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Les recettes sucrées de Makanai

Muffins aux myrtilles @makanaibio.com 2018

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Les recettes salées de Makanai

Salade oeufs au plat et banane rôtie

Pour vous donner des idées gourmandes de recettes salées et/ou vous permettre de retrouver une recette sur Makanaibio.com, c’est ici !

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Faire son pain au levain naturel

Nous voici mondialement confinés, pourquoi ne pas développer un levain naturel et apprendre à cuisiner avec ?

A titre personnel, je ne le fais plus, mais vous trouverez sur ce site des dizaines d’articles pour vous y mettre avec succès, et des centaines de commentaires, sous les articles, pour répondre à toutes sortes de questions qui se posent lorsque l’on commence l’aventure du levain.

Pour faire son levain, voici ma “recette” (qui n’a pas d’originalité)

levain @makanaibio.com
Levain naturel : eau et farine, rien de plus (si ! attention et amour !)

Faire son levain bio

 50 g de farine de seigle bio (la plus riche en levures sauvages)

 farine de blé bio Type T80

 eau à température ambiante non chlorée (osmosée, de source ou ayant reposé à l’air libre au moins 6 heures)

Dans un petit bol très propre, mélanger énergiquement 50 g de farine de seigle et 50 g d’eau. Couvrir d’une assiette renversée et laisser de 2 à 3 jours sur le plan de travail, sans y toucher. Des signes de fermentation (petites bulles, odeur aigrelette) doivent apparaître.

Nourrir alors ce levain, dit chef, de 50 g de farine de blé et de 50 g d’eau, mélanger énergiquement pour incorporer de l’air, replacer l’assiette renversée, et attendre à nouveau de 2 à 3 jours ou jusqu’à (selon la farine, l’eau, la température de la pièce, etc.) ce que le mélange produise de grosses bulles. Attention : un peu de liquide jaune peut apparaître sur le dessus, mais si des traces de couleur apparaissent jeter le mélange.

A partir de là, nourrir ce jeune levain 2 fois par jour en lui incorporant 2 ou 3 fois son volume de farine de blé et ce qu’il faut d’eau pour obtenir, en mélangeant énergiquement pour bien l’aérer, l’équivalent d’une pâte à crêpes épaisse. C’est ce qu’on appelle le rafraîchi, à laisser à température ambiante.

Rapidement, la quantité de levain deviendra impressionnante : à chaque rafraîchi, mettre de côté ce qui semble superflu, le donner ou l’utiliser dans une pâte à gâteau ou à crêpes par exemple. Ne rafraîchir qu’une petite portion de levain conservée.

Quand le levain sent bon et est bien tonique dans les heures qui suivent son rafraîchi, qu’il double ou triple de volume, qu’il crisse sous la cuillère tant il est mousseux, soit environ au bout de 7 à 10 jours, il peut être utilisé en boulangerie avec un soupçon de levure par sécurité. Environ 15 jours plus tard, il se suffit pour faire lever toutes sortes de pâtes.

J’ai publié cette recette dans Biocontact, dans un article différenciant levain et levure

Pour lire l’article, cliquez sur l’image

Pour en lire plus sur le levain, c’est ici.

Pour accéder aux recettes, cliquez sur ce lien.

Pain au levain formule 1.2.3

Pour le pain au levain selon la formule 1.2.3 que je vous propose depuis 2008, cliquez sur ce lien.

Le forum Votre Pain, animé par des passionnés experts (gratuit)

Pour rejoindre une communauté de passionnés, c’est sur le forum Votre Pain.

Cliquez sur l’image pour accéder à VotrePain.com

Plusieurs recettes sont également disponibles sur le blog Votre Pain.

Amusez-vous bien !

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Qu’est-ce qu’une gastronomie responsable ?

Je finalise actuellement un travail sur gastronomie et éthique (colloque le 21 novembre 2019 à Lyon) et l’une de mes sources a été le Livre blanc de la gastronomie responsable, passionnant et porteur d’espérance.

Il est demandé ce qu’est une gastronomie responsable aux membres du comité qui a travaillé à ce livre blanc.

