Enfin, je trouve le temps de vous décrire ma façon de faire du “pain de mie” pur levain.

J’espère que vous ne serez pas déçu de réaliser que le résultat n’est pas, tout de même, un pain mou et sucré, comme le sont la plupart des pains de mie…
Le mien est en effet, ne l’oublions pas, un pain de mie sans 1 gramme de levure, avec une mie irrégulière et non serrée. Et puis les photos qui illustrent ce billet sont celles d’un pain de mie sans matière grasse ajoutée, peut-être vous attendiez-vous à des tranches carrées? (ça m’apprendra à annoncer un billet! voilà que j’ai peur que ça vous déplaise…)

tranches

Alors, pain de mie, vraiment? Oui parce que :
1. il a plein de mie et peu de croûte
2. il est moelleux et sait même devenir fondant si on enrichit la pâte de lait (végétal ou non), de matière grasse (beurre ou huile, ou encore purée d’oléagineux) voire de sucre (ou miel ou sirop d’agave ou d’érable) (celui des photos n’a rien de tout cela)
3. il se coupe facilement en tranches (plus ou moins fines, selon le goût), qui se conservent TB dans un sac plastique (comme le pain de mie du boulanger ou du supermarché), au frigo : idéales, ces tranches, pour des sandwichs et des toasts.

Bon, je vous entends “la recette, la recette!!”.

La voilà :

