Levain naturel : la recette pour le faire simplement chez vous

447 commentaires

1. Mais quand tu pèses le levain, tu pèses le contenant en plus ! Il faudrait connaitre le poids du contenant d’abord.. Je croyais qu’il fallait éviter de changer de contenant sans arrêt…

   1. Tiuscha, elle se base sur le volume et non sur le poid pour la quantité de farine… 2 a 3 VOLUME de farine. Ensuite ayant pesé la farine en tarant préalablement elle connait la quantité d’eau à ajouter.

2. Tiuscha, pour ne pas être gênée par le poids du contenant : tu mets ton bol de levain avec le levain sur ta balance, tu tares, donc ça remet à zéro, tu verses alors ta farine qui sera seule pesée, et comme ça tu connais le poids de l’eau.

   Chouette que ton levain bulle un peu, c’est qu’il contient des levures! Il faut l’encourager à devenir tonique maintenant!

3. fichtre !!!!! quelle aventure 🙂
   un jour un jour …

4. j’ai repris tes recettes dans un billet, parce que ma cuisine fut la tienne il y a peu http://iam-like-iam.blogspot.com/2008/10/prs-du-four-et-douce-amre-dans-paris.html

5. Maintenant je n’ai plus aucune excuse pour me lancer dans la grande aventure du levain…
   Promis, j’essaie avant la fin de l’année!
   Merci pour toutes ces descriptions et ces si bonnes recettes.

6. Bonjour,
   j’aimerais savoir si, avant d’utiliser le levain, il faut le mélanger ou non.

7. Vince
   non il n’est pas nécessaire du tout de mélanger le levain mûr avant de l’utiliser. Mais on peut le mélanger -doucement- si on veut, il n’en sera pas moins actif.
   Par contre, quand on le nourrit, il est important de le remuer longuement car l’oxygène participe à son activité. Un levain juste nourri et bien remué fait des tas de bulles. On les voit qui gonflent, à l’oeil nu, et qui crèvent en surface.

8. Merci pour ta réponse rapide.
   Le mien doit être franchement mou, car je ne le vois pas buller à vue d’oeil. Va falloir que je m’occupe de son cas
   Très beau blog en tout cas.

9. Merci Vince.
   Si ton levain ne bulle pas, c’est en effet sans doute qu’il est flagada…
   Peut-être peux-tu n’en conserver qu’une tasse, lui ajouter 2 tasses de T65, le poids de cette farine en eau, bien mélanger, et recommencer cette opération 2-3 jours de suite le matin et le soir? Tu devrais avoir au bout de ces 2-3 jours un levain pétaradant;-)
   Bonne boulange!

10. Super, j’ai le temps de lire avec attention es articles de fond sur le(s) levain(s) et le pain 1, 2, 3 et j’apprends plein de choses. J’imprime tout religieusement et cette semaine, je vais faire un pain, le 1er depuis début octobre !

    Merci et viva Makanai !

11. Chère Makanai,

    Mon levain est complétement différent depuis que je suis tes recommandations, il est devenu beau comme le tien, je suis très fière. Je l'ai montré à un ami passé ici hier, ça l'a laissé de marbre, je suis une incomprise :°-< …

    Pour en revenir au levain, c'est embarassant mais je ne comprends pas comment tu fais pour connaître le VOLUME de ton levain afin d'y incorporer le même VOLUME de farine ? Je me retrouve à le transvaser dans un verre mesureur avant de la remettre dans sa niche, euh.. son bol et toi, je ne t'ai pas vu faire ça..

    Merci par avance pour ton aide !

    is.

12. Isa, raye cet “ami” impassible devant un levain de ta vie, hahahaha!!!

    Quant à évaluer le volume de mon levain, deux réponses possibles, et je te laisse choisir :

    – je “sens” ce volume, j’en ai comme l’intuition tant je suis en fusion avec mon levain. Tu sais, boulanger au levain, c’est DEVENIR levain.

    – je regarde mon bol et, au pif, je me dis que tel doit être son volume, et de toute façon ça ne change pas grand chose car on ajoute 50% eau et 50% farine à un mélange lui-même 50/50, donc on ne change pas l’équilibre.

    Alors, réponse 1 ou réponse 2?!!!

13. tout d’abord milles merci pour tes precieux conseils.

    petite question toutefois sur la texture du levain.

    j’ai commencer mon levain de seigle il y a 5 minutes et pour 50/50 j’obtiens une con sistance plutot solide comme une boule de pate, est ce normal? ou faut’ il qu’il soit plus liquide?
    merci

14. Oui Sof, c’est normal. Ton levain deviendra souple en mûrissant et lorsque tu le nourriras d’une farine de type 65. Le seigle est le plus souvent T130 en France, et absorbe donc beaucoup l’eau. Longue vie à ton levain:)

15. merci pour ta reponse ultra rapide, oui j’espere garder mon levain le plus longtemp possible en esperant y arriver sans trop de mal. encore merci et longue vie a ton site ;))))

16. Après les 5-6 jours, c’est à dire quand on commence à le nourrir, on met le levain au frigo ?
    Merci

17. Isabelle, on ne met le levain au frigo que lorsque l’on ne veut PAS s’en servir, pour qu’il ralentisse son activité donc son appétit et qu’il ne soit plus nécessaire de le nourrir aussi régulièrement.
    Si on met son levain à dormir au frigo, il faudra compter au minimum12h (2h pour le laisser revenir à temp ambiante puis on le nourrit puis on le laisse fermenter au moins 10h) pour le “réveiller” et s’en servir à nouveau.
    Un levain resté un moment au frais aura souvent besoin de 2 à 3 repas à intervalles de 8 à 14h pour revenir au meilleur de son tonus.
    Bonne boulange!
    

18. Merci … je vais finir par essayer ! Ce n’a pas l’air si compliqué.
    Bravo pour votre site et votre disponibilité

19. Coucou Flo !
    Mon levain est en route finalement. Cela fait trois jours que je le nourrit deux fois apr jour avec 2 fois le volume de farine T65, mais je trouve qu’il met du temps à s’activer. Peut-être que je suis trop impatiente ? Peut-être que j’ai commencé trop tôt à le nourrir plus souvent (pourtant, il avait l’air bien…). C’est grave, Docteur ?
    J’ai hâte de pouvoir l’utiliser…
    Bon dimanche et à bientôt !

20. Bonsoir La Belle!
    Ne soies pas (encore) inquiète, continue à nourrir le nourrisson levain 2 fois par jour.
    Tu peux essayer :
    * de lui donner une journée de repas de T80, ça devrait le booster un peu, voire un repas de seigle T130
    * de jeter ton levain sauf 30g que tu nourris de 90g de farine et 90g d’eau, donc 3 fois le POIDS,puis au deuxième repas de la journée, tu nourris de 180g farine et 180g eau. Ca devrait aussi lui donner du punch. Le lendemain, tu jettes (eh oui… mais c’est exceptionnel) tout sauf 30g et si ton levain est bien tonique tu reprends un rythme de 2 repas par jour de 2 fois le volume de farine + même poids d’eau tant qu’il est hors du frigo.
    Ca semble compliqué? Tiens bon! L’idée est de stimuler l’activité de la bonne flore que l’on veut pour boulanger, et une fois qu’on l’a trouvée, ça roule tout seul.

21. Merci Flo ! Je te tiens au courant !

22. Depuis le temps que je cherchais une recette de levain claire et compréhensible par mon cerveau 😉 voilà je l’ai trouvé sur ton blog ! Merci je me lance pour ça aussi.

23. Coucou Nadège, bienvenue sur Makanai et ravie de pouvoir t’être utile 🙂

24. Voilà ça y est c’est parti..les 50g d’eau et de farine de seigle sont mélangés..en route pour le levain maison c’est chouette (en dirait une poule qui a trouvé un couteau ;-)) MErci

25. ah oui je l’ai fait dans une soupière en porcelaine que j’avais trouvé dans un vide grenier …

26. Nadège, c’est charmant ça, de faire ton levain dans une vieille soupière! Tu ne risques pas, cependant, d’être gênée pour remuer ton levain? Tu pourras changer de récipient en cours de route, de toute façon.
    Tu me fais rire avec cette image de poule ayant trouvé un couteau 🙂

27. Je n’ose même pas poser la question…euh !! le mélange eau farine : quel est sa consistance ? parce que chez moi farine de seigle bio + eau de source 50g/50g ça à fait un chewing gum mou…berk ! je ne sais pas si ça va buller ce truc là. qu’est ce que tu en penses ? ALLO DOCTEUR ???
    Merci pour ton aide

28. Nadège, c’est normal, ne t’inquiète pas (et tu as bien raison de demander)! Continue pas à pas, tu vas voir, ça va s’améliorer et dans quelques jours tu auras un beau levain souple de type pâte à crêpe épaisse. Tiens bon 🙂

29. merci pour ta réponse 🙂 mais si j’avais lu avec plus d’attention les post précédents j’aurais vu celui de Sof qui pose la même question. Bon ben ça va alors je patiente, en faisant la danse du levain autour… c’est une danse très mousseuse faite de gestes aériens ;-))

30. Nadège, si ta danse fait son effet, tu auras obligation de la refaire devant caméra, que j’ajoute la vidéo à ce billet ;p

31. Il a bullé le bébé, il a pris son 1er repas, ce soir, 3 jours après sa naissance …hihi trop contente la poule de son couteau et une fourchette OOOhh une fourchette !! 😉

32. alors là … 🙁 il y a des “fleurs” blanches de moisi sur la surface…je fais quoi je jétes tout et je recommence où est ce un développement normal…ça m’a l’air étrange tout de même ce n’est pas du roquefort que je veux

33. Non ce n’est pas “normal” que le levain moisisse, mais ce n’est pas très grave non plus si l’on réagit sans tarder: enlève avec soin la pellicule moisie sur le dessus et nourrit à nouveau ton levain.(si ton levain dessous a pris l’odeur de la moisissure, malheureusement, il faudra le jeter…)

    L’apparition de moisissure signifie en ppe qu’il y a un déséquilibre entre les levures et les bactéries dans le levain. Il va faloir rééquilibrer le tout, donc…

    Avec quel type de farine le nourris-tu et à quelle température sont l’eau que tu ajoutes et la pièce dans laquelle ton levain pousse?

34. Nadège,
    je rajoute ceci, après réflexion et discussion avec Jane (aulevain.com)

    jette ton levain sauf 50g environ, nourris-le de 100g de farine et seulement 80g d’eau, pour l’épaissir un peu, fouette-le bien (100 tous de cuillère, par exemple) pour bien l’aérer.

    12h plus tard, tu recommences.

    Tu devrais obtenir très vite 180g de levain très tonique et sain. Tu pourras utiliser ces 180g pour boulanger et nourrir à nouveau les 50g restants comme indiqué ci-dessus.

    Tu me tiens au courant, OK? Bonne boulange 🙂

35. CA MARCHE !! il bulle, il mousse il frétille et ouf j’arrête de danser. Je me lance dans mon 1er tour de boulange au levain.
    Mille merci pour tes conseils
    Levainement votre

36. Voilà ça y est l’aventure a commencé encore merci beaucoup pour ta disponibilité et ta gentilesse. Si tu veux tu peux aller voir le résultat sur mon blog. Bises

37. Salut
    C’est mon premier levain et je me demandais: le mélande du début, il est censé avoir quelle texture quand on le mélange? Je t’écris du Québec, et je ne sais pas si ma farine de seigle est semblable à la vôtre. Mon mélange est très épais et pâteux, ne donnant pas du tout l’air d’avoir la possibilité de faire des bulles d’ici 3 jours.
    Merci

38. Chantal, oui c’est normal qu’au début le mélange soit épais et très pâteux!
    Je n’ai pas pu te répondre plus tôt, étant partie en vacances, alors où en est ton levain ces jours-ci? Il doit avoir bien prospéré, non?

39. Le mien est bien “bulleux” et très joli après 3 jours de repas à la farine T65 ou T80. Mais je ne le vois jamais augmenter de volume après un repas. Penses-tu que ce sera encore long ? (je suis impatiente, je sais ! mais c’est surtout que je n’aime pas jeter…). Merci 🙂

40. Cléa, voici ce que je te propose : tu prélèves 20g de ton levain nouveau-né, tu le dilues dans 40g d’eau (du robinet ça ira très bien, surtout pas de l’eau chaude, ce n’est pas grave si elle est froide) puis tu ajoutes 60g de farine T65 et tu formes une petite boule de pâte. Tu mets celle-ci dans un verre pas trop large, pour qu’elle occupe bien le fond du verre (comme ça, si elle gonfle, elle sera bien obligée de lever, ne pouvant pas s’étaler) et tu attends entre 5 et 8 heures. Si ton mini pâton est levé au bout de ce temps, alors ça veut dire que ton levain est prêt et que tu peux t’en servir pour boulanger.

    (Tu pourras même cuire ce micro pain ensuite si ça t’indigne trop de le jeter : tu le façonnes en petite boule, tu le laisses lever 1h à nouveau, tu incises et hop, au four à 230°C, comme un gros pain, ça ne pourra pas être mauvais. Mais est-il plus ennuyeux de faire chauffer son four près d’1h à 230°C, entre préchauffage et cuisson que de jeter le micro pâton, la question mérite d’être examinée…!)

    Il arrive que mon levain n’augmente pas dramatiquement de volume non plus après ses repas (alors que parfois il déborde, au contraire : ?), mais dès lors qu’il est bien mousseux et d’une texture assez élastique, il ne m’a encore jamais lâché.

    Si ton mincro pain ne lève pas, tu peux booster un peu ton levain en lui donnant un ou deux repas de seigle et/ou un tout petit peu de miel, les levains en raffolent.

    Patience, patience, et j’ai de mon côté hâte désormais de voir ton prochain pain 100% levain naturel!

41. Oooooh, merci ! Que de conseils, c’est adorable 🙂 Je tente dès ce soir !

42. Tout d’abords, félicitations pour votre blog qui est superbe, genial ect…. je me régale, moi qui ai toujours étè fan de pain!!! Je me lance depuis peu dans la fabrication et grace à vous je vais tenter un levain. J’ai suivi vos conseils et n’ayant pas de saladier adéquat, j’ai trouvé un pot de confiture qui devrait faire l’affaire. Normalement je fabrique un pain tous les deux ou trois jours, le prochain ne sera donc pas au levain mais par contre je vais essayer la cocotte en pirex, il se trouve que j’ai la même, enfin je crois… Moi aussi j’adore les mélanges de farine mais je ne les maitrise pas encore, je suis souvent déçue de la texture de mes pains, ils ne levent pas assez!!!! Mais je ne vais pas me decourager de sitot!!! et ce grace à votre blog qui fourmille de merveilleux conseils!!!!
    merci et à très bientot pour la suite de mes aventures….

43. Merci tout plein Chibouste, et à très bientôt pour la suite de vos aventures, avec plaisir!
    (et oui, un pot de confiture, c’est impec pour Mr levain).

44. Je viens te donner des nouvelles de mon levain ! J’ai fait ce que tu m’as conseillé et la “petite boule” a bien levé, du coup j’ai utilisé mon levain pour boulanger. J’ai encore des progrès à faire en pétrissage, parce qu’une fois levé mon pain s’était surtout beaucoup étalé (dans les limites du plat à gratin dans lequel je l’avais entreposé !). Mais il est délicieux.
    J’ai mis le reste de levain au frais en attendant de m’y remettre. Combien de temps penses-tu que je peux le conserver ainsi au frigo ?
    Encore merci pour toute ton aide !

45. Merci Cléa! 🙂
    Tu peux conserver ton levain au frais très très longtemps. Il te suffira de le sortir la veille du jour où tu boulangeras, de le laisser 2 heures environ à temp ambiante puis de le nourrir, de le laisser une nuit à temp ambiante, et dès le lendemain matin s’il te semble bien tonique ou après-midi s’il est un peu faible le matin (auquel cas, renourris-le le matin), tu pourras boulanger.

46. petite question ma très chère Flo
    Je me disais que j’allais me lancer et je voulais te demander confirmation : on commence avec de la farine de seigle et ensuite on nourrit toujours avec de la T65 ? c’est bien ça ?
    Ton pain cocotte me fait de l’oeil, tu le sais 😉

47. Youpi youpi youpi Marion! Tu vas aimer la boulange au levain, j’en suis sûre, et je suis ravie de te savoir embarquée dans l’aventure!

    Je confirme ce que tu as écrit mais je bémolise (mignon ce nouveau verbe non?) : on peut très bien nourrir le levain avec du seigle tout le temps, aussi, par exemple. Mais le hic dans ce cas est double : 1.. le seigle, ça coûte beaucoup plus cher que le blé et ça ne se trouve pas aussi facilement et 2. un levain pur seigle, c’est plus fragile (parce que le seigle est vendu complet ou mi-complet en France, donc avec germe et son qui accélèrent +++ la fermentation, si bien que le levain a tendance à s’emballer, à s’acidifier un peu trop voire à tourner… Pas vraiment l’objectif recherché, hein?!).
    L’usage de seigle au démarrage est un + parce que justement il favorise la fermentation, mais ensuite, méfiance…

    On peut aussi, au lieu de nourrir le levain avec de la T65, utiliser de la T55 (ça existe en bio maintenant dans plusieurs magasins).

