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Poulet poché

Ma chère Carole, j’aurais pris un peu de temps, mais voici la recette du poulet poché 😉

Poulet poché white-cooked chicken

Une fois n’est pas coutume, je copie/publie une page d’un magazine pour la partager ici avec vous. Cette page est extraite de « 50 Recipes to Change the Way You Cook », mentionné dans mon précédent billet, numéro spécial de l’été 2018 du magazine Milk Street. Si vous cliquez sur l’image, vous arriverez sur le site du magazine. La recette est accessible à tous gratuitement, dès lors que l’on renseigne son adresse mail. La photo ci-dessus est de Kristin Teig, Stylisme Catrine Kelty.

Poulet poché
 
Temps de preparation
Temps de cuisson
Temps total
 
Ici, l'ingrédient principal étant la volaille, il sera particulièrement important de la choisir de la meilleure qualité possible, comme toujours en cuisine. Chez nous, nous cuisinons 1 poulet par semaine, que nous achetons entier, juste plumé et débarrassé de son gésier, mais non totalement vidé, avec sa tête, toujours à la même commerçante, sur le marché d'Etampes du samedi matin.
Auteur:
Type de cuisine: Saveurs asiatiques
Pour: 8
Ingredients
  • un poulet fermier, de la meilleure qualité possible, de 1.5 à 1.8 kg max
  • 1 bouquet de coriandre fraîche (si j'ai utilisé les feuilles d'un bouquet précédemment et conservé les queues au congélateur, je mets seulement ces queues, mais le résultat est moins délicat)
  • 6 cives ou petits oignons frais, nettoyés et coupés en biais
  • 2 tasses (= 500 ml environ) de xérès sec (nous n'en avons jamais : nous mettons soit un alcool de type pineau, soit du vin de cuisson chinois, parfois du vinaigre de riz, cela dépend des ressources et de ce que nous invite à faire notre nez)
  • un morceau de 10 cm environ de gingembre vert (dont j'enlève un peu la peau avec le dos d'un couteau et que je coupe en lamelles moyennement épaisses)
  • 3 c. à soupe de gros sel gris
  • 8-10 grains de poivre noir
Instructions
  1. Une heure à 1h30 avant la cuisson (soit environ 3h avant de passer à table), placez le poulet (au besoin vidé, tête tranchée, excès de graisse enlevé, mais non rincé) à température ambiante. C'est très important pour que la cuisson soit optimale ensuite.
  2. Environ 1h30 avant de passer à table, verser 4.5 litres d'eau (osmosée chez nous) dans un grand faitout, capable d'accueillir votre poulet entier. Le nôtre fait 23 cm de profondeur et 28 cm de diamètre.
  3. Ajoutez la coriandre, les cives, l'alcool choisi, le gingembre, le sel et le poivre et portez à ébullition.
  4. En vous aidant de pinces, placez le poulet poitrine (blancs) sur le dessus dans le bouillon bouillant. Laissez le liquide entrer dans la cavité du poulet pour que ce dernier soit pleinement immergé. Au besoin, placez un poids pour que le poulet reste bien dans le liquide (je n'ai jamais eu à le faire).
  5. Portez à ébullition puis réduire aussitôt à feu moyen voire moins : le bouillon doit à peine trembler pour que soit préservée la chair du poulet. Cuire 15 minutes ainsi, à frémissement, puis retournez le poulet poitrine vers le bas et cuire encore 10 minutes à frémissement.
  6. Eteindre le feu et laissez le poulet dans le bouillon, sans rien faire, 30 minutes. Je mets alors un couvercle.
  7. Transférez le poulet sur une planche à découper et laissez-le reposer 15 minutes avant de le couper et de le servir avec sa petite sauce délicieuse et des légumes.

P.S : si vous allez sur le site de Milk Street et que vous renseignez votre adresse mail, vous recevrez 12 recettes qui promettent de changer la façon dont vous cuisinez. Franchement, je les trouve super intéressantes. Elles sont gratuites et, si votre anglais n’est pas optimal, vous donneront une belle occasion de travailler ce dernier 😉 (lien non commercial, je tiens à le préciser).

Belle journée !

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Ma petite sauce asiatique préférée -et un clin d’oeil aux sauces soja Autour du Riz

L’été dernier, j’ai accompagné deux de mes filles aux Etats-Unis, chez mes parents. Lors de ce séjour, alors que nous faisions des courses, maman m’a gentiment offert un magazine qui me faisait très envie (merci maman !).

Ce numéro spécial propose 50 recettes pour changer la façon dont vous cuisinez. Les recettes sont appétissantes, mais ce qui m’a surtout attirée ce sont les trucs, astuces, explications, savoir-faire, qui y sont partagés. J’ai en effet envie, depuis quelques temps, d’améliorer mes techniques pour tirer encore mieux partie de mon intuition, celle qui me fait cuisiner comme je le sens depuis plusieurs années.

Magazine Milk Street 50 recipes to change the way you cook

La petite sauce qui plaît à tous

L’une des premières recettes que j’ai faites, de retour chez moi, est celle du poulet poché entier dans un bouillon aux saveurs asiatiques (v. ingrédients photo ci-dessous. Pour réussir le poulet poché, il y a tout un savoir-faire : si cela vous intéresse, dites-le moi, je l’ajouterai ici).

Les enfants lui préfèrent un poulet rôti plus croustillant, mais craquent tout de même, comme les adultes, pour la petite sauce qui va avec.

Voici en photo les ingrédients du bouillon de cuisson du poulet et de la sauce : 
La petite sauce asiatique Milk street

La recette

Cette petite sauce est vraiment simple à réaliser : il suffit de mélanger quelques ingrédients (v. photo ci-dessus ou recette + bas) que l’on a souvent dans ses placards et voilà. Elle parfume délicieusement le riz et les légumes. La viande est en option. Tiens, elle serait donc parfaite pour un lundi vert, non ? Cela tombe bien, j’en ai un pot dans mon frigo.

