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Méthode facile pour faire mon pain avec ou sans gluten

Les recettes de pain sont légion, avec levure ou levain,  gluten ou sans gluten, moulé ou pas, etc., et ce blog vous propose des dizaines de recettes et d’astuces pour faire un bon pain sans vous arracher les cheveux.

Aujourd’hui, je voudrais partager avec vous, et plus particulièrement avec Amanda (coucou Amanda !) la méthode la plus facile que je connaisse et que j’utilise de temps à autre pour faire mon pain avec ou sans gluten.

 

Méthode pain quotidien

Le premier pain à partir du haut est pauvre en gluten (farine de riz et engrain), de même que le pain tout en bas de l’image

Au centre de l’image, les deux pains sont plus riches en gluten (blé et épeautre) et enrichis d’un peu de ghee.

Les deux types de pain peuvent être mis côte à côte chez nous, mais il ne faut en aucun cas le faire si vous cuisinez pour une personne cœliaque pour laquelle des traces de gluten peuvent causer des maux aigus.

Ma méthode n’a rien de révolutionnaire et le pain qu’elle me permet de faire n’est pas « LE » pain du siècle, mais ce qu’elle est pratique !

Une méthode super pratique

Ma méthode est super pratique notamment car :

  • elle repose sur des ratios, ce qui me permet de faire mon pain avec la quantité et les variétés de farines que je veux ou que j’ai sous la main ;
  • elle est relativement pauvre en levure de boulanger (1 % du poids de farine si la levure est sèche, 2 % si la levure est fraîche) ;
  • elle fonctionne que les farines soient avec ou sans gluten ;
  • inutile de pétrir la pâte ;
  • la pâte peut être préparée la veille ou l’avant veille ;
  • nul besoin de minuteur pour vérifier les temps de levée ;
  • le pain qu’elle permet de faire toaste délicieusement !

 

Méthode pain quotidien@MakanaiBio.com 2017-2

 Pain avec gluten en haut, sans en bas

Ma méthode pour le pain avec blé ou farine contenant du gluten

  1. Je pèse ma farine, ou plutôt mes farines car j’aime mélanger les genres, et je mets ces farines dans un très grand bol ou saladier.
  2. Je verse dans un verre mesureur 70 % de ce poids de farine en eau à température ambiante.
  3. J’ajoute à cette eau 1 % du poids de farine en levure sèche de boulanger ou 2 % du poids de farine en levure fraîche de boulanger.
  4. Je remue un peu eau et levure et je le réserve, j’en aurai besoin dans 5 minutes à peine.
  5. Dans le grand bol ou saladier contenant la farine, j’ajoute 1 % du poids de farine en sel ou fleur de sel.
  6. Je mélange.
  7. J’ajoute alors l’eau et la levure déjà mélangées à mon mélange farine et sel et je touille avec une grande cuillère en bois ou, le plus souvent, mon fouet danois que j’adore.
  8. Je peux alors également ajouter du ghee ou de l’huile d’olive,
  9. Je ne pétris pas : je mélange simplement jusqu’à ce que la pâte me convienne, c’est-à-dire en gros que farines et eau me semblent bien incorporées les unes aux autres, si l’on peut dire.
  10. Je prends alors une corne en plastique, mais une spatule ferait l’affaire, pour rassembler la pâte au centre du bol en une boule, plus ou moins bien formée.
  11. Je mets une assiette renversée sur mon bol, ou un torchon humide ou parfois du film plastique, et je laisse ma pâte tranquille au moins 2-3 heures, sans minuteur ni stress.
  12. Si je n’ai pas envie de mouler puis cuire le pain après ce temps, je mets le bol de pâte couvert au frigo.
  13. Si la pâte est réfrigérée, je la sors du frigo au moins 2-3 heures avant de la travailler, sans minuteur.
  14. Que la pâte ait été réfrigérée ou non, une fois que j’en ai envie, je la renverse sur mon plan de travail légèrement fariné, je l’étale un peu avec mes mains puis je la roule sur elle-même et je la mets dans un moule de type moule à cake comme celui-ci. Si mon volume de pâte est important, j’emploie deux moules.
  15. Je laisse la pâte lever une 2e fois dans ce moule pendant 1 heure.
  16. J’allume alors le four à 200 ° et je mets en même temps dans mon four, sous la grille sur laquelle je mettrai mon pain à cuire, un moule à tarte vide : il va chauffer et me sera utile plus tard pour former de la vapeur dans mon four.
  17. 20-30 minutes plus tard, je baisse le four à 180° et je mets mon pain dans son moule au four, je ferme la porte du four, je fais bouillir un peu d’eau, j’ouvre le four, je tire le moule à tarte vide vers moi, avec une manique, et je verse dans ce moule vide un fond d’eau bouillante, en faisant attention de ne pas me brûler, je remets le moule à sa place sous le pain et je referme le four.
  18. Je laisse le pain cuire sans réouvrir le four jusqu’à ce qu’il me semble bien doré et gonflé, 45 minutes environ.
  19. Pour vérifier que mon pain est cuit, je le sors de son moule avec des maniques pour ne pas me brûler, je le retourne et je tapote le dessous du pain avec un index replié : si cela sonne creux, c’est parfait.
  20. Je pose le pain cuit sur une grille et je le laisse refroidir complètement, au moins 5-6 heures, voire une nuit entière.

