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L’intolérance au gluten, une simple mode ?

En cliquant sur l’image ci-dessous, vous pourrez entendre une émission diffusée sur France Inter ce matin, intitulée « No Glut ».

Une émission au ton assez exaspérant pour un parent, moi, d’une enfant non coeliaque (tests faits en bonne et due forme) mais intolérante IgG, dont le gluten compliquait insensément la vie.

J’inviterai bien les « experts » à venir passer 15 jours chez moi, la moitié avec ma fille « gluténisée » et l’autre moitié sans gluten du tout…

L’intolérance au gluten serait un régime à la mode, une tendance, une fausse intolérance, « un état de perception de la santé » (?)…

[Lire aussi le commentaire de Roland Feuillas sous ce billet, essentiel. Une des clés pour en finir avec ces réactions adverses au blé et assimilés est en grande partie là…]

L’émission est intéressante, cependant.

Car beaucoup reste à comprendre des intolérances alimentaires, au gluten ou à tout autre aliment : il en existe plusieurs, mal comprises, complexes (voir mon livre, Les intolérances alimentaires, aux éditions Anagramme, à ce sujet…)

Et aussi car il est totalement absurde de supprimer le gluten de son alimentation juste pour « faire genre », à la fois par respect pour ceux dont la santé dépend de cette éviction et qui galèrent quotidiennement pour manger « sans » mais aussi parce que c’est dangereux d’éliminer le gluten sans avoir vérifié au préalable que l’on n’était pas céliaque : la maladie céliaque est très grave et elle risque de ne plus pouvoir être correctement diagnostiquée en cas d’exclusion du gluten avant les tests.

Réfléchir, encore et encore, s’interroger, c’est bien.

Socrate lui-même affirmait savoir ne rien savoir, donc il n’y a pas de honte à être humble…

N.B. : les commentaires sur le site de France Inter sont assez intéressants à lire également.

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Posted in Intolérances alimentaires : ressources.


28 Responses

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  1. Rosa says

    Oui, pourquoi se compliquer la vie pour une mode!?! Insensé! C’est une vraie « maladie »/intolérance qu’on ne choisit pas.

    Bises,

    Rosa

  2. Roland says

    Tout le monde parle beaucoup de gluten.
    Mais le GLUTEN faudrait commencer d’abord commencer par savoir qu’est-ce que c’est.
    Quelle grande stupéfaction que de savoir qu’on ne le sait pas complètement.
    Et oui !
    La structure du gluten est essentiellement constituée de protéines. Il n’existe pas à l’état naturel dans le blé ! C’est le pétrissage avec de l’eau et du sel qui va conduire à la fabrication du gluten. La présence d’une centaine de constituants protéiques va ainsi permettre la formation d’un gluten. Ainsi LE gluten ça n’existe pas. Il n’y a pas UN gluten mais une quasi infinité. Posons nous la question de savoir si cette maladie existait avant. Avant que l’on pousse des blés à des rendements énormes dans des terres mortes qui n’ont plus de nutriments naturels à donner. Ainsi les structures de ces blés sont aussi fragiles que les petites pâtes de ces poulets que l’on pousse à devenir vendable dans des temps records alors on rajoute du gluten dans les farines. Mais quel type de gluten est rajouté ? Ne serait-ce pas celui-ci qui génère tous ces problèmes. Pourquoi de nombreuses expériences posent la question de savoir si les blés de variétés anciennes n’étaient pas nettement moins allergènes ? Les protéines de ces blés constituent des réseaux de glutens plus difficiles à travailler pour le boulanger mais à l’évidence beaucoup plus digestes. Combien vont se lever et aller en ce sens ?

  3. Flo Makanai says

    Roland,

    merci beaucoup d’intervenir ici.

    Pour ceux qui ne vous connaissent pas, vous êtes à lire et écouter avec énormément de soin parce que vous savez de quoi vous parlez, vous travaillez les céréales et les panifiez avec passion dans votre moulin de Cucugnan.

    Je fais confiance à ce que vous écrivez, fruit d’un véritable travail, long, rigoureux, de votre part.

    Le problème n’en demeure pas moins que la quasi totalité de la population, dont ma famille fait partie, n’a PAS ACCES aux blés de variétés anciennes…

    Et s’il est possible d’en commander par correspondance, ça n’est pas à la portée de tous les budgets…

    Pour mieux identifier le gluten, je me permets de renvoyer aussi à mon article sur l’avoine : j’y expose ce que j’en ai compris et insiste bien sur la diversité DES constituants des glutens, avant même que l’on travaille la graminée.

