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1.2.3 Pain de campagne au levain

Voici une variation toute simple de la formule 1.2.3, que nous aimons autant en version tranches de pain toutes fraîches garnies de quelques lamelles de très bon fromage que version tranches grillées, toutes chaudes, beurre et/ou confiture qui coule(nt) par les belles alvéoles du pain!

Les ingrédients:

du levain 100%
de l’eau : 2 fois le poids de levain
farine de blé T65 : une fois le poids de levain
farine de blé T80: une fois le poids de levain
farine de seigle T130 : une fois le poids de levain
sel (gris moulu): 1.8% à 2% du poids total de farines

Ex: 125g de levain, 250g d’eau, 125g de T65, 125g de T80, 125g de seigle et 7g de sel

La recette:

Dissoudre le levain dans l’eau.
Ajouter les farines et mélanger jusqu’à ce que les farines soient bien humidifiées (=frasage).
Recouvrir d’un torchon propre et laisser reposer 30 min à 1h (=autolyse).

Ajouter alors le sel.

Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien souple au toucher.
Placer la pâte dans un bol (en plastique ou porcelaine, éviter le métal) et couvrir d’un torchon propre.

Au bout d’une heure, étirer puis plier la pâte sur elle-même (= faire un pli).
Plus précisement, attraper un bout de pâte avec une main,voire les 2 mains, lever la pâte en l’air (=l’étirer, sans la déchirer) et la replier sur le reste du pâton. Tourner le bol d’un 1/4 de tour et renouveler l’opération, pour étirer et replier la pâte sur elle-même au moins 4 fois. Ce pliage donne de la structure à la pâte à pain et en améliore sensiblement la mie.

Couvrir à nouveau pendant 1 heure.

Etirer et plier à nouveau.

Une heure plus tard, recouvrir le bol de film plastique et le placer au réfrigérateur.

8 à 15 heures plus tard, sortir le bol de pâte du frais.
Oter le film plastique et recouvrir d’un torchon propre.
Laisser la pâte se réchauffer pendant 2 heures.

Au bout de ces 2 heures, verser la pâte sur un plan de travail et la façonner.

Laisser reposer dans un banneton bien fariné ou sur un torchon bien fariné, pendant 1h30 à 2 heures.

Au bout d’une heure, mettre le four à préchauffer à 230°C, en plaçant une lèchefrite au dernier étage du four et une grille avec pierre de cuisson à l’étage au-dessus.

La pâte est prête à enfourner lorsqu’une légère empreinte reste marquée si l’on appuie l’index sur elle, qu’elle ne se reforme pas instantanément.

Avant d’enfourner, grigner (inciser) la pâte profondément.
Enfourner, fermer le four, remplir une tasse d’eau très chaude, ouvrir le four, verser cette eau dans la lèchefrite, sans se brûler, replacer la lèchefrite et fermer le four.
Laisser cuire sans ouvrir 30 min. environ.

Le pain est cuit quand il est bien doré, dessus comme dessous, qu’il sonne creux si on en tapote le dessous avec un index replié et s’il est ferme au toucher. S’il semble encore un peu mou à l’intérieur, qu’il n’est pas bien ferme lorsque l’on en touche le dessus, le remettre encore un peu à cuire.

Une fois le pain cuit, le mettre sur une grille et le laisser reposer à température ambiante une dizaine d’heures.

Tout MAP : mêmes proportions + 20g de levain déshydraté fermentiscible ou 2 c. à café de levure de boulangerie déshydratée par 500g de farines; programme pain français foncé, si l’on aime le pain bien doré.

Recette avec levure, pétrissage en MAP, cuisson au four: recette ci-dessus « tout MAP », programme pâte seule. Une fois la pâte pétrie, la sortir de la cuve, la façonner,

a/ laisser lever 1h30, inciser, cuire à 230°C avec coup de buée

b/ cuire en cocotte comme indiqué ci-dessous, après une 2e levée de 20-30 minutes max.