    Et puis si le levain semble manquer de tonus, on peut lui donner un repas de seigle ou de T80 ou de T110, histoire de le booster un peu.

    Au boulot Marion 🙂

48. ma farine bio que j’utilise habituellement est une T65.
    Donc T65 tant que tout baigne et seigle ou farine plus complète quand le levain est un peu raplapla, je note.
    J’achète de la farine de seigle ce matin et je me lance (tu sais ? pour le 10 avril 😉 )
    Je ne manquerai pas de te donner des nouvelles

49. C’est noté 🙂 Bises!

50. peut-on utiliser le levain-maison avec une machine à pain?
    peut-on conserver le levain à 20° même si on ne l’utilise que tous les 3-4
    jours?

51. Bonsoir Anne, oui on peut utiliser du levain maison avec une machine à pain. Mais comme ce levain demande plus de temps que la levure pour faire son travail, il faudra ne se servir que de la fonction pétrissage de la pâte puis, une fois la pâte finie, prolonger la levée d’1 à 2 heures (voire laisser la pâte 8 heures dans la cuve pour une cuisson cocotte ensuite).
    Bref, levain seul en MAP = pétrissage seul, pas de cuisson en MAP possible.
    Si vous voulez utiliser du levain ET que la MAP fasse tout, alors ajoutez de la levure au levain.
    Beth Hensperger, dont j’ai toujours réussi les recettes en MAP (je la cite dans plusieurs de mes billets) propose plusieurs pains avec levain + levure tout en MAP. Ses proportions varient, mais on peut essayer celle-ci : pour 1 “cup” (= tasse de 240 ml aux US) de levain et 3 “cups” de farine (soit environ 420g), on ajoutera 1.5 c.café de levure déshydratée.
    Bonne boulange!

52. Oups, j’oubliais la 2e question!
    Non on ne peut pas laisser le levain à 20° sans y toucher pendant 3-4 jours, il dépérirait, perdrait du tonus, s’acidifierait trop^.
    Si vous voulez conserver le levain à température ambiante, il faut au minimum le nourrir 1 fois par jour. Au mieux, selon mes expériences, on le nourrira matin et soir, càd toutes les 12h. On aura ainsi un superbe levain mousseux, tonique, doux, parfait!

53. D’abord merci beaucoup pour toutes ces recettes, ces informations précieuses. Grâce à vous, je me relance dans le levain.
    Ajd, j’étais à 6 jours de bébé levain. Ce matin je l’ai découvert comme celui de Nadège (plus haut), avec des “fleurs” blanches. Ne sachant pas et n’ai pas du tout pensé à du moisi, je l’ai qd même nourri !!!
    Ce soir il a la texture dont vous parlez (pâte à crêpes épaisse et élastique).
    Alors vaut il mieux le jeter tout de même ? qu’en pensez vous ?

54. Maleya, bonsoir et bienvenue!
    Les fleurs blanches, ce n’est pas mortel, ni pour le levain, ni pour les humains, alors ne vous faîtes pas de souci : utilisez-le, sauf si soit il change de couleur (il vire au rose par ex!) soit il ne sent vraiment pas une odeur agréable.
    A bientôt et bonne boulange!

55. Merci pour votre réponse et votre accueil. Je vous donnerai des nouvelles.

56. zut flûte !! je viens de mélanger et je n’ai qu’une balance de roberval !!!!! damned…. je fais comment maintenant ?

57. Essaie avec des volumes : tu nourris à chaque fois ton levain de 3 fois son volume de farine et 2.5 fois son volume d’eau (ex: 1 càs de levain = 3 càs de farine et 2.5 d’eau). Ca marchera aussi TB. Mon premier levain, en 94, n’était fait qu’en utilisant des volumes. C’est super que tu t’y soies mise. Tu nous tiens au courant, hein?!

58. J’adore ton blog, chaque jour je lis et relis les billets et commentaires. Et bien sûr je suis devenue apprentie boulangère! Mais malgré tes nombreux conseils ,je n’arrive pas à obtenir un levain mousseux comme le tien. En lisant ton commentaire sur le seigle , je me demandais si le fait d’avoir créé mon levain à partir de seigle type 70 (le seul dont je dispose )pouvait expliquer son manque d’entrain Je le nourris ,comme tu le conseilles de 3 fois son volume de farine et du même poids d’eau, ceci toutes les 12 heures.
    Depuis une semaine,à sa sortie du frigo, j’ai essayé de le réanimer en lui donnant un repas de seigle 70, un repas de farine 80,un repas d’un mélange moitié 80 /moitié 150 et depuis je le nourris de farine 65. Au plus se forme une dizaine de bulles à sa surface. Bien sûr je le fouette à chaque ajout de farine. La température de ma cuisine se situe entre 20 et 22° .
    IL y a 15 jours j’avais essayé de faire un pain cocotte, en laissant lever la pâte tout une nuit à température ambiante, et en enfournant aussitôt après mise en forme, il avait très peu levé mais était néanmoins gouteux .
    Ce soir , j’ai fait un micro pain, que j’ai placé dans un verre pour tester ce levain fainéant, je suis néanmoins assez pessimiste . Quel conseil peux tu me donner toi qui dois avoir des mains de fées pour faire d’aussi beaux pains.

59. Bonsoir “Anonyme”, et merci pour ce comm super sympa pour Makanai 🙂
    Voici ce que je te propose : tu ne conserve que 10g de ton levain, tu lui donnes 40g de T65 (soit 4 fois son poids) et 30g seulement d’eau : plus à manger (farine), moins pour le diluer (eau). Tu vois ce qu’il donne demain: s’il a sensiblement gonflé, continue ainsi, à le nourrir toujours de plus de farine que d’eau, quitte à avoir un levain presque épais comme une pâte à pain (voir le billet levain ferme, d’ailleurs, éventuellement). S’il n’a pas gonflé, recommence mais avec 1/4 de cc de miel liquide aussi. Et tiens-moi au courant, on avisera au fur et à mesure, OK? Bonne soirée!

    PS : non je n’ai pas des mains de fée, oh que non, mais de la passion à revendre, ça oui, et pas mal d’expériences derrière moi.

60. Bonsoir Flo
    Je l’ai mis à ce régime ( avec un tout petit peu plus d’eau car ça faisait vraiment très épais),depuis hier matin et en plus je l’ai fouetté une fois dans la matinée d’hier et aujourd’hui, et ce soir il est nettement mousseux et gonflé. Youpi!
    Je ne peux pas te dire s’il a doublé de volume car il est un peu perdu dans son saladier! En ne gardant que 10g, ça ne fait qu’une petite quantité de levain , mais on gâche moins!
    je vais le nourrir ainsi jusqu’à mardi et j’essayerai de boulanger.J’ai hâte…
    merci pour ta gentillesse et ta disponibilité, en tout cas ta passion est communicative!

61. Bonsoir Flo,
    Après un essai râté il y a longtemps j’avais perdu tout espoir de pouvoir faire du pain au levain. Etant une assidue du blog de Clea, c’est comme cela que j’ai atterri ici, et bonheur!!!, mon espoir reprenait vie. J’ai procédé depuis plusieurs jours à la mise en route d’un levain, mais il ne prend pas, ne devient pas mousseux. Ce soir j’ai donc repris un conseil que tu donnes à une autre personne à savoir, prendre 30G et le nourrir du triple… en espérant que cela marche. Sinon, j’aurai 2 questions : peut-on prendre l’eau du robinet? dans quel four cuis-tu ton pain?
    En tout cas ton blog est vraiment formi formidable.

62. Odelia, merci et bienvenue!
    Oui on peut utiliser de l’eau du robinet (c’est ce que je fais, mon eau est filtrée au robinet), sauf si celle-ci est infecte au goût ou connue pour être de mauvaise qualité bien sûr!
    J’utilise comme four un Siemens qui est super bien, je trouve. Je ne me sers PAS des fonctions complexes chaleur tournante ou étuve, je cuis en mode parfaitement basique, et ça me va pile poil.
    Pour ton levain, prend ton temps, laisse-le fermenter un peu avant de le nourrir, pour ne pas l’étouffer.
    A bientôt 🙂

63. au secours…. j’ai donc fait une première mixture… j’ai attendu trois jours.. j’ai rajouté 50 gr de farine et d’eau… j’ai à nouveau attendu trois jours… je viens de mettre une tasse de levain une tasse de farine et le poids de la tasse de farine en eau… ma crevette a touillé 100 fois… et maiantenant je ne comprends plus rien… je peux faire du pain ?

64. Claire, tu as bien bossé et ta crevette aussi mais maintenant il faut attendre 8 à 12h jusqu’à ce que le levain ait bien gonflé et soit bien plein de bulles comme sur les photos. Ensuite seulement tu peux boulanger. Et encore, il est même préférable alors de renouveler l’opération “nourrir le levain-attendre 8-12h” encore 2 à 6 fois pour bien renforcer le levain. Patience, patience, ensuite ton levain sera là pour une vie 🙂

65. Salut Flo,
    à force de te faire d’aussi belles réalisations avec ton Mr Blop, j’ai décidé de me lancer, je suis donc à la lettre toutes tes explications depuis dimanche. Hier, j’en étais donc à l’étape 2, c’est-à-dire que je lui ai rajouté 50 g d’eau à t° ambiante et 50 g de farine T65. Ce matin en me levant j’ai noté que le niveau avait chuté de moitié, est-ce normal???
    Merci d’avance et très bonne journée
    Isa

66. Bonjour Makanai,

    Tout d’abord merci pour ce blog magnifique. Ca fait plusieurs années que je fais mon pain à la MAP, mais en découvrant ton blog je me suis,mise à rêver de faire du “vrai” pain au levain.
    Voilà maintenant 15 jours que j’ai commencé mon levain et j’avoue désespérer de pouvoir commencer à faire du pain. Au début il me semblait bien parti. Quand j’ai commencé à le nourrir 2 fois par jour il bullait pas mal et était assez mousseux, sans toutes fois doubler de volume. Petit à petit il a buller de moins en moins; aujourd’hui je dois voir environ 10 bulles sur mon levain. IL ne mousse plus et gonfle très légèrement, sans doubler. Mais il est très élastique. J’ai suivi plusieurs des conseils que tu donnes plus haut, à savoir le nourrir de 4 fois son poids ou le nourrir de la T80; je lui ai même donner 1/4 de cc de miel. Mais rien n’a l’air de le booster.
    J’ai essayé aussi hier soir de former une petite boule de pain que j’ai mis dans un verre pour l’obliger à gonfler, mais ça n’a pas été concluant; mon levain n’est décidément pas prêt ! Aujourd’hui j’emploie donc les grands moyens avec un repas de seigle ce matin.
    Suis-je trop pressée ? Est-ce que je l’ai tué à petit feu d’une manière ou d’une autre ? (ceci étant je ne vois pas ce que j’ai fait de travers ?!). Combien de temps faut-il en général pour bâtir un levain ?
    Quand on le nourrit au seigle, est-ce qu’on garde les mêmes proportions 50/50 ? Parce que du coup, après le repas de ce matin au seigle, mon levain est très épais.
    Est-ce possible, comme j’ai vu quelqu’un le dire plus haut de le remuer plusieurs fois entre 2 repas pour l’aérer ? (Et du coup, peut-être en même temps rajouter un peu d’eau pour l’assouplir ? ).

    Merci d’avance pour tes réponses. Je ne désespère pas. Je suis obstinée. J’y pense même la nuit !!!! Dingue…. Ta passion est vraiment communicative.

    Bonne continuation,

    Valérie

67. Isa/pucebleue et Valérie, votre enthousiasme me fait bien plaisir, merci!

    Isa/Pucebleue : ne t’inquiète pas. Ton levain est encore en phase de construction, pas d’activité, c’est-à-dire qu’il fermente, certaines bactéries se développent, d’autres non, de même que les levures naturelles (il existe déjà 3.000 cellules de levure sauvages dans 100g de farine + il faut le temps à celles qui sont présentes dans l’air ambiant de “s’installer”). Laisse-le lui le temps. Ensuite, tu nourriras ton levain (= tu le rafraîchiras, en terme de boulange) et cela “ensemencera la flore microbienne” pour parler jargon, bref c’est bien 🙂

    Valérie, bienvenue au club 🙂
    Est-ce que tu as bien jeté l’essentiel de ton levain avant chaque “repas” après le 6-7 premiers jours de construction? C’est vraiment essentiel pour que celui-ci se développe au mieux.
    Si oui, ne t’inquiète pas trop. Premièrement, il est plus que fréquent qu’un levain se fatigue par moments au début de sa vie. Il faut continuer à conserver 1 càs ou 2 par jour, qu’on nourrit 2 fois par jour, il démarrera certainement puisqu’il a bien bullé à un moment.

    Deuxièmement, si tu trouves le levain trop épais, rajoute de l’eau : tu dois trouver la consistance qui te va, proche de celle d’une épaisse pâte à crêpes. Ca n’abimera pas ton levain si tu le détends avec un peu d’eau (à temp ambiante).

    3e : il faut du temps pour bâtir un bon levain, mais ce temps varie en fonction de plusieurs données : l’air ambiant; l’eau utilisée (surtout pas minérale); la quantité de levures sauvages déjà présentes dans la farine utilisée; la température de la pièce (s’il fait trop chaud, le levain s’essoufle plus vite et demandera peut-être à manger 3 fois par jour) etc.

    4e : ton expé de petite boule de pâte doit aller encore plus loin : il faut que tu fasses cuire cette petite boule de pâte. Parce que quand on l’habitude de faire du pain à la levure, on attend de la pâte à pain qu’elle lève énormément, ce que la pâte au levain ne fait pas, gardant ses forces pour une poussée (souvent spectaculaire) lors de la cuisson. Donc, si tu veux bien, fais cuire la petite boule de pâte : tu la roules en petite boule, tu la mets dans un four préchauffé à 230°, tu laisses cuire 20 min, tu laisses refroidir et tu coupes en deux. Si la mie est alvéolée, c’est bon.

    A bientôt.

68. Merci beaucoup pour cette réponse ultra rapide !

    Bon, j’ai fait cuire la petite boule de pâte, mais je m’y suis prise comme un pied 🙁 . Je ne sais pas si c’est normal mais en la sortant du verre elle était encore toute collante, j’ai donc dû rajouter de la farine et la pétrir un bon moment (d’ailleurs il t’en reste toujours plein les doigts toi ? Tu rajoutes beaucoup de farine quand tu pétris ? Quand j’ai regardé les vidéos de pétrissage sur ton site, le pain n’avait pas l’air collant du tout…. !?!); ensuite j’aurais sans doute dû la laisser reposer au moins 1/2 heure mais je n’y ai pas pensé; puis je n’ai pas ajouter de sel, c’est important pour que le pain lève il me semble…. Et enfin je n’ai pas fait de “coup de buée” en l’enfournant. Sans compter qu’elle n’était pas assez cuite; la catastrophe quoi ! Du coup elle n’a pas levé. Essaie raté. Je serai plus méthodique et concentré la prochaine fois.

    Sinon, dans ton premier point tu commences par dire qu’il faut jeter une partie du levain avant CHAQUE repas, puis plus loin tu dis qu’il faut nourrir cette cuillère à soupe qu’on a garder 2 fois par jour, ce qui pour moi revient à jeter une partie du levain seulement 1 fois par jour. Alors on jette à chaque fois ou seulement 1 fois par jour ?
    Depuis le début je jette environ 1 fois par jour, parfois les 2 fois si j’ai vraiment trop de levain parce que j’en avais gardé trop la fois précédente.
    J’espère que l’eau que j’utilise est bonne car ici elle est très calcaire. J’utilise toujours de l’eau qui a décantée en carafe, donc à température ambiante. Notre cuisine étant orientée plein sud et avec de grandes baies vitrées, c’est vrai que parfois il peut faire jusqu’à 23/24°c; en général ça tourne autour de 20°c. Mais si le levain se fatiguait plus vite à cause de la chaleur, il aurait quand même un minimum d’activité avant cela, ce que je n’observe pas du tout.
    Aller, je persévère ;).
    Merci encore.

    Valérie

69. Re-bonjour Valérie,
    pour ta boulette de pâte : c’est assez normal qu’elle soit collante mais pas indispensable de rajouter alors de la farine. On peut se mouiller les mains pour façonner, c’est encore mieux, ça empêche la pâte de coller + ça ajoute de l’humidité sur la croûte. Je farine un mini peu le plan de travail quand je façonne. Je m’aide d’une petite raclette en plastique pour décoller la pâte du plan et je travaille avec des gestes très rapides, sans hésiter. Le mini chouïa de farine sert à fariner en fin de façonnage la pâte, avant de la mettre en banneton pour une 2e levée.

