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Levain naturel : la recette pour le faire simplement chez vous

levain @makanaibio.com
Voici mes “trucs” pour faire chez vous simplement un levain naturel.

2 ingrédients suffisent pour faire son levain naturel

Vous aurez juste besoin d’un bol, d’une cuillère, d’un peu de (bonne) farine et d’eau, ainsi que de quelques jours devant vous.
Rendez-vous en fin de billet pour la recette complète.

Comment savoir si mon levain naturel est prêt ?

Lorsque votre levain sera prêt, rendez-vous ici pour des recettes.

Que faire si mon levain naturel semble raplapla ?

Un levain prêt à l’emploi craque sous la cuillère, il a une bonne élasticité, il se décolle sans peine des parois du bol, il est tonique et il sent un peu acide mais BON (à la maison, je dois interdire à Bérénice, 3 ans, d’y tremper son doigt à répétition ;-).

Si après avoir gonflé, gonflé, il est retombé comme un soufflé, tout affaissé sur lui-même, ce n’est pas dramatique, vous pouvez boulanger, mais ça veut dire qu’il est en bout de course, et si vous voulez le garder bien tonique sans boulanger de suite, il faut le nourrir à nouveau.

On peut alors prélever ce qu’on veut pour panifier et mettre le reste au frais, dans un bol en verre avec une petite assiette dessus par ex.

Ou alors on laisse sur son plan de travail et on continue à nourrir toutes les 12 heures en jetant l’excédent. C’est ce que je fais ces jours-ci, je laisse le levain sorti, je jette le trop-plein le matin si je n’ai pas le temps de boulanger ou faire des crêpes ou un cake, par exemple, avec le levain mûr, je nourris, et le soir j’ai un levain actif dont je peux me servir ou que je nourris pour la nuit etc etc.

Puis-je conserver mon levain naturel au frais ?

Si on conserve le levain au frais : quand on veut s’en resservir, on sort du frais, on attend 2 heures environ, on nourrit d’un même volume de farine que de levain + d’une même poids d’eau que de farine, on attend 8 à 12h, et c’est bon, on peut boulanger (si le levain est encore un peu faible, on recommence à nourrir, et 8 à 12h plus tard, c’est bon).

Déshydrater son levain naturel

Marie-Claire explique ici comment déshydrater son levain naturel.

Vive le levain naturel!

Bâtir un levain naturel
 
Temps de preparation
Temps total
 
Auteur:
Type de recette: Boulange maison
Type de cuisine: Faire son levain
Ingredients
  • Le premier jour :
  • 50 g de farine, si possible bio
  • 50 g d'eau, si possible osmosée, de source ou filtrée (le levain est sensible au chlore, notamment)
  • A partir du 3e jour, environ,
  • 50 g de farine, si possible bio
  • 50 g d'eau, si possible osmosée, de source ou filtrée (le levain est sensible au chlore, notamment)
  • etc.
Instructions
  1. Pour débuter : mélangez à la cuillère en bois 50 g de farine de seigle (ou éventuellement, mais je trouve cela moins efficace, de farine de blé complet, T150) et 50 g d'eau dans un bol en porcelaine ou verre, de préférence. Evitez le plastique, surtout si le bol est abîmé, les mauvaises bactéries pourraient y avoir élu domicile.
  2. Mélangez bien le mélange pour incorporer de l'air puis couvrez d'une assiette renversée et laissez sur un coin de votre plan de travail. La température de la pièce sera entre 16 et 24°C environ pour un résultat optimal.
  3. Attendez sans y toucher que le mélange fasse des petites bulles et qu'il sente mauvais, c'est-à-dire 3 jours environ. Cela peut être plus rapide si la pièce est chaude, si la farine est particulièrement riche en bactéries, si le taux vibratoire de l'eau est élevé, etc.
  4. Au bout de 3 jours environ ou lorsque des petites bulles apparaissent, nourrir le levain à nouveau de 50 g de farine (de blé T65 cette fois-ci plutôt que de seigle, qu'il est plus difficile de travailler) et de 50 g d'eau à température ambiante.
  5. On peut aussi nourrir le levain d'un même volume de farine que d'eau si on veut un levain vraiment liquide, les deux fonctionnent mais je ne recommande pas le levain liquide, je le trouve plus fragile et moins savoureux : je trouve le levain 100%, c'est-à-dire avec un même poids de farine que d'eau, voire 80% (pour 1 poids de farine, on met 0.8 poids d'eau. Ex : 100 g farine + 80 g d'eau) plus facile à travailler et à conserver, mais c'est une question de goût.
  6. Attendez à nouveau 2-3 jours : le levain doit faire tout plein de bulles, son odeur doit être acidulée, peut-être pas très agréable, un peu de liquide jaune peut apparaître sur le dessus, ce n'est pas grave.
  7. Si trop de liquide apparaît en surface du levain, diminuer la quantité d'eau ajoutée au moment des "repas" du levain. Ne mettre que 80% du poids de farine en eau. Ex: pour 100 g de farine, ne mettre que 80 g d'eau. Bien mélanger.
  8. Au bout de ces 5-6 jours depuis le tout premier geste créateur du levain, on va devoir être (un peu) plus actif (mais rien à voir avec la charge d'un animal domestique non plus!!) :
  9. Si vous avez déjà un levain et qu'il est ramollo, peu tonique, prenez-le processus à partir d'ici:
  10. On va nourrir le jeune levain 2 fois/jour (toutes les 12 heures), en mélangeant bien (c'est important de l'aérer), d'un même poids farine-eau (ou d'un peu moins d'eau que de farine) mais attention : le VOLUME de farine doit toujours être 2 à 3 fois le volume du levain. On va donc mettre le bocal de levain sur une balance, on verse 2-3 fois son volume de farine, le poids de la farine apparaît et on ajoute le même poids en eau. On mélange bien avec une cuillère en bois (certains disent qu'il faut faire au moins 100 tours avec sa cuillère!).
  11. Donc, pour ne pas avoir à nourrir des kilos de levain, on est obligé de jeter un peu du jeune levain (voire beaucoup) avant chaque repas, pour ne conserver que l'équivalent d'une petite tasse à café, que l'on nourrira donc de 2 à 3 tasses de farine + le poids de cette farine en eau. C'est désagréable de jeter tout plein de levain au début, car on gaspille farine et eau, mais c'est absolument indispensable (sauf si on veut nourrir à chaque fois des litres de levain!!) (mais pour quoi faire?) sinon le levain ne prendra pas de forces.
  12. Peu à peu la mauvaise odeur disparaît, le levain bulle de plus en plus, devient élastique et mousseux sous la cuillère (de bois de préférence).
  13. Quand il est super tonique après un repas (il double ou triple de volume) il est prêt à boulanger!

