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Du nouveau côté yaourts au lait de soja maison

Si vous avez suivi les discussions sous ce billet, celui-ci ou celui-là , vous avez compris que plusieurs d’entre nous sont à la recherche du « truc » pour parvenir à faire de bons yaourts chez soi avec du lait de soja fait maison (avec une machine à lait végétaux ou avec casserole et tamis).

Isabelle nous a récemment informés que

  • le ferment pour dessert au soja Natali (1) que l’on peut trouver en magasin bio permet d’obtenir des yaourts fermes.
  • il est vraiment essentiel de filtrer le lait de soja issu de la soyabella dans un tamis très fin avant de faire les yaourts si on ne veut pas de « sable » de soja pas très sympa

Dès que je suis allée dans « ma » Biocoop peu après, je suis donc allée fureter du côté frais et yaourts et ouf, ce ferment était en vente. Hop, dans le panier.

Mais juste avant de le mettre dans mon panier, j’ai comparé la liste des ingrédients de ce ferment-là avec celle de son voisin: le ferment pour yaourts au lait de vache.

Et j’ai ainsi appris 3 choses:

  • le ferment est le même : Streptococcus thermophilus.
  • il en faut moins pour des « yaourts » de lait de soja que pour les yaourts de lait de vache : 6g pour 500 ml de « lait » de soja, 8g pour la même quantité de lait animal (à moins que ce ne soit l’ajout de lait en poudre dans le deuxième qui fasse la différence?)
  • et, SURTOUT, il y a du sucre (dextrose) dans le ferment pour desserts au soja! cela rejoint ce que j’avais déjà trouvé comme info sur Internet : le lactose du lait animal jouerait un rôle, en tant que sucre, dans la prise/fermentation des yaourts ordinaires, et il faudrait sucrer le « lait » végétal pour avoir une bonne prise. Du coup, j’ai vérifié depuis en supermarché la composition du lait de soja vanillé Bjorg avec lequel il est si simple de faire ses yaourts de soja maison [encore qu’il ne soit pas le seul, mais il est bio, garanti non OGM et facile à trouver] (2) : bingo, il contient du sucre!

Peu après, j’ai donc:

  • fait du lait de soja en comptant 100g de soja dépelliculé jaune (prétrempé une nuit) pour 1 litre d’eau;
  • soigneusement filtré ce lait, une fois refroidi, dans une mousseline très fine
  • fait chauffer 0.5 litre du lait filtré pour le tiédir
  • mélangé comme indiqué sur l’emballage 1 sachet de ferment avec un peu de lait de soja tiédi puis ajouté le reste du lait
  • réparti le tout dans 4 pots, allumé ma yaourtière.
  • 4 heures plus tard, les yaourts étaient pris! J’ai attendu encore un peu, de peur de me tromper. Au bout de 6 heures au total, j’ai sorti les yaourts, les ai laissés refroidir puis rangés au frigo.

Verdict: des yaourts parfaitement pris, onctueux, et même TROP fermes! Presque gélifiés. Mais vraiment très bons.

yaourts-soja-maison-mok

Conclusion (temporaire!) : pour réussir ses yaourts au lait de soja maison il faut :

  • le ferment spécifique (et sur le site de Natali, on peut lire qu’il est possible ensuite de refaire 4-5 fournées de yaourts, à tester, mais j’espère parce que ce ferment coûte cher, autour de 3.60€)
  • ou alors (même si je dois encore tester): un yaourt de soja + du sucre

Expériences non encore abouties, vous l’aurez compris, mais il me semble être sur la bonne voie.

yaourts-soja-maison-cuillere-m

N’hésitez pas à partager ici toutes vos expériences!

Notamment, si certains d’entre vous ont déjà testé les yaourts au lait d’amandes, je suis preneuse d’infos. On lit partout que ce n’est pas possible, que cela ne fermente pas, et pourtant j’ai lu récemment dans un bouquin que si, cela fermentait mais que comme le lait chauffe pour que le yaourt prenne, l’amande rancit et que le résultat est donc mauvais. Quelqu’un en sait-il plus?

(1): non, ce n’est pas de la pub, je suis 100% indépendante, mais ça peut aider de connaître la marque si vous ne trouvez pas de ferment pour desserts au soja autour de chez vous, pour pouvoir demander à votre fournisseur bio habituel de vous commander ce produit-là.

(2): non ce n’est pas de la pub etc, mais je crois que ce n’est un secret pour personne non plus aujourd’hui que ce lait-là donne d’excellents résultats. Au passage, vous pourrez remarquer que certes le ferment Natali est cher (environ 3.60€ pour 1 litre de lait), mais que, comme les yaourts fabriqués avec (à vérifier) peuvent réensemencer au moins 4 autres « fournées » de 8 yaourts, il permet de faire 40 yaourts environ avec 5 litres de lait de soja maison : ainsi 40 yaourts = 5*0.7 € de lait (coût estimé du lait maison en utilisant du soja jaune dépelliculé Celnat origine France) + 3.60€ de ferment = 7.10€ pour 40 yaourts, soit moins de 0.18€ le yaourt (sans compter le coût de cuisson, conservation, lavage des instruments).

