L'exquis pain au levain multigrains de Steve
 
 
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Ingredients
  • Le levain
  • 185 g farine de blé T80
  • 235 g d'eau
  • 180 g de levain 80%
  • Les graines trempées
  • 95 g de seigle en grain entier (je ne l'ai pas écrasé au pilon, j'aurais du)
  • 95 g de graines de lin (non écrasées, j'aurais sans doute du aussi pour une meilleure assimilation du lin)
  • 75 g de graines de tournesol
  • 75 g de gruau d'avoine
  • 7 g de sel
  • 405 g d'eau bouillante
  • La pâte finale
  • 360 g d'eau
  • 560 g du levain ci-dessus (le reste sera été nourri et replacé au frais au bout de 5 heures, pour une prochaine utilisation).
  • 250g de farine de blé T 110 moulue à la meule de pierre
  • 145g de farine de seigle T130
  • 355 de farine de blé T80
  • 1 c. à café de levure de boulanger déshydratée
  • 15 g de sel
  • toutes les graines trempées
Instructions
  1. La veille:
  2. Préparer le levain en mélangeant intimement ses ingrédients: eau, farine et levain mûr. Couvrir d'une assiette renversée et laisser mûrir toute la nuit.
  3. Préparer les graines trempées en plaçant toutes les graines et le sel dans un saladier supportant la chaleur, couvrir de l'eau bouillante. Couvrir d'une assiette renversée et laisser tremper toute la nuit.
  4. Le jour même:
  5. Verser l'eau de la pâte finale et 560g du levain mûr dans le bol d'un robot-pétrin. Mélanger avec le crochet mélangeur (le K du Kenwood, pour moi) et non le crochet pétrin sur vitesse 3 pendant 1 minute.
  6. Ajouter les farines et la levure déshydratée et pétrir avec le crochet pétrisseur vitesse 2 jusqu'à ce que les ingrédients forment masse, 1 à 2 minutes.
  7. Laisser le tout reposer 30 minutes (autolyse), sous un torchon ou une assiette renversée.
  8. Ajouter le sel et pétrir à vitesse 3 pendant 5 minutes, avec le crochet pétrisseur.
  9. Ajouter enfin toutes les graines trempées et mixer le tout, qui sera collant et un peu gluant, vitesse 2, jusqu'à ce que les graines soient incorporées. Il pourra être utile d'arrêter le mixer en cours d'opération et de décoller un peu les graines des parois du bol avec une maryse (j'ai eu à le faire une seule fois).
  10. Une fois les graines incorporées, pétrir encore quelques minutes sur vitesse 3 jusqu'à ce que la pâte commence à se décoller des parois et du fond du bol: pour moi, cela a pris à peine 3 minutes.
  11. Placer la pâte dans un contenant légèrement huilé, couvrir et laisser fermenter 2 heures, en pliant la pâte 1 fois au bout d'une heure.
  12. Diviser la pâte en 3 morceaux. Préfaçonner chaque morceau en boule et laisser reposer 15 minutes sous un torchon.
  13. Façonner les boules de pâte en bâtards, et les placer dans des formes à pain bien saupoudrées de farine de riz (en fait, je les ai posés sur un torchon généreusement saupoudré de farine de riz, comme s'il s'agissait d'une couche à pain, n'ayant pas 3 bannetons pour bâtards).
  14. Laisser lever encore 2 heures.
  15. Environ 45 minutes avant la fin de ce 2e temps de levée, allumer le four à 250°C avec une pierre à pain au centre et une lèchefrite dessous.
  16. Au moment d'enfourner, faire glisser les bâtards 1 par un sur une pelle en bois farinée (ou une planchette de bois recouverte d'un mi-bas nylon, c'est formidablement efficace, merci Anis Bouabsa pour le truc!).
  17. Inciser le bâtard, enfourner et laisser cuire avec de la vapeur (chez moi, je verse une tasse d'eau bouillante dans la lèchefrite sitôt le pain enfourné) pendant 20 minutes, puis encore 20 minutes sans vapeur.
  18. Quand le pain est bien doré et cuit, le sortir du four, le poser sur une grille et attendre plusieurs heures avant de l'entamer. Un pain au levain est toujours meilleur le lendemain du jour de cuisson.
Recipe by Makanai at https://makanaibio.com/2010/03/lexquis-pain-au-levain-multigrains-de-steve.html