J’ai listé (de façon subjective, nécessairement) les différents éléments de réponse. Je les partage ci-dessous, je suis intéressée par vos retours, remarques, n’hésitez pas à engager la discussion en commentaires ou en m’écrivant. Merci !

  • Mesurer la conséquence de ses actes
  • En-deçà et au-delà de l’assiette : intégrer pleinement la considération de ce qui est « en amont, pendant et après le service : producteurs, mode de livraison, stockage, préparation, consommation, déchets » (David Royer)
  • Garant d’une culture ;
  • Exemple pour les jeunes générations ;
  • Accompagner, éduquer, responsabiliser le client/consommateur.
  • Nourricière, saine, diversifiée ; « respecter nos intestins » (Juan Arbelaez)
  • Plaisir de manger, émotion (en vue d’une éducation, conscience, transmission) :
  • Choix des producteurs et produits ; « la gastronomie durable est circulaire, et reprend le terme ‛bon sens’, du producteur local au restaurateur” ;
  • Refuser d’être un « exploitant prédateur »
  • Valoriser le travail des producteurs, les citer sur les cartes
  • Respect et valorisation des méthodes ancestrales  (de pêche, de production, d’élevage, de préparation, conservation);
  • Se soucier de l’origine des produits, de leurs conditions d’obtention, de leur impact global
  • Rapports directs, présence, écoute, confiance
  • Respect et défense du vivant 
  • un ensemble d’écosystèmes ;
  • Préserver et régénérer.
  • conscience que notre monde est un monde fini (épuisable, rareté, urgence écologique)
  • Harmonie avec la nature, les saisons ; « Laisser la nature guider nos choix en mangeant local et de saison, et concevoir le tout comme un cycle » (Alice Waters)
  • Privilégier ce qui existe en abondance, respecter pleinement ce qui est rare ;
  • Produits bruts ;
  • Porter attention à l’eau utilisée/gaspillée
  • Adaptabilité
  • Curiosité
  • Reconnaissance, gratitude, conscience
  • Comprendre les ingrédients et comment on les utilise, les conséquences de ses choix, le lien entre nature et nourriture
  • Agir ; Militer; Soutenir une économie vertueuse
  • Anticipation, futur, positivité, espérance
  • Tenir compte du contexte socio-économique ; circularité
  • Penser aux communautés, au vivre ensemble ; lien(s), connexion(s)
  • Refuser ou sinon réduire les emballages
  • Eviter le plastique et les produits pétrochimiques
  • Retourner les bio-déchets à la terre
  • Ne pas gaspiller
  • Cycle vertueux ; « réduire l’impact humain de la gastronomie de notre génération sur les générations à venir » (Lorenzo Loseto)
  • Respect des équipes 
  • Formation des équipes, pour assurer un respect des engagements ci-dessus, un service pédagogue et attention, vecteur d’éducation et d’influence des consommateurs
  • Des bâtis les plus écologiques possibles
  • Penser les ancrages territoriaux, le développement des territoires
  • Adapter le droit rural

La tâche est complexe. Je suis pleine d’espoir car beaucoup est déjà pensé et acté, et nous sommes nombreux à militer et œuvrer pour infléchir certaines routes qu’hier nous croyions incontournables et/ou nécessaires et pour en dessiner de nouvelles.

Qu’en pensez-vous ?

Pour en savoir plus sur le programme de la journée du 21 nov. 2019, cliquer ici.
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Les aliments ultra-transformés et le droit

Photo by Fikri Rasyid on Unsplash
Photo by Fikri Rasyid on Unsplash

Le droit ne connaît pas la notion d’aliment ultra-transformé.

Les aliments transformés font cependant l’objet de nombreuses règles.

Je partage avec vous tout ceci dans cet article, Les aliments ultra-transformés et le droit, également publié en ligne sur Up’Magazine.

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Alimenxiété

Alimenxiété – Mot créé par contraction d’aliment et anxiété

Nous sommes nombreux à ne plus entretenir une relation sereine et confiante avec notre alimentation.

