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L’exquis pain au levain aux graines de Steve

A peu près aux antipodes de la recette qui précède (de pain de mie à la levure prêt en 2 heures, très sympa mais basique), je vous propose ici le pain au levain aux graines de Steve du rigoureux et passionnant BreadCetera.

Sa recette est sensationnelle parce que le pain que l’on obtient en la suivant est, encore plus que son pain normand aux pommes déjà testé (clic) et très aimé, très particulièrement moelleux et presque humide, alors qu’il est plein plein de grains et graines : blé dur (ou seigle pour ma version), lin, gruau d’avoine et graines de tournesol.Une belle tranche de pain au levain aux graines

Et puis les saveurs! J’ai adoré (et heureusement parce mes enfants et mon mari sont bien moins fans que moi de pains multigrains, et comme la recette de Steve m’a donné 3 gros pains au levain aux graines, qui du coup ont duré une semaine, il aurait été ennuyeux que je les aime pas!)

Le pain au levain aux graines de Steve

Vous pouvez lire (en anglais) la recette de pain au levain aux graines de Steve ici.

Chez moi, pour ce premier essai, j’ai changé:

  • les farines : celles qu’il utilise sont en effet introuvables en France et je voulais utiliser ce que j’avais sous la main;
  • le blé dur entier est devenu seigle entier parce que j’adore cette céréale et que j’en avais (depuis, j’ai acheté de l’engrain pour essayer)
  • je n’ai pas procédé tout à fait comme Steve pour le levain parce qu’il m’en restait bien plus que 50g déjà mûr
  • mes temps de pétrissage ou de levée ne sont pas tout à fait identiques, j’ai adapté à ma cuisine, mon four, selon ce qui m’a semblé convenir.

Mes pains ne sont pas bien grignés, j’étais peu disponible (enfants en vacances) au moment de les enfourner, et surprise de plus par leur volume : j’en ai fait cuire 2 puis j’ai fait cuire le 3e. Ce qui m’a valu d’être assez étonnée car entre les 2 cuits « au bon moment » et le 3e cuit en principe trop tard, je n’ai trouvé aucune différence de mie ou de couleur de croûte… Et malheureusement, je crois que c’est parce que même les 2 premiers étaient déjà un chouaïa trop fermenté, parce que ma cuisine était sans doute plus chaude que celle de Steve et mes bâtards plus proches de grosses baguettes…

Mes pains au levain aux graines sont également moins aérés que ceux de Steve (ce qui me convient bien, du reste), et je propose pour cela quelques explications cumulées:

  • Steve est meilleur boulanger que moi, c’est indiscutable, et sensiblement plus précis et rigoureux. Je ne saurais pas vous indiquer la température exacte de ma cuisine, par exemple, et j’ai du me forcer à tout peser pour suivre cette recette le plus fidèlement possible…
  • les farines utilisées par Steve sont à forte teneur en gluten : j’aurais du ajouter du gluten à mes farines pour me rapprocher de sa mie (mais je n’en avais pas et je ne suis pas partisane, de façon générale, d’ajouter du gluten, protéine dont il ne faut pas abuser)
  • mes farines, moins riches en gluten donc, sont de plus fort différentes des siennes par nature : au lieu de farines de blé uniquement, avec une dominante de farine dite « à pain, j’ai mélangé des farines de blé T80, de blé T110 et de seigle T130!
  • mon levain était moins hydraté
  • mes pâtons étaient plus allongés et ont réagi à la chaleur un peu différemment.

Voilà ma version de sa recette de pain au levain aux graines, sur le modèle de celle de Steve : essayez, ce pain multigrains est vraiment excellent!

