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Baguettes épis "5 minutes a day" de MC



Ma tante MC, dont vous avez déjà pu admirer les pains ici, ici ou , m’envoie ces photos des superbes baguettes épis qu’elle a réalisées hier.

La recette est tirée de Artisan Bread in Five Minutes a Day, écrit par Jeff Hertzberg et Zoë François, un livre qui fait grand bruit aux Etats-Unis. (Le blog de ces auteurs est ).

L’idée de ces deux auteurs est la suivante : on prépare une grande quantité de pâte à pain (de quoi faire 3 kgs de pain environ, selon leurs nombreuses recettes), on ne la pétrit pas, on la laisse lever à peu près 2 heures à température ambiante puis on l’entrepose dans son réfrigérateur, dans des bacs/boites en plastique. Tout au long de la quinzaine de jours qui suit, dès qu’on en a besoin, on prélève sur ce « stock prêt à l’emploi » une boule de la taille d’un pamplemousse, pesant environ 1 livre, et l’on façonne le pain que l’on souhaite (pour ma tante MC, des baguettes épis). Une heure de levée à temp ambiante, on cuit et voilà, le tour est joué, le pain est tout chaud prêt pour le diner/petit-déjeuner/buffet etc. Et quand le bac à pâte est vide, on fait un nouveau giga-pâton etc.

Selon l’expérience (encore courte) de MC, plus la pâte attend longtemps au frais, meilleur sera le pain : ses premières baguettes faites selon cette méthode et cuite aussitôt étaient médiocres. Les deuxièmes, sur les photos, cuites une bonne dizaine de jours plus tard, étaient très bonnes.

Voici la recette, extraite du livre, traduite par et avec les commentaires de MC (les ajouts en noir sont de moi) :

Si vous la faites, souvenez-vous qu’elle n’a aucun intérêt si on ne laisse pas la pâte fermenter longuement (pour moi, 13 jours !)

Pour 4 pains d’une livre – On peut parfaitement soit doubler les quantités soit au contraire les diminuer de moitié

3 tasses (720 ml) d’eau tiède (par tasse, on entend des « cups » américaines, et 1 cup = 240 ml)
1 1/2 cs de levure en grains
1 1/2 cs de sel (4,5 c. à café)
6.5 tasses (= 910g ou 1.560 litre) de farine à pain (ou 7 tasses -soit 980 g ou 1.680 litre) de farine ordinaire (en France, on ne distingue pas vraiment la farine à pain et la farine « ordinaire », ou si on le fait, on appelle farine « ordinaire » la T45, utilisée en pâtisserie. Je ne vous conseille pas d’utiliser la T45 car elle a peu de protéines donc de gluten et elle donne un pain sans tenue. La farine à pain est vraisemblablement la T65 (env. 12% protéines) en France et la farine ordinaire la T55 (environ 10% protéines))
Farine complète pour la pelle à pizza

1. Mélanger le sel et la levure à l’eau
2. Y ajouter la farine sans pétrir en mélangeant à l’aide d’une cuillière (ou d’un robot avec crochet à pâte)
3. Couvrir et laisser reposer à la température de la pièce jusqu’à ce que la pâte lève puis retombe (ou s’aplatisse sur le dessus), soit environ 2 heures.
4. La pâte peut être utilisée immédiatement après la première levée bien qu’elle soit plus facile à travailler quand elle est froide. Mettre au réfrigérateur dans un récipient clos et utiliser dans les quinze jours qui suivent.
5. Le jour où l’on veut faire du pain, saupoudrer de farine la surface de la pâte réfrigérée et en prélever un morceau d’une livre (environ la taille d’un pamplemousse). Saupoudrer de farine et former rapidement une boule en étirant la surface autour de la base de tous les côtés, en faisant pivoter le pâton d’un quart de tour à chaque fois. L’étirer progressivement. Avec les paumes de la main, lui donner la forme d’une baguette en amenuisant les bouts en pointe.
6. Laisser reposer et lever sur une pelle à pizza recouverte de farine complète pendant une demie-heure. Ne pas cisailler.
7. Vingt minutes avant la mise au four, faire préchauffer le four à 450 F en plaçant une pierre à four à mi-hauteur. Mettre une lèche-frite vide juste en dessous (ou au dessus pour autant qu’elle ne risque pas d’empêcher le pain de lever dans le four). Juste avant l’enfournement, saupoudrer la pâte de farine (j’ai oublié de le faire sur les photos ci-dessus) et avec une paire de ciseaux de cuisine bien aiguisés, couper dans la pâte (angle: 45 degrés) jusqu’à un demi-centimètre de la surface de la pelle. Replier les pointes obtenues de part et d’autre du pâton.
8. Faire glisser le pain directement sur la pierre à four. Verser 1 tasse d’eau chaude dans la lèche-frite et fermer vite la porte du four. Faire cuire 25 minutes.
9. Laisser refroidir avant de déguster !

J’ai le livre, je vais essayer différentes recettes, et MC et moi vous tiendrons informés. Parce que pouvoir servir à table des pains tout chauds sans rien avoir à faire que sortir un pamplemousse de pâte à pain de son frigo 1 heure (+ 30 min pour la cuisson) avant, c’est tout de même bien tentant…Posted by Picasa

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Posted in Faire son pain.


14 Responses

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  1. Hilde says

    C’est une bonne idée de faire une grosse quantité de pâte!!! Je retiens!

  2. mayacook says

    Voilà une méthode qui m’intéresse beaucoup!!! Tu as utilisé quoi comme recette?