Recette pur levain (sans levure ou levain déshydraté), pétrissage MAP, cuisson four :

mettre tous les ingrédients de la recette, lancer la MAP programme pâte seule. Laisser lever la pâte, MAP fermée, entre 5 et 8 heures. Façonner puis

a/ placer dans une cocotte bien graissée ou recouverte de papier sulfurisé, inciser, fermer la cocotte, enfourner A FROID, laisser cuire 1 heure, th. 240°C.

b/ placer le pâton sur une plaque de cuisson, mettre le four à préchauffer 20-30 min à 230°C avec une lèchefrite dans le fond du four; au bout de ce temps de préchauffage, inciser le pain, enfourner, faire un coup de buée, cuire 30 min. environ.

En cocotte (voir aussi ici) : même recette, pur levain, si ce n’est qu’une fois le pain façonné, le mettre dans une cocotte recouverte de papier sulfurisé, fermer avec le couvercle, laisser lever 1 heure, ôter le couvercle, inciser le dessus du pain, refermer le couvercle et faire cuire 1 heure à 240° au four démarrage à froid.

Et, dans un tout autre registre mais pour financer un chouïa ce blog, je me permets de vous inviter à aller voir quelques calendriers :-)

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Posted in Faire son pain.


37 Responses

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  1. Rosa's Yummy Yums says

    Une vraie beauté!

    Bises,

    Rosa

  2. Rosa's Yummy Yums says

    Une vraie beauté!

    Bises,

    Rosa

  3. Mademoiselle_aud says

    Il donne l’eau à la bouche ton pain !

  4. ManueB says

    J’essaierais volontier cette nouvelle recette de pain au levain…. J’imagine déjà les superbes tartines, le pain qui craque quand il sort du four…. Du bonheur….
    manue

  5. mayacook says

    Il est superbe!!! A essayer absolument!

  6. Marie says

    J’ai déjà réalisé à plusieurs reprises des pains selon ta méthode 1.2.3. Je lancais un programme pâte et laisser le pain dans la cuve 5h environ. Puis hop en cocotte et cuisson 1H. Mais si je comprend bien, tu conseilles de faire les différents pliages et c’est seulement après le passage au frais qu’on le met en cocotte? Eclaires-moi car je pense ne pas avoir tout saisi.
    Bises

  7. Flo Makanai says

    Marie,
    Il est possible de suivre plusieurs méthodes différentes et de faire du bon pain. Il n’y a pas UNE seule et unique façon qui marche.
    Ce que tu fais jusqu’ici est très bien, et très simple, et c’est ce que je conseille à tous ceux qui débutent en boulange.
    Une fois que l’on fait un pain que l’on trouve bon avec cette méthode, on peut compliquer, SI ON VEUT ESSAYER AUTRE CHOSE, en pliant comme indiqué dans cette recette, par exemple.
    Donc: continue à faire comme d’hab, ou essaie la technique un peu différente que j’aime suivre pour ce type de pain de campagne, c’est toi qui décides! Selon ton temps dispo, aussi. Quand je suis pressée et pas dispo pour plier à intervalles d’1h, je ne le fais pas et le pain est tout de même fort bon!
    Mais si tu essaies les plis, reviens me dire si tu vois une différence, OK? Pour ma part, je trouve la mie encore meilleure après plis -et c’est pour ça que, pour varier les recettes de pain que je propose sur Makanai, au lieu de juste donner une idée de mélanges de farine pour réaliser un 1.2.3, j’indique dans ce billet une méthode différente de celles que j’ai déjà évoquées.
    Bonne soirée, bises itou!

    Flo

  8. Flo Makanai says

    Ceci dit, Marie, j’ai ajouté quelques précisions dans le billet, qui n’était pas complet, en effet. Merci pour ton comm et ta vigileance!

  9. Anonymous says

    Tjs autant émerveillée par tes réalisations boulangères!

    ELIZ

  10. MC says

    Un beau pain comme on les aime ! On sent sa bonne odeur rustique rien qu’à contempler les photos… Mmm!

