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Lapin en gelée aux herbes fraîches : une terrine sans matière grasse

Samedi dernier, pour débuter le repas d’anniversaire de sa mère, Pascal nous avait concocté une terrine de lapin que nous aimons tous beaucoup, sur la base d’une recette de Joël Robuchon, diffusée il y a bien longtemps sur feue la chaîne cablée Gourmet TV.

Non seulement cette terrine est savoureuse, parfumée, jolie et légère comme tout, mais en plus elle symbolise pour nous le printemps installé, elle annonce l’été, les repas en plein air, les salades ultra-fraîches, les belles tranches de pain frais, et chacun qui picore selon ses envies, au soleil et dans la bonne humeur. Rien de moins!

Voici les ingrédients indispensables à sa réalisation :

3 cuisses de lapin bien dodues (de la meilleure qualité possible)
3 échalotes, épluchées et fendues en deux
3 belles gousses d’ail dégermées
[25 cl de Riesling : facultatif, Pascal n’en a pas utilisé samedi et c’était délicieux]
1 cube de bouillon de poule
Thym et laurier : facultatif
1 carotte coupée en biseau
2 cs minimum de cerfeuil
2 cs minimum de persil [ on peut remplacer ces herbes par d’autres. Samedi, Pascal a employé de l’estragon]
2 cs max. de Kirsch [1.5 càs suffit amplement pour nous, sinon la terrine est un peu amère]
2 tomates
5 à 7 feuilles de gélatine

La réalisation (la veille, voire 2-3 jours avant dégustation) :

Faire cuire pendant 2 heures, à couvert et à feu doux, les cuisses de lapin salées et poivrées, sans ajout de matière grasse, dans une sauteuse, avec l’ail, les échalotes fendues, le Riesling, les morceaux de carotte et le bouillon (éventuellement thym et laurier).

Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, réserver.

Quand le lapin est bien cuit, laisser tiédir puis (c’est l’opération la plus longue de la recette), le désosser soigneusement et l’émietter dans un grand bol.

Retirer les morceaux de carotte du jus de cuisson, les réserver.

Ajouter le kirsh au jus de cuisson, remettre ce jus enrichi sur le feu et laisser réduire un peu.

Pendant ce temps, émonder les tomates, enlever leurs graines et les couper en petits morceaux. Mélanger la viande de lapin, les tomates hachées et les herbes fraîches, et vérifier l’assaisonnement.

Passer le jus de cuisson réduit au mixeur, vérifier son assaisonnement et y faire fondre les feuilles de gélatine.

Monter la terrine en commençant par une couche de viande de lapin puis quelques morceaux de carottes, puis du bouillon puis du lapin, des carottes, du bouillon etc., en finissant par un peu de bouillon.

Laisser prendre en gelée 12 heures minimum.

Délicieux avec de belles tranches de pain au levain toastées.

Posted by Picasa

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Posted in Perso.


3 Responses

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  1. Easy kitchen says

    j’adore le lapin et encore plus les terrines. Voilà de quoi me séduire et les pique-niques s’annonçant…
    bon WE

  2. Eryn says

    Je goûterais volontiers, d’autant que c’est léger donc digeste !! Avec du bon pain, miam miam 🙂

  3. martine says

    un grand merci pour la recette, je l’avais noté à l’époque où elle est passée à la télé et faite plusieurs fois ; mais voilà depuis je l’ai perdue, grâce à vous je vais pouvoir la refaire. Que du bonheur.



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