Ma petite sauce asiatique préférée -et un clin d'oeil aux super sauces Autour du Riz
 
Temps de preparation
Temps total
 
Auteur:
Type de recette: Sauce
Type de cuisine: Asiatique
Pour: 100 ml
Ingredients
  • 4 cives (ou petits oignons frais), finement émincés en diagonale (ou pas)
  • 3 c. à soupe de sauce soja
  • 2 c. à soupe d'huile neutre de type pépins de raisins
  • 4 c. à café de gingembre frais (dit vert) finement râpé (j'utilise une râpe Microplane)
  • 1 c. à soupe de vinaigre de riz non assaisonné (je le remplace par du vinaigre d'umebosis)
  • 1 c. à soupe d'huile de sésame toastée
  • (1/2 c. à café de sucre de canne -optionnel)
Instructions
  1. Mélangez tous ces ingrédients. Laissez reposer, la sauce n'en sera que meilleure.
  2. Se conserve au réfrigérateur plusieurs jours, mais elle est moins délicate dès le 2e jour.

Le petit + :

La sauce soja que j’utilise actuellement est celle de la marque Autour du Riz, et je profite de ce billet pour rendre hommage à cette marque qui fait de beaux produits avec conscience et souci des implications humaines et écologiques.

Les sauces ci-dessous m’ont été offertes gracieusement mais je n’ai pas d’intérêt commercial à vous en parler : je le fais simplement car ma famille et moi-même les trouvons vraiment bonnes. La sauce soja sucrée a notamment un succès dingue auprès de deux de mes filles, tandis que la sauce teriyaki s’est révélée top comme marinade pour du tofu, bien grillé ensuite.

Sauces soja Autour du Riz 2019

Outre le fait qu’elles nous plaisent au goût, ces sauces présentent plusieurs particularités :

  • les sauces sont élaborées de manière traditionnelle avec du soja cultivé en rotation avec le riz thaï Hom Mali, par des riziculteurs thaïlandais avec lesquels Autour du Riz a créé de réels partenariats durables.
  • ce sont des sauces soja bio en commerce équitable, apparemment les seules sur le marché aujourd’hui.
  • un petit livret de recettes bien sympa accompagne chaque flacon (le livret est le même pour tous).
  • elles sont toutes garanties sans gluten, y compris le shoyu : au lieu d’être préparé avec du blé, il l’est avec du riz
  • aucun alcool n’est ajouté pour leur fermentation, naturelle et longue.
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Poissons : 100 recettes éco-responsables

Le tout dernier né de Marie Chioca est un livre intitulé Poissons et autres produits de la mer : 100 recettes éco-responsables.

Couverture de Poissons Conseil Expert Terre Vivante 2019

Son éditeur, Terre Vivante, me l’a aimablement adressé et j’en suis ravie car il est riche d’infos sur le poisson de nos jours et plein de recettes fort appétissantes.

Bien consommer le poisson

Qui ne sait pas aujourd’hui, bien tristement, que les poissons sont sources de polluants (mercure, dioxine, plastique…) et que la préservation des océans est une préoccupation majeure…

Marie est catégorique : « il vaudrait mieux ne pas en manger du tout qu’en manger beaucoup trop ! »

Dans ce livre, Marie partage 10 conseils pour bien consommer le poisson (p. 17) ainsi que tous ses critères pour choisir un bon poisson (p. 19).

Il me semble que son livre pourrait en aider plus d’un·e à se réconcilier avec le poisson et autres produits de la mer et à les consommer mieux, au plus 2 fois par semaine.

Des recettes rapides et astucieuses

Je trouve les recettes de Marie, comme toujours, simples, rapides, abordables, tentantes et astucieusement présentées.

Elles sont organisées, dans ce nouveau livre, comme ceci :

  • avec du poisson frais
  • avec des « fruits » de mer
  • avec des produits de la mer surgelés
  • avec du poisson fumé

Maki de pain de mie haddock et avocat

  • avec du poisson en conserve
  • avec des « légumes » de la mer
  • quelques sauces et assaisonnements qui vont bien.

Des espèces qualifiées de « modestes » (et inconnues de moi comme les bogues, l’orphie, ou les capelans) sont mises en vedette. Les produits de la mer « de luxe » (Homard, St-Jacques) sont en revanche quasi absents.

Marie nous invite à aller à nous mettre en quête d’un bon poissonnier et à soutenir l’encourager à les proposer à la vente car :

« C’est un peu comme goûter à des myrtilles sauvages lorsqu’on ne connaît que les pommes ».

Miam !

Pour ma part, je vais bientôt préparer:

  • la crème d’artichauts au thon blanc p. 177
  • le coleslaw de la mer p. 196
  • et pourquoi pas une pizza « du pêcheur bredouille » à la laitue de mer au sel (p. 204) !
  • la « chantilly » salée de crème de coco, au gingembre, zeste de citron et fleur de sel, me fait également très envie…

Et vous, consommez-vous du poisson ?

Je vous souhaite une belle journée, quelle que soit votre réponse 🙂

Les petits plus :

  • La pêche électrique sera définitivement interdite dans l’Union Européenne en 2021. La France s’est engagée à l’interdire dès publication du règlement européen.
  • Peu de poisson, accompagné de « beaucoup de légumes, riches en fibres pouvant piéger les microparticules de plastique, et d’une céréale complète, riche en acide phytique capable de fixer les métaux lourds et d’en permettre l’évacuation par les selles » : voici ce que recommande Charles-Antoine Winter, ancien chef cuisinier, diététicien nutritionniste certifié en médecine traditionnelle chinoise, dans le dernier numéro de FémininBio d’avril-mai 2019 (un magazine que je découvre depuis quelques mois avec beaucoup de plaisir).
  • Pour feuilleter quelques pages du livre de marie, cliquer ici.
  • Cliquer ici pour lire la table des matières de Poissons de Marie Chioca ou ici pour en lire 4 recettes.