Tandis qu’avec le lait Bjorg vanillé, il faudra compter 5 *3€ par litre de lait environ + 1 yaourt pour ensemencer (mettons .50€ d’€) = 15.50€ pour 40 yaourts (sans compter le coût de cuisson, conservation, lavage des instruments), donc 0.38€ par yaourt. Plus le coût du retraitement des briques une fois vidées, plus un soja dont vous ne choisissez pas la provenance et qui a peut-être pas mal voyagé, une eau non contrôlée, du sucre ajouté, plus les courses à faire en supermarché parce que cette marque ne se trouve pas en magasin bio, et moins le résidu de soja (l’okara) que l’on récupère après avoir fait son lait maison, et avec lequel on peut cuisiner plein de choses (à mon actif pour le moment : tarte, muffins, galettes, cookies, et un bien chouette fondant au chocolat, entre autres) (par contre, pas refait d’okara torréfié depuis que j’ai la machine, l’okara obtenu étant une vraie purée…)

Mais bon, je dis ça en passant, et j’ai bien conscience que ces calculs sont à la louche donc discutables.

De plus, je ne fais pas de pub pour la machine à lait végé non plus etc., et je tiens à préciser qu’il faut vraiment aimer cuisiner + avoir pas mal de bouches à nourrir + avoir une grande utilisation des laits végé comme des résidus pour que la machine à laits végé soit un bon achat. Si on ne fait qu’une fois par mois un lait de soja et 100g de graines de lin moulues avec la machine, ça ne vaut évidemment pas le coût, le coup, et l’encombrement.

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Posted in Sans lait.


67 Responses

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  1. ln says

    très instructif !!!
    Et bravo pour tes yaourts enfin réussis !

  2. Marimuse says

    Tu es géniale!

  3. belleble says

    J’aime lire tes billets toujours très instructifs !
    J’avais aussi repéré ce « nouveau » ferment, mais pas pris le temps de regarder de plus près ce qu’il contenait.
    Tu me donnes sacrément envie de me remettre à faire des yaourts de soja (dont j’ai pas mal diminué la consommation ces derniers mois) et d’essayer de faire mes laits végétaux maison. Il faut que je me lance !
    J’ai failli commencer avec le soja, mais le seule référence que j’ai trouvée provenait de Chine – grr ! J’ai renoncé.
    Bises !

    • Flo Makanai says

      Insiste auprès de ton magasin bio, Celnat ne vend que du soja français, si je ne me trompe pas. Encourage ton fournisseur à cesser de vendre du soja chinois en lui en parlant! j’ai demandé à « ma » Biocoop de me commander 3 kg de soja Celnat, ça n’a pas posé de pb, ils viennent d’ailleurs de me téléphoner pour me dire que ma commande était arrivée, et comme j’y vais le samedi matin, c’est top. A nous les litres de lait de soja et okara dans tous les plats!
      Bises La Belle (et merci encore pour Mr K. qui bosse très bien sous son nouveau toit et dont je viens d’envoyer un 1er rejeton au loin 😉 !

  4. isabelle says

    Merci pour cette récap Florence. Ma 2e fournée faite avec un yaourt soja « maison Soyabella » de la première génération est réussie ;-))
    A+

  5. Virginie P. says

    Merci pour ces informations. Je n’ai pas encore testé les yaourts de soja avec un lait élaboré grâce à cette machine (je n’en suis qu’aux premiers tests avec laits basiques…). Par contre, j’ai lu récemment un post de la Fourmi : http://vegecarib.over-blog.com/article-okara-et-ma-machine-a-lait-de-soja-44447730.html
    Elle dit qu’en faisant un lait avec le maximum de graines pour le minimum d’eau, ça marche. Les yaourts sont plus liquides que les tiens, mais ils restent des yaourts.
    Je te tiendrai au courant de mes expériences.

    • Flo Makanai says

      Oui, Virginie, tiens-moi au courant STP.
      On a papoté yaourts, la Fourmi et moi, et elle n’est pas 100% satisfaite de ses essais, en fait (cf son comm ici, d’ailleurs, un peu plus bas).
      Je mets plutôt plus de soja qu’elle dans mon lait, parce que j’utilise du soja jaune dépelliculé et cela me permet d’en caser plus dans mon filtre. Mais je ne crois pas que la clé soit dans la quantité de soja. Je crois qu’elle est vraiment dans le ferment.
      A bientôt.

  6. Clea says

    Toujours pas de machine chez moi, mais j’utilise régulièrement ce ferment car je trouve qu’il donne une consistance géniale. Pas non plus de lait Bjorg à la maison, je trouve que le Biosoy vanille est super.

  7. la fourmi des Caraïbes says

    Je regarderais si je trouve ce ferment… Ici ce n’est pas toujours facile de trouver un article précis.
    J’ai refais des tests avec du sucre, et aussi du sirop d’agave, et non, vraiment je ne vois pas d’amélioration :-/ Mais j’en mets très peu car je ne veux pas de yaourts au goût sucrés.
    Sur le site de « soyquicks », ils recommandent un ferment particulier (« L+vitalferment ») + utilisation de pectine + poudre de calcium (ça en fait des ajouts !)
    http://www.soymilkquick.com/fr/yogourt-de-soya.html
    Du coup je me demande s’il y a d’autres choses dans le ferment Natali, de la pectine, de l’agar agar (Natali, ils sont spécialisés dans les flans, non ?)