  11. Marie says

    Encore une fois merci Florence d’être toujours disponible pour répondre aux questions et nous aviser de tes conseils les plus précieux.
    Il est vrai que la levée pendant 5 heure et la mise au four en cocotte me convient bien, car actuellement avec mes horaires je n’ai malheureusement pas le temps de tester de nouvelles méthodes. Les résultats que j’obtient me satisfont, mis à part peut-être au niveau de la conservation. Etant toute seule et ne pouvant pas congeler mon pain, je dois le conserver une bonne semaine, la mie n’a plus la même texture, c’est donc souvent au grille pain qu’il termine (ce qui ne me dérange pas tellement)
    Bien sur je te tiens au courant si je teste de nouvelles méthodes.
    Encore merci! Bises

  12. titione06 says

    Superbe ton pain FLO,c'est quand je vois des pains si beau que l'envie me prend de les tester &de les faire gouter à ma famille.AUjourd'hui,JULIA ma fille m'a dit:maman il est bon ton pain,venant dune ado de 17 ans cela m'a fait tres plaisir et doncton pain est prevu pour demain.merci pour le gentil mot laissé chez MC bises christiane

  13. Akai says

    J’essayerais bien, mais j’ai toujours autant de soucis avec mon levain… En tout cas, ton pain est appétissant!

  14. Akai says

    J’essayerais bien, mais j’ai toujours autant de soucis avec mon levain… En tout cas, ton pain est appétissant!

  15. Flo Makanai says

    Christiane, c’est chouette que tu te lances ainsi dans la boulange et que ça plaise à ta grande fille. Tu m’enverras une photo de ton pain si tu fais mon 123?
    Akai, as-tu essayé de nourrir ton levain 2-3 fois par jour comme je te l’avais indiqué? Si oui, je me demande si tu ne devrais pas en recommencer un tout neuf….

  16. Jeremy says

    Your inspiring me to try this 123 method, beautiful miche indeed!

    I hope you will try the fennel raisin bread you left a comment about…?

    Admiring your work.

  17. titione06 says

    bonsoir FLO!je n’ai qu’un mot à dire: fabuleux!le gout,la mie comme je l’ aime .la croute bien craquante et je ne te dis pas l’odeur dans la maison,un vrai bonheur.nous allons le déguster ce soir avec le plat de capouns(feuilles de choux farcis)quiest unplat traditionnel de notre beau pays niçois ON VA CE REGALER! MERCI FLO. BISES CHRISTIANE.

  18. titione06 says

    j’ai pris des photos , je te les envoie des que ma fille me les rentre dans l’ordi.bises christiane

  19. Flo Makanai says

    Jeremy,
    Thanks for your comment, and no I haven’t tried your fresh fennel and raisins bread, but I’m sure I will as soon as possible. Time is a little bit missing, those days…

    Christiane,
    je suis enchantée que le pain 123 campagne embaume ainsi votre maison et il doit se marier au mieux avec des choux farcis, en effet. A bientôt pour tes photos:)

    Flo

  20. Flo Makanai says

    Pour ceux d’entre vous qu’intéresse le pain fenouil-raisins dont parle Jeremy dans son comm un peu plus haut mais qui ne lisent pas l’anglais, voici pour vous allécher la liste des ingrédients en français:
    1 petit bulbe de fenouil frais (283g une fois nettoyé)
    C’est cette adjonction de fenouil FRAIS que je trouve super intéressante. J’adore le pain avec des graines de fenouil, notamment le figues-fenouil -déjà publié sur ce blog- et j’adore le fenouil frais fondu, alors le pain au fenouil frais et graines, Mmmmm!
    325 g de levain
    340g d’eau water fraîche
    50 g de farine de maïs
    500 g de farine de blé dur
    16 g de sel kosher (en France, on peut utiliser du sel gris moulu sans pb)
    1 c. café de graines de fenouil écrasées
    125 g de raisins blonds que l’on aura fait tremper de l’eau fraîche
    1 à 2 c. à café de farine ordinaire
    85 g de pignons de pin grillés

    Tentant, non?

