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Gaufres au levain de riz et sarrasin et farine d’épeautre non hybridé Hertzka {une recette sans blé, sans oeuf et sans caséine}

sans soja sans oeuf

J’adore les gaufres. Quand j’avais un levain de blé (ou d’épeautre), j’adorais en faire selon la recette de Nancy Silverton. Sans levain, la recette de la grand-mère d’Isabelle avait un grand succès auprès de tous les membres de ma famille, de même que ces gaufres à la semoule.

Mes pains eux-mêmes se prenaient parfois pour des gaufres !

Pour mon livre « Les intolérances alimentaires – Cuisiner gourmand autrement« , j’avais développé une recette de gaufres sans gluten, sans oeufs, sans lait, qui nous plaisait bien.

Mon levain de riz et sarrasin m’a donné envie de le remettre en service. La farine d’épeautre non hybridé Hertzka dont je me sers depuis plusieurs jours dans ma cuisine (délicieuse, super facile à travailler, très bien tolérée par ma famille d’hypersensibles au blé et au seigle) s’est parfaitement mélangée avec ce levain « sans ».

Et j’ai eu raison : les gaufres au levain dont il est question dans ce billet ont été baptisées « les meilleures jamais faites » par mes testeurs favoris.

Gaufres au levain de riz et sarrasin et farine d'épeautre non hybridé

Légères, avec une croûte bien croustillante saveur baguette fraîchement sortie du four et un intérieur moelleux, un peu élastique, avec de la mâche, un parfum presque de yaourt. Miam.

Le hic est que… je ne pourrai sans doute jamais les refaire car non seulement j’ai fait la pâte au pif mais, surtout, mon levain avait eu le temps de mûrir plusieurs semaines dans mon frigo, pour une texture et une saveur qu’il me sera difficile de reproduire exactement.

Tant pis, je consigne ma « recette » pour mémoire.

Et vous, aimez-vous les gaufres ?

Gaufres au levain {une recette sans blé, sans oeuf et sans caséine}
 
Temps de preparation
Temps total
 
Ces gaufres sont croustillantes, parfumées, délicieuses chaudes, tièdes ou froides. L'épeautre non hybridé donne une incroyable élasticité à la pâte, c'est tout à fait étonnant : on a une vraie mâche, pas du croustillant qui disparaît en bouche instantanément. C'est super bon, et meilleur pour nous qui ne mastiquons plus du tout assez... Une grande quantité de levain mûr qui attendait dans mon réfrigérateur depuis des semaines a été à l'origine de cette "recette". Si votre levain est à température ambiante, cela fonctionnera aussi, mais attention à l'acidité de votre levain avant utilisation : une fois les gaufres faites, cette acidité va s'accentuer et peut être jugée désagréable par certains. Si vous craignez cela, ayez la main un peu lourde côté sucre pour équilibrer.
Auteur:
Type de recette: Gaufres
Type de cuisine: au levain, sans oeuf, sans blé, sans caseine
Pour: 30
Ingredients
  • 800 g de levain mûr de sarrasin et riz
  • 400 g de farine d'épeautre non hybridé label Hertzka T 65
  • 400 g de farine d'épeautre non hybridé label Hertzka T 110
  • 1 c. à café (environ 5 g) de sel gris de mer moulu
  • sucre complet : au goût, je n'ai pas pesé mais je pense en avoir mis 80 g au moins
  • lait (végétal pour moi. Si vous utilisez du lait animal, la recette ne sera plus sans caséine) : suffisamment pour que la pâte soit souple, épaisse comme une pâte à pancakes ou gâteau.
  • ghee : je n'ai pas pesé non plus
Instructions
  1. Verser le levain dans un grand récipient et le mélanger.
  2. Ajouter les farines, le sel et le sucre puis mélanger doucement en incorporant le lait.
  3. Quand la pâte a la consistance qui convient (assez épaisse, comme une pâte à pancakes ou gâteau au yaourt), ajouter le ghee (ou une matière grasse fondue) et mélanger le tout à nouveau.
  4. Faire chauffer le gaufrier, pendant que la pâte repose un peu.
  5. Quand le gaufrier est très chaud (j'ai mis le mien sur 8, sa température max), verser une louche de pâte sur les plaques, sans chercher à les recouvrir pleinement. Je trouve que des gaufres de forme imparfaites sont plus faciles à réussir, en effet. Quand j'essaie de recouvrir les empreintes de pâte, celle-ci déborde et la masse de pâte dégage une humidité qui ralentit la cuisson et rend la gaufre moins... parfaite à notre goût !
  6. Attendre que le voyant lumineux du gaufrier s'éteigne, au bout de 2-3 minutes, avant de soulever le couvercle, décoller la/les gaufres et la/les poser sur une grille pour qu'elle refroidisse.
  7. Si vous dévorez les gaufres au sortir du moule, attention à ne pas vous brûler !

NB : la recette n’est pas vegan car nous utilisons du ghee dans notre cuisine, mais il est facile de lui substituer de l’huile de coco fondue, pour une saveur un peu différente.

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Tagliatelles de riz rouge aux épinards, au tofu rosso et aux graines de sésame

sans sucresans oeuf sans lait sans gluten

Nous découvrons ces jours-ci les tagliatelles de riz Autour Du Riz* et nous les aimons beaucoup.

Fabriquées dans une toute petite entreprise artisanale en Thaïlande de moins de 10 personnes, elles sont fabriquées avec du riz bio.

