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La vérité sur le fromage

Fromage artisanal extrait photo Sarah Pflug via Burst

Photo Sarah Pflug via Burst

Pour les amateurs de fromage soucieux de bien manger (sous l’angle de leur santé, du bien-être animal et humain, de l’environnement, par exemple), il peut être difficile de s’y retrouver dans la foisonnante offre des commerçants.

Un cheminement personnel

Enfant, j’ai eu maintes fois l’occasion de manger de très très bons fromages. Ma grand-mère paternelle était célèbre pour ses camemberts parfaitement affinés, dont elle frottait la croûte avant de les rouler dans la chapelure. Ma grand-mère maternelle, qui était une cuisinière exceptionnelle, proposait toujours les fromages de chèvre parfaits. Très frais, nous les mangions avec sel, poivre et herbes fraîches ou sucre en poudre. Plus secs, ses Selles-sur-Cher délicats nous régalaient. Mes parents savaient également très bien choisir les fromages, dont le Gruyère suisse dont nous raffolions. Plus tard, vivant à Paris, j’ai découvert de fabuleux fromagers, notamment Alléosse et Barthélémy.
Mais ensuite, rythme de vie, fatigue, budget, manque de connexion à mes valeurs, etc. m’ont conduite à acheter et consommer bon nombre de fromages industriels. Vous savez, ceux qui ont des emballages en plastique, leur publicité à la télé, et quasiment pas de saveur ?
J’ai même nourri mes filles aînées, (ma troisième a toujours détesté), d’un nombre incalculable de portions fromagères individuelles sous alu et autres petites boules de plastique fromage sous cire rouge… Ces simili fromages prenaient la place des protéines le soir, avec des légumes, souvent mixés, et un peu de féculent.
Ceci dit, j’achetais régulièrement de vrais bons fromages sur le marché non loin, et ne servais que cela quand nous recevions.

Ce qui m’a fait changer

Et puis l’intolérance aiguë de mon aînée aux caséines du lait de vache, notamment, m’a fait prendre la mesure (enfin ?) de deux choses :
  • manger de vrais aliments bons à de multiples niveaux (santé, éthique, environnement) est pour moi d’une importance capitale, en alignement avec mes valeurs. Faire autrement ne me convient profondément pas et ne nourrit pas ma vitalité.
  • peu de gens savent véritablement ce qu’ils mangent, et ce n’est pas forcément parce que cela ne les intéresse pas : les publicités induisent en erreur, la transparence est trompeuse, les labels sans consistance se multiplient, les discours médiatisés sont simplistes et nourrissent la confusion et la peur, notamment. Bref, nous sommes nombreux à ne pas être sûrs des critères de confiance à adopter.
J’ai alors décidé, à titre professionnel de modifier mes thématiques de recherche en droit pour étudier le droit de l’alimentation, et à titre personnel de faire des choix qui me conviennent, et non que l’environnement me dictent. Plusieurs billets de ce blog en témoignent depuis, pour ceux d’entre vous qui me suivez fidèlement.

Le combat de Véronique Richez-Lerouge, présidente de l’Association Fromages de terroir

Dans ce contexte, le combat de Véronique Richez-Lerouge, Présidente de l’Association Fromages de terroir, pour la défense des vrais fromages m’a de suite convaincue.
Il faut dire la vérité sur le fromage et elle le fait avec courage et intelligence. 
Jugez-en par vous-même en écoutant cette vidéo de Véronique Richez-Lerouge, publiée par L’Obs sur YouTube :

Véronique Richez-Lerouge explique par exemple que « Maître fromager« , « Lait de montagne » ou « Entreprise de France » sont des termes qui n’offrent, au fond, aucune garantie.
 
Elle rappelle que nombre de fromages contiennent de la natamycine, E 235 sur les étiquettes, qui est un antibiotique (interdit en bio, ceci dit).
 
