Baguettes tordues aux graines, levain liquide
 
Temps de preparation
Temps de cuisson
Temps total
 
Cette recette est une variante de la recette des pains baguettes tordus aux graines, levain sec.
Auteur:
Type de recette: Pain au levain
Type de cuisine: Familiale
Pour: 4 baguettes
Ingredients
  • 370 ml d'eau environ (éventuellement un peu plus ou un peu moins selon l'hydratation du levain)
  • 180 g de levain liquide
  • 540 g de farine 5 céréales et 3 graines
  • 50 g de mélange de graines de type tournesol, millet, quinoa, courge, sésame, etc.
  • [1/4 de c. à café de levain déshydraté ou de levure en poudre par précaution]
  • 10 g de sel gris moulu
Instructions
  1. Dans un grand bol (qui peut être celui d'un robot mixeur), mélanger soigneusement tous les ingrédients sauf le sel (mais jamais plus de 6-7 minutes si vous utilisez un robot ménager, même muni d'un crochet pétrin. Si vous pétrissez à la main, aucune limite de temps... si ce n'est celle de votre résistance personnelle !).
  2. Recouvrir le bol d'une assiette renversée et laisser reposer 20 minutes.
  3. Ajouter le sel, mélanger soigneusement (mais jamais plus de 6-7 minutes si vous utilisez un robot ménager, même muni d'un crochet pétrin).
  4. Recouvrir d'une assiette, laisser lever 20 minutes.
  5. Attraper un côté de la pâte, la lever vers le haut et la replier sur la boule de pâte, comme si vous vouliez faire un feuilleté ou confectionner une enveloppe à la main. Faire de même avec tous les côtés, entre 4 et 15 fois, en étirant le côté de pâte vers le haut puis en repliant ce morceau de pâte sur la boule de pâte elle-même. Cette opération s'appelle Stretch and Fold en anglais, Etirer et Plier en français. Elle renforce le gluten de la pâte en douceur, permet d'intégrer beaucoup d'air, et améliore considérablement la qualité des pains obtenus ensuite.
  6. Recouvrir à nouveau d'une assiette renversée et laisser reposer de 1 à 2 heures, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
  7. Quand la pâte a doublé de volume, la verser sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir légèrement, pour la dégazer (enlever l'air qu'elle a emprisonné, donc les bulles) légèrement. Inutile d'être brutal, même si la pâte n'est pas fragile.
  8. Couper 4 morceaux de taille égale (ne pas hésiter à les peser, leur cuisson sera alors plus harmonieuse), les façonner en baguettes, les inciser en leurs centres dans toute la longueur (totalement ou en laissant les extrémités attachées, selon la forme désirée) et les tordre comme du linge que l'on voudrait essorer ! (voir la recette des pains tordus aux graines).
  9. Déposer ces baguettes torsadées sur une plaque de cuisson (spéciale baguettes -plaque avec 4 alvéoles pour tenir chacune une baguette-, de préférence, car ainsi la pâte sera maintenue en format baguettes, ou plaque à pâtisserie plus ordinaire huilée, pour obtenir des pains longs mais plus plats, moins levés sans doute).
  10. Laisser les pâtons lever 1 heure environ, les envelopper (moule et pâte) dans un grand sac plastique façonné sur le dessus comme pour faire une cloche (pour que la pâte n'accroche pas. On aura pu huiler l'intérieur du sac pour que la pâte accroche moins. Attention alors à choisir une huile neutre ou désodorisée car la pâte va s'imprégner de son odeur).
  11. Placer cette grosse cloche de plastique dans le réfrigérateur pour la nuit, ou au moins 12 heures.
  12. Le lendemain, ou 12 heures minimum plus tard, sortir les baguettes du frais, ôter leur moule/plaque de cuisson du sac, recouvrir le tout d'un torchon et laisser retrouver température ambiante 2-3 heures.
  13. Préchauffer le four à 250° C une trentaine de minutes avec un ramequin d'eau bouillante placée sur la grille de cuisson.
  14. Enfourner les baguettes (sans vous brûler avec les grilles ou parois du four ni avec l'eau bouillante du ramequin), les laisser cuire 20 à 30 minutes : elles doivent être toutes dorées et si l'une d'entre elle est tapotée sur sa sole (dessous) avec un index replié, cela doit sonner creux.
  15. Sortir les pains baguettes tordues du four, éteindre le four, déposer les pains baguettes tordues sur une grille pour qu'ils refroidissent tranquillement. Les laisser ainsi plusieurs heures si possible, ils n'en seront que meilleurs.
Recipe by Makanai at http://makanaibio.com/2015/07/baguettes-tordues-aux-graines-levain_16.html