    C’est ennuyeux que le pâton n’ait pas du tout levé, ceci dit. Ennuyeux aussi que tu ne remarques aucune activité, ta remarque est complètement pertinente… Peu-être qu’il a fait trop chaud, en effet, et que du coup ton levain s’est épuisé? mais ça me paraît douteux…

    Oui tu as raison, on peut ne jeter qu’une fois sur 2 avant le repas (et même jamais si on veut nourrir une quantité dingue de levain pour nourir un régiment ;-). Le tout est de donner assez à manger au levain déjà mûr.

    Je ne sais trop quoi te conseiller, donc… La seule fois où, il y a longtemps, j’ai eu un pb similaire (un levain qui a semblé mourir, était devenu inerte), j’ai jeté et tout recommencé, mais il y a peut-ê autre chose à faire…. Je réfléchis et si je trouve une piste, je te tiens au courant.
    A +

70. Je lis dans Bread de Jeffrey Hamelman, (une merveille pour qui lit en anglais) qu’il est préférable d’avoir une certaine masse quand on veut fortifier son levain, que cela lui donne plus de chance d’attirer à lui la flore qui lui convient (p. 357 se ce livre). Peut-être peux-tu essayer de conserver avant repas un verre de ton levain que tu nourriras de 2 fois son poids de farine + eau pour avoir la bonne consistance. En résumé, essaie peut-être de nourrir une masse + importante pour qu’il ait plus de chance de redémarrer.
    Le risque, évidemment, est d’avoir encore + à jeter si ça ne marche pas…
    Je te laisse juge!

71. Merci encore pour tous ces conseils ! Je vais continuer encore un peu avec le même levain; le fait qu’il y ait quand même quelques bulles me laisse de l’espoir.
    Je vais faire ce que Hamelman conseille alors; j’en garderai plus à chaque fois.
    Je te te tiendrai au courant.
    A bientôt !

72. merci pour ce conseil… je l’ai nourri ce matin et je vais recommencer ce soir… mais il semble un peu liquide… je fais un peu du pif… càd que je fais avec ma tasse, je n’ai pas pesé mon eau ce matin, j’avais repéré hier à peu près où était le niveau… pour le faire le pain, je dois peser le levain ? va-t-il en rester pour un prochain coup ?

73. A bientôt Valérie, donc, avec de bonnes nouvelles de ton levain, j’espère.

    Claire, oui il est préférable de peser le levain pour faire le pain, du moins au départ. Après, tu pourras faire à l’oeil.

    Tu dois toujours garder un peu de ton levain quand tu boulanges, le nourrir (3 fois son volume de farine + idem ou moins en eau) pour qu’il regrossisse, mûrisse, que tu puisses t’en servir à nouveau en en mettant un peu de côté que tu nourris etc etc, indéfiniment!

74. Merci beaucoup Flo pour toutes ces réponses qui vont bien m’aider et me rassurent aussi!
    A bientôt pour les nouvelles de Mr Bulles (j’ai pas fait très original pour son petit nom…) et très bonnes fêtes de Pâques.
    Isa

75. Et bien, je suis vraiment impressionnée par ce post! Cela donne vraiment envie de tester du pain au levain. C’est le premier post aussi documenté que je trouve. Merci beaucoup.

    1. Merci Zoé et bonne boulange!

76. Bonjour,
    Je viens de découvrir votre blog et je l’adore !
    Me voilà donc partie dans la confection de mon levain.
    Le 1er essai n’a pas été concluant (levain pas mousseux au bout de 6 jours à le nourrir 2x/j). J’ai essayé malgré tout de faire un pain 1.2.3, très bon au goût mais raplapla ! J’ai donc renouvelé l’expérience en repartant de 0. Le résultat est le même… cela fait 3 jours que je nourrie mon levain 2x/j et il n’y a que qqs petites bulles en surface mais c’est tout. J’ai donc suivi les conseils que vous donniez à Anonymous le 03/04 : j’ai nourri 10g de levain avec 40g de farine et 30g d’eau, toujours pas de bulle et le repas suivant, j’ai ajouté du miel, même résultat…
    Que pouvez-vous me conseiller désormais ?

    Profitez bien de vos vacances 😉

    1. Bonjour Marge et bienvenue!
       Quelle farine utilisez-vous pour votre levain, quelle eau, et à quelle température est la pièce dans laquelle vous le nourrissez? Chacun de ces facteurs peut jouer un rôle : une farine non bio sera moins riche en levures sauvages, une eau minérale pourra contrarier la fermentation, une pièce trop chaude nécessitera de nourrir le levain plutôt 3 fois par jour que 2 etc etc.
       Vous laissez bien le mélange farine-eau fermenter 3 jours sans y toucher avant de le nourrir, n’est-ce pas?
       Avez-vous tenté de nourrir votre levain au seigle pendant 1 journée, par exemple?
       Bref, donnez-moi un peu plus d’infos pour que je puisse vous répondre au plus juste, d’accord?
       A bientôt!

77. J’utilise de la farine bio (seigle complète pour commencer puis T65) et de l’eau filtrée, la température de la pièce oscille autour de 20 °C. J’ai bien attendu 3 jours avant de nourrir mon levain de 50g de T65 + 50g d’eau, j’ai à nouveau attendu 3 jours et ai commencé à le nourrir 2x/j. J’avais tenté un repas de seigle pour le premier levain que j’ai finalement jeté. Je vais retenter avec celui-ci.
    J’ai tendance à penser que s’il ne fermente pas assez entre 2 “repas”, il vaut peut-être mieux ne le rafraîchir qu’une seule fois par jour ! A moins que je ne me trompe et qu’il vaille mieux le nourrir 3x/jour ?!
    J’avoue désespérer un peu…

    1. Ah flûte ce levain qui ne veut pas démarrer. Ca m’est déjà arrivé, il y a plusieurs années. Je me suis alors demandée si ce n’était parce que l’air ambiant de ma cuisine (nous venions de déménager) ne manquait pas de levures sauvages, mais ce n’était pas le problème car cela fait maintenant 9 ans que nous habitons dans cette même maison et mon levain est, désormais, très heureux. En fait, je n’avais alors tout simplement pas le temps de faire du pain au levain (un bébé de 1 an, un nouveau travail, une nouvelle maison, peu après une 2e grossesse, des trajets très longs etc etc). J’ai alors laissé tomber (3-4 ans), remis la MAP en circulation, fait très peu de pain parce qu’on n’aime pas le pain en MAP, et quand j’ai senti que j’avais du temps pour la boulange, j’ai relancé un levain et ça a marché comme sur des roulettes.
       Bien sûr, ça peut paraître ridicule à certain(e)s ce que je sous-entend dans cette réponse (que boulanger au levain suppose une certaine disponibilité psychique, en quelque sorte), mais j’y crois assez…

       Mais Marge, je ne sais bien sûr rien de tes impératifs et peut-être qu’un bête problème objectif bloque la “prise” de ton levain. Peut-être pourrais-tu essayer de nourir ton levain avec de l’eau dans laquelle tu auras fait infuser des petits raisins secs (bio bien sûr) : je sais que ça marche pour plusieurs personnes, ça multiplie les bactéries et levures favorables à la fermentation du levain. Le jus d’orange aussi peut être efficace.

       Je n’ai pas beaucoup de temps libre pour en écrire plus maintenant, mais je reviendrais sur le sujet quand je le pourrai, après recherches complémentaires.

78. Merci pour votre réponse…
    Je vais essayer l’eau de trempage de raisons secs…
    Pour la disponibilité, effectivement je ne suis pas au top en ce moment.
    SI je n’y arrive pas cette fois, je referai un essais lorsque je serai en vacances.

79. J’ai fait un pain 1.2.3 hier… et hmmmmmm !!!! Il n’y en a plus une miette, mes amis étaient épatés.
    J’ai un peu triché en ajoutant une petit cuillère café de levain déshydraté mais je pense que sans ça aurait été aussi bien.
    Je recommence demain juste avec mon levain.
    Merci Florence !

    1. Chic 🙂 Ravie que ça ait marché!

80. Disponible dans ma tête et enfin prête à m’attaquer à cette superbe étape vers l’indépendance,créer du “vivant” je suis à l’étape 3 jours..avec ses petits dépots blancs, genre le fleurs de saule qui volètent aujourd’hui dans mon jardin, je me dis que ce sont des germes qui vont permettre le développement du levain? enfin, j’essaie et puis advienne que pourra!avec tes conseils ça ne peut que marcher! merci de m’avoir fait penser que je pouvais le faire 😉

    1. Oups, Tifenn, pas normal les petites pousses blanches sur ton levain! Pas dramatiques, mais je te conseille de les enlever délicatement à la petite cuillère et de continuer sans. Ton levain n’est pas à jeter pour autant et j’attends la suite de ta boulange!

81. Bonjour,
    Un grand merci pour ce super site qui fait de nous des apprentis boulanger… J’ai fait 3 levains successifs et ils ont tous moisis (fils blanchâtres voire noires). J’ai trouvé une parade en plaçant une gaz humide dessus à la place d’un assiette retournée.
    J’ai lancé mon nouveau levain samedi ; ce matin lundi, il était tout mousseux et avait triplé de volume. Je l’ai donc nourri en catastrophe (j’étais pressée…). En rentrant ce soir, mon levain a encore triplé de volume (aujourd’hui, il faisait très chaud peut-être 24 ou 25°C à la maison). Je vais donc le nourrir à nouveau mais n’est-ce pas prématuré. Est-il possible de boulanger un levain aussi jeune mais visiblement très actif ?
    Un grand merci pour vos réponses,
    Floriane

    1. Bonjour Floriane et bienvenue.
       Super ce levain très actif. Oui vous pouvez boulanger dès à présent puisqu’il a un tonus indiscutable, mais peut-être pas pour de trop gros pains (encore que, je vous écris cela sans aucune base sérieuse, c’est juste une impression, et c’est plus prudent de ne pas dépasser 450g-600g de farine, par exemple, si cela ne donnait pas encore de suffisamment bons résultats…) Vous verrez qu’au fil du temps ses saveurs deviendront de plus en plus complexes. Vous me tenez au courant, n’est-ce pas?
       Bonne boulange!

82. Bon, j’va r’commencer 😉 il n’a pas gonflé quand il aurait du…je dois avoir utilisé une farine de seigle en fin de course …ou je ne sais pas quoi mal fait…je te dirais! merci!

83. Bonjour Florence,

    Mille merci pour cette recette magique du 123, la cuisson avec le four démarrant à froid est vraiment ce qui se fait de mieux lorsque dans mon cas, on possède un four archaïque.
    J’ai testé la cuisson avec coup de buée en préchauffant le four, la croûte n’est pas aussi belle que lorque la miche a cuit dans sa cocotte.
    Bravo aussi pour la qualité de vos photos qui rendent tout cela encore plus savoureux et grâce à la galerie des différents recettes, cela m’a suggéré des pains aux prunaux et poires et d’autres variantes avec les fruits séchés.

    Je sens que j’en apprends à chaque fois avec les explication sur le pétrissage
    Je le pratique depuis peu car la MAP fait le plus gros, mais cela donne toujours une texture un peu compacte

    Mon levain était très tonique il y une semaine( il s’est échappé du petit bocal dans mon fridg) et depuis il est un peu raplapla, la cuisine est peut-être moins chaude et je n’ai pas autant tourné en mélangant.
    Autre besoin de précisions, la pâte lorsqu’elle à levée à quel point doit-elle être collante?
    car certaines fois c’est difficile de la replier tant elle est molle

    Belle journée
    Lorraine

    1. Bonjour Lorraine, et merci pour votre message et ce “retour sur expérience”, toujours très intéressant.
       Difficile de dire à quel point la pâte “doit” être collante après avoir levé… Parfois, elle l’est terriblement, parfois assez peu, selon l’hydratation exacte du levain utilisé, selon l’humidité ambiante, et aussi, surtout peut-être mais pas seulement, selon le type de farine utilisée.
       Ce qui est sûr, c’est qu’après levée la pâte doit avoir de la tenue : vous devez sentir qu’elle est… vivante! Par là, je veux dire qu’elle doit avoir des forces, elle doit être assez élastique, pas un truc tout mou qui s’écroule quand on le pose sur la table, pas une pâte à gâteau. Sinon, si la pâte est molle et sans tonus, non seulement elle va devenir galette dans la four, s’étalant et levant peu, mais en plus elle ne sera sans doute pas terriblement alvéolée et la mie sans doute pas très élastique, car cela signifie que son réseau de gluten n’est pas assez tonique, donc 1./ pas capable de garder le gaz bien enfermé dans la pâte (faible extensibilité) et 2./pas capable de structurer assez la pâte (faible élasticité).
       Dans ce cas, en cas de pâte trop molle, il faut plier, plier, plier la pâte pour tâcher de restructurer et si l’on peut cuire en cocotte, pour que la pâte soit contenue et prenne de la hauteur sans pouvoir s’étaler, c’est mieux.
       Enfin, si la pâte se tient mais colle terriblement, on peut fariner, sans hésiter : ce qui est important est que la farine ne soit pas absorbée par la pâte, qu’elle reste juste en surface. Il faut donc travailler assez vite, avec des gestes précis (mais sans se “prendre la tête”!!! Ca doit rester facile et agréable, de boulanger!!! Il ne faut SURTOUT PAS s’angoisser, avoir peur de faire mal etc. Parce que si un pain n’est pas super levé ou alvéolé, bah, quelle importance : le prochain le sera, et si l’on utilise de bonnes farines, le pain “râté” sera tout de même bien bon, non?).
       Bonne boulange Lorraine, à bientôt.

84. Bonsoir Flo,
    Et bien voilà, c’est décidé, je me lance… Tout premier mélange ce soir (50gr seigle bio et 50gr H2O). Le mélange est vraiment fort épais. Je l’ai mis bien au calme dans la cuisine et j’irai voir dans 3 jours.
    Merci beaucoup pour ton site qui est un vrai cadeau. Merci également à toutes tes lectrices qui partagent leurs expériences…
    A dans 3 jours 😉
    Nathalie

    1. Nathalie, bienvenue dans le monde de la boulange au levain, alors! Et merci pour le très joli compliment!
       On attend la suite de ton aventure levain!!

       1. Bonsoir Flo,

          Nous sommes J+3… Ma petite préparation est un rien plus liquide, légèrement jaunâtre et ne sent pas si mauvais que cela. Je lui rajoute donc 50gr d’H2O et 50gr de farine T65. Agréable à travailler, le mélange devient pâteux et élastique. Serais-je sur la bonne voie?
          Bonne soirée et à dans 2-3 jours.

          Nathalie

          1. Bonsoir Flo,

             Voici la suite de ma petite histoire levain: A J+6, j’ai repris mon bol et je voyais une consistance épaisse et pleins de toutes petites bulles. Mais lorsque j’y ai plongé ma cuillère en bois, le fond était tout liquide. Comme si le mélange s’était séparé. J’ai tout de même mélangé le tout, gardé une partie, ajouté farine et eau, bien mélangé et remis au calme. Le lendemain, mon mélange était très particulier. A nouveau une partie liquide et une autre beaucoup plus épaisse. J’ai refais la même opération (mélange, farine et eau) mais à 80% d’eau. Maintenant, je le fais toutes les 12h et j’ai quelquechose qui commence doucement à ressembler à tes photos de levain. Oh, rien de très tonique, ça ne travaille pas beaucoup mais il y a tout de même quelques bulles et le mélange reste homogène cette fois.
             Je ne sais pas si cette “séparartion” en deux états (liquide et mi-solide) est normale, si cela porte à conséquance pour la suite… Qu’en penses-tu?
             A bientôt et bonne soirée.

             Nathalie

85. Bonjour Flo,

    Cela fait plusieurs fois que je survole votre blog… et ça donne vraiment envie…. d’autant plus que tout parait d’une facilité déconcertante.

    Je me tâte depuis quelque temps à tester un pain au levain.

    Après mûre réflexion, je vais déjà me lancer dans la préparation du levain d’ici peu. Il est vrai que la MAP est très sympa en dépannage mais cela ne me donne pas totale satisfaction.

    Merci encore pour ce blog suralimenté de recette en tout genre… de bonheur de cuisine et surtout en partage…

86. […] fait déjà 3 mois que je boulange avec un levain naturel que j’ai réalisé selon la méthode de Flo Makanai dont le blog est mon préféré en matière de boulange avec du levain (mais pas […]

87. Merci pour ce blog plein d’inspirations. J’ai envoe de démarrer mon levain mais je voudrais savoir combien de temps on peut le conserver au frigo. Une fois le levain actif, si je pars en vacances je ne voudrais pas que mon levain meure de faim ou de froid.

88. Je viens de trouver la réponse à ma question ci-dessus sur une autre page de ce superbe site. Merci de fournir autant de précisions et de photos.

89. Bonjour,
    je suis à la 2ème étape de la fabrication d’un levain : donc j’ai rajouté 50g de farine et d’eau mais cela sentait vraiment mauvais ! une odeur forte et acide ! (jaune) est-ce normale ?
    J’ai l’impression d’élever un monstre !
    sinon, si je suis sur la bonne voie, dans 3 jours, je rajoute 50 g de farine et d’eau toutes les 12 heures; mais à mon premier rajout, est-ce que je jette la quasi totalité du levain ou c’est à partir du 2ème repas ??? Je suis PERDUE !!
    Et ensuite lorsque l’on veut s’en servir je ne comprends pas trop quel quantité de farine et d’eau l’on rajoute 12h avant et si l’on en jette ou pas ? (on ne s’improvise pas boulanger comme ça !)
    merci bcp pour vos conseils et vos si belles réalisations.

