Ces baguettes se conservent bien, mais elles sont tout particulièrement irrésistibles le jour-même. Ca tombe bien, car comme on en prépare la pâte la veille et qu’on n’a quasi aucun effort à faire pour elles le jour-même, il est plus qu’aisé de les sortir du four pile pour un déjeuner en famille, par exemple.
Je les appelle “pour paresseux” car je ne me tracasse absolument pas pour les faire : je pétris la pâte sans rechercher un résultat spécifique, juste pour obtenir une boule souple, je ne fais pas vraiment attention aux durées de repos etc. Du reste, ces baguettes ne sont pas parfaites sur un plan esthétique, loin s’en faut, même si leurs grignes sont… correctes (pas comme les sublimes baguettes de Jane!). Mais leur mie est bien alvéolée, très… baguette!
Nota : Le fait qu’il y ait pas mal de farine d’épeautre, même demi-complète, dans cette recette n’est pas pour rien dans son succès car l’épeautre donne des pâtes très souples et élastiques, faciles à travailler, qui conviennent très bien pour la boulange au levain.
Et non je ne mets pas de levure du tout dans ces baguettes, parce que … je n’aime pas plus que ça le goût de la levure, que je trouve que ça dessèche les pains, qui se conservent moins, que je trouve les pains avec levure (même un peu) sensiblement moins digestes (et de toute façon, la levure n’est pas très recommandée sur un plan nutritionnel car elle est acidifiante et que cela peut être nuisible si par ailleurs on ingère déjà trop d’aliments dits acides.)
Les ingrédients pour 4 baguettes:
- 233g de levain ferme mûr
- 499g d’eau
- 699g de farines, soit : 494 g de farine d’épeautre semi-complète et 205 g de farine de blé T65
- 13g de sel gris moulu
(Nota: vous aurez remarqué sans doute que cette liste est celle d’un pain selon ma formule 1.2.3 mais avec plus d’eau, puisque ma formule 1.2.3 aurait conduit à ne mettre que 466g d’eau)
La recette:
- Dans un bol, mélanger levain, eau et farines juqu’à ce que la farine semble bien humidifiée (c’est-à-dire qu’on ne la voit plus).
- Poser un torchon propre sur le bol et laisser reposer (autolyse) 20-40 minutes.
- Ajouter le sel et pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une belle boule souple : 7 minutes environ (vitesse 3 avec un robot mixer ou à la main avec cette méthode).
- Recouvrir à nouveau du torchon et laisser fermenter 2 heures environ.
- Couvrir le bol de film plastique, de façon bien étanche (je sécurise avec un élastique) et placer au réfrigérateur.
- Plusieurs heures plus tard (au moins 8), sortir le bol du frais. Oter le film plastique, remplacer par un torchon propre.
- Laisser la pâte reprendre température, 3-4 heures.
- Verser la pâte sur le plan de travail, la couper en 4 sans la travailler plus que nécessaire (on veut conserver ses belles bulles donc on va la manipuler avec délicatesse).
- Façonner 4 baguettes [lire comment ici ou regarder là] et les déposer sur une plaque à baguettes (clic ici pour en voir une).
- Poser un torchon sur les baguettes et allumer le four à 250°C en posant un ramequin rempli d’eau sur la grille.
- Quand le four est chaud, inciser les baguettes avec des gestes précis et sûrs, sans hésiter [voir par ex ici -même c’est surtout la coupe des épis qui est fascinante sur cette vidéo; voir aussi ce billet], et enfourner de suite.
- Cuire 20-25 minutes selon le four.
Evidemment, tout ceci n’est pas cela, mais chacun sa baguette, non?!
PS: j’envoie cette recette à Susan, pour son super YeastSpotting qui permet de découvrir chaque semaine de belles recettes de pain (au levain ou à la levure). Thanks Susan 🙂
Houlala les quantités au gramme près ! 499 grammes… et si je mets 500 ? heu… j’ai pas de balance au gramme près, moua.