  21. Zdenka says

    Florence!
    merci beucoup pour ton web. J´aime boulanger et je prefere la cuisine santé (vegetalienne si possible) et ici je trouve de tres bon conseils et inspiration.

    Maintenant je voudrais essayer mon premier pain pur levain selon ta formule 1-2-3. Peut-etre pourrais je m´aider avec ma MAP. Mais je ne comprends pas.

    – la pate est assez collante (70% hydratation) – tu la petris a la main? Et le « pliage » est fait dans la bol ou sur une surface farinée / huilée?

    – dans le cas MAP avec ajout de levure boulanger: tu faire la MAP travailler tout le cycle « pate » ou juste le premier petrissage et puis tu finis manuellement? Et est-il possible de utilise la cuisson cocotte (a partir du four froid) dans ce cas-la?

    – dans le cas MAP levain pur: premiere question est la meme. Et puis – il ne faut pas faire fermenter le pain apres le faconnage?

    merci!

    zdenka

    • Flo Makanai says

      Merci Zdenka :-)

      – oui il m’arrive de pétrir la pâte collante à la main, selon cette méthode (clic). C’est un « pli » à prendre, un ensemble de geste, on devient rapide et efficace au fur et à mesure, et la pâte bien travaillée est bien élastique et préfère se rassembler autour d’elle-même que rester collée aux doigts.

      – je fais le pliage directement dans le bol. Je ne verse jamais la pâte hors du bol uniquement pour la plier.

      – quand je me sers de la MAP avec levure de boulanger, je fais fonctionner le cycle pâte en entier. Je ne touche pas la pâte avant qu’elle ait fini sa première levée.

      – oui, on peut faire une cuisson cocotte départ four froid avec une pâte préparée en MAP avec de la levure, bien sûr. Tu fais le cycle pâte, tu sors la pâte, tu façonnes, tu laisses 30 minutes et tu enfournes.

      – pour la MAP levain pur, je fais aussi le programme entier puis je laisse lever 3-6 heures de plus, selon la température de la pièce.

      – si la pâte a déjà longuement fermenté (plus de 8heures) et qu’elle est à temp ambiante, ce n’est pas utile de la refaire fermenter après façonnage. Si la pâte pur levain a passé toute une nuit en MAP, par ex, on peut la façonner (avec des gestes doux), la mettre en cocotte et au four froid. Ca marche.

      A bientôt!

  22. zdenka says

    Flo, elle super, ta formule!!! Je l´ai appliquée 3 fois deja et chaque fois le pain gonfle un peu plus. J´utilise 1/3 farine blanche, 1/3 farine complete et 1/3 farine « de pain » de seigle.
    C´est si facile que je l´ai pris comme la formule de base pour tester de differentes methodes de travailler et cuire la pate.

    J´aurais quand meme une autre question: pour faire le pain completement dans la MAP, la pate n´est-elle pas trop humide? Comment tu fait? Peut-etre, je diminuerais l´hydratation a 60%…

    Et est-ce que tu as deja essayer de programme la MAP pour y faire un pain levain pur?

    Merci !

    zdenka

    • Flo Makanai says

      Super si elle te convient, cette formule!

      Une pâte pur levain ne convient pas à la MAP car les programmes de celle-ci sont toujours trop courts, calés sur le temps de pousse d’un pain à la levure. Or, avec une pâte au levain, il faut au moins 5-6h de levée au total, et plus encore en général. Donc non, je n’ai jamais fait de pain au levain pur en 100% MAP. Je ne me suis que parfois servie de la MAP programme « pâte » pour pétrir, en laissant ensuite plusieurs heures tranquille pour que la pâte lève assez, puis j’ai versé sur un plan de travail, façonné, mis en moule ou sur couche, laissé lever une 2e fois et cuit.