En tant qu’intolérante alimentaire (blé, seigle, kiwi, certaines fraises et ananas, en particulier) et chercheure en droit de l’alimentation, en tant que mère d’enfants intolérants alimentaires (caséine du lait ou blé), et sans doute aussi en raison de ma nature plutôt angoissée par tout (!), j’ai longtemps été une grande anxieuse alimentaire.

D’aucuns croient d’ailleurs que c’est à cause de cela (= ma faute) que je suis intolérante alimentaire et mes enfants aussi. Je ne le crois pas, mais c’est une autre histoire !

Depuis que j’accompagne des clients en coaching santé, avec une approche de nutrition intégrative, et parce que je travaille en recherche sur des thématiques qui génèrent périodiquement en moi, selon mes “trouvailles”, une bonne dose de stress (éthique, aliments ultra-transformés, respect des besoins personnalisés du “mangeur particulier”, notamment), le terme d’alimenxiété s’est progressivement imposé à moi.

Je vous explique tout cela ici.

Si vous vous retrouvez vous dans cette alimenxiété, n’hésitez pas à me laisser un commentaire et/ou à me contacter. Je suis très intéressée par vos retours, dans le cadre d’un travail de recherche que je mène actuellement.

Et si vous avez envie de travailler avec moi pour retrouver votre sérénité alimentaire, laquelle, eh oui, se construit d’abord hors de son assiette, je suis là.

A bientôt !

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Millas aux abricots secs et farine de châtaigne

Millas aux abricots secs Makanaibio.com 2019

Ci-dessous ma variation d’une recette de Marie-Claude Gracia (dont j’ai déjà partagé avec vous l’exquis gâteau au chocolat), recette (de millas aux pruneaux) publiée par Patricia Wells dans (son formidable) Bistro Cooking.

Je m’éloigne sensiblement de la recette ancestrale du millas : ni millet, ni maïs, ni nature, ni salé, ni cuit à la graisse et j’en passe…

C’est l’excellente farine de châtaignes corse qu’une très charmante amie m’a envoyée en cadeau (merci merci C. !) et de très bons abricots secs dans mes placards qui m’ont conduite à ce dessert aux saveurs marqués, puissantes.

Moi, j’adore ! Ca vous tente ?

Millas (ou flan) aux abricots secs et à la farine de châtaigne
 
Temps de preparation
Temps de cuisson
Temps total
 
Une belle recette aux saveurs chaleureuses, assez marquées.
Auteur:
Type de recette: Dessert
Pour: 8
Ingredients
  • 200 g d'abricots secs, coupés en morceaux
  • 50 g de raisins secs
  • 2-3 c. à soupe d'alcool parfumé
  • 50 g + 1 c. à soupe bombée de sucre complet
  • 3 gros œufs (bio ou plein air)
  • 50 g de farine de châtaignes ou autre farine ou poudre d'amandes
  • 20 g de farine précuite (vendue en sachet sous le nom de crème) d'avoine ou de fécule au choix
  • 0.5 litre de "lait" d'amandes ou autre lait (végétal ou non)
  • Matière grasse pour le plat
Instructions
  1. Couper les abricots en petits morceaux. Les placer dans un bol avec les raisins. recouvrir d'eau très chaude (voire bouillante), ajouter l'alcool (que pour ma part je ne mesure pas à la cuillère mais verse... avec générosité !). Laisser les fruits secs macérer 1 heure minimum, plusieurs heures si possible (ils n'en seront que plus moelleux et parfumés et "parfumants" des autres ingrédients de cette gourmandise).
  2. Fouetter 50 g de sucre et les œufs jusqu'à obtenir un mélange mousseux et volumineux.
  3. Ajouter la farine de châtaignes et la crème (farine précuite) d'avoine.
  4. Bien mélanger puis délayer avec le lait d'amandes.
  5. Egoutter les abricots et les raisins.
  6. Dans un plat à four graissé, disposer les abricots et raisins bien égouttés.
  7. Recouvrir de l'appareil œufs-sucre-farines-lait d'amandes.
  8. Enfourner et cuire jusqu'à ce que le dessert soit bien doré sur le dessus et ferme au toucher.
  9. Au sortir du four, poser le plat sur une grille et saupoudrer de la cuillère à soupe bien bombée de sucre complet.
  10. Servir tiède ou à température ambiante.
Notes
Je pense que l'on pourrait même ne pas sucrer du tout l'appareil...
Le lait d'amandes que j'utilise est fait maison, dans ma Soyabella. Il ne contient donc aucun autre ingrédient que des amandes entières (90g/litre) et de l'eau.

