Pain au levain le plus simple du monde

158 commentaires

1. Il n’y a plus que comme cela que je le fais mon pain maintenant, et il est toujours réussi! Merci Flo pour tes méthodes claires et tellement simples à réussir!

2. Ouaouh merci encore pour une jolie recette comme celle-ci 🙂 j’ai hâte d’essayer ! Par contre quand tu parles d’étirer et de plier la pâte :

   1/ à la première levée : tu sors le pâton du bol, tu dégazes, tu plie comme une serviette et tu remets dans le bol ou ?

   2/ après la seconde levée (avant façonnage), idem ? Comment étires tu et plies tu ?

   Tout ça à la main ou avec un rouleau ?

   Je te demandes tout ça, mais je fais déjà à mon idée je te rassures, je voudrais juste savoir comment tu fais toi 🙂

   Merci 🙂 bizzz

3. J’adore la dernière photo, terriblement jolie et GOURMANDE.Je n’ai pas de cocotte Pyrex; pour le moment, je fais mes pains dans une cocotte en fonte. Il va falloir que j’investisse dans une cocotte en Pyrex histoire d’essayer. Mais avant tout, il faut que je fasse de la place dans mes placards car c’est plein à craquer :((

4. Ca fait envie ! J’espère que je pourrai bientôt boulanger mon levain homemade (ça fait 3 jours que je lui donne ses repas !).

5. Flo,

   On étire et on plie principalement pendant la PREMIERE LEVEE (même si on peut plier aussi avant de façonner, j’en redis un mot plus loin).

   On ne SORT PAS le pâton du bol, on plie DANS le bol, c’est plus simple.

   Je ne dégaze JAMAIS mes pâtes au levain. En les pliant elles perdent un peu de gaz, en les façonnant aussi, mais je ne m’en préoccupe pas et surtout je n’essaie pas du tout d’enlever les bulles d’air. C’est TB qu’il reste quelques belles bulles dans la pâte.

   On dégaze les pâtes à la levure parce que sinon, compte tenu de la force et de la rapidité d’action de la levure, les pâtes n’auraient pas assez de tenue. Avec les pâtes au levain qui lèvent tranquillement, et surtout si l’on plie les pâtes pendant la PREMIERE levée, c’est inutile (et peut-être même néfaste, je ne saurai dire. En tout cas, je ne le fais jamais).

   Il m’arrive de plier aussi AU MOMENT DU FACONNAGE, donc après la 1re levée, avant la 2e, si je trouve que ma pâte est décidément trop mollette.

   En fait, la pâte à pain n’est pas fragile, on fait ce qu’on veut avec une pâte au levain! Seule limite : une fois la pâte façonnée, on la laisse tranquille pour une 2e pousse si on la fait cuire sans cocotte ou on la met au four en cocotte et basta, mais on la laisse tranquille.

   Pour plier, et parce que la méthode 1.2.3 (comme tu le sais bien) donnes une pâte assez humide qui ne se tient pas suffisamment sans ces pliages :

   -on attrape la pâte par un côté, avec les mains humides (sinon ça colle) ou avec une spatule ou une raclette (c’est génial les raclettes en plastique pour la boulange, à propos)

   – on tire la pâte ainsi attrapée vers le haut

   – on rabat le morceau de pâte étirée sur le reste du pâton

   – on fait faire 1/4 ou 1/5e de tour au bol et on recommence

   -on fait autant de tours et donc de plis que nécessaire, il faut sentir que la pâte se raffermit, prend de la tenue.

   Pour des images, je te conseille ce lien http://thebackhomebakery.com/Tutorials/NoKnead.html. Le boulanger n’étire pas vraiment la pâte vers le haut mais il la plie (= to fold, ou folding) comme il se doit.

   Amuse-toi bien 🙂

6. Stéphanie, La Curieuse et Cléa, merci pour vos petits mots qui me réjouissent toujours 🙂

   La Curieuse, oui c’est vraiment chouette une cocotte en Pyrex et il en existe de plus de formes que de cocottes en fonte, ce n’est pas très cher et c’est vraiment sympa de voir le pain gonfler et s’épanouir.
   Mais je peux comprendre qu’il te faille d’abord faire de la place dans tes placards et puis on en peut pas dire que ce soit indispensable non plus : tu es bien placée pour le savoir, toi qui fais de superbes pains sans, n’est-ce pas?!

7. Ouh pinaise mais je crois que je suis vraiment nulle en boulange! lol! Mon 1er pain était trop compact… bouhouhou! J’aimerais tant maitriser comme toi et créer au gré de mes envies des pains parfumés et moelleux…

8. Ne désespère pas, Botacook, il faut apprendre, essayer, recommencer encore et encore avant de réussir, c’est valable pour nous tous sur cette terre!! Courage, persévère, peu à peu ton pain sera de plus en plus beau et bon. N’oublies pas que j’ai commencé la boulange au levain il y a 15 ans, et même si j’ai eu une très longue période (7-8 ans, je crois) sans du tout boulanger pendant ces 15 ans, j’ai beaucoup lu et toujours eu cette passion chevillée au corps. Allez, Botacook, retrousse-tes manches, sors ta farine et vas-y 🙂

9. Ton pain est superbe, ça y est, j’ai fait du pain avec du lait d’amande, il est beau et bon…..(je le mets sur mon blog). Je tenterais bien la cuisson cocotte mais je n’en ai pas, snifffffff !!!
   Manue

10. J’aimerai bien faire comme toi et aller aussi vite pour faire mon pain …
    1° il faudrait que je m’y mette
    2° il me faudrait un robot pour pétrir
    3° il me faudrait aussi une cocotte en pyrex …
    Heureusement, j’ai déjà un four ! ;o)
    Superbes photos qui me travaillent déjà le ciboulot … Donc un jour mon pain peut-être ! ;o)

11. Bon retour de vacances !! En plus tu nous régales de suite avec un pain au levain et de précieux conseils !!
    Du coup tu me fais me poser une question : tu ne refais pas lever une fois dans la cocotte?
    Je crois que mon prochain achat sera une cocotte en pyrex (j’ai déjà une en fonte, j’ai de la chance..).
    Bises

12. Très bien présenté pour montrer que OUI, c’est facile! Super beau pain, et là, j’ai faim.

13. Tes photos sont très réussies et magnifient ton pain. Bravo! Et que dire du pain…sinon que j’ai envie de croquer dedans?!!

