Livres sur le pain Pains cuisson cocotte

Pain 100% épeautre (petit et grand) complet, avec très très peu de levure (inspiré par Pain, de Judith Fertig)

Il y a quelques semaines, Isa a organisé un concours, celui de la plus jolie baguette sans pétrissage. A la clé, un exemplaire du livre Pain : 200 recettes de pains, bagels et brioches sans machine à pain, écrit par Judith Fertig, publié par les éditions Modus Vivendi. (encore bravo à Kat, qui l’a gagné!)

Comme Isa m’a alors gentiment proposé de participer, avec Rosa et Pamela, au jury de ce petit évènement, je me suis autorisée à solliciter un exemplaire gratuit de l’ouvrage Pain mis en jeu. Ma demande a été aimablement reçue et j’ai été ravie de trouver l’ouvrage quelques jours plus tard dans ma boîte aux lettres (merci encore Pamela).

Ce livre m’intéressait à plusieurs titres: 1) je suis toujours curieuse de ce qui paraît sur ce sujet qui me passionne autant qu’il me fascine, le pain ; 2) des recettes de pain sans gluten font partie des 200 recettes proposées et je suis encore à la recherche de “la” recette parfaite selon moi et 3) l’auteur propose une méthode de pain rapide et je voulais savoir en quoi elle différait de la méthode (que je trouve épatante) du pain en 5 minutes par jour mise au point par Jeff Hertzberg et Zoë François (dont je vous ai déjà parlé plusieurs fois).

Le livre m’est tout de suite apparu très agréable à consulter : joli format presque carré, grandes pages, plein de photos (presque une par recette), une jolie typo, bref, un livre très appétissant. Sympathique aussi, la philosophie du livre est la suivante : “si vous savez préparer des moelleux au chocolat (brownies) à partir d’un mélange du commerce, vous êtes prêts à vous lancer dans la confection de pains à ma façon!”.

Pour la recette de pain sans gluten miracle, je reste sur ma faim. Je n’affirmerais pas non plus que les recettes proposées par Judith Fertig soient plus simples que celles des auteurs Jeff Hertzberg et Zoë François (encore que ces dernières soient en anglais, ce qui peut être rédhibitoire), et pour être totalement franche, le livre n’est pas exempt de certains défauts (ce qui est gênant à écrire puisque le livre m’a été offert à ma demande, mais c’est la vérité, et de toute façon, quel ouvrage est 100% parfait?).

Mais mon regard sur le livre est indiscutablement biaisé parce que 1) je sais faire du pain et attends sans doute plus d’un livre sur le sujet qu’une autre personne qui ne s’y connaît pas encore tellement et puis 2) je ne peux essayer aucune recette sans l’adapter à mes intolérants alimentaires maison, et c’est un peu frustrant de saliver devant des baluchons aux abricots, une tarte au seigle et au carvi garnie de jambon et de gruyère, un pain plat aux oignons caramélisés et au brie, etc etc (200 recettes!) sans pouvoir filer dans sa cuisine et réaliser dare dare le pain prometteur… (et ce n’est pas l’auteur du livre qu’il faut blâmer pour cela!).

Bon, j’arrête là ce long billet (d’autant que je ne suis absolument pas supposée avoir le temps de l’écrire, je ne devrais plus vivre et respirer que pour mon propre livre, que je dois rendre le 6 décembre, qui n’a rien à avoir avec le pain).

Avant de vous livrer ma recette de pain 100% épeautre avec très peu de levure (et de tâcher de laisser Makanai de côté jusqu’au 6 décembre) je voudrais remercier encore une fois Isa et les éditions Modus car la recette de base de “pain qui lève à froid” de Judith Fertig est celle qui m’a inspirée pour ce pain, que nous avons beaucoup aimé.