  4. Cuisine POP says

    Merci Roland pour ce commentaire très opportun. Une fois encore, je vais faire la pub pour un livre très intéressant de L.Brown ( agroéconomiste) : Basculement.
    Il explique, entre autres, que pour pallier à la disparition progressive des terres vierges pouvant être mises en exploitation et la forte poussée démographique mondiale, l’amélioration de la productivité est passée au premier rang des préoccupations. En clair est apparu le développement des variétés à haut rendement. La grande révolution : la réduction significative de la taille des plants de blé. En diminuant, au profit des graines, la part de photosynthèse que la plante consacrait à la tige, cette découverte permit de multiplier les rendements par 2. Mais à quel prix ? Comme par hasard, on constate effectivement une augmentation des allergies…je ne suis ni agronome, ni économiste mais je suis lucide.

  5. Véro says

    Depuis que j’ai vu l’émission sur FR5, j’avais compris que le problème semblait venir non pas du gluten en soit mais bien de variétés de blé rentables mais toxiques, comme le disent également tes lecteurs expérimentés.
    Du coup, je me dis le petit épeautre, oui ! mais la baguette du boulanger du coin : rarement. Parce que, certes, il est inutile de se priver de gluten si on n’est pas visiblement malade. Mais perso, je n’ai pas envie de m’abîmer en ingurgitant du gluten à haut rendement qui peut avoir, à la longue, des conséquences néfastes, un peu comme le lait. Du coup, tant que c’est possible, autant éviter les pains et pâtes industriels et préférer les céréales naturellement sans gluten (sans aller jusqu’à acheter des produits pour intolérants ou cœliaques où on ne trouve aucune trace.
    Merci pour l’article et l’émission 🙂

    • Roland says

      Se priver de gluten lorsqu’on est pas cœliaque a des effets néfastes à terme. Le Petit épeautre – qui n’en est pas un, nous devrions toujours employer son vrai nom : engrain – est une céréale très intéressante à plusieurs titres. Tout d’abord elle est en effet pauvre en protéines (5 à 6 %) mais surtout la palette de protéines qu’elle contient est très connu par notre patrimoine génétique puisqu’il y a environ 10.000 ans que nous en mangeons. Mais attention ! D’abord il y a rien qu’en France près de 300 cultivars différents d’engrain. Certains ont été dopés en phase culturale de manière à augmenter artificiellement le taux de protéines. Cela étant plus payant… Il est donc préférable de se procurer son engrain chez des producteurs du Syndicat http://www.petitepeautre.com/syndicat.html. personnellement je le prends chez Saveurs des Truques (http://www.saveursdestruques.com/accueil.html). Ensuite pour bénéficier d’une bonne disponibilité nutritionnelle à l’ingestion il est très important de respecter des méthodes de panification inhibant la présence d’acide phytique ce qui est plus difficile avec l’engrain. Mais pétrir le jour J puis laisser la pâte pour un pointage de 14 à 16 h à 4 °C puis façonner très légèrement et mettre les pâtons en bannetons bois (ou moules à cakes). Puis un apprêt de 30 minutes à 24°C environ et enfourner à 240°C pour 25 à 30 minutes. L’engrain est très riche en caroténoïdes. La présence forte de sels minéraux autorise en plus des taux de sel très bas du style 13g au kilo de farine. En tranche fine de 5 à 6 mm on a plus la sensation d’un gâteau ou d’une brioche que de pain.
      Pour ce qui est de la crainte des glutens agressifs (macro-gluten) les grands épeautres anciens donnent des résultats aussi très intéressants. De même que le Kamut certifié. La marque et redevances inhérentes à celle-ci permettant d’assurer le consommateur d’une extrême rigueur sur des analyses continues des produits. Ainsi les méthodes culturales sont scrupuleusement observées dans le respect du cultivar de Khorasan originel qu’est le dit Kamut. Des tests cliniques extrêmement onéreux ont été financés par la marque Kamut. Vous pouvez vous les procurer auprès de kamut.com à Mme Nele CALEBERT (http://www.kamut.com/fr/contact.html?e=5)

    • Flo Makanai says

      Merci pour ce retour Véro, Je pense que Roland serait d’accord aussi…

  6. Roland says

    Il est en effet tout à fait possible que les fameux macro-glutens aient des effets négatifs sur des personnes fragiles et pour lesquelles les symptômes cœliaques ne sont pas avérés et déclarés. La solution n’est certes pas dans le « zéro-gluten ». On trouve cet effet différenciant chez nombre d’américains pour qui faire parti des mangeurs de gluten serait signe d’appartenance à des couches basses de la population. Un peu comme si mangeurs de gluten = beaufs de la pire espèce. D’autant que se priver de gluten durant une longue période génère chez les non cœliaques des effets négatifs sur la santé et peut rendre le retour aux gluten quasi impossible ou tout au moins très difficile.

