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Baguettes au levain et tomates confites

Ces baguettes sont faites sans levure de boulanger, fraîche ou déshydratée, uniquement avec du levain ferme.

Ma recette est basée (avec des modifications) sur celle du pain au levain et aux noix de la boulangerie Pearl, telle que livrée par Maggie Glezer dans son merveilleux livre Artisan Baking Across America.

Nous les avons particulièrement appréciées coupées en deux et garnies de fines tranches de jambon de pays, de quelques artichauts marinés coupés en lamelles et d’une tranchette de mozarella bien juteuse, pour des sandwiches très savoureux.

Mais elles accompagnent bien, également, une soupe brûlante, pour un repas rapide, ou encore des trempettes variées pour l’apéro!

Les ingrédients:

  • 250 g de farine de blé T65
  • 50 g de farine d’épeautre T70
  • 25 g de farine de seigle T130
  • 25 g de farine de blé complet T150
  • 225 g d’eau
  • 8 g de sel
  • 70 g de levain ferme mûr
  • 80 g de tomates marinées (dans de l’huile d’olive et un peu d’ail), égouttées

La recette:
Jour J-2:
Préparer son levain ferme (voir les explications ici), dans l’optique d’en avoir 70g mûr pour le lendemain (donc on nourrira environ 10g de levain-base ferme de 25g d’eau et 50g de farine).

Jour J-1:

  1. Mélanger les farines et l’eau dans un bol, jusqu’à ce que l’eau soit bien absorbée.
  2. Couvrir d’un torchon propre et laisser reposer 30 minutes environ.
  3. Ajouter à la pâte le sel, le levain mûr, ainsi que les tomates séchées et leur huile parfumée (env. 1 cuillère à soupe).
  4. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien souple, 10 minutes environ.
  5. Placer dans un bol de grande contenance, couvrir, et laisser lever 2 heures.
  6. Filmer le bol avec du film plastique (ou le placer dans un grand sac plastique à usage alimentaire) et le placer au réfrigérateur.

Jour J:

  1. Sortir la pâte du frais 2 heures 45 avant cuisson.
  2. Enlever le film plastique, couvrir d’un torchon propre et laisser la pâte se réchauffer pendant 1 heure.
  3. Verser la pâte sur le plan de travail et la couper en 2 (ou 3) morceaux de taille égale.
  4. Laisser reposer 1 heure à nouveau.
  5. Façonner 2 (ou 3) baguettes (en vérifiant qu’elles ne sont pas plus longues que la plaque ou pierre de cuisson!).
  6. Placer ces baguettes en couche (torchon ou autre tissu bien fariné de son, de remoulage ou de farine de riz) ou sur une plaque de cuisson non adhésive.
  7. Recouvrir d’un torchon propre et laisser lever 45 minutes max. C’est normal et c’est BIEN qu’elles ne lèvent pas trop. Elles lèveront d’autant mieux dans le four.
  8. Mettre le four à préchauffer à 250°C, avec une pierre de cuisson si possible, et en tout cas avec une lèchefrite placée au tout dernier étage du four.
  9. Lorsque les 45 min. de la dernière levée sont écoulées, placer une baguette sur une petite planchette, la grigner (= inciser) et, rapidement, la déposer dans le four, fermer le four et renouveler l’opération pour l(es 2) autre(s) baguette(s), sans tarder. (si les baguettes ont levé sur une plaque de cuisson, les grigner et placer la plaque au four).
  10. Ouvrir une dernière fois le four pour verser un verre d’eau bouillante dans la lèchefrite (sans se brûler), fermer le four et laisser cuire les baguettes 20 minutes environ. Sous l’effet de la chaleur, elles vont joliment s’épanouir.
  11. Les sortir du four, en vérifier la cuisson (leur sole -dessous- doit être aussi dorée que leur dessus). Les déposer sur une grille et résister à la tentation de croquer dedans tant qu’elles ne sont pas froides.

Ces baguettes se conservent 2 à 3 jours (en raison du levain + du chouïa d’huile de macération des tomates qu’elles contiennent) dans un torchon ou, mieux, un sac à pain en chanvre.

