Sauce “must have” au tamari, chips de panais (via Estérelle Payany)

J’aime beaucoup ce qu’écrit Estérelle Payany.

Son style, son blog, ses livres, ses multiples articles dans la presse…

J’ai un faible, en particulier, pour la rubrique “vie privée cuisine”, qu’elle rédige pour le célèbre magazine ELLE. Il m’arrive même d’acheter ledit journal d’abord pour le plaisir de la lire, ou, à l’inverse, de reposer un exemplaire après avoir vu que sa page n’y était pas, car elle n’écrit pas chaque semaine… (en fait je pourrais la suivre mot à mot en ligne, mais le contact du papier… les potins du Elle… le fait que ma fille aînée me le pique avec les mêmes yeux brillants que ceux que j’avais à son âge si un magazine féminin arrivait entre mes mains… font que parfois je me l’offre en “vrai” )

Au fil de ces pages, Estérelle y raconte, succinctement mais précisément, des expériences gourmandes, y confie des recettes (les siennes ou celles d’autres gourmands, voire de chefs, plus ou moins étoilés), des adresses.

Et, cerise essentielle sur les gâteaux qui me font briller les yeux, ce qu’elle écrit est fiable. Testez ses astuces, ses recettes, vous verrez.

Vous hésitez?

Voici 2 recettes du chef breton Jean-Marie Baudic que, grâce à elle (et à ELLE), j’ai testées et aussitôt inscrites dans mes archives pour les faire et refaire quand je serai si vieille que ma mémoire aura besoin de support écrit (vous admirerez ma prévoyance).

La première recette est celle de la sauce tamari.

Une sauce devenue un must (sous entendu have : “devons l’avoir”) chez nous : un petit pot en est toujours prêt dans le réfrigérateur.

Les ingrédients (à multiplier par x si vous voulez préparer la sauce par avance et la conserver au frais 1 semaine environ)

• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de tamari
• de la fleur de sel pour le croquant
• (et en principe du gingembre râpé mais j’en ai rarement sous la main)

La recette

1. Mélanger intimement les ingrédients, SAUF la fleur de sel si vous voulez conserver la sauce : je vous conseille alors vivement de n’ajouter cette fleur qu’au moment du service.
2. C’est tout. (Enfin, c’est pas mal quand même d’avoir préparé aussi quelque chose à assaisonner avec cette sauce, comme du chou rouge, des noix, des poires, parce que si vous buvez cette sauce telle quelle, vous allez m’en vouloir).

Les petits +

• Le tamari est une sauce soja sans blé.
• Le tamari est très salé, donc la fleur de sel doit être ajoutée avec beaucoup de précaution : peu et au dernier moment, sinon elle se dissout dans la sauce et dégrade sensiblement celle-ci.
• D’autres huiles peuvent être utilisées, à condition qu’elles soient assez douces en bouche (comme l’est par exemple l’huile vierge de caméline dont BioPlanète m’a envoyé un échantillon, une huile assez gourmande). Evitez les huiles typées comme une huile d’olive très fruitée, une huile de noisette ou de noix ou encore une huile de sésame, ou, j’imagine (car je n’ai jamais essayé), des huiles rares et délicates comme l’huile de pistache : elles risqueraient d’entrer en conflit ou d’être effacées par la tamari, sauce vraiment puissante.
• J’aime cette sauce sur les crudités mais aussi sur du riz et des brocolis tièdes, entre autres. Sauce must have, vraiment.

Les chips de panais

Pas de photo pour ces chips qui ravissent mes filles (et moi avec car je n’aime pas les panais autrement…) (et Mr M car nous ne faisons que rarement des fritures et il aime ça)

Les ingrédients

• huile pouvant être chauffée à haute température
• 1 beau panais bien ferme, d’un diamètre de 6-7 cm environ (ni trop petit, ni trop gros)
• fleur de sel

La recette

1. Laver et éplucher le panais.
2. Le couper en rondelles fines et régulières (avec une mandoline si possible).
3. Dans une sauteuse, verser 2 cm d’huile supportant une haute température, ou brancher une friteuse électrique, th. 160°C.
4. Quand l’huile est très chaude (mais il ne faut pas qu’elle fume) ou la friteuse à 160°C, y plonger quelques rondelles de panais et le faire dorer sur les deux faces (c’est très rapide).
5. Sortir avec une écumoire, poser sur du papier absorbant.
6. Renouveler jusqu’à ce que le panais soit entièrement “chipsé”, c’est-à-dire doré et croustillant à souhait.
7. Saupoudrer de fleur de sel et servir aussitôt.

Les petits +

• une bonne façon d’écouler les panais d’un panier d’AMAP quand on ne les aime pas du tout par ailleurs…
• Jean-Marie Baudic propose de les saupoudrer de sucre glace et cannelle. Pourquoi pas, en effet, ces deux derniers ingrédients étant très très amis de la friture, mais je n’ai jamais essayé.

Envie d’autres…

• recettes de Jean-Marie Baudic : il en est 8 autres ici, et encore plus dans son ouvrage Retour de marché (lien Amazon) et dans Osez!, antimanuel rédigé avec son épouse Juliette (et que l’on peut feuilleter en ligne, un plaisir). Sur le site de son restaurant de Saint-Brieuc, au nom engageant de “Youpala Bistrot”, une recette mensuelle est également publiée.
• écrits d’Estérelle : il y en a plusieurs sur le site du ELLE, et vous pouvez trouver la liste de ses ouvrages ici.
• infos sur Estérelle : elle a levé quelques coins de voile pour Goosto, livré ses secrets de Eat Girl pour Elle, parlé écriture avec Anne de Papilles et Pupilles, et dévoilé sa cuisine des vacances chez Clotilde (Chocolate &Zucchini). Et j’en oublie forcément!
• recettes d’Estérelle : sur son blog, bien sûr, mais aussi un peu partout dans la “blogosphère” qu’elle inspire amplement. Pour preuve, le tout récent billet très gourmand de Stéphanie (UnMetsDixVins) sur ses crêpes aux 2 épeautres, qui combine farine, lait et bière de petit et grand épeautres.