Véronique Richez-Lerouge évoque aussi certaines problématiques liées
  • à la poudre de lait (non traçable, non détectable, par exemple) ;
  • à la mention « lait entier«  (pour faire un fromage à raclette, le lait doit être écrémé donc comment est-ce possible de vendre une raclette au lait entier ?) ;
  • aux ferments lactiques de laboratoire qui doivent être utilisés pour les fromages industriels à base de lait « trop propre »;
  • aux coagulants, 7 fois moins chers que la présure (issue de l’estomac des veaux).
 J’approuve pleinement le combat de Véronique Richez-Lerouge contre la « médiocrisation » des fromages, y compris AOP, conséquence notamment de leur standardisation menée par les multinationales qui font main basse sur tant de nos aliments et produits alimentaires.

Mes critères de confiance

Pour agir dans ce combat, voici ce en quoi je crois et que je fais autant que possible (*) :
  • acheter des fromages au lait cru ;
  • les manger tels quels, non chauffés ou cuits (**), sauf rares exceptions comme dans une quiche, par exemple, ou sur une pizza, pour profiter autant que possible de leurs bienfaits ;
  • leur accorder le respect qu’ils méritent, d’un bout à l’autre de la chaîne « de la fourche à l’assiette » : respect pour les animaux qui sont exploités pour que soient produits les fromages, serait-ce avec la plus grande des bienveillances, respect pour les humains qui travaillent à fabriquer, distribuer, commercialiser ces fromages, respect pour l’environnement en achetant à la coupe, consommer avec respect : petites quantités savourées, et non poignées jetées sans attention sur tout et n’importe quoi (non, tout n’est pas meilleur avec du fromage !) ;
  • payer le juste prix qui est le leur, qui n’est pas négligeable (ce qui est une bonne chose car il incite au respect mentionné ci-dessus) ;
  • privilégier les achats auprès d’humains qui connaissent leurs produits (fromagers sur le marché, vente directe etc.) ;
  • choisir et consommer avec mon intuition ;
  • ne pas oublier que « le » fromage n’existe pas, et pas juste parce qu’il en existe des tas de sortes : il existe de multiples variétés de fromages au seine d’une même appellation ! Comparez une tranche de roquefort vendue déjà coupée sous plastique en grande surface et une part de roquefort Carles découpée pour vous par un bon fromager, par exemple. C’est le jour et la nuit ! En d’autres termes, le fromage n’est pas « bon » ou « mauvais » : tout dépend du morceau de fromage en question et du mangeur. La bio-individualité chère à mon suivi en coaching vaut aussi pour les aliments !

Et vous ? Si vous consommez du fromage, comment le faites-vous ?

(*) : Je ne suis pas « parfaite », je ne fais pas « tout bien », j’essaye en fait de me « prendre la tête » le moins possible dans ma vie donc aussi pour mon alimentation, et je ne prétends donc en aucun cas donner des leçons, dire « ce qui doit être » et toute autre démarche de cet acabit. Je partage ici, c’est tout, ce que je comprends, ce que je choisis, ce qui me convient. Rien de plus, rien de moins.

(**) : De nombreux fromages au lait cru ne sont pas crus pour autant : ils sont certes élaborés avec du lait cru, mais leur pâte est ensuite cuite. C’est le cas de fromages comme l’Abondance, le Comté ou l’Emmental par exemple.

Pour aller + loin

  • Des états-généraux du lait cru se tiendront le 27 mars. J’aurais la chance et l’honneur de participer à l’une de ses tables rondes.
  • Ce type d’événement a besoin de financements : pour cela, une campagne de collecte de fonds a été mise en place.
  • Véronique RICHEZ-LEROUGE, Main basse sur les fromages AOP – Comment les multinationales contrôlent nos appellations, Erick Bonnier Editions : un livre passionnant que je recommande vivement.
  • La natamycine, ou pimaricine, est utilisée en surface des fromages pour prévenir la formation de moisissures. Sa présence est indiquée comme E 235 sur les étiquettes. Son usage est réglementé en France par l’arrêté du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l’alimentation humaine. Elle est interdite en bio.
E 235 loi a jour fevrier 2019

Les usages de E235 dans les fromages selon la réglementation actuelle

Les obligations en matière de fromage

Cliquer sur l’image pour accéder au texte – Les informations datent de 2008, à actualiser donc, mais cette image donne une bonne idée de la complexité réglementaire.

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Posted in Choisir ses produits animaux, Du droit dans mon assiette, Le bio en question, Penser son alimentation.


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