N.B. : cette recette a été publiée pour la 1re fois en mai 2013 sur ce blog. La voici rééditée avec une photo récente. Bon appétit !

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Faire son ghee maison

Ghee @ makanaibio.com

Qu’est-ce que le ghee ?

Le ghee est un beurre clarifié. Il est à la cuisine indienne, dont Pascal et moi raffolons, ce qu’est l’huile d’olive en Provence ou le beurre en Normandie : un allié omniprésent.

Grâce à Beena Paradin, nous savons le préparer dans les règles, et nous nous en servons aussi bien pour faire rissoler des légumes ou du tofu que pour tartiner sans excès et plus sainement les tranches de pain de nos croque-monsieur -et nous aimons aussi beaucoup les croque-monsieur :-).

Le ghee une fois préparé se conserve parfaitement hors du frigo. Nous en confectionnons donc régulièrement une petite réserve toute ensoleillée.

A nous les préparations savoureuses, d’autant que, bien entendu, nous sélectionnons notre beurre de base avec soin.

La recette

Beena m’a aimablement autorisée à vous communiquer la recette du ghee, qui figure dans le beau recueil de recettes indiennes qu’elle a publié, avec sa mère, aux éditions Minerva en 2006. La voici:

“Dans une grande poêle creuse ou une casserole, faites fondre 500 g de beurre avec 1 pincée de curcuma à feu doux pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois: le mélange va mousser avec une écume blanche au début qui se colorera peu à peu.
Arrêtez la cuisson dès que vous verrez apparaître un dépôt marron au fond du récipient (là, Beena, je ne sais pas comment tu fais, car voir apparaître un dépôt marron au fond d’une casserole en inox, sous le beurre… Moi, j’ai rien vu du tout…)

Filtrez la préparation dans une mousseline et versez-la dans un bocal hermétique.”

Ghee @ makanaibio.com

Pour aller plus loin

Allergie ou intolérance au lait ?

Dans le fond de la casserole demeure la caséine, coagulée : ce sont ces protéines qui sont les principales impliquées dans les allergies au lait de vache, souvent appelées d’ailleurs APLV, allergies aux protéines de lait de vache, ou dans les intolérances au lait, qui sont identifiées par la réaction du sang aux caséines.

Intolérance ou sensibilité au lactose ?

La teneur en lactose du beurre est minuscule, pas de risque pour les intolérants au lactose en principe, encore moins pour les sensibles au lactose.

On n’est pas allergique au lactose, en principe, l’allergie étant déclenchée par des protéines. Or, le lactose est un sucre.

Pour en savoir plus sur la différence entre allergies, intolérances et sensibilités, je me permets de vous recommander mon livre, publié aux éditions Terre Vivante en 2016. De nombreux articles sur ce blog traitent également de la question.

Sur la question du lactose, cet article pourrait également vous intéresser.

Une idée gourmande

Je profite de la réédition de ce billet (publié pour la première fois en juin 2008) pour vous indiquer un lien vers une super recette de cookies au ghee : celle de la talentueuse et gourmande Clémence Catz. Ils sont excellents !

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Poulet poché

Ma chère Carole, j’aurais pris un peu de temps, mais voici la recette du poulet poché 😉

Poulet poché white-cooked chicken

Une fois n’est pas coutume, je copie/publie une page d’un magazine pour la partager ici avec vous. Cette page est extraite de “50 Recipes to Change the Way You Cook”, mentionné dans mon précédent billet, numéro spécial de l’été 2018 du magazine Milk Street. Si vous cliquez sur l’image, vous arriverez sur le site du magazine. La recette est accessible à tous gratuitement, dès lors que l’on renseigne son adresse mail. La photo ci-dessus est de Kristin Teig, Stylisme Catrine Kelty.