P.S : Les liens hypertextes de ce billet sont tous non commerciaux, je ne gagne rien à les mettre à votre disposition.

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Pain au levain maison sans gluten

Pain au levain sans gluten Copyright Makanaibio 2019
Pour mon anniversaire, en février dernier, je me suis offert un moulin domestique Mockmill 200 (lien non commercial).
Cela faisait des années que je rêvais de moudre mes propres farines, pour toutes sortes de raisons.
Le faible prix + les bonnes critiques de ce petit moulin électrique m’ont fait sauter le pas.
Depuis, j’ai fait un levain de riz qui est extraordinaire.
J’ai procédé comme avec un levain de blé : j’ai laissé le temps à un simple mélange de farine de riz (camarguais, 1/2 complet, fraîchement moulu) de fermenter dans de l’eau (osmosée) pour y développer levures et bactéries pouvant faire ensuite lever des pâtes.
N.B : sur la différence entre levure et levain, je vous invite à lire cet article que j’ai écrit pour le magazine Biocontact de février 2019.
J’ai ensuite moulu les farines qui me faisaient envie : riz, millet et sarrasin.
J’ai suivi mon intuition, en partant de ma formule 1.2.3 pain au levain.
Je dirai qu’actuellement, la formule que j’utilise est 1-2,25-3, mais c’est un peu variable.
Probablement parce que j’ai procédé en étant très à l’écoute de moi-même, de ce que je percevais comme pouvant être adéquat, mon pain a tout de suite été formidable à mon goût.
Je partage avec vous dans ce billet plusieurs photos de l’un des pains que j’ai réalisés depuis, ainsi que la recette sous format rapide, telle que publiée il y a quelques temps sur mon compte Instagram.
J’utilise le mélange de gomme d’acacia et de psyllium de la marque Ma Vie sans Gluten (lien non commercial).
J’ai essayé sans : le pain est plus sec, se conserve moins bien, moins savoureux, plus difficile à trancher.
Avec ce mix, je peux faire si je veux des tranches super fines (bien plus fines que sur ces photos) et j’adore ça.

La recette :

La veille au matin :

  • Mélanger 200 g de levain de riz mûr avec 475 g d’eau osmosée.
  • Moudre 350 g de riz 1/2 complet au Mockmill 200en 3 passages, 125 g de millet idem et 125 g de sarrasin idem.
  • Ajouter 15 g de Mix’ Gom (mélange de gomme d’acacia et de psyllium moulus)
  • Verser le mélange eau et levain dans le mélange sec et bien mélanger pour former une belle boule (j’utilise un fouet danois).
  • Couvrir le bol et laisser reposer 20-30 min (autolyse) puis incorporer à la main 12 g de (fleur de) sel de Guérande gris.
  • Couvrir et laisser fermenter toute la journée.
La veille au soir :
  • Saupoudrer le dessus de la pâte fermentée d’un peu de farine, rabattre les bords de la pâte vers le bas avec une 1/2 lune en plastique et retourner la pâte dans un banneton bien fariné. Placer deux moules à tarte en métal dans le four, allumer à 230º C.
  • Tapoter la pâte dans le banneton pour qu’elle se rassemble un peu, sans plus.
  • Verser de l’eau bouillante dans un des plats à tarte (c’est essentiel)
  • Renverser la boule de pâte à pain du banneton vers le 2e moule, hors du four et inciser le pain avec une lame de rasoir tranchante.
  • Enfourner 15 min à 230° puis au moins 30 min à 190°.
  • Le pain est cuit quand il sonne creux par dessous.
Laisser refroidir toute la nuit sur une grille (étape très importante)
Bon appétit !

par ailleurs…

Je ne poste plus beaucoup sur Makanai mais j’avais repris l’envoi d’une belle newsletter mensuelle pour mes abonnés depuis quelques mois.

Je remercie sincèrement toutes celles et tous ceux d’entre vous qui êtes abonné·e·s mais je vais interrompre ces newsletters.

Elles représentent en effet un travail et un coût non négligeables et je crois qu’en retour j’ai du recevoir 3 mails. Sur plusieurs milliers d’abonné·e·s, ça fait peu.

Ce n’est pas palpitant de parler dans le vide.

J’interromps donc ce jour la newsletter de Makanai (je poursuis celle de mon site de coaching).

Pour aller plus loin : je me retrouve assez -popularité mise à part, évidemment, ne vous inquiétez pas pour mon humilité- dans ce billet d’Ophélie Véron « Pourquoi je ne publierai plus de recette de cuisine« , celui-ci de Cléa qui « n’ose plus rien nous dire » ou encore ce billet d’Hélène, « j’ai plus envie« .

Je vous souhaite une belle journée et plein de beaux pains.

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Pain irlandais aux raisins

Depuis quelques semaines, j’ai un nouveau jouet chez moi… Il s’agit d’un petit moulin à farines domestique, électrique, qui me réjouit au-delà de tout entendement beaucoup !

Mockmill 200 Mars 2019

Hier, j’ai moulu du riz, du millet et du sarrasin pour réaliser un pain irlandais sans levure, ou irish soda bread, qui nous a régalés ce matin.

