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Baguettes pur levain

Voici une recette de baguettes de type Tradition, pur levain (sans levure de boulanger, fraîche ou déshydratée). Les baguettes sont assez denses mais alvéolées tout de même (moins que celles-là, cependant), avec un goût sensible de levain, mais sans excès non plus. Ce ne sont pas des baguettes de farine blanche à la mie aérienne, plutôt des baguettes de campagne (quoique sans seigle). Qui, du coup, se marient au mieux avec du fromage, une lichette de très bon beurré salé fermier (on achète le nôtre à la motte au fromager de notre petit marché préféré, un délice) ou encore une bonne soupe (avec le froid qu’il fait ces jours-ci, les soupes sont redevenues quotidiennes au diner!).

La base de pâte de ces baguettes me vient, un peu adaptée, de Nancy Silverton. La technique ensuite est un peu différente.

Les ingrédients (pour 4 baguettes):

  • 170 g de levain 100% (levain nourri d’un poids égal de farine (ex: 75 g) et d’eau (ex: 75g) à chaque rafraîchi)
  • 280 g d’eau tiède
  • 500 g de farine T65
  • 30 g de germe de blé
  • 11 g de sel

La recette:

Délayer le levain dans l’eau.
Ajouter farine et germe de blé, mélanger pour humidifier la farine (= le frasage).
Couvrir d’un torchon propre et laisser reposer 30 à 60 minutes (= l’autolyse).

Ajouter alors le sel et pétrir vigoureusement la pâte.

(Sur le pétrissage, voir ce billet)

Lorsque la pâte est très souple, bien élastique, qu’elle est toute douce au toucher (les anglophones disent qu’elle devient soft as a baby’s bottom, douce comme des fesses de bébé!), la déposer dans un grand bol légèrement huilé, la couvrir d’un torchon et laisser pousser (=lever, ou gonfler) la pâte pendant 2-3 heures.

Au bout de ce temps, fermer le bol avec un couvercle ou du film plastique et placer le tout au réfrigérateur pour 8 à 15 heures.

Après ce (long) temps au frais, sortir la pâte du frigo et la verser sur un plan de travail à peine fariné.

Laisser la pâte reprendre un peu température, sous un torchon, pendant 1 heure environ.

Couper alors la pâte en 4 morceaux et laisser à nouveau, sous torchon, reprendre température pendant encore 1 heure.

Au bout de ce temps, façonner les baguettes. Si la pâte a bien fermenté, il n’est pas utile de faire des gestes délicats : la pâte lévera bien, la mie sera alvérolée après cuisson, même si l’on a eu la main un peu lourde lors du façonnage.

(Pour une vidéo sur le façonnage des baguettes mais aussi une autre version des baguettes au levain Silverton, cliquer , pour aller sur le site Bombance)

Poser les baguettes façonnées sur un torchon généreusement saupoudré de farine de riz ou de son (la farine de riz restera blanche à la cuisson; le son ajoutera un peu de sécheresse sous la dent), en les séparant les unes des autres en faisant des plis avec le torchon (voir la photo ci-dessous, prise dans la boulangerie d’Anis Bouabsa). On dit que l’on met les baguettes en couche.


Couvrir d’un torchon.
Allumer le four à 250°C, avec une lèchefrite à l’étage de le plus bas et une pierre à pain, si possible, à l’étage au-dessus. (à défaut de pierre à pain, préparer une plaque de cuisson, éventuellement en la recouvrant de papier sulfurisé si elle n’est pas anti-adhésive).

Entre 30 et 45 minutes plus tard (pas plus, la chaleur du four va faire pousser les baguettes de façon spectaculaire, il est normal qu’elle semblent sous-levées au moment de les enfourner, et il ne faut pas attendre plus sinon la pâte manquera de force et les grignes -entailles- dans les baguettes ne s’ouvriront pas correctement) :

- si l’on n’a pas de pierre à pain, placer les baguettes une à une, doucement, sur la plaque de cuisson puis les inciser profondément, avec une lame effilée que l’on tiendra un peu en biais. Puis enfourner la plaque de cuisson et fermer la porte du four.

