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Amertume, friabilité et levain de riz…

Je publie depuis quelques jours des billets sur le levain de riz complet et le pain que je réalise avec ce levain.

Ces billets intéressent plusieurs d’entre vous, qui ont envie de tenter l’expérience.

Je me dois donc de préciser aujourd’hui qu’hier, j’ai fait une expérience plutôt peu concluante avec ce levain de riz… Pour être plus précise, j’aime les pains que j’ai faits hier mais … la moitié de ma famille (mari et fille aînée) n’a pas aimé DU TOUT….

Explication : trop friables (je n’avais pas mis de levure, ni réfrigéré la pâte, et une partie de la farine était en fait de la semoule de riz, peut-être que ceci explique un peu cela?) et, surtout, un peu amers

J’ai ajouté un complément d’info à la fin du billet sur le levain de riz (clic ici pour le lire).

Peut-être aussi que mari et fille aînée (c’est exigeant, ces petites bêtes... :))) venant de se régaler 3 jours durant d’une belle miche de pain au levain 1/3 blé T65, 1/3 blé T80 et 1/3 seigle, moelleuse et élastique à souhait, truffée de gluten, a accueilli plus défavorablement ces petits pains plus inhabituels? Il faut dire que cette miche, que j’ai réalisée selon ma formule 1.2.3, était franchement idéale pour nos petits-déj, d’autant qu’on a ces temps-ci un beurre salé à la motte de notre fromager qui est à tomber…

Revenons à nos pains sans gluten d’hier. Et finissons-en sur une note positive: ils sont très moelleux et leur texture m’évoque irrésistiblement celles de certains pains allemands ou hollandais de seigle concassé, pains que j’adore (mais que marito mio et big fifille n’aiment pas, justement).

Merci pour votre bienveillance et poursuivez vos essais, pour qu’ensemble on arrive à du bon pain à tous les coups…

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Makanai by Flo Makanai est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Paternité-Pas d’Utilisation Commerciale-Partage des Conditions Initiales à l’Identique 2.0 France.Les autorisations au-delà du champ de cette licence peuvent être obtenues à https://makanaibio.com//.

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Posted in Sans gluten.


9 Responses

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  1. MC says

    Il me semble personnellement qu’à moins de ne pas pouvoir consommer de céréales contenant du gluten pour des raisons de santé ou de goût, il n’y a pas beaucoup d’avantages à faire du pain sans gluten pour la conso courante. Le gluten est dans la ligne de mire pour l’instant mais dans cinq ou dix ans, qui sait si on ne se penchera pas sur la substance qui donne son goût amer au levain fait par fermentation du riz et si on ne recommandera pas de l’éviter ? Ou sur une autre substance née de cette fermentation et dont nous ignorons encore l’existence ? N’oublions pas que l’homme consomme depuis des millénaires du pain résultant de blé fermenté. Alors, oui, ne rajoutons pas de gluten dans nos recettes (surtout si on ne peut pas déterminer son origine) mais, et sauf si on ne le tolère pas, continuons à faire nos beaux pains au blé, au seigle, etc. et à en donner à nos enfants.

  2. AC says

    Je suis tout à fait d’accord avec toi MC, si tu fais attention à la liste publiée par F toute farine est interdite. Moi, la débutante, qu’est-ce que je décide, je continue en faisant des mélanges de diverses farines ou j’abandonne tout?

  3. MC says

    Tu continues, bien sûr ! La liste de Flo est destinée aux personnes qui ont une intolérance au gluten. Si ce n’est pas ton cas ni celui d’un des tiens, tu n’as pas à t’en préoccuper.