    Et j’attends avec impatience la recette du fondant au chocolat ! 😉

    • Flo Makanai says

      Je suppose qu’il n’y a rien d’autre, sinon ce serait indiqué sur l’emballage, non? En principe, la réglementation est stricte là-dessus en France, non?
      J’ai écrit à Natali pour en savoir un peu plus, peut-être aurai-je une réponse?
      Mon fondant au choco était une erreur au départ, le fouet électrique pour les blancs en neige nous a lâché en plein effort. J’ai « récupéré » le truc au pif, je ne me souviens pas exactement de la « recette » 🙁
      Je vais le poster quand même avec précautions oratoires, que tu essaies et que tu retrouves la recette 😉

  8. Catherine (33) says

    J’utilise le ferment Natali pour soja avec le lait Bjorg vanille (soja non OGM d’origine Italienne ) et je mets 2 cuillères à soupe de sirop d’agave. Les yaourts sont délicieux et avec une consistance idéale. J’ai fait 4 générations de yaourts sans problème. à suivre…
    On peut commander le ferment sur leur site : http://www.nature-aliments.com il est à 3.60€ plus les frais de port( contre 3.50€ à ma Biocoop )La livraison est rapide et cela dépanne bien d’autant qu’ils ont des entremets Bio bien tentants. Ils font aussi de la poudre à lever pour pâtisserie Bio( bicarbonate, acide tartrique ,amidon de maïs )par 500g ou par petits sachets.Bref ce n’est pas de la pub mais cela peut rendre service…En tout cas la yaourtière fonctionne à fond et nos intestins sont au mieux de leur forme et le tout sans produit laitier et en se régalant par dessus le marché…Juste un petit secret nos yaourts préférés sont ceux où je dépose une cuillère de crème de chataîgnes bio au fond du pot avant de verser ma préparation…

    • Catherine (33) says

      Coucou,je reprends mon commentaire au sujet du ferment pour soja Natali: je ne vais pas plus loin que 3 ou 4 générations et d’un seul coup mes yaourts piquent ou sentent bizarre. C’est un peu dommage et je me demande si cela vient du lait Bjorg (j’ai essayé en faisant bouillir le lait au préalable et c’est pareil )Cela me revient un peu cher et je ne comprends pas trop car je pensais pouvoir aller au moins jusqu’à 5 générations…Du coup je ne sais pas si je ne vais pas tenter un sojade nature avec le lait Biosoy vanille que j’aime bien. Quelqu’un a-t-il eu les mêmes problèmes? Merci pour les futures réponses
      Catherine

  9. Tweet says

    De mon côté, je triche un peu en ajoutant 2g d’agar-agar par litre de lait de soja. Ca m’évite d’ajouter du sucre… Le résultat n’est pas ultra ferme, plutôt onctueux, mais il nous convient bien.

    • La fourmi des Caraïbes says

      Tweet ? Tu fais bouillir l’agar agar avec un peu de lait avant de l’ajouter ou bien pas bouillir du tout ?

      • Tweet says

        Oui, je le fais bouillir avec tout ou partie du lait et je laisse le tout revenir à température ambiante avant de mélanger à un yaourt.

  10. Anne says

    Magnifiques yaourts: superbe consistence! mais comment faire quand on n’a ni yaourtière, ni ferment ? (pas de magasins bio en angleterre près de chez moi….) J’ai essayé plusieurs fois avec 1l lait entier, 1 yaourt comme ferment et ai laissé les pots dans le four après qu’il ait servi pour un autre plat : les yaourts n’ont jamais pris ? J’ai encore 1l de lait de soja bio mais je n’ai pas envie de encore le gacher ?

    • La fourmi des Caraïbes says

      Si ton four est trop chaud, cela va tuer les ferments. De plus, si tu déplaces les pots, ça va nuire à la fermentation.
      Il y a d’autres techniques, en cocottes par exemple. le tout est d’arriver à maintenir une température constante autour de 40°C pendant plusieures heures.
      http://www.cfaitmaison.com/yaourt/ssy.html
      Sur ce site, ils recommandent bien de laisser le four tiédir avant de mettre les yaourts, déposés dans un plat avec un peu d’eau chaude.

    • Elodie says

      Si çà peut t’aider, voici ma méthode : il faut cependant un cuit-vapeur à fond épais (inox ou fonte) . Je chauffe le lait à 50°C puis mélange avec le yaourt, je mets tout çà dans des pots en verre que je dispose dans le panier de mon cuit-vapeur . Entre temps j’ai porté à ébullition un fond d’eau dans la cocotte de mon cuit-vapeur (en fonte)couvert . Dès que l’eau est chaude, je coupe la source de chaleur et mets le panier en place puis j’attends que le tout soit refroidi et les yaourts sont prêts . Si tu n’as pas de cuit-vapeur de ce genre, ma mère fait ses yaourts avec sa cocotte minute . Bonne chance !

    • Anne says

      Merci beaucoup Fourmi et Elodie ! vous me donnez confiance pour re-essayer ! je vous tiens au courant….

    • Anne says

      Désolée : fournée encore râtée cette semaine: je crois qu’il fait tout simplement trop froid chez moi. Les yaourts ont un goût délicieux mais une consistance de crême liquide… Je crois que je vais me mettre aux petites crêmes au lait de riz, ou retour aux simples flans chocolat agar-agar que mes 2 garçons adorent.

      • Anne says

        J’ai enfin réussi de bons yaourts au lait de soja en utilisant l’énergie solaire pour activer les ferments !!!! Yaourts placés dans une cocotte elle même gardée dans la serre du jardin ! température idéale autour de 45°C !

