Baguettes épis "5 minutes a day" de MC

Ma tante MC, dont vous avez déjà pu admirer les pains ici, ici ou là, m’envoie ces photos des superbes baguettes épis qu’elle a réalisées hier.

La recette est tirée de Artisan Bread in Five Minutes a Day, écrit par Jeff Hertzberg et Zoë François, un livre qui fait grand bruit aux Etats-Unis. (Le blog de ces auteurs est là).

L’idée de ces deux auteurs est la suivante : on prépare une grande quantité de pâte à pain (de quoi faire 3 kgs de pain environ, selon leurs nombreuses recettes), on ne la pétrit pas, on la laisse lever à peu près 2 heures à température ambiante puis on l’entrepose dans son réfrigérateur, dans des bacs/boites en plastique. Tout au long de la quinzaine de jours qui suit, dès qu’on en a besoin, on prélève sur ce “stock prêt à l’emploi” une boule de la taille d’un pamplemousse, pesant environ 1 livre, et l’on façonne le pain que l’on souhaite (pour ma tante MC, des baguettes épis). Une heure de levée à temp ambiante, on cuit et voilà, le tour est joué, le pain est tout chaud prêt pour le diner/petit-déjeuner/buffet etc. Et quand le bac à pâte est vide, on fait un nouveau giga-pâton etc.

Selon l’expérience (encore courte) de MC, plus la pâte attend longtemps au frais, meilleur sera le pain : ses premières baguettes faites selon cette méthode et cuite aussitôt étaient médiocres. Les deuxièmes, sur les photos, cuites une bonne dizaine de jours plus tard, étaient très bonnes.

Voici la recette, extraite du livre, traduite par et avec les commentaires de MC (les ajouts en noir sont de moi) :

Si vous la faites, souvenez-vous qu’elle n’a aucun intérêt si on ne laisse pas la pâte fermenter longuement (pour moi, 13 jours !)

Pour 4 pains d’une livre - On peut parfaitement soit doubler les quantités soit au contraire les diminuer de moitié

3 tasses (720 ml) d’eau tiède (par tasse, on entend des “cups” américaines, et 1 cup = 240 ml)
1 1/2 cs de levure en grains
1 1/2 cs de sel (4,5 c. à café)
6.5 tasses (= 910g ou 1.560 litre) de farine à pain (ou 7 tasses -soit 980 g ou 1.680 litre) de farine ordinaire (en France, on ne distingue pas vraiment la farine à pain et la farine “ordinaire”, ou si on le fait, on appelle farine “ordinaire” la T45, utilisée en pâtisserie. Je ne vous conseille pas d’utiliser la T45 car elle a peu de protéines donc de gluten et elle donne un pain sans tenue. La farine à pain est vraisemblablement la T65 (env. 12% protéines) en France et la farine ordinaire la T55 (environ 10% protéines))
Farine complète pour la pelle à pizza

1. Mélanger le sel et la levure à l’eau
2. Y ajouter la farine sans pétrir en mélangeant à l’aide d’une cuillière (ou d’un robot avec crochet à pâte)
3. Couvrir et laisser reposer à la température de la pièce jusqu’à ce que la pâte lève puis retombe (ou s’aplatisse sur le dessus), soit environ 2 heures.
4. La pâte peut être utilisée immédiatement après la première levée bien qu’elle soit plus facile à travailler quand elle est froide. Mettre au réfrigérateur dans un récipient clos et utiliser dans les quinze jours qui suivent.
5. Le jour où l’on veut faire du pain, saupoudrer de farine la surface de la pâte réfrigérée et en prélever un morceau d’une livre (environ la taille d’un pamplemousse). Saupoudrer de farine et former rapidement une boule en étirant la surface autour de la base de tous les côtés, en faisant pivoter le pâton d’un quart de tour à chaque fois. L’étirer progressivement. Avec les paumes de la main, lui donner la forme d’une baguette en amenuisant les bouts en pointe.
6. Laisser reposer et lever sur une pelle à pizza recouverte de farine complète pendant une demie-heure. Ne pas cisailler.
7. Vingt minutes avant la mise au four, faire préchauffer le four à 450 F en plaçant une pierre à four à mi-hauteur. Mettre une lèche-frite vide juste en dessous (ou au dessus pour autant qu’elle ne risque pas d’empêcher le pain de lever dans le four). Juste avant l’enfournement, saupoudrer la pâte de farine (j’ai oublié de le faire sur les photos ci-dessus) et avec une paire de ciseaux de cuisine bien aiguisés, couper dans la pâte (angle: 45 degrés) jusqu’à un demi-centimètre de la surface de la pelle. Replier les pointes obtenues de part et d’autre du pâton.
8. Faire glisser le pain directement sur la pierre à four. Verser 1 tasse d’eau chaude dans la lèche-frite et fermer vite la porte du four. Faire cuire 25 minutes.
9. Laisser refroidir avant de déguster !

J’ai le livre, je vais essayer différentes recettes, et MC et moi vous tiendrons informés. Parce que pouvoir servir à table des pains tout chauds sans rien avoir à faire que sortir un pamplemousse de pâte à pain de son frigo 1 heure (+ 30 min pour la cuisson) avant, c’est tout de même bien tentant…

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