Le gluten, c’est une protéine insoluble. En boulangerie, associé à l’eau, il agit comme liant et crée un réseau bien élastique, lequel emprisonne le gaz carbonique produit lors de la fermentation d’une pâte (à pain, à pizza, par exemple) et permettent d’obtenir de beaux pains aux larges alvéoles, moelleux et élastiques à la fois.

Mmmm, pour la fan de boulange que je suis, ça me plaît. Pourtant, il me faudrait être sourde et aveugle pour continuer à ignorer que le gluten doit certainement être consommé avec modération…

Comment le gluten peut-il nuire? (étant entendu que je ne suis pas scientifique et pas spécialiste de la question, et que j’ai juste utilisé ma petite cervelle et pas mal de mon temps à chercher et tâcher de synthétiser le fruit de ces recherches. Je ne prétends pas ici dire LA vérité, si tant est qu’elle existe d’ailleurs, car plusieurs “experts” se contredisent quelque peu…)

Tout d’abord le gluten se décompose en sous-protéines, les prolamines et les glutélines, et certaines prolamines (et tout particulièrement celles du blé, appelées gliadines) sont toxiques pour certaines personnes (clic ici et v. aussi mon billet beaucoup plus récent, ici): leur organisme les considère comme des intrus et déclenche des réactions immunitaires désagréables, voire dangereuses. 12% de la population américaine serait atteinte…

Ensuite il semblerait que le gluten soit aussi aussi une sorte de colle que notre corps a bien du mal à digérer, qui se dépose sur nos intestins (ou sur les éponges, quand on essaie de rincer de la farine sous l’eau chaude!). Cette colle qui encombre nos corps fatigue celui-ci, abaisse ses défenses immunitaires, et fait le lit de tout un tas de maladies (inflammations ORL, douleurs articulaires, dépression, rhume des foins, pour n’en citer que quelques-unes) (source Eva-Claire Pasquier, dont le livre Recettes gourmandes pour une vie meilleure est très intéressant et la recette de brownie sans lactose, sans oeufs et sans gluten qu’il contient est très bonne, mais je m’égare!)

Plus encore, et Eva-Claire Pasquier l’explique très bien dans le livre susvisé, c’est parce que le gluten (et/ou la caséine, il faudra un autre billet sur ce sujet) est associé à des métaux lourds que certains organismes développent des psychopathologies lourdes, des dépressions graves etc. (la liste, terrifiante, des pathologies pouvant être provoquées par une intolérance au gluten peut être lue ici).

Des métaux lourds? Mais nous n’en consommons pas?

Non, peut-être pas, mais nous sommes exposés à plus d’un titre à ces métaux : toujours selon Mme Pasquier, non seulement du mercure et du plomb sont rejetés dans l’atmosphère par l’industrie en quantités importantes, mais certains amalgames dentaires contiennent de tels métaux (mercure, étain, argent), et, presque incontournables dans notre société moderne, les vaccins en général, contiennent de l’aluminium voire, comme le vaccin ROR (rougeole-oreillons-rubéole) du mercure… (gloups, mes filles sont vaccinées, et pourtant elles sont suivies par une pédiatre homéopathe depuis leur naissance, qui est hyper prudente… 🙁

Donc, ces métaux lourds inhiberaient les peptidases, des enzymes dont le rôle est, précisément, de détruire complètement les protéines alimentaires qui proviennent du gluten et de la caséine, afin que l’organisme humain les assimile parfaitement.

Or, chez certains enfants atteints de graves troubles du comportement ou d’autisme, a été diagnostiqué, justement, une carence de cette même classe d’enzyme…

Quelques lignes plus haut (p. 15), dans l’ouvrage de Mme Pasquier, on aura lu que dans l’Etat du Maryland, aux USA, il est officiel que les troubles de type autisme, schizophrénie ou hyperactivité ont augmenté de … 500% depuis… 1998! 1 enfant sur 300 serait atteint d’un tel trouble aux Etats-Unis à l’heure actuelle…

J’ai peu à peu pris conscience/connaissance de tout cela grâce à l’une de mes soeurs, qui a du supprimer un temps, avec profit, le gluten et le lactose de son alimentation. Et plus le temps passe, plus je rencontre des personnes intolérantes, plus la mention “sans gluten” sur les emballages devient visible et courante.