    • Flo Makanai says

      Je n’ai pas conscience de ce phénomène social aux USA, mais je ne me suis jamais penchée sur la question sous cet angle non plus.
      Mais ceci dit, je n’en serai pas surprise, pour ce qui concernent ceux qui mangent « sans » uniquement pour se donner l’impression d’appartenir à un groupe privilégié de personnes qui « savent » (ce qui est totalement absurde, mais c’est un autre débat, et l’humain est comme il est…)

      Roland, pourquoi se priver de gluten aurait-il des effets négatifs sur la santé sur le long terme? En quoi cela est-il préjudiciable?
      Parce que les aliments de substitution sont nocifs si ingérés de façon régulière?
      Parce que les aliments dits à gluten sont nécessaires à notre équilibre?
      Beaucoup d’asiatiques ont, traditionnellement, une alimentation pauvre en voire dépourvue de gluten : en quoi cela est-il un problème pour eux?

  7. Mlle Pigut says

    Merci pour toutes ces infos dans tes articles, dans les commentaires !
    Je ne suis pas une « experte », ce que je sais, c’est que c’est peut-être un effet de mode pour une infime minuscule partie des gens, mais chasser le gluten peut-être tellement prenant que je ne vois pas qui voudrait se l’infliger par plaisir…

    • Flo Makanai says

      Je suis bien d’accord avec toi, car c’est franchement une frustration et une prise de tête quasi quotidienne de manger sans…
      Merci de venir l’écrire ici.

      • emy says

        Dans mon cas j’ai été accusée de troubles alimentaires quand je suis passé au sans gluten et sans caseine. Je suis une grande malade qui imagine que les aliments lui font du mal, orthorexie, anorexie…
        Je n’ai pas de diagnostic médical car on m’a refusé les tests ( La coeliaquie est très rare,pas besoin d’examens, ça ne peut pas être ça) Mais après de longues années de souffrance, j’ai pris l’initiative de faire le régime par moi même juste pour voir. Je revis. La moindre ingestion par inadvertance se paye en douleurs.
        Faute de résultats médicaux, je ne suis qu’une malade imaginaire qui suis la mode…

        • Flo Makanai says

          Bonjour Emy,
          Les tests de recherche de maladie céliaque sont aujourd’hui bien connus et faciles d’accès, pourquoi ne pas en faire faire un?
          Cela serait d’autant plus important que si vous êtes diagnostiquée comme céliaque, non seulement personne ne pourra le nier autour de vous, mais de plus vous saurez qu’il vous faut absolument éviter toute trace de gluten à vie…
          Ne vous en privez pas, c’est très simple, très rapide, peu cher, et assez fiable…

          • emy says

            Je suis depuis 8 mois sans gluten. Le test ne peut plus être fait. Certes une prise de sang n’est pas très couteuse. Mais je ne savais pas laquelle demander au laboratoire.

          • Flo Makanai says

            Emy,
            il peut être bon pour vous de réintroduire le gluten le temps du test, en concertation avec votre médecin et un biologiste du laboratoire d’analyses le plus proche de chez vous.
            Ils sauront quels tests faire sur un peu de votre sang prélevé, dans un premier temps : il vous feront certainement un dosage Anticorps anti gliadine, Anticorps anti-endomysium et anticorps antitranglutaminase.
            Dosages que vous pouvez faire faire sans ordonnance, du reste.
            Vraiment, Emy, je vous le recommande, à plus d’un titre.
            Vous me tiendrez au courant?

  8. chris says

    Bonjour,

    Un petit témoignage au sujet d’un autre groupe de personnes, non coeliaques (apparemment) mais qui ont des maladies de peau tel qu’une dermite ou une folliculite. Sans avoir autant de connaissances que tous les intervenants, certains constatent : une diminution des symptômes voir une disparition en tentant de manger sans gluten (ex en saignelet).

    Personnellement, après avoir diminué autant que possible le gluten de mon alimentation, j’ai observé une amélioration de mon état.

    • Flo Makanai says

      Bonjour Chris
      Merci pour ce témoignage.
      Pourquoi ne pas avoir fait de test pour savoir si vous étiez céliaque ou pas?

