Très récemment, grâce au blog de Beena,  j’ai fait la connaissance de Linh. Sa cuisine me fait rêver, et je lui ai donc laissé un petit mot pour le lui signifier.
En retour, Linh m’a fait part d’une petite contrariété: elle a découvert au Canada, il y a peu, des pitas à la pomme, à la cannelle et aux raisins, dont elle est devenue accro, mais elle ne parvient pas à en trouver de semblables en France. Aussi m’a-t-elle demandé si, compte tenu de ma passion pour la boulange, je saurais lui concocter une recette pour qu’elle puisse à l’avenir fabriquer chez elle, à son rythme, ces petits pains gourmands.

Je n’ai pas hésité un instant car je suis fan de pains plats et ma famille aussi.

Mon premier essai ne comprend aucune levure de boulanger, mais uniquement du levain. Il repose sur ma formule 1.2.3 (je remercie encore, au passage, mon cher mari, qui est à l’origine de cette formule, finalement, puisque c’est lui qui m’a dit, il y a 18 mois environ, que je me simplifierais certainement la vie si j’établissais une formule simple pour ma boulange familiale : il sous-estimait les atouts de cette formule 1.2.3!)

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Les pains qui résultent de cette formule sont vraiment bons, moelleux, parfumés, avec une petite touche de cannelle qui n’est pas envahissante.Avec du miel, au petit-déjeuner, mmmm!

Quelques remarques :

  • j’ai utilisé ma formule 1.2+.3, c’est-à-dire que j’ai mis un peu plus d’eau que 2 fois le poids de levain.
  • le goût de la pomme est quasi inexistant, la pomme n’apportant que du moelleux. Linh me dit que dans ses pitas canadiennes, il en va de même, mais de mon côté je suis un peu frustrée. Je pense que l’ajout d’un peu de pomme séchée serait un + côté saveurs.
  • les pitas sont très peu sucrées. Cela ne nous pose aucun problème à la maison, et Linh dit que les siennes ne le sont pas tellement non plus. Mais je tiens à le préciser ici, que vous ne soyez pas déçus si vous testez chez vous.
  • la recette ne contient, comme agent levant, que du levain liquide. Or, Linh n’a pas de levain domestique. L’essai n°2 sera donc avec du levain déshydraté uniquement, pour qu’elle puisse les préparer elles-mêmes.
  • les pitas qui apparaissent sur les photos ont été cuites dans une poêle à crêpe ordinaire, sur ma gazinière. Cette dernière est, il faut bien le dire, assez nulle… Elle ne fonctionne qu’en mode “fort”, “pas tout à fait fort mais certainement pas moyen” et “ridiculement faible”… (j’en changerai bien mais elle n’a qu’un an, alors je m’adapte…).  D’où mes pitas un peu palotes -sinon elles auraient toutes brûlé. J’en ai refait ensuite sur ma billig, cadeau de ma soeur aînée il y a quelques années: c’est génial! La billig propose en effet une plaque de cuisson de grande taille susceptible de monter à haute température (300°C pour la mienne, mais 200°C sont impec pour ces pitas) et de cuire avec une grande uniformité. Il me faut donc essayer de trouver “la” solution pour la cuisson, sachant que j’ai fait par le passé des expériences de cuisson de pitas au four qui n’étaient pas concluantes. Et que l’option “acheter une nouvelle plaque de cuisson” n’est pas du tout envisageable!

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Mais trève de bavardages! Place à la recette, et toute idée permettant d’améliorer la recette sera bienvenue!

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Les ingrédients

  • 166g de levain mûr, 80%
  • 348g d’eau (au lieu des 332 qui correspondraient à 2 x 166g de levain)
  • 166 g de farine de blé T150
  • 332g de farine de blé T65
  • 20g de miel (de tournesol)
  • 20g d’huile (de pépins de raisin)
  • 75g de pomme (non épluchée) coupée en très petits morceaux (soit la 1/2 d’une petite pomme)
  • 10g de sel
  • 75g de raisins secs blonds
  • 1 c. à café rase de cannelle en poudre

La recette

  1. Mélanger vigoureusement le levain, l’eau, les farines , le miel et l’huile (dans un bol, à la cuillère en bois, ou dans le bol d’un robot mixer avec le crochet pétrisseur).
  2. Couvrir le bol d’un linge propre et laisser les farines s’humidifier tranquillement, sans y toucher, (autolyse) pendant 30 min environ.
  3. Oter le linge; ajouter tous les autres ingrédients. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien souple (7 min vitesse 3 dans un robot. Environ 15 min à la main, selon cette méthode de pétrissage).
  4. Replacer la pâte dans son bol (si on a pétri à la main), côté lisse vers le bas. Couvrir à nouveau d’un linge et laisser lever 4-5 heures.
  5. Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
  6. Couper des morceaux de pâte de taille égale dans cette pâte (si on a une corne, pas trop grande, ça aide grandement), chaque boule à peu près de la taille de la paume de la main, façonner chaque morceau en une petite boule. Ne pas hésiter à fariner régulièrement les pâtons pour pouvoir les manipuler sans peine, mais il est quand même important d’avoir la main légère : plus la pâte reste humide, meilleures seront les pitas.
  7. Faire chauffer une billig à 200°, ou une poêle de la meilleure qualité possible sur feu moyen (mais je vous laisse faire vos essais : voir plus haut mes déboires avec ma gazinière).
  8. Etaler les petites boules de pâte au fur et à mesure de leur mise à cuire. Ne pas hésiter à les fariner un peu pour les étaler sans qu’elles collent au rouleau.
  9. Déposer le(s) pâton(s) plat(s) sur la plaque/poêle bien chaude. Comme pour la cuisson des crêpes, attendre que la pâte sur le dessus du pâton ait changé de couleur (elle passe de beige crémeux à brun très clair) et ne soit plus humide, indiquant que la pâte est cuite. Cela prendra entre 3 et 5 minutes max (si la température de cuisson est la bonne). Retourner alors la pita avec une spatule et la laisser prendre couleur de l’autre côté 1-2 minutes.
  10. Placer la pita chaude dans un torchon, que l’on refermera aussitôt pour conserver le moelleux du petit pain plat.
  11. Renouveler jusqu’à épuisement de la pâte.
  12. Attention avant de croquer dedans avec enthousiasme: les pitas sont BRULANTES à l’intérieur, surtout avec les petits raisins plein d’humidité!

NB : si on ne veut pas cuire toute la pâte d’un coup, on peut très bien la conserver au réfrigérateur 2-3 jours. Dans ce cas, mettre la pâte au réfrigérateur après qu’elle aura levé 2h uniquement. Elle continuera en effet à fementer au frais et si on la laisse trop longtemps fermenter à température ambiante, on risque d’avoir rapidement une pâte très acide.

Prochain épisode: les pitas au levain déshydraté. Et avec un peu de yaourt de brebis, parce que ça donne un moelleux trop bon.

En attendant, j’attends vos trucs pour perfectionner encore ces pitas!

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