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Décrypter une recette de pain pour les professionnels

Pour VotrePain.com, Thierry décrypte cette recette de baguettes Tradition. Tout est ici, et franchement, si vous aimez boulanger chez vous, il faut le lire.

Si vous êtes plutôt, ou également, intéressé(e) par les atouts nutritionnels du pain, vous pouvez lire mon dernier billet pour Mince Alors!, ici : le pain, un allié santé.

Et si vous avez envie d’autre chose que du pain sur Makanai, patientez un peu, j’ai plusieurs recettes (sucrées surtout) en stock. Me manque juste le temps, mais ça viendra!

Bon dimanche à tous.

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Posted in Techniques en boulangerie.


5 Responses

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  1. Karen (cuisine saine) says

    Je suis en pleine préparation de chouquettes 😀 j’ai hâte de voir tes recettes sucrée 🙂

    • Flo Makanai says

      Miam, des chouquettes!
      Mes recettes sucrées à venir ne sont pas très originales (cookies, muffins, petites bouchées amandes-citron), ne t’attends pas à une pièce montée!

  2. Cécile says

    J’ai plutôt un conseil à te demander. Je bricole mon pain au levain depuis que je visite ton site. Je le pétris avec un robot et je le suis en cocotte. Mais je trouve que la mie est un peu dense. La mie alvéolée de tes pains me fait envie. As-tu une idée s’il s’agit d’un problème de pétrissage (trop court?), de pâte pas assez hydratée?
    Merci pour ton blog plein de bonne idées. Grâce à toi, à chaque fournée, j’ai droit à un « il est bon ton pain, maman » de mon petit pitchou.

    • Flo Makanai says

      Cécile,
      quel est le type de robot avec lequel tu pétris ta pâte?
      Si tu utilises un robot de type Kenwood ou Kitchen Aid avec un crochet pétrin, il ne faut pas pétrir plus de 7 minutes, et de préférence à vitesse lente (1-2, max 3). Sinon, la pâte monte en température et cela abime le réseau de gluten.

      Comment hydrates-tu ta pâte? Combien d’eau pour combien de farine, en temps normal? C’est essentiel d’avoir une pâte bien hydratée pour avoir une mie aérée.

      Ajoutes-tu de la levure? Si oui, cela peut accélerer la pousse du pain mais de façon artificielle, si l’on peut dire, qui va à l’encontre du développement d’un beau réseau de bulles.

      Respectes-tu bien une période d’autolyse avant d’ajouter le sel à ta pâte, cela peut jouer aussi.

      Et puis ta cocotte n’est peut-être pas bien hermétique, ton four peut-être pas trop bien réglé…

      Mais déjà, dans un premier temps, si ça te dit : prépares une pâte bien bien hydratée avec autolyse, pétris-la très peu, laisses-la reposer 1 heure, fais des plis (comme si tu faisais une enveloppe avec ta pâte, plusieurs fois), laisses encore 1 heure, refais des plis, mets au frigo toute la nuit, sors la pâte le lendemain, mets-là sur ton plan de travail, attends 15-20 minutes, façonnes ta pâte pour la mettre dans ta cocotte, fermes-en le couvercle, attends 2-3 heures (la pâte ne doit plus être raide sous le doigt ni être glacée), enfournes à four froid, 240° pendant 1 heure et dis-moi si tu vois une différence, OK?

      • cécile says

        merci, c’est bien meilleur comme ça. j’ai plus hydraté ma pâte, j’ai vraiment laissé plus de temps à l’autolyse et avant, je n’osais pas trop travailler la pâte pendant son temps de repos. je n’ai pas encore de grosses alvéoles, mais la mie est bien mieux aérée, plus souple.
        merci pour tes conseils



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