Boule pain au levain Florence Arnaud @Makanaibio
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Faire son pain au levain naturel

Nous voici mondialement confinés, pourquoi ne pas développer un levain naturel et apprendre à cuisiner avec ?

A titre personnel, je ne le fais plus, mais vous trouverez sur ce site des dizaines d’articles pour vous y mettre avec succès, et des centaines de commentaires, sous les articles, pour répondre à toutes sortes de questions qui se posent lorsque l’on commence l’aventure du levain.

Pour faire son levain, voici ma “recette” (qui n’a pas d’originalité)

levain @makanaibio.com
Levain naturel : eau et farine, rien de plus (si ! attention et amour !)

Faire son levain bio

 50 g de farine de seigle bio (la plus riche en levures sauvages)

 farine de blé bio Type T80

 eau à température ambiante non chlorée (osmosée, de source ou ayant reposé à l’air libre au moins 6 heures)

Dans un petit bol très propre, mélanger énergiquement 50 g de farine de seigle et 50 g d’eau. Couvrir d’une assiette renversée et laisser de 2 à 3 jours sur le plan de travail, sans y toucher. Des signes de fermentation (petites bulles, odeur aigrelette) doivent apparaître.

Nourrir alors ce levain, dit chef, de 50 g de farine de blé et de 50 g d’eau, mélanger énergiquement pour incorporer de l’air, replacer l’assiette renversée, et attendre à nouveau de 2 à 3 jours ou jusqu’à (selon la farine, l’eau, la température de la pièce, etc.) ce que le mélange produise de grosses bulles. Attention : un peu de liquide jaune peut apparaître sur le dessus, mais si des traces de couleur apparaissent jeter le mélange.

A partir de là, nourrir ce jeune levain 2 fois par jour en lui incorporant 2 ou 3 fois son volume de farine de blé et ce qu’il faut d’eau pour obtenir, en mélangeant énergiquement pour bien l’aérer, l’équivalent d’une pâte à crêpes épaisse. C’est ce qu’on appelle le rafraîchi, à laisser à température ambiante.

Rapidement, la quantité de levain deviendra impressionnante : à chaque rafraîchi, mettre de côté ce qui semble superflu, le donner ou l’utiliser dans une pâte à gâteau ou à crêpes par exemple. Ne rafraîchir qu’une petite portion de levain conservée.

Quand le levain sent bon et est bien tonique dans les heures qui suivent son rafraîchi, qu’il double ou triple de volume, qu’il crisse sous la cuillère tant il est mousseux, soit environ au bout de 7 à 10 jours, il peut être utilisé en boulangerie avec un soupçon de levure par sécurité. Environ 15 jours plus tard, il se suffit pour faire lever toutes sortes de pâtes.

J’ai publié cette recette dans Biocontact, dans un article différenciant levain et levure

Pour lire l’article, cliquez sur l’image

Pour en lire plus sur le levain, c’est ici.

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Pain au levain formule 1.2.3

Pour le pain au levain selon la formule 1.2.3 que je vous propose depuis 2008, cliquez sur ce lien.

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Plusieurs recettes sont également disponibles sur le blog Votre Pain.

Amusez-vous bien !

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9 commentaires

  1. Merci Flo Makanai d’avoir mis en avant ces recettes. J’ai démarré un levain tout neuf voici trois jours et j’espère bien faire un pain au levain 123 dès demain.
    Grace à toi le confinement est un peu plus agréable !

  2. Bonjour Flo. Pourquoi est ce que tu ne fais plus ton levain ?
    Nous avions conversé il y’a longtemps autour des problèmes d’intolérance de nos enfants. Tu ne te souviens peut être plus mais je te souhaite tout de bon et espère que tout va bien pour to et ta famille.
    M.

    1. Bonjour
      Je n’ai plus trop le goût de cuisiner avec des farines, de façon générale. Je tolère mal le blé, absolument pas le seigle, et je suis sensible aux sucres, de façon générale (étourdissements rapides, bouffées de chaleur). Mes parents étant tous deux diabétiques, dont mon père insulino-dépendant, je me méfie… Sans compter que lorsqu’il y a des produits à base de farine, et du pain en particulier, je sais mal contrôler mes portions et mes passages dans la cuisine pour une petite tranche par ci ou par là… Alors dans ce contexte, mes levains poireautent au frigo, et je sens bien que je n’ai plus la passion. Ca reviendra peut-être, peut-être pas. Belle journée, merci de prendre des nouvelles 🙂

  3. Bonjour,

    Je me suis lancée dans le grande et réjouissante aventure du pain au levain maison !! En suivant bien toutes vos instructions, qui sont vraiment très claires et je souhaitais vous en remercier !!
    Mon levain est prêt depuis ce matin, après l’avoir bichonné depuis presque 10 jours. Alors je fais le pain, selon la recette 1,2,3 ! Verdict bientôt donc ! J’en suis au premier pétrissage, après avoir ajouté le sel… Je vous tiens au courant de la suite de mes aventures !
    Merci encore pour vos précieuses indications !
    Bonne journée,
    Aline

  4. Alors le verdict est tombé… Mon premier pain au levain est très beau, il a gonflé magnifiquement, avec une belle croûte !! Et il est aussi très bon, avec une mie aérée, et un bon goût de levain… J’ai envie d’en refaire dès demain… Mais je n’ai plus de farine, vivement le ravitaillement !
    Merci encore pour vos précieux conseils !! J’ai mis du temps avant de me lancer, mais vraiment je suis ravie. Et je n’ai qu’une envie, bien me familiariser avec la méthode 1,2,3 avant d’innover…
    Belle soirée !

  5. Bonjour,
    j’ai involontairement inventé une recette hier
    J’étais partie pour des galettes bretonne au sarrasin et j’ai attrapé la farine de châtaignes par erreur, j’ai testé au petit déjeuner pour vérifier, c’est excellent
    Donc même recette mais vous vous trompez de paquet de farine!!

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