14. Annellenor, tu me fais rire (et j’adore ça alors merci ;b!

    Le robot n’est pas indispensable, tu peux pétrir avec tes mains. Simplement, au lieu des 7 min en robot, tu devras plutôt compter 30 min (le temps d’humidifier les farines avec eau et levain, puis de laisser reposer -autolyse- au moins 20 min et d’ajouter alors le sel puis de repétrir rapidement) et laver ensuite le plan de travail + tes mains, mais bon, il faut aussi laver le bol du robot, donc…

    Si tu pétris à la main (je te conseille alors la méthode indiquée dans au moins 2 des billets publiés sur Makanai, tu trouveras le lien “pétrir à la main” au besoin en cliquant sur l’onglet “pains”), je te recommande vivement de respecter un temps pour l’autolyse càd de laisser les farines bien s’humidifier de l’eau et du levain PUIS d’ajouter le sel. Ca fait une grande différence pour la pâte.

    Nestelle : non je ne refais pas lever une 2e fois dans la cocotte. Je trouve suffisant d’avoir laissé lever la pâte 10-12 heures. Sinon, la pâte a tendance à perdre du tonus, à s’étaler, s’effondrer, et à avoir moins de poussée dans le four.
    Hier soir encore, j’ai mis à cuire la pâte faite le matin de la même façon que celle de ce billet juste après l’avoir façonnée, mise en cocotte un peu huilée, incisée joliment, refermé le couvercle de la cocotte, et je peux te dire que le pain est super gonflé, très joli et super bon (la 1/2 a été dévorée au petit-déj). Essaie, tu me diras.

    Très bonne journée à tous 🙂

15. Flo
    Décidément les grandes idées se rencontrent : je comptais faire un petit topo de ma manière de faire mon pain, histoire de ralier quelques copines à notre cause! 😉
    Car le pain au levain il n’y a rien de meilleur! 😉

16. Je n’ai tjs pas essayé le pain en cocotte, car ma cocotte est trop grande pour mon four! Par contre, j’ai un pyrex qui pourrait faire l’affaire. Car tes photos sont vraiment trop tentantes, et tes explications si généreuses que j’en arrive à culpabiliser de ne pas me lancer! Bonne soirée, et merci pour ces jolies recettes!

17. JEsens que je vais investir dans une cocotte pyrex car même si j’en ai 2 en fonte,je veux voir gonfler le pain dans le four et tester ta recette,er comme MC tu sais si bien motiver les gens qu’on ne puet que se lancer .bises christiane

18. Bonsoir Florence,
    Je n’ai pas de blog mais je prends un grand plaisir à consulter le votre et celui de Jane et tous les autres que vous citez en liens depuis que je me suis lancée dans la grande aventure !!!!!
    J’ai réalisé votre pain ce matin, inratable comme vous le dîtes et effectivement, il fut parfait.
    J’ai cependant une question. Avez-vous des conseils afin de rendre son goût un peu moins acide ? Moi, j’adore mais ma famille le préfère moins prononcé dirons-nous….. J’imagine que Marc-Henri doit y être pour quelque chose (Marc-Henri, c’est mon levain….)
    Merci pour vos billets tous plus savoureux les uns des autres….
    bonne soirée
    Laurence

19. depuis le temps que le le dit il va vraiment falloir que je m’y mette au pain au levain .. enfin il faut que je commence par le levain 100%

20. Merci bcp Flo pour ces infos plus que précieuses 🙂 je vais appliquer tout ça très très vite ! Je te tiens au courant bien sûr 😉

21. Bon j’aimerais bien avoir un pain comme ça sauf que j’ai pas de levain qui est quand même un ingrédient précieux pour la recette 🙂
    Faut vraiment que je m’y mette en lisant tous tes précieux conseils.

22. je comprends mieux ton commentaire sur mon billet d’hier quand tu parles d’un pain au levain! ;-))) J’avoue que je ne boulange pas mangeant très peu de pain mais rassure toi mon soufflé froid était accompagné d’un pain Poilane.
    J’admire la méthode pour cuire le pain dans une cocotte, si un jour je voulais m’y mettre je me souviendrai de ce billet.Mais une question quand même par curiosité, entre une cocotte en pyrex et une cocotte en fonte la chaleur doit se transmettre plus rapidement dans la cocotte en fonte logiquement, faut-il alors adapter le temps de cuisson?

23. Carinne, les grands esprits se rencontrent 🙂

    Pompelpot, merci 🙂 Lance-toi!

    Titine, ça n’est pas cher, une cocotte en Pyrex, et les formes sont sympa. Dans les rondes, notamment, le pain gonfle encore mieux. Bises!

    Laurence, coucou à Marc-Henri! Très distingué, ce Monsieur Votre Levain ;-). Pour avoir un pain moins acide, voici quelques idées :

    – réduisez la quantité d’eau que vous donnez à votre levain au moment de ses repas.