Sinon, qu’est ce que c’est chouette le levain… Depuis de j’ai le mien, je m’amuse follement. Et je remarque qu’on fait sans cesse des progrès; en plus.
Si tu mets 500g, Marie-Claire, tes baguettes seront râtées, mais alors râtées…
Naaaan, je plaisante, évidemment!!! J’ai juste recopié les grammages de ma dernière fournée sans y réfléchir plus que ça (et avec les enfants en fond sonore ;-)) et ça illustre la méthode 1.2.3. (encore qu’il y ait plus que 2*le poids du levain…!).
Ne me dis pas que cela t’aura vraiment inquiétée…
Bonne boulange 🙂
PS: et ma balance n’est même pas exceptionnelle, et si ça se trouve le gramme près est une indication erronée!!
inquiété est un grand mot ! Je ne m’inquiétais pas vraiment, hein. Je plaisantais un peu. Aucune balance n’est en réalité assez précise pour peser des quantités au gramme près, ou alors il faut des balances utilisées dans les pharmacies ou les laboratoires (et encore, d’après Hervé This, celles-ci aussi ont une marge d’imprécision).
Mais le pain n’étant pas un produit de laboratoire, une certaine dose d’imprécision lui sied. (Mais pas trop quand même !) Quand on commence à avoir l”habitude de son levain, de la pâtes, de comment le levain réagit, on remarque “au feeling” si on a mis trop d’eau, ou de farine. En fait, c’est le levain qui commande , selon son humeur et son état du moment ! Ça doit être comme ça aussi chez toi.
Moi aussi je plaisantais 🙂
Oui le feeling est essentiel, mais je crois que c’est vrai pour beaucoup de choses, en cuisine ou ailleurs….
Et oui le levain a une sacrée personnalité, encore que sensiblement liée à celle de l’ouvrier qui le travaille. Ainsi, si je suis fatiguée, il va avoir tendance à l’être etc, si si!
Bref, il est VIVANT et c’est ça qui est absolument prodigieux. Je reste, au bout d’innombrables fournées, TOUJOURS émerveillée que mes pâtes à pain gonflent sans que je leur apporte une miette de levure dite de boulanger…
LA vidéo “là” ou “ici-même” est stupéfiante. Du coup, je vais tenter de faire un pain épi avec la pâte préparée hier et mise au frigo, même si c’est une recette “123” et donc sans eau excédentaire (tu nous compliques la vie avec cette nouvelle version !).
Par contre, je n’ai pas réussi à voir la vidéo “ici” sur le site de Jane. J’ai été regarder sur le blog de Steve (http://www.breadcetera.com/?p=8) mais je trouve que ton geste, que j’avais filmé il y a presque un an est beaucoup plus beau et précis. J’espère que tu auras le temps de mettre mon film en ligne ou d’en refaire un…
Chère AL, j’ai fait un pain épi hier, suite à la vidéo, sous les yeux ébahis d’Emmanuelle: c’est d’un simple, une fois qu’on a vu cette vidéo, c’est dingue! Et ma pâte pour cet épi hier était une 123 classique, donc n’hésite pas (même si tu auras une mie plus légère et une croûte plus fine si tu mets plus d’eau).
Mettre ton film en ligne est “on top of my to-do list” mais le temps manque, manque manque… J’ai récemment mis le DVD que tu m’avais donné avec ce film en évidence sur mon bureau, à la maison, pour le faire dès que possible, mais pas encore pu… ca viendra!
J’ai aussi fait un pain épi hier soir. C’est incroyablement simple et très satisfaisant. Par contre, je n’ai pas sorti la pâte assez longtemps à l’avance et la levée n’est pas fantastique : le résultat est un peu trop dense mais quand même joli et bon. La prochaine fois, je met un peu plus d’eau et je m’organise pour que la pâte remonte en température avant le façonnage.
Depuis le temps qu’il faut que je teste le levain maison… ces baguettes sont irresistibles!
