Il m’est difficile de faire du pain depuis que mes enfants ont été diagnostiqués réactifs au gluten…

Les recettes de pain sans gluten ne manquent pourtant pas, mais je suppose que j’ai tellement aimé boulanger “avec gluten” chez moi pendant des années que le “deuil” de cette boulange-là prend son temps…

Il faut dire qu’entre les saveurs et la texture d’un exquis pain au levain (et au gluten) et celles d’un pain sans gluten, même bien bon, au levain et maison, il y a, soyons honnêtes, un sacré fossé…

Cependant, parce qu’une tartine c’est quand même super chouette, j’ai mis au point ces derniers mois, une recette de pain sans gluten qui semble emporter l’adhésion de mes filles.

Un bon pain sans gluten maison, cuisson cocotte

Pain cocotte sans gluten@Makanaibio

Cette recette n’est pas parfaite, loin s’en faut, mais elle est simple et elle remplit certains critères importants pour moi :

  • elle ne contient pas d’œufs

Au-delà de la question de l’intolérance aux œufs de certains membres de ma famille et du coût des œufs bio ou de plein air (hors de question de consommer un autre type d’œuf chez nous), deux aspects qui me contraignent à en limiter l’usage autant que possible, je n’arrive pas à mobiliser en moi l’envie de mettre des œufs dans ma pâte à pain…

Pour une brioche, OK, (mmmm, cette brioche vanille orange, pleine de gluten aussi, était top… !) mais pour une pâte à pain? Mouais…

Pain cocotte sans gluten@Makanaibio-3

  • elle peut être faite avec un mélange de farines maison

Vous savez que je n’aime pas les mélanges de farines sans gluten du commerce, sans grand parfum et à la teneur en amidons excessive selon moi.

Ces mélanges fonctionnent toutefois très bien pour panifier car ils sont conçus pour imiter au plus près les farines avec gluten.

Pour mon pain maison, je préfère leur substituer mon mélange de farines complètes maison, que je complète avec des flocons d’avoine pour augmenter encore la teneur en fibres du pain et diminuer la teneur en amidons.

N.B. : Attention, les flocons d’avoine sont parfois à éviter ou consommés avec modération en cas d’intolérance au gluten (v. mon billet sur ce point).

  • elle contient peu de levure de boulanger

La plupart des recettes proposent des quantités hallucinantes (selon moi) de levure de boulanger. C’était déjà mon opinion en boulange avec gluten, d’ailleurs, et c’est d’autant plus dommage que très très peu de levure suffit.

L’excès de levure m’insupporte dès la confection de la pâte (ce que ça sent fort!). De plus, je trouve que le pain plein de levure n’est agréable -saveur pénible de la levure mise à part!!- qu’au sortir du four (mais alors il n’est pas très digeste) ou toasté (donc exit les sandwichs de pain frais) car il rassit vite. Enfin, tout le monde ne tolère pas bien la levure, laquelle est acidifiante et doit être consommée avec modération et j’en passe…

Pain cocotte sans gluten@Makanaibio-4

  • ce pain est simple à préparer comme à cuire

Il suffit de mélanger vigoureusement les ingrédients, de verser la pâte dans une cocotte en Pyrex graissée et farinée, d’attendre paisiblement, cocotte fermée, que la pâte ait doublé de volume et, quand tel est le cas, de placer la cocotte, toujours fermée, dans le four froid. Pas de temps de pousse contraignant, pas de four à préchauffer, pas de manipulations délicates. Simple!

La recette du pain au gluten maison cuisson cocotte

Mon pain sans gluten maison, cuisson cocotte
 
Temps de preparation
Temps de cuisson
Temps total
 
Durée de préparation de la pâte : 10-15 minutes Temps de levée de la pâte : de 1h30 à 3 heures, selon la température de la pièce Temps de cuisson : 1 h 20 environ Temps de refroidissement : 15 minutes dans le moule + 1 h avant d'entamer le pain Durée de conservation : 1 journée sans protection. Au-delà, trancher le pain et le conserver dans une boîte ou un sachet hermétique placé au frigo : le pain pourra être consommé tel quel pendant 2-3 jours supplémentaires, et plus encore si on le déguste ensuite toasté.
Auteur:
Type de recette: Pain sans gluten
Type de cuisine: Boulange maison sans gluten
Ingredients
  • 515 g de mélange de farine sans gluten
  • si le mélange de farines utilisé ne contient pas déjà de gomme de guar ou de xanthane, ajouter 13 g -soit 2 % du poids de farines- de gomme de guar ou de xanthane OU 13 g de Mix'Gom OU 70 g de poudre parfaite (v. note en bas de recette)
  • 135 g de flocons d'avoine (S'ils sont tolérés -sinon je suppose que des flocons de millet pourraient être substitués aux flocons d'avoine mais n'ai pas essayé.)
  • 50 g de matière grasse (ghee, huile, margarine végétale non hydrogénée... selon les goûts)
  • 12 g de sel (soit presque 2 % du poids de farines + flocons)
  • 6.5 g de levure déshydratée SAF ou 13 g de levure fraîche (soit 1 % ou 2% du poids de farines + flocons)
  • 530 g d'eau
Instructions
  1. Verser les ingrédients dans un grand bol ou saladier.
  2. Fouetter le tout bien vigoureusement : il faut obtenir une pâte homogène, aérée. Si l'on possède un robot sur pied (j'ai celui-ci), utiliser le batteur ou feuille K. La pâte étant très collante, il faudra racler les bords du bol ou saladier plusieurs fois pour bien tout mélanger.
  3. Graisser et fariner légèrement une cocotte en Pyrex (la mienne ressemble à celle-ci, je l'utilise en sens inverse de ce qui est présenté sur la photo, côté à bords hauts vers le bas).
  4. Verser la pâte dans la cocotte préparée.
  5. Couvrir et laisser pousser la pâte (dans un endroit tiède de préférence mais ça n'est pas obligatoire) jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume ou qu'en tout cas il soit visible à l'oeil nu qu'elle est toute pleine de bulles, comme sur la photo ci-dessous :
  6. Quand la pâte est bien levée (au bout d'1h30 s'il fait chaud, bien plus sinon), ôter le couvercle et saupoudrer le dessus de la pâte de flocons d'avoine ou millet ou de farine.
  7. Inciser le dessus du pâton avec une lame bien effilée. Ca n'est pas évident parce que la pâte est collante et molle mais le pain sera bien plus joli si on le fait.
  8. Reposer le couvercle et placer la cocotte fermée dans le four non préchauffé.
  9. Allumer le four à 240° C.
  10. Faire cuire le pâton en cocotte fermée 40 minutes à 240°C .
  11. Poursuivre la cuisson à 180° C pendant 20 minutes, toujours cocotte fermée.
  12. Finir la cuisson à 180° C, sans le couvercle, pendant 20 minutes environ, selon la puissance du four : le pain doit être doré et sonner creux si on le tapote sur le dessus avec un index replié.
  13. Laisser refroidir 15 minutes minimum avant de démouler
  14. Attendre 1 heure de plus avant d'entamer le pain et de le manger: le pain chaud n'est pas très digeste et ouvrir un pain chaud nuit à sa conservation.
Notes
si le mélange de farines utilisé ne contient pas déjà de gomme de guar ou de xanthane, ajouter
soit 13 g -soit 2 % du poids de farines- de gomme de guar
soit 13 g de gomme de xanthane
soit 13 g de Mix'Gom (marque déposée), mélange de psyllium et de gomme d'acacia
soit 70 g de poudre parfaite, composée de graines de lin, de chia et de psyllium.