    -nourrissez-le de farine T55 ou T65, pas plus complète : en effet, plus la farine est complète, plus elle contient de son et de matières grasses qui peuvent influer sur l’acidité du levain. Un levain nourri de T55 de façon régulière reste assez doux (le mien, par ex, nourri matin et soir à la T55 depuis que j’ai trouvé une T55 bio à très bas prix, est si doux que mes filles aiment y goûter tel quel).

    – L’acidité d’un levain vient de l’acide acétique qu’il contient (tandis que sa douceur vient de l’acide lactique) : il faut donc favoriser la production d’acide lactique pour adoucir Marc-Henri! Pour cela, il faut privilégier un environnement tiède. Donc pas de réfrigération pour Marc-Henri si vous pouvez l’éviter. Je nourris mon levain le matin et le soir avec une farine T55 bon marché, si bien qu’il reste toujours à temp ambiante, et du coup il est très doux (et toujours à point, c’est pratique aussi).

    J’ai lu qu’en dessous de moins de 8°C, plusieurs des levures sauvages du levain était détruite et que ne demeurait que les bactéries d’acide acétique (Dans le livre Bread (en anglais, donc) d’Hamelman, une bible formidable)

    – Hydratez bien votre pâte à pain : j’ai lu que plus la pâte est hydratée, donc souple, plus l’acide lactique se développera, alors qu’avec une pâte ferme, moins hydratée donc, on aura une plus grande production d’acide acétique. Je sais que ça peut sembler contredire ce que j’ai écrit plus haut, lorsque je vous propose de donner moins d’eau à votre levain, sauf que là je vous parle de la PATE à pain finale, plus du levain.

    – de la même façon, plus la température à laquelle se développe une pâte contenant du levain est tiède, moins le pain sera acide. Donc éciter les fermentations au froid si déjà Marc-Henri est acide.

    Alice et TalonsHauts, au boulot les filles ;-))

    Choupette, comment, tu ne manges pas de pain?! Cela n’empêche pas tes recettes d’être toujours très appétissantes, alors je te pardonne 😉

    Bonne journée à tous!
    Flo Makanai

24. Désolée pour les fautes mutiples du comm qui précède, ma Bérénice (3 ans 1/2) ne cesse de me parler, de chanter, de faire tout ce qui est possible pour attirer mon attention, bêtises comprises, alors c’est dur de se concentrer, et la fenêtre pour écrire le comm est si riquiqui… Y’en a pas un(e) parmi vous qui voudrait bien inventer le blog à commande vocale, on commanderait tout avec la voix, pendant qu’avec nos mains on participerait aux activités des enfants!!!! ;-))

25. Merci pour votre réponse.
    Il ne me reste plus qu’à trouver une T55 bio, jusqu’à présent je n’utilisais qu’une T65 pour le nourrir, le reste, je le fais déjà…
    bon week-end
    Laurence

26. Flo,
    Pour éviter la fenêtre à comm riquiqui, il me semble que tu peux facilement changer les paramètres de blogger.

    Ton pain est vraiment bellissimo et me fait très envie. Lorsque je reprendrai mon activité panière (parler de boulange dans mon cas serait excessif, mieux vaut un néologisme), je m’achéterai une cocotte je crois.. Jusque ici j’ai hésité car mon four est vraiment petit et je redoute que la cocotte ne puisse pas y être bien installée.. Je te tiendrai au courant de mes essais !

    PS. Quel PLAISIR de retrouver Makanai !

27. Encore merci pour toutes ces précisions. Je boulange très très souvent mais je manque encore d’expérience et de conseils…..
    Bisous
    Manue

28. Coucou Flo
    Très beau pain, bravo ! Mais alors, je me pose quelques questions :
    1 – tu zappes sur l’apprêt, après un long pointage de 10h environ ?
    2 – et pendant ces 10h, ta pâte reste à température ambiante ? je croyais qu’un si long pointage acidifiait beaucoup la pâte ?
    3 – les 7 mn de pétrissage se passent à quelle vitesse ? et de quoi a l’air la pâte toute de suite après ?
    Mon pain passe habituellement sa nuit du samedi au dimanche au frigo, sinon il pousse beaucoup trop et du coup j’ai peur qu’il s’épuise.
    D’ailleurs, moi aussi je vais me coucher, sauf que ce sera à température ambiante 😉 Bon dimanche

29. 
    Isa, t’es chou de me laisser un comm pareil. Il existe en effet de toutes petites cocottes en Pyrex, toutes mignonnes de plus.

    Manue B, je t’en prie 🙂

    Coucou Alex, et ravie de te lire!
    J’espère que tu n’as pas couché le pâton dans ton lit avant de regagner le frigo hier soir!!!

    1. OUI je zappe l’apprêt
    2. OUI la pâte reste à temp ambiante, càd autour de 18°C je pense. Tu sais qu’en principe c’est plutôt le froid qui acidifie? Ou alors une pâte qui aurait “mangé” toutes ses réserves et qu’on laisserait avoir trop “faim”. Mais là, ce n’est pas le cas : le levain que j’utilise n’est lui-même nourri que toutes les 12 heures, reste à temp ambiante et est tout doux, alors nourri de 3 fois son volume de farine + des graines, tu penses qu’il a de quoi grignoter pendant au moins la même durée sans s’épuiser! Essaie, tu verras.
    3. Je pétris à vitesse moyenne (4 sur mon vieux Kenwood vintage qui date de la fin des années 80). La pâte est superbe, souple, élastique, elle se décolle bien des parois.

    Essaie une fois, si ça te dit, de laisser la 1/2 de ta pâte à temp ambiante et de mettre l’autre au frais pendant la nuit (mais pas plus de 10-12 heures).
    Bises!
    Flo

30. Laurence, ça ne suffira pas de passer de la T65 à la T55, il faudrait faire d’autres modif. Quel âge à Marc-Henri? Quelle est la température de la pièce à laquelle vous le conservez? Avec quelles farines faites-vous votre pain?
    Peut-être aussi qu’ici nous sommes tellement habitués à la boulange au levain qu’on ne distingue plus trop sa (relative) acidité? Mais je ne crois pas que ce soit là une explication suffisante.
    Tenez-moi au courant, d’accord?

