Ghee @ makanaibio.com
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Faire son ghee maison

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Qu’est-ce que le ghee ?

Le ghee est un beurre clarifié. Il est à la cuisine indienne, dont Pascal et moi raffolons, ce qu’est l’huile d’olive en Provence ou le beurre en Normandie : un allié omniprésent.

Grâce à Beena Paradin, nous savons le préparer dans les règles, et nous nous en servons aussi bien pour faire rissoler des légumes ou du tofu que pour tartiner sans excès et plus sainement les tranches de pain de nos croque-monsieur -et nous aimons aussi beaucoup les croque-monsieur :-).

Le ghee une fois préparé se conserve parfaitement hors du frigo. Nous en confectionnons donc régulièrement une petite réserve toute ensoleillée.

A nous les préparations savoureuses, d’autant que, bien entendu, nous sélectionnons notre beurre de base avec soin.

La recette

Beena m’a aimablement autorisée à vous communiquer la recette du ghee, qui figure dans le beau recueil de recettes indiennes qu’elle a publié, avec sa mère, aux éditions Minerva en 2006. La voici:

“Dans une grande poêle creuse ou une casserole, faites fondre 500 g de beurre avec 1 pincée de curcuma à feu doux pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois: le mélange va mousser avec une écume blanche au début qui se colorera peu à peu.
Arrêtez la cuisson dès que vous verrez apparaître un dépôt marron au fond du récipient (là, Beena, je ne sais pas comment tu fais, car voir apparaître un dépôt marron au fond d’une casserole en inox, sous le beurre… Moi, j’ai rien vu du tout…)

Filtrez la préparation dans une mousseline et versez-la dans un bocal hermétique.”

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Pour aller plus loin

Allergie ou intolérance au lait ?

Dans le fond de la casserole demeure la caséine, coagulée : ce sont ces protéines qui sont les principales impliquées dans les allergies au lait de vache, souvent appelées d’ailleurs APLV, allergies aux protéines de lait de vache, ou dans les intolérances au lait, qui sont identifiées par la réaction du sang aux caséines.

Intolérance ou sensibilité au lactose ?

La teneur en lactose du beurre est minuscule, pas de risque pour les intolérants au lactose en principe, encore moins pour les sensibles au lactose.

On n’est pas allergique au lactose, en principe, l’allergie étant déclenchée par des protéines. Or, le lactose est un sucre.

Pour en savoir plus sur la différence entre allergies, intolérances et sensibilités, je me permets de vous recommander mon livre, publié aux éditions Terre Vivante en 2016. De nombreux articles sur ce blog traitent également de la question.

Sur la question du lactose, cet article pourrait également vous intéresser.

Une idée gourmande

Je profite de la réédition de ce billet (publié pour la première fois en juin 2008) pour vous indiquer un lien vers une super recette de cookies au ghee : celle de la talentueuse et gourmande Clémence Catz. Ils sont excellents !

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30 commentaires

  1. Merci pr cette recette du fameux ghee!
    Et je suis bluffée d’apprendre qu’il se conserve hors du frigo sans problème! mais combien de temps exactement?

    Eliz

  2. Selon Beena, il se conserve plusieurs mois à temp ambiante car on a ôté du beurre “entier” tout ce qui était putrescible. La recette date de quand il n’y avait pas de frigos en Inde, et elle permettait de conserver une matière grasse sans souci.

  3. J’ai déjà fait du beurre clarifié mais en plus petite quantité (pour des gâteaux). En basculant doucement la casserole, on voit le dépôt. Mais si on en fait beaucoup… peut-être si la casserole est plus large?
    En tout cas, je vais essayer les lentilles car je les aime!!! Mais il faut que je trouve les feuilles de cari.
    Jane

  4. Il paraît que le ghee maison ets bien meilleur que celui que l’on peut trouver en magasin (encore faut il déjà en trouver!!!). je n’ai pas encore essayé d’en faire, cela semble assez simple, il faut que je teste!