Aïe, aïe, aïe, et sans plaque à baguette, c’est possible?
Oui bien sûr! Regarde l’astuce ci-dessous, par ex 🙂
Tes baguettes sont superbes….. En ce moment mon levain me donne de superbes miches, avec une belle mie, une croute fine et croutillante !!!!
par contre je ne fais plus de baguettes, je trouve qu’elles se dessèchent plus vite que la miche…..
bonne journée
manue
C’est exact, elles se conservent moins bien, mais tout de même pas mal dans un sac en chanvre. Et puis surtout, on ne leur en laisse pas trop le temps 🙂
J’utilisais la levure de boulangerie sans réfléchir jusqu’à maintenant. MAis à force de lire ses inconvénients nutritionnels d’une part et tes recettes au levain super tentantes et, je pense, à mon niveau, je vais me mettre au levain moi aussi !
MErci Flo !
Sans compter que le levain facilite la dégradation de l’acide phytique que contiennent les céréales complètes -ou du moins le blé-, ce vilain acide qui bloque l’absoprtion de tas de minéraux essentiels…
Ca fait envie ! Pour l’instant, je ne me suis pas lancée dans la baguette faute de plaque/couche appropriée, mais je vais bien finir par me laisser tenter…
Deux questions si tu permets :
– Ta farine d’épeautre, j’imagine que c’est du grand épeautre, pas du petit ?
– Pourrais-tu estimer le pourcentage de ton levain “ferme” ? Le mien est un 100%, donc il faudrait que je corrige la quantité d’eau en fonction.
Question subsidiaire : est-ce que tu maintiens un levain ferme ces temps-ci, plutôt qu’un 100% ? Si oui, est-ce parce que tu trouves ça plus facile, ou peut-être meilleur au goût ?
Merci merci merci !
Clotilde.
Oui c’est du grand épeautre. Je ne suis du reste pas fan du goût du petit, et il ne donne pas cette extensibilité incroyable aux pâtes à pain.
Le pourcentage d’hydratation de mon levain ferme doit être autour de 50-60% en ce moment. Je t’avoue ne plus jamais peser les quantités de farine et d’eau que je donne à mon Mr Blop… J’ajoute à l’oeil 2-3 fois plus de farine que de levain restant dans son bol, puis je mets un peu d’eau pour mélanger, juste ce qu’il faut (à l’oeil) pour former une boule de pâte molette. Parfois je mets plus d’eau, le levain est plus fluide, parfois pas. Cela ne m’empêche en rien de boulanger/cuisiner toujours avec comme base ma formule 1.2.3 pour le pain (même si, lorsque mon levain est très ferme, j’ai la main plus lourde en eau, à l’oeil là aussi…) ou ma formule de cake au levain pour les muffins ou les gâteaux.
Tu peux essayer avec le tien, tu lui mets progressivement moins d’eau, et tu vois si cela te plaît.
Pourquoi est-ce que je fais ainsi pour nourir Mr Blop? Par commodité (je n’ai plus vraiment le loisir de peser, je nourris souvent mon levain juste avant d’aller me coucher quand je suis déjà KO ou au lever, quand il y a tant d’autres choses à faire!) par expérience (je “sens” si mon levain est en forme, je “sens” si mes pâtes à pain sont belles etc., à force de boulanger et cuisiner au levain!) et, c’est vrai aussi, par goût : je trouve le levain liquide (100%) plus compliqué à entretenir en ce sens qu’il s’acidifie vite et que personne chez moi n’aime le pain acide (et je n’aime pas du tout boulanger avec un levain qui sent fort, c’est trop “agressif”). Je trouve le levain ferme plus subtil, plus délicat. Bref, j’aime!
Tu essaies et tu me dis?
Bonne journée!