Ma méthode pour le pain sans gluten

  1. Je pèse mes farines et mes fécules dans un très grand bol ou saladier, en suivant généralement la proportion suivante : 70 % de farines pour 30 % de fécules. Voir aussi mon mélange de farines sans gluten. J’ajoute à ces farines de la poudre parfaite ou du Mix’Gom dans les proportions indiquées sur la recette de la poudre ou l’emballage du mix.
  2. Je verse dans un verre mesureur 80 % de ce poids de farine en eau à température ambiante.
  3. à 20. Idem que pour le pain avec gluten.

Un exemple en poids des ingrédients

Pour 400 g de farine(s), on pèsera :

  • 280 g d’eau (= 70 % de 400 g)
  • 4 g de levure sèche de boulanger (= 1 % de 400 g) ou 8 g de levure fraîche (= 2 % de 400 g)
  • 4 g de fleur de sel ou de sel gris moulu (= 1 % de 400 g)

Avec ces proportions, vous ferez un pain de la taille de ceux de la photo en début d’article.

Cela peut paraître un peu long pour vous si vous n’avez jamais fait de pain, mais franchement le tour de main est vite pris et quel plaisir de pouvoir trancher son pain pour se faire un sandwich ou des toasts.

C’est cette méthode que j’utilise lorsque mes filles ont une sortie scolaire ou que j’ai un peu de temps pour prévoir en avance un petit-déjeuner de toasts. Rien de complexe, on est loin du pain au levain, mais loin aussi des horreurs de pain industriel…

Cela vous tente-t-il ?

Les petits plus

Si le sujet du pain maison vous intéresse, ont été également publiés sur ce site :

J’ai également publié un petit fascicule de 6 pages intitulé Je fais un pain délicieux, sain et sans machine, aux éditions YpyPyp en 2015.

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Posted in 100 % végétal, Cuisine 0 déchet, Pain quotidien, Pains sans gluten, Pains sans pétrissage, Pour manger fait maison tous les jours, Techniques en boulangerie.


11 Responses

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  1. Babeth De Lille says

    Ca me tente tout à fait, car je n’achète presque plus de pain mais ai parfois la flemme de sortir le robot et de pétrir…..ceci dit, je fais déjà un peu pareil, en laissant la pâte lever plus ou moins longtemps, dans différents endroits: cave fraîche, frigo, salle de bains chaude….selon le temps dont je dispose ou si je sais que le lendemain j’aurai juste le temps de cuire mais pas De pétrir par exemple…..et c’est vrai que ça fonctionne le plus souvent!

  2. Anne-Catherine says

    Bravo Flo, tu as vraiment l’art et la méthode pour (RE)donner envie de faire son pain :=)

  3. Sécotine says

    Hier soir, j’ai sorti du four un pain bien doré à la croûte très croustillante grâce à ta recette. Seul hic, je n’avais pas graissé mon moule et le pain a collé (un peu, beaucoup ;-)). J’y penserai la prochaine fois, merci pour la recette !