31. N’y tenant plus, j’ai ressorti mon levain du frigo où il était enfermé depuis décembre. Je l’ai laissé revenir à température ambiante avant de le nourrir. Je ferai des pancakes au levain à défaut de pain. Ca nous fera une mise en jambe (à mon levain et à moi).

    J’achéterai une petite cocotte un de ces 4. Ca va être bien agréable de me refaire du pain just the way I like it, ça commence à me manquer, même si mon boulanger est excellent. J’ai envie de safran !

32. J’ai déjà testée cette méthode et toujours avec succès.
    Tes photos sont superbes!

33. Je viens de faire cuire mon pain dans une cocotte en pyrex toute neuve mais impossible de le démouler!

    Est ce que vous huilez la cocotte?

34. Merci isa, carotte et citronbleu.
    Oui j’huile un peu la cocotte. Je suis même allée vérifier dans le corps du billet que je l’avais bien indiqué car vous êtes la 2e à m’en parler depuis ce matin, et je l’ai surligné en jaune. Sans ce petit peu d’huile, en effet, ça colle…

    Ceci mis-à-part (qui peut être très agaçant, on est bien d’accord) citronbleu, le pain est-il beau? Et est-il bon?
    

35. Merci Flo, je mettrai un peu d’huile la prochaine fois ! C’est du pain 5 minutes que je fais ,et j’avais envie d’en faire un tout rond! à la place de mon moule à cake habituel !
    Oui, le pain est très beau …sur le dessus !! , et il est bon.

36. à force, je vais me mettre au levain moi aussi !

37. bon alors je viens d’essayer le pain à la cocotte et je suis sur les fesses tellement il est beau!!! et encore je n’ai pas utilisé de levain puisqu’il est encore au stade des 3 premiers jours (et j’etais trop pressée d’essayer la cuisson à la cocotte). J’ai fait donc à ma façon.
    Pour un pain de 1kg j’ai utilisé 360ml d’eau, 460grs de farine t65 (bio of course) et 140 grs de farine de kamut, 2 sachet de levures francine(je n’avais plus non plus de levain deshydraté, ni levure, la dèche quoi…), 2c.c de sel, et 1.5cà soupe d’huile d’olive, en fait j’ai pris une recette d’un pain à la machine. Ensuite je me suis servis de la machine pour petrir, j’ai laissé lever un peu, j’ai façonné la boule et hop en cocotte. Je ne l’ai pas encore gouté car il est tout chaud mais il est magnifique et la croute splendide. J’ai hate d’utiliser mon levain. A ce propos je crois que c’est bien parti!!!!
    Merci pour ces precieux conseils, que je vais de ce pas donner à ma voisine!!!!

38. Vanessa, lance-toi 🙂

    Chibouste, j’espère que tu le trouveras aussi beau que bon, ton pain cocotte. Mais à lire ta recette, il semble plus que prometteur. Merci pour les nouvelles et à bientôt pour la suite… au levain, hein 😉

39. Je serai très curieuse de connaître aussi l’astuce du changement de format pour les photos. Parfois, j’aimerai publier une seule très grande photo mais n’y arrive pas!
    Merci d’avance!

40. bon voilà je me lançe, mon levain est prêt, ma pate est en train de petrir dans le robot (enfin dans la map car mon kenwood n’accepte pas plus de 500grs de farine, snif !!!) et ce soir j’en saurai un peu plus sur la reussite de mon pain, j’ai hâte!!! En tout cas le levain à l’air reussi. Par contre j’ai une petite question, je fais un pain tous les deux ou trois jours seulement, je fais quoi de mon levain, je continue à le nourrir toutes les 12hrs ou pas????
    Normalement je ne l’utiliserai pas avant samedi soir pour cuir un pain dimanche matin.
    Merci d’avance et merci encore pour ton blog qui est vraiment très très interessant, j’ai envie de faire toutes les recettes, et les photos sont magnifiques!!! Bon je file je crois que mes filles sont en train de me faire des bétises…

41. Isabelle, je te réponds par courriel.

    Chibouste, je suis impatiente de savoir comment sera le pain ce soir chez toi!!!! En tout cas, il devrait embaumer la maison. Hier, j’ai fait un pain avec du cacao, des dattes et des pistaches (recette à venir), la maison sentait divinement bon!

    Pour conserver ton levain, deux solutions:

    – soit tu le mets au frigo, recouvert d’un film plastique ou (c’est ce que je fais) d’une petite assiette. Tu peux ne conserver qu’une ou 2 cuillère à soupe, càd environ 30g de levain, c’est suffisant.

    – soit tu continues à le nourrir matin et soir. Dans ce cas, tu ne conserves avant chaque repas que 2-3 c. à soupe de levain, que tu nourris de 6 à 9 cuillères à soupe de farine + eau pour obtenir une pâte épaisse.
    Dans ce cas, tu jettes le trop plein de levain avant chaque repas tant que tu ne boulanges pas, ou tu l’ajoutes à un cake, un gâteau, une pâte à crêpes si tu cuisines. Sinon, tu te retrouves vite avec des litres de levain!
    Cette méthode est extra. Cela fait un mois environ que je la suis, nourrissant tous les jours, matin et soir, mon levain avec la farine bio T55 la moins chère que je trouve sur le marché (0.99€/kg pour moi. On trouve en grande surface des T65 autour de 1.30 qui sont TB aussi). J’ai ainsi tout le temps à disposition un levain super tonique, très doux (parce que le froid acidifie le levain, donc sa conservation au frigo tend à l’acidifier). Quand je veux boulanger, je me sers! Comme je sais toujours 12h à l’avance si j’aurais ou non le temps de boulanger, je le nourris en conséquence. Par exemple, hier soir, sachant que ce matin je pouvais prendre le temps de pétrir une pâte pour ce soir, j’ai nourri mon levain bien largement, sans rien jeter de ce que j’avais nourri le matin. Du coup, j’avais 255g de levain bien bulleux et élastique prêt à l’emploi.