Irish soda bread sans gluten aux raisins

Les petits + :

  • La recette qui m’a inspirée est celle que Leah de GrainChanger.com a publiée en 2015.
  • C’est aujourd’hui la fête irlandaise de St Patrick : bonne fête aux Patrick, Patrice et Patricia, et à tou·te·s les Irlandais·es !
  • J’ai déjà publié une recette de pain de ce type, avec plein de graines, peut-être l’avez-vous déjà faite ?
  • Si j’en crois mes lectures, mettre des raisins dans un Irish Soda Bread est une hérésie. Heureusement que la police culinaire n’existe pas 😉
  • Si vous avez envie de me suivre au quotidien ou presque, je vous invite à vous abonner à mon compte Instagram 🙂

P.S : si vous n’arrivez pas à poster de commentaire sous ce billet, n’hésitez pas à m’écrire à contact@makanaibio.com, je le posterai pour vous en même temps que je vous répondrai.

Bon dimanche !

Pain irlandais aux raisins
 
Temps de preparation
Temps de cuisson
Temps total
 
Leah a publié sur son blog, GrainChanger.com, une recette de Gluten-Free Irish Soda Bread qui m'a instantanément séduite car elle évoque celle des scones que j'aime beaucoup. Je l'ai donc adaptée de suite selon ce que j'avais sous la main et mes préférences personnelles.
Auteur:
Type de recette: Pain sans gluten
Type de cuisine: Rapide
Pour: 8 parts
Ingredients
  • 1 tasse (240 ml / 1 cup) de raisins secs
  • ½ tasse (120 ml / ½ cup) de lait (végétal chez nous, ici riz-noisette sans sucre ajouté) + 1 c. à café de jus de citron (ou ½ tasse de lait ribot ou kéfir de lait)
  • 2 tasses (480 ml / 2 cups / environ 280 g) d'un mélange de farines sans gluten (voir note en fin de recette)
  • 1,5 c. à café de Mix Gom' (= fibres d'acacia et psyllium moulus)
  • 1 c. à café de fleur de sel de Guérande
  • 1 c. à soupe de ma poudre à lever maison
  • 2 c. à soupe de sucre de canne
  • 2 c. à soupe (30 g) de beurre doux froid, coupé en petits morceaux
  • 1 œuf bio ou 1FR
Instructions
  1. Dans une petite casserole, portez à ébullition 500 ml d'eau environ. Plongez-y les raisins, baissez le feu et laissez mijoter à couvert 5-10 minutes ou jusqu'à ce que les raisins soient dodus. Egouttez-les et laissez-les tiédir.
  2. Dans un petit bol, versez le lait (végétal) et le jus de citron pour que le premier "caille" un peu au contact du second. Vous pouvez aussi utiliser directement du lait ribot ou du kéfir de lait.
  3. Dans un grand bol, mélangez farines, Mix Gom, sel, poudre à lever et sucre. Ajoutez-y le beurre coupé en tout petits morceaux et sablez ce beurre en l'écrasant avec vos doigts dans la farine, pour obtenir un sable grossier. Cela ira vite car il y a très peu de beurre.
  4. Quand les raisins sont tièdes, cassez l’œuf dans le petit bol de lait + citron, mélangez et versez dans le mélange d'ingrédients secs (farine etc.) en même temps que les raisins.
  5. Mélangez à la cuillère de bois ou avec les mains, jusqu'à former une pâte assez homogène (toute proportion gardée puisqu'elle contient des raisins!). Ajoutez un peu de liquide si elle est trop sèche, un peu de farine si elle est trop collante.
  6. Allumez le four à 180°C.
  7. Préparez une plaque de cuisson en déposant dessus un cercle ou un carré de papier cuisson ou en l'huilant légèrement.
  8. Déposez la pâte sur le papier cuisson ou directement sur la plaque graissée. Façonnez-la rapidement avec vos mains.
  9. Irish soda bread sans gluten aux raisins
  10. Incisez-la en croix et enfournez. Laissez cuire environ 45 minutes ou jusqu'à ce que le pain vous semble cuit (retournez-le, tapotez l'envers avec un index replié : si ça sonne creux, c'est bon).
  11. Laissez refroidir ou au moins bien tiédir : ce type de pain, sans gluten, est assez fragile. Bon appétit !
  12. Irish soda bread sans gluten aux raisins avec Nocciola
Notes
Mon mélange de farines a consisté en : riz, millet et sarrasin moulus avec mon Mockmill 200 (lien non commercial) + un peu de fécules (pommes de terre et tapioca).
Mockmill 200 Mars 2019

 

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La vérité sur le fromage

Fromage artisanal extrait photo Sarah Pflug via Burst

Photo Sarah Pflug via Burst

Pour les amateurs de fromage soucieux de bien manger (sous l’angle de leur santé, du bien-être animal et humain, de l’environnement, par exemple), il peut être difficile de s’y retrouver dans la foisonnante offre des commerçants.

Un cheminement personnel

Enfant, j’ai eu maintes fois l’occasion de manger de très très bons fromages. Ma grand-mère paternelle était célèbre pour ses camemberts parfaitement affinés, dont elle frottait la croûte avant de les rouler dans la chapelure. Ma grand-mère maternelle, qui était une cuisinière exceptionnelle, proposait toujours les fromages de chèvre parfaits. Très frais, nous les mangions avec sel, poivre et herbes fraîches ou sucre en poudre. Plus secs, ses Selles-sur-Cher délicats nous régalaient. Mes parents savaient également très bien choisir les fromages, dont le Gruyère suisse dont nous raffolions. Plus tard, vivant à Paris, j’ai découvert de fabuleux fromagers, notamment Alléosse et Barthélémy.
Mais ensuite, rythme de vie, fatigue, budget, manque de connexion à mes valeurs, etc. m’ont conduite à acheter et consommer bon nombre de fromages industriels. Vous savez, ceux qui ont des emballages en plastique, leur publicité à la télé, et quasiment pas de saveur ?
J’ai même nourri mes filles aînées, (ma troisième a toujours détesté), d’un nombre incalculable de portions fromagères individuelles sous alu et autres petites boules de plastique fromage sous cire rouge… Ces simili fromages prenaient la place des protéines le soir, avec des légumes, souvent mixés, et un peu de féculent.
Ceci dit, j’achetais régulièrement de vrais bons fromages sur le marché non loin, et ne servais que cela quand nous recevions.