  23. zdenka says

    Salut Florence!
    ton pain est vraiment mon favori! Il n´a jamais decu. Et je continue d´experimenter… Je voudrais te demander: combient y a-t-il de protéines dans les farines que tu utilise (p.ex T650, T80…). J´essaye toujours de choisir les farines les plus riche en proteines possible (« strong flour » bio importé = 12,6 ou czech « bread flour » = 11,7%) mais qui sont 2-3fois plus cheres que la farine ordinaire (10,7%). Je me demande donc, si cella-la suffirait, mais je peur d´essayer… (moi aussi, je prefere d´eviter d´ajouter du gluten)

    zdenka

    • Flo Makanai says

      Bonjour Zdenka,
      je ne peux pas te répondre parce que sur mes farines (bio, achetées généralement en conditionnement de 3 ou 5 kgs en magasion bio), la teneur en protéines n’est quasiment jamais indiquée…
      Tu peux fort bien essayer un petit pain avec ta farine ordinaire qui est tout de même proche de 11%, et tu verras. Je te conseille alors de bien penser à plier ta pâte 1 ou 2 fois, voire plus, après pétrissage, pendant la 1re pousse, pour bien renforcer la structure de ta pâte et lui donner toutes les chances de bien se tenir.
      Je pourrais aussi te conseiller d’ajouter un peu plus de sel à ta pâte, le sel resserrant le réseau de gluten et participant à la tenue du pain, mais il ne faut pas non plus exagérer côté sodium.
      A bientôt!

  24. stephanie says

    Bonjour Florence,

    Je tenais à te remercier pour tous tes conseils et tes articles. Tu es tellement passionnée que ça ne peut que nous donner envie de nous y mettre.
    J’ai commencé à faire mon levain en lisant tes conseils…. cela fait maintenant quelques pains que je fais. Ils sont vraiment bons et quelle différence avec le pain à la levure.
    J’ai cependant une petite question.

    – Je suis ta recette « à la lettre » mais mon pain ne monte pas autant que le tien…après la deuxième levée, la pate s’étale, ne garde pas une belle forme de boule et donc une fois dans le four, la pate est assez plate (je viens d’acheter une pierre réfractaire et donc la pain lève plus mais pas autant que sur tes photos) (je précise que je n’ai aps de banneton, je fais lever mon pain dans une passoire recouverte d’un linge) A quoi pesnes tu que cela est du?

    Je me pose également une question: Tu proposes ici de mettre la pate au frigo pendant plusieurs heures. Qu’est ce que ça apporte de différent? (par rapport au fait de faire une levée à température ambiante) Si pour cette recette je ne voulais pas mettre la pate au frais, est-ce que je devrais la laisser lever plus avant de façonner?

    En tout cas, merci pour toutes tes recettes, on se régale grace à toi!

    Stéphanie

    • Flo Makanai says

      Bonjour Stéphanie,

      Ton pain peut ne pas lever pour plusieurs raisons :
      Un pain au levain peut ne pas lever pour plusieurs raisons:

      – un levain trop faible : le fait que ton levain mousse n’est pas significatif. Il faut qu’il ait doublé de volume, ou au moins bien gonflé, qu’il ne soit pas retombé (si tu vois une marque au-dessus de son niveau, c’est qu’il s’est affaissé, il est donc trop mûr, il ne lèvera plus), et qu’il soit tonique sous ta cuillère. Un bon levain est élastique, quand tu le mélanges vigoureusement il a envie de suivre ta cuillère presque, il n’est pas tout mou et sans tonus, tu vois ce que je veux dire?

      Pour avoir un bon levain il faut :

      * une bonne farine pleine de protéines
      * une atmosphère pas trop chaude
      * un temps de levée adapté, qui varie selon son environnement
      * la mousse n’est pas le critère : il faut qu’il soit bien gonflé, qu’il pousse vers le haut, il doit être tonique et non affaissé

      – ta farine manque peut-être de gluten
      – trop de sel empêche la levée
      – ta pâte manque de force : il ne faut pas la laisser lever toute seule : il faut plier ta pâte, plusieurs fois, jusqu’à ce qu’elle soit tonique, que tu la sentes tendue, poussant vers l’extérieur
      – il faut mettre les plis de la pâte vers le haut tant que la pâte lève, mais les mettre sous le pâton pour le faire cuire

      Pour ce qui est de mettre la pâte au froid : cela apporte beaucoup en saveur au pain. J’adore laisser mes pâtes fermenter lentement. Le pain fait ainsi est aussi plus digeste et se conserve mieux. Franchement, une longue levée est préférable, et plus facile au froid qu’à température ambiante où l’on risque la surfermentation (et ses conséquences : pain mou, sans tonus, trop acide…).