        • Flo Makanai says

          Ah! Bravo, et merci pour l’info!
          (De mon côté, je ne fais plus du tout de yaourts, Héloïse et son père devant exclure le soja et moi n’en consommer que peu. Snif…)

  11. oxalis says

    Bravo pour tous ces billets si instructifs!

    Concernant la Soyabella, où est-elle fabriquée? je sais qu’elle est vendue sur le site de Marion à 149€ et sans doute un peu moins sur salon bio mais j’ai été très surprise quand une amie d’origine asiatique m’a dit avoir acheté une machine identique à Hong Kong made in Hong Kong et non made in China( c’était important pour elle) pour seulement un trentaine d’euros.

    • Flo Makanai says

      Merci Oxalis.
      Une adresse à Buxtehude en Allemagne est indiquée sous ma Soyabella, mais cela n’empêche qu’elle est peut-être made in China, je ne sais pas…
      C’est bien que tu indiques le prix sur le site de Marion parce qu’elle est aussi vendue beaucoup plus cher ailleurs, avec des soit-disant promos qui la laissent tout de même sensiblement plus chère, et j’ai une amie qui l’a acquise chère sur un site et qui n’a même pas reçu avec le livret de recettes de la mienne, achetée sur salon à Paris. Peut-être que tous les modèles commercialisés ne sont donc pas identiques?

  12. Elodie says

    Idem ici, le ferment Natali fait des merveilles, j’en suis à 4 fournées avec le même . J’utilise le lait Biosoy fraicheur qui marche très bien également et j’ai vérifié, il contient un peu de sirop de riz . Le soja utilisé est français, origine sud ouest . J’arômatise le lait avec une gousse de vanille, parce que l’arôme naturel vanille fabriqué avec de l’écorce de je ne sais plus quel arbre et je ne sais quoi d’autre, j’aime pas du tout !!!

    • Anne says

      Elodie, pourquoi ne pas faire vous-même votre extrait de vanille? voici comment j’ai fait le mien:
      30g (8-10 gousses) de vanille
      250 ml de vodka (ou rhum)
      Stériliser une bouteille en la laissant dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 mn.Détailler les gousses dans la longueur et prélever les graines. Mettre les gousses et les graines dans la bouteille stérilisée. Recouvrir complètement de 250 ml de vodka. Fermer la bouteille. Secouer vigoureusement.
      Secouer la bouteille tous les jours pendant une semaine. Puis quelques fois par semaine pendant les 4 semaines suivantes: le mélange prend une belle couleur foncée. Semaine 5 : prêt à l’emploi !
      Après utilisation, recouvrir de vodka si les gousses sont exposées.
      Après 6 mois, les gousses peuvent être retirées et utilisées dans une recette.
      De même, si vous utilisez une gousse de vanille pour une recette, après utilisation, vous pouvez placer la gousse dans votre bouteille d’extrait.
      Vous pouvez ainsi garder votre extrait des années.

      • Elodie says

        Oui, merci, j’ai pensé en faire en effet, mais je ne suis pas certaine qu’il soit bien de mettre de l’alcool dans les yaourts, çà ne les empècherait pas de prendre ???

      • Flo Makanai says

        Merci Anne.
        Je fais aussi mon extrait de vanille d’après la recette donnée par Clotilde sur Chocolate & Zucchini : 3 gousses (seulement) de (très bonne) vanille et 250 ml de rhum blanc (notre choix) ou vodka : impec.

  13. Vero (dietimiam) says

    Ah ben c’est intéressant tout ça. En fait, moi je fais des yaourts à l’amande et épeautre à partir d’un yaourt de soja mais avec de l’agar agar pour la prise sinon c’est vrai, c’est liquide.
    Pour ne pas faire bouillir l’amande, je fais juste bouillir un peu d’eau avec l’agar agar.
    A côté je mélange le yaourt et le lait d’amande et le lait d’épeautre. Ensuite, je verse l’eau tout doucement, je mélange bien le tout et je mets dans la yaourtière. Le résultat est vraiment bon !!
    Mais bon, j’aimerais bien essayer avec le ferment dont tu parles car avec des yaourts, du coup en milieu de mois, je n’en ai plus et je ne peux plus en faire.
    Je te tiendrai au courant si j’arrive à me procurer le ferment dont tu parles !!

    • Flo Makanai says

      Véro, pourquoi une prise en yaourtière si tu mets de l’agar agar? Parce que ça génère une fermentation intéressante sur un plan nutritionnel? Parce que le goût est meilleur? Ca m’intrigue.

      • Vero (dietimiam) says

        J’ai essayé sans le yaourt pour voir justement s’il y avait une différence. Eh bien, ça ne donne pas du tout pareil. La texture n’est pas la même (moins onctueuse, ça ressemble plus à un flan) et le goût est plus fade aussi.
        De plus, j’aime bien l’idée d’avoir quelques bonnes bactéries dans mon alimentation 😉

        • Tweet says

          Pareil pour moi : intérêts des bonne bactéries et un goût vraiment différent.

        • Flo Makanai says

          Merci pour les précisions.
          Je confirme que le ferment seul est top: en témoigne ma nouvelle « fournée » du jour. Youpi!!

