sans_sucre sans_soja sans_oeufs sans_lait sans_gluten

Edit du 16 nov. 2014 :  Ce billet a été publié pour la première fois le 16 novembre 2008, soit il y a exactement 6 ans ! J’y ai partagé la recette de mon tout premier levain de riz complet, sans gluten.
J’avais été ravie par sa belle activité, mais déçue par son amertume. Du coup, je l’ai laissé tomber…
J’ai repris récemment le chemin de la cuisine au levain sans gluten, avec un autre levain, plus doux, plus simple encore à réaliser,dont je publierai la recette demain.

Je publie toutefois à nouveau cette recette ce soir car ses photos sont explicites sur ce que doit être un levain bien en forme, et la méthode pourra vous intéresser.

Ce premier levain m’avait été inspiré par la recette de Eva-Claire Pasquier, dans Recettes gourmandes pour une vie meilleure : Sans gluten,sans lait,sans oeufs, 100% végétales.

Pour le réaliser, vous aurez besoin:
D’un petit bol (de verre transparent de préférence, au tout début du processus, pour suivre l’évolution du levain)
d’une cuillère
d’une balance
d’ eau du robinet ou de source (pas minérale)
de farine de riz complet
de patience car il faudra compter de 10 à 15 jours entre le tout premier geste et la dégustation des premiers pains.
Le procédé :
Etape 1, jour J-10
Dans le bol, mélanger 1 cuillère à soupe de riz complet et 2 cuillères à soupe d’eau tiède.
Recouvrir d’une petite assiette renversée et laisser fermenter 3 jours, dans une pièce autour de 20°, sans y toucher, jusqu’à ce que des petites bulles apparaissent dans le mélange.(si le mélange ne contient aucune bulle, attendre encore 1 ou 2 jours).Le mélange sentira alors très mauvais, mais il faut résister à l’envie de le jeter et d’abandonner à ce stade.Etape 2, jour J-7

Nourrir le levain de 2 c. à soupe de farine de riz complet et 1 c. à soupe d’eau (on inverse les proportions de départ car on veut que le levain épaississe). Bien mélanger pour oxygéner le tout.
Recouvrir de l’assiette renversée et attendre encore 2 jours.

Etape 3, jour J-5 à J-2

Chaque jour, nourrir le levain de 30g de farine de riz complet et 30g d’eau.
Bien mélanger pour aérer, recouvrir et laisser prendre de la force.


Etape 4, jour J-1
Jeter la moitié du levain existant (ce n’est pas du gaspillage, c’est important pour que le levain final soit de la meilleure qualité). Nourrir ce qui reste d’un même poids de farine de riz que d’eau. Bien mélanger, recouvrir de l’assiette renversée.

Etape 5, jour J

Le levain est mûr (voir photo ci-dessous), on peut panifier, notamment en suivant ma méthode 1.2.3.

La conservation:La farine de riz complet contient le son (l’enveloppe) du riz. Celle-ci a tendance à rancir. Il est donc recommandé de la conserver dans un endroit frais, voire au réfrigérateur (bien empaquetée pour qu’elle n’absorbe pas l’humidité) ou au congélateur.
Ce rancissement pose un problème à celui qui boulange avec un levain nourri de riz complet seul : celui-ci a tendance à développer une légère amertume, surtout s’il n’est pas nourri toutes les 12 heures au maximum.
Pour maîtriser cette amertume, je conseillerai de nourrir le levain de farine de riz blanche une fois qu’il a bien démarré, et de le nourrir de temps en temps uniquement de farine de riz complète, si on veut lui donner un peu plus de force et/ou de personnalité.
Les atouts du levain:
Il permet d’obtenir un pain digeste, qui se conserve très bien, aux arômes plus complexes qu’un pain à la levure seule.
Ajout du 18/11/2008 : Les inconvénient du levain de riz: j’ai fait hier des petits pains avec levain de riz complet seul, sans levure, sans réfrigération non plus. Juste mélangé mes ingrédients le matin, laissé fermenter la journée dans ma cuisine, façonné en rentrant 10 h plus tard, laissé lever encore 15 min et cuit. Eh bien les petits pains 1. ne se tiennent pas du tout aussi bien que lorsque j’y ajoute de la levure et que je réfrigère, ils sont bien plus friables et 2. on distingue nettement une certaine amertume…
Je me suis tout de même régalée de ces pains ce matin, coupés en deux, avec du miel. Ils m’évoquent le roggenbrot nordique, au seigle concassé (alors que bien sûr ils ne contiennent pas de seigle). Mais je me dois de vous dire que je suis la seule à les avoir aimés, ce qui ne fait pas du tout mon affaire… Mari et enfants les ont trouvé trop friables et un peu amers (ce qui est exact mais ne m’a pas gênée)…
Est-ce la faute de mon levain de riz complet, le son du riz aurait-il ranci? L’aurais-je laissé fermenter trop longtemps sans le nourrir? Est-ce l’absence de réfrigération de la pâte?

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