Bâtir un levain naturel
 
Temps de preparation
Temps total
 
Auteur:
Type de recette: Boulange maison
Type de cuisine: Faire son levain
Ingredients
  • Le premier jour :
  • 50 g de farine, si possible bio
  • 50 g d'eau, si possible osmosée, de source ou filtrée (le levain est sensible au chlore, notamment)
  • A partir du 3e jour, environ,
  • 50 g de farine, si possible bio
  • 50 g d'eau, si possible osmosée, de source ou filtrée (le levain est sensible au chlore, notamment)
  • etc.
Instructions
  1. Pour débuter : mélangez à la cuillère en bois 50 g de farine de seigle (ou éventuellement, mais je trouve cela moins efficace, de farine de blé complet, T150) et 50 g d'eau dans un bol en porcelaine ou verre, de préférence. Evitez le plastique, surtout si le bol est abîmé, les mauvaises bactéries pourraient y avoir élu domicile.
  2. Mélangez bien le mélange pour incorporer de l'air puis couvrez d'une assiette renversée et laissez sur un coin de votre plan de travail. La température de la pièce sera entre 16 et 24°C environ pour un résultat optimal.
  3. Attendez sans y toucher que le mélange fasse des petites bulles et qu'il sente mauvais, c'est-à-dire 3 jours environ. Cela peut être plus rapide si la pièce est chaude, si la farine est particulièrement riche en bactéries, si le taux vibratoire de l'eau est élevé, etc.
  4. Au bout de 3 jours environ ou lorsque des petites bulles apparaissent, nourrir le levain à nouveau de 50 g de farine (de blé T65 cette fois-ci plutôt que de seigle, qu'il est plus difficile de travailler) et de 50 g d'eau à température ambiante.
  5. On peut aussi nourrir le levain d'un même volume de farine que d'eau si on veut un levain vraiment liquide, les deux fonctionnent mais je ne recommande pas le levain liquide, je le trouve plus fragile et moins savoureux : je trouve le levain 100%, c'est-à-dire avec un même poids de farine que d'eau, voire 80% (pour 1 poids de farine, on met 0.8 poids d'eau. Ex : 100 g farine + 80 g d'eau) plus facile à travailler et à conserver, mais c'est une question de goût.
  6. Attendez à nouveau 2-3 jours : le levain doit faire tout plein de bulles, son odeur doit être acidulée, peut-être pas très agréable, un peu de liquide jaune peut apparaître sur le dessus, ce n'est pas grave.
  7. Si trop de liquide apparaît en surface du levain, diminuer la quantité d'eau ajoutée au moment des "repas" du levain. Ne mettre que 80% du poids de farine en eau. Ex: pour 100 g de farine, ne mettre que 80 g d'eau. Bien mélanger.
  8. Au bout de ces 5-6 jours depuis le tout premier geste créateur du levain, on va devoir être (un peu) plus actif (mais rien à voir avec la charge d'un animal domestique non plus!!) :
  9. Si vous avez déjà un levain et qu'il est ramollo, peu tonique, prenez-le processus à partir d'ici:
  10. On va nourrir le jeune levain 2 fois/jour (toutes les 12 heures), en mélangeant bien (c'est important de l'aérer), d'un même poids farine-eau (ou d'un peu moins d'eau que de farine) mais attention : le VOLUME de farine doit toujours être 2 à 3 fois le volume du levain. On va donc mettre le bocal de levain sur une balance, on verse 2-3 fois son volume de farine, le poids de la farine apparaît et on ajoute le même poids en eau. On mélange bien avec une cuillère en bois (certains disent qu'il faut faire au moins 100 tours avec sa cuillère!).
  11. Donc, pour ne pas avoir à nourrir des kilos de levain, on est obligé de jeter un peu du jeune levain (voire beaucoup) avant chaque repas, pour ne conserver que l'équivalent d'une petite tasse à café, que l'on nourrira donc de 2 à 3 tasses de farine + le poids de cette farine en eau. C'est désagréable de jeter tout plein de levain au début, car on gaspille farine et eau, mais c'est absolument indispensable (sauf si on veut nourrir à chaque fois des litres de levain!!) (mais pour quoi faire?) sinon le levain ne prendra pas de forces.
  12. Peu à peu la mauvaise odeur disparaît, le levain bulle de plus en plus, devient élastique et mousseux sous la cuillère (de bois de préférence).
  13. Quand il est super tonique après un repas (il double ou triple de volume) il est prêt à boulanger!
Recipe by Makanai at https://makanaibio.com/2008/10/btir-un-levain-naturel.html