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Pain brioché 100 % épeautre, sans pétrissage

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Pain brioché 🍞 épeautre et miel 🍯 (sans lait, sans blé, et surtout sans prise de tête 😉 ). 100 % farine d'épeautre (t70, bio). 1.8 % du poids de farine en fleur de sel (soit 18 g pour 1 kg de farine). Du miel (1 énorme cuillère à soupe plus que débordante de miel cristallisé). De l'huile neutre (15 % du poids de farine, 150 g pour 1 kg). Des oeufs (1 par 200 g de farine, soit 5 par kilo). Levure : 1 % du poids de farine si sèche ; 2 % si fraîche (soit 10 ou 20 g par kilo de farine) (C'est beaucoup moins que les recettes habituelles et ça marche nickel chez moi). De l'eau : au moins 50 % du poids de farine, soit 500 ml pour 1 kg (les oeufs apportent de l'humidité). ✨ Je fais fondre la levure dans un peu d'eau. Je mélange farine et sel. Je dissous le miel dans les oeufs, j'ajoute l'huile, la levure délayée. Je mets ces liquides dans la farine, j'ajoute autant d'eau que nécessaire pour avoir une pâte qui me paraît souple. Je renverse le tout sur mon plan de travail et je pétris quelques instants : cela homogénéise la pâte, je peux ajuster l'eau si elle me semble sèche. Je sens le pâton vibrer, un bonheur. Je le remets dans mon grand saladier, je recouvre d'une assiette renversée et ciao pendant 2, ou 3 ou 4 heures. La pâte aura alors triplé de volume ! Zou, au frigo. Le lendemain je prends la 1/2 de la pâte, je façonne mon pain brioché rapido et je le déposé dans ma cocotte Pyrex, sur du papier sulfurisé. 1 hà temp ambiante puis je grigne et zou au four FROID. Je mets mon thermostat à 240°, cocotte fermée, et voilà. Pour celle de la photo 50 min de cuisson ont suffi. Ça vous fait envie ? 😘#painmaison #painbrioché #sandwich #sanslait #sansblé #sanssucreraffiné #sanspetrissage (quasi) #paincocotte #nokneadbread #doityourself #homey #honey

Une publication partagée par Florence Arnaud (@florarnaud) le

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Pétrir une pâte à pain à la main

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Pain au levain 100 % épeautre T150

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Anniversaire de la formule 1.2.3 Pain au levain (et retour du blé dans mon assiette ?)

Bonjour,

En octobre 2018, pour les 10 ans de la formule 1.2.3 Pain au levain que j’ai inventée, le site et les boulangers amateurs de The Fresh Loaf ont organisé un Community Bake.

Je vous invite à aller vous lécher les babines devant les pains plus beaux les uns que les autres et, si vous lisez l’anglais, à piocher idées, trucs et astuce.

De mon côté, le renouveau du pain au levain en cette période de confinement et l’explosion des visites de ce site, Makanai, pour vous y nourrir de mes recettes et de mon expérience m’ont conduite à recréer un levain de blé, baptisé Jeannette.

Je ne peux toujours pas manger beaucoup de blé, et pas sous certaines formes (comprenez “pain de mie industriel”, par ex, mais aussi baguettes dites “Tradition”).

Mais depuis notre voyage en Inde fin 2019-début 2020, où il n’a pas été toujours possible d’échapper à un peu de blé, je me suis rendue compte qu’en petites quantités, pas tous les jours, je n’ai pas de symptômes.

Je n’ai pas repris pour autant la consommation de blé en rentrant, par prudence mais j’en réintègre doucement un petit peu par ci par là et pour l’heure, pas de douleurs articulaires ni de vertiges. A suivre…

Belle journée et bons pains !

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Posted in 100 % végétal, Intolérances alimentaires : comment gérer, Pain au levain, Pains au levain formule 1.2.3.


Les recettes sucrées de Makanai

Muffins aux myrtilles @makanaibio.com 2018

Aides culinaires sucrées

Continued…
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Les recettes salées de Makanai

Salade oeufs au plat et banane rôtie

Pour vous donner des idées gourmandes de recettes salées et/ou vous permettre de retrouver une recette sur Makanaibio.com, c’est ici !

Aides Culinaires

Sauces et vinaigrettes

A manger avec les doigts

Entrées

Salades

Soupes et veloutés

Tartes salées et pizzas

Légumineuses

Féculents

Envie d’un planning hebdomadaire de rotation de féculents? Cliquer ici.

Pâtes

Riz

Pommes de terre et patates douces

Crêpes salées…

Légumes

Oeufs

Produits de la mer

Viande

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Posted in Bien utiliser ses réserves, Idées repas, Instants du quotidien, Menus et plannings, Pour manger fait maison tous les jours, Recettes, Salé, Sans blé, Sans gluten, Sans lait, Sans oeufs, Sans sucre ajouté.