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Les ingrédients

pour la biga

  • 390 g de farine de grand épeautre complète (T 130)
  • 250 g d’eau
  • 1 g de levure de boulanger fraîche

pour le pain

  • la biga
  • 300 g de farine de petit épeautre complète
  • 200 g d’eau
  • 13 g de sel gris moulu

La recette

Environ 20 heures avant la fin de la cuisson:

  1. Dans un grand bol, mélanger les ingrédients de la biga.
  2. Laisser fermenter et doubler de volume 8 heures. (Judith Fertig propose “entre 6 et 24 heures”. La durée que vous retiendrez est fonction de la température de la pièce dans laquelle repose la biga, principalement. Selon l’auteur, si on attend trop, la biga dégonfle et ne peut plus être utilisée comme telle, ce qui est vraisemblable mais pas certain. Je n’ai pas vérifié. Elle propose aussi de placer la biga au réfrigérateur jusqu’à concurrence de 3 jours si on ne l’utilise pas tout de suite. Je n’ai pas essayé et je ne suis a priori pas convaincue. Pour ma part, je préférerais faire ma pâte à pain puis la réfrigérer, plutôt que conserver la biga seule).
  3. environ 8 heures plus tard :

  4. Ajouter à la biga la farine de petit épeautre et l’eau.
  5. Attendre 20 minutes environ, que la farine soit bien hydratée.
  6. Ajouter le sel, pétrir jusqu’à obtention d’un pâton bien lisse.
  7. Placer le pâton dans le grand bol, couvrir d’une assiette et laisser lever 10 heures environ.
  8. 10 heures plus tard:

  9. Huiler et fariner légèrement une cocotte (en verre pour moi).
  10. Verser la pâte sur le plan de travail, façonner (boule ou ovale, selon la forme de la cocotte employée), placer dans la cocotte préparée.
  11. Inciser le pâton, refermer la cocotte et enfourner, dans un four froid (sur la différence entre cuisson en cocotte avec départ à froid et cuisson en cocotte avec départ à chaud, je vous recommande ce billet publié -en anglais- sur Farine)
  12. Faire cuire 1 h à 240°C.
  13. Démouler le pain (en faisant attention de ne pas se brûler avec la vapeur enfermée dans la cocotte), le poser sur une grille et attendre qu’il soit froid pour le trancher (il n’en sera que meilleur au goût et pour votre digestion).

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21 commentaires

  1. C’est souvent difficile d’apprécier un livre de cuisine quand on cuisine beaucoup soi-même, on voit directement les petits défauts, les choses qu’on aurait fait différemment, parfois aussi on se dit simplement “ahhh quelle grande idée”, c’est comme ça…
    En tout cas merci pour ce pain avec peu de levure.
    Bon et qu’on ne te revoit plus ici avant le 7 décembre!

    1. Oui, il aurait bien fallu un jour ou l’autre… Et comme c’est officiel sur les réseaux de vente de livres… (gloups).
      Je pense à t’envoyer ton kéfir, mais je ne suis pas en phase avec les horaires de la poste ces jours-ci…
      Bises!

  2. Je ne suis pas allergique mais j’attends ton livre de pied ferme 🙂
    Sur tes bons conseils, j’ai acheté il y a quelques mois “Artisan Bread in 5 minutes a day”, cette méthode est vraiment révolutionnaire, mais je suis si déçue par le manque cruel de photos… c’est dommage !
    Bon courage pour la finalisation du livre !

  3. Bonsoir,
    Toute mes félicitations pour ce”bébé” à venir. Ton pain est vraiment super. Il serait tant que je lâche ma machine à pain mais ceux que j’ai pu faire de mes propres mains n’ont pas été d’une grande réussite.

    1. Je ne sais pas si je suis contente, à ce stade, je suis surtout … assez épuisée!
      Mais dans quelques semaines, quand le livre sortira, illustré etc, je pense que je serai contente, et j’espère que les lecteurs aussi!!

  4. La pâte était levée bien avant les10 heures.( 2 1/2 heures ). Alors, j’ai mis le pâton àu four sans délai.( Il serait bon de nous dire pourquoi il faut attendre10 heures.)
    Le pain était très bien réussi . Il est bon de retirer le couvercle de la cocotte avant la fin de la cuisson afin de permettre au pain de dorer.
    J’étais heureuse de trouver votre recette avec épeautre complet at très peu de levure.
    Mais, il pourrait arriver malheur à ceux ou celles qui ont peu d’expérience dans la cuisson du pain parce que la recettre manque de précision.

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