    Merci pour tes comm, Chibouste, tu es adorable. Et à ce soir ou demain pour la suite de ton pain, hein 🙂

42. Ah, j’ai oublié : si tu mets le levain au frais, il te suffira de le sortir 14h avant le moment de boulanger, environ. Tu le laisseras 2heures reprendre un peu température ambiante puis tu le nourriras pour avoir assez de levain 12h plus tard. Si tu veux beaucoup de levain, ou être sûre d’avoir un levain doux et bien tonique, tu pourras sortir ton levain du frais 24h à l’avance, pour avoir le temps de le nourrir au moins 2 fois.

    N’hésite pas à me contacter si tu as des doutes.

43. un grand, grand, grand merci pour tous tes precieux conseils que j’ai suivi à la lettre et qui m’ont permis d’avoir un pain magnifique et delicieux. Sans aucune comparaison avec ce que j’arrivais auparavant à faire et même à ce que je trouve en boulangerie. Mon mari m’a felicité et m’a dit que desormais je boxais dans la categorie superieure. et tout cela grâce à ta génèrosité et le partage de tes découvertes. Merci mille fois!!! je m’en vais de ce pas nourrir mon levain devenu très precieux à mes yeux!!! A très bientôt!!!!
    Ps j’ai même pris mon pain en photo tellement je suis fière!!!!

44. Merci Chibouste et bravo à toi! Tu m’envoies la photo, je veux le voir, OK?! A très bientôt.

45. Merci Flo pour tous tes bons conseils et ta disponibilité pour répondre et nous aider à progresser un peu…
    Je t’invite à venir voir le résultat de tous ces précieux conseils:
    http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.com/2009/04/le-pain-au-levain-le-plus-simple-du.html

    1. bon ça me donne trop envie je vais investir dans une cocotte en pyrex,quel est le meilleur diamêtre, ou peut on en faire deux petits?

       1. Bonjour Annie.
          Deux petites cocottes, c’est un peu risqué car elles ne rentreront peut-être pas dans ton four… Et puis je dois dire que pour ma part, j’aime les pains de bonne taille, je leur trouve une saveur incomparable.
          Difficile de donner “le” diamètre, car il va dépendre de la quantité de pâte qu’on aime préparer. Et puis cette semaine je ne suis pas chez moi, je ne peux donc même pas aller mesure ma cocotte préférée…
          Alors voici un “truc” : cherche la cocotte dont le fond est de la taille du dessous du pain que tu aimes faire (pas plus car le pâton va vouloir occuper tout l’espace en largeur et risque donc de s’étaler lamentablement au lieu de lever comme il se doit si la base de la cocotte est trop grande).
          Puis vérifie que cette cocotte est suffisamment haute pour que ton pâton puisse se développer tout à son aise, sans être comprimé, et voilà.
          Tu peux même choisir un pain dont la forme et la taille te conviennent au rayon boulangerie d’un supermarché, aller ensuite au rayon cocotte et t’aider du pain pour chercher ta cocotte!
          Amuse-toi bien et tiens-moi au courant 😉

46. Bonjour Florence, et merci mille fois pour les infos que tu donnes avec autant de générosité. Je viens d’acheter du levain au boulanger bio du marché auquel je vais, je fais donc mes premiers pas en la matière, et tes conseils me sont précieux.

    J’ai une petite question au sujet de cette recette : tu parles de mettre le pâton dans un bol en plastique après le pétrissage. Peut-on simplement le laisser reposer dans le bol du robot ?

    1. Bonsoir Clotilde, et je suis très flattée que mon blog t’intéresse, tu t’en doutes.
       C’est chouette que ton boulanger du marché puisse fournir du levain, celui-ci doit être bien tonique et plein de saveurs.
       On peut laisser la pâte lever dans le bol du robot si celui-ci est en plastique, bien sûr. Si le bol est en inox, c’est moins recommandé parce que le métal conduit la chaleur -ou le froid- davantage que les autres matériaux et cela peut avoir une incidence sur la fermentation de la pâte. Du moins est-ce ce que j’ai lu à plusieurs reprises, mais je n’ai pas fait d’expérience scientifique chez moi, et peut-être que cette considération ne vaut pas pour la boulange maison? Tu essaies et tu me dis ;-)! Bonne boulange, et tiens-moi au courant, hein, maintenant que tu as titillé ma curiosité!

       1. Merci Florence pour ta réponse !
          J’ai laissé reposer la pâte dans le bol en inox de mon KitchenAid, et elle a superbement gonflé, mais j’essaierai la prochaine fois dans un saladier pour avoir un point de comparaison.
          Mis à part le léger accrochage dans le fond de ma cocotte en fonte (je la croyais suffisamment culottée pour ne pas avoir besoin d’être huilée, mais en fait non !), mon premier “pain au levain le plus simple du monde” est un vrai délice. Merci !