Marimuse, Clotilde,
J’utilise un morceau de gouttière Nicoll (diamètre 7cm, 50cm de long) piqué à mon mari (qui l’a acheté chez Point P) pour mouler mes pains façon baguette. J’enveloppe la pâte dans un torchon bien farinée, comme ça elle ne touche pas la matière plastique. Une fois la pâté levée, c’est facile de la renverser sur une plaque.
Cela dit, je n’arrive toujours pas à faire du pain au levain comme celui de Flo avec les gros trous si appétisants ! Mais j’y travaille…
Bonjour Flo, depuis le temps.
je fais ces baguettes a peu près à l’identique de ta recette ci-dessus depuis septembre dernier, après reconfiguration familiale (2 à la maison la semaine, 3 ou 7 le Week-end !!).
Ma balance au gramme près [ 😉 ] pèse 200g de levain 50%, 400g d’eau municipale éventée en bouteille, et 600g de farine T80. Une toute petite variante cependant: au sortir du frigo, après 8h à 12h de repos, je découpe directement la boule en trois part égales et je façonne mes trois baguettes (c’est une plaque de trois) à froid en pratiquant un pliage vers l’intérieur. Les baguettes attendent ensuite gentiment chacune dans leur compartiment sur un torchon fariné déposé sur la plaque à baguettes. Je les laisse au moins trois heures voir plus quand je les oublie.
Plus que de vraies baguettes, le résultat correspond à de longs petits pains batards (400g chacun) avec une mie trés souple et bien aérée.
Nous en consommons une le soir même et le lendemain. Et j’en congèle deux pour les jours suivants. Décongèlation: 1mn au micro onde ou une heure à températiure ambiante plus 10mn au four à 100°.
Est-ce que le façonnage à froid puis remontée en température/levée te semble avoir des inconvénients par rapport à ta méthode dans l’ordre inverse? J’avoue que la méthode à froid facilite énormément le façonnage alors, comme je suis un peu flemmard (ou pressé?) …
Bonjour Bruno, ça me fait plaisir de te lire! Pas triste la famille élastique entre semaine et week-end… Mais je vois que tu es super organisé, bravo!
Je ne sais pas si le façonnage à froid pose vraiment un pb par rapport à un façonnage à température ambiante.
Ce que je sais, c’est que je n’aime pas façonner à froid parce que je trouve la pâte raide, pas agréable à travailler, notamment pour former des baguettes, alors qu’à température ambiante, c’est super rapide et simple de les façonner, et j’ai alors l’impression de plus ménager la pâte, d’être plus délicate.
Ajoute à cela (et surtout, en fait!) que si on laisse la pâte à temp ambiante très longtemps (par ex si on l’oublie, ce qui est fréquent chez moi!), la façonner juste avant cuisson permettra de la replier un peu pour lui redonner du corps, et du coup les baguette seront plus jolies après cuisson. Alors que si l’on façonne de suite puis qu’on oublie, on risque de mettre au four des baguettes surfermentées qui manqueront de tenue, qui s’effondreront peut-être même à la cuisson. Surtout si avant d’enfourner on a incisé les baguettes, puisqu’alors il n’y aura plus rien pour tenir le pain (ni “peau” autour de la pâte qui retiendrait le gaz, ni un gluten assez solide pour faire ce boulot d’emprisonnement…)…
Bref, je ne suis pas sûre que tu te facilites vraiment la vie en fait en façonnant de suite.
Mais comme tu sais, l’essentiel est que ta façon de procéder te convienne!
A bientôt 🙂
Ha ! Dès que j’ai vu “pour paresseux” je me suis précipitée !
Moi non plus, je ne fais plus de baguettes depuis pas mal de temps et mon sac de farine d’épeautre est habité par “les habitants du placard”. J’hésite de l’utiliser en chassant les intrus ;-).
Mais c’est vrai qu’une bonne baguette bien croustillante, c’est tentant !
Terribles ces habitants indésirables… Tu peux peut-être tamiser ta farine pour ne pas tout perdre?… Bon courage!
Une recette que je note.
A bientôt.