Les grains de riz entiers sont mélangés à de l’eau chaude pendant 6 heures, pour obtenir une crème. Cette crème est ensuite étalée sur de grandes plaques qui passent au four, à 80°c, pendant 6 heures, avant d’être ventilées pendant une nouvelle période de 6 heures.

Les tagliatelles sont alors coupées et séchées sous des ventilateurs, de 4 à 8h selon la saison et le chaleur ambiante, avant d’être conditionnées. Les pâtes imparfaitement coupées sont assemblées en nids, vendus en Thaïlande, et les pâtes bien droites voyagent jusqu’à chez nous.

Les tagliatelles de riz complet de 100% de riz complet thaï, les tagliatelles de riz noir de 30% de riz thaï noir complet Hom Nin et de 70% de riz blanc thaï, et les tagliatelles rouges de 30% de riz thaï rouge Hom Mali et 70% de riz thaï blanc. Seules les tagliatelles de riz blanc contiennent, outre le riz thaï blanc, une toute petite quantité (2%) d’amidon (de tapioca).

Cerise sur le gâteau, elles sont garanties sans gluten. Et elles se distinguent nettement de la plupart des pâtes « sans » du commerce qui soit contiennent beaucoup d’amidons, soit beaucoup de maïs, une céréale que beaucoup ne tolèrent pas bien, soit qui ne sont pas bio pour un sou, et fabriquées on ne sait pas trop comment.

Pour préparer ces pâtes « à la thaï », il suffit de les mettre à tremper 10 minutes dans un saladier d’eau froide, puis de les cuire 5 minutes (à peine) dans un grand volume d’eau bouillante (salée).

Jeudi dernier, j’ai ajouté à cette eau de cuisson une belle gousse d’ail épluchée et coupée en grosses lamelles, pour le parfum, du gros sel de Guérande aux épices douces (sont nous sommes super fans) puis, à la dernière minute, des épinards lavés et coupés en larges lanières. J’ai égoutté le tout et mélangé avec du tofu rosso coupé en dés et plein de graines de sésame que j’avais fait rissoler dans un peu d’huile d’olive. Super bon !

DSC_5155 DSC_5156 DSC_5158 DSC_5159 ©Makanaibio.com DSC_5166

* : Ces tagliatelles nous ont été offertes par Autour du Riz, une marque que nous apprécions depuis longtemps et dont j’ai souvent mentionné les produits sur Makanai.Gamme tagliatelles SANS GLUTEN

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44 – Liens du lundi {semaine du 2 mars 2015}

Au menu de ces liens du lundi…

Partages d’idées, nourriture pour les yeux, le corps, l’esprit…

obesity-food-policy

Pour accéder aux articles du Lancet sur l’obésité, cliquer sur l’image ou sur ce lien : The Lancet: Obesity 2015

  • Dans le même esprit, bravo aux enseignes qui modifient les DLUO de leurs produits, pour moins gaspiller
  • En Australie, des étoiles informent les clients de la valeur nutritionnelle des aliments, de façon controversée d’ailleurs. En France, nous pourrions bientôt voir des pastilles de couleur servir le même propos. Une des principales association de consommateurs est pour un tel étiquetage nutritionnel par code couleur, le syndicat n°1 des industries agro-alimentaires, l’ANIA, est contre, et moi aussi… Et vous ?
  • Gare à la gomme de guar indienne… mais comment connaître cette provenance ? Eviter cette gomme semble donc prudent !
  • L’épeautre même bio est bien souvent hybridé (c’est le cas par exemple pour celui commercialisé par Celnat), c’est-à-dire croisé avec une autre céréale, généralement le blé. Il n’est donc pas toléré par les intolérants ou allergiques au blé. Mais saviez-vous qu’il existe 5 variétés d’épeautre non hybridé (oberkulmer, frankencorn, tyrolien rouge de Steiner, ostro et souabencorn), vendues sous le label Hertzka (du nom du Dr qui l’a mis en place) (source : François Delbeke, Biocontact nov. 2014, p. 62 ; d’autres informations utiles sur cet épeautre sont à lire ici.) Nous venons de passer commande, et je vais faire du pain au levain… Si seulement…
  • Nestlé est très attaché(e?) au respect des principes de nutrition. Le seul hic est que ce sont… les siens qui lui servent de guides !

Je vous souhaite une excellente semaine, jour après jour.

PS : Envie de lecture {en anglais} ? J’ai récemment beaucoup aimé le roman australien The Husband’s Secret, de Liane Moriarty (bien écrit, de structure inhabituelle) et beaucoup ri en lisant The Rosie Project, de Graeme Simsion (également Australien).

N.B. : pour accéder aux lectures en lien, vous pouvez cliquer sur les mots soulignés qui vous intéressent.

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43 – Liens du lundi {semaine du 23 février 2015}

Au menu de ces liens du lundi…

des partages d’idées, nourriture pour les yeux, le corps, l’esprit…

Je vous souhaite une excellente semaine, pleine de rires, de sourires, de lectures et de bonnes et belles assiettes gourmandes à votre goût !

PS : Envie de lecture gourmande ? J’ai réalisé récemment une des recettes du Régime Paléo de Daniel Green, que l’on m’a offert, et nous nous sommes régalés. Nous ne mangeons pas paléo ici, et n’avons pas l’intention de le devenir, pour plein de raisons, mais je trouve ce livre, offert, bien sympathique, vraiment gourmand. Vous le connaissez ?

Le Régime Paléa, Daniel Green

N.B. : pour accéder aux lectures en lien, vous pouvez cliquer sur les mots soulignés qui vous intéressent.

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