47. je vais tester mon premier pain levain 1.2.3 (et levain tout court d’ailleurs) dès ce soir, je me sens bien aidée par tes conseils, j’espère y arriver !!!
    je te tiendrais au courant
    Merci à Nestelle qui m’a fourni le levain liquide …

48. Après 2 essais avec cette méthode, je me suis rendue compte que ma pâte était vraiment très humide, à tel point que je ne peux pas faire d’incision avant d’enfourner (la pate colle à la lame )
    Est-ce parce que je ne pétrie pas assez ?
    Quoi qu’il en soit, mes pains étaient très bon 😉

    1. Marge, ce peut être du à plusieurs choses :
       – ton eau est peut-être très douce. Une eau douce rend les pâtes collantes, sans tenue.
       – ton levain est peut-être trop liquide : un levain 100% n’aura pas la même texture avec telle farine qu’un levain 100% fait avec une autre farine. J’ai découvert cela récemment chez ma soeur aînée, en Bretagne, en boulangeant avec ses farines habituelles (farines bio meulées à la pierre de marque bretonne, T80 ou T65). Le levain se liquéfie incroyablement plus que lorsque je le nourris avec mes farines habituelles (bio T 55 allemande ou bio T65 Markal ou Priméal). Alors bien sûr, cela aura un impact sur la pâte.
       De la même façon, les pâtes faites ensuite avec ces farines bretonnes sont sensiblement plus molles et collantes que celles faites avec mes farines habituelles (mais ce que les pains sont bons avec ces farines bretonnes, waow! Quelle finesse de saveurs!! Je n’utiliserais que ça si je pouvais!!)
       – Le type de farine joue aussi un rôle dans la structure de ta pâte 1.2.3 : si tu utilises essentiellement de la T65, ce sera plus difficile à structurer qu’avec un peu de T150 et du seigle T130, par exemple.
       – Sans compter la quantité de sel ajoutée à la pâte. Plus il y en a, plus la pâte se tient car le sel rigidifie la pâte. Moins il y en a, inversement, plus la pâte est molle.
       – Et puis les techniques utilisées jouent leur rôle : autolyse (indispensable de mon point de vue) et pliage vont renforcer la tenue du pain, il sera plus facile à grigner avant passage au four, dans mon expérience. Par contre, si on met la pâte au froid, on a du mal à la couper ensuite, je trouve.

       Voici quelques trucs pour boulanger tout de même avec la méthode 1.2.3 si l’on veut une pâte moins collante (mais attention : moins collante = souvent moins humide, et la structure du pain sera donc plus dense, moins alvéolée) :

       – prépare un levain moins hydraté. Tu peux même aller jusqu’à ne mettre dans ton levain que le minimum d’eau nécessaire pour arriver à y incorporer la farine. Ton levain sera ainsi, après repas, comme une boule de pâte à pain (on parle d’un levain ferme dans ce cas). Il va s’épanouir et être de la texture d’une pâte à gâteau 8-12h plus tard. C’est un excellent truc aussi pour redonner du tonus à ton levain. J’adore faire ça. Si la pâte te semble alors un peu sèche, tu pourras toujours ajouter un peu d’eau, peu à peu, à ta guise.

       – mets moins d’eau dans la pâte elle-même: tu pèses levain x 2 d’eau, tu n’ajoutes qu’une partie de cette eau à ta pâte et tu ajoutes, ou pas, le surplus jusqu’à obtention de la texture de pâte qui te plaît.

       – essaie d’autres farines, d’autres marques;

       – mets suffisamment de farines complètes -qui absorbent l’eau- dans ta pâte

       – ou alors ne change rien, et avant de façonner, farine bien ton plan de travail, sans hésiter, puis verse ta pâte dessus, plie-la pour la façonner sur cette couche de farine : la partie de pâte en contact avec la farine va se couvrir de cette farine, et comme c’est celle-ci qui deviendra le haut de ton pain ensuite (puisqu’on met toujours la partie lisse du pain vers le haut pour cuire) tu pourras plus facilement l’inciser.

       – enfin, essaie avec un autre couteau/cutter pour inciser. Il paraît que les couteaux à tomates sont très efficaces pour inciser les pains. pour ma part, j’utilise un couteau filet de sole : très souple, très fin et très aiguisé, comme une lame de rasoir (je m’achèterai bien de vraies incisettes de boulanger mais ce n’est pas donné alors je ne me le suis toujours pas autorisé. Ca viendra ;-)!)

49. Merci beaucoup pour cette réponse très détaillée !
    Je vais faire différents essais lors de mes prochaines boulanges…

50. Je voulais juste ajouter une petite précision pour que d’autres ne fassent pas la même erreur que moi : quand on huile la cocotte, attention à choisir une huile qui supporte bien les hautes températures ! J’ai d’abord utilisé de l’huile de tournesol et ça a bien marché, mais la fois suivante j’ai utilisé (sans réfléchir) de l’huile d’olive, qui brûle plus vite, et le dessous de mon pain était très sombre, presque noir : pas de goût de brûlé, heureusement, mais ce n’est pas très joli (et probablement pas terrible pour la santé à force).
    Bien amicalement,
    Clotilde.

    1. Bien vu Clotilde, merci d’ajouter cette précision importante.
       J’ajouterais qu’il faut aussi choisir avec soin son huile en fonction de son odeur : utilisez de l’huile de tournesol extra vierge première pression à froid et vous aurez une cocotte qui empeste vigoureusement la graine de tournesol broyée. De quoi gâcher un pain!
       J’utilise, du coup, systématiquement (et pour mes moules à cake etc aussi, du reste), de l’huile de tournesol désodorisée. Comme ça, pas de pb.
       Et puis je mélange huile et farine, toujours : je mets un peu d’huile au fond de la cocotte, quelques pincées de farine dessus, je mélange et je badigeonne le tout au pinceau (ou avec les doigts, ça dépend des jours). Le pain n’attache jamais de cette façon.