    1. Bonjour Eva,
       Ce n’est pas rare qu’un levain sente très mauvais en tout début de formation. Mais non ce ne sera pas un monstre pour autant, et quand il aura trouvé son équilibre, il sentira très bon!

       Lors du 1er repas du jeune levain, on peut ne rien jeter parce que le volume dont on dispose n’est pas encore très important et parce qu’on en est encore au début du levain, on a envie d’avoir le maximum de “bonnes” bactéries pour que le levain se développe bien ensuite.

       A partir du 2e repas, on va jeter régulièrement une bonne partie du levain pour 2 raisons : parce sinon on en aura vite des litres ; et parce que dans un levain jeune, il y a de bonnes bactéries et des pas très bonnes, et on a envie de diminuer à chaque repas la quantité de “pas très bonnes”, sachant que plus le levain mûrit, prend de l’âge (au fil de ses repas donc du temps), plus il va s’équilibrer et se bonifier. Donc on lui fait du bien en en éliminant régulièrement un peu pour le nourrir de frais.

       Quand on veut se servir de son levain, on a généralement une idée du poids dont on aura besoin. C’est sur cette base que l’on va nourrir son levain.
       Par exemple, si on décide de faire un pain avec 150g de levain, on va donner au levain au moins 75g d’eau et 75g de farine (si on veut un levain “liquide” ou 100%, c’est-à-dire nourri d’autant de farine que d’eau) (si on veut un levain plus épais, un levain 50% par exemple, on va lui donner au moins 100g de farine et 50g d’eau) (etc. selon le degré d’humidité du levain que l’on veut, sachant qu’on ne peut pas vraiment descendre en dessous de 50% d’eau).

       Donc, Eva, vous donnerez à votre levain, 12h avant de boulanger, un poids en eau+farine qui sera = au poids du levain dont vous allez avoir besoin.

       Et oui vous jetterez un peu de votre levain précédent avant de nourrir votre levain en vue de boulanger.
       Parce que sinon vous allez avoir trop de levain.

       Vous pourriez être tentée de n’ajouter à votre levain existant qu’un tout petit rab de farine et d’eau pour presque tout utiliser dans votre pain 12h plus tard, pour ne pas gaspiller, mais je vous le déconseille parce qu’un levain se nourrit de farine, et si vous lui donnez peu puis le laissez attendre 12h, il va vite être affamé et alors il va s’acidifier, se déséquilibrer, ne sera ni bon en goût ni efficace pour une boulange réussie.

       C’est désagréable de jeter farine+eau au début de la construction d’un levain mais c’est vraiment très utile pour ensuite avoir un levain équilibré, doux, tonique, qui vous fera de superbes pains.
       Et une fois que votre levain aura pris assez d’âge, de maturité, c’est-à-dire dans quelques semaines, vous pourrez ne plus jeter mais conserver au frigo de façon adaptée et économique. J’en parlerai plus tard sur Makanai, quand j’aurai retrouvé le temps de poster des billets, car j’ai trouvé la méthode qui me convient pour cela.

       A bientôt et bonne boulange!

90. Bonjour,
    je vous remercie d’avoir pris le temps de me répondre.
    Je suis désolée mais j’ai une denière petite question : il est vrai que l’odeur plus que forte (voir répugnante) du levain m’inquiètte.
    Je me demande si cela n’est pas dû à la forte chaleur (l’après-midi il a fait plus de 22° dans ma cuisine le 2ème jour- je l’ai donc par la suite placé dans une pièce légèrement plus stable en température)et si cela a engendré trop de bactéries.
    Dois-je alors le jeté ???
    je vous remercie de votre réponse et vous laisse tranquille !!!
    bonne continuation

    1. Eva,
       soit l’odeur vous est insupportable, vous dégoûte et alors je vous suggère de le jeter parce que vous risquez d’avoir du mal à vous en servir ensuite;

       soit elle est très forte mais tolérable et alors jetez tout sauf 1 grosse cuillère à soupe, ajoutez-lui 4 grosses cuillères à soupe de farine et 3 c. à soupe d’eau, mélangez bien et poursuivez comme écrit dans le billet, comme si vous en étiez à son 2e repas. L’odeur sera tout de suite atténuée par la farine fraîche et ne devrait plus vous déranger.

       C’est vrai que la chaleur accélère la fermentation et peut favoriser le développement de bactéries pas très sympa. Tenez bon!

91. Bonjour Flo et merci de tous tes conseils et de cette passion !!!
    J’ai juste fais la première étape en laissant mon bb levain avec une assiette comme tu le décris. Au bout du troisième jour, les bactéries avaient des compagnons velus et gris qui formaient (déjà!) une “croute” épaisse, aie ! (température ambiante du placard autour de 22 à 24°C)
    Je me doute que la fermentation du levain nécessite de l’humidité mais je suppose que ma vieille maison de campagne humide n’est peut être pas trop appropriée… Qu’en pense tu ?

    1. Bonsoir Isazen
       Oui, l’humidité et les moisissures d’une vieille maison peuvent poser pb au jeune levain. Et pourquoi un placard pour ce nourrisson? Il serait peut-être mieux au milieu d’une table?
       Il est possible d’enlever toutes les moisissures de surface (elles ne sont pas toxiques du tout) et de continuer comme si de rien n’était, jusqu’à ce que les bonnes bactéries prennent le dessus.
       Bonne boulange!

92. Bonjour Flo, Bon je pensais avoir tout compris ! mais il doit y avoir un problème. J’ai commencé mon mélange 50-50 il y a une semaine, cela a donné un gros chewing gum qui a fini par faire un mélange “odorant” et plus coulant-bullant. J’ai donc rajouté 50 – 50 farine eau pour nourrir une première fois le bébé. Cela sentait un peu la peinture acrylique ! cela a fait de belles bulles et j’ai donc donner à manger toutes les douze heures… depuis l’odeur effectivement s’est amélioré… heu ça sent la farine ! mais le mélange ne gonfle pas (deux petites bulles minuscules) c’est tout collant et donc je jette, je nourris , je jette, je nourris…. donc ma question (at last!) : est ce normal que rien ne se passe et qu’il faille attendre encore. cela fait 3 jours que je nourris toutes les 12 heures. J’ai cru lire dans un commentaire que le pain devenait vraiment bon après des semaines ! (bruno je crois) donc peut être suis je trop impatiente ! Penses-tu que cela peut se rattraper ? le mélange reste le même entre le soir et le matin (collant et élastique). Dois ajouter de nouveau de la farine de seigle, changer d’eau (je mets de l’eau du robinet filtrée dans une cartouche brita), enfin que puise-je faire (a part aller à la boulangerie)
    Bon voilà si tu as un moment avec la rentrée de me laisser une réponse cela serait super ! je mangerai bien une petite tartine moi !

    1. C’est un peu étrange que ça n’ait pas gonflé du tout du tout.
       Qu’utilises-tu comme farine? De la T65 bio? Quel est son taux de protéines? Parce qu’il existe toute sorte de T65, même en bio.
       Tu pourrais peut-être t’assurer que ton eau est bien “déchlorée” en la faisant couler la veille et en la laissant s’aérer plusieurs heures, car le levain n’aime pas le chlore du tout.

93. Bonsoir, Merci de me répondre si vite…

    J’utilise de la farine T65 bio mais je vois pas comment voir le taux de protéines. Pas d’indication sur le paquet !

    Oui,c’est d’autant plus bizarre que cela avait plutôt bien commencé.
    Je vais tester l’eau en la laissant reposer, mais je crois que celle de la Brita avait déjà reposé en fait.
    Pendant combien de jours faut il le nourrir toutes les 12 heures normalement ?

    Je vais tenter de remettre un peu de seigle et le laisser tranquille 3 jours à nouveau. Faut de mieux si tu as une autre idée.
    Merci encore et bonne soirée

    1. Quelle est la marque de ta farine?
       En principe, on nourrit matin et soir TOUTE SA VIE le levain qui reste à temp. ambiante… Donc il n’y a pas de nombre de jours particulier pour cela.
       Je pense que ce que tu veux savoir est plutôt : quand pourras-tu te servir de ton levain?
       Et la réponse est alors : quand il sera asez tonique pour faire lever une pâte à pain…
       Ce que tu peux essayer de faire est ceci : tu mets dans un petit bol une cuillère de ton levain (en gardant le reste dans son bol d’origine), tu ajoutes 3 cuillères de farine, ce qu’il faut d’eau pour obtenir une petite boule de pâte comme si tu avais fait un petit pain; tu laisses lever au moins 8h. Au bout de ces 8h, tu ouvres ta boule de pâte : soit elle n’a pas bougé d’un poil et dans ce cas ton levain est vraiment inactif; soit elle est pleine de bulles, voire elle a gonflé et dans ce cas tu es sur la bonne voie.
       Tu essaies et on en reparle?

94. J’avais bien compris qu’on nourrissait la bête toute sa vie…. je me demandais effectivement à partir de quand on faisait le premier pain.

    La marque de la farine : Minoterie Prunault certifié AB achetée à ma coopérative bio. Je pense que tu as raison le problème doit venir de l’eau.
    J’avais fait ce que tu préconises hier soir et donc ce matin…. rien du tout tout raplapla collant…. donc poubelle ! quelquefois il faut savoir s’incliner.
    Je recommence et te tiens au courant !
    Merci encore pour tes conseils
    Sophie

95. Courage Sophie! Avec les bons conseils de Flo et la lecture assidue et répétée de MAKANAI, tu devrais arriver à avoir un bon levain. Depuis Avril , c’est ce que je fais et ça marche! Au debut , on cafouille un peu ,mais on apprend vite à comprendre les besoins de cette petite bête, à savoir le nourrir, le préparer à faire un bon pain et aussi à le sortir de sa torpeur quand le frigo l’a gardé pendant nos vacances! C’est un peu comme un chat, il faut s’en occuper un peu mais il n’est pas très exigeant et il nous donne beaucoup de bonheur sous forme de beaux pains à partager.

96. Merci, je m’accroche et ne désespère pas (encore !)

97. Tentée depuis quelques mois, je viens enfin de me décider: 50g de farine T130 de seigle, 50g d’eau filtrée dans un petit saladier en verre, depuis ce matin.
    A suivre… 

98. Coucou !

    Ce y est je me suis lancée et je vais faire mon boulet ! Je suis à l’étape 1 depuis 2 jours et ma préparation est couverte de moisissures. Vaut-il mieux que je recommence depuis le début ou j’enlève juste les moisissures comme tu le dis dans certains de tes posts ? Je me suis demandée s’il ne fallait pas mélanger la préparation une fois par jour pour éviter cette formation de moisissures ?

    Merci par avance !

    Bises

    1. Coucou Beena!
       Mais non, ce n’est pas un boulet 🙂
       La question des moisissures revient souvent dans les mails que je reçois relatifs au levain. Et j’avoue ne pas encore maitriser la question…
       Voilà ce que je peux te dire aujourd’hui:
       – s’il s’agit d’une moisissure blanche, non odorante, tu peux la mélanger au levain sans problème, elle ne lui portera pas préjudice;
       – s’il s’agit d’une moisissure bleue ou noire, voire orange, et s’il est sent mauvais, il faudra l’enlever et même enlever la couche de levain dessous qui pourrait être également colorée et/ou sentir mauvais.
       – dans tous les cas, je conseillerai de garder au moins 1 c. à café de levain “propre” et de continuer le levain sur cette cuillère-là, parce qu’il y aura déjà eu un début d’activité bactérienne qui pourrait être profitable au levain.

       Plus généralement, un levain tonique et en bonne santé, équilibré, sait se défendre naturellement contre les moisissures. Donc, à terme, le levain mûr saura contrer l’installation de mauvaises bactéries. Mais il faut du temps au mélange farine-eau pour trouver cet équilibre, cette maturité, et donc cette capacité à ne pas laisser s’installer ce qui lui est nocif.

       Je ne suis pas sûre que mélanger plus souvent le bébé levain ait un impact sur le développement des moisissures. Je ne suis pas sûre que mélanger n’affaiblisse pas plutôt le levain en devenir en diffusant ce qui, sinon, reste en surface. Je ne sais pas.
       Je vais de ce pas dans ma cuisine préparer deux bébés levains en espérant qu’ils moisissent, et j’essaierai alors d’en mélanger un et pas l’autre etc. Mais pas sûr que mes levains moisissent …

       A suivre, je vais poursuivre les recherches de mon côté, et essayer d’en savoir plus sur ce qu’est une moisissure en général parce que je ne sais pas exactement, en fait.

       1. Merci pour toutes ces précisions. Il s’agit d’une moisissure blanche. Je vais essayer d’en lancer un autre en mélangeant selon mon intuition. Je te tiens au courant de mes expérimentations !

99. bonjour
    J’ai découvert ton blog il y a quelques temps et depuis je ne me lasse pas. Bien sur, j’ai été séduite par la fabrication du levain d’autant que le pain au levain est notre préféré (ça tombe bien).
    Bref, je me suis donc lancé dans l’aventure et ai commencé la fabrication en mélangeant même poids farine eau (filtrée) dans un pot en verre. Le problème c’est que j’habite à l’étranger et je ne trouve que de la farine classique à gateau. est ce que cela va marcher quand m^me? Mon mélange qui sera à 3 jours ce soir a une odeur -il me semble- de fermentation mais pas de bulle et il y a du liquide jaunatre au dessus.
    bon voilà le problème est posé, ai je une chance d’y arriver avec de la farine normale, cad non complète ou dois- je tenter avec un autre procédé (raisin?)
    merci

    1. Bonjour Laure,
       Ce n’est pas extra, la farine à gâteau, car elle manque de force (donc ton pain sera sans doute assez raplapla, tu auras grand mal à avoir des alvéoles, la pâte aura tendance à s’étaler) et elle est très épurée, donc propose très peu de nutriments pour que ton levain puisse se développer. Même avec du raisin, tu risques d’avoir du mal, et même si ton levain prend, ça te sera difficile de boulanger.
       Mais quelle est exactement ta farine dite à gâteau? De la T45, càd une farine très fine et fluide et blanche? Tu n’as vraiment rien d’autre comme option?

       1. Bonsoir Flo
          Merci beaucoup pour ta réponse
          Finalement mon problème est moins tragique que présenté précédement. Mon levain a bullé (quelle émotion ) je l’ai donc nourri ce matin et depuis il a gonflé et bullé-moussé. je suis super contente (comme une enfant devant un nouveau jouet!!!) J’en suis donc à J+6 depuis l’acte créateur!!!
          j’ai regardé la farine, c’est de la T65 pour “usage culinaire” pas moyen de trouver autre chose, rien de complet. J’ai quand m^me trouvé au fond de mon placard de la farine de pois chiche, j’en ai mis une grosse cuillère mélangée avec l’autre (grosso modo 1/4 de farine de pois chiche)
          je croise les doigts pour la suite et j’espère bientôt tenter le premier pain….

          merci et bonne soirée

          1. Coucou Laure,
             Si c’est de la T65, ta farine, c ‘est très bien pour boulanger, pas de souci à avoir.
             En revanche, la farine de pois chiches ne va pas faire ton affaire parce qu’elle ne contient pas de gluten, et les levains sans gluten, c’est très différent des levains à gluten, dans mon expérience. Tandis que les levains “à gluten” deviennent élastiques, ceux sans gluten forment plutôt une mousse, de texture très différente. De plus, et c’est surtout là le hic, les levains sans gluten ont une fâcheuse tendance à devenir amers au bout de très très peu de temps. Donc si tu as l’occasion de jeter presque tout ton levain (sauf 1 c. à soupe) et de ne le renourrir qu’à la T65, ce serait peut-être plus prudent…
             A moins que la farine de pois chiches ne soit au contraire l’ingrédient miracle? Tu me tiens au courant?
             Bonne journée!

100. Bonjour!

     Enceinte jusqu’au bout des ongles et repos à la maison forcé, voici les deux ingrédients qui m’ont fait me décider à me lancer dans la fabrication du levain … pardon, j’oubliais le déclencheur bien sûr : la découverte de votre site. J’adore le pain au levain et tout à l’iar si appétissant et facile avec vous ! Je dois pourtant avouer que je n’étais pas très optimiste car pour moi faire un pain au levain qui gonfle relevait de l’impossible. Finalement au bout de 3/4 semaines les résultats sont très concluants : mon levain à l’air d’être bien parti, il est bien actif même après quelques jours au frigo et les pains sont délicieux, tellement plus moelleux et moins secs que ceux à la levure de boulangerie !
     Le seul problème qu’il me reste est qu’ils ont tendance à s’étaler au lieu de prendre une belle forme comme les votres. Pour parer au problème je les fais cuire dans une cocotte mais du coup ils montent le long des bords de celle-ci et en prennent la forme. Avez-vous une idée du pourquoi de la chose ?

     Merci beaucoup et continuez à nous régaler de vos belles et bonnes recettes !