Le pain au levain aux graines de Steve

 

L'exquis pain au levain multigrains de Steve
 
Auteur:
Ingredients
  • Le levain
  • 185 g farine de blé T80
  • 235 g d'eau
  • 180 g de levain 80%
  • Les graines trempées
  • 95 g de seigle en grain entier (je ne l'ai pas écrasé au pilon, j'aurais du)
  • 95 g de graines de lin (non écrasées, j'aurais sans doute du aussi pour une meilleure assimilation du lin)
  • 75 g de graines de tournesol
  • 75 g de gruau d'avoine
  • 7 g de sel
  • 405 g d'eau bouillante
  • La pâte finale
  • 360 g d'eau
  • 560 g du levain ci-dessus (le reste sera été nourri et replacé au frais au bout de 5 heures, pour une prochaine utilisation).
  • 250g de farine de blé T 110 moulue à la meule de pierre
  • 145g de farine de seigle T130
  • 355 de farine de blé T80
  • 1 c. à café de levure de boulanger déshydratée
  • 15 g de sel
  • toutes les graines trempées
Instructions
  1. La veille:
  2. Préparer le levain en mélangeant intimement ses ingrédients: eau, farine et levain mûr. Couvrir d'une assiette renversée et laisser mûrir toute la nuit.
  3. Préparer les graines trempées en plaçant toutes les graines et le sel dans un saladier supportant la chaleur, couvrir de l'eau bouillante. Couvrir d'une assiette renversée et laisser tremper toute la nuit.
  4. Le jour même:
  5. Verser l'eau de la pâte finale et 560g du levain mûr dans le bol d'un robot-pétrin. Mélanger avec le crochet mélangeur (le K du Kenwood, pour moi) et non le crochet pétrin sur vitesse 3 pendant 1 minute.
  6. Ajouter les farines et la levure déshydratée et pétrir avec le crochet pétrisseur vitesse 2 jusqu'à ce que les ingrédients forment masse, 1 à 2 minutes.
  7. Laisser le tout reposer 30 minutes (autolyse), sous un torchon ou une assiette renversée.
  8. Ajouter le sel et pétrir à vitesse 3 pendant 5 minutes, avec le crochet pétrisseur.
  9. Ajouter enfin toutes les graines trempées et mixer le tout, qui sera collant et un peu gluant, vitesse 2, jusqu'à ce que les graines soient incorporées. Il pourra être utile d'arrêter le mixer en cours d'opération et de décoller un peu les graines des parois du bol avec une maryse (j'ai eu à le faire une seule fois).
  10. Une fois les graines incorporées, pétrir encore quelques minutes sur vitesse 3 jusqu'à ce que la pâte commence à se décoller des parois et du fond du bol: pour moi, cela a pris à peine 3 minutes.
  11. Placer la pâte dans un contenant légèrement huilé, couvrir et laisser fermenter 2 heures, en pliant la pâte 1 fois au bout d'une heure.
  12. Diviser la pâte en 3 morceaux. Préfaçonner chaque morceau en boule et laisser reposer 15 minutes sous un torchon.
  13. Façonner les boules de pâte en bâtards, et les placer dans des formes à pain bien saupoudrées de farine de riz (en fait, je les ai posés sur un torchon généreusement saupoudré de farine de riz, comme s'il s'agissait d'une couche à pain, n'ayant pas 3 bannetons pour bâtards).
  14. Laisser lever encore 2 heures.
  15. Environ 45 minutes avant la fin de ce 2e temps de levée, allumer le four à 250°C avec une pierre à pain au centre et une lèchefrite dessous.
  16. Au moment d'enfourner, faire glisser les bâtards 1 par un sur une pelle en bois farinée (ou une planchette de bois recouverte d'un mi-bas nylon, c'est formidablement efficace, merci Anis Bouabsa pour le truc!).
  17. Inciser le bâtard, enfourner et laisser cuire avec de la vapeur (chez moi, je verse une tasse d'eau bouillante dans la lèchefrite sitôt le pain enfourné) pendant 20 minutes, puis encore 20 minutes sans vapeur.
  18. Quand le pain est bien doré et cuit, le sortir du four, le poser sur une grille et attendre plusieurs heures avant de l'entamer. Un pain au levain est toujours meilleur le lendemain du jour de cuisson.