  14. ManueB says

    Tes yaourts ont une très belle consistance.
    Pour l’instant je ne suis pas dans la fabrication de yaourts, les deux ou trois fois où j’en ai fait le résultat ne me plaisait pas et les filles ne les aiment pas du tout……

    Bonne journée
    manue

  15. Karen (cuisine-saine) says

    Superbe tes yaourts ! 🙂 (petite faute de frappe sur « en tant qur sucre »)
    Bises

  16. Sandrine says

    Merci pour ce super billet ! Mais en fait je suis fan de tout ton blog :-).

    Voici où en sont mes essais sur les yaourts végétaux.
    D’après ce que j’ai compris, pour avoir un yaourt il faut :
    1) une fermentation (des ferments + des sucres produisent de l’acide),
    2) des protéines qui coagulent en présence d’acide.

    Alors j’ai essayé de faire fermenter :
    – du lait d’avoine commercial (ça ne fermente pas),
    – du lait d’avoine additionné de miel (ça ne fermente pas),
    – du lait d’amande maison (ça fermente mais ne coagule pas),
    – du lait de pois chiche maison (ça fermente mais ne coagule pas),
    – un mélange de lait d’avoine et de lait de soja commercial (ça fermente mais ne coagule pas trop).

    En regardant ici http://www.ligne-en-ligne.com/aliment-boisson-au-soja-bio-6620.html la composition en protéines, glucides et lipides des laits végétaux, seul le soja est composé de 1/3 de protéines, 1/3 de glucides 1/3 de lipides, comme le lait de vache. Les autres légumineuses ont trop de glucides, les céréales n’ont pas assez de lipides, les oléagineux ont trop de lipides.

    Donc je ne connais aucun ingrédient végétal capable de donner des yaourts aussi bien que le lait de soja. Par contre certains ingrédients donnent lieu à une fermentation, notamment les amandes. Je pense qu’on peut alors compenser l’absence de coagulation en ajoutant de l’agar.
    Voilà où en est ma réflexion… J’espère que d’autres personnes pourront la compléter pour qu’on comprenne encore mieux !

    • Flo Makanai says

      Merci +++ Sandrine pour ce récit de tes expériences. Je suis preneuse aussi de toute info!!
      Et tu me tentes avec le lait de pois-chiches maison, ça m’intrigue…

      • Sandrine says

        Heu, j’ai tenté le lait de pois chiche parce que c’est une légumineuse, comme le soja, donc j’espérais que ça marcherait mieux qu’avec des oléagineux ou des céréales. Mais je n’ai pas trop aimé le goût inhabituel de ce lait et sa couleur beige. J’imagine qu’aromatisé ça me gênerait moins.

        Pour les essais, j’imagine que maintenant il faudrait passer aux mélanges, pour se rapprocher de la composition du lait de soja. Je tenterai peut-être un mélange pois cassé – noix de coco (ça fait déjà des soupes très sympas,
        additionnées d’un peu de curry).

        Un autre des soucis qui se pose est la décantation des laits, ce qui donnera probablement des yaourts en bas et du « petit lait » en haut, quand la fermentation marchera. Peut-être qu’on pourra résoudre ça en ajoutant de l’émulsifiant comme la lécithine en poudre. Mais là on se tourne du côté des additifs, et à choisir je préfère peut-être faire des yaourts au soja et des flans aux autres laits végétaux.

        Merci d’avoir lancé la discussion et merci encore pour ton super blog !

  17. Anne-Liesse says

    Merci pour toutes ces précisions. Je ne fais toujours pas mes yaourts (j’en consomme peu ou pas), ni mon pain 😉 mais ça m’intéresse.

    Par ailleurs, je me pose pas mal de questions sur le lait de soja ces temps-ci. J’en bois moi-même depuis des années, depuis que j’ai arrêté le lait de vache après des problèmes articulaires. Mais maintenant qu’il s’agit d’en donner à mon fils (qui a de l’eczéma), je deviens plus méfiante sur la consommation de soja, surtout si elle est plutôt fréquente.

    Je n’ai pas encore pris le temps de faire une recherche poussée (et un billet) à ce sujet mais j’ai lu des trucs qui ne me rassurent pas. Je te mets ci-dessous un extrait de cet article http://www.votre-sante.net/publications/soja/Sojamythesreal.html:
    « Le soja contient des inhibiteurs de trypsine qui entravent la bonne digestion des protéines et fatiguent le pancréas. Dans les tests sur animaux, les régimes à haute teneur en inhibiteurs de trypsine ont provoqué des fragilités du pancréas et des défauts de croissance. La consommation de soja augmente les besoins physiologiques en vitamine D, qui est nécessaire pour la santé des os et la croissance. L’acide phytique du soja réduit la biodisponibilité du fer et du zinc, utiles à la santé du cerveau et du système nerveux. On soupçonne les mégadoses de phyto-œstrogènes qui sont fournies aux nourrissons par l’intermédiaire des laits de soja d’être responsables du développement sexuel de plus en plus précoce des jeunes filles aux Etats-Unis et du développement sexuel retardé des garçons. »

    Qu’en penses-tu ? J’aimerais bien avoir ton avis.