  4. Magalie says

    Moi aussi tu viens de me donner envie de faire mon pain en suivant ta recette, je complète mes ingrédients demain et je la réalise ce weekend ! Merci !

  5. Jean louis says

    J’étais conquis et confiant mais, malgré tous mes efforts pour suivre scrupuleusement la recette du pain sans gluten, le résultat n’est pas chouette du tout: le pain n’a pas levé du tout ! J’ai mis de la levure sèche instantanée, qui peut m’aider et me dire ce que je peux faire et qui m’aiderait à réussir ne serait -ce qu’un seul petit pain pour mon jeune fils de 15 ans qu’on vient de diagnostiquer coeliaque? Mille fois merci.

    • Florence Arnaud @ Makanaibio says

      Bonjour Jean-Louis
      Je suis désolée que la recette n’ait pas fonctionné, ce n’est pas normal. Peut-être avez-vous utilisé une eau trop chaude qui a tué la levure ? Ou votre levure était trop vieille ? Dites m’en plus sur la façon dont vous avez procédé pour que je puisse vous aider.

    • Camille says

      Moi non plus ça n’a pas fonctionné, normalement j’ai dû faire tout comme il faut car j’ai l’habitude de boulanger. Je ne sais pas ce qui a cloché, le pain n’a pas levé et le résultat est assez pâteux malgré qu’il soit cuit. Pour 200 g. de farines et fécules mélangées (60 de millet, 60 de sarrasin, 20 de riz et 60 de fécule de pomme de terre, j’ai mis 4 g de levure fraîche et laissé lever 4h. Ca a légèrement levé et la pâte était alvéolée. Dans le monde à cake j’ai laissé une heure puis j’ai cuit à 180-200 degrés pendant 45 minutes. Le pain est resté blanc et n’a pas levé. J’ai l’impressiom qu’il va falloir plusieurs essais.

      • Florence Arnaud @ Makanaibio says

        Bizarre en effet, notamment que la pâte soit demeurée blanche.
        Ce que je peux identifier comme raison éventuelle :
        – la plupart des farines (millet et sarrasin) et la fécule de pomme de terre donnent des résultats relativement denses : en essayant avec un plus grande proportion de farine de riz et de lé fécule de tapioca, par exemple, cela peut être plus léger ;
        – 4 h de levée, c’est long pour une pâte sans gluten. Je préconise plutôt 2-3 h dans la recette : essayez 2 h et voyez si cela peut faire une différence ;
        – vous ne parlez pas de l’eau : combien ? laquelle ? La nature de l’eau utilisée, sa teneur en chlore notamment, peut influencer fortement le résultat. Chez nous, c’est de l’eau osmosée. A défaut d’eau très propre au robinet, vous pouvez essayer avec de l’eau de source ;
        – quel est le sel utilisé ?
        – avez-vous travaillé la pâte entre sa levée dans le premier bol et sa mise en moule à cake ?
        J’espère que vos prochains essais vous conviendront.

  6. Camille says

    Merci Florence pour ta réponse.
    Je vais essayer la farine de tapioca mais j’essaie de ne pas utiliser de farine de riz tous les jours pour limiter l’arsenic. Depuis j’ai testé à peu près le même pain avec un peu plus de levure et plus d’eau (hydratation 100%), sans 2e levée et le résultat était mieux.
    – j’ai utilisé de l’eau du robinet mais j’habite dans une région montagneuse et l’eau vient d’une source et n’est pas chlorée
    – j’ai laissé lever longtemps parce que ma pate ne bougeait pas mais j’essaierai de laisser mons.
    – la quantité d’eau comme dans ta recette, c’est à dire 80% du poids de farine
    – apres la 1ere levée j’ai façonné le pain comme un pain classique, en espèce de porte-feuille avant de le mettre dans un moule.

    J’arrête le gluten pour des raisons de santé mais je ne suis pas intolérante. Je peux en consommer de très petites quantités. Avec toutes les autres restrictions alimentaires, c’est dur dur mais je sais pourquoi je le fais.

    Merci chaleureusement pour ton aide !
    Camille

  7. Tonkin Voyage Vietnam says

    Super recette, meme plus besoin d’aller a la boulangerie ;)



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