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Colorants naturels : interview de Sandrine Costantino

J’aime beaucoup ce que publie Sandrine Costantino sur son blog 100% végétal, Végébon. Une mine d’information, pas de faux-semblant, la vraie vie côté assiette et côté maternité d’une jeune femme, enseignante, mère de 2 jeunes enfants, en couple, végétalienne depuis de nombreuses années, qui croque la vie à pleines dents.

Vous (la) connaissez ?

Son livre, Cuisiner en couleurs – Créer des colorants 100% naturels, publié par les éditions La Plage en ce début 2017, me faisait tout particulièrement envie, et j’ai été ravie que Sandrine me le fasse parvenir.

La couverture de Cuisiner en couleurs de Sandrine Constantino

Photo et stylisme Marie Laforêt – Cliquez sur l’image pour la voir en plus grand format.

Tout à fait représentatif de Sandrine, le livre est précis et fourmille d’informations.

Un livre sur les colorants naturels qui regorge d’informations

Dans un premier temps, Sandrine nous

  • explique ce qu’est un colorant selon la réglementation en vigueur
  • propose une classification des colorants végétaux
  • compare colorants naturels et artificiels
  • nous livre plusieurs méthodes pour obtenir des colorants naturels liquides (jus, infusion, décoction, macération), des gels, des poudres…
  • traite de la conservation des colorants naturels et de l’exploitation de leurs « déchets »
  • s’attarde sur des précisions précieuses pour utiliser au mieux les colorants naturels, ainsi que sur l’équipement nécessaire.

Des recettes classées par couleurs, superbement illustrées

Sandrine Costantino nous propose ensuite 23 recettes principales, souvent complétées d’idées de variantes, toujours précédées de quelques lignes introductives.

Toutes ces recettes, franchement gourmandes, sont réparties en 6 famille de couleurs : les jaunes, oranges et rouges ; les roses et violets ; les bleus ; les verts ; les bruns, le noir et le gris ; le blanc et le bouquet final.

Chacun des chapitres débute par un tableau des aliments naturellement colorés en lien avec la famille de couleurs choisie, nous informe de sa saisonnalité et précise si l’aliment décliné en purée peut jouer comme colorant naturel. Des précisions sont ensuite apportées sur les colorants naturels qui ne sont pas des aliments à part entière. Tout est 100% végétal, bien entendu.

Marie Laforêt illustre le tout de façon superbe. Photographe et styliste, végétalienne elle aussi, son travail est un régal pour les yeux.

Les bonbons gélifiés de Sandrine Constantino

Franchement, cet ouvrage nous gâte ! Merci Sandrine et Marie.

Mais place à ma petite interview de Sandrine :

Cuisiner en couleurs : pourquoi cette thématique des colorants naturels en particulier ?

Sandrine : J’ai fait mes premiers essais de colorants naturels sur des glaçages de biscuits de Noël, avec ce que j’avais dans la cuisine à ce moment-là, ce qui a donné entre autres un glaçage rouge ketchup moyennement réussi sur le plan gustatif. J’ai ensuite mis un peu de côté les patouilles colorées jusqu’au jour où on m’a donné un peu de spiruline en poudre. Comme je ne suis pas inspirée par les super aliments, j’ai décidé de la mélanger à un peu d’eau puis de filtrer pour éliminer les grumeaux et l’utiliser comme colorant vert. Sauf que le liquide obtenu n’était pas vert mais bleu ! La couleur bleue étant notoirement difficile à obtenir de manière naturelle en cuisine, c’était inespéré, et du coup j’ai eu envie de faire des essais pour compléter l’arc-en-ciel.

Jouer à la sorcière chimiste en cuisine, ça me plait beaucoup ! J’ai rassemblé petit à petit pas mal de résultats et c’est quand j’ai réalisé que c’était décidément trop long pour un article de blog que j’ai décidé de proposer le manuscrit à une maison d’édition.

Comment as-tu procédé pour tester chaque colorant naturel ?

Sandrine : J’ai fait la plupart de mes tests en colorant des paillettes de noix de coco séchée. C’est très facile à faire et je m’en suis servie pour découvrir la couleur obtenue par différents aliments et l’importance de l’acidité, qui est un paramètre clé pour plusieurs colorants naturels (v. p. 24 du livre Cuisiner en couleurs). J’ai ensuite cherché à appliquer ces colorants à des recettes variées, sucrées comme salées. J’ai procédé comme à mon habitude, en faisant des dizaines d’essais mais en toute petite quantité (4 biscuits, 1 petit bol de riz…) et répartis au fil du temps car je n’ai pas assez de temps libre pour m’adonner à de longues sessions de cuisine. Le plus long, pour le livre, a été de tester chacune des variantes que je propose pour chaque recette, car j’ai essayé d’en proposer un maximum.