Ce qui m’a fait changer

Et puis l’intolérance aiguë de mon aînée aux caséines du lait de vache, notamment, m’a fait prendre la mesure (enfin ?) de deux choses :
  • manger de vrais aliments bons à de multiples niveaux (santé, éthique, environnement) est pour moi d’une importance capitale, en alignement avec mes valeurs. Faire autrement ne me convient profondément pas et ne nourrit pas ma vitalité.
  • peu de gens savent véritablement ce qu’ils mangent, et ce n’est pas forcément parce que cela ne les intéresse pas : les publicités induisent en erreur, la transparence est trompeuse, les labels sans consistance se multiplient, les discours médiatisés sont simplistes et nourrissent la confusion et la peur, notamment. Bref, nous sommes nombreux à ne pas être sûrs des critères de confiance à adopter.
J’ai alors décidé, à titre professionnel de modifier mes thématiques de recherche en droit pour étudier le droit de l’alimentation, et à titre personnel de faire des choix qui me conviennent, et non que l’environnement me dictent. Plusieurs billets de ce blog en témoignent depuis, pour ceux d’entre vous qui me suivez fidèlement.

Le combat de Véronique Richez-Lerouge, présidente de l’Association Fromages de terroir

Dans ce contexte, le combat de Véronique Richez-Lerouge, Présidente de l’Association Fromages de terroir, pour la défense des vrais fromages m’a de suite convaincue.
Il faut dire la vérité sur le fromage et elle le fait avec courage et intelligence. 
Jugez-en par vous-même en écoutant cette vidéo de Véronique Richez-Lerouge, publiée par L’Obs sur YouTube :

Véronique Richez-Lerouge explique par exemple que « Maître fromager« , « Lait de montagne » ou « Entreprise de France » sont des termes qui n’offrent, au fond, aucune garantie.
 
Elle rappelle que nombre de fromages contiennent de la natamycine, E 235 sur les étiquettes, qui est un antibiotique (interdit en bio, ceci dit).
 
Véronique Richez-Lerouge évoque aussi certaines problématiques liées
  • à la poudre de lait (non traçable, non détectable, par exemple) ;
  • à la mention « lait entier«  (pour faire un fromage à raclette, le lait doit être écrémé donc comment est-ce possible de vendre une raclette au lait entier ?) ;
  • aux ferments lactiques de laboratoire qui doivent être utilisés pour les fromages industriels à base de lait « trop propre »;
  • aux coagulants, 7 fois moins chers que la présure (issue de l’estomac des veaux).
 J’approuve pleinement le combat de Véronique Richez-Lerouge contre la « médiocrisation » des fromages, y compris AOP, conséquence notamment de leur standardisation menée par les multinationales qui font main basse sur tant de nos aliments et produits alimentaires.

Mes critères de confiance

Pour agir dans ce combat, voici ce en quoi je crois et que je fais autant que possible (*) :
  • acheter des fromages au lait cru ;
  • les manger tels quels, non chauffés ou cuits (**), sauf rares exceptions comme dans une quiche, par exemple, ou sur une pizza, pour profiter autant que possible de leurs bienfaits ;
  • leur accorder le respect qu’ils méritent, d’un bout à l’autre de la chaîne « de la fourche à l’assiette » : respect pour les animaux qui sont exploités pour que soient produits les fromages, serait-ce avec la plus grande des bienveillances, respect pour les humains qui travaillent à fabriquer, distribuer, commercialiser ces fromages, respect pour l’environnement en achetant à la coupe, consommer avec respect : petites quantités savourées, et non poignées jetées sans attention sur tout et n’importe quoi (non, tout n’est pas meilleur avec du fromage !) ;
  • payer le juste prix qui est le leur, qui n’est pas négligeable (ce qui est une bonne chose car il incite au respect mentionné ci-dessus) ;
  • privilégier les achats auprès d’humains qui connaissent leurs produits (fromagers sur le marché, vente directe etc.) ;
  • choisir et consommer avec mon intuition ;
  • ne pas oublier que « le » fromage n’existe pas, et pas juste parce qu’il en existe des tas de sortes : il existe de multiples variétés de fromages au seine d’une même appellation ! Comparez une tranche de roquefort vendue déjà coupée sous plastique en grande surface et une part de roquefort Carles découpée pour vous par un bon fromager, par exemple. C’est le jour et la nuit ! En d’autres termes, le fromage n’est pas « bon » ou « mauvais » : tout dépend du morceau de fromage en question et du mangeur. La bio-individualité chère à mon suivi en coaching vaut aussi pour les aliments !

Et vous ? Si vous consommez du fromage, comment le faites-vous ?

(*) : Je ne suis pas « parfaite », je ne fais pas « tout bien », j’essaye en fait de me « prendre la tête » le moins possible dans ma vie donc aussi pour mon alimentation, et je ne prétends donc en aucun cas donner des leçons, dire « ce qui doit être » et toute autre démarche de cet acabit. Je partage ici, c’est tout, ce que je comprends, ce que je choisis, ce qui me convient. Rien de plus, rien de moins.

(**) : De nombreux fromages au lait cru ne sont pas crus pour autant : ils sont certes élaborés avec du lait cru, mais leur pâte est ensuite cuite. C’est le cas de fromages comme l’Abondance, le Comté ou l’Emmental par exemple.

