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Anis Bouabsa, MOF 2004 et meilleure baguette de Paris 2008

Mardi dernier, Jane et moi avons eu le très grand plaisir de rencontrer Anis BOUABSA, jeune (29 ans) boulanger très talentueux (Meilleur Ouvrier de France 2004, prix de la meilleure baguette tradition de Paris 2008), qui tient les rênes de la boulangerie-pâtisserie Au duc de la Chapelle, rue Tristan Tzara, dans le 18e arrondissement de Paris.

Il a eu la grande gentillesse de répondre avec le sourire à la foule de questions que nous lui avons posées, et nous nous sommes régalées de plusieurs de ses pains. J’ai particulièrement aimé sa boule au levain bio, pas snob pour un sou, avec une sole assez foncée et délicieusement élastique, sans compter une excellente conservation.


M. Bouabsa nous a expliqué qu’il ne pouvait pas ne vendre que du pain bio car les farines sont encore trop chères mais, surtout, il lui faudrait payer une taxe assez élevée pour être autorisé à vendre bio. C’est bien dommage, et il semble le premier à le regretter.

La prochaine fois que j’y vais, ce sera un vendredi : ce jour-là, il prépare en outre toutes sortes de délicieuses brioches, paraît-il, avant de fermer pour le week-end. Mais pour l’heure, je crois bien que la boulangerie est fermée pour des congés d’été bien mérités : Anis Bouabsa est debout tous les matins à 2h30, et sa boulangerie est ouverte de 5h30 à 20h30 du lundi au vendredi. Chapeau et bravo!

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Posted in Les baguettes.


6 Responses

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  1. murielle says

    C’est le lieu incontournable pour les passionnés de pains !
    Je veux bien venir avec toi un vendredi…

  2. Flo Makanai says

    Ce serait avec plaisir, Murielle, dès que les enfants ont repris le chemin de l’école. Je viens de lire le reportage que tu as publié sur Anis Bouabsa, bravo! Et je t’envie d’avoir pu passer de longues heures avec lui!
    Qu’est-ce que ça a donné, ton levain à la farine Tradition?

  3. Flo Bretzel says

    Voilà ce que je cherche encore sans succès jusqu’à présent sur Munich, une baguette digne de ce nom!

  4. Florence says

    Et là, je ne peux vraiment pas t’aider, Flo Bretzel… Il faut que tu les fasses toi-même, peut-être!

  5. chibouste says

    Je suis assez fière de moi, c’est la première fois que je reussis des baguettes, elles etaient delicieuses, croquantes, craquantes, j’ai juste loupé un peu la grine du pain. C’est une super recette, j’ai personnellement divisé les ingrédients par 2 car mon robot ne peut pas petrir 1kg de farine, à refaire!!! Merci pour ces explications!!!

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  1. French Baguette Recipe - i food blogger linked to this post on 8 juin 2016

    […] deal of them, but in the end what influenced how I bake my baguettes was the technique used by Anis Bouabsa, winner of the 2008 Best Baguette in Paris contest. Note, I am not speaking about the recipe, […]



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