     Lili

     1. Alors, pour une pâte qui se tienne un peu mieux:

        – voir le billet de ce jour, 3 octobre 2009, qui peut vous aider : il est bon de PLIER une pâte pour qu’elle prenne corps, tenue.

        – une pâte qui ne se tient pas est parfois une pâte pétrie trop fort, trop vite, si vous utilisez un robot ou, “pire” une machine à pain pour pétrir.

        – un levain mis au frigo peut rester actif et en apparence tonique mais avoir perdu pas mal de sa vigueur. La meilleure façon d’avoir des pains bien alévolés et bien gonflés est vraiment de maintenir son levain HORS frigo. Ce qui suppose de le nourrir tous les jours, matin et soir… Une vraie contrainte, mais qui a son effet.
        Ou alors, si vous le conservez au frigo, je vous recommande ceci : une fois que vous aurez prélevé du levain pour faire un pain, vous nourrirez bien votre levain restant de 3 à 4 fois son volume de farine, assez d’eau pour faire une pâte, puis vous laisserez le tout 6-8 heures à temp ambiante, pas plus, pas moins (!) et zou au frigo. Ainsi, le levain n’aura pas complètement mûri ni épuisé son stock de nourriture (farine).

        – un levain nourri trop souvent est aussi un levain qui peut se révéler paresseux, et qui laissera la pâte s’enfuir…

        – si l’eau utilisée est trop chlorée, cela peut ne pas plaire non plus au levain.

        – enfin, vous pouvez essayer de mettre PLUS de levain dans votre pâte que ce que vous mettez habituellement.
        Bonne boulange!

        1. Bonjour à nouveau,

           tout d’abord MERCI BEAUCOUP pour votre patience et toutes vos idées, je les ai mises en pratique (notament le fait de bien nourrir le levain avant de le mettre au frigo), on va voir ce que ça donne. Mais je dois dire que j’ai tout de même réussi dans l’intervalle à faire un beau pain comme j’en rêvais : gonflé sans être étalé et avec des gros “trous” à l’intérieur : il était magnifique et moi très fière ! En fait pour arriver à ce résultat j’ai changé de façon de faire : jusqu’à présent je faisais pétrir la pâte par ma MAP (honte à moi mais je n’ai vraiment pas le courage de le faire à la main!) dans le programme pâte puis le laissais lever une heure ou deux de plus (j’avais vu que Jane le faisait sur son site “au levain”), ensuite je pliais puis relaissais lever environ 5 heures. Mais cette fois-ci je n’ai fait travaillé ma MAP que 5 minutes (“PAS PLUS! sinon, la pâte chauffe, le réseau de gluten est comme broyé et adieu les belles alvéoles”!) et j’ai suivi les instructions que vous donnez dans l’article “le pain au levain le plus simple du monde”. Vous avez parfaitement raison, c’est très simple et ça marche ! Il me tarde d’en refaire pour vérifier que ce n’était pas un hasard.

           Merci encore pour tout et belle vie à votre site.

           Lili

           1. Lili, ce n’était certainement pas un hasard et je vous souhaite encore plein plein de super pains!

101. Bonjour,

     Mon levain moisi à partir de 2 ou 3 jours d’existence et cela empire ensuite (au bout de 6 jours, il arbore une soyeuse fourrure blanche décorée de petits points noirs ) j’ai fouillé dans le site mais je n’ai pas trouvé de post sur le sujet.
     Quelles peuvent être les raisons d’une telles moisissure ? Que dois – je faire pour y remédier ?
     Je suis pourtant bien la recette et j’utilise un saladier en verre avec une assiette en porcelaine.
     Merci d’avance et bravo pour ce site.

     Lauriane

     1. Bonjour Lauriane,
        je réponds tard mais j’ai eu une semaine sans répit.
        Les raisons de la moisissure peuvent être nombreuses, mais disons pour faire simple qu’elles manifestent un déséquilibre dans le levain car celui-ci, en principe, sait combattre naturellement la moisissure.
        Et malheureusement, je ne sais pas exactement comment y remédier autrement qu’en enlevant scrupuleusement la couche de moisissure sur le dessus du levain avant chaque repas, puis en nourrissant le levain avec farine et eau fraîche, et renouveler jusqu’à ce que le levain ait trouvé son équilibre et ne moisisse plus.
        J’essaierai de faire un billet plus précis un de ces jours mais là, pas le temps!
        A bientôt.

102. Yes !! grace à ces précieuses explications, j’ai réussi à ressuciter un levain dehydraté qui a eu du mal à repartir.
     photos des réalisations suivront dans quelques jours…. MERCI!!

103. Bonjour
     Pourquoi ne peut on pas utiliser de saladier en inox????
     merci!

     1. Parce que ça conduit davantage la chaleur. Et parce que je l’ai lu quand j’ai commencé à boulanger au levain en 95-96 et que je n’ai jamais remis la croyance en question!
        Depuis, j’ai laissé plusieurs fois mes pâtes dans le bol en inox du robot-pétrin et je n’ai jamais eu de pb…
        Bref, je devrais sans doute corriger le billet ;-)!

104. Bonjour! Déja un petit mot pour vous féliciter de ce très bon blog!
     Par contre j’ai fait un levain naturel en suivant vos indications mais j’arrive à une semaine et demi (de la naissance du levain) et je le nourris matin et soir, il bulle bien mais ne triple/double pas… :/
     Puis-je commencer à boulanger quand même? j’ai tenté de le nourir avec de la T65 (comme j’ai vu sur la page “levain fatigué”) mais bon, ca a rien changé….

     Enfin 🙂 Je ne me démoralise pas! 🙂
     Bonne continuation !!! 🙂

     Satou!

     1. Bonjour Satou,
        Oui il est possible de commencer à boulanger dès lors que le levain fait plein de bulles. Je vous propose de commencer par des pains pas trop gros, par sécurité, le temps de vous “faire la main”. Et de toute façon d’utiliser le levain dans des cakes, des crêpes etc.
        Je ne comprends pas pourquoi vous écrivez “j’ai tenté de le nourrir avec de la T65” : avec quoi nourrissez-vous votre levain habituellement?

105. re 🙂 bah de la T55… car après avoir lu dans votre rubrique ‘entretenir un levain naturel question/reponse’ j’ai lu T55…alors bon j’ai eu des doutes sur quelle sorte de farine? :p J’aurais du prendre de la 65 tout le long?

     Merci de m’avoir répondu si vite! 🙂
     Satou!

     1. Entre T55 ou T65, ça ne change pas grand chose, en principe, je me demandais si vous n’utilisez pas une farine plus complète, et là cela aurait pu être différent.

        Le hic avec la T55, c’est qu’on en trouve rarement en bio ET que les T55 non bio, surtout 1er prix, sont des farines pauvres en protéines, donc de mauvaise qualité pour boulanger…

        Eventuellement, si vous souhaitez poursuivre avec la T55, ce pourrait être intéressant de lui ajouter du gluten : pas dans le levain lui-même (quoique… je ne sais pas, il faudrait creuse ça, je ne l’ai jamais fait) mais dans le pain.

        A bientôt 🙂

106. merci encore pour tous ces conseils! je vais continuer à la farine T65 🙂

     A bientôt! 🙂

107. J’ai débuté mon mélange: 50 g de farine de seigle bio + 50 g eau hier matin. C’est vraiment très épais, comme une boulme de pâte dense. C’est normal?

108. Je viens de commencer a batir un levain en suivant les indications ci-dessus, je lis les commentaires car j’ai une question a poser et je vois qu’il y a 10 minutes exactement, Anne a pose la question que je voulais poser. INCROYABLE ! On a fait la meme chose qu meme moment. Je ne la connais pas mais je pense a elle !

109. Anne, Sabine, la réponse est OUI, c’est normal pour ce type de levain-là.
     On peut faire plus liquide (et n’hésitez pas si vous vous sentez plus à l’aise avec plus souple) mais je trouve que c’est un peu moins rapide et que le levain qui en résulte est plus acide, ce qui n’est pas trop mon goût.

     A vous de jouer 🙂

110. J’ai commencé il y a 2 mois un levain liquide méthode Kayser, et quand je lis tes explications je ne vois pas trop la différence entre les deux recettes, cela vient-il de l’utilisation de la farine de seigle ?
     Avec mon levain liquide je dois toujours rajouter de la levure fraiche. et en plus je ne trouve pas le pain très aéré. Qu’en est-il avec le levain naturel tel que tu le décris ?
     Merci de ta réponse.

     1. Sylvie,
        il y a plusieurs différences entre “mon” levain et celui de Kayzer, même si je ne prétends pas avoir inventé quelque chose non plus et si “mon” levain est né d’un mix entre différents procédés.

        Voici les différences (en partant de la recette Kayzer p. 94 de son livre 100% pain)

        1. Kayzer ne préconise pas spécialement le seigle pour démarrer le levain mais “une farine complète”. Or non seulement toute farine complète ne convient pas identiquement, mais, surtout, le seigle a quelques atouts spécifiques par rapport à un blé complet: il contient plus de sucres solubles que le blé, si bien qu’une pâte au seigle fermente plus vite + il est plus riche en minéraux et son donc plus “nutritif” que le blé + il a plus d’amylases, enzymes responsables de la transformation de l’amidon en sucre. Ces atouts n’en sont pas forcément lors de la panification elle-même, mais en sont en tout début de fabrication d’un levain parce que ça la facilite, tout simplement.

        2. Kayzer ajoute du sucre au 2e jour de vie de son levain, et pas peu : 20g pour 100g de farine. Il accélère ainsi artificiellement la fermentation, et je pense qu’il a tort parce qu’un levain de bonne qualité doit être “autonome”, ne doit pas avoir besoin de sucre extérieur (le mien n’en a jamais eu, pas plus de sucre que de miel) : il doit contenir en lui-même tout ce qui lui est nécessaire, il doit avoir son propre équilibre. Cet équilibre ne se fait pas en un jour, mais en plusieurs. Si on précipite les choses, en ajoutant du sucre par ex, on aura des bulles, on aura une apparence de levain mûr, mais on aura en réalité un produit de médiocre qualité, qui ne permettra pas d’avoir de beaux pains bien aérés.

        3. Kayzer préconise de laisser son levain pousser à température assez élevée: 20-25°. Là encore, il le pousse! Et pour les mêmes raisons que celles exposées ci-dessus, je n’approuve pas. Mon levain pousse dans une cuisine autour de 18°, et il est si solide et tonique qu’il pousse même encore un peu quand je le mets au frigo!

        4. Kayzer ne préconise pas de jeter un peu de levain au fil du temps. Il ne cesse de nourir la même base en ajoutant toujours plus d’eau et de farine. Dans mon expérience, ce n’est pas extra. Mon levain n’a jamais été aussi vigoureux que depuis que je le rafraîchis le plus possible à chaque repas, càd depuis que je n’en garde qu’une cuillère à soupe d’une fois sur l’autre.

        5. Kayser préconise de conserver son levain au froid: meilleur moyen d’en avoir un acide, surtout si on le met au frais très jeune! Et puis là encore, on va endormir le levain (tout bébé, car Kayzer propose de le mettre au frigo quand il n’a que 60 heures de vie! Alors que dans ma version, on en est toujours, à ce moment-là, à la 1re fermentation naturelle), alors qu’il a besoin de forcir et de s’équilibrer.

        6. Il propose aussi de garder le levain au froid, de le sortir 12h avant usage, de lui donner un peu d’eau (pourquoi?… le levain se nourrit de farine, pas d’eau!) puis de lui ajouter 200g de farine et idem d’eau. Mouais…

        Bref, le levain façon Kayzer est un faux levain, de mon point de vue. Et ce n’est pas un hasard si Kayzer ajoute TOUJOURS de la levure de boulanger à ses pains : son levain n’aurait pas la force, à lui seul, si l’on suit sa méthode, de faire un boulot digne de ce nom.
        Ex: dans sa recette de pizza p. 168, il propose 75g de levain liquide pour 400g de farine et 10g de levure fraîche: le levain n’a quasi aucun rôle à jouer, si ce n’est une amélioration légère de la saveur. Comme les levains fermentiscibles, qui sont déshydratés, désactivés et qui ne fonctionnent pour faire lever un pain que parce qu’ils contiennent aussi de la levure de boulanger.

        Donc je ne suis pas étonnée que tes pains ne soient pas très aérés, et je te recommande de prendre le temps de laisser se fabriquer un VRAI levain, ça te prendra 10-15 jours pour avoir déjà un levain correct à utiliser dans des cakes, crêpes, voire des pains cuisson cocotte, puis au fil du temps tu auras de plus en plus de liberté. Tu essaies?

111. AAAAAAAAAAAH , un grand merci !! Ca y est mon pain est superbe! avec une croute géniale 🙂
     Après avoir mis au frigo mon levain quelques jours ( le temps de finir le pain entamé) il est reparti comme jamais, on dirait du chewing gum 🙂 Enfin! Je vous remercie pour votre blog, votre travail, vos réponses rapides et tous vos conseils !
     A Très bientôt!

     Satou.

112. Merci Flo pour toutes ces explications. Evidemment j’essaie.
     C’est bizarre parce qu’instinctivement je sentais que quelque chose clochait dans cette recette. Demain achat de la farine de seigle et démarrage de mon nouveau levain.
     Je te tiens au courant.
     Et encore merci d’avoir pris le temps pour cette réponse très claire.

113. Salut,
     j’ai bati un levain réussi, appliqué tout à la lettre, et tout a très bien marché. Mais après un passage un peu trop prolongé au frigo, levain n°1 est mort… Je retente, levain n°2 est reparti.
     maintenant je sais ce qu’est un levain qui sent “mauvais” !

114. Mon premier levain 100 % débute bien, par contre au 3ème jour il y avait 2/3 petites fleurs de moisi, je les ai retirées et j’ai fait le premier rafraîchi à la T65, j’en suis au 5ème jour depuis le début et tout se passe bien, de petites bulles sont apparues (je le surveille tous les soirs ,-)))

115. Alors, monsieur mon levain refuse catégoriquement de mousser et de buller… Alors j’ai changé de farine, j’ai pris une farine blanche T55 1er prix et là …. super mousseux, allez comprendre ma T65 bio ne lui convenait pas… Il faut savoir les écouter ces messieurs les levains !
     Premier pain essayer avec le levain T65, bof bof, pas assez levé… J’ai hâte d’essayer le levain T55 qui est mousseux (comme sur ta photo) !!!

116. Ca y est, j’ai deja fait mon deuxieme pain avec mon levain maison bati selon tes bons conseils. En fait, mon levain bulle et “crispe” sous la cuillere mais il ne leve pas. En lisant les differents commentaires, j’ai lu qu’on pouvait quand meme essayer de cuisiner. C’est ce que j’ai fait et j’ai un beau pain gonfle. Un delice ! J’attends que mon mari en fasse une photo, c’est son truc. Le seul hic pour mes enfants, c’est qu’ils trouvent la croute un peu dur, surtout l’aine qui a un appareil dentaire. Mais bon, ils s’habitueront. En tout cas, un grand merci, je vais essayer differentes recettes maintenant.

117. Bonsoir,

     ça y est j’ai fait mon 1er pain en cocotte!!

     Un peu plat car la cocotte était trop grande par rapport au poids de la pâte.

     Mais super bon : croustillant dehors et moelleux dedans.

     Un peu acidulé!!
     J’ai nourri mon levain pour demain : je recommencerai.

     Merci pour les recettes.

     Bonnes fêtes de fin d’année à tous

     Tsétsé

118. Bonjour,
     Je viens de découvrir il y a peu ton site, qui est super plein d’excellentes idées!
     Il n’a pris l’envie cet été de faire “naitre” un levain … en vain… j’ai essayé trois ou quatre fois avec différentes méthodes données sur le net, sans succès! je me suis dit qu’il faisait trop chaud et j’ai abandonné en attendant l’hiver.

     Voilà donc l’hiver et je trouve ton site et ta recette de levain (il est beau en photo!) et c’est reparti pour une expérience. Les trois premiers jours ça semblait bien parti, je l’ai donc renourri et attendu encore 3 jours… il ne sentait pas acide, mais bullait un peu, j’ai donc continué en lui donnant deux fois par jour…
     ben il n’a jamais doublé de volume ni bullé comme le tien, il fait quelques petites bulles en surface mais pas plus, le kilo de farine bio y est passé…

     qu’est ce qui ne va pas? il fait trop froid cette fois ci? ou bien je ne suis vraiment pas douée…
     Au secours, “Alfred le levain” est en train de nourrir auprès du radiateur (je me suis dit qu’il faisait peut être trop froid…)
     Si tu fais des dons de levain, préviens moi…je désespère d’y arriver

     1. Bonsoir Loulou,
        Ce n’est pas très grave si le levain ne double pas de volume à partir du moment où tu y vois une trace d’activité (des bulles). Il lui faut le temps de démarrer.
        Jettes-tu bien tout sauf 1-2 cuillères à soupe pas plus avant de le nourrir?
        Lui donnes-tu bien 2-3 fois son volume en farine?
        C’est important.
        Et tu peux aussi lui donner le moins d’eau possible, juste de quoi faire comme une boule de pâte à pain. C’est la farine qui le nourrit, pas l’eau.