Poulet poché
 
Temps de preparation
Temps de cuisson
Temps total
 
Ici, l'ingrédient principal étant la volaille, il sera particulièrement important de la choisir de la meilleure qualité possible, comme toujours en cuisine. Chez nous, nous cuisinons 1 poulet par semaine, que nous achetons entier, juste plumé et débarrassé de son gésier, mais non totalement vidé, avec sa tête, toujours à la même commerçante, sur le marché d'Etampes du samedi matin.
Auteur:
Type de cuisine: Saveurs asiatiques
Pour: 8
Ingredients
  • un poulet fermier, de la meilleure qualité possible, de 1.5 à 1.8 kg max
  • 1 bouquet de coriandre fraîche (si j'ai utilisé les feuilles d'un bouquet précédemment et conservé les queues au congélateur, je mets seulement ces queues, mais le résultat est moins délicat)
  • 6 cives ou petits oignons frais, nettoyés et coupés en biais
  • 2 tasses (= 500 ml environ) de xérès sec (nous n'en avons jamais : nous mettons soit un alcool de type pineau, soit du vin de cuisson chinois, parfois du vinaigre de riz, cela dépend des ressources et de ce que nous invite à faire notre nez)
  • un morceau de 10 cm environ de gingembre vert (dont j'enlève un peu la peau avec le dos d'un couteau et que je coupe en lamelles moyennement épaisses)
  • 3 c. à soupe de gros sel gris
  • 8-10 grains de poivre noir
Instructions
  1. Une heure à 1h30 avant la cuisson (soit environ 3h avant de passer à table), placez le poulet (au besoin vidé, tête tranchée, excès de graisse enlevé, mais non rincé) à température ambiante. C'est très important pour que la cuisson soit optimale ensuite.
  2. Environ 1h30 avant de passer à table, verser 4.5 litres d'eau (osmosée chez nous) dans un grand faitout, capable d'accueillir votre poulet entier. Le nôtre fait 23 cm de profondeur et 28 cm de diamètre.
  3. Ajoutez la coriandre, les cives, l'alcool choisi, le gingembre, le sel et le poivre et portez à ébullition.
  4. En vous aidant de pinces, placez le poulet poitrine (blancs) sur le dessus dans le bouillon bouillant. Laissez le liquide entrer dans la cavité du poulet pour que ce dernier soit pleinement immergé. Au besoin, placez un poids pour que le poulet reste bien dans le liquide (je n'ai jamais eu à le faire).
  5. Portez à ébullition puis réduire aussitôt à feu moyen voire moins : le bouillon doit à peine trembler pour que soit préservée la chair du poulet. Cuire 15 minutes ainsi, à frémissement, puis retournez le poulet poitrine vers le bas et cuire encore 10 minutes à frémissement.
  6. Eteindre le feu et laissez le poulet dans le bouillon, sans rien faire, 30 minutes. Je mets alors un couvercle.
  7. Transférez le poulet sur une planche à découper et laissez-le reposer 15 minutes avant de le couper et de le servir avec sa petite sauce délicieuse et des légumes.

P.S : si vous allez sur le site de Milk Street et que vous renseignez votre adresse mail, vous recevrez 12 recettes qui promettent de changer la façon dont vous cuisinez. Franchement, je les trouve super intéressantes. Elles sont gratuites et, si votre anglais n’est pas optimal, vous donneront une belle occasion de travailler ce dernier 😉 (lien non commercial, je tiens à le préciser).

Belle journée !

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Ma petite sauce asiatique préférée -et un clin d’oeil aux sauces soja Autour du Riz

L’été dernier, j’ai accompagné deux de mes filles aux Etats-Unis, chez mes parents. Lors de ce séjour, alors que nous faisions des courses, maman m’a gentiment offert un magazine qui me faisait très envie (merci maman !).