  4. Flo Makanai says

    AC et MC, bien sûr que la liste des farines « interdites » ne vaut que pour ceux qui ne doivent pas consommer de gluten pour raison médicale avérée, ou pour ceux qui veulent faire des expériences, mais rien n’interdit à tous les autres (majoritaires) de continuer à utiliser TOUTES les farines qui leur font envie!!! Je ne m’en prive pas, d’ailleurs, loin de là, vous le savez bien.
    Par ailleurs, MC, un des avantages de consommer du pain sans gluten de temps en temps, EN PLUS du pain avec gluten, c’est que cela permet de varier les goûts et les textures, et c’est vraiment extrêmement digeste. Je ne peux pas faire de pain au seigle concassé en France, faute de trouver ce seigle concassé, et ça me manque. Le pain sans gluten que je fais depuis peu est une chouette alternative -et Emmanuelle comme Bérénice s’en sont en fait régalées aussi avec moi ce matin!
    J’ajouterai que je ne suis pas sûre que l’on puisse se fonder sur le fait que l’homme fasse quelque chose depuis des millénaires pour continuer à le faire sans s’interroger. Parce que les conditions de vie de l’homme moderne sont SI différentes de celles de nos ancêtres! Or l’intolérance au gluten est liée à la « pollution » de l’humain par des métaux lourds. Cette exposition à des métaux lourds, autrefois « limitée » à ceux qui travaillaient à leur contact, est récente, moderne, et elle change la donne de façon significative.
    Mais bien entendu (et une pâte à pain 1.2.3 levain de blé T80, T65 et seigle lève dans ma cuisine en ce moment même), il n’est pas indispensable pour ceux qui n’ont aucun signe d’intolérance au gluten de cesser d’en consommer.

  5. MC says

    La pollution par les métaux lourds concerne malheureusement tout ce que nous consommons et pas seulement les céréales qui contiennent du gluten. Mais si ton idée est de varier les poisons, je suis d’accord ! En plus, comme tu dis, c’est aussi une question de goût. Et enfin, rien n’est plus réducteur que le dogmatisme, dans un sens comme dans l’autre.

  6. Flo Makanai says

    Je ne visais pas la pollution des céréales par les métaux lourds, mais celle de nos organismes par ces métaux, contenus dans x aliments, dans les vaccins (je n’appelle pas pour autant à cesser de vacciner, comprenons-nous bien!), dans l’atmosphère etc.
    Cette pollution de nos corps nous empêche ensuite d’assimiler le gluten, puisqu’elle détruit les enzymes indispensables à cette assimilation et que le gluten n’est pas soluble.
    Oui, fuyons le dogmatisme, je suis bien d’accord.
    De plus, je ne suis pas scientifique et je me contente de réfléchir à mon petit niveau, avec les données que je trouve ici ou là, mais ça ne vaut que ce que ça vaut, bien évidemment!

  7. MC says

    Tout à fait d’accord et personnellement, je ne me fais aucun souci sur notre assimilation du gluten pour autant que nous le tolérions par ailleurs. Je parlais de dogmatisme à propos de certaines positions manichéistes que l’on trouve parfois exprimées dans la blogosphère (et dans la vie tout court !) et auxquelles on peut être tenté de souscrire parce qu’elles ont le mérite douteux de simplifier la vie. Mais je te connais trop bien pour ne pas savoir que Makanai n’est en aucun cas à ranger parmi les blogs de cette persuasion! 🙂

  8. Marie says

    Bonjour Florence,
    Je ne sais pas si tu te souviens de moi, mais il y a quelques mois je t’ai pas mal sollicitée pour me conseiller sur la confection du levain. Depuis je suis quasimment toujours satisfaite des résultats, en partir grâce à toi! De plus j’ai décidé de me lancer et de créer à mon tour mon propre blog. Il n’y a pas encore de recettes de boulange mais elles ne vont pas tarder. Donc n’hésites pas à venir faire un tour de tps en tps et me donner ton avis.
    A bientôt!
    http://uneaffairedegout.canalblog.com/

  9. Mamzelle Gwen says

    J’en suis à « l’étape 2 » de la confection de mon levain de riz. J’aî hâte de l’utiliser et je ne manquerai pas de te tenir au courant.
    Bise.



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