Pour aller + loin

  • Des états-généraux du lait cru se tiendront le 27 mars. J’aurais la chance et l’honneur de participer à l’une de ses tables rondes.
  • Ce type d’événement a besoin de financements : pour cela, une campagne de collecte de fonds a été mise en place.
  • Véronique RICHEZ-LEROUGE, Main basse sur les fromages AOP – Comment les multinationales contrôlent nos appellations, Erick Bonnier Editions : un livre passionnant que je recommande vivement.
  • La natamycine, ou pimaricine, est utilisée en surface des fromages pour prévenir la formation de moisissures. Sa présence est indiquée comme E 235 sur les étiquettes. Son usage est réglementé en France par l’arrêté du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l’alimentation humaine. Elle est interdite en bio.
E 235 loi a jour fevrier 2019

Les usages de E235 dans les fromages selon la réglementation actuelle

Les obligations en matière de fromage

Cliquer sur l’image pour accéder au texte – Les informations datent de 2008, à actualiser donc, mais cette image donne une bonne idée de la complexité réglementaire.

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Cuisinez comme vous le sentez !

Aujourd’hui sort en librairie le livre de recettes que mon mari, Pascal, et moi avons co-écrit. Il est publié dans la collection Conseils d’Expert des éditions Terre Vivante.

Il s’intitule Cuisinez comme vous le sentez ! et contient 100 propositions pour exprimer votre créativité.

Beena Paradin, fondatrice et dirigeante de Beendhi, nous a fait l’honneur d’en écrire la préface.

Delphine Paslin, photographe, l’a illustré. Elle a su capter par ses belles images claires et colorées l’esprit de notre cuisine familiale pleine d’épices, de saveurs et de gourmandise.

Cuisinez Comme Vous Le Sentez Couv

Présentation par l’éditeur

87 600 : c’est le nombre de repas qu’une personne de 80 ans, mangeant trois fois par jour, aura consommés au cours de son existence. 87 600 occasions de se nourrir, donc de choisir : ce qu’elle mange, comment elle le prépare, avec quels ingrédients…
Ce livre est une invitation à être connecté, attentif et intuitif. Connecté à soi dès le choix des aliments, attentif à en prendre soin, à les respecter pendant leur préparation et intuitif en les cuisinant selon son instinct et son envie du moment.
Une centaine de belles recettes pour toute la famille : beaucoup de légumes et de fruits, quelques « graines » (céréales et légumineuses), des soupes, bouillons et sauces, des plats à emporter pour un repas sur le pouce, quelques viandes et poissons soigneusement choisis, des pains et des desserts… Chaque recette est présentée de façon classique (ingrédients, durée de préparation, variantes, conseils), mais elles sont à considérer comme des propositions plutôt qu’à suivre à la lettre, pour s’approprier des savoir-faire qui permettront rapidement de s’affranchir des indications de départ.
Cet ouvrage ravira tout particulièrement celles et ceux qui raffolent des épices et des aromates, intimement liés à la cuisine des auteurs, haute en parfums et en saveurs.

Un encouragement à écouter son intuition et à s’approprier ces propositions pour les décliner en toute liberté.

Biographie des auteurs

PASCAL et FLORENCE ARNAUD cuisinent ensemble quotidiennement depuis plus de 20 ans pour leur plaisir, celui de leurs enfants et de leurs proches. Pascal, thérapeute formé en géobiologie et magnétisme (www.magnetismeetbioenergie.com), improvise avec gourmandise et laisse libre cours à son ressenti, en cuisine comme dans les autres domaines de sa vie. Florence, docteur en droit, enseignante-chercheuse et coach santé certifiée par l’Institute for Integrative Nutrition®, assaisonne les plats de ses connaissances et de ses recommandations.
Nous espérons que ce livre vous plaira autant qu’il nous plaît !
N. B :  Les allergènes les plus fréquents sont indiqués en caractère gras dans chacune des recettes qui en contient, pour faciliter la lecture et les substitutions. Les recettes qui contiennent de la farine sont accompagnées d’une proposition alternative sans gluten, quand elles ne sont pas spontanément sans gluten.
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Lundi vert, sans viande ni poisson

Je fais partie des 500 signataires de l’appel pour un « lundi vert », sur proposition de Laurent Bègue Shankland avec qui j’ai travaillé en septembre dernier dans le cadre du festival Food Sentimentale de Valence.Site lundi-vert.fr

Pourquoi Lundi Vert ?

De nombreuses raisons motivent ma signature, dont celles qui sont exposées dans le texte de l’appel des 500, publié dans Le Monde, relayé par de nombreux médias depuis le 2 janvier, que l’on peut synthétiser ainsi :Lundi Vert en 100 mots

Je m’engage donc à compter de ce lundi, 7 janvier 2019, à ne consommer ni viande ni poisson chaque lundi -voire plus, mais il n’est pas dans mes projets immédiats de devenir végétarienne.

Quelques informations lues ce matin ne font que renforcer mon engagement :

  • 42 % des poulets consommés en France, principalement dans la restauration collective, sont issus de viandes produites par des opérateurs étrangers ==> coût écologique, garanties juridiques, traitement des animaux, absence de caractère local de l’aliment, implications sociales ?
  • de nombreux éleveurs travaillent pour des marchés étrangers qui exigent des poulets de 1.1 kilo maximum ==> sélection génétique, bien-être animal, qualité nutritionnelle de la viande ?
  • la plupart des bâtiments d’élevage seraient bourrés d’amiante ==> implications pour les travailleurs, les animaux, les mangeurs de ces animaux ?

Lundi Vert est aussi une expérience scientifique

L’initiative Lundi Vert est aussi une expérience scientifique pilotée par le CNRS, l’INRA et plusieurs universités françaises, de suivi de la capacité au changement alimentaire de celles et ceux qui s’inscrivent sur le site.

Envie d’y participer ? Cliquez ici.

Logo lundi vert

Des liens pour suivre le mouvement et aller plus loin

Sur Facebook, je vous invite à vous abonner à la page Lundi Vert.

Sur Twitter, c’est ici.

Ce blog regorge d’idées recettes végétariennes : n’hésitez pas à piocher dedans !