Ce numéro spécial propose 50 recettes pour changer la façon dont vous cuisinez. Les recettes sont appétissantes, mais ce qui m’a surtout attirée ce sont les trucs, astuces, explications, savoir-faire, qui y sont partagés. J’ai en effet envie, depuis quelques temps, d’améliorer mes techniques pour tirer encore mieux partie de mon intuition, celle qui me fait cuisiner comme je le sens depuis plusieurs années.

Magazine Milk Street 50 recipes to change the way you cook

La petite sauce qui plaît à tous

L’une des premières recettes que j’ai faites, de retour chez moi, est celle du poulet poché entier dans un bouillon aux saveurs asiatiques (v. ingrédients photo ci-dessous. Pour réussir le poulet poché, il y a tout un savoir-faire : si cela vous intéresse, dites-le moi, je l’ajouterai ici).

Les enfants lui préfèrent un poulet rôti plus croustillant, mais craquent tout de même, comme les adultes, pour la petite sauce qui va avec.

Voici en photo les ingrédients du bouillon de cuisson du poulet et de la sauce : 
La petite sauce asiatique Milk street

La recette

Cette petite sauce est vraiment simple à réaliser : il suffit de mélanger quelques ingrédients (v. photo ci-dessus ou recette + bas) que l’on a souvent dans ses placards et voilà. Elle parfume délicieusement le riz et les légumes. La viande est en option. Tiens, elle serait donc parfaite pour un lundi vert, non ? Cela tombe bien, j’en ai un pot dans mon frigo.

Ma petite sauce asiatique préférée -et un clin d'oeil aux super sauces Autour du Riz
 
Temps de preparation
Temps total
 
Auteur:
Type de recette: Sauce
Type de cuisine: Asiatique
Pour: 100 ml
Ingredients
  • 4 cives (ou petits oignons frais), finement émincés en diagonale (ou pas)
  • 3 c. à soupe de sauce soja
  • 2 c. à soupe d'huile neutre de type pépins de raisins
  • 4 c. à café de gingembre frais (dit vert) finement râpé (j'utilise une râpe Microplane)
  • 1 c. à soupe de vinaigre de riz non assaisonné (je le remplace par du vinaigre d'umebosis)
  • 1 c. à soupe d'huile de sésame toastée
  • (1/2 c. à café de sucre de canne -optionnel)
Instructions
  1. Mélangez tous ces ingrédients. Laissez reposer, la sauce n'en sera que meilleure.
  2. Se conserve au réfrigérateur plusieurs jours, mais elle est moins délicate dès le 2e jour.

Le petit + :

La sauce soja que j’utilise actuellement est celle de la marque Autour du Riz, et je profite de ce billet pour rendre hommage à cette marque qui fait de beaux produits avec conscience et souci des implications humaines et écologiques.

Les sauces ci-dessous m’ont été offertes gracieusement mais je n’ai pas d’intérêt commercial à vous en parler : je le fais simplement car ma famille et moi-même les trouvons vraiment bonnes. La sauce soja sucrée a notamment un succès dingue auprès de deux de mes filles, tandis que la sauce teriyaki s’est révélée top comme marinade pour du tofu, bien grillé ensuite.

Sauces soja Autour du Riz 2019

Outre le fait qu’elles nous plaisent au goût, ces sauces présentent plusieurs particularités :

  • les sauces sont élaborées de manière traditionnelle avec du soja cultivé en rotation avec le riz thaï Hom Mali, par des riziculteurs thaïlandais avec lesquels Autour du Riz a créé de réels partenariats durables.
  • ce sont des sauces soja bio en commerce équitable, apparemment les seules sur le marché aujourd’hui.
  • un petit livret de recettes bien sympa accompagne chaque flacon (le livret est le même pour tous).
  • elles sont toutes garanties sans gluten, y compris le shoyu : au lieu d’être préparé avec du blé, il l’est avec du riz
  • aucun alcool n’est ajouté pour leur fermentation, naturelle et longue.
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