       1. Merci pour l’astuce !

51. Bonjour,
    Merci pour cette recette!!! Le pain est tellement bon et moelleux. J’ai une petite question: voilà je n’arrive pas à avoir de grosses bulles je ne comprend pas… Je dois mal m’y prendre la mie est tendre et ressemble au pain complet pour info. Je suis la recette à la lettre, la première tentative je pensais l’avoir trop replier, la seconde je l’ai quasi pas replier mais même effet. Comment faire?
    Merci pour votre aide!

52. Bonjour Florence,

    ça y est j’ai fait mon levain Kaiser, j’aimerai essayer le pain en cocotte.
    Petit souci : il y a des recettes avec levure en + d’autres non.
    Quelle est la différence ?
    Pourquoi un rajout, vous ne mettez que le levain pur .

    J’attends votre réponse avec impatience : je voudrai en réussir un pour ce soir .

    Bonne journée
    Tsétsé

    1. Bonsoir Patricia,
       je ne me suis pas connectée de la journée à Makanai, absolument pas eu le temps, donc c’est trop tard pour vous aider.
       J’espère donc que vous aurez trouvé une recette à votre goût sur ce blog.
       Pour ce qui est d’ajouter de la levure, cela dépend du résultat espéré (si on veut/aime une mie très légère en bouche, un peu de levure aide) mais aussi du temps que l’on a (ce soir, par exemple, un pain levain + pas mal de levure cuit dans ma MAP parce que je n’ai absolument pas pu préparer du pain autrement pour le pique-nique de mes 2 filles qui sont de sortie demain).
       Mais quand on ajoute de la levure, on accélère la fermentation et le pain se conserve moins bien, est moins digeste (sensiblement, selon mon estomac) et le goût de la levure peut déranger certains palais.
       Pour ma part, je préfère et de loin le pain 100% levain, et je n’ajoute de la levure qu’en cas de nécessité (= manque de temps pour faire autrement), même pour mes pains sucrés, briochés etc.
       Mais chacun ses goûts, donc à vous de trouver le vôtre en faisant des essais.

       Pour plus de détails sur ce que je pense que levain Kayzer, vous pouvez aussi lire mes précisions, dans les commentaires sous ce billet: https://makanaibio.com//2008/10/btir-un-levain-naturel.html

    2. Personnellement j’ai essayé le levain Kayser et je l’ai trouvé difficile d’utilisation et de conservation, j’ai été plutôt déçue … Sans vouloir paraître décourageante !!! La recette de Flo est plus longue à mettre en oeuvre(il m’a fallu 3 semaines pour obtenir un levain mature) mais me donne beaucoup plus de satisfaction .

53. Bonjour Flo,

    je profite de cette question de Patricia pour poser une question connexe. Après un an de bons et loyaux services, ma MAP entrée de gamme Moule In Ex a sa cuve qui rend l’âme, bien que je ne lai utilisée qu’en pétrin.

    Je sais, et tu en parles ici, que tu as un robot. Pourrais-tu faire un billet à l’occasion sur le sujet: comment tu l’utilises, les contraintes, le nettoyage, comment tu récupères la pâte, les avantages que tu y vois?

    Tu as peut-être aussi des retours d’expérience d’autres “semi-pro mitrons et mitronettes” avec d’autres pétrins?

    Amitiés

    Bruno

    1. Bonsoir Bruno,
       Je veux bien faire un billet mais le temps me manque tellement, j’ai tellement de retard dans ce que j’ai “en stock” à publier ici, que je ne peux rien te promettre…
       J’essaye de faire un truc court sur le sujet ce week-end, d’accord? Avec une photo de mon Kenwood Vintage (il a quelques décennies et il est top. Enfin, presque, parce qu’il a un défaut…)
       A suivre!
       En attendant, j’espère que tu vas bien et toute ta grande famille aussi!

       1. Bonjour Flo,

          j´ai lu ta reponse la-dessus quand j´ai trouvé ton web pour la prémiere fois il y a quelques mois. Et maintenant, en hesitant quel robot choisir, elle est revenue dans ma mémoire.

          As-tu deja trouve un petit moment de faire un billet sur le sujet de robots? Ou au moins un truc court dont tu as parlé?

          Grace a toi, j´ai commencé et appris a faire la pate a la main (MERCI BEAUCOUP!!!). Mais c´est vrai que lorsque je veux faire une pate avec un kilo de farine, un pain plus complet ou maintenir la cuisine plus propre, un robot serait bienvenu.

          J´hesite – Bosch MUM 46, MUM 8…, Kenwood Chef, KitchenAid Artisan…

          Merci
          zdenka

          1. Bonjour Zdenka,
             J’ai entendu dire encore récemment que le mieux parmi les robots maison étaient les KitchenAid.
             J’ai eu un Kenwood Chef, il m’a lâché au bout de quelques années. J’ai récupéré un vieux (25 ans) Kenwood, que ma belle-soeur m’a donné, et qui est TB. Mais les Kenwood actuels ne sont pas d’aussi bonne qualité, je le crains.
             Je n’en sais pas plus…

             1. Merci quand meme
                zd

54. Merci beaucoup d’avoir répondu à ma question.
    J’ai essayé de faire des baguettes avec la levure kayser : j’ai un souci quand je mets mes ingrédients dans la MAP et que je veux faire des pains au four : la pâte est très humide, difficile à travailler car colle aux mains.
    elle s’étale pb.
    Je vais tenter la cocotte : ça ira peut-être mieux !!
    Les débuts sont difficiles mais je ne désespre pas!!
    Bonne journée

    tsétsé

55. Bonjour,

    Grâce à vous, je me suis lancée dans la création d’un levain, qui est maintenant en pleine forme. Plusieurs créations à son actif déjà, avec des résultats plutôt satisfaisants … 🙂
    Par contre ce matin, j’ai préparé ma pâte pour faire cuire mon pain ce soir … et là, je viens de me rendre compte que j’ai oublié le sel !!
    A votre avis, puis-je rattraper ça à mon retour ce soir en l’ajoutant et en repétrissant la pâte ?
    En tous cas, merci pour vos précieux conseils et bonne continuation !

