Skip to content

Categories:

Intéressantes vidéos autour du pain : façonner en ovale ou boule, travailler une pâte au levain humide…

(cliquer sur le titre du billet si vous ne visualisez pas les vidéos ou pour laisser des commentaires)

Travailler une pâte très humide :

Façonner une pâte très humide avec un seul pli:

Print Friendly, PDF & Email

Posted in Techniques en boulangerie.


16 Responses

Stay in touch with the conversation, subscribe to the RSS feed for comments on this post.

  1. Anne StarsAndRoots says

    Ca me fait penser au blog de Taty, je ne sais pas si tu la connais. Elle montre les différentes énergies qu’on emploie à travailler le pain à la main, les énergies des robots et autres machines à pain dénaturant plutôt la boule de pain.

  2. Marie-Claire says

    J’adore façonner mes pains, et là je me rends compte que j’adore aussi regarder le travail de la pâte. j’aime la pâte. Ces vidéos sont presque hypnotiques pour moi. (Je dois être gravement malade!) Ça me fait un effet déstressant, ces mouvements de balancier, de pliage, cette pâte à la fois molle et élastique, mieux qu’une séance de yoga !

  3. Marie-Claire says

    C’est encore moi, je me posais la question: quel est l’avantage d’une pâte très hydratée à 75 % comme celle de la vidéo ? J’hydrate généralement ma pâte à 60% et j’ai de très bons résultats, alors que si je mets plus d’eau, la pâte s’étale au moment d’enfourner et le pain est beaucoup moins développé.

    • Flo Makanai says

      Je te répondrais bien que l’essentiel est que le pain que tu fais vous convienne à tous chez toi, le reste….
      J’ai envie d’ajouter tout de même que je n’ai jamais mangé de meilleurs pains chez moi que ceux que j’ai réussis à faire avec des pâtes très hydratées : croûte hyper fine et exquise, mie légère et parfumée, des grignes qui s’ouvrent magnifiquement dans le four etc. Mais ces pâtes-là sont plus difficiles à travailler, en ce sens qu’elles demandent plus de temps, qu’il est plus que préférable de les laisser plusieurs heures au froid, qu’il faut absolument les plier quelques fois pendant la 1re levée, qu’on doit donc leur accorder bien plus d’attention que des pâtes qui ont plus de tenue dès le départ.
      Je ne fais donc pas ce type de pâte au quotidien (ma formule 1.2.3 est moins hydratée), seulement quand j’ai du temps. Mais je ne peux que t’encourager à tenter quand même, de temps à autre, l’aventure du’n taux d’hydratation plus élevé…
      Quant à être malade parce que tu aimes regarder de telles vidéos, ne t’inquiètes pas, tu n’es pas la seule 😉

  4. Vanille says

    Je suis impressionée devant tant d’habileté…
    Merci de partager ces vidéos.

  5. Anne says

    Bonjour. Comme d’habitude Flo, tes messages arrivent toujours au bon moment: mon pain faisait son autolyse quand j’ai vu les vidéos que tu as indiquées. Mon pain était un 1×1,5×2,5 (je n’avais plus assez de farine pour faire un 1x2x3 !!!). Après une nuit de pointage au froid je l’ai façonné en suivant les gestes de la vidéo, bien plus difficiles à exécuter qu’il n’y paraît…Et bien contente du résultat. Merci. Et à bientôt pour l’article du pain de mie !!!!

  6. ManueB says

    Ces vidéos sont très instructives !!!!!
    Moi j’ai du mal à travailler une pâte si humide !!!!
    Je pense quand même bien me débrouiller, mes miches sont bien aérées et la croute est fine et croustillante !!!!

    Bonne journée
    manue

    • Flo Makanai says

      Coucou Manue, tu te débrouilles forcément super bien si ton pain te plaît et plaît à ta famille. C’est LE critère, ça, le plaisir!!
      Bises 🙂

  7. Juliette says

    super intéressant… même si le jour où j’arriverai à avoir des pâtons comme ça est loin ! Les miens restent souvent assez mous (mais j’aime bien l’épeautre qui s’avère faire des pâtes effectivemen très molles)

    J’ai fait mon premier pain il y a pile un an… avec ta rectte de pain sans pétrir! Genre la cossarde, du super pain, pas d’effort, le beurre, l’argent du beure et le cul de la crémière! Ma feignantise ayant cédé au fur et à mesure (des pains plats, de l’envie de pains avec graines, de la curiosité de véridier si ça marche…) mon copain se plaint à présent que je le réveille à coups de pâte à pain sur le plan de travail (les petits matins d’insomnie!).
    Je garde cependant, même en pétrissant, le « truc » de faire un gros pâton et d’en garder au frigo pour plus tard, ça a encore un côté miraculeux pour moi, de sortir le bout de machin tout froid, le coller dans la cocotte en pyrex et ça fait du pain !

    Bref, j’avais déjà pris le tour de « plier » mes pâtes plusieurs fois comme tu le montrais dans un autre billet, mais là je suis bluffée…

    • Flo Makanai says

      Bientôt, ton copain va se plaindre que tu te lèves brusquement de ta chaise en t’écriant « zut, j’ai oublié de plier ma pâte », donc! J’espère qu’il ne m’en tient pas rigueur 🙂

      • Juliette says

        pas de risques, il est quand même très heureux de le manger ce pain, et je crois même un peu fier d’avoir une femme qui ne fait son pain qu’à la « MAP », la Main à Pétrir, pour reprendre « Du miel et du sel »…
        en tout cas merci à toi, qui m’a donné l’envie, d’essayer, et montré que ce truc trop dur, trop difficile, pour lequel les boulangers se lèvent si tôt, bon… c’est pas mon métier mais c’est pas la mer à boire! (mais faut avoir un bon four quand même!)

  8. lafaimdesdelices(laurent) says

    Vraiment très instructive ces vidéos.

    Par contre, j’ai l’impression qu’elle utilise une farine jaunâtre pour fariner ses paniers et le pain après le façonnage. C’est peut être juste la qualité de la vidéo.

    • Flo Makanai says

      Bonjour Laurent,
      Non, elle utilise de la semolina flour, donc une semoule, qui pourrait être de maïs, d’où la couleur.

  9. MOREL Roger says

    Petite question au sujet des plies elle les laisse au dessus ? Moi je les mets en dessous , j’avais crue comprendre qu’il faut emprisonnée cette air apporté,
    un maximum ? Je me trompe ???

    • Flo Makanai says

      Les plis en dessous, c’est très bien. Mais certains préfèrent les plis par dessus, notamment pour éviter que la farine du plan de travail s’infiltre dans les plis.

      Avec des plis en dessous, le pain sera en principe mieux « tenu » par sa croûte. Avec les plis par dessus, ils seront un peu plus ouverts…

      Bref, à vous de trouver ce qui VOUS convient le mieux!



Some HTML is OK

or, reply to this post via trackback.