A voir également :

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Posted in 100 % végétal, Faire son levain, Faire son pain, Sans lait, Sans oeufs, Sans sucre ajouté.

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445 Responses

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  1. Tiuscha says

    Mais quand tu pèses le levain, tu pèses le contenant en plus ! Il faudrait connaitre le poids du contenant d’abord.. Je croyais qu’il fallait éviter de changer de contenant sans arrêt…

    • David says

      Tiuscha, elle se base sur le volume et non sur le poid pour la quantité de farine… 2 a 3 VOLUME de farine. Ensuite ayant pesé la farine en tarant préalablement elle connait la quantité d’eau à ajouter.

  2. Flo Makanai says

    Tiuscha, pour ne pas être gênée par le poids du contenant : tu mets ton bol de levain avec le levain sur ta balance, tu tares, donc ça remet à zéro, tu verses alors ta farine qui sera seule pesée, et comme ça tu connais le poids de l’eau.

    Chouette que ton levain bulle un peu, c’est qu’il contient des levures! Il faut l’encourager à devenir tonique maintenant!

  3. marion says

    fichtre !!!!! quelle aventure 🙂
    un jour un jour …

  4. Vanessa says

    j’ai repris tes recettes dans un billet, parce que ma cuisine fut la tienne il y a peu http://iam-like-iam.blogspot.com/2008/10/prs-du-four-et-douce-amre-dans-paris.html

  5. racoonnette says

    Maintenant je n’ai plus aucune excuse pour me lancer dans la grande aventure du levain…
    Promis, j’essaie avant la fin de l’année!
    Merci pour toutes ces descriptions et ces si bonnes recettes.

  6. Vince says

    Bonjour,
    j’aimerais savoir si, avant d’utiliser le levain, il faut le mélanger ou non.

  7. Flo Makanai says

    Vince
    non il n’est pas nécessaire du tout de mélanger le levain mûr avant de l’utiliser. Mais on peut le mélanger -doucement- si on veut, il n’en sera pas moins actif.
    Par contre, quand on le nourrit, il est important de le remuer longuement car l’oxygène participe à son activité. Un levain juste nourri et bien remué fait des tas de bulles. On les voit qui gonflent, à l’oeil nu, et qui crèvent en surface.

  8. Vince says

    Merci pour ta réponse rapide.
    Le mien doit être franchement mou, car je ne le vois pas buller à vue d’oeil. Va falloir que je m’occupe de son cas
    Très beau blog en tout cas.

  9. Flo Makanai says

    Merci Vince.
    Si ton levain ne bulle pas, c’est en effet sans doute qu’il est flagada…
    Peut-être peux-tu n’en conserver qu’une tasse, lui ajouter 2 tasses de T65, le poids de cette farine en eau, bien mélanger, et recommencer cette opération 2-3 jours de suite le matin et le soir? Tu devrais avoir au bout de ces 2-3 jours un levain pétaradant;-)
    Bonne boulange!

