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Feuilletés aux champignons des bois, sauce à la purée d’amande toastée

(février 2013 : réédition de cette recette, avec une plus agréable mise en forme. je l’ai élaborée en décembre 2008, pour les 50 ans de ma belle-soeur, avant un tajine de cuisses de canard aux dattes fraîches, miel, cannelle et vanille et des petits fondants individuels au chocolat de Laurence Salomon. Un beau succès !)

A servir à l’assiette, des petits feuilletés garnis de champignons sautés et d’une petite sauce aux champignons et purée d’amande blanche toastée.

Feuilletés aux champignons des bois, sauce à la purée d'amande toastée
 
Temps de cuisson
Temps total
 
Les champignons utilisés la première fois étaient surgelés (Pic***). Comme nous étions très nombreux, j’avais acheté 5 sachets de champignons, que j’ai ensuite mélangés : un de morilles, un de cèpes, deux de girolles et le dernier contenait un mélange de champignons des bois.
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Pour: 1
Ingredients
  • 1 petit rectangle de pâte feuilletée étalée (pas trop finement) de 30 grammes environ
  • 1 peu de jaune d’oeuf délayé dans un chouïa d’eau, pour dorer la pâte feuilletée
  • ½ c. à café d’huile d’olive
  • 60 à 100 g d’un mélange de champignons des bois
  • ½ à 1 (selon la taille) échalote pelée et hachée
  • 50g de cèpes en morceaux (surgelés ou frais)
  • 1c. à café environ de purée d’amande blanche toastée
  • 2 c. à café environ de vinaigre de cidre
Instructions
  1. Pour la garniture : Faire chauffer une poêle antiadhésive sur feu vif avec ½ c. à café d’huile d’olive
  2. Y verser les champignons des bois (frais et bien nettoyés ou surgelés).
  3. Les laisser perdre toute leur eau sur feu vif, en les remuant régulièrement.
  4. Quand toute l’eau de végétation s’est évaporée, saler les champignons et les laisser rissoler: ils doivent dorer, ils n’en seront que plus parfumés.
  5. Pour la sauce : dans une casserole antiadhésive, verser l’échalote hachée et le vinaigre de cidre et laisser fondre et réduire sur feu moyen-vif.
  6. Ajouter les cèpes. Quand ils sont bien cuits et presque grillés (pour en exhauster la saveur), les verser dans le bol d’un robot-mixer (ou dans un saladier ou bol et utiliser un mixeur plongeant).
  7. Ajouter la purée d’amande toastée et ce qu’il faut d’eau pour obtenir une sauce bien onctueuse.
  8. Vérifier l’assaisonnement (sel, poivre, poudre de champignons séchés si l’on en a, paprika pourquoi pas, etc. selon l’envie et le goût).
  9. Préparer les feuilletés: Préchauffer le four à 200°C.
  10. Dessiner (sans transpercer la pâte) un rectangle un peu plus petit sur le rectangle de pâte, avec la pointe d’un couteau, pour pouvoir ensuite, après cuisson, soulever ce petit rectangle et farcir le feuilleté.
  11. Dessiner, toujours avec la pointe d’un couteau bien aiguisé, des rayures sur tout le rectangle de pâte (pour la déco), là encore sans transpercer la pâte.
  12. Badigeonner au pinceau de jaune d’oeuf délayé dans un tout petit peu d’eau. Surtout ne pas laisser ce jaune d’oeuf couler sur les côtés de la pâte car cela l’empêcherait de lever.
  13. Faire cuire ce rectangle de pâte au four jusqu’à ce qu’il soit bien doré et gonflé, environ 15 minutes.
  14. Le sortir, le laisser tiédir avant de découper le chapeau et de dresser.
  15. Pendant que le feuilleté tiédit, faire réchauffer la poêlée de champignons ainsi que la sauce, sur feu doux, pour pouvoir servir dès que possible le tout harmonieusement dressé (plus le tout sera chaud, meilleur cela sera).
  16. Pour la déco, j’ai saupoudré sur chaque assiette un peu de ciboulette ciselée.
Notes
La liste des ingrédients est un peu vague car j’ai fait ces feuilletés un peu au pif et sans disponibilité pour tout noter au fur et à mesure. Je vous ai donné les ingrédients pour 1 personne, à multiplier ensuite par le nombre de convives, il me semble que c’est plus pratique que de vous indiquer ce dont je me suis servi pour 14 personnes ! Avec une pâte feuilletée sans gluten, les intolérants au gluten pourront tout autant se régaler. Pour exclure le lait, utiliser une pâte faite avec de l'huile d'olive ou de la margarine (non hydrogénée). Envie d'exclure l'oeuf ? Il suffira de badigeonner le feuilleté avec un tout petit peu d'huile végétale.

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20 commentaires

  1. Et bien dis donc, quelle production !!!! Toutest beau et bon et sain, je viens de me lécher les babines un petit moment ! Il faut que je me replonge dans le livre de Laurence Salomon ! Nous avons fait un superbe déjeuner en septembre dans son resto et je n’ai tjs pas fait le billet… des parfums et des saveurs absolument exquises

  2. Je suis curieuse de ta sauce avec la purée d’amandes toastée , ça m’interpelle va falloir que j’essaie ! mais je sens déjà que je vais, aimer !

  3. Très belle recette, les champignons à la purée d’amande ça doit être très très doux… vivement les vacances en France pour aller faire un tour chez Picard;)

  4. Comme Rosa et Mercotte, je suis curieuse de goûter cette sauce à la purée d’amande. En accompagnement d’une viande ou non, ces feuilletés ont tout pour satisfaire nos palais.

  5. Miam miam, très appétissant. Je connais la purée d’amandes blanche et la purée d’amandes complète ; la purée d’amandes toastée est-elle une autre catégorie ou bien fais-tu griller un peu l’une ou l’autre des deux premières nommées… et si oui, comment ? Merci ;-))

  6. Je me permets de répondre à Jissée : pour la purée d’amandes tostée, les amandes sont toastées avant d’être transformées en purée. On trouve de la purée d’amandes blanches toastées et de la purée d’amandes complètes toastées en pot comme celles que tu connais mais c’est un peu moins courant.

      1. Bonjour Christel,
        le dernier pot en date, quasi fini d’ailleurs, a été acheté dans ma biocoop de Brétigny. Il est d’ailleurs indiqué “purée d’amandes grillées” sur celle-là, et non toastées. Peut-être peux-tu demander au gérant de ta biocoop ?
        Habituellement, j’utilise celle de la marque Perlamande (j’en parle ici : https://makanaibio.com//2008/10/la-pure-damande-toaste-exquise-dans-un.html). Mais la marque que j’utilise en ce moment, Damiano, est presque plus parfumée.)
        Sinon, tu fais dorer doucement tes amandes entières à la poêle puis tu mixes jusqu’à obtention d’une purée…

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