  3. Anonymous says

    Maintenant vous arrivez même à faire du pain à partir d’un pamplemousse ! Mais où vous arrêterez-vous !?

    isa (qui ne veut pas être « anonyme » mais ne comprend pas comment laisser ses coordonnées sans laisser son profil blogger)

  4. Flo says

    Isa, t’as vu comme on est douées! :-))
    Pour ne pas être anonyme et appraître directement comme Isa, tu cliques sur l’option « nom/URL » en bas du menu sous ton commentaire et tu rentres juste ton nom, and that’s all.
    J’espère qu’il fait meilleur à Nantes en ce dimanche que chez nous… Ca pleut, ça pleut, ça pleut. Maussade à souhait. Mais la boulangerie familiale fonctionne à plein régime, du coup : ce que ça sent bon! Des petits pains au levain cerises séchées, grué de cacao et pépites de chocolat sont déjà cuits, deux miches de pain au levain, müsli et plein plein de graines variées sont en train de s’épanouir dans le four, et hier j’ai fait des baguettes au chèvre et roquefort… J’y peux rien, on peut pas sortir ;-)
    Love

  5. AC says

    Merci Isa de ta question « anonyme » et merci Flo de ta réponse. J’avais le même problème qu’Isa.
    Bises à tous.

    AC

  6. Florence says

    J’ai contacté les auteurs de livre Artisan bread in 5 minutes a day pour m’assurer qu’il n’y avait pas de problème à publier une de leurs recettes et voici ce que Jeff me répond :

    Florence: We’re thrilled to have our Epi exposed in France, merci boucoup! I enjoyed your post at http://makanai-flo.blogspot.com/2008/04/baguettes-pis-5-minutes-day-de-mc.html, though my French is so poor that all I can say is that your readers are putting Roquefort and goat cheeses on this (or they’d like to!) The book is available at Amazon.fr (http://www.amazon.fr/Artisan-Bread-Five-Minutes-Revolutionizes/dp/0312362919/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=english-books&qid=1208221103&sr=1-1). Jeff

  7. Florence says

    Le blog des auteurs du pain artisanal en 5 minutes par jour (en anglais) se trouve ici : http://www.artisanbreadinfive.com/
    Il est actualisé souvent par les deux auteurs qui donnent une foule de détails complétant leur ouvrage. Vraiment intéressant.

  8. virginie says

    bonjour,
    ce pain est testé et retesté ici et tout le monde adore même ceux qui parfois font un peu la grimace devant leur pain quotidien (hihihi !!!).
    je me suis permise de mettre la recette sur mon blog avec un lien vers le tiens: http://cavatho.canalblog.com/archives/2008/06/18/9621302.html
    , et sur un forum http://www.gallinette.net/forum/showthread.php?t=15041 ou tu pourras le voir, son succès n’est plus à prouver !!!

    merci pour cette recette géniale, bon je te l’accorde, elle prends un peu de place dans le frigo cat j’essaie d’en avoir au poins 2 boites pour tourner !!

    virginie

  9. IULIA13 says

    Je l’ai déjà dit, je fais et refais ce pain sans pétrissage depuis des mois, et je ne me lasse pas!!!
    C’est une merveille de pain, je vous conseille de tester au moins une fois la recette, et de cuire un pain de cette façon, rien que pour avoir un grand sourire de joie!!!
    Je vais essayer la baguette, elle donne envie!
    Exceptionnel!
    Félicitations pour ce que vous faites, j’adore!
    IULIA13
    http://pains-magiques.wifeo.com/

  10. manue says

    ça donne envie
    Je vais essayer

  11. lyasse says

    bonjour,
    quand on laisse la pâte au frigo plusieurs jours, faut-il faire un rabat de temps en temps ?
    et faut-il laisser la pâte à température ambiante avant de la façonner ?
    merci

    • Flo Makanai says

      Bonjour Lyasse
      Non pas de rabat à faire, on laisse sans y toucher.
      Non également pour remettre la pâte à temp ambiante : on prend la portion que l’on veut cuire, on la met sur le plan de travail saupoudré de farine, on façonne, et on laisse à temp ambiante juste 20-30 min, le temps que le four soit bien chaud.
      Bons pains :-)

  12. Auré says

    Il est excellent ce pain, mais j’ai jamais eu autant de mal à le façonner !!!
    La pâte était très très molle et collante, peut-être ai-je mal fait quelque chose ?
    Je l’ai faite un jour au soir, mise dans une boite hermétique et au frigo et ai eu la surprise le lendemain matin de voir ma boite explosée dans mon frigo ! La pâte avait triplée, quadruplée et même plus en l’espace d’une nuit, au point de complètement déborder et de s’étaler joyeusement :-D

    Toujours est-il que le pain est bon, très très bon mais il m’a donné du fil à retordre :-)

    • Flo Makanai says

      Ravie qu’il ait été si bon :)
      La pâte est très collante car très humide, et elle le reste parfois, soit parce que la farine est un peu faible, soit (et parfois les deux causes ensemble), parce que le gluten n’est pas bien développé. Il ne faut pas hésiter à fariner la pâte avant de prélever une portion, à poser cette portion sur un plan de travail lui-même fariné, à se fariner les mains, à avoir un peu de farine en rab pour s’aider etc. Tant qu’on ne met la farine qu’en voile sur la pâte, aucun souci, au contraire, ça permet de la travailler, comme le font les boulangers, dont certains ont parfois la main lourde en farine d’ailleurs!
      A bientôt pour un autre essai?



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