    • Véro (dietimiam) says

      Anne liesse,
      Je me permets de te répondre en qualité de diététicienne qui supprime le lait de vache des aliments sains..
      En ce qui concerne le soja, c’est comme tout, il faut avant tout choisir sa provenance pour être sûr qu’il vienne de pas trop loin et surtout qu’il ne soit pas génétiquement modifié.
      Par ailleurs, tu as raison de te préoccuper de ses bienfaits car comme tout également, il semble que ce ne soit pas terrible d’en abuser (j’ai à peu près les mêmes sources que toi).
      C’est vrai que les asiatiques en consomment énormément et que cela ne leur fait aucun mal. Mais leur alimentation est différente par ailleurs. Notre culture alimentaire est différente de manière générale et je pense qu’il y a dans l’alimentation traditionnelle asiatique un composant qui contrebalance les problèmes du soja. Ou bien, à l’inverse, il y a peut être des aliments, chez nous, qui rendent le soja toxique à haute dose.
      Il est également possible que toutes ces études anti-soja soient là pour nous faire peur. Mais, dans le doute, mieux vaut être prudent, d’autant qu’on a le choix.
      C’est là que je voulais en venir. Il n’y a pas que le lait de soja pour remplacer le lait de vache. On trouve très facilement du lait d’amande, d’épeautre, de riz, de noisette. Si tu en consommes beaucoup, l’idéal est de le faire (Flo a des recettes grâce à la soyabella). Et là, tu le fais avec tout ce que tu veux !
      En faisant ceci, cela permet de varier et donc de ne pas abuser du soja. L’idéal est de garder le soja pour des préparations où il est le plus performant comme les yaourts ou le tofu.
      Pour les autres préparations, tu testes les uns et les autres et tu verras, ça fait des merveilles 🙂
      Végétalement toi,
      Véro

      • Anne-Liesse says

        Merci, Véro !

        Oui, comme souvent, la réponse est dans la traçabilité et la modération.

        Je consomme les autres laits que tu cites mais 1/ mon fils semble ne pas trop aimer le lait d’avoine, 2/ je ne veux pas lui donner de lait de riz trop souvent car j’ai peur que ça le constipe et 3/ je trouve les laits d’amandes & noisettes chers et forts en goût. Me reste à essayer le lait d’épeautre (qu’il ne me semble pas avoir vu à ma Biocop). Quant au lait de chèvre, je crains qu’il ne soit trop fort aussi.

        Quant à investir dans la Soyabella, j’y songe mais je crois qu’on n’est pas assez nombreux chez moi pour que ce soit rentable en temps/espace/argent.

        • Flo Makanai says

          Merci Anne-Liesse et Véro pour vos échanges ici, c’est super de voir Makanai nourri quand je n’ai pas le temps de m’en occuper!

          Pas grand chose à ajouter à ce qu’à répondu Véro et à ce que tu en retiens: traçabilité et modération.

          Côté traçabilité, attention : ne pas se contenter de la mention BIO. En effet, BIO ne veut pas forcément dire sans OGM et pas forcément du tout local. Il faut vraiment repérer les laits de soja BIO + garantis SANS OGM + français ou à tout le moins d’un pays très proche (en fait, je serai même pro soja français et c’est tout. Je sais qu’en Italie il y a beaucoup de bio mais j’ai peur que ce ne soit pas aussi fiable que chez nous, peut-être est-ce stupide de ma part, je ne sais pas. Pas rationnel, en tout cas.) BioSoy offre ces 3 critères, et du lait de soja en poudre, de plus, pas très cher et super pratique.

          Si on a en plus le label Demeter ou le label Nature et Progrès, alors là c’est top parce que ces deux labels signifient que le soja (ou autre) est issu d’une culture en biodynamie, ce qui va au-delà du bio et de son cahier des charges « juste » technique. Ces produits sont parfois un peu plus chers, mais c’est le haut du panier côté qualité gustative aussi.

          Côté modération: personne n’a besoin de manger/boire des tonnes de lait végétal comme animal par jour une fois que son alimentation est diversifiée. Les sources de protéines, de calcium, de lipides, de vitamines, sont légion. Chez nous, les filles ne mangent pas plus d’un yaourt par jour (ou une crème végétale) + l’équivalent de 25 cl de lait végé (soit avec des céréales certains matins, les rares fois où j’en achète, soit en crème cuisine dans une quiche ou autre, soit dans un gâteau, soit en milshake). Donc même pas 1/2 litre par jour, et je varie les laits. Avec leurs céréales ou les milk-shakes: lait de riz ou d’amandes ont leur préférence. En cuisson, crème ou lait de soja. Et soja pour les yaourts mais riz pour les crèmes dessert etc.

          Les médecins semblent partagés sur une éventuelle nocivité du soja, donc je n’ai moi-même pas d’opinion tranchée, n’étant pas scientifique. Alors je varie et j’alterne les desserts entre fruits frais, laitages, gâteau etc.
          Au diner ce soir par ex on a mangé chacun une part d’un cake à base d’okara (résidu de soja) vanillé et comme il était par nature bourré de soja, je l’ai servi avec 1 seul yaourt au lait de soja (battu avec quelques cuillères de crème de châtaignes et cacao, délicieux!), pour nous 5. Rien d’excessif, je pense. (j’espère ;-))

          Jamais eu de soucis digestifs avec le lait de riz à la maison, mais d’un autre côté, aucune de mes filles n’en consomme beaucoup par jour, donc je ne peux pas trop me prononcer sur ce point.
          Tu nous tiendras au courant de tes essais, Anne-Liesse, OK?

          • Anne-Liesse says

            Merci, Florence ! Ça me rassure, tout ce que tu me dis. Merci pour tes exemples concrets.

