Qu’est-ce qu’une gastronomie responsable ?

Je finalise actuellement un travail sur gastronomie et éthique (colloque le 21 novembre 2019 à Lyon) et l’une de mes sources a été le Livre blanc de la gastronomie responsable, passionnant et porteur d’espérance.

Il est demandé ce qu’est une gastronomie responsable aux membres du comité qui a travaillé à ce livre blanc.

J’ai listé (de façon subjective, nécessairement) les différents éléments de réponse. Je les partage ci-dessous, je suis intéressée par vos retours, remarques, n’hésitez pas à engager la discussion en commentaires ou en m’écrivant. Merci !

• Mesurer la conséquence de ses actes
• En-deçà et au-delà de l’assiette : intégrer pleinement la considération de ce qui est « en amont, pendant et après le service : producteurs, mode de livraison, stockage, préparation, consommation, déchets » (David Royer)

• Garant d’une culture ;
• Exemple pour les jeunes générations ;
• Accompagner, éduquer, responsabiliser le client/consommateur : « ainsi le consommateur sera lui-même véhicule des messages que nous aurons portés » (Alain Ducasse) ; « mettre en éveil le système émotionnel et mental de celui qui mange » (Roland Feuillas) ; responsabiliser la personne qui se nourrit « par le biais de l’émotion, qui elle-même ouvre le cœur et donne du courage. » (Roland Feuillas) ; une « ‛cuisine éthique et joyeuse’. Une cuisine qui ferait du bien à l’esprit, au cœur et au corps. » (Hugo et Olivier Roellinger)

• Nourricière, saine, diversifiée ; « respecter nos intestins » (Juan Arbelaez)
• Plaisir de manger, émotion (en vue d’une éducation, conscience, transmission) :

• Choix des producteurs et produits ; « la gastronomie durable est circulaire, et reprend le terme ‛bon sens’, du producteur local au restaurateur ;
• Refuser d’être un « exploitant prédateur » (Roland Feuillas)
• Valoriser le travail des producteurs, les citer sur les cartes
• Respect et valorisation des méthodes ancestrales  (de pêche, de production, d’élevage, de préparation, conservation);
• Se soucier de l’origine des produits, de leurs conditions d’obtention, de leur impact global ; « Nous ne sommes que des passeurs. » (Philippe Hardy, Michael Kloeti)
• Rapports directs, présence, écoute, confiance

• Respect et défense du vivant : « une gastronomie responsable ne saurait se bâtir sur des ressources génétiques (qu’elles appartiennent au règne animal, végétal, fongique ou bactérien) dévoyées de l’axe naturel du vivant » (Roland Feuillas)
• un ensemble d’écosystèmes ;
• Préserver et régénérer : « il faut tout faire pour soutenir la vie, la faire croître, la multiplier » (Roland Feuillas) ; refuser les semences stériles et les produits qui en sont issus ; « renaturer »
• conscience que notre monde est un monde fini (épuisable, rareté, urgence écologique)
• Harmonie avec la nature, les saisons ; « Laisser la nature guider nos choix en mangeant local et de saison, et concevoir le tout comme un cycle » (Alice Waters)

• Privilégier ce qui existe en abondance, respecter pleinement ce qui est rare ;
• Produits bruts ;
• Porter attention à l’eau utilisée/gaspillée

• Adaptabilité
• Curiosité
• Reconnaissance, gratitude, conscience
• Comprendre les ingrédients et comment on les utilise, les conséquences de ses choix, le lien entre nature et nourriture

• Agir ; Militer; Soutenir une économie vertueuse
• Anticipation, futur, positivité, espérance

• Tenir compte du contexte socio-économique ; circularité
• Penser aux communautés, au vivre ensemble ; lien(s), connexion(s)

• Refuser ou sinon réduire les emballages
• Eviter le plastique et les produits pétrochimiques
• Retourner les bio-déchets à la terre
• Ne pas gaspiller
• Cycle vertueux ; « réduire l’impact humain de la gastronomie de notre génération sur les générations à venir » (Lorenzo Loseto)

• Respect des équipes : salaires, conditions de travail, valorisation, CNV, bien-être, « lieu de travail ergonomique et agréable » (Christophe Hay)
• Formation des équipes, pour assurer un respect des engagements ci-dessus, un service pédagogue et attention, vecteur d’éducation et d’influence des consommateurs

• Des bâtis les plus écologiques possibles
• Penser les ancrages territoriaux, le développement des territoires
• Adapter le droit rural

La tâche est complexe. Je suis pleine d’espoir car beaucoup est déjà pensé et acté, et nous sommes nombreux à militer et œuvrer pour infléchir certaines routes qu’hier nous croyions incontournables et/ou nécessaires et pour en dessiner de nouvelles.

Qu’en pensez-vous ?