  10. isa says

    Super, j’ai le temps de lire avec attention es articles de fond sur le(s) levain(s) et le pain 1, 2, 3 et j’apprends plein de choses. J’imprime tout religieusement et cette semaine, je vais faire un pain, le 1er depuis début octobre !

    Merci et viva Makanai !

  11. isa says

    Chère Makanai,

    Mon levain est complétement différent depuis que je suis tes recommandations, il est devenu beau comme le tien, je suis très fière. Je l'ai montré à un ami passé ici hier, ça l'a laissé de marbre, je suis une incomprise :°-< …

    Pour en revenir au levain, c'est embarassant mais je ne comprends pas comment tu fais pour connaître le VOLUME de ton levain afin d'y incorporer le même VOLUME de farine ? Je me retrouve à le transvaser dans un verre mesureur avant de la remettre dans sa niche, euh.. son bol et toi, je ne t'ai pas vu faire ça..

    Merci par avance pour ton aide !

    is.

  12. Flo Makanai says

    Isa, raye cet “ami” impassible devant un levain de ta vie, hahahaha!!!

    Quant à évaluer le volume de mon levain, deux réponses possibles, et je te laisse choisir :

    – je “sens” ce volume, j’en ai comme l’intuition tant je suis en fusion avec mon levain. Tu sais, boulanger au levain, c’est DEVENIR levain.

    – je regarde mon bol et, au pif, je me dis que tel doit être son volume, et de toute façon ça ne change pas grand chose car on ajoute 50% eau et 50% farine à un mélange lui-même 50/50, donc on ne change pas l’équilibre.

    Alors, réponse 1 ou réponse 2?!!!

  13. sof says

    tout d’abord milles merci pour tes precieux conseils.

    petite question toutefois sur la texture du levain.

    j’ai commencer mon levain de seigle il y a 5 minutes et pour 50/50 j’obtiens une con sistance plutot solide comme une boule de pate, est ce normal? ou faut’ il qu’il soit plus liquide?
    merci

  14. Flo Makanai says

    Oui Sof, c’est normal. Ton levain deviendra souple en mûrissant et lorsque tu le nourriras d’une farine de type 65. Le seigle est le plus souvent T130 en France, et absorbe donc beaucoup l’eau. Longue vie à ton levain:)

  15. sof says

    merci pour ta reponse ultra rapide, oui j’espere garder mon levain le plus longtemp possible en esperant y arriver sans trop de mal. encore merci et longue vie a ton site ;))))

  16. Isabelle says

    Après les 5-6 jours, c’est à dire quand on commence à le nourrir, on met le levain au frigo ?
    Merci

  17. Flo Makanai says

    Isabelle, on ne met le levain au frigo que lorsque l’on ne veut PAS s’en servir, pour qu’il ralentisse son activité donc son appétit et qu’il ne soit plus nécessaire de le nourrir aussi régulièrement.
    Si on met son levain à dormir au frigo, il faudra compter au minimum12h (2h pour le laisser revenir à temp ambiante puis on le nourrit puis on le laisse fermenter au moins 10h) pour le “réveiller” et s’en servir à nouveau.
    Un levain resté un moment au frais aura souvent besoin de 2 à 3 repas à intervalles de 8 à 14h pour revenir au meilleur de son tonus.
    Bonne boulange!

  18. Isabelle says

    Merci … je vais finir par essayer ! Ce n’a pas l’air si compliqué.
    Bravo pour votre site et votre disponibilité

  19. La Belle au Blé Dormant says

    Coucou Flo !
    Mon levain est en route finalement. Cela fait trois jours que je le nourrit deux fois apr jour avec 2 fois le volume de farine T65, mais je trouve qu’il met du temps à s’activer. Peut-être que je suis trop impatiente ? Peut-être que j’ai commencé trop tôt à le nourrir plus souvent (pourtant, il avait l’air bien…). C’est grave, Docteur ?
    J’ai hâte de pouvoir l’utiliser…
    Bon dimanche et à bientôt !

  20. Flo Makanai says

    Bonsoir La Belle!
    Ne soies pas (encore) inquiète, continue à nourrir le nourrisson levain 2 fois par jour.
    Tu peux essayer :
    * de lui donner une journée de repas de T80, ça devrait le booster un peu, voire un repas de seigle T130
    * de jeter ton levain sauf 30g que tu nourris de 90g de farine et 90g d’eau, donc 3 fois le POIDS,puis au deuxième repas de la journée, tu nourris de 180g farine et 180g eau. Ca devrait aussi lui donner du punch. Le lendemain, tu jettes (eh oui… mais c’est exceptionnel) tout sauf 30g et si ton levain est bien tonique tu reprends un rythme de 2 repas par jour de 2 fois le volume de farine + même poids d’eau tant qu’il est hors du frigo.
    Ca semble compliqué? Tiens bon! L’idée est de stimuler l’activité de la bonne flore que l’on veut pour boulanger, et une fois qu’on l’a trouvée, ça roule tout seul.

