Début juillet, Stéphanie a publié, sur son délicat Un Mets Dix Vins (à découvrir si vous ne le connaissez pas déjà, Stéphanie a une vraie plume, et un vrai palais), sa recette de gelée de cassis.

Elle m’a donné faim, d’autant que ma mémoire d’enfant a enregistré à jamais les gelées de fruits rouges de ma grand-mère maternelle. Elle m’a aussi donné envie d’aller cueillir des fruits à la cueillette de Viltain, source de ses cassis.

D’autant que sur Twitter, peu après, Stéphanie a mentionné la maturité proche des fraises Mara des Bois. Or, cette année, je n’ai acheté des fraises qu’une seule fois car, puisque je les veux de qualité, je suis horrifiée par leur prix, et elles partent tellement vite dans nos gosiers…

Peu après avoir lu Stéphanie, je me suis rendue chez mes parents, dans les Yvelines. Le temps était venteux mais correct, nous avions envie (ma mère, une de mes soeurs, Bérénice et moi) d’aller marcher, et comme mes parents habitent à quelques minutes de ladite cueillette de Viltain, j’ai proposé que nous y allions.

Sur place, joyeusement accroupies au milieu de rangées de fraisiers pour y cueillir quelques kilos de Mara des Bois délicieusement juteuses et odorantes, avant d’aller du côté des muriers, des haricots verts et des salades, ma mère a évoqué les sorbets aux fruits que mon père et elle nous faisaient quand nous étions enfants. J’ai instantanément vu la sorbetière Seb familiale et eu dans la bouche la saveur du sorbet à la fraise qu’ils nous concoctaient. Mmmmm! (La glace à la crème de marrons était l’autre merveille dont nous étions régulièrement régalés, en d’autres saisons. Je vous l’accorde, il y a pire comme souvenir d’enfance 🙂 ). J’ai aussi le souvenir d’une fête de famille à l’occasion de laquelle Maman avait acheté des petits godets de papier qu’elle avait rempli de glace et sorbet maison, j’avais trouvé cela merveilleusement élaboré!

Alors évidemment, de retour chez moi avec mon butin, je suis passée à l’acte.

Depuis, je sorbette à tout-va! Mangue, citron et une touche d’alcool de Mirabelle de Lorraine ; prunes du jardin avec quelques oreillons d’abricots bien mûrs; prunes encore avec de la rhubarbe et de la verveine citron ; melon et alcool de Mirabelle de Lorraine. Et je compte bien profiter sous peu des framboises remontantes de Viltain…

Dire que je voulais revendre ma turbine à glace…

Les ingrédients

  • des fruits mûrs à point
  • du sucre ou du sirop d’agave
  • un peu d’alcool si les fruits sont très aqueux

La recette

  1. Laver les fruits si nécessaire, et les préparer : les éplucher/équeuter/dénoyauter, selon le fruit.
  2. Les couper en morceaux, taille moyenne.
  3. Les placer dans un bol, les peser, et ajouter 30 % du poids des fruits en sucre : 150 g de sucre pour 450 g de fraises, par exemple.
  4. Poser une assiette sur le bol et laisser mariner, au frais, toute une nuit, ou au moins plusieurs heures : les fruits vont ainsi rendre du jus, cuire un peu dans le sucre donc s’amollir et leur saveur sera plus prononcée.
  5. Le lendemain, ou après quelques heures, passer l’ensemble à l’extracteur à jus, embout “purée” ou mixer le tout bien finement, selon le matériel dont on dispose.
  6. Goûter le jus-pulpe ainsi obtenu, ajuster en sucre, saveurs (un peu de poivre? une touche de cannelle? des éclats d’écorce d’orange confite?), ajouter un peu d’alcool si l’ensemble est trop aqueux (l’alcool évitera que le mélange ne devienne dur comme roc, car il ne gèle pas) et, une fois le bon équilibre obtenu selon le goûteur, faire prendre en sorbetière ou turbine à glace.
  • Déguster de suite pour un sorbet très moelleux, laisser 20 minutes au congélateur pour un sorbet qui se tient mieux.
  • Les petits +

    • Comme beaucoup, je trouve que les sorbets ne se conservent pas formidablement au froid. Ils ont tendance à durcir et perdre leur saveur, non? Cela est encore plus vrai pour mes sorbets car ils ne contiennent pas de sirop de sucre, lequel les rendrait plus moelleux. A consommer rapidement, donc.
    • Pas de sorbetière? On mettra alors la pulpe-jus dans un bac au congélateur et toutes les heures, ou toutes les 2 heures, on passera ce mélange au mixeur pour le garder cohérent et moelleux, jusqu’à consistance désirée.
    • ou alors on optera pour des moules à esquimaux.
    • Pour mes confitures, je fais aussi, en principe, mariner les fruits dans le sucre toute une nuit, je trouve que cela donne une profondeur inégalée, une intensité supplémentaire.
    • Et pourquoi pas une association de fruit et de légume, comme pamplemousse-carotte? Golubka y a pensé, et elle accompagne son sorbet de petits sablés crus au gingembre qui doivent être délicieux!
    • Envie de faire pétiller les jus parfumés plutôt que de les glacer : Shauna James Ahern filtre la macération fruits-sucre (en l’occurrence, pour elle, cerises, basilic et sucre) et s’en sert comme un sirop qu’elle complète d’eau gazeuse. Je testerai bien.
    • Pour poursuivre sur la recette de Shauna, l’association du basilic avec les fruits est excellente, en effet. L’an dernier, nous avions adoré les myrtilles fraîches au basilic, par exemple. Fraises, basilic et poivre noir est aussi une belle idée.
    • Autant la cueillette de Viltain vaut le coup (les Mara des Bois y étaient à 4.80€/kilo, par exemple), autant le magasin qui la jouxte, la ferme de Viltain est hors de prix et sans intérêt, si je peux me permettre… De toute façon, des lieux comme ceux-là qui proposent des oeufs marqués 3, donc issus de poules en batterie qui vivent dans les pires conditions imaginables, présentés sur des cartons gris ondulés comme si c’étaient des poules de ferme, libres, donc, qui les avaient pondu, ça ne se recommande pas… Dommage.
    • Quant aux joies de l’autocueillette, elles ne sont pas à démontrer, n’est-ce pas? Un bonheur!

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