Les colorants naturels bleu

Professeur agrégée de biochimie et docteure en biologie, identifies-tu des dangers spécifiques de l’alimentation moderne, en termes de biochimie et/ou biologie ?

Sandrine : Mes études concernent les biotechnologies et le fonctionnement du corps humain, mais pas vraiment ses maladies. Je n’ai donc pas d’expertise particulière sur la question des dangers de l’alimentation. C’est mon bon sens qui répond : les addictions, en particulier au sucre, qui diminuent la consommation d’aliments réellement nourrissants, et l’accumulation des molécules non nutritives (résidus de pesticides, additifs…) qui sur le long terme peuvent perturber notre organisme.

Quelles sont tes recettes colorées qui donnent un effet maximum pour un effort minimum, en accord avec ta façon de cuisiner au quotidien ?

Sandrine : Sans hésiter, les boissons colorées ! La boisson du vampire (une limonade rouge sang grâce à l’hibiscus) et la boisson magique (qui passe du bleu au violet ou au rose grâce aux fleurs de mauve). Enfin, je l’évoque sans donner de recette dans le livre, les cocktails bleus (pastis par exemple) grâce à la spiruline.

Boisson de vampire

Photo et stylisme Marie LaforêtCliquez sur la photo pour la voir en plus grand format.

Certains ingrédients de tes recettes de colorants naturels sont atypiques : huile de coco, fleurs de mauve, spiruline, agar agar… Que conseillerais-tu à celui ou celle qui ne connaît pas ces produits pour se familiariser avec eux ?

Sandrine : Pour la spiruline, les fleurs de mauve et d’hibiscus, je n’en avais pas non plus avant de jouer avec les colorants naturels, mais ce sont des achats que je recommande chaudement car ils peuvent être conservés très longtemps et donnent un effet spectaculaire avec très peu d’effort.
Pour l’huile de coco, je l’utilise dans mes recettes de glaçage pour cupcakes (p. 68), le rainbow cake (p.106), par exemple, ou, sur mon blog, pour les gâteaux d’anniversaire à étages, car c’est une matière grasse solide de couleur blanche. Si on utilisait du beurre ou de la margarine avec du colorant bleu dans cette recette, on obtiendrait une couleur turquoise. Pour l’agar-agar, je l’utilise comme gélifiant, pour des bonbons gélifiés (p.100). Il fait juste penser à le faire bouillir au moins 30 secondes dans un liquide pour qu’ensuite, en refroidissant, il le transforme en gelée.

Le carpaccio de radis fleur bleue

Sur un plan plus personnel, as-tu associé ton fils aîné à ta recherche de colorants naturels en cuisine ?

Sandrine : De manière générale, mon blog est mon espace de détente personnel. J’ai commencé à bidouiller des colorants naturels justement pour m’évader, quand il était encore tout petit. Je ne l’ai généralement pas associé à mes tests, à part pour la boisson magique. Il a maintenant 4 ans et je le fais de plus en plus participer en cuisine, pas tellement parce qu’il est plus grand, mais parce que je suis actuellement en congé donc plus disponible le soir. Faire des gnocchis de courge (la recette est dans mon livre, p. 42) est un de nos plats favoris à préparer ensemble : c’est comme une séance de pâte à modeler ou on mange ensuite ce qu’on a fabriqué ! Quand je reprendrai le travail, je ferai en sorte de continuer à l’associer à la préparation des plats (par exemple lors de la session cuisine du dimanche après-midi, où on prépare plusieurs plats à manger en début de semaine), je pense que c’est important pour plein de raisons.

Gnocchi orange

Photo et stylisme Marie Laforêt – Cliquez sur l’image pour la voir en plus grand format.

Un grand merci Sandrine !

Et je ne saurais trop recommander à tous ceux qui passent par ici d’aller lire les articles du blog de Sandrine, Végébon, un blog authentique, mine d’informations et de retours d’expériences véritables, sans faux semblant.

Sandrine Costantino présente aussi son livre sur son blog, ici (clic). Pour vous régaler les yeux du travail de Marie Laforêt, c’est là (clic).

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