        Pour le booster, tu peux aussi :
        – lui donner un tout petit peu de miel (du bon, pas du miel de supermarché tout “mort”…)
        – mettre à tremper quelques raisins secs bio dans un peu d’eau, puis utiliser cette eau (sans les raisins) pour nourrir le levain
        – donner de la farine de seigle à nouveau à ton levain : je connais au moins 2 levains qui ne fonctionnent bien qu’au seigle
        – donner un peu de jus de pommes (bio) au levain

        Et ne perds pas courage. Un levain, ça ne se fait pas tout de suite, et ensuite ça s’entretient. C’est vivant, en somme!
        Allez, tiens bon, et tiens-moi au courant, OK?

119. Si ça peut aider Loulou,je suis donneuse de quelques paillettes de levain déshydraté!(comme j’échange des graines de fleurs). Mais il faudra un certain temps pour le réveiller si j’ai bien compris. Et aura t’il la même vigueur ou faut-il qu’un levain s’habitue à son environnement et à la farine qui le nourrit?

     Mon levain,créé avec les conseils exclusifs de ce blog s’est amélioré en deux mois environ et est maintenant qu’il a 9 mois ,d’un régularité exemplaire, toujours bulleux et il fait de très beaux et bon pains… alors patience Loulou

     1. Merci Anne-Marie pour ta proposition d’envoyer du levain à Loulou, c’est super! (Je l’aurais bien proposé aussi mais pas en ce moment, je suis trop débordée par à peu près tout pour me servir de mon levain autrement qu’une seule fois le week-end, je le sors, je le nourris, je fais 3 pains, je le rentre… Dans 15 jours, ça ira mieux…)

        Oui un levain doit s’habituer à son environnement: l’humidité, l’eau, la température ambiante, les levures sauvages, les moisissures etc, tout est différent d’un lieu à l’autre. Mais c’est possible, bien sûr, de revitaliser un levain sec. Ca prend quelques jours.

120. Merci de vos encouragements, je vais donc recommencer … car j’ai laissé mourir “Alfred” de désespoir!
     Oui j’avais tout bien fait, comme tu l’explique, commencé au seigle, continué à la T65, gardé juste une petite tasse à expresso à chaque fois, ajouté deux fois le volume de farine, bien pesé, ajouté l’eau, … (et tout bio bien sûr).

     La température n’est donc pas importante? pas utile de le mettre près d’un radiateur? (dans ma cuisine il fait 18°).
     La forme du récipient a t elle une importance? bocal droit ou saladier évasé?
     J’ai aussi lu qu’il fallait utiliser de l’eau de source (j’ai mis de l’eau filtrée à la carafe)
     J’ai également lu qu’il ne fallait pas le remuer avec du métal…

     Bon, ben je reprend le seigle et je recommence,
     moi qui voulais essayer de faire une couronne des rois comme chez moi (le sud), un royaume (au levain), ce sera pour l’an prochain…

     merci et bon week end

     1. Loulou,
        18°, c’est bon, je pense. Et par contre, mettre un jeune levain près d’une source de chaleur me semble risqué.
        La forme du saladier? sans importance, mais pour évaluer si le levain gonfle ou pas, mieux vaut employer un contenant assez petit pour que le levain monte en gonflant au lieu de s’étaler.
        De l’eau de source ou de l’eau filtrée: impec.Pas d’eau minérale, car certains minéraux peuvent entraver le développement du levain.
        Je remue avec du métal et ça ne pose aucun pb. Fausse idée, donc.
        A bientôt pour la suite des nouvelles, alors!

121. Bon, je ne suis pas la seule à me battre avec mon levain. Débuté il y aura 8 jours demain, il ne parait toujours pas très actif: il bulle(certes un peu plus aujourd’hui) et continue à sentir acide. Combine de temps faut-il pour bâtir un levain qui soit utilisable?
     Bon week end

122. Lors de la naissance de mon levain, çà m’a paru très très long, je me suis impatientée, j’étais même prête à tout jeter … Mais Flo m’a encouragée à être patiente et elle a eu raison . Il m’a fallu presque 3 semaines avant qu’il soit utilisable et plus d’1 kg de farine pour le nourrir pendant cette phase … La patience a payé car maintenant j’ai un beau levain qui nous régale de bons pains toutes les semaines et ce depuis le mois de mai . Tout çà pour dire qu’il faut du temps … Le mien s’est quasiment réveillé d’un coup, au début, les traces d’activité étaient très faibles . Il ne faut surtout pas se décourager !

     1. Merci Elodie pour ce “témoignage”, je n’aurais pas écrit autre chose 🙂
        Bon WE à tous (juste là, je suis à Nantes chez ma “petite” soeur, grand soleil et c’est extra :-))

        1. çà va peut-être t’aider à décompresser, profites-en de ce week-end !!!

           1. Merci Elodie et oui, j’en ai profité à plein de ce super WE avec ma “p’tite soeur”! Ca fait du bien!!

123. J’ai relu tous vos commentaires et essyé le miel. Miracle ce matin l’activité était nettement plus vive. je l’ai nourri ce matin avc un peu de seigle, je vous tiens au courant mais j’ai bon espoir de boulanger bientôt… un cake peut être.
     Effectivement il fait supêr beau dans l’ouest Flo, j’ai fait une très belle promenade sur les bords de Loire (inondés) ce matin.
     Bon week end

     1. Super!
        Le WE nantais était super super chouette, dommage que ce soit si court…

124. Ca y est j’ai fait mon premier pain au levain hier soir!! dévoré ce matin!(il était petit…)délicieux(mon mari m’a demandé dans quelle boulangerie je l’avais acheté. Ca fait pourtant 2 ans que je fais du pain au levain fermentescible..)
     Merci à toi pour tous tes conseils.
     En fait, mon levain a vraiment démarré dimanche avec l’ajout de miel et il est super tonique depuis que je lui donne moins d’eau que de farine.
     Encore une question: quand je l’ai nourri, au bout de combien de temps puis-je commencer à boulanger?
     Merci à toi .

     1. Chic alors, bravo Luna 🙂

        Quand tu as nourri ton levain, tu dois le laisser “digérer” son repas : au moins 8 heures (sauf si tu vis dans un endroit très chaud, auquel cas ça peut être moins). Mais je te recommande de ne pas le laisser attendre plus de 12-13 heures (même si tu n’as pas besoin de minuter non plus), parce qu’alors il se fatiguerait (comme nous quand on est affamé!), s’effondrerait, deviendrait acide et ne serait plus un bon “ouvrier” 😉

        Pour savoir quelle tête a un levain fatigué, tu peux aller voir ce “portrait d’un levain fatigué“.

125. Bonjour Flo,

     Bon voilà j’avais fait une tentative infructueuse il y a quelque temps… puis tout jeter et donc je m’y suis remise.
     A première vue tout a eu l’air de marcher comme sur des roulettes…. 3 jours/ sent pas bon/ nourrir/ attendre/là ca commence à bien gonfler/ – je me dis chouette, je tiens le bon bout ! re nourrir toutes les douze heures et patatra plus je le nourris cet animal, moins y gonfle ! y m’énerve….. (en même temps cela fait seulement trois jours ! suis-je trop impatiente ? (farine bio 65 bon de chez auchan cette fois ci mais bon ! pas eu le temps d’aller au magasin bio)
     Quelques petites bulles explosent à la surface, la consistance ressemble plutôt à de la colle, bien élastique cependant on se dit que cela pourrait etre bien….et je trouve que cela sent la peinture acrylique… (en tout cas rien avoir avec ton tien, snif !)
     donc ma question est : tu crois que j’attends patiemment qu’il daigne gonfler à nouveau en lui donnant à manger toutes les douze heures et peut être qu’il va s’y mettre
     ou j’attends qu’il gonfle pour le nourrir (j’ai vu un post où le levain avait pas l’air d’avoir faim si souvent!) ou je sais pas….

     incroyable comment quelque chose qui à priori avait l’air aussi “simple” le soit aussi peu… il faut relativiser le mot simple je pense….
     je viens d’essayer un peu de miel…. mais j’ai pas compris vraiment combien il faut en mettre ! donc pas mis beaucoup…
     si tu as une petite solution pour moi, ce serait chouette !
     merci
     sophie

     1. Bonjour Sophie,
        Si ton levain ne gonfle pas, c’est peut-être qu’il a trop à manger avec 2 repas par jour. Ca peut arriver.

        Ce que je te propose : ne le nourris qu’une fois ce soir avec de la farine et juste ce qu’il faut d’eau pour pouvoir en faire une boule assez ferme, comme une boule de pâte à pain. Laisse-le toute la nuit. Si demain il a bien gonflé, nourris-le à nouveau de la même façon. Et s’il n’a pas bougé, laisse-le attendre, qu’il digère, jusqu’à ce qu’il soit tout craquelé en surface, ou que, lorsque tu mettras une cuillère dedans, tu voies plein plein de petites bulles et ça “crisse” un peu, à l’oreille. Une fois qu’il sera ainsi, nourris-le comme tu fais d’habitude.

        Et je sais que je suis casse-pied, mais la farine bio Auchan… :-(( Je me doute bien que tu n’as pas pu faire autrement, et une fois que ton levain aura bien démarré tu pourras à nouveau t’en servir. Mais pour un levain nourrisson, il faut vraiment une nourriture riche en plein plein de choses qui ne sont pas dans les farines, bio ou pas, de supermarché…

        Pour le miel, tu le délayes dans un peu de l’eau que tu ajoutes quand tu nourris ton levain. Mais juste 1/4 de cuillère à café, pas besoin de plus.
        Allez, accroche-toi 🙂

        1. comme dis un peu plus loin… apparemment ce levain n’avait pas faim ! donc je continue et vais de ce pas acheter la farine idéale… merci pour ta réponse et j’espère envoyer une photo bientôt !

126. Eh bien, moi qui ai fait du pain pendant presque 2 ans avec un levain de Kaiser et je viens seulement de comprendre pourquoi il n’a jamais très bien levé ni donné une belle mie, aérée comme je vois sur ces photos. Pourtant, j’en ai essayé des trucs. J’ai fini par laisser tomber, enfin… mon levain m’a plaqué :-).
     Mais la lecture de ce blog me donne une furieuse envie de recommencer et d’essayer toutes les petites astuces lues ce soir (seigle, température ambiante, etc…).
     Merci beaucoup de partager tout ça, je m’inscris de suite pour ne pas en rater une miette !
     Corinne

     1. Super Corinne, j’espère que tu vas retrouver tout le plaisir du pain au levain maison, mais je suis sûre que oui!

        Désormais, pour ceux qui s’inscrivent, un mail hebdomadaire sera envoyé, et non un mail par billet, alors n’hésite pas à venir faire un tour ici régulièrement.
        A bientôt!

127. eh bien traitez votre levain par le mépris et laissez le bouder….
     vexé de mes commentaires sur son manque d’activité et mis à la diète en attendant qu’il veuille bien réagir…. ça marche !!!! ce matin plein de bulles et doublé de volume…. (bon le mépris ou le miel ?) en tout cas pas nourri le soir cela a eu l’air de le décoincé…
     je continue l’aventure donc ! chouette….
     Peux tu m’indiquer site où sont les conseils de cuisson traditionnel, n’ayant pas de cocotte à couvercle pour l’instant ! je suis bête je ne les vois plus !
     A bientôt et merci pour ce super blog
     sophie

128. Bonjour,
     je ne sais par où commencer, tout d’abord merci pour ce superbe blog, que j’ai découvert via le blog de Cléa.
     J’ai commencé à faire mon pain, mais j’ai vite peu aimé le goût de la levure. je suis passée à la levure bio fermentescible, bien mieux. J’ai amélioré ma technique de pétrissage 🙂 et cet été on va construire un four à pain dans le jardin. C’est donc naturellement que j’ai voulu bâtir mon levain, et j’ai suivi les instructions et j’en suis à l’étape du 1er nourissage.
     Et j’aurais une question, j’ai lu le mieux possible pour ne pas reposer encore une question qui aurait déjà été posée mais au cas où elle l’était déjà je suis désolée 🙁
     Je voulais savoir s’il faut à nouveau couvrir le levain quand on commence à le nourrir(et qu’il n’est pas au frigo).
     et je voulais savoir aussi à partir de combien de “nourrissages” environ le levain doublera-t-il de volume ?
     Mille mercis !

     1. Bonjour, merci, et quel joli surnom!
        Super pour le four à pain dans le jardin!!

        Oui il faut couvrir le levain tout le temps : je couvre le mien avec une assiette renversée, en permanence, dans ou hors frigo. Sinon, il sèche et des éléments indésirables peuvent le salir.

        Impossible de te dire exactement à partir de combien de repas ton levain doublera, c’est très très variable selon l’humidité, la température, la farine, l’eau, les levures sauvages ambiantes etc. Plus qu’un doublement de volume, de toute façon, guette la présence de tas de petites bulles. C’est elle qui te dira que ton levain est prêt à bosser!
        A bientôt.

129. Merci beaucoup pour ta réponse ! Je vais regarder les bulles alors 🙂 J’espère que je vais arriver à faire mon levain !
     (Merci pour le surnom ! 🙂 Il est né de l’aventure de 2 papillons qui ont accueilli une petite Chenillette qui s’appelle Hanaé et qui aura bientôt 2 ans 🙂

130. Bonjour,
     Je fais du pain depuis maintenant 3 mois et je comprends de plus en plus de choses, et ça devient de plus en plus facile. Je garde mon levain à température ambiante dans une tasse à café et le nourris tous les jours. Pour cela je jette environ une cuillère à soupe de levain mûr tous les jours. Connaissez- vous une solution pour garder ces petites quantités non rafraîchies? puis-je empiler ce levain dans une boite au frigo et en faire quelque chose quand j’en ai assez? Quand je veux m’en servir, faut’il que je le nourrisse?
     Merci beaucoup de nous faire partager vos expériences, je me suis lancée grâce à votre blog qui montre que la fabrication du pain au levain est accessible à tous.
     Julia

     1. Bonjour Julia

        Oui, techniquement, vous pouvez conserver ces petits bouts de levain dans une boite, avec une assiette renversée dessus, jusqu’à avoir de quoi faire des crêpes ou un cake, par exemple. Ou les crumpets au levain de Clotilde qui sont très bonnes (je les ai faites avec un levain nourri au petit épeautre).

        Non avant de vous en servir vous n’aurez pas besoin de le rafraîchir si vous l’utilisez dans la semaine. Sinon, sans doute, si.

        Mais le plus simple, en tout cas dans ma cuisine, me semblerait de cesser de jeter 1 càs à chaque repas, maintenant qu’il est bien vigoureux, de le nourir comme vous faites, et quand il y en a trop, vous faites du pain et vous mettez le surplus au frais pour 1 semaine max, ou vous faites de suite un cake, des crêpes, des crumpets etc. Parce qu’ajouter des petits bouts de levain les uns aux autres, alors que chaque jour le levain, vivant, est un peu différent de celui du jour précédent, ce n’est peut-être pas recommandé…

        1. Merci beaucoup de votre réponse rapide, c’est un changement de position, ce n’est plus moi qui maîtrise le levain mais lui qui me dis quand faire du pain!! Je vais essayer de faire ça!
           Julia

           1. Oui, c’est tout à fait ça. Un levain, c’est comme tout ce qui VIT, il faut être attentif à son rythme…

131. Me revoilà,
     j’ai ressayé… et mêmes symptômes que les autres fois …

     C’est alors que j’ai vu le post de Sophie : exactement la même description!
     J’ai donc fait tout pareil : y ajouter une pincée de sucre complet (pas de miel…),le nourrir (une boule assez ferme) et l’ignorer…
     Miracle 2 jours après plein plein de petites bulles! J’ai donc recommencé comme avant, mais il perdait de la “puissance” alors je ne lui donne plus qu’une fois par jour et je l’ai dopé moitié seigle deux ou trois fois (il adooore le seigle)!!!

     Il bulle et a même touché l’assiette une fois!
     Très fière de Mr levain le difficile
     Je voudrais bien en mettre un peu au frigo (au cas ou …) et puis les vacances approchent et je ne me vois pas partir avec lui!

     question donc: faut il le mettre au frigo après l’avoir nourri ou avant (cad 12h après un feeding?)

     merci encore,
     je me préparer à faire mon premier pain ce week end…

     1. Chouette pour ce levain capricieux qui se décide enfin à bosser 🙂

        Je mets mon levain au frigo 4-5 heures après l’avoir nourri, quand je compte m’absenter longtemps (plus de 3-4 jours), avec l’idée qu’ainsi il a encore de la farine à digérer pendant son séjour au froid. Ca lui réussit très bien (mais il n’est pas très capricieux, le mien 😉

132. Bonjour,
     Merci pour votre blog si riche et vos explications si bien détaillées. Je débute dans l’aventure du levain, il s’agit de mon deuxième essai (le premier contenait du miel, et j’ai manqué de rigueur alors ça n’a pas marché), et cette fois j’ai choisi votre recette. J’en suis presque à la deuxième étape, c’est-à-dire au 5-6e jour du tout début de l’aventure, et je me demandais si on utilise toujours de la farine T65 pour nourrir le levain.
     Merci à l’avance pour ces infos!