- si l’on a une pierre à pain, inciser une baguette comme indiqué ci-dessus et l’enfourner. Renouveler l’opération 3 fois.

Une fois les baguettes enfournées, remplir une tasse d’eau très chaude (pour que la température du four tombe le moins possible), ouvrir la porte du four, tirer vers soi la lèchefrite avec une manique bien épaisse, verser l’eau très chaude dans la lèchefrite, sans se brûler, remettre aussitôt la lèchefrite à sa place et fermer le four. Un épais nuage de vapeur va se dégager.

Laisser les baguettes cuire 15-20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées dessus et dessous.

Sortir du four, laisser refroidir 30 minutes au moins avant de … dévorer!

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Posted in Avec un surplus de levain, Les baguettes.

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17 Responses

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  1. Tifenn says

    Magnifiques! merci!

  2. tini says

    Trés réussies, j’adore le goût du levain mais cela m’effraie un peu alors je reste à quelque chose de plus simple…http://tinicre.canalblog.com/archives/2008/10/03/10813023.html#comments

  3. Eliz says

    Quelle chance toute cette maitrise de la boulage!

  4. Mamzelle Gwen says

    Mon levain à l’air d’avoir pris de la force, je pense que je vais tester tes baguettes…

  5. biotop says

    En suivant point par point votre recette , mes baguettes sont bien aérée mais elles s’applatissent car la pâte est trop molle je pense. Que faire?

  6. Flo Makanai says

    Bonjour biotop,
    quelle farine utilisez-vous, exactement? Selon le taux de protéines de la farine employée, la pâte sera en effet plus ou moins molle. Mes expériences avec des farines T65 bio de supermarché par ex n’ont pas été concluantes, la pâte ne se tenait pas.

    Faites-vous bien lever les baguettes entre les plis d’un torchon, pour que ce dernier fasse comme un moule, pour qu’elles lèvent au lieu de s’étaler?

    Votre levain était-il bien 100%? Pas plus liquide?

    Un truc pour que la pâte prenne structure, sinon, c’est le pliage : quand la pâte est bien pétrie, prête à lever, vous la remettez dans son bol, vous attendez 20 minutes et vous saisissez à pleine main un de ses côtés, vous levez les mains pour étirer la pâte entre vos mains, et vous repliez cette pâte sur la pâte restée dans le fond du bol. Vous faites faire un 1/5 ou 1/4 de tour à votre bol et vous recommencez l’opération de lever la pâte et de la replier 4 fois si vous avez fait un 1/5 de tour, 3 si 1/4 de tout.
    Vous couvrez la pâte, vous attendez 20 minutes et vous renouvelez les 4 ou 5 plis.
    20 min d’attente encore, et une dernière opération avec 4 ou 5 plis et voilà.

    Ces plis aident +++ à avoir une pâte qui se tient.

    Tenez-moi au courant, d’accord?
    Flo Makanai

  7. biotop says

    Bonsoir,
    J’utilise une farine Bio T65 achetée chez un meunier( mon sac de 25kg est bientot parti!!) , mon dernier rafraichi était fait avec 50gr d’eau + 75gr de farine T80 car j’ai remarqué qu’il levait mieux ainsi , j’ai effectué toute une série de plis aussi avant de mettre la pate au frais pendant plus de 24h, j’obtient une mie aérée au bon gout de levain mais c’est assez difficile de façonner les baguettes car la pate manque de tenue elle est collante et après une heure de levée à 20°C quand je les déposent sur la plaque elles s’affaisent mais gonflent quand meme sous l’effet de la chaleur! J’essaiyerais de les faire lever plus longtemps et plus au chaud… En tout cas depuis quelques mois on se régalent de ces pains exquis! Merci pour tout ces indispensables conseils et ces superbes photos!

