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Cuisine par soustraction vs cuisine par addition

« La cuisine française, et la cuisine occidentale en général, fonctionne par addition. Un peu comme un peintre devant son tableau qui déposerait une couche de peinture à l’huile, puis une autre, avant de se rendre compte que la dernière couche n’a fait qu’effacer la précédente. (…) C.est un cliché. Cette opposition n’est évidemment plus ce qu’elle était dans les années 1970-1980 mais l’essence demeure.

(…) pour les Japonais, les nouilles soba avec la farine de sarrasin de la nouvelle récolte se suffisent à elles-mêmes. On les déguste comme cela, pour humer pleinement les saveurs de sauvage, ce côté un peu grillé, cette légère amertume. La soustraction ne veut pas dire « moins ». Au contraire, c’est une manière d’être plus sensible. »

Ryoko Sekiguchi, auteure de Fade, Ed. Argol, mai 2016, répondant à Colette Monsat, Le Figaro, 4-5 juin 2016

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Halle bio, grande distribution bio ? Non merci

Récemment a été inaugurée une halle bio de 5600 m² sur le marché de gros de Rungis, à quelques kilomètres de Paris. 8 Millions d’€ ont été investis. Les bâtiments ont été construits dans le respect des normes Haute Qualité Environnementale (HQE). L’objectif est d’atteindre 200 000 tonnes de produits (fruits, légumes, viandes, produits laitiers et vins) bio commercialisés par Rungis en 2021, soit le doublement de l’existant en 5 ans. Un espace restauration de près de 400 m², avec terrasse de plus de 100 m², est également proposé.

7 (8 ?) enseignes se répartissent ce marché bio de gros, dont ProNatura, premier réseau de (1500) maraîchers et arboriculteurs bio en France.

Je peux imaginer que grâce à ce marché, les magasins seront plus facilement approvisionnés en bio un peu partout, et (peut-être ?) à coût diminué. La « vision du bio » exposée par ProNatura sur son site, « Manger autrement, Produire Autrement, Commercer autrement », paraît d’ailleurs très sympathique.

Dans le même temps, « enseignes bio en pleine floraison » peut-on lire dans le supplément éco du Figaro de ce jour (28 mai). Carrefour (déjà 20 % des parts de marché du bio en super et hypermarchés classiques + 6 Carrefours bio ouverts depuis mars 2016) et Auchan développent des grands magasins dédiés au bio, Casino est propriétaire, depuis 2008, via Monoprix, des Naturalia (135 points de vente), Leclerc annonce une grosse offensive bio pour septembre, etc. « Pour vendre des carottes, du pain ou du bœuf bien plus cher que sur le marché conventionnel, il est important d’offrir davantage de plaisir à la clientèle », note Domitille Arrivet, auteure de l’article précité, non sans cynisme…

« De belles perspectives de croissance pour les distributeurs sur un marché qui ne représente encore que 4 % de la consommation alimentaire française », conclut D. Arrivet.

Oui, et l’on sait bien tous les atouts et promesses associés à la croissance économique : emplois, financement des services publics via la taxation de cette croissance, accès facilité au bio, concurrence qui peut réguler (raisonner) les prix etc.

Mais je ne suis pas sûre d’être optimiste et emballée…

Nostalgie des courses faites avec ma grand-mère maternelle, cuisinière hors pair, chez ses fournisseurs favoris, locaux, familiers, pour des produits exclusivement de saison et à maturité parfaite ?

Certainement en partie : le bio de grande surface ou du lointain n’a pas ces parfums des produits juste cueillis, cette vibrance des aliments très frais préparés avec soin le matin même pour les clients du jour, et l’on peut tendre la main vers une barquette de ceci ou un kilo de cela en grande surface sans échanger un mot avec un autre humain, sans partage…

Or, j’aime dire bonjour, relever les traits tirés de J., notre marchande de volaille et parler avec elle de ce qu’elle traverse, me réjouir avec elle d’une prochaine perspective (un petit chiot), échanger sur les façon dont sont véritablement élevés et nourris les lapins par sa tante (uniquement du foin).

J’aime éclater de rire quand notre commerçant vietnamien, que mon mari et moi imaginions (en en rêvant) parti depuis un mois dans son pays d’origine, revient d’une longue absence et nous dit qu’il était chez ses enfants… dans le Morbihan !

J’aime que nos marchands de légumes soient des êtres humains aux visages qui se rident en même temps que le mien, dont les enfants grandissent au rythme des miens, et à qui cela fait plaisir d’échanger sur nos façons de préparer les blettes, la compote de pommes ou les oignons frais.