Personnellement, je n'aime pas les gommes, elles me donnent mal au ventre.

Si vous voulez carrément omettre gomme et poudre parfaite, c'est possible aussi ! Voir en fin de billet, le résultat est bon mais moins aéré, plus dense, moins moelleux. Mais bon !

Bon appétit !

Les petits +

  • J’ai déjà réalisé cette recette avec quelques gourmandises en plus : écorces de citron et d’orange confites et hachées + raisins secs + 2 c. à soupe de sucre complet, en remplaçant l’eau par du lait de riz. Le pain a été englouti!
  • Selon le mélange de farines utilisé, il faudra peut-être ajouter de l’eau : ne pas hésiter à le faire pour obtenir une pâte bien souple, sinon le pain ne sera pas bon.
  • La composition du mélange de farines sans gluten aura évidemment un impact fondamental sur la saveur du pain. L’utilisation de farine de pois chiches donnera un pain un peu salé, très bien pour des sandwiches. Une dominante de farine de riz blanche donnera un pain doux mais un peu sec, etc. Pour ma part, j’ai un faible pour la farine de millet dans le pain : elle a une bonne tenue et un petit croquant très agréable. J’aime lui ajouter un peu de farine de sarrasin complète et un peu de farine de châtaigne. La farine de maïs donne aussi de bons résultats. La farine de quinoa doit être utilisée avec modération car elle a facilement une saveur amère.
  • Pour les amidons employés dans le mélange de farines, je privilégie celui de tapioca, très digeste. J’achète le mien en épicerie asiatique, non bio mais peu onéreux. Je n’ai toujours pas essayé le sirop de tapioca d’Henri, mais je suis sûre que c’est un atout génial pour faire du pain sans gluten.
  • La levure de boulanger Saf est garantie sans gluten –v. ici– et il existe des levures fraîches également garanties sans gluten en magasin bio.
  • Pour vous donner une idée de la composition de certains mélanges sans gluten du commerce, voici celle du mix pour pain Allergo : amidon de maïs (en ingrédient principal), fibres de sarrasin, dextrose (sucre issu du maïs), épaississants (gomme de guar et farine de caroube). Ce mix est vendu avec de la levure à laquelle est ajouté l’émulsifiant E491, lequel est “issu de matières grasses animales ou végétales indéterminées”… Alors oui, ça marche pour faire des pains aérés etc., mais vous aurez remarqué que, entre autres, il n’y a pas un gramme de farine dans ce mélange !
  • Il existe des pains sans gluten tout faits dans le commerce, dont un pain de mie aux céréales Schär tout à fait correct. Le hic : sa composition, quasi sans farines. Et son coût, non négligeable…
  • Envie de faire ce pain sans gommes (guar, xanthane) qui imitent l’effet du gluten? Je vous comprends : je n’aime pas utiliser ces gommes. Elles… m’ennuient. Les utiliser, pour moi, c’est un peu comme mettre de l’extrait de vanille synthétique dans un dessert alors qu’existent de si somptueuses et savoureuses gousses de vanille naturelles, vous voyez? Et puis je n’ai pas confiance en ces gommes, je suis persuadée que les consommer régulièrement conduit à des troubles digestifs, comme les faux sucres etc.

Alors réjouissez-vous, la recette fonctionne sans ces gommes chimiques.
Mais… le pain a alors cet aspect :

Pain cocotte sans gluten@Makanaibio-5

soit un pain moins levé, avec une mie vraiment plus dense, et il se conservera sensiblement moins bien.
Du coup, comme je ne fais ce pain qu’une fois par semaine voire tous les 15 jours, j’utilise exceptionnellement de la gomme de guar…

N.B. : cette recette n’est vraiment pas la panacée et il en existe d’autres sur la toile qui méritent d’être essayées, ce que je n’ai pas pris le temps de faire. Mais elle est pratique et jusqu’ici ne nous a pas déçus.

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