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Déshydrater puis réhydrater son levain : journal de bord

Ma soeur aînée, AL, m’envoie de Bretagne les résultats d’une expérience récente de déshydratation du levain (son levain est à l’origine le mien, puisque je lui ai apporté un pot de Mr Blop en mai dernier et qu’elle l’a aussitôt adopté, ce qui ne cesse de me réjouir. J’adore que mes deux soeurs aient toutes deux des petits pots de mon levain dans leurs maisons et qu’elles aiment cuisiner avec).

Comme je trouve son compte-rendu super intéressant et très bien fait, je le partage avec vous (avec son accord, bien sûr!).

Le voici:

I. Pour déshydrater le levain liquide:
* Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en couche mince (1 à 2 mm environ). Je l’ai fait un mardi soir.
* J’ai récupéré le levain et je l’ai mis en sac le jeudi matin. J’en ai envoyé un sachet par la Poste et j’ai gardé son double.
2 Pour réhydrater le levain sec :
J’ai commencé à le réhydrater un mardi soir et je l’ai utilisé pour la première fois le samedi matin. Pendant ce temps, il était dans la cuisine (température ambiante entre 19 et 18°C, pas chaud…).
Lorsque je le nourris, je le mélange vigoureusement avec une cuillère à soupe, en cherchant à incorporer de l’air. C’est un peu le mouvement pour incorporer des blancs en neige dans un gâteau mais plus vigoureux.
Voici le journal de cette réhydratation !

Jour J, 20h
J’ai placé le levain sec dans un bol, l’ai nourri d’1 cas bombée de farine et 6 cas d’eau.

J’ai mélangé vigoureusement mais le levain reste en paillettes.

J+1, 8h
Une couche d’eau claire s’est constituée sur le dessus. Les paillettes se sont dissoutes. L’odeur évoque la farine, pas le levain
Je le nourris avec 1cas de farine et 2 d’eau

J+1 14h
Une couche d’eau claire s’est constituée sur le dessus. L’odeur est toujours celle de la farine. Le levain est maintenant assez épais.
Je le nourris avec 1cas bombée de farine et 1 d’eau

J+1 21h
Des petites bulles apparaissent en surface. L’odeur est toujours très douce
Nourri avec 2cas bombées de farine et 3 cas d’eau

J+2 8h
Des bulles en surface. L’odeur est douce mais l’acidité du levain commence à apparaître.
Nourri avec 2 cas bombées de farine et 3 cas d’eau

J+2 19h
Très joli, des bulles, une faible odeur de levain. Pas très tonique quand même.
Nourri avec 2 cas bombées de farine et 3 cas d’eau

J+3 11h
Le levain commence à être un peu bombé
nourri avec 2 cas bombées de farine et 3 cas d’eau

J+3 18h
L’odeur est de plus en plus caractéristique. Les bulles sont belles. Il n’est quand même pas super vigoureux.
nourri avec 2 cas bombées de farine et 3 cas d’eau

J+3 22h
J’utilise du levain pour préparer des muffins. Il est joli mais pas très bombé.

J’enlève 225 g de levain pour mes muffins puis je nourris ce qui reste de 2 cas bombées de farine et 3 cas d’eau

NB: 1cas = 1 cuillère à soupe)

Les muffins ont peu gonflé pendant la nuit mais il fait 18°C. La deuxième levée, dans le four préchauffé à 40°C, a été très bien. Le levain est donc bien actif !

Ma soeur, on attend une photo des muffins maintenant. Et la recette aussi!
Merci!

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Posted in Faire son levain, Faire son pain.


12 Responses

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  1. Anonymous says

    Ben mon colon, ça me paraît bien compliqué tout ça ! J’admire néanmoins votre patience et votre persévérance. Amitiés de Golovine en Suisse.

  2. AC says

    Bravo AL, c’est vraiment très sympa et intéressant. Il faut vraiment que je commence moi aussi.

  3. MC says

    Bravo, AL, pour ce reportage ! On reconnaît ton esprit scientifique à la précision et à la clarté de l’explication. Mais, comme Golovine, je trouve ça bien compliqué. Si ça prend 4 jours de ressusciter un levain (avec trois puis deux interventions par jour les premiers jours), pourquoi ne pas tout simplement en constituer un nouveau, ce qui prend à peine plus longtemps et moins de travail (pas de repas au milieu de la journée)? À moins évidemment que le levain en question n’ait une histoire ou un goût particulier ou encore que l’on veuille l’envoyer à quelqu’un que l’idée de créer son propre levain panique…

  4. marion says

    ça m’impressionnera toujours ces histoires de levain :)
    Et si je m’y mettais ? hein ?