Faire son pain au levain naturel

Nous voici mondialement confinés, pourquoi ne pas développer un levain naturel et apprendre à cuisiner avec ?

A titre personnel, je ne le fais plus, mais vous trouverez sur ce site des dizaines d’articles pour vous y mettre avec succès, et des centaines de commentaires, sous les articles, pour répondre à toutes sortes de questions qui se posent lorsque l’on commence l’aventure du levain.

Pour faire son levain, voici ma “recette” (qui n’a pas d’originalité)

levain @makanaibio.com
Levain naturel : eau et farine, rien de plus (si ! attention et amour !)

Faire son levain bio

 50 g de farine de seigle bio (la plus riche en levures sauvages)

 farine de blé bio Type T80

 eau à température ambiante non chlorée (osmosée, de source ou ayant reposé à l’air libre au moins 6 heures)

Dans un petit bol très propre, mélanger énergiquement 50 g de farine de seigle et 50 g d’eau. Couvrir d’une assiette renversée et laisser de 2 à 3 jours sur le plan de travail, sans y toucher. Des signes de fermentation (petites bulles, odeur aigrelette) doivent apparaître.

Nourrir alors ce levain, dit chef, de 50 g de farine de blé et de 50 g d’eau, mélanger énergiquement pour incorporer de l’air, replacer l’assiette renversée, et attendre à nouveau de 2 à 3 jours ou jusqu’à (selon la farine, l’eau, la température de la pièce, etc.) ce que le mélange produise de grosses bulles. Attention : un peu de liquide jaune peut apparaître sur le dessus, mais si des traces de couleur apparaissent jeter le mélange.

A partir de là, nourrir ce jeune levain 2 fois par jour en lui incorporant 2 ou 3 fois son volume de farine de blé et ce qu’il faut d’eau pour obtenir, en mélangeant énergiquement pour bien l’aérer, l’équivalent d’une pâte à crêpes épaisse. C’est ce qu’on appelle le rafraîchi, à laisser à température ambiante.

Rapidement, la quantité de levain deviendra impressionnante : à chaque rafraîchi, mettre de côté ce qui semble superflu, le donner ou l’utiliser dans une pâte à gâteau ou à crêpes par exemple. Ne rafraîchir qu’une petite portion de levain conservée.

Quand le levain sent bon et est bien tonique dans les heures qui suivent son rafraîchi, qu’il double ou triple de volume, qu’il crisse sous la cuillère tant il est mousseux, soit environ au bout de 7 à 10 jours, il peut être utilisé en boulangerie avec un soupçon de levure par sécurité. Environ 15 jours plus tard, il se suffit pour faire lever toutes sortes de pâtes.

J’ai publié cette recette dans Biocontact, dans un article différenciant levain et levure

Pour lire l’article, cliquez sur l’image

Pour en lire plus sur le levain, c’est ici.

Pour accéder aux recettes, cliquez sur ce lien.

Pain au levain formule 1.2.3

Pour le pain au levain selon la formule 1.2.3 que je vous propose depuis 2008, cliquez sur ce lien.

Le forum Votre Pain, animé par des passionnés experts (gratuit)

Pour rejoindre une communauté de passionnés, c’est sur le forum Votre Pain.

Cliquez sur l’image pour accéder à VotrePain.com

Plusieurs recettes sont également disponibles sur le blog Votre Pain.

Amusez-vous bien !

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Posted in Faire son levain, Pain au levain, Pain quotidien, Pains au levain formule 1.2.3, Pains cuisson cocotte, Pains en 5 minutes par jour, Pains sans gluten, Pains sans pétrissage, Techniques en boulangerie.


Qu’est-ce qu’une gastronomie responsable ?

Je finalise actuellement un travail sur gastronomie et éthique (colloque le 21 novembre 2019 à Lyon) et l’une de mes sources a été le Livre blanc de la gastronomie responsable, passionnant et porteur d’espérance.

Il est demandé ce qu’est une gastronomie responsable aux membres du comité qui a travaillé à ce livre blanc.

J’ai listé (de façon subjective, nécessairement) les différents éléments de réponse. Je les partage ci-dessous, je suis intéressée par vos retours, remarques, n’hésitez pas à engager la discussion en commentaires ou en m’écrivant. Merci !