      Oui, si tu ne veux pas la mettre au froid, il te faut la laisser lever plus longtemps, jusqu’à ce qu’elle ait bien doublé de volume.
      A bientôt :)

      • stephanie says

        Bonjour Florence,

        Merci beaucoup pour ta réponse…. J’étais partie à l’étranger d’ou ma réponse tardive… Je vais me remettre à la boulange aujourd’hui!

        Effectivement, mon levain est bien bulleux, élastique..mais je ne pense pas qu’il double de volume.. ce qui est surement le problème.

        je vais également faire un essai avec une autre farine pour voir si ma pâte lève mieux.

        Encore merci pour tout ☺

        • Flo Makanai says

          Persévère, il n’y a pas de raison que cela ne fonctionne pas!

          • stephanie says

            Bonjour,

            J’en profite pour te poser une question à nouveau.
            En fait ma pâte lève mais une fois que je la pose sur la plaque de cuisson, elle s’étale( et donc mon pain lève un peu dans le four mais n’est jamais bien haut). Devrais-je la travailler avec moins d’eau? Ou est-ce du à autre chose?

            Merci beaucoup

          • Flo Makanai says

            Bonjour Stéphanie
            Non, pas forcément moins d’eau. Pour éviter que la pâte ne s’étale ainsi, plusieurs pistes :
            – vérifie la teneur en protéines de ta farine : il en faut assez pour que le gluten soit bien efficace
            – plie bien ta pâte, encore et encore, pendant la levée, pour renforcer son réseau de gluten : la pâte doit te sembler tonique, forte sous sa « peau », tu dois la sentir tendue sous ta paume
            – enfourne un peu plus tôt que ce que tu fais, pour que la pâte soit encore bien forte, avec un bon potentiel de levée
            – fais bien préchauffer ton four ou ta cocotte si cuisson cocotte : la pâte posée sur une surface très chaude aura plus tendance à lever vers le haut qu’à s’étaler
            – grigne bien en biais (env 45°) pour que les incisions ne se ferment pas mais au contraire s’ouvrent amplement et n’entravent pas la levée du pain vers le haut.

          • stephanie says

            Bonjour Florence,

            Merci pour ces précisions…

            En fait, ma pâte s’étale fort avant même que je ne la mette au four..après le petrissage à la main, elle est bien lisse mais s’applatit déjà un peu, ne garde pas bien sa forme de boule. Après la 1ère levée (je la plie bien, plusieurs fois pendant la levée), même après façonnage, si je ne mets pas la pâte dans un plat(ou banneton), elle s’étale et ne tient pas en boule..et lorsque je la sort du plat pour la mettre au four, idem.
            Je vais essayer avec une autre farine.

            Très bonne fin de journée!

            Stéphanie

  25. applemini says

    je découvre ce site qui est une mine d’or. Je viens de « mettre au monde » un levain nommé Marcel et tout les deux nous découvrons une nouvelle forme de boulangerie. merci pour toutes ses suggestions et ses conseils.

  26. anna says

    coucou la photo du pain !!! mmmmh exactement ce que je souhaiterai réaliser…mais je confond le levain et la levure de boulanger !! oui le levain il faut le faire je crois et c’est tres tres long c’est ça ? et le levure de boulanger alors comment l’utiliser ? merci d’avance.

    • Flo @ Makanaibio says

      Oui le levain doit être fait chez soi et entretenu et tout et tout : ce blog ne manque pas de recettes pour cela ;-)
      Bonne lecture des archives pour répondre à vos questions.



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