            Je poursuis ma recherche d’infos sur le lait de soja et ses effets sur nous, Occidentaux, et dès que/ si j’ai des infos supplémentaires, je te tiens au courant.

            Je suis super contente de/ »enrichie » par les échanges sur ton blog. Faudrait que ce soit tout le temps pareil chez moi 😉

  18. Véro (dietimiam) says

    Hello ! J’ai trouvé le ferment natali ! sur la notice, ils disent de faire bouillir le lait avant de s’en servir. Est-ce vraiment utile ?
    Merci d’avance pour tes lumières 🙂

    • Elodie says

      Perso je ne l’ai pas fait … Et çà a très bien marché !

    • Flo Makanai says

      Coucou Véro!
      Non. Tout net et sans hésitation! Je n’ai encore jamais porté mon lait maison à ébullition et mes yaourts prennent comme des chefs.
      Par contre, il faut monter un peu chaud puis laisser la temp retomber autour de 40-45°, sinon la prise est plus lente (essayé). Mais ça prend quand même.

  19. Fabhyène says

    Bonjour, bravo pour ton blog.
    J’ai essayé d’apporter ma pierre à l’édifice. Après plusieurs tentatives plutôt ratées, en voici deux que je vais continuer à explorer (améliorables) :
    http://mesmiams.canalblog.com/archives/2010/03/21/17309445.html et
    http://mesmiams.canalblog.com/archives/2010/03/21/17311614.html
    Espèrant que cela t’intéressera , cordialement, Fabhyène

  20. Verdier says

    Pourquoi n’ai-je pas trouvé ce blog plus tôt ? Merci pour tous ces échanges et informations si instructifs. J’étais un peu déçue de ne pas réussir mes yaourts au soja maison,de devoir continuer à en acheter (1 tournée par jour). J’ai hâte de constater le résultat demain. Ils sont en fermentation en ce moment. Pour filtrer le lait, j’utilise un filtre Mélita en nylon. Le résultat est impeccable : le lait nappe bien le verre, il n’a plus de grain, c’est du velours ! et ce qui est dans le filtre vient grossir l’okara déjà récolté. Encore merci à vous ! Chantal

  21. Verdier says

    Je me suis transformée en laborantine ! J’ai multiplié les essais : yaourts au goût d’eau, plus acides que ceux que j’aime, et qui ont une tenue ‘gélatineuse’… J’ai conduit mes expériences en double aveugle : dans ma yaourtière, 1/2 l de lait maison pour 3 yaourts et 1/2 l de lait du commerce pour 3 autres yaourts avec le même ferment, le même temps, même réfrigération … Je goûte, observe la texture et compare.Le yaourt au lait maison ne tient pas à la paroi du pot, il est plus froid, il se décompose au fond. De plus le ferment est cher. J’ai essayé avec le ferment Alsa après leur avoir écrit pour savoir si ce ferment convenait pour le soja. Leur réponse : oui ! Mais je ne suis toujours pas satisfaite. J’ai pris ma calculatrice et j’ai fait des ‘ratios’. Le problème identifié est : trop d’eau. Mon dernier essai était 93g de graines pour 800g d’eau et avec un sojasun nature. Ca a très bien marché. On approche du goût yaourt, d’une texture ferme et pleine. Mon prochain essai c’est 115g de soja pour 800 g d’eau. Je suis partie d’un ration de 0,07 pour arriver à 0,14. Et surtout, j’utilise un yaourt nature de soja en ferment, beaucoup moins cher ! Je vous tiendrai au courant de ma dernière expérience. Silence, on tourne !

  22. Sang-Ho KIM says

    Bonjour,

    je suis journaliste pour la télévision sud-coréenne SBS(Seoul Broadcasting System).
    Je prépare un reportage consacré au lait de soja. Je recherche une famille, qui cuisine le lait de soja à la maison.
    Malheureusement, je dispose de peu de temps. Si vous habitez sur Paris ou en région parisienne, est-il possible d’avoir une autorisation de tournage et de filmer chez vous?
    Le tournage dure une vingtaine de minutes

    Dans l’attente de votre réponse, je vous prie d’agréer, Madame, l’expression de mes salutations distinguées.

    emages@ymail.com
    Tél : 06 12 51 03 78

  23. Verdier says

    Bonjour, j’ai travaillé, cherché, expérimenté et lu beaucoup de choses. J’en ai retiré quelques informations intéressantes.Tout d’abord, je suis revenue à un lait de soja maison dosé à 1 gobelet plein de soja pour 1,3l d’eau. Je filtre toujours à la fin du processus dans un filtre nylon type Mélita. Je fais bouillir mon lait 3 minutes. Et c’est là qu’il se passe des tas de choses que je n’aurais jamais la place d’expliquer ici. L’émulsion qu’est le lait (animal ou de soja) subit une transformation importante à l’ébullition favorable à la fermentation du yaourt. J’ai lu la thèse de A SaintEve sur les yaourts brassés. Puis j’ai fait des recherches sur la peau de lait de soja. J’ai appris que la peau de lait de soja séchée est vendu en magasin asiatique pour la préparation de certains mets !
    http://www.metagama.com/pap/index.php/2008/06/18/380-petits-noeuds-de-peau-de-lait-de-soja-sauce-general-tsao
    J’ai ensuite fait mes yaourts avec un soja nature et mon lait bouilli. Ils ont gagné en moelleux. Je n’en ai raté aucun depuis.
    Bilan: Lait de soja dosé normalement, filtré, bouilli et utilisation d’un yaourt nature de soja, moins coûteux que le ferment.
    Yaourts aux poires caramélisées :
    Dans une poêle, faire fondre des lamelles de poires dans un peu de ‘beurre’ végétal et saupoudrer de sucre. Mette au fond des pots de yaourt une bonne cuiller quand les poires sont blondes et caramélisées. Faire ses yaourts normalement avec un lait légèrement sucré et vanillé. C’est un régal !