    1. Bonjour,
       Je vous réponds peut-être un peu tard?
       Ce n’est pas recommandé d’ajouter du sel après toute la fermentation, car en l’intégrant à la pâte vous allez casser son réseau glutineux…

       Peut-être pourriez-vous tout de même le faire puis faire cuire le pain en galettes ou pâtes à pizza, pour que ce ne soit pas trop grave si elle ne gonfle pas bien? Parce que ce n’est pas la saveur du pain que vous altérerez en lui ajoutant le sel en retard (au contraire, car le pain sans sel, bof!), mais sa structure…

       Mais si vous n’ajoutez pas de sel, votre pâte sera non seulement fade mais molle : le sel “rigidifie” le réseau de gluten et participe sensiblement à la tenue de la pâte.

       Vous me direz?

       Bonne journée,
       Flo

       1. Bonjour,

          Merci pour votre réponse.
          J’ai testé, j’ai donc rajouté le sel et repétris, puis formé une boule et remis à lever. Comme j’avais peur que la pâte ne s’étale trop en galette, je l’ai fais cuire au bout de 3h environ, sans trop d’espoir … et là … ben formidable ! Beau pain bien crouté, croustillant, rien à redire !
          Il n’a bien sûr pas gonflé autant que celui de votre photo ci-dessus (au 2/3 quand même), mais pour un raté … ça va, c’est pas trop mal.
          Je vais maintenant essayer d’être plus scrupuleuse dans mes préparations, mais en tous cas, je reste fidèle à votre magnifique blog !!
          Merci.

          1. Ravie que le pain ait été bon!!

56. Bonjour, et merci pour votre site fantastique ! grâce à vous, j’ai réussi à faire vivre un levain (pas simple au départ, et finalement je l’ai abandonné un week -end, et ça l’a boosté… depuis il s’appelle Paulo) et à faire du pain avec cette recette. Il était très bon au goût, mais trop dense, pas assez levé. Je pense que je l’ai trop travaillé et trop fariné avant de le mettre dans la cocotte, car la pâte était superbement levée. Mais elle était très très humide et collante, et j’ai sans doute trop voulu la resserrer…

    Par ailleurs, j’ai un tout petit four, avec une fonction “pâtisserie”, c’est à dire chaleur sur la sole + chaleur tournante, que j’ai utilisée. Le four est petit, la cocotte était proche du bas du four, et le dessous du pain a beaucoup trop cuit par rapport au reste. Le four a aussi une fonction chaleur tournante seule, avec un ventilo latéral, et chaleur totale (dessous, dessus et ventilo). Je ne sais pas trop laquelle utiliser. J’ai un thermomètre pour le four, je fais donc attention à la température réelle. La cuisson par le dessous est-elle inévitable ? Je me demande si avec juste la chaleur tournante, je ne pourrais pas obtenir un pain cuit plus régulièrement ?

    Merci de vos précieux conseils, et de la générosité avec laquelle vous les dispensez…

    1. Bonjour Tom [et/ou Jerry ;-)]
       Merci pour votre enthousiasme!
       Je crois qu’à votre place, j’essaierai la chaleur tournante seule, et puis je verrai bien…
       Bonne continuation!

57. J’ai réalisé ce pain pour ma première boulange au levain naturel et c’était extra! Mille mercis pour tous ces précieux conseils! Grâce à toi j’ai enfin réussi!!! D’ailleurs voici les photos sur mon blog: http://cookiz.canalblog.com/
    Bonne journée!!!

58. C’est toujours moi ,rebonjour
    J’aimerai savoir faire le levain,à ce que je vois c’est très long,moi je fais du pain sur polish,c’est plus rapide,plus facile.Il n’existe pas un levain plus rapide que 5,6 jours?
    Merci pour la réponse.

59. […] essayons donc la méthode Makanai […]

60. bonjour je n’ai pas les moyens d’investir dans un robot, je n’ai malheureusement qu’une map..

    1. Je comprends bien, c’est cher un robot et on a généralement bien d’autres priorités. Une Map vous soulage déjà pour une part de pétrissage, mais attention à en limiter l’usage, le temps de pétrissage des programmes de base est généralement bien trop long si on veut un pain autre que de mie…

61. […] la recette C 1 fois de levain, 2 d’eau, 3 de farine et un peu de sel (voir là par exemple https://makanaibio.com//2009/03/le-pain-au-levain-le-plus-simple-du.html ), il suffit juste d’avoir du levain, ce qui ne s’achete pas plus ici qu en France, il […]

62. bonjour,
    je suis satisfaite du résultat du pain au levain naturel ( sans parler de mon mari qui en est dingue!), est-ce que j’oserais préparer 2 ou 3 fois la quantité de pâte en une seule fois???? cuire plus de pains ??????
    j’ai peur que la pâte ne monte pas bien .

    1. Bonjour Dany
       Pourquoi pas si vous avez la force de pétrir une pâte plus lourde (ou un robot de bonne taille) et plus encore si vous avez un four assez grand pour accueillir tout le monde sans problème… Parce que ce n’est pas simple de faire cuire le pain en plusieurs fois, la pâte des premiers n’est pas fermentée comme celle des seconds, le four n’a pas la même température ni la même humidité…
       A vous de jouer 🙂

       1. Je fais au moins une fois par semaine une”quantité et demi”, soit 300gr de levain,600gr d’eau et 900gr d’un mélange de farine. Je pétris à la main environ 6 à 7 minutes après une autolyse souvent longue(1h voire plus, prise par autre chose!). Avec la méthode Bertinet, décr