  9. Edda says

    Merci Flo pour cet article, depuis un bout de temps je cherchais un réflexion intelligente (comme ici) hors mode et tendances…absurdes. Surtout quand on connait des gens cœliaques ou allergiques qui souffrent pour de vrai. Merci aussi Roland pour ces infos précieuses.
    Oui Gluten Free ça fait chic ( va savoir pourquoi, ça passera peut-être) au point que des personnes m’ont dit qu’un gâteau sans gluten est sain ?!? Et les autres, c’est la poubelle ?
    Comme toujours, il faut s’informer, écouter son bon sens…

    • Flo Makanai says

      Merci Edda pour ces petits mots ici 🙂
      Oui c’est 100% stupide de croire que sans gluten est chic.
      Tout comme ça l’est de croire que si on est végétarien ou végétalien ou ceci ou cela on est, par ce seul fait, mieux que son voisin différent…
      Le jour où chacun d’entre nous cessera de chercher à être « the one », l’élu, mieux que son voisin et blablabla, on pourra peut-être commencer à envisager la paix…

      • Végébon says

        Tout à fait d’accord avec ces remarques :
        1) C’est puéril de prendre un comportement uniquement pour « faire bien » (je connais des personnes qui suivent le sans gluten comme une mode hélas)
        2) C’est dangereux de se résumer à un comportement (ex : je SUIS végétarien au lieu de je mange végétarien) parce que ça mène à une recherche de « je suis le meilleur/le plus pur » et toutes les stupidités qui peuvent en découler (et là aussi j’en connais, et je trouve qu’ils perdent le vrai sens de leurs choix éthiques).
        Bref, les tests d’intolérance existent, pourquoi s’en priver si on a un doute ?

  10. Emilie says

    Bonjour,

    J’ai fait le test pour la maladie coeliaque qui s’est révélé négatif, idem pour le lactose. Or je vis avec des souffrances depuis de nombreuses années. J’ai une maladie de Crohn et une spondylarthrite (cela a été diagnostiqué comme tel compte tenu de mes symptômes intestinaux et extra intestinaux). En stoppant gluten et lactose j’ai retrouvé mes cheveux qui s’étaient fait la malle, je n’ai quasiment plus de symptômes (sauf quand je « craque » un peu trop, ou que je ne fais pas attention, là c’est direct au toilettes pour la journée). J’ai retrouvé une énergie que j’avais perdue et je revis. Mon médecin m’a dit que j’étais intolérante au gluten et au lactose et il me suit de près. J’ai croisé quelques personnes qui sont au « sans gluten » pour faire genre. J’aimerais qu’ils se mettent à ma place quelques temps, les hospitalisations, la souffrance dans les articulations, les diarrhées (15 à 20 selles par jour c’est handicapant!). Une éviction totale empêche en effet une réintroduction par la suite et je n’ai par conséquent pas retiré le gluten de l’alimentation de mes enfants.

    • Flo Makanai says

      Bonjour Emilie

      Merci pour ce témoignage, qui manifeste une fois encore de la complexité des intolérances et aussi la nécessité de supprimer, dans certains cas, certains aliments, sous surveillance médicale comme vous le faites.

      Pour ce qui est de ne pas priver vos enfants, cela se justifie de toute façon pleinement s’ils ne manifestent à ce jour aucun signe clinique d’intolérance.

      Je ne suis pas sûre, en revanche, qu’il soit exact d’affirmer qu’éviter le gluten interdit une réintroduction par la suite. Je connais quelques personnes qui ont exclu un temps, radicalement, puis qui ont réintégré, tout doucement, et cela s’est bien passé. Je suppose que là encore, tout dépend de la personne, du rythme de réintroduction, de la nature du gluten réintroduit etc.

      Bonne continuation, Emilie!
      N.B. : Aucune information donnée sur ce blog n’a pour objet d’établir un diagnostic, de proposer un traitement ou de remplacer un avis médical professionnel. Les intolérances alimentaires et allergies ne sont pas des modes et nécessitent, si on soupçonne d’en être affecté, un diagnostic et un suivi médical bien spécifiques, que ce blog, son auteur et les commentateurs ne s’engagent aucunement à délivrer.

      • Lucile says

        Bonjour Flo Makanai

        je souhaite tester mon intolérance au gluten. J’avais déjà tenu un régime sans gluten sur 3 semaines. Pour les tests j’ai réintroduit le gluten. Mais combien de temps dois je attendre avant de faire les tests sans qu’ils soient erronés? deux semaines suffisent elles ?

  11. w says

    Bonjour,
    j’observe un véritable phénomène de mode de non-gluten a Paris. Le problème c’est que lorsque ces personnes qui se privent de gluten du jour au lendemain se remettent a manger des choses avec du gluten et ils se sentent un petit ‘mal’, ils montreront du doigt le gluten alors que cest peut-etre tout simplement que leurs corps ont perdu la capacité de digérer aussi efficacement le gluten (cest comme le lactose). = encore plus de confusion et ignorance sur ce sujet.
    Pour reprendre la question de Flo, Roland, j’aurais voulu demander depuis que j’ai pris connaissance de votre moulin et boulangerie si votre farine est disponible a Paris? Je sais que quelques epiceries stockent vos gateaux et maintenant aussi le pain a la boulangerie Bonneau dans le 16eme, mais la farine??? En esperant que c’est possible??? (je croise mes doigts)…

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