Si vous avez envie d’apposer le  logo Lundi Vert sur votre site, vos réseaux, sur les recettes végétariennes que vous publiez/publierez le lundi pour aider tous ceux qui ne savent pas bien comment s’y prendre à se passer de viande et de poisson le lundi, n’hésitez pas à le télécharger.

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Trois idées cadeaux pour oser être soi

Avez-vous encore quelques idées cadeaux à trouver, pour offrir à d’autres ou à vous même ?

Je vous soumets trois idées qui me correspondent en cette fin 2018.

Vous me direz si elles vous plaisent ?

A fleur de peau : un roman pour oser être soi

Le roman « A fleur de peau » de Saverio Tomasella, publié par les éditions Leduc, se veut roman initiatique sur l’hypersensibilité ou ultra-sensibilité ou sensibilité élevée.

Il relate un moment de vie de Flora, jeune femme très créative, mariée à un homme, Laurent, avec lequel elle n’est plus en phase, mère d’un jeune garçon, Théo, qu’elle souhaite accompagner dans la vie en cohérence avec qui elle est.

Flora est triste, douloureuse, en décalage au quotidien avec ses aspirations profondes et sa nature d’être à fleur de peau.

Le roman, bien écrit, sans mièvrerie, nous invite à suivre Flora dans son cheminement pour identifier qui elle est, réaliser que sa sensibilité élevée est une force, faire les choix relationnels qui lui permettent de vivre en phase avec elle-même, trouver des activités, actions et formes de pensée qui nourrissent sa joie de vivre et sa créativité.

J’ai aimé suivre ce cheminement. Ce roman, simple et efficace, a ouvert en moi un espace de respiration profonde nouveau. A ajouté à mon arc des cordes supplémentaires pour oser être moi-même sans m’auto-blesser.

Je l’ai offert à une de mes clientes en Coaching Santé, je me vois bien l’offrir à d’autres, femmes ou hommes, qui n’osent pas s’avouer à eux-mêmes que leur sensibilité élevée est un diamant brut qui n’attend qu’à briller de toutes ses facettes et qui mérite les soins les plus quotidiens et aimants qui soient.

Chaudron Pastel : une invitation quotidienne à oser être soi

Dans la même veine que le livre que je viens de mentionner, j’offrirais volontiers à certain·e·s d’entre nous, deux liens {gratuits} : il s’agit de l’adresse du blog, Chaudron Pastel, et du compte Instagram @chaudronpastel de Mélanie Duféey.

Je vous ai déjà présenté Mélanie dans l’article que j’ai consacré sur ce blog, Makanai, à son excellent livre sur le syndrome de l’intestin irritable.

Pour autant, en dépit du respect que j’ai toujours eu pour son travail, j’avoue avoir mis un moment avant de me laisser vraiment aller à aimer pleinement les publications de Mélanie.

Pourquoi ? Car je croyais jusqu’à récemment qu’oser être touchée, émue, sensible, différente, poète, délicate, affirmée, authentiquement moi, était une faiblesse.

Je ne m’autorisais pas (même en secret !) à simplement aimer ce que Mélanie partage et véhicule. Une petite voix intérieure me murmurait que tout cela manquait de réalisme, de « sérieux », que dans « la vraie vie » ce n’était pas tenable d’être si ouvertement à fleur de peau et si sensible, et qu’il me fallait donc garder mes distances.

Sauf que… mon équilibre réel, celui que je ressens en moi, indépendant de ce que quiconque d’autre perçoit et/ou attend de moi, suppose que je me laisse une totale liberté de ressenti, d’émotions.

Je peux ensuite choisir ce que j’exprime de ces ressentis, choisir aussi de modifier en amont telle ou telle de ces émotions en identifiant les pensées qui en sont la source.

Mais je dois d’abord et avant tout laisser couler en moi avec fluidité toute la gamme des émotions qui me traversent.

Les publications de Mélanie sont de celles qui nourrissent, pour moi, ce flux émotionnel : elles me touchent, m’attendrissent, m’offrent du beau, du doux, de l’ultra sensible, du courage parfois, de la détermination à oser être moi, quels que soient le regard et la réaction d’autrui.

Compte Instagram @chaudronpastel

Le droit d’être moi : un accompagnement pour oser être soi

(édité le 12 janvier 2019) Je serai officiellement Coach Santé certifiée par l’Institute for Integrative Nutrition® en mars 2019, et j’ai commencé à travailler comme coach en octobre, une fois dotée du « mid-certificate » de l’institut.

Mon mid certificate de l'IIN, Institute for Integrative Nutrition

Après avoir pensé ouvrir une structure avec mon mari Pascal, magnétiseur et thérapeute energéticien, j’ai finalement opté pour un site focalisé sur mon activité, intitulé Florence Arnaud Coaching, avec comme sous-titre « Accompagner vers le droit d’être moi » : mon souhait est de vous accompagner pour que vous vous offriez à vous-même le droit d’être qui vous êtes, sans fard, sans censure. Pascal, de son côté, va nourrir un blog plus centré sur son activité.Logo Le droit d'être moi

Ceci dit, Nous travaillons déjà ensemble et entendons bien continuer. Certains de nos clients sont communs, qui travaillent avec Pascal pour ses compétences de magnétiseur et de thérapeute bio-energéticien et géobiologue, et avec moi pour mes compétences de coach, accompagnatrice des changements qu’ils souhaitent apporter durablement dans leur vie pour être plus en phase avec leur identité et leur joie intérieure. Nous adorons tous deux ces activités, qui reposent sur de solides formations ainsi que sur nos expériences de vie, tant professionnelles que personnelles.

Liée à mon activité de coaching, j’ai mis en place une newsletter, envoyée chaque mercredi à mes client·e·s ainsi qu’à ceux et celles qui s’y inscrivent. Pour découvrir mon activité, je vous propose un premier rendez-vous découverte, dans mon cabinet ou à distance, gratuit. Il dure environ 1 heure, l’occasion de se découvrir mutuellement et de dessiner ensemble le programme d’accompagnement personnalisé qui a du sens pour vous au moment présent.