Très jolies pour des baguettes de paresseuses !!!
J’ai fait les baguettes hier,le soir même il n’y avait plus rien.
🙂
J’espère que vous ne les avez pas toutes mangées juste Marc et toi et que vos garçons étaient là quand même 😉
Bonjour Flo,
grace a ton blog, je boulange, ma soeur boulanges, et nos familles degustent…
je viens de te donner un “over the top blog award”, un petit clin d’oeil outre-atlantique.
les détails sont sur mon blog.
Superbes !
Tu dis “sans effort”, mais ce sera au fond jamais sans effort. Justement le “feeling” est là comme la facilité.
mais pour arriver à cette facilité sur feeling. C’est tout un travail.
Il n’y a pas plus complexe que la simplicité, comme souvent on voit dans tes recettes “simples”.
En tout cas, elle est belle ta baguette, pffff, mon four en ce moment, il ne travaille plus, il attend le docteur.
Je me nourri que du pain à la vapeur…
Tu m’intrigues, Nick… Je comprends bien que ce qui est simple pour moi aujourd’hui est le fruit d’années en cuisine et en lectures autour de la cuisine, en tous genres, mais j’avais l’impression que mes recettes étaient simples, quand même, même pour qui n’a pas ce parcours. Je me trompe, alors?
Tu ne crois pas que la simplicité c’est aussi se faire confiance, suivre son instinct. Mais c’est vrai que l’instinct s’éduque certainement au fil des expériences…
Bref, tu m’intrigues!
Et tu me remets en mémoire un phrase qui vient sans doute de Lao Tseu et que mon père m’a dite un jour “il est aussi difficile de faire frire un petit poisson que de gouverner un empire” (en substance, c’était il y a 20 ans au moins!)
J’espère que ton docteur ès four va bientôt réparer ton petit malade :-)!
Oui, comme tu dis, derrière le (bon) instinct, il y a forcément, un travail. Quand je dis ” le travail”, ça peut être une curiosité, une ouverture d’esprit, la passion etc. Tout cela ne tombe pas de ciel, il faut bien une volonté de l’être.
Il y a quand même beaucoup de gens qui n’ont justement pas de confiance en soi et qui préfèrent disparaître dans la masse.
LA MANQUE DE CONFIANCE, tu as bien dis, c’est un mal de siècle! C’est tellement difficile de sortir du troupeau de mouton. Crois-moi, il n’y a pas tant de gens comme toi qui a la passion, l’énergie et l’envie de partager ce que l’on aime faire. J’espère que ça continue…
Et oui je suis bien d’accord, autant de profondeur dans un petit poisson que dans une nation.
Tu me remets en mémoire cette phrase lue il n’y a pas longtemps qui disait en substance (et en anglais) : “ça y est, j’ai trouvé le secret pour être un bon boulanger : la CONFIANCE!”
Je les ai réalisées aujourd’hui et j’étais un peu inquiète: sans plaque à baguettes, encore plus difficile d’obtenir des baguettes présentables, mais je les ai goûtées et au final elles sont excellentes!!!! bien croustillantes et la mie très alvéolée! Une vraie réussite après avoir réanimé un levain assez fatigué! merci merci !
Le levain ferme mur, c’est quoi au juste ?
Un levain qui contient plus de farine que d’eau, si bien que quand on vient juste de le nourrir il ressemble à une petite boule de pâte à pain (voilà pour le “ferme”) et qui est arrivé à maturité c’est-à-dire qui est devenu une pâte épaisse un peu comme une pâte à pancake ou gâteau, gonflée, pleine de belles bulles, encore un peu en “dôme” c’est-à-dire pas affaissée sur elle-même (voilà pour le “mûr”) et est donc prêt à l’emploi.
Eh bien voila ! Une fois encore, il me suffit de chercher sur Makanai la reponse a ma question : a quelle temperature faire cuire mes baguettes qui levent en ce moment ?
Merci Flo !