  1. Faire une pâte à pain. (Original, non? ;-)!!!)Je veux dire par là qu’on peut faire ce pain avec toutes sortes de pâte à pain : celui de la photo a été fait avec ma formule 1.2.3, elle comprenait environ 2/3 de farine de blé T80 et 1/3 de farine de seigle, j’ai laissé 45 minutes environ pour l’autolyse, puis pétri (au robot, merci mon vieux Kenwood) 7 minutes, en ajoutant le sel et plein de graines (tournesol, courge, sésame) en augmentant progressivement la vitesse de 1 à 3 (pas plus, sinon la pâte a tendance à s’abimer).
  2. Laisser cette pâte à pain lever 1 à 2 heures à température ambiante, dans le bol dans lequel on l’a pétrie.
  3. Réfrigérer plusieurs heures (étape incontournable si on veut un bon résultat, voire note en bas de billet): couvrir le bol d’un film plastique (ou si c’est un bol qui possède un couvercle, mettre celui-ci. Si le bol est en inox, pas de problème, même si Nancy Silverton déconseillerait! Je le fais et ça marche TB). Bien attacher le film plastique avec un grand élastique (comme si l’on mettait un bonnet au bol, vous voyez, genre charlotte pour le bain?), et hop au frigo pour 12-24 heures (la durée dépend de mon emploi du temps du lendemain).
  4. Le lendemain, sortir le bol (et … la pâte, mais ça va de soi ;-)) du frigo. Enlever le couvercle ou le film plastique (c’est important, dans mon expérience, sinon le froid reste dans le bol, et ce n’est pas ce qu’on veut) et remplacer par un torchon propre (mais pas parfumé à l’assouplissant, la pâte pourrait prendre l’odeur) (et puis de toute façon, c’est pas utile l’assouplissant, un peu de bicarbonate de soude, ça remplace bien, mais je m’égare).
  5. Attendre 2 heures environ, que la pâte soit redevenue un peu souple, pas trop froide.
  6. Huiler et fariner légèrement 1 ou 2 moules (selon la taille de votre pâte) à cake ou pain (mes moules sont “à pain” et je les ai rapportés des Etats-Unis il ya près de 15 ans ; on peut en commander sur Amazon, par ex) : pour ma part, je verse un peu d’huile (neutre ou olive très douce) dans le fond de mes moules puis quelques pincées de farine, et je “barbouille” bien mes moules de ce mélange, avec les doigts ou un pinceau, selon l’humeur. On insistera sur les coins des moules, on ne veut pas que le pain accroche et s’abime au démoulage.
  7. Au bout des 2 heures d’attente, environ, saupoudrer un peu de farine sur la pâte encore dans le bol et la verser sur le plan de travail lui aussi légèrement fariné.
  8. Façonner 1 ou 2 pains, selon la taille du pâton et celle des moules utilisés : le pain façonné devra occuper environ les 2/3 du moule, comme sur la photo ci-dessous. S’il est plus petit que cela, vous aurez de petites tranches et pas beaucoup de mie. S’il est plus gros, vous aurez une mie trop dense, des tranches moins faciles à couper. Mais, c’est vous qui voyez, bien sûr, question de goût.dans-les-moulesVous avez peur de ne pas savoir façonner la pâte en ovales? Regardez cette vidéo:Vous y verrez les gestes adéquats (encore qu’il en existe d’autres), mais surtout vous verrez (encore une fois) qu’il ne faut pas avoir peur de façonner la pâte. Il n’est pas nécessaire d’être lent, méticuleux, de faire attention à ne pas écraser la pâte etc. Même si, vous le remarquerez bien, le boulanger n’est pas brutal pour autant!
  9. Laisser reposer les pâtons moulés jusqu’à ce que, lorsque l’on appuie dessus doucement avec le bout d’un index, la pâte garde l’impression du doigt mais se “reforme” doucement : si la trace du doigt reste très marquée, c’est trop tard, le pâton a trop levé et il ne lèvera plus bien dans le four (on pourra le sortir du moule, le refaçonner, et l’enfourner, mais ce sera moins réussi tout de même). Si la pâte “rebondit”, que la marque du doigt disparait quasi de suite, la pâte n’est pas assez levée. Il vaut mieux qu’elle soit un peu sous-levée que trop levée, ceci dit.
  10. Quand les pâtons sont prêts, il faudra les mettre dans un four bien chaud ET humide : on aura donc  préchauffé le four au moins 20 minutes, à 240°C, sans pierre à pain, juste une grille, et on aura déposé un grand ramequin d’eau dès allumage du four, au centre de la grille (elle-même placée au centre du four ou à l’étage en dessous) : l’eau du ramequin va chauffer et c’est elle qui va diffuser assez de vapeur pendant la cuisson du pain pour que celui-ci s’épanouisse bien et garde son moelleux et une croûte fine. C’est indispensable de faire cela pour que le pain soit “de mie”.
  11. Une fois les pâtons prêts (voir étape 9), on les incise, bien en biais (45°), sur toute la longueur, sans hésiter (voire photo ci-dessous).incision
  12. Enfourner les moules sitôt les pains incisés dans le four préchauffé et humide (je mets un moule de chaque côté du ramequin d’eau). Baisser la température du four à 230° et laisser cuire 20 minutes sans y toucher. Au bout de 20 minutes, enlever le ramequin d’eau, tourner les moules au besoin si le four ne cuit pas de façon régulière, et laisser cuire encore 10-15 minutes : on veut des pains dorés, bien ouverts, et bien cuits (on peut vérifier la cuisson en démoulant un des pains et en toquant avec un index replié sur le dessous : si ça sonne bien creux, c’est bon) (on peut aussi appuyer légèrement sur le dessus du pain : s’il résiste bien sous la pression, le pain est cuit. Si le pain semble mou, on prolongera un peu la cuisson).
  13. Quand les pains sont cuits, les poser sur une grille et les laisser tranquilles au moins 12 heures avant de les entamer. Sinon, les tranches ne se couperont pas aussi bien, et le pain sera tout simplement moins bon. Ca fait vraiment une différence de laisser les pains au levain, de façon générale, attendre plusieurs heures avant de les couper.les-deux-pains
  14. Une fois ce temps de repos respecté, couper le ou les pains en tranches régulières. Les placer dans un sac en plastique (ou, je suppose, une boîte hermétique) et zou, au frigo.pain-coupe
    dans-le-sac
  15. Ce pain se conserve plusieurs jours au frais, on pourra le consommer tel quel au sortir du frigo ou (miam) faire des toasts.

    Enjoy!

    De mon côté, j’envoie cette recette à Susan pour son Yeastspotting plein de bonnes idées.

    NB: pourquoi faut-il réfrigérer la pâte? Parce qu’on veut profiter de tous les atouts d’une fermentation lente (vous verrez, si vous n’avez jamais essayé, que la pâte gonfle beaucoup au frais, elle n’est pas du tout complètement endormie) MAIS sans que la pâte ne devienne acide ou perde sa tenue, ce qu’une longue fermentation produit en principe comme effet négatif. Si vous n’avez jamais tenté, c’est le moment. Réfrigérer une pâte, c’est vraiment un truc extra quand on fait du pain. Merci, once again, à Nancy Silverton, de m’avoir appris cela grâce à son livre, il y a de cela fort longtemps (j’ai acheté son livre à New-York en juin 1996, ça commence à dater…).

    NB2: les photos de ce billet sont médiocres, prises avec mon petit Lumix, mais c’était ça ou rien, faute de temps. That’s life!

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