  21. La Belle au Blé Dormant says

    Merci Flo ! Je te tiens au courant !

  22. Nadège says

    Depuis le temps que je cherchais une recette de levain claire et compréhensible par mon cerveau 😉 voilà je l’ai trouvé sur ton blog ! Merci je me lance pour ça aussi.

  23. Flo Makanai says

    Coucou Nadège, bienvenue sur Makanai et ravie de pouvoir t’être utile 🙂

  24. NAdège says

    Voilà ça y est c’est parti..les 50g d’eau et de farine de seigle sont mélangés..en route pour le levain maison c’est chouette (en dirait une poule qui a trouvé un couteau ;-)) MErci

  25. Nadège says

    ah oui je l’ai fait dans une soupière en porcelaine que j’avais trouvé dans un vide grenier …

  26. Flo Makanai says

    Nadège, c’est charmant ça, de faire ton levain dans une vieille soupière! Tu ne risques pas, cependant, d’être gênée pour remuer ton levain? Tu pourras changer de récipient en cours de route, de toute façon.
    Tu me fais rire avec cette image de poule ayant trouvé un couteau 🙂

  27. Nadège says

    Je n’ose même pas poser la question…euh !! le mélange eau farine : quel est sa consistance ? parce que chez moi farine de seigle bio + eau de source 50g/50g ça à fait un chewing gum mou…berk ! je ne sais pas si ça va buller ce truc là. qu’est ce que tu en penses ? ALLO DOCTEUR ???
    Merci pour ton aide

  28. Flo Makanai says

    Nadège, c’est normal, ne t’inquiète pas (et tu as bien raison de demander)! Continue pas à pas, tu vas voir, ça va s’améliorer et dans quelques jours tu auras un beau levain souple de type pâte à crêpe épaisse. Tiens bon 🙂

  29. Nadège says

    merci pour ta réponse 🙂 mais si j’avais lu avec plus d’attention les post précédents j’aurais vu celui de Sof qui pose la même question. Bon ben ça va alors je patiente, en faisant la danse du levain autour… c’est une danse très mousseuse faite de gestes aériens ;-))

  30. Flo Makanai says

    Nadège, si ta danse fait son effet, tu auras obligation de la refaire devant caméra, que j’ajoute la vidéo à ce billet ;p

  31. Nadège says

    Il a bullé le bébé, il a pris son 1er repas, ce soir, 3 jours après sa naissance …hihi trop contente la poule de son couteau et une fourchette OOOhh une fourchette !! 😉

  32. Nadège says

    alors là … 🙁 il y a des “fleurs” blanches de moisi sur la surface…je fais quoi je jétes tout et je recommence où est ce un développement normal…ça m’a l’air étrange tout de même ce n’est pas du roquefort que je veux

  33. Flo Makanai says

    Non ce n’est pas “normal” que le levain moisisse, mais ce n’est pas très grave non plus si l’on réagit sans tarder: enlève avec soin la pellicule moisie sur le dessus et nourrit à nouveau ton levain.(si ton levain dessous a pris l’odeur de la moisissure, malheureusement, il faudra le jeter…)

    L’apparition de moisissure signifie en ppe qu’il y a un déséquilibre entre les levures et les bactéries dans le levain. Il va faloir rééquilibrer le tout, donc…

    Avec quel type de farine le nourris-tu et à quelle température sont l’eau que tu ajoutes et la pièce dans laquelle ton levain pousse?

  34. Flo Makanai says

    Nadège,
    je rajoute ceci, après réflexion et discussion avec Jane (aulevain.com)

    jette ton levain sauf 50g environ, nourris-le de 100g de farine et seulement 80g d’eau, pour l’épaissir un peu, fouette-le bien (100 tous de cuillère, par exemple) pour bien l’aérer.

    12h plus tard, tu recommences.

    Tu devrais obtenir très vite 180g de levain très tonique et sain. Tu pourras utiliser ces 180g pour boulanger et nourrir à nouveau les 50g restants comme indiqué ci-dessus.

    Tu me tiens au courant, OK? Bonne boulange 🙂

  35. Nadège says

    CA MARCHE !! il bulle, il mousse il frétille et ouf j’arrête de danser. Je me lance dans mon 1er tour de boulange au levain.
    Mille merci pour tes conseils
    Levainement votre