  • Mesurer la conséquence de ses actes
  • En-deçà et au-delà de l’assiette : intégrer pleinement la considération de ce qui est « en amont, pendant et après le service : producteurs, mode de livraison, stockage, préparation, consommation, déchets » (David Royer)
  • Garant d’une culture ;
  • Exemple pour les jeunes générations ;
  • Accompagner, éduquer, responsabiliser le client/consommateur.
  • Nourricière, saine, diversifiée ; « respecter nos intestins » (Juan Arbelaez)
  • Plaisir de manger, émotion (en vue d’une éducation, conscience, transmission) :
  • Choix des producteurs et produits ; « la gastronomie durable est circulaire, et reprend le terme ‛bon sens’, du producteur local au restaurateur” ;
  • Refuser d’être un « exploitant prédateur »
  • Valoriser le travail des producteurs, les citer sur les cartes
  • Respect et valorisation des méthodes ancestrales  (de pêche, de production, d’élevage, de préparation, conservation);
  • Se soucier de l’origine des produits, de leurs conditions d’obtention, de leur impact global
  • Rapports directs, présence, écoute, confiance
  • Respect et défense du vivant 
  • un ensemble d’écosystèmes ;
  • Préserver et régénérer.
  • conscience que notre monde est un monde fini (épuisable, rareté, urgence écologique)
  • Harmonie avec la nature, les saisons ; « Laisser la nature guider nos choix en mangeant local et de saison, et concevoir le tout comme un cycle » (Alice Waters)
  • Privilégier ce qui existe en abondance, respecter pleinement ce qui est rare ;
  • Produits bruts ;
  • Porter attention à l’eau utilisée/gaspillée
  • Adaptabilité
  • Curiosité
  • Reconnaissance, gratitude, conscience
  • Comprendre les ingrédients et comment on les utilise, les conséquences de ses choix, le lien entre nature et nourriture
  • Agir ; Militer; Soutenir une économie vertueuse
  • Anticipation, futur, positivité, espérance
  • Tenir compte du contexte socio-économique ; circularité
  • Penser aux communautés, au vivre ensemble ; lien(s), connexion(s)
  • Refuser ou sinon réduire les emballages
  • Eviter le plastique et les produits pétrochimiques
  • Retourner les bio-déchets à la terre
  • Ne pas gaspiller
  • Cycle vertueux ; « réduire l’impact humain de la gastronomie de notre génération sur les générations à venir » (Lorenzo Loseto)
  • Respect des équipes 
  • Formation des équipes, pour assurer un respect des engagements ci-dessus, un service pédagogue et attention, vecteur d’éducation et d’influence des consommateurs
  • Des bâtis les plus écologiques possibles
  • Penser les ancrages territoriaux, le développement des territoires
  • Adapter le droit rural

La tâche est complexe. Je suis pleine d’espoir car beaucoup est déjà pensé et acté, et nous sommes nombreux à militer et œuvrer pour infléchir certaines routes qu’hier nous croyions incontournables et/ou nécessaires et pour en dessiner de nouvelles.

Qu’en pensez-vous ?

Pour en savoir plus sur le programme de la journée du 21 nov. 2019, cliquer ici.
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Les aliments ultra-transformés et le droit

Photo by Fikri Rasyid on Unsplash
Photo by Fikri Rasyid on Unsplash

Le droit ne connaît pas la notion d’aliment ultra-transformé.

Les aliments transformés font cependant l’objet de nombreuses règles.

Je partage avec vous tout ceci dans cet article, Les aliments ultra-transformés et le droit, également publié en ligne sur Up’Magazine.

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Alimenxiété

Alimenxiété – Mot créé par contraction d’aliment et anxiété

Nous sommes nombreux à ne plus entretenir une relation sereine et confiante avec notre alimentation.

En tant qu’intolérante alimentaire (blé, seigle, kiwi, certaines fraises et ananas, en particulier) et chercheure en droit de l’alimentation, en tant que mère d’enfants intolérants alimentaires (caséine du lait ou blé), et sans doute aussi en raison de ma nature plutôt angoissée par tout (!), j’ai longtemps été une grande anxieuse alimentaire.

D’aucuns croient d’ailleurs que c’est à cause de cela (= ma faute) que je suis intolérante alimentaire et mes enfants aussi. Je ne le crois pas, mais c’est une autre histoire !

Depuis que j’accompagne des clients en coaching santé, avec une approche de nutrition intégrative, et parce que je travaille en recherche sur des thématiques qui génèrent périodiquement en moi, selon mes “trouvailles”, une bonne dose de stress (éthique, aliments ultra-transformés, respect des besoins personnalisés du “mangeur particulier”, notamment), le terme d’alimenxiété s’est progressivement imposé à moi.

Je vous explique tout cela ici.

Si vous vous retrouvez vous dans cette alimenxiété, n’hésitez pas à me laisser un commentaire et/ou à me contacter. Je suis très intéressée par vos retours, dans le cadre d’un travail de recherche que je mène actuellement.

Et si vous avez envie de travailler avec moi pour retrouver votre sérénité alimentaire, laquelle, eh oui, se construit d’abord hors de son assiette, je suis là.

A bientôt !

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