Doucement, je me suis mise à envisager qu’un jour prochain, l’un des membres de la famille Makanai pourrait se trouver interdit de gluten, mais aussi que même si cela n’est jamais le cas, il serait probablement plus sain que nous limitions notre consommation de cette protéine. Or, le pain à base de farines pleines de gluten (blé et seigle principalement chez nous) est quasiment la base de notre alimentation… Quoi, il nous faudrait renoncer aux tartines? IM-PEN-SA-BLE car IM-POS-SI-BLE chez nous, point (“Non Maman, point à la ligne”, me dirait Bérénice qui raffole de cette expression, qu’à mon avis elle ne comprend pas du tout, mais j’adore quand elle me dit ça ;-))

Alors j’ai développé un levain de riz et fait du pain sans gluten. Et, à notre grande surprise à tous, c’était bon! Et quand je dis pain, j’ai vraiment fait du PAIN: croustillant, avec une croûte fine et craquante et une jolie mie, sans gomme de ceci et gomme de cela, avec de la farine sans gluten, de l’eau, du levain sans gluten, du sel, et de la levure (en principe sans gluten mais il y a débat possible, j’en suis consciente, selon la souche dont est issue la levure et, surtout, l’environnement dans lequel elle a été fabriquée car la contamination est aisée, si j’ai bien compris. J’en reparlerai dans mon billet donnant la recette de pain, à venir dès que possible).Le lendemain de ce déjeuner de pain sans gluten, j’en ai refait. Trois jours plus tard, alors que ma soeur m’avait prévenue que les pains au gluten se conservaient souvent mal, j’ai déjeuné d’un de ces petits pains encore tout à fait moelleux, de fromage et d’un bol de soupe: en voici une image.


Depuis, j’ai fait un gâteau au chocolat sans gluten (et, pendant que j’y étais, sans oeufs et sans lactose), et les 5 enfants et 2 adultes qui l’ont mangé n’y ont vu que du feu, des cookies sans gluten (sympa, mais sans plus; seul Mr Makanai les a vraiment aimés).


Du coup, lors de mes dernières courses au Biocoop, j’ai acheté un sac de 3 kg de farine de riz complet, un mélange de 4 farines sans gluten (riz, maïs, millet et soja) et un sac de farine riz-millet, racheté des flocons de millet, et je compte bien poursuivre mes expériences! On ne sait jamais, peut-être que je fais du bien à toute la famille en faisant cela?! En tout cas, je ne pense pas leur faire de tort, et tout le monde se régale, donc…

Pour plus de précision:
Quelques précautions quand on veut cuisiner sans gluten:

On peut les lire ici, sur le site de l’AFDIAG, l’association française des intolérants au gluten.

Quand on veut limiter les quantités de gluten ingérées, quels aliments choisir?

Une liste détaillée peut être consultée ici ou . Pour ce qui m’intéresse tout particulièrement, c’est-à-dire le pain, voici :

Les farines contenant pas ou très peu de gluten (car si j’ai bien compris toutes les céréales contiennent un peu de gluten, mais pas toujours du “mauvais”, c’est-à-dire des gliadines) sont celles de :
riz,
quinoa,
millet,
soja
sarrasin
maïs
chataîgne
pois chiches
pommes de terre
(amidon, farine, flocons)
tapioca ou manioc
la racine d’arrow

Pour l’avoine, lire mon billet (oct. 2011)

On peut aussi utiliser des poudres (farines si elles sont extrêmement fines) d’oléagineux: amandes, noix, noisettes, pistaches, cajou etc.

Pour un complélent d’info, voir aussi ici.

Il est des farines avec un peu de “mauvais gluten” mais issues de céréales non mutées donc plus digestes et tolérées par ceux qui sont itolérants au blé : engrain (appelé aussi petit épeautre; à ne pas confondre avec l’épeautre) et kamut

Les farines à éviter si l’on est intolérant au gluten : blé, seigle, orge, [avoine selon certains : pour plus de précisions, lire ce billet], grand épeautre (encore que pour cette dernière céréale, il y ait débat. Apparemment, le grand épeautre contient peu de gluten et serait toléré par certains intolérants au blé).

Edit octobre 2011 : malheureusement, depuis ce billet, il est apparu que 2 de mes filles sont très sensibles au gluten… J’ai donc sensiblement approfondi mes recherches et vous invite à lire ce billet ainsi que mon livre, Les Intolérances Alimentaires, Cuisiner Gourmand Autrement, paru en mars 2011 (éditions Anagramme) qui offre un panorama des intolérances alimentaires (typologies, causes possibles, traitements) et des dizaines d’astuces et recettes pour cuisiner gourmand “sans”.

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