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Huile: crue ou cuite?

Ctoutbon m’a posé une question, accompagnée d’un début de réponse, dans son commentaire (merci!) sous le gâteau aux pommes et purée de cajou:

« Es-tu sûre que l’on puisse chauffer l’huile de pépins de raisins ? Si c’est comme l’huile de colza ou de sésame, mieux vaut la manger à froid. »

Mmmm, sujet complexe, mais qui m’intéresse grandement. Donc j’ai fait quelques recherches (rapides, je l’avoue) sur le net. Voilà ce que j’en conclus, pour le moment.

Il est préférable de ne faire chauffer AUCUNE huile (voir ici, par ex.). Certaines huiles deviennent carrément nocives si on les chauffe au-delà d’une certaine température.

Et si on a pris soin d’acheter une huile garantie pressée à froid, c’est certainement dommage (pour le porte-monnaie et sur un plan diététique) de la faire chauffer ensuite! D’où la recommandation d’avoir 2 types d’huile d’olive dans la cuisine : une pressée à froid pour le cru et une plus ordinaire mais bio quand même pour le cuit.

Mais, d’après mes lectures (voir ici, par ex.), l’huile de pépins de raisins est l’une de celles qui peuvent être chauffées avec le moins de dégradation de ses propriétés naturelles, même s’il est déconseillé de l’utiliser en friture (encore que sur les étiquettes de cette huile, on peut lire assaisonnement et friture). Dans un gâteau, elle n’atteint pas des températures très élevées, en fait, donc je ne crois pas que ce soit mauvais sur un plan diététique.

Et l’avantage de cette huile est qu’elle a un goût plus neutre que celui de l’huile d’olive, donc j’ai pensé que cela se marierait mieux avec la pâte de cajou.

Quant à l’huile de colza, j’aimerais bien avoir d’autres avis car je suis abonnée depuis plusieurs années à des revues américaines comme Cooking Light et TOUS les gâteaux, voire pains, sont faits avec de l’huile de colza (canola oil). Or, ces magazines sont supposés être très attentifs aux conséquences sur la santé de ce que nous mangeons. Pourquoi continuent-ils donc à proposer de l’huile de colza en cuisson si elle est si nocive?

Si l’un(e) d’entre vous a des infos précises sur le sujet des huiles, je suis plus qu’intéressée! Merci!

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Posted in Perso.


8 Responses

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  1. Auyo says

    L’huile de colza est la meilleure pour la santé, quelle soit CRUE ou CUITE !!!
    ON PEUT CHAUFFER l’huile de colza, on ne le répètera jamais assez !
    Et beaucoup de restaurants aux USA qui ont décidé de supprimer la végétaline et autres graisses de fritures à base d’acides gras trans, utilisent à la place de l’huile de Colza.
    Une règlementation européenne obsolète indique qu’on ne peut pas chauffer l’huile de colza mais c’est faux.
    L’huile de colza chauffée n’est pas du tout nocive mais comme elle contient une importante quantité d’oméga3, elle dégage une odeur de poisson lors de sa cuisson, ce qui peut indisposer.

  2. Jane says

    e sujet m’intéresse mais je ne me rappelle pas du tout ce que j’avais appris de toute cela car j’avoue que j’ai un huile d’olive bio pour la cuisson et une autre artisanal pour les salade. J’ai une huile mélange pour les gâteaux et de l’huile de noix pour certains pains et salades. C’est tout! Oh, j’ai raisin aussi mais c’était pour faire un produit de beauté. Alors je lirai avec intérêt les réponses.

  3. ctoutbon says

    Oula, j’ai lancé le débat !! Peut-être que mes sources sont obsolètes pour le colza mais j’avais tjs entendu parlé de cette huile pour du cru. Sinon pour le pépins de raisin, je te fais confiance. Je ne suis pas une pro du sujet non plus !! Bye (et merci pour ces infos).

  4. Florence says

    Merci pour ta réponse, auyo. J’aimerais bien savoir pourquoi cette règlementation européenne subsiste…
    Débat à poursuivre, en tout cas, pour/par tous ceux que cela intéresse.
    Jane: tu vois que tu as au moins 5 huiles différentes chez toi, toi aussi. Quelle recette beauté voulais-tu faire avec l’huile de pépins de raisins?
    Ctoutbon, c’est super d’avoir ouvert ce débat, merci.

  5. Marie-lore says

    Bonsoir!
    Je voulais faire un texte ce soir sur les huiles crues sur mon blog… Je prends le temps de vous donner les infos
    ;o)OOO00o
    Une huile crue 1er pression à froid est préférable pour la santé car plus digeste et se transforme en graisse dite « fluide », les graisses nécessaire au corps pour maintenir une chaleur constante. Quand on chauffe une huile, sa mollécule se charge en ions de carbonne et devient saturée. Le corps ne digère pas ou mal des mollécules saturés en carbonne et donc les stock… A moins d’avoir une activité physique intense, pourquoi ne pas choisir de manger ces huiles crues?
    C’est simplement un changement alimentaire progessif à intégrer dans nos habitudes culinaires. Alors santé ou tradition?
    Marie-lore

  6. Flo says

    Merci Marie-Lore! Ce complément d’info ne me surprend pas. Mais il est des cas où l’on ne peut pas faire autrement que chauffer l’huile, non?

  7. M. Denis Bloud says

    Le Dr Catherine Kousmine déconseillait la cuisson des huiles (formation de chaînes polycycliques cancérigènes au-delà du "point de fumée") sauf palme (point de fumée à 240 °C) et olive (<210°C). Voyez une analyse plus détaillée sur la page http://dbloud.free.fr/AGE.htm
    Cordialement. DB

  8. Flo Makanai says

    Merci Denis.



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