 

Le pain au levain aux graines de Steve

Merci Steve, continue à nous régaler!

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Posted in 100 % végétal, A la vapeur, Autres blogs, Pain au levain, Pain quotidien, Pour manger fait maison tous les jours, Sans lait, Sans oeufs, Sans sucre ajouté, Techniques en boulangerie, Zoom sur une personne que j'apprécie.

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barbamama
Invité
barbamama

plus je te lis, plus j’ai envie de me lancer dans le levain.
cela me semble quand même beaucoup de travail mais le résultat est superbe.
beaucoup plus réjouissant que le coaching minceur…

Rosa
Invité

Ton pain est sublime! Oui, c’est dommage qu’ici aussi on a pas un choix bien vaste de farines…

Bises,

Rosa

Isa
Invité
Isa

Nom d’un petit pain, ton pain est MAGNIFIQUE !

La Curieuse
Invité

La mie de ton pain est vraiment très belle. Je suis une grande fan de pain multigrains, malheureusement je n’en fais pas souvent car enfants et mari n’aiment pas tellement, dommage…

Stéphanie
Invité

On va dire que c’est parce que j’ai bien déstocké mes placards jusqu’à maintenant que je peux m’autoriser à acheter du gruau d’avoine, du seigle en grains et des graines de tournesol et aussi de la farine seigle 130. Heureusement que tu ne postes pas des recettes comme ça tous les jours hein, sinon je ne pourrais plus suivre mes principes! 🙂 (et puis c’est bien aussi de découvrir d’autres méthodes que le 1,2,3 levain, j’ai envie de progresser moi aussi! 🙂 )

Flo Makanai
Invité

Ajout: – pour ceux qui ne trouvent pas aisément les graines et grains de cette recette : pensez à regarder dans vos magasins bio au rayon des graines à germer, et non au rayon des farines, c’est là que je trouve ce que je veux, et ne faites pas attention à la précision « à germer ». En vrac aussi, je trouve de l’engrain (petit épeautre) entier. On peut mettre du blé ou de l’engrain à la place du seigle, bien sûr. Le gruau d’avoine, c’est l’avoine en grains aussi. Si vraiment vous ne trouvez pas, je vous propose d’essayer avec du… Lire la suite »

Marimuse
Invité
Marimuse

La recette de Steve m’avait fait de l’œil sur son site… Et j’ai de la chance, ici tout le monde aime le pain aux graines. Alors… 

trackback

[…] Il est facile à faire et excellent! Sa recette est ici. Ma version avec du seigle et des farines plus complètes est là. […]

ManueB
Invité

je ne dirais qu’un mot, ton pain est Sublime….
je te prends une tranche pour le plaisir car j’adore les petites graines !!! je viens de tester un pain au levain avec des flocons 5 céréales mixés et le résultat est aussi super bon !! je vais le mettre sur mon blog !!!!
comment fait on pour participer au nouveau blog  » Votre Pain  » ???

bisous
manue

SteveB
Invité

A tous, s’il vous plaît pardonnez-moi pour l’écriture en anglais. Thank you, Flo, for the wonderful post and for your very generous words. Your bread looks terrific, with a nice open crumb that is quite difficult to achieve when working with whole grain doughs. I do feel compelled, however, to correct a small error in your post. You are incorrect in stating that I am a better baker than you. I say this not out of a sense of false modesty but because I know it to be the truth. You are very creative in your approach to baking and,… Lire la suite »

Marie Pk
Invité
Marie Pk

Quel magnifique billet, complet et très tentant!…J’imagine le temps nécessaire pour écrire tout ça, jusque dans les réponses aux commentaires…J’ai appris beaucoup (la planche à pain et son bas nylon! la brique réfractaire en attendant l’acquisition d’une pierre à pain), et comme toi, mm si je sais certaines choses (comme manger en prenant son temps, etc…), je suis contente de les relire et ainsi de faire mieux de plus en plus. Et là je vais essayer ce pain qui m’a l’air si bon. Grâce à toi, je vais progresser au lieu de rester dans la confortable méthode 1,2,3 ;-). Merci… Lire la suite »

ln
Invité

quel merveilleux pain ! je suis béate… d’admiration !