    • Flo Makanai says

      Oh la la, Chantal, ce que vous me donnez envie de faire des yaourts!! Mais pour le moment, pas possible, ni lait animal ni de soja chez nous… Pour l’instant.
      Merci 1000 fois pour ce partage, formidable!! Chapeau!

  24. grenouille says

    merci pour cet article qui modifie mon idée reçue – d’après justement les forum de discussion ! c’est un super billet ! Du coup ça me donne envie de me mettre au lait de soja, jusque-là ça ne me semblait pas indispensable.

  25. Cecilia says

    Je me permets de joindre mon article sur les yaourts au lait de soja maison.
    Ils sont super fermes et délicieux
    http://cecilia.lm.over-blog.com/article-yaourts-au-lait-de-soja-maison-50795634.html

  26. Fabrice says

    Bonjour,

    Je réanime un peu ce sujet 🙂

    J’ai tenté moi même de faire des yaourts au soja maison … une catastrophe !
    Mes trois premiers essais ont finis dans le fond de l’évier tellement c’était infecte.

    Je ne comprends pas car je suis la même recette que vous (même ferments Natali, Soja Celant, Soyabella) et tous mes yaourts ont un goût de haricot très prononcé (on retrouve ce goût légèrement dans le lait maison mais là c’est décuplé) et sont aussi très acides !
    Pourtant la texture est acceptable si je ne les mélange pas (sinon c’est la cata ils rendent beaucoup d’eau et le yaourt flotte dans un simili de petit lait).

    Même en ajoutant de la vanille, le yaourt sent la vanille au nez mais ce goût de haricot ressort toujours.

    J’ai mis 8h de fermentation en yaourtière, ne serait ce pas là mon problème ?

    Cela me désole un peu car j’adore les Sojasun mais impossible d’en approcher d’un dixième du goût.

    • Florence Arnaud says

      Ah… Je n’ai pas d’explications, malheureusement…
      Mettriez-vous trop de soja par exemple ?
      Votre eau aurait-elle une incidence?
      Ce pourrait être la yaourtière en effet… Temps insuffisamment long ? Yaourtière qui ne chauffe pas comme il faut ?

      Pourquoi ne pas essayer carrément autre chose alors : des yaourts sans yaourtière, dans un four préchauffé puis laissé éteint toute une nuit (ex ici avec du lait de vache, et avec des précisions que la façon de faire chauffer le lait puis le laisser redescendre en température, ça peut vous être utile), ou carrément des crèmes de soja sans ferments, avec 2 c. à soupe de fécule (arrow root par ex) + 4 g d’agar agar pour 1 l de lait, crèmes que vous mixerez une fois prises avec un mixeur plongeant pour leur donner de l’onctuosité (v. aussi sur ce point les nombreuses variations proposées par Valérie Cupillard dans son dernier livre).

      • Fabrice says

        Merci d’avoir pris le temps de répondre 🙂

        Il est vrai que je ne me suis pas posé la question du dosage du soja, en règle générale je pèse 90 gr de graines de soja pour un litre d’eau…c’est une piste que je vais explorer, ne serait ce que pour le lait de soja (je pense que si le goût du lait change celui des yaourts aussi en toute logique).

        Pour l’eau, je prends de l’eau du robinet filtré dans une carafe brita. Je pourrais ne pas la filtrer mais l’eau est très calcaire ici.

        Pour la yaourtière, je me pose des questions en effet, avant de changer mes habitudes alimentaires, j’y faisais des yaourts au lait de vache exquis…cependant il se pourrait qu’elle n’aille pas pour les yaourts végétaux.

        En attendant je vais suivre votre conseil pour me faire des crèmes de soja, ayant l’arrow root et l’agar agar sous la main je vais tenter !

        • Florence Arnaud says

          Fabrice
          peut-être pourriez-vous essayer une « fournée » de yaourts avec un lait de soja du commerce, pour voir si votre yaourtière fonctionne bien avec ?

  27. Felisa Savine says

    Le thé de kombucha, c’est la vie et avec lui, plus d’ennuie. Merci pour ces précisions.

  28. Haley says

    Question, je vois que le site natali fait des coffrets 3 saveurs de ferment aromatisé vanille framboise et abricot par exemple pour 5,75euros qu’il est possible de repiquer après.
    Est il possible d’utiliser ces ferments avec du lait de soja ou du lait de brebis?
    Car pour mes premiers yaourts qui semblent avoir pris, j’ai pris une boisson bjorg de soja aromatisé vanille avec un sachet de ferment alsa qui n’est pas spécialisé pour les yaourts à base de lait de soja donc je pense pouvoir utiliser n’importe quel ferment non?

Continuing the Discussion

  1. Recette bio pas cher : les yaourts au soja faits maison | Bio pas cher linked to this post on 2 janvier 2013

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