     1. Bonjour Hélène,
        Oui, la T65 est TB pour nourrir le levain. On peut aussi utiliser de la T80, ou de la T55 si on en trouve.
        Je ne recommande pas les farines de blé bises (T110) ou complètes dans un premier temps, les levains que l’on construit avec elles sont plus fragiles.

        Certains levains, toutefois, ne supportent que le seigle! J’en connais au moins 3 comme ça. Alors si le vôtre peine à démarrer, essayez de ne lui donner que du seigle.

        Meilleure sera la qualité de la farine, meilleur sera le levain, mais comme en début de vie le nourrisson mange beaucoup, on pourra prendre une farine pas trop onéreuse. Mais bio quand même, si possible, il préfèrera!

        1. Oh merci pour ces précisions! Je sens que ça marchera. Quand je l’ai nourri au bout des trois premiers jours, il a bien réagi: il s’est mis à sentir presque bon, et à faire des bulles, et il gonfle.
           Bien vu, j’utilise de la farine bio, et comme vous écriviez qu’on doit jeter beaucoup de levain au début, je préférais utiliser de la T65.
           C’est une belle aventure. On a presque l’impression de fabriquer quelque chose de vivant. C’est mystérieux, captivant, et ce sera utile je l’espère.
           Merci encore!

133. génial ce blog découvert par l’intermédiaire de celui de Cléa…
     j’ai une furieuse envie de me mettre à la boulange, histoire de défier mon chéri qui lui, est boulanger de métier (dans la boulangerie artisanale d’un MOF (heu je veux dire meilleur ouvrier de france)) et donc pour qui un levain est batit à base de farine et de moult de raisin…
     donc j’ai acheté ma farine de seigle hier, et aussi de la T65 bio
     j’ai commancé hier : 50g farine de seigle + 50g d’eau et doit donc le renourrir vendredi aprem avec 50g de T65 et 50g d’eau… ok pour le moment je crois que ca va allé
     à signaler qu’en général je ne suis pas douée pour tout ce qui ressemble de prêt ou de loin à une pâte (sablée, pâte à quiche, à pâtes…), bref je suis un cas désespérée la seule que je réussisse à faire étant la pâte feuilletée (sans rire, mon chéri n’a toujours pas compris comment je pouvais m’y prendre)

     bref ce blog est une découverte inespérée;)) !!!

     1. Bonjour Caroline
        Amusant et peu commun, en effet, de réussir la pâte feuilletée mais pas les autres pâtes à tarte!
        Pour ma part, je ne suis pas une pro des pâtes à tarte et n’ai fait qu’une pâte feuilletée de ma vie, donc ça ne veut rien dire des compétences en pain au levain 😉
        A bientôt (comme j’aimerais observer le travail d’un MOF pendant des heures!!! Il a bien de la chance votre chéri!!!)

134. Coucou Flo,
     Comment va ?
     Je t’annonce la naissance de Hermès y a une heure 😉
     Bon déjà je fais involontairement ma rebelle je n’avais que de la Farine complète, mais avec toutes tes explications Généreuses je suis certaine de m’éclater à la Boulange dans quelques jours : Merci beaucoup !!!

135. Bonjour,

     Mon Zébulon a une semaine aujourd’hui. Je le nourris toutes les 12heures depuis hier matin.
     Pouvez-vous m’indiquer un délai approximatif entre le début de cette phase ‘nourriture toutes les 12h’ et la possibilité de faire une première utilisation ? Ai-je une chance de pouvoir me lancer dans mon premier pain au levain ce week-end ?
     Merci d’avance

     1. Bonjour Claude,
        Vous pouvez tenter un pain dès que Zébulon double voire triple de volume après repas ET qu’il est plein de bulles, bien tonique quand vous plongez une cuillère dedans. C’est lui qui doit être votre guide.
        De toute façon, au tout début, Zébulon ne vous donnera pas le pain parfait, il doit mûrir et s’améliorer encore. Mais ce sera un début.
        En toute hypothèse, vous pouvez bien sûr faire cakes, pancakes ou blinis avec Zébulon.
        Bon week-end les mains dans la farine!

136. snif… Martin le levain est tout moisit…
     c mal parti! ca na fait que 3 jour
     alors on verra bien la suite, j’ai enlevé le moisi et l’ai nourri
     est ce que cela pourrait venir de la température de la pièce? avec un insert, la température est facilement de 20/22°C la journée et peut descendre à 16°C la nuit
     pour pouvoir observer le travail d’un boulanger MOF, pourquoi ne t’adresses tu pas au syndicat de la boulangerie de ton département? Ils peuvent sûrement te renseigner (remarque que je ne sais pas si il y en a un dans tout les départements mais ici en Charente maritime oui puisque le patron de mon chéri en est président)

     1. Pas de panique, Martin vaincra les moisissures en murissant!
        Température de la pièce + humidité peuvent jouer leur rôle, en effet.
        Je sais comment accéder à une boulangerie dans laquelle travaillerait un MOF, ça ne manque pas en région parisienne ou à Paris même, mais le hic c’est le TEMPS, que je n’ai pas, snif…
        Merci pour tes conseils, en tout cas.

137. c’est vrai… aujourd’hui Martin a 4 jours et il est plein de bulles, ne sent pas vraiment bon, plutot acide, et plus de moisit… ouf!!
     à noter que chéri jete quelques regards suspicieux sur la tasse de Martin lol 😉

     1. Coucou Martin!

        1. Martin va bien, merci 🙂 Je le nourri toutes les 12h depuis lundi et merveilles des merveilles : il sent bon, il bulle et est aussi élastique que de… de l’alligot!!! (si, si ;)) mais il est pas encore mousseux
           ce qui est drole, c’est que les enfants ont “adopté” Martin lorsque je leur est dis qu’il nous aidera à faire du bon pain! (même ci celui de chéri est super bon!!!)

138. Rebonjour,
     Que faire? Je nourris mon levain aux 12 heures depuis 7 jours, et s’il y a évolution, elle est très lente. Le levain bulle un peu, est élastique (genre aligot aussi), mais il ne mousse pas ni ne gonfle vraiment…
     Merci à l’avance pour des suggestions!
     Peut-être que je n’aurais pas dû le baptiser Trafalgar? (une défaite française…)

     1. c’est tout à fais le portrait de Martin!!! je le nourri toutes les 12h depuis lundi soir mais allez savoir…

     2. Evidemment, Trafalgar… 😉
        Essaye de ne pas nourir ton levain pendant 24 heures, il est peut-être étouffé par trop de farine, pour une raison ou une autre.
        Attention aussi à l’eau utilisée, le levain n’aime pas le chlore.
        Un test pour savoir si un levain est prêt, quand il ne gonfle pas assez à l’oeil : faire une petite boule avec 10g de levain, 20g d’eau et 30g de farine, la mettre toute une nuit dans un petit récipient, et voir le lendemain comment la petite boule a évolué: si elle a bien gonflé, est pleine de bulles, c’est bon signe.
        Sinon, c’est que le levain est fainéant pour une raison ou une autre. On pourra lui donner un peu d’eau dans laquelle on aura laissé tremper des raisins bio, ou un peu de jus d’orange, ou encore du seigle, voire du miel, (mais pas tout ça à la fois, juste 1 de ces choses à la fois!) parce que tout ceci contient plein de nutriments qui pourraient booster le levain et aussi le coloniser de bonnes bactéries.

139. J’ai lu ta réponse juste à temps, j’allais tout jeter… Bon, courage, on continue 😉 Merci de tous ces conseils. Et bonne chance à Martin !

     1. Eh bien, Trafalgar est du genre discret.
        La petite boule 1-2-3 veut devenir un pain. Youpi! J’ai mis une microscopique pincée de sel, j’ai pétri du bout des doigts, et ça donne une pâte élastique, souple, homogène, gonflée. Il me manque seulement la mini-cocotte pour le faire cuire…
        Merci encore de m’avoir incitée à persévérer ! C’est peut-être fini le levain fermentescible 😉

        1. Alors, pain ce week-end?!

           1. Le mini-pain 1-2-3 a levé suffisamment! Et ce soir, j’essaie un pain plus gros, toujours avec ta merveilleuse méthode 1-2-3. D’une certaine manière je profite du levain (que je jetterais) pour faire des tests et me faire la main. Trafalgar bullait bien ce matin, beaucoup de petites bulles. Il faut vraiment persévérer puisqu’il a fallu dix jours pour obtenir un début de quelque chose.
              J’ai remarqué que Trafalgar n’aime pas le froid, puisqu’il va mieux depuis que je le mets dans le séjour où il fait plus chaud.
              Merci encore pour tous ces conseils et cette passion que tu nous communiques si bien!

140. Je déclare Martin fainéant de l’année : ce levain ne veut définitivement rien savoir…

     1. Il exagère… Tu m’en envoies une photo?

        1. bon ce matin, j’ai l’impression (mais juste l’impression) que Monsieur Martin a prit un peu en volume. Il a quelques bulles et crisse un peu sous la cuillère (juste un peu). Je vais essayé de t’en envoyé une photo.

141. Bonjour,
     J’ai enfin (!) et grâce à vos conseils réussi à mettre au monde mon premier levain. Tout se passe bien, mes premiers pains sont délicieux, mais ce qui m’intrigue c’est son odeur : elle me semble toujours “aigrelette”, surtout avant que je le nourrisse ( T65 ou T55 Bio ) alors que je pensais qu’il la perdait une fois mûr.
     De plus, il est “né” grâce à de la T65, la farine de seigle T130 Bio que j’avais ne donnant rien à part des moisissures au bout de 2 jours.
     Merci pour votre réponse.

     1. Pour que s’estompe vraiment cet “aigrelet”, il faut, dans mon expérience:
        – ne pas le mettre au réfrigérateur;
        – en conserver peu après utilisation (1 c. à soupe) et le nourrir de beaucoup de farine et pas grand chose d’eau;
        – ne pas le laisser s’épuiser, c’est-à-dire ne pas attendre qu’il s’effondre comme un soufflé avant de le nourir, parce qu’il a alors déjà très faim et l’acide acétique est en train de prendre le dessus.

        De plus, comme vous m’indiquez qu’avec de la farine de seigle il moisissait alors qu’il ne le faisait pas avec de la T65, je me demande si chez vous il ne fait pas soit bien chaud soit bon vivre pour plein de bactéries et moisissures ambiantes, si bien que votre levain a peut-être tendance à surfermenter plus vite qu’un autre dans un autre environnement.

        Enfin, votre levain est encore jeune, laissez-lui le temps de mûrir.
        Bonne boulange!

        1. Pas de température élevée, 19/20 dans ma cuisine, mais il ne bénéficiait pas d’un emplacement idéal.
           Aujourd’hui, je lui ai appliqué le “traitement” pour levain acide ( gardé 15g et ajouté 60g de farine et 60g d’eau ) et je constate qu’il bulle doucement, mais qu’il a toujours cette petite odeur…. Je vais continuer son traitement ce soir et durant les 2 jours qui viennent, en observant un repos de 8 à 12h entre chaque rafraîchi, mais j’aimerais quand même – s’il est possible de la décrire- pouvoir reconnaître l’odeur “normale” d’un levain mûr. Le mien ( pas encore baptisé) et son odeur aigrelette, me donne des pains avec une saveur légèrement acidulée, et une mie très alvéolée. IL est jeune, effectivement, et moi pas très patiente.

           1. Difficile de dire l’odeur d’un levain “adulte”… Le mien a une odeur de yaourt doux quand il est en pleine forme, et pas d’acidité si on le mange tel quel (ma plus jeune fille adore!! il faut que je le lui interdise!).
              Il faut être patiente, pas d’autre solution…

              1. Mille fois merci :
                 Pour vos réponses,ça y est il sent “bon” et il est bon au goût, ce qui n’était pas le cas les premiers jours. J’ai sûrement commis quelques erreurs dans mes rafraîchis, pas assez de farine et d’eau en regard de son appétit, mais enfin, tout est rentré dans l’ordre.
                 Pour la clarté de vos conseils – voilà 2 ans que je faisais du pain et que je “renâclais” devant l’élaboration du levain- et puis , un jour, grâce à un autre blog qui m’a fait découvrir le votre, l’envie était là !!!

142. ca y est Martin bulle et gonfle… de puis 2 jours… youpi!!!
     nourri au seigle une fois par jour avec 80% du poids de farine en eau et à 20° minimum
     il double de volume et crisse… je suis vraiment contente!!! bientot un 1er pain je pense
     merci beaucoup pour tout tes conseils

143. J’ai testé 2 fois de bâtir un levain, à chaque fois avec des recommandations légèrement différentes des tiennes, résultat: un echec total!
     Alors cette fois ci je commence à nouveau en suivant tes instructions! j’espère que ca va marcher je croise les doigts!

144. J’ai le plaisir de t’annoncer la naissance de Rocky. Après 2 semaines d’entraînement intensif et malgrè un petit passage à vide vaincu grâce à un repas à la farine de seigle, mon levain a enfin doublé de volume. Rocky me fait de jolies petites bulles et ce soir, grâce à lui, j’ai pu faire des crumpets : la principale raison qui m’a poussé à donner naissance à Rocky. Les crumpets sont délicieux (mais un peu brûlés, encore des réglages à faire). Le pain, c’est pour demain, vivement…
     Un grand merci pour tes conseils et tes magnifiques idées.

145. bonsoir Flo,

     ça y est j’ai réalisé mon 1er pain avec mon levain et sur le moment j’ai eu un doute car je me suis demandé si je l’avais nourri suffisament de fois avant de l’utiliser pour boulanger, eh bien je n’ai vraiment pas été déçue du résultat !
     Bon pain a bien mieux levé à la cuisson que mes pains sur levure et le mieux j’ai enfin obtenu ces belles bulles dans mon pain et une mie élastique avec de la “mâche” comme tu disais l’autre jour, et puis et puis … surotut le goût ! Bref pour moi c’est une réussite totale,
     Le levain est hyperacyif des milliers et des milliers de petites bulles, je n’avais jamais réussi à en faire un de la sorte et j’ai dû le changer de bocal cet aprèm tellement il débordait.
     Bref il me tarde d’en refaire un. Et le prochain sera le “pain au levain le + simple du monde. Et puis aussi un cake pour ne pas jeter le surplus.
     Il y a des jours comme ça où tout réussi et j’étais vraiment toute fière et tellement contente d’avoir réussi comme celà, c’est grâce à toi !
     Merci plein de bises
     A bientôt :o))

146. ps : le truc magique, c’est quand je l’ai entendu crisser comme tu l’avais décris ;o )) super !

147. Bonsoir
     Un grand merci pour toutes ces explications !j’ai commencé à faire mon levain aujourd’hui mais je n’ai pas compris une chose;quand tu peux enfin utiliser ton levain quelle quantité mets-tu avec ta farine pour faire ton pain?
     Voila ma question ;je te tiens au courant pour la progression de mon levain.
     En tous cas un grand merci encore pour toutes celles qui font partager leurs experiences aux autres c’est génial!

     1. Je mets en général 1 poids de levain pour 3 poids de farine. Ex: 100g de levain pour 300g de farine. J’explique ma façon de faire dans le billet sur ma formule 1.2.3 (clic).
        A bientôt.

        1. Bonjour,
           Merci pour ta réponse; ça y est mon levain a l’air bien et en forme et je fais mon premier pain aujourd’hui! j’espère que tout va bien marcher et que mon pain sera aussi beau que les tiens!aïe aïe aïe!

148. Bonsoir,
     Après avoir eu plusieurs levains qui se fatiguaient souvent. Je viens d’en bâtir un selon votre méthode et là c’est génial. Par contre je l’aimerais un peu plus aigrelet. Mes pains sont très gonflés, dorés, craquelés, aérés (ce qui n’était pas le cas avec mes précédents levains).

     La seule chose qui me gène (à moins que je n’ai pas tout compris, ce qui est fort possible) c’est de jeter du levain. J’ai fait une distribution générale, mais maintenant tout le monde déborde. Est-ce au début seulement que l’on doit jeter et peut-on après le nourrir moins. Avec le prix de la farine bio ça revient cher, et en plus j’ai horreur de jeter de la nourriture.

     Merci en tout cas pour ce super blog et toutes nos réussites grâce à vous.