  5. Oui Vanessa, il se conserve vraiment TRES longtemps, mais uniquement si l’on a bien supprimé tout le dépôt. Sinon, au bout de quelques semaines, il moisit et c’est fichu.
    Ceci dit, je ne recommanderai pas d’en faire des tonnes non plus, sauf si on cuisine tous les jours avec.
    Mais on peut en faire pour 2 semaines, par ex, sans aucune crainte.

  6. Vanessa, il se conserve carrément très longtemps. J’en prépare depuis des années, toujours avec 1 kg de beurre, ça me fait un grand bocal (de confiture par ex.) et un petit genre 33 cl.
    Et il me faut au moins un an pour tout utiliser, je ne fais pas très souvent de cuisine grasse. Je n’ai jamais eu de problème de conservation.
    Le fond brun dépend beaucoup de l’épaisseur du fond de la casserole et de la source de chaleur.
    Sur un plaque électrique à 1 ou à 2, pas de fond brun.
    Sur du gaz et une casserole simple : fond brun.

    Le ghee est surtout indispensable pour la préparation de currys divers, on le fait doucement chauffer, puis on jette les épices dedans, on touille 30 secondes et on ajoute légumes et eau.
    C’est ce qui donne un goût incomparable aux plats indiens.(souligné)
    Mais il donne un très bon goût aussi aux steaks ou autres préparation à la poêle.

    Un truc rigolo : utiliser les “impuretés” pour faire un nettoyage de l’évier inox, il sera tout beau après. Si elles n’ont pas de traces de gras, un simple rinçage suffira.

  7. Bonjour,
    super je va faire mon propre ghee et l’incorporer à mes pâtisseries, est ce que le curcuma est important ? ou est ce que je peux le faire qu’avec du beurre, ou bien mettre de la cannelle?
    Merci à toutes pour vos infos et un merci particulier à Flo. Grâce à ses conseils j’avance petit à petit dans le monde de l’intolérance.

    1. Je crois que le curcuma est là pour la couleur surtout. Cette recette n’en contient pas, par ex.
      Certains préfèrent une feuille de laurier, de romarin…
      La cannelle, je ne sais pas du tout… Ca se conserverait bien?
      Pour ma part, je n’oserai pas, ne serait-ce que parce que la saveur de la cannelle ne serait peut-être pas bienvenue à chaque fois que j’utiliserai le ghee, ensuite.

  8. Bonjour Flo,
    Bientôt la galette des rois, avec toutes les intolérances d’Andréa, est ce que tu as des conseils à me donner, à savoir faire quelque chose, sans gluten, sans amandes.
    Merci pour tes astuces.
    Le beurre ghee, je l’ai fait comme la recette que tu mas donné en suivant le lien ci dessus et c’est génial…
    Stéphanie

    1. Bonjour Stephanie
      pour la pâte feuilletée sans gluten, je ne peux que te donner le conseil d’en acheter une toute faite en magasin bio… (c’est ce que je vais faire, je ne sais pas faire de pâte feuilletée sans gluten et sans beurre, et je n’arrive pas à essayer, j’ai un blocage, comme pour les viennoiseries avec trop de matière grasse, je ne peux pas m’y résoudre). Et une pâte brisée, c’est quand même moins sympa pour faire une galette.

      Pour la garniture, puisque pas d’amandes : de la compote de pommes un peu épaisse, avec un peu d’épices? ou des éclats de chocolat? Andréa peut manger des noisettes? Alors un mélange pommes et purée de noisettes + éclats de noisette que tu aurais fait caraméliser dans une poêle avec un peu de sucre? (tiens, tiens, je vais peut-être faire ça chez nous…). ou alors poires et pistaches?
      La purée de potimarron peut aussi être une idée pour fourrer la galette, elle est bien dense et si tu la sucres bien, elle aura presque une petite nuance d’amande…

      Tu pourrais aussi décider que la galette cette année sera … un gâteau roulé, par ex! L’essentiel est que la fève soit bien cachée quelque part, non? Surtout pour les enfants.