  8. Flo Makanai says

    Bonsoir Biotop,
    Merci pour toutes ces précisions, qui stimulent mon intérêt car je ne comprends pas pourquoi votre pâte ne tient pas avec tout ce que vous faites, un levain plus épais que le mien, une bonne farine, des plis…

    Autres pistes :

    votre pâte attend plus de 24 heures au frais : si vous essayiez avec une pâte laissée au frais entre 8 et 15 heures grand max, auriez-vous le même résultat? J’ai fait il y a qq mois des baguettes avec une pâte qui avait attendu plusieurs jours au frais mais j’avais mis bien moins de levain. Peut-être qu’avec une quantité normale de levain, la pâte surfermente et que le gluten s’affaiblit, si bien qu’elle se tient moins bien?

    Autre piste : non, ne laissez pas vos baguettes lever plus longtemps dans un endroit plus chaud. Dans mon expérience (qui n’est que ce qu’elle est, bien sûr, je ne suis pas boulangère non plus!), les baguettes les plus réussies sont celles que l’on enfourne avant qu’elles aient fini de lever. On les met au four juste quand la pâte ne rebondit plus complètement sous le doigt mais qu’une petite marque reste « imprimée » dans la pâte quand on pousse -doucement- avec l’index. Pas plus. On n’attend pas que la baguette ait doublé de volume, surtout pas. Les baguettes ainsi enfournées sans attendre ont une poussée dans le four qui est formidable, elles s’ouvrent de façon magnifique.

    Autre idée : et si vous façonniez vos baguettes AVANT de retarder la fermentation au frais? vous faites une 1re levée, vous façonnez, une levée d’une heure par ex, et vous couvrez puis mettez au frais déjà façonné. Ensuite, vous sortez les baguettes, les laissez 1h à temp ambiante, mettez le four à préchauffer et 45 min à 1h plus tard, vous incisez et vous enfournez.
    Bonne boulange, et je suis ravie que vous vous régaliez!

    Flo Makanai

  9. biotop says

    Merci pour tous ces conseils!j’essayerai d’abord moins de fermentation au frais le weekend prochain. Affaire à suivre…

  10. Sophie says

    Excellente recette. Le résultat est épatant, je n’en reviens pas ! Je profite de ce post pour vous féliciter pour vos explications très claires sur le levain et la boulange et vous remercier de partager votre talent et vos découvertes. Longue Vie à votre blog !

  11. fabien says

    Bonjour,
     »  » Entre 30 et 45 minutes plus tard (pas plus, la chaleur du four va faire pousser les baguettes de façon spectaculaire, »  » …. Dois je comprendre que les baguettes sont dans le four ??? pendant tout ce temps ? ou au dessus ?
    Merci de votre réponse
    Cordialement

    • Flo Makanai says

      Bonjour Fabien,
      Non, pas dans le four ! Lisez la suite de la recette, il y est bien précisé que les baguettes lèvent pendant ce temps puis qu’on les enfourne :)
      Bonnes baguettes !

  12. Mélanie says

    Bonjour Flo, grace a toi j ai réussi un superbe levain bien costaud et fais mon premier pain levain/cocotte ce lundi. Et j étais époustouflée d avoir une si belle croûte et une mie très aérée ( d ailleurs j ai envoyé des photos a toute ma famille… Pas sûre que tout le monde ai compris mon engouement ^^ ) Merci encore.
    Je sais que ce post sur les baguettes datent un peu, mais voilà ma question:
    J ai un four à gaz, et j ai lu qu il était difficile d avoir une belle croûte dorée avec du gaz ( trop sec?) , c est pourquoi j ai utilisé une cocotte.
    Penses tu que je peux tenter l expérience baguette ou je vais forcément me retrouver avec du pain tout blanc tout moche? D après ton expérience, tu me conseille quoi?

    • Flo @ Makanaibio says

      Bonjour Mélanie
      Super ! Merci pour le retour.
      Je n’ai pas d’expérience récente avec un four à gaz. Je ne crois pas que tu aies du pain tout blanc tout moche, ceci-dit, pourquoi donc ? Mais plutôt un pain qui n’est pas uniformément cuit, car le gaz, sauf erreur, produit des cuissons moins uniformes. A toi d’essayer et… de revenir me dire ce qu’il en est :)

  13. Mélanie says

    Et bien ce sera ma prochaine expérience…je vais m y atteler.
    Merci pour ta réponse,.

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