     1. Bonsoir Christine, et merci.

        Pour un levain plus acide, plusieurs solutions : lui donner moins de farine et un peu plus d’eau ; le laisser mûrir 2-3 fois jusqu’à ce qu’il s’effondre sur lui-même avant de le nourrir; changer de farine et utiliser une farine complète ou semi-complète; ajouter (paradoxalement, je sais) un peu de sucre à votre pâte (une amie a ainsi acidifié son pain en lui ajoutant un peu de sirop de riz).

        pour ne plus avoir à donner de levain en tous sens : vous pouvez, maintenant qu’il est bien tonique le nourir moins ou le conserver au frigo tant que vous n’en avez pas besoin et ne le nourrir avant utilisation que de la quantité dont vous allez avoir besoin.
        Pour conserver un levain bien tonique au frais, je vous recommande de le nourrir, de bien bien le mélanger pour l’aérer et stimuler le gluten, de le laisser attendre à temp. ambiante 3-5 heures puis, alors qu’il est en pleine croissance, au frais.
        Vous le sortirez 14 heures minimum avant le moment où vous en aurez besoin : le temps de le laisser 2 heures environ à temp ambiante puis de le nourrir et de le laisser mûrir.
        Si le séjour au frais a été prolongé (vacances, absences etc), vous le nourrirez 2 à 3 fois à 12h d’intervalle avant de l’utiliser pour bien le booster.

        Avez-vous essayé les cakes , blinis ou crêpes (pourquoi pas en lasagnes), entre autres, avec le levain excédentaire?

        Bons pains!

        1. Merci pour vos conseils toujours très clairs et si utiles.Je vais suivre ces précieuses indications. J’ai aussi constaté que la farine bio de supermarché est moins efficace que celles des “biocoop”. Malheureusement, je dois faire 50 km pour en trouver une.

           Pour la distribution de levain, mes amies étaient ravies et à cette occasion l’une d’elle à découvert la boulange et votre site et elle promet d’être aussi passionnée que nous..

           Où puis-je trouver des recettes de crêpes, blinis, cakes et surtout crumpets car à la maisons tout le monde raffolent des crumpets ?

           Encore un grand merci pour vos compétences et votre disponibilité.

           1. Bonjour Christine,
              Si vous cliquez sur les mots “crêpes”, “cake”, “blini” ou “lasagne” dans ma réponse un peu plus haut, vous aboutirez aux recettes correspondantes.
              Si vous voulez une liste de recette au levain, allez visiter l’index “boulangerie”, dans la barre horizontale sous la bannière.
              Vous pouvez aussi vous balader dans les index “salé” et “sucré”, au même endroit.
              Pour des crumpets, la recette est chez Clotilde, blog Chocolate and zucchini.

              Oui la farine de grande surface est sensiblement moins bonne, et pas toujours moins chère. Ca vaut le coup de faire les 50 kms pour aller dans un magasin correct et faire un stock, si possible. Peut-être que des voisins ont le même souci que vous et vous pouvez vous répartir les courses, également, en alternant les trajets ou en faisant du covoiturage?

              1. Le problème est que les fanas du bio ne sont pas si nombreux.
                 Et parfois j’ai l’impression de passer pour une extra-terrestre quand je parle bio. En plus parfois les gens ne veulent pas dépenser pour la nourriture alors que c’est important pour leur santé et encore plus pour nos enfants qui ingurgitent de plus en plus de cochonneries de tous genres. Je vais de toute façon régulièrement à ma bio-coop même s’il y a 50 kms et de toutes façons c’est un vrai plaisir.

                 Merci beaucoup pour vos conseils.

              2. Oh que je comprends…! Et parfois on en marre de passer pour une extra-terrestre, mais bon, on apprend … à se taire!

149. […] Bâtir un levain naturel, lien de la recette 1.2.3, pain au levain…, de Florence […]

150. Bonjour,
     Et bien voilà mon premier pain parfaitement réussi avec ta méthode 1- 2- 3 et cuit dans une cocotte en pyrex !c’est super ; il a une mie bien alvéolée et qui sent bon le levain, et une croute bien dorée et bien croustillante comme on adore!
     Merci encore pour tous les conseils que j’ai pu trouver sur ton blog ,c’est génial!
     Merci et à bientôt!

151. Quand je construis mon levain, je ne jette jamais le surplus, je l’utilise dans mes pains, mes brioches, en tenant compte de l’humidité que j’ajoute : j’enlève un peu de liquide de la recette ou un œuf !!!
     je trouve vraiment dommage de perdre une bonne farine, rien ne se jète !!!

     bises
     virginie

152. j’oublie de préciser, bien sure, le levain n’étant pas encore apte au service, j’utilise de la levure en complément !!!!

153. Bonjour!
     Je me lance dans cette aventure qu’est la préparation du levain naturel pour faire de bons pains, pizzas, brioches et cie…
     Seule question : je vis à Mexico et la température de mon appartement est plutôt aux alentours des 22-26°! Que dois-je changer ou faire pour réussir le levain?

     D’avance merci pour vos conseils!

     1. Bonjour Adelina : Jane répondra mieux que moi dans son billet sur la question (clic).
        Bonne boulange 🙂

154. Bonjour

     cela fait 4 fois que j’essaye de faire du levain, mais a chaque fois il fait de petite bulle sur le dessus, mais ne triple pas de volume. Je ne sais plus quoi faire. J’en ai recommençais un cinquième ce matin.

     Je suis preneuse de tous conseils, car c’est frustrant de ne pas reussir a faire vivre ce petit bout de pâte.

     Françoise

     1. Bonjour Françoise,
        plutôt que de jeter le levain qui ne triple pas, peut-être pourriez-vous en prélever 2-3 cuillères à café que vous nourririez de 3 fois leur volume de farine, de juste ce qu’il faut d’eau pour former une petite boule de pâte comme une pâte à pain souple, et vous laissez le tout 12-18 heures, voire 24 heures, sans y toucher, puis vous renourrissez.

        Ce n’est pas indispensable qu’un levain triple, le mien ne gonfle parfois pas tant que ça dans certaines conditions. Ce qui est indispensable c’est qu’il manifeste une belle vitalité interne : que lorsque vous plongez une cuillère dedans, vous ayez une belle mousse et non pas une pâte à tartiner inerte…

        Bonne continuation!

        1. Bonjour Florence,

           Suite à la publicité que vous a faite le site marmiton, je me suis lancée dans l’aventure à mon tour. J’ai créé mon levain, mercredi 14 juillet, en suivant votre protocole, et le gave consciencieusement matin et soir depuis lundi 19 au soir, soit depuis 3 jours. La mauvaise odeur est partie, il reste une odeur un peu acide effectivement. Le levain a une texture qui se tient bien, bulle dès le début du rafraîchi et jusqu’au rafraîchi suivant. Il s’active particulièrement quand je le mélange (ce que je fais parfois en journée). Par contre, comme celui de Françoise, je ne constate pas particulièrement d’évolution pour ce qui est du volume.

           Du coup je me demande si il faut que j’essaie de modifier ma méthode pour le rafraichi, s’il faut attendre encore quelques jours, ou si je peux envisager de tester mon premier pain 1,2,3 dans deux jours.

           Pour finir, merci pour toutes vos méthodes et recettes, ainsi que pour vos conseils. A bientôt certainement, sur la route du pain maison!

           1. Bonjour Miss Thé
              Je me permets de recopier ici la réponse donnée plus haut à Françoise:

              plutôt que de jeter le levain qui ne triple pas, peut-être pourriez-vous en prélever 2-3 cuillères à café que vous nourririez de 3 fois leur volume de farine, de juste ce qu’il faut d’eau pour former une petite boule de pâte comme une pâte à pain souple, et vous laissez le tout 12-18 heures, voire 24 heures, sans y toucher, puis vous renourrissez.

              Ce n’est pas indispensable qu’un levain triple, le mien ne gonfle parfois pas tant que ça dans certaines conditions. Ce qui est indispensable c’est qu’il manifeste une belle vitalité interne : que lorsque vous plongez une cuillère dedans, vous ayez une belle mousse et non pas une pâte à tartiner inerte…
              
              Bonne continuation, merci pour votre intérêt et j’espère à très bientôt avec une belle photo de pain!

155. Je voudrais vous remercier pour ce pas-à-pas, pour la recette du pain le plus simple du monde, pour tous les conseils de boulangerie etc. Je viens de sortir mon premier pain du four (fait avec un levain méthode Makanai évidemment), il est même beau ! Et c’est grâce à vous, vraiment. Votre site est une mine. Merci de mette cet énorme travail à disposition, c’est très généreux de votre part.

     1. Merci pour ce retour Camille, c’est un plaisir d’imaginer un nouveau bon pain au levain doré maison quelque part!

156. Je fais du pain depuis quelques années et j’ai déjà usé deux machines à pain, et en général j’utilise de la levure déshydratée bio, mais ça me titille cette histoire de levain naturel et je sens que je vais me lancer aujourd’hui.
     Il faut juste que je réfléchisse à “dans quoi vais-je mettre mon levain et comment vais je l’appeler ?”
     Merci pour toutes les infos dans votre blog, c’est une vraie mine

     pacha

157. […] farine : elle s’est plongée dans Makanai et en a tiré les recettes qui lui plaisaient pour faire son levain puis son « pain avec le dico », comme elle dit : « ce n’est […]

158. Bonjour Florence,

     Suite au dossier paru sur le site Marmiton et aux nombreux essais de fabrication de levain sur la blogosphère, j’ai décidé de me lancer à mon tour. J’en suis au jour 5 et je viens de m’apercevoir qu’une moisissure s’est formée sur la pâte. J’avais laissé le pot contenant le levain sur le plan de cuisine, en ne fermant pas complètement le couvercle. Je précise que j’habite à Barcelone, où il fait chaud et humide. Pensez-vous qu’il y ait un problème et que je doive le jeter ? Ou les moisissures vertes font-elles parties du processus normal de croissance du levain ? Je vous remercie d’avance pour vos conseils.

     1. Bonsoir Camille,
        Enlevez juste la moisissure en grattant un peu, conservez le levain tout beau qui est dessous, mettez-le dans un nouveau bocal/bol (en verre de préférence) bien propre et essuyé avec un torchon bien sec, bien propre (et de préférence non parfumé à l’assouplissant!) et nourrissez votre levain.
        Il n’est pas rare que les levains en cours de formation moisissent, mais ce n’est pas grave.
        Bonne continuation!

159. Je vous remercie pour vos conseils. Une autre question : je laisse le pot dans la cuisine, avec le couvercle un peu ouvert comme vous l’avez conseillé. Cela attire les moucherons, qui rentrent dans le pot et se posent sur le levain. Comment faire pour éviter cela ? Puis-je laisser le pot à demi-ouvert dans un placard, à l’abri ?

     Encore merci !

     1. En fait, je pose l’assiette complètement sur le bocal de levain, mais ça n’est jamais pleinement étanche. Plutôt que d’enfermer votre levain dans un placard où des moisissures/champignons ou autres indésirables pourraient polluer le levain, couvrez-le bien. Au besoin avec un petit film plastique, il n’en mourra pas.
        Je voulais juste dire, dans mon billet, que ce n’était pas grave si on se contentait de poser une assiette dessus.

160. Bonjour,

     Encore une fois, merci pour votre conseil que j’ai suivi à la lettre ! Une dernière question : je pars de chez moi quelques jours et ne voudrais pas que mon levain meure. Puis-je l’emmener avec moi, sachant que j’ai un voyage en avion de 2h ? Merci !

     1. Il ne mourra pas si vous le mettez au frigo quelques jour (voire, selon Marie-Claire, si vous le laissez dans un coin de votre cuisine, mais pour ma part je ne le ferai pas).
        Ceci dit, vous pouvez l’emporter avec vous si vous êtes sûre de pouvoir le nourrir là où vous allez. Je n’ai jamais fait voyager un levain par avion, mais par train, voiture ou poste ça a toujours TB fonctionné. Attention si vous l’emportez à le mettre dans un grand récipient bien hermétique car il gonflera certainement beaucoup et risque de soulever le couvercle et se répandre, voire de faire exploser son contenant…

        Personnellement, pour tout vous dire, voilà comment je procédèrai à votre place (mais je n’y suis pas 😉 ):
        – si je partais quelques jours sans intention de nourrir mon levain ET de boulanger, je mettrais mon levain au frais;
        – si je voulais boulanger au loin, je diviserai mon levain en 2: un peu dans un pot au frigo et un peu dans un pot que j’emporterai.

        Bon voyage 🙂

161. Merci pour votre suivi, si avec tout ça je n’obtiens pas un magnifique levain 😉 !

162. Bonjour Flo,

     Je viens sur votre blog apres avoir, comme beaucoup apparemment, suivi les etapes de marmiton. J’ai tente le levain la semaine derniere, mais apres le premier rafraichissement, mon levain n’a pas re-leve, et la farine et l’eau se sont separes. Meme apres quelques jours, je ne voyais pas de bulles :(. Je retente donc cette semaine.

     Question a propos du nourrissage, etape qui me confuse beaucoup pour des raisons qui m’echappent. Si je me retrouve avec, disons, 200g de levain, j’en garde une tasse a cafe, estimons a 50g. Je dois a ce moment rajouter 100g de farine et 100g d’eau? Et recommencer ce procede 2 fois par jour? (garder seulement 50g et ajoute 100g eau/100g farine?)

     Merci d’avance!

     1. Bonjour Laurence,
        Farine et eau se sont séparés? Vraiment (et alors je ne sais vraiment pas quoi vous répondre…) ou c’est juste que vous avez eu une petite couche fine d’eau sur le dessus (ce qui est classique, et alors il suffit de mélanger bien vigoureusement le tout.)

        Ce n’est pas catastrophique si votre levain de relève pas après un repas. Laissez-le sans manger un ou deux jours de plus et il devrait redémarrer : c’est entre autres l’expérience faite récemment par Telma, et elle n’est pas la seule.

        Oui pour ne garder qu’une petite partie de votre levain à chaque fois.
        Avec ce qui n’est pas nourri à nouveau, vous pouvez faire des crêpes, un cake sucré ou un cake salé, des crumpets etc.

        Et je vous recommande de donner un peu moins d’eau que de farine à votre levain : 80g d’eau pour 100g de farine, par exemple. Je trouve que les levains moins hydratés sont plus toniques.

        Bonne continuation!

163. Bonjour,
     moi aussi je me suis lancée dans le levain, suite à ma lecture sur Marmiton…J’en suis au jour 6, je viens de nourrir ce matin, mais l’odeur me soulève le coeur (ça sens le vomi…)Je n’ai gardé qu’une petite tasse et ajouté 2 ou 3 fois le volume en farine, puis le poids en eau de cette farine. Je le referrai ce soir, en espérant que l’odeur disparaitra à mesure que j’en jète une partie.
     C’est normal cette odeur? Ca fini par disparaître ?
     Merci en tout cas, j’ai vraiment envie d’y arriver !
     Karine

     1. Oui c’est normal et oui, ça va totalement disparaître, pour sentir doux et agréable. Il faut juste que votre levain trouve son équilibre.

        1. Bonjour, Flo !
           Je viens de manger ma première tartine de pain au levain maison ! Il est encore chaud, je n’ai pas eu la volonté d’attendre… Vous aviez raison, mon levain a fini par sentir bon, alors je me suis lancée hier soir : comme je n’ai aucun matériel, à part la cocotte en pyrex, j’ai mis les mains à la pâte, au grand bonheur de mon petit Loulou de 3 ans qui m’a aidée à tripatouiller pendant un bon 1/4 d’heure!
           Je ne m’attendais pas à ce que la pâte soit si collante, mais lui, il a bien aimé les “mains de monstres” !
           Ce matin, ma pâte avait quasiment triplé de volume,collait toujours autant et était très élastique, si bien que j’ai eu du mal à la replier et à la transferer dans ma cocotte…
           Mon pain n’a pas énormément gonflé, je dirais un peu moins d’1 fois sa taille, et l’aspect est un peu moins doré que vos images, mais la croute est bien croustillante, la mie légèrement alvéolée, un peu compacte et élastique, comme je l’aime, et le goût est parfait !
           Bref, je recommance dès qu’il n’y en a plus (ce soir ?!!…) et j’ai hâte de tester d’autre mélanges (peut-être moins de seigle ?)
           Voilà, tout ça pour dire que ça marche dès la première fois, même quand on n’a aucun matériel et que l’on est une touriste de la boulange 😉
           Merci pour tout et à bientôt !

164. Bonjour,
     Moi aussi j’ai eu envie de me lancer grâce à vous dans l’aventure du levain maison, j’ai donc accueillis Guizmo chez moi : 50 g d’eau et 50 g de farine de seigle ok mais là j’obtiens juste une pâte, je pensais avoir quelque chose de plus liquide, c’est normal ??

165. hello!
     Juste pour te dire que j’ai suivi tes conseils, j’ai laissé mon levain au frigo deurant 5 semaines et je l’ai révéillé en 48h comme si de rien n’était. Très fière de lui (et de moi) j’ai donc refait un pain au levain au bout de 3 jours; mais la déception n’est pas venu de là, mais de ma tribu qui après des vacances nourries aux baguettes de la boulangerie , a décrété qu’elle ne voulait plus de pain au levain car il est trop acide et la croute trops dure. J’ai obtenu quand même de l’utiliser dans les brioches et suis revenue au levain fermentescible! Mieux valait ce compromis que refaire la queue à la boulangerrie pour un pain fadasse !

     1. Ah les coquins!
        Persévère quand même, si tu en as le courage, parce que ton levain peut redevenir tout doux et la croûte dure n’est pas une fatalité!!

        1. y-a-t-il un truc pour éviter la croute dure ( mes ados ont des appareils dentaires!!)