J’aime ces nourritures de l’âme qui enrichissent chacun de mes samedis matin au marché local. J’aime que mon mari et moi en fassions un rendez-vous hebdomadaire, lui et moi avec notre poussette grise, main dans la main, nos gourmandises alliées mais pas seulement.

Et ce que nous achetons n’est pas forcément bio !

Cela n’est en rien original : seuls 6 % des fruits et légumes consommés à domicile en France sont bio (chez moi, je dirai que c’est entre 50 et 75  %, tant par goût, que coût et contexte de l’offre locale en sud-Essonne), 12 % du lait consommé à domicile (chez moi, 100 % : le lait ne sert qu’aux yaourts et est nécessairement bio, non thermisé, sans exception, c’est la condition sine qua non de sa digestibilité par nos intestins d’intolérants) et 20 % des œufs (chez moi, 50 % des œufs sont bio, et 50 % viennent de poules élevées en plein air localement, nous alternons).

Conclusion : ce n’est pas l’étiquetage « bio » par lui-même qui me fait tendre la main vers un produit, et ce n’est pas son absence qui m’interdit un achat. Et ce ne sont pas les grandes surfaces, ou les magasins spécialisés bio, qui sont le lieu principal de mes achats.

Ma préférence va aux échanges humains, aux commerces de petite échelle, et mes courses résultent d’un mélange de plaisir, offre locale, conscience, humanité, solidarité, gourmandise, bon sens, gestion, intuition, et j’en oublie.

Pas pour vous ?

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Muffins à la noisette et à la gelée de mûres d’Anne-Catherine

sans soja

Mon cake à l’okara et au chocolat noir, 60 g d’okara de noisettes au congélateur et la recette des muffins à la confiture de Carole, ont récemment inspiré Anne-Catherine, alias Home Made Best Made

Anne-Catherine a partagé sa gourmandise sur la page Facebook de Makanai, intitulée Les Partages de Makanai.

Avec sa permission, je la partage avec vous ce jour.

Bonne gourmandise !

Muffins AC Home Made Best Made

Ingrédients AC Home Made Best Made

Muffins à la noisette et à la gelée de mûres d'Anne-Catherine
 
Vous trouverez ci-dessous les ingrédients utilisés par Anne-Catherine ainsi que les liens vers les deux recettes qu'elle a combinées pour réaliser ses jolis muffins moelleux et parfumés. N'hésitez pas à lui poser vos questions en commentaire pour en savoir plus.
Auteur:
Type de recette: Muffins sucrés
Type de cuisine: Organic, Good and Simple
Ingredients
  • 220 g de farine d'épeautre bise
  • 60 g d'okara de noisettes
  • 2 c. à café de poudre à lever
  • 1 œuf
  • 100 g de gelée de mûres
  • 1 yaourt (125 g) de brebis
  • 70 ml de lait d'amandes
  • 3 c. à café d'huile d'olive
  • 30 g de noyaux de cacao (raw nibs)
Instructions
  1. La veille, décongelez l'okara au réfrigérateur.
  2. Comme Anne-Catherine avait un reste d'une confiture trop sucrée, elle s'est basée sur ma recette de cake à l'okara et au chocolat noir ainsi que sur celle des muffins à la confiture et à l'huile d'olive de Carole.
Notes
Anne-Catherine a fabriqué son lait de noisettes avec des noisettes légèrement grillées, émondées puis trempées pendant 8 heures.
Une fois le lait filtré, elle a congelér 60 g d'okara de noisettes en tassant bien le tout dans un petit récipient.

Et vous, auriez-vous une recette à partager ?

N’hésitez pas à nous la transmettre !
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Riz, pignons et œuf au plat

sans sucre sans soja sans lait sans gluten

Mettons qu’il vous reste un peu de porridge de riz et pignons.

0-porridge

Mais ce pourrait être un peu de tout autre type de céréale cuite, chaude et fondante.

Ou une assiette de légumes cuits à la vapeur.

Ou un reste de ratatouille.

Voire, c’est parfois si pratique, un bocal de verre d’aubergines confites ouvert pour l’occasion.

Vous voyez l’idée.

Vous pourriez cuire un oeuf, bio de préférence.

2-porridge

… placer cet œuf au centre de votre porridge ou céréale chaude

3-porridge

… saler avec de la fleur de sel de Guérande,

… ou un bon gomashio maison

… assaisonner de poivre fraîchement moulu

4-porridge

…pourquoi pas ajouter quelques pistaches écrasées au mortier ?

 

5-porridge

et un peu de très bon fromage au lait cru

6-porridge

7-porridge

A table ! J’adore ce type de repas.

Et voilà, qu’en pensez-vous ? Cela vous fait-il envie ?

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