1.2.3 pain au levain : une formule qui marche!
 
 
Voici la méthode : Simplissime: a. je pèse le levain arrivé à maturité dont je dispose (c'est le poids "1" de ma formule). b. Je dilue ce levain dans 2 fois son poids de liquide (c'est le poids 2, qui = 2 x poids 1) c. j'ajoute 3 fois le poids de levain en farines (poids 3, qui = 3 x poids 1)
Auteur:
Type de recette: Pain au levain
Type de cuisine: Familiale
Ingredients
  • Voici un exemple:
  • 210 g de levain
  • 210 g (= poids du levain) x 2 = 420 g de liquide
  • 210 g (=poids du levain) x 3 = 630 g de farines
Instructions
  1. Diluer le levain dans le liquide. Ajouter la/les farine(s) et pétrir rapidement, juste pour absorber le liquide.
  2. Une fois ce mélange rapidement pétri, je laisse la pâte reposer 30 minutes environ sous un torchon puis je lui incorpore le sel, en pétrissant, à la main.
  3. La quantité de sel varie entre 1.8 % et 2 % du poids de farine (c'est-à-dire du poids n° 3 dans la formule).
  4. Dans l'exemple, on a 630 g de farine donc je mettrais entre 1.8 % (= 11 g) et 2 % de sel (= 12.5 g), c'est-dire 12 g de sel (un peu moins si j'utilise un liquide qui, comme certains laits végétaux, contient un peu de sel).
  5. Bien sûr, on peut agrémenter la pâte de tout ce que l'on veut en plus : matière grasse, sucre (ou miel, ou sirop d'agave ou de riz), fruits secs, graines en tout genre, lardons, tomates marinées... J'ai fait récemment, par exemple, des petits pains individuels au chèvre sec et chèvre frais + thym qui n'étaient pas mauvais du tout!
  6. La méthode de panification (pétrissage intensif ou pas, durée des levées, éventuellement réfrigération de la pâte, cuisson cocotte ou pas, etc.) sera celle que l'on souhaite.
  7. J'ai essayé x versions (pâte non pétrie; pâte réfrigérée une nuit sans être façonnée avant; pâte réfrigérée après façonnage; cuisson cocotte; cuisson sur pierre avec buée; cuisson dans des moules en Teflon ou en silicone; pain de grosse taille ou pains individuels...) et la formule a toujours marché.
Notes
Je trouve cette formule épatante car elle rend possible :

- de mettre de côté, pour la conserver, une tasse de levain 100% mûr et d'utiliser TOUT ce qui reste. Plus besoin de jeter les quantités de levain importantes auxquelles on aboutit forcément quand on le nourrit correctement. Il reste 350 g de levain? Eh bien c'est simple: on le dilue dans 700 g de liquide et on pétrit avec 1050 g de farines, et voilà tout (quand on a une grande famille, le pain qui résulte de telles quantités est vite mangé; si on est moins nombreux, on peut faire deux pains, en congeler un ou en offrir un. On peut encore faire une grande quantité de pâte, en cuire la moitié le jour même, conserver l'autre moitié au réfrigérateur, bien emballée, et la cuire un autre jour).

- d'utiliser les liquides que l'on veut : chez nous, ce sont les pains aux laits végétaux qui sont depuis quelques mois à l'honneur. A la place de l'eau, j'utilise lait d'amandes, de noisettes, de müsli, de riz, d'avoine etc., et les pains qui en résultent sont délicieux, parfumés, un peu doux mais pas trop, de vrais délices, et tellement plus sains que des pains enrichis de beurre et lait de vache!

- j'ai aussi toute liberté dans mes mélanges de farines : je garde presque toujours une base de T65 (environ 40 à 50% du poids total de farine), pour que le pain ne soit pas trop dense, et je complète au gré de mes envies : un peu de seigle, un peu de T150 (blé complet), un peu de T110 (blé mi-complet), pourquoi pas de l'épeautre T70 (dite farine blanche d'épeautre) ou T130 (épeautre complet), ou encore de la farine 5 céréales, etc., etc.

- et puis, et pour moi c'est essentiel, je fais ainsi, plusieurs fois par semaine, le pain que je veux, comme je veux, sans aucun stress, sans recette à suivre avec précision. Je fais le pain comme je le sens, c'est vraiment mon pain quotidien, la base du pain de ma famille. Et c'est comme ça que j'aime (et que je peux) boulanger alors que ma vie quotidienne est déjà plus que remplie.
Recipe by Makanai at https://makanaibio.com/2008/10/123-pain-au-levain-une-formule-qui.html