N’hésitez pas à vous inscrire à la newsletter et à solliciter un rendez-vous découverte avec moi.

 

Il vous suffit pour cela de me contacter par téléphone ou par mail {mes coordonnées sont disponibles ici} ou en cliquant sur le logo de mon entreprise, ci-dessus.

C’est gratuit et cela peut changer votre vie.

Oser être soi est peut-être le plus beau cadeau que l’on puisse se faire à soi-même.

Chiche ?

Je vous souhaite de délicieuses fêtes de fin d’année !

Florence

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Comment rendre son alimentation durable

Mes réalisations ont été nombreuses au cours de l’année universitaire écoulée et plusieurs projets passionnants sont déjà bien engagés pour l’année universitaire à venir. Quelle chance !

Je vous en dis plus dans une série de billets, dont voici le premier.

Rendre son alimentation durable

En 2017, je suis intervenue à la mairie de Sceaux sur la thématique de l’alimentation durable, en qualité d’enseignante-chercheuse en droit de l’alimentation(*).

Affiche conference alimentation durable Florence ARNAUD nov 2017

Comment rendre son alimentation durable

J’ai proposé une conférence construite autour de trois axes :

Plan conference alimentation durable Florence ARNAUD nov 2017

Si vous avez envie d’en savoir plus, n’hésitez pas à me contacter.

Vers une alimentation bas carbone, saine et abordable

Si vous avez envie d’en savoir plus sur ma présentation, n’hésitez pas à me contacter.

Dans les ressources immédiatement accessibles, savez-vous, par exemple, que l’ONG WWF, ou Fonds Mondial pour la Nature, a publié un rapport fin 2017 intitulé « Vers une alimentation bas carbone, saine et abordable » qui est une mine d’informations ?

Panier durable WWF 2017

image extraite du rapport : cliquer dessus pour accéder au rapport

Que pensez-vous de la proposition imagée ci-dessus ? Il y a tellement à dire, non ?!

Un circuit court peut ne pas être de proximité ni local

Les appellations « local », « de nos régions », « circuit court », etc, fleurissent un peu partout, vous les avez certainement rencontrées.

Mais savez-vous qu’un circuit court n’est pas synonyme d’alimentation locale ou qu’un circuit de proximité peut cacher un circuit complexe ?

Qu’il peut même être question d’hyper proximité ?

Cet avis de l’ADEME sur les circuits courts pourrait vous intéresser. Cet article « Quand j’achète en circuit court, est-ce forcément local ? » peut-être aussi.

Le droit français du développement durable

En droit français, l’article L110-1, II du code de l’environnement tel qu’issu de la loi 2016-1087 du 8 août 2016 « l’objectif de développement durable (…) vise à satisfaire les besoins de développement et la santé des générations présentes sans compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs ».

L’article L110-1, III du même code décline cet objectif en 5 engagements :

  1. La lutte contre le changement climatique ;
  2. La préservation de la biodiversité des milieux, des ressources ainsi que la sauvegarde des services qu’ils fournissent et des usages qui s’y rattachent ;
  3. La cohésion sociale et la solidarité entre les territoires et les générations ;
  4. L’épanouissement de tous les êtres humains ;
  5. La transition vers une économie circulaire.

Les 17 objectifs de développement durable retenus par l’ONU

17 objectifs de développement durable ont été adoptés en 2015 par l’ONU :

17 objectifs de developpement durable 2015

Qu’en pensez-vous ? Comment situez-vous votre alimentation au regard de chacun de ces objectifs ? Et plus encore de tout ce qui précède dans ce billet ?

Un peu de lecture en plus

Plus facile d’accès mais fort bien fait, je vous recommande le livre Cuisine pas bête pour ma planète de Sarah Bienaimé, publié par notre éditeur commun, Terre Vivante. Une mine ! L’avez-vous lu ?Couverture de Cuisine pas bête pour ma planète de Sarah Bienaimé

Cliquer sur l’image pour en savoir plus sur l’ouvrage, sur le site de l’éditeur (lien non commercial)

Les travaux de Marie Cochard, dont vous pouvez avoir un aperçu sur son beau site, La cabane anti-gaspi, sont également fort riches, entre autres.

Je vous ai également présenté par le passé l’agroforesterie ou encore, par exemple, la cuisine zéro déchet de Stéphanie Faustin.

Il y a tellement à échanger sur cette thématique de l’alimentation durable ! Sous l’angle du droit de l’alimentation, je peux vous assurer qu’un ouvrage de synthèse serait le bienvenu : les règles sont éparpillées entre de nombreux codes et complexes à articuler entre elles, la jurisprudence est riche et également complexe, le politique s’en mêle amplement et rend de facto lettre morte certaines dispositions clamées haut et fort, etc.

Qu’en pensez-vous ?

Cette problématique vous intéresse-t-elle ?

Pensez-vous que des progrès significatifs soient réellement faits dans ce domaine ?

Vos retours m’intéressent, n’hésitez pas !

(*) : La conférence mentionnée ci-dessus a eu lieu le 28 novembre 2017, à la Mairie de Sceaux (92330), dans le cadre de l’événement national pour la protection de l’environnement « AGIR ENSEMBLE POUR L’ENVIRONNEMENT », à l’initiative de la Ville de Sceaux et de l’IUT de Sceaux- Université Paris Sud. Elle a eu pour finalité première d’aider les participants à mieux identifier et mesurer les influences de leurs choix de consommation alimentaire sur la biodiversité et l’environnement, ainsi que de leur donner des clés pour modifier le contenu de leurs assiettes, afin que celles-ci pèsent moins lourd sur l’environnement.

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