kaouthar de tunis
Invité

superbe blog que je decouvre et que je tarderai pas a adopter les recettes qui sont trop trop bonnes! j’adore vraiment !! biz

La fourmi des Caraïbes
Invité

Il a l’air délicieux. C’est marrant, moi, je n’ai pas la « culture » du pain, sans doute en raison de mes origines germaniques, j’ai été élevée au pain de mie :-D. Ce n’est que depuis que je vis en Martinique que j’ai vraiment réalisé ce qu’est un « mauvais » pain. 😉

Séverine (34)
Invité
Séverine (34)

Ton pain a l’air si délicieux, c’est dommage je ne pourrai pas le tenter, je n’ai pas réussi mes différents essais de levains. Je me demande comment faire pour adapter le levain (1ère partie) avec un levain fermentescible ? Seulement est – ce possible ? Quel beau compliment que celui de Steve , tu vois tu dois prendre confiance en toi et continuer car ce que tu fais est vraiment extra !! Bravo ! Moi aussi au début mon coeur s’est arrêté de battre un instant en lisant que tu avais pû faire une erreur pfffff la suite m’a permis… Lire la suite »

choupette88
Invité

Ton pain est magnifiquement réussi !!
bonne am*

bizz

Grain de Raisin
Invité

L’avantage des pains maison c’est qu’ils se conservent à merveille. celui-ci a l’air très bien, consistant comme je les aime.

jojoboop
Invité
jojoboop

Je m’associe aux émotions déjà décrites .
Le pain est très à mon gout, délicieux, aéré malgré la charge en grains et tellement différent : un must.
Merci à Steve pour t’avoir tentée et à toi pour nous en faire généreusement profiter.
De plus, les commentaires sont une source de connaissances supplémentaires qui aident à progresser.
bravo pour cette énergie participative et gourmande.

Séverine (34)
Invité
Séverine (34)

Merci Flo, je surveille comme le lait sur le feu.
S’il moisit je ferai comme tu dis !
J’ai regardé aujourd’hui le bocal a l’air de bien convenir, pourvu que ça dure.
Encore merci de ta patience.

Gaelle@whatareyoufeedingyourkidsthesedays.com
Invité

Ce pain me tente bien et merci pour tes explications…. J’ai juste, comme Steve, un gros probleme parce que mes tentatives de pains avec farines completes ne me donnent pas une mie aeree comme je les aime. Question, est-ce que je peux le faire en cocotte?

Lili
Invité
Lili

Ca y est, je l’ai testé, pour changer du pain 123. Malheureusement je ne suis pas aussi bonne boulangère que vous deux et le résultat est loin d’être aussi aéré, mais le pain est tout de même délicieux et surtout, comme il est assez humide, il se conserver très bien plusieurs jours. Toutefois la différence entre ce pain et un pain 123 avec beaucoup de graines n’est pas flagrante, et même mon pain 123 est en général plus aéré. Intéressant donc mais un peu long pour le résultat (chez moi! ce n’est pas un vérité absolue!)
Merci pour toutes ces idées

Lili

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[…] the Pots) a préparé un superbe pain multigrains. S’il est aussi bon que celui de Steve, que j’adore, je ne peux que le […]

Lee
Invité
Lee

Bonjour,

Je suis en train de réaliser ce pain, et je me demande si il faut mettre les graines trempées avec l’eau ou si il faut les égoutter.
Merci 🙂

Guy
Invité
Guy

Merci pour votre travail et cette magnifique recette. Comme je vous l’ai dit en privé. Je ne suis pas un adepte des farines fortes en gluten, sauf pour les pâtes à pizza.Encore bravo.