Si elles rassissent un peu, les passer sous un filet d’eau puis les réchauffer au four. Elles redeviendront croustillantes.

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Posted in Avec un surplus de levain, Les baguettes.

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gourmandelise
Invité
gourmandelise

Absolument magnifiques ces baguettes!! BRAVO!!

anne
Invité
anne

A faire très vite. J’adore ce genre de pain et je viens justement de rapporter des tomates confites d’Italie.

Sandra  Avital
Invité
Sandra Avital

je suis sûre qu’aussi belles et en plus sur levain, tes baguettes n’ont pas eu le temps de vieillir un peu… et pourtant, coupées en tranches, frottées à l’ail, badigeonnées d’huile d’olive et toastées, j’ose à peine imaginer le bonheur.. ou plutôt, si, je l’imagine très très bien!!
Sinon, si j’ai bien tout compris, je ne suis pas à droite donc tu ne m’aimes pas..??? nan, j’rigole!!
Plus sérieusement, Maggie Glezer, 2 thumbs up comme ils disent de l’autre côté de l’océan!!

Hélène (Cannes)
Invité
Hélène (Cannes)

Ces baguettes sont magnifiques ! Tu boulanges remarquablement ! Bravo !
Bonne journée
Hélène

100%Carton
Invité
100%Carton

Bonsoir,
Ici 100%Carton, j’aime le pain et j’apprécie la clarté de vos recettes.
Merci pour votre commentaire et merci à vous pour vos recettes…
Bonne continuation
JMP – 100%Carton

100%Gourmande
Invité
100%Gourmande

Merci à toi pour toutes ces superbes recettes

Jane
Invité
Jane

Mmmmmmm, sympa! Est-ce que l’huile rend la mie un peu moelleuse. Je les sens d’ici. Super jolies et tentantes.
Jane

Flo
Invité
Flo

Merci pour vos comm;-)Anne, tu en as de la chance de revenir d’Italie! Tu me diras si tu fais les baguettes?Sandra, bien sûr que j’aime ton blog, et tu le sais puisque j’y laisse régulièrement des comm enthousiastes : chouettes recettes et superbes photos, ça ne peut que me plaire! Le flux du Pétrin est sur ma page Netvibes. Allez, je te rajoute sur la droite;-)Oui 2 thumbs up pour Maggie Glezer!Elise, Hélène, 100% carton et 100% gourmande, vos compliments me font bien plaisir, merci!Jane, oui l’huile donne du moelleux, ou plutôt de l’humidité, à la pâte. Mais le levain… Lire la suite »

AC
Invité
AC

je pense en faire bientot. cela tente toute la famille. Demain soir diner avec AL donc discussion sur le levain!!

Gros bisous a vous tous.

babouchka
Invité
babouchka

Miam, comme j’aimerai croquer dans une belle tranche!!!

nini
Invité
nini

mmmh, quelle belle baguette!
je n’arrive pas à faire un si beau pain à la maison..

jojoboop
Invité
jojoboop

Je viens d’essayer cette recette et je suis super contente car elles sont trop belles !!!
Merci pour toutes les astuces que vous donnez qui viennent de me faire faire un très grand pas en avant dans ma boulange au levain.
J’adhère au club et aussi je suis fière d’y arriver ENFIN avec la mie aérée comme je le souhaite et aussi avec des grignes à faire envie.

Vero (dietimiam)
Invité

J’ai réussi !! Après 3 essais ratés de levain, cette fois j’ai pu aller jusqu’au bout ! Ce matin, mon mari s’est levé avec une odeur incroyable de pain frais. Je lui ai porté une demi baguette tartinée avec du bon miel du luberon. Il a tout mangé !! Pour un homme qui mange jamais le matin, c’est preuve de la réussite. Yeah !! Merci Flo ! C’est géant !

Poniatowski
Invité
Poniatowski

super! mais les tomates+ un peu de l’huile annoncé dans la pâte? on les mets quand?on les voit sur la photo mais dans la recette elles jouent à cache- cache; question d’une débutante qui ne quitte pas votre blog