Pain multigrains, recette Nancy Silverton

J’adore les céréales complètes, les flocons de céréales, les “graines” de toute sorte. Donc j’adore les pains peu raffinés, comme les pains allemands assez noirs, par exemple. Mais je suis la seule à la maison à vraiment les apprécier, donc j’évite d’en faire.

Impossible de résister, toutefois, à ces Multigrain Breads proposés par Nancy Silverton dans son ouvrage Breads From The La Brea Bakery. L’auteur précise d’emblée qu’il est difficile d’obtenir une mie aérée comme dans les pains blancs lorsque l’on utilise des graines qui cassent le gluten, et que malheureusement de nombreux pains de ce type sont … des briques. Pas exactement ce dont j’ai envie, en effet!

Nancy Silverton a donc élaboré une recette avec de la farine blanche, pour une mie correctement légère, du levain de seigle pour une saveur complexe et une quantité extravagante de graines pour le “crunch”. Elle utilise la méthode dite “sponge” (la traduction littérale en est “éponge”, mais si je ne me trompe pas ce processus est appelé en France “levain-levure”), afin, écrit-elle, que la pâte bénéficie d’une fermentation longue tout en gardant de la tenue.

Comme pour le pain au chocolat et cerises, j’ai suivi la recette proposée par N. Silverton mais les ingrédients que j’ai utilisés ne sont pas toujours les mêmes. Je vous indique mes modifications en italiques.

Ce pain se prépare sur deux jours.

Jour 1

330 g (11 oz) d’eau
1 c. à soupe de sirop de malt d’orge (sirop de riz pour moi)
390g (3 oz) de levain liquide de seigle (levain de T80 pour moi)
345g de farine blanche (200 de T65 et 145 de seigle T130 pour moi)

Mélanger tous ces ingrédients dans un bol. Couvrir et laisser à température ambiante 2 heures puis réfrigérer 8 à 12 heures.

Jour 2

300g d’eau
9g de levure fraîche (5g de levure séche)
La préparation au levain de la veille
375g de farine (T65)
210g de farine complète
270g de céréales multigraines (= blé concassé, orge, maïs, millet, avoine, seigle, riz brun, soja, graines de lin et triticale pour N. Silverton, un mélange de la marque Guisto qu’elle achète -ou peut-être achetait?- à Milwaukie, dans l’Oregon, donc pas exactement disponible pour moi! J’ai remplacé par le même poids de müsli fruits et fibre sans sucre ajouté, ce qui est tout de même assez différent)
105g de graines de lin
50g de millet (oui oui, toutes ces graines en plus des 270g de céréales suscitées. Quand je vous disais que c’était extravagant! Pour ma part, j’ai mis 100g de mélange boulanger de graines “saveur millet”, marque Markal)
2 c. à café de sel

Mélanger tout sauf le sel. La pâte sera humide et collante.
Ajouter le sel et pétrir environ 8 minutes.
Laisser reposer, couvert, 1h30 environ, jusqu’à ce que le pâton manifeste des signes d’activité (petites fissures, pâton gonflé de 1/2).

Couper le pâton en deux, laisser reposer 15 minutes.
Façonner en deux boules en utilisant le moins de farine possible.
Mettre dans des bannetons, saupoudrer de farine, couvrir et laisser 1h environ à température ambiante (les boules doivent avoir gonflé de moitié). Quand la surface des boules commence à se fissurer ou que l’on peut voir des bulles percer sous la pâte, c’est bon.

Reverser les pâtons délicatement sur une pelle à boulanger farinée, les inciser et enfourner dans un four préchauffé à 230°. Faire un coup de buée (N. Silverton arrose les parois de son four avec un vaporisateur d’eau dès qu’elle enfourne puis deux fois dans les 5 minutes suivantes. Je mets à préchauffer une léchefrite sous ma grille de cuisson et je verse dedans un verre d’eau juste après avoir enfourné, ça marche très bien).

Cuire 50 minutes environ, en tournant les boules de pain si nécessaire pour que leur cuisson soit uniforme et en baissant la température du four si leur croûte semble trop brune.

Les pains ainsi obtenus ne seront pas très gonflés. Ils n’augmentent que d’1/3 de leur taille une fois dans le four. Mais, même assez denses, ils sont étonnamment humides et légers en bouche. Vraiment réussis.