  5. Mamzelle Gwen says

    Il faudrait déjà que j’arrive à obtenir un levain opérationnel avant de penser à le déshydrater. Toutefois, ce compte-rendu est très interessant. M’énerve mon levain !

  6. Aliénor39 says

    Bonjour et Merci de ta visite chez moi
    comme toi je viens de me lancer dans la riche aventure avec Hubert mon levain !! j’avoue que je l’ai créé un peu au pif mais c’est que du bonheur …pour l’heure des pains blé/sarrasin/gaude et blé T80 sont en train de cuire : à suivre !!
    effectivement c’est super sympa d’avoir un vrai four à pain chez soi (plus exactement chez mes parents : nous boulangeons surtout l’été !!) as-tu des recettes de galettes au levain ?

  7. Vanessa says

    Ca y est, j’ai retrouvé le mode d’emploi, génial!

  8. Flo Makanai says

    Marie-Claire (qui a le si poétique et gourmand blog Du miel et du sel) a réveillé son levain qui dormait depuis 5 ans.

    Voici comment elle a procédé :

    « Je l’avais étalé en couche fine sur un papier sulfu, puis attendu que ça sèche (3 jours), et enfin écrasé en paillettes que j’avais mises dans un bocal. 5 ans après, j’ai refait une pâte avec 20 g de farine, 20 g d’eau, une pointe de miel et une cuillère à café de ces paillettes, et le levain est reparti en 36 heures, avec 2 rafraîchis intermédiaires : un au bout de 12 heures et un au bout de 24 heures. »

    Simple comme tout, non?
    Merci Marie-Claire.

  9. steph says

    Je viens de démarrer mon levain, j’ai fait mon premier pain aujourd’hui.
    Dans une dizaine de jours je dois m’absenter de la maison pour 6 semaines. Est il préférable de déshydrater mon levain, de la mettre au frigo (devient il acide?), au congélateur, ou simplement d’en démarrer un autre retour?

    Merci

    • Flo Makanai says

      Bonjour Steph
      Ce que je fais dans ce cas :
      - je nourris mon levain bien copieusement la veille de mon départ, sans trop l’hydrater (c’est-à-dire que je lui donne 3 à 4 fois son volume de farine et juste assez d’eau pour en faire une sorte de pâte à pain très humide et molle, je mélange avec énergie pour bien aérer le tout)
      - je mets une assiette renversée sur mon bol de levain, et je laisse le tout à température ambiante dans ma cuisine
      - 6 à 8 heures plus tard, quand mon levain a bien gonflé mais qu’il n’est pas encore mûr, je mets le bol toujours couvert de l’assiette dans mon frigo.

      Quand je rentre, je sors le tout du frais ; je laisse 2h au moins à temp. ambiante sans y toucher puis je nourris à nouveau mon levain comme indiqué ci-dessus et je le laisse mûrir 8 à 12h.
      Je m’en sers s’il me semble bien en forme, ou je renouvelle l’opération (nourrir, laisser 8-12h) s’il me paraît faiblard ou s’il sent trop l’acidité.
      Parce que le levain déshydraté, je ne trouve pas ça si concluant que ça, pour ma part. Le faire revenir à lui équivaut presque à en refaire un…

  10. Gail says

    Bonjour,
    Je dois partir 2 semaines en vacances et j’envisage de déshydrater tout mon levain, mais je me pose une question à propos du bocal dans lequel je le conservais. Dois-je le nettoyer (ce que je trouve vraiment difficile !!!) ou puis-je le laisser tel quel, en laissant les restes de levain sécher, et le réutiliser directement dans 2 semaines lorsque je réhydraterai mon levain…..Qu’en pensez-vous ?
    Merci d’avance pour votre réponse !
    Gail

    • Florence Arnaud says

      Bonjour Gail,
      Je crois que laisser le bocal sécher ne posera aucun problème, surtout s’il a une ouverture bien large, sans risque de développement de moisissures.
      Bonnes vacances !



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