      J’ai lu une recette de galette vegan avec du tofu émietté, entre autres, mais des amandes quand même, cela ne t’aiderait pas.

      Excellentes fêtes pour toi et ta famille!

  9. Bonjour Flo,
    Merci pour cet article.
    J’aurais aimé savoir quel type de mousseline est nécessaire pour filtrez la préparation ?
    Une passoire ferait elle aussi l’affaire ?

    1. Bonjour Julee
      Une passoire ferait l’affaire mais si et seulement si elle est à mailles hyper hyper serrées, et je ne suis pas sûre que cela existe.
      L’idée est que les petites particules solides (de caséine) ne passent pas ces mailles.
      J’utilise pour ma part 2 compresses stériles que j’installe dans le fond de ma passoire en les croisant, pour que seul le liquide passe.
      Bon ghee 🙂 (il faut que j’en refasse, d’ailleurs!)

  10. Bonsoir,
    je viens de découvrir votre site par hasard et il est déjà dans mes favoris !!!!
    Un tout grand MERCI pour la recette du ghee : avant la fin de mois, je le tente !

    1. Bonjour Serge,
      Je ne sais pas précisément, mais de mon point de vue le beurre ne fait pas, en soi, prendre du poids, sauf à en consommer de façon excessive. Quant au cholestérol, il est lié aux graisses et non aux protéines, or ce ne sont que ces dernières qui sont supprimées dans le ghee, donc beurre ou ghee doivent avoir les mêmes inconvénients s’ils en ont (nous ne sommes pas soucieux de cela ici).

  11. Bonjour, je découvre tout juste l’existence du beurre ghee. Pouvez-vous m’éclairer sur les utilisations en cuisine? Peux-ton remplacer beurres et margarines par la même quantité de beurre ghee tout simplement dans toutes les recettes? pâte à tarte, gateaux, cakes, cuissons des crêpes…??
    Je vous remercie par avance!

    1. Bonjour Alexia
      Le ghee est très bien pour cuire des aliments, quels qu’ils soient (donc des crêpes notamment, il est parfait comme matière grasse de cuisson) et il parfume très agréablement les pâtisseries.
      Il se substitue facilement à des matières grasses liquides, en poids équivalent (ex : 1 c. à soupe d’huile peut facilement être remplacée par 1 c. à soupe de ghee juste fondu).
      Par contre, il ne remplace pas exactement le beurre dans la pâtisserie car il lui manque la caséine, donc les protéines, qui permettent au beurre de durcir et de faire bloc. Le ghee est souple et n’a pas beaucoup de tenue. Les gâteaux 100% ghee sont donc, dans mon expérience, très bon au goût (un côté un peu beurre noisette) mais peu gonflés et friables. Je préfère utiliser 1/2 ghee et 1/2 huile d’olive.
      Il y a toutefois une exception : dans les pâtes à gaufre, il convient super bien tout seul. Gourmandise assurée, il donne du craquant et une super saveur !
      Bonne journée.

  12. Bonjour Florence, j’ai lu par ailleurs que l’on ne pouvait pas faire de ghee avec du beurre de mi-sel, et je me demande si tu connais la raison. Ma fille aimerait consommer du ghee mais elle n’aime que le beurre demi-sel… Merci d’avance si tu as une idée sur la question

    1. Bonjour Isabelle
      Les grains de sel rendent difficile la clarification (précipitation de la caséine) du beurre, restent dans le filtre ensuite et/ou se déposent au fond du bocal, sans être harmonieusement mélangés.
      Ta fille peut toujours faire son ghee avec le beurre doux puis le saler à sa convenance avec de la fleur de sel par exemple. Bonne journée 🙂

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