Bonjour,
J’ai fait aujourd’hui 4 baguettes d’après votre recette. J’ai utilisé du levain liquide par contre(j’adore le goût acide des baguettes au levain)avec de la farine de campagne et de la farine complète. J’étais effectivement très inquiète surtout au moment de les enfourner mais le résultat est fabuleux. Baguettes supergonflées et très aérées et croustillantes.Ca fait 1 mois que je me suis lançée dans l’aventure des baguettes au levain mais les baguettes que j’ai fait aujourd’hui sont de loin les meilleures. Merci beaucoup pour cette recette que je trouve, en plus,plutôt facile.
Miam et merci pour ce retour bien sympa 🙂
Bonjour,
Les baguettes sont fantastiques! Les enfants se sont régalées et même mon mari qui s’est mis au régime il y a 3 jours à craqué! Quel sentiment d’autosatisfaction de pouvoir donner aux enfants du pain où il n’y a pas un milligramme de chimie et qui en plus est si bon! Merci beaucoup pour la recette.
🙂 !
Peut-on congeler du levain quand on part 3 semaines ? Ou autre pour le retrouver au retour?
Bonjour
Oui il est possible de congeler du levain puis, au retour, de le laisser tranquillement revenir à température, puis, une fois qu’il est “revenu à lui”, de le nourrir (sans excès dans un premier temps, il faut reprendre doucement).
Pour ma part, je laissais mon levain au réfrigérateur dans un bocal de type confiture bien propre ou autre pot en verre avec une petite assiette mise à l’envers dessus pour le protéger.
Pour en savoir plus, je vous invite à rejoindre le forum votrepain, à lire les conseils de Marie-Claire ici ou même adopter des conseils pour une conservation de très longue durée.
Bonnes vacances !
J’ai hérité d’un levain liquide à 50% eau 50 % farine.
Quel est le taux d’hydratation de votre levain ferme ?
Est ce que je dois convertir mon levain liquide en levain ferme pour suivre vos recettes ?
Si oui comment faire ? au coup par coup ou est ce que je le convertis une fois pour tout ?
Quel est l’intéret d’un levain ferme ?
Est ce qu’on le nourrit moins souvent ?
est ce que c’est aussi facile de voir quand il est à point ?
désolée pour ce bombardement de questions, mais je veux tellement bien faire. Je ne suis pas satisfaite de mes premiers essais et je voudrais tellement m’améliorer.
bien à vous et bonne vie à ce fabuleux blog
Bonjour Sandrine
je réponds encore plus tardivement à ce message qu’au précédent, désolée…
Mon levain ferme, du temps où il existait (car je n’en ai plus, ne pouvant plus consommer de céréales à gluten), avait un taux d’hydratation variable car je ne pesai pas ce que je lui donnais à manger. Mes recettes ne sont donc pas nécessairement avec du levain ferme. Pour les réaliser chez vous selon vos données propres (hydratation du levain mais aussi dureté de l’eau, moment où vous ajoutez le sel, température et humidité de la pièce, fonctionnement de votre four, type de farine, etc.), mon conseil, si l’on peut dire est : écoutez votre intuition, adaptez comme il vous semble, intimement, adéquat. Vous allez avoir des ratages mais petit à petit vous allez trouver ce qui VOUS convient, en fonction de ces données mais aussi du pain que vous aimez. C’est très personnel, il n’existe en fait pas une solution unique.
L’intérêt d’un levain ferme est qu’il n’a pas la même saveur que le levain liquide. Je le trouvais plus parfumé, moins acidulé. Et les pâtes à pain faites avec ce levain étaient un peu moins humides donc plus faciles à travailler.
Non on ne le nourrit pas moins souvent.
Oui c’est facile de voir quand il est à point, et il ressemble d’ailleurs beaucoup à un levain liquide à ce moment-là, un peu comme une belle mousse.
Bons pains !
Au plaisir de vous lire (et de vous répondre plus rapidement…)
Florence