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Quelques pistes pour des pâtes à pain au levain 1.2.3 moins collantes

Margerine m’écrit pour me dire qu’elle trouve ses pâtes à pain selon la formule 1.2.3 trop collantes pour être incisées correctement avant enfournement.

Je lui ai répondu en commentaire, sous ce billet, mais comme je sais que Marge n’est pas la seule à trouver que la pâte 1.2.3 est trop collante, je réitère ici avec quelques précisions supplémentaires.

illustr-pate-collante2

Avant de poursuivre, deux remarques toutefois :

  • la notion de pâte « trop collante » est complètement subjective. Pour certains, une pâte hydratée à 50% (c’est-à-dire qui contient un poids d’eau total qui est égal à 50% (la 1/2) du poids total de farine. Ex : 250g d’eau pour 500g de farine) est une pâte parfaite. Pour d’autres, il faut une hydratation de 65% au minimum (poids total d’eau = 65% du poids total de farine. Ex : 325g d’eau pour 500g de farine). Pour d’autres encore, point de pâte à pain correcte avec un taux d’hydratation inférieur à 75% (poids total d’eau = 75% poids total de farine. Ex : 375g d’eau pour 500g de farine), etc. C’est affaire de goût car en boulangerie, il n’existe pas une seule quantité d’eau (taux d’hydratation) qui fonctionne alors que les autres feraient râter le pain.

(pour en savoir plus sur le taux d’hydratation, cliquer ici)

  • la quantité d’eau dans une pâte affecte sa texture et son goût :  plus la pâte est hydratée, plus le pain sera léger, sa mie aérée, avec de belles alvéoles. Mais si vous discutez pain autour de vous, vous verrez vite qu’il y a les amateurs de pain à la mie dense d’un côté, qui refusent que la confiture file par les trous de leurs tartines et/ou aiment des mies bien serrées, et de l’autre côté, tout aussi légitimes bien sûr (heureusement car j’en suis!), ceux qui ne jurent que par un pain léger, à la mie pleine d’alvéoles bien larges (et tant pis pour la confiture qui coule, sans parler du miel!). Des goûts et des couleurs…

Une pâte « trop collante » peut être due à plusieurs données :

  • L’eau est peut-être très douce. Une eau douce rend les pâtes collantes, sans tenue.
  • Le levain est peut-être trop liquide : un levain 100% n’aura pas la même texture avec telle farine qu’un levain 100% fait avec une autre farine. J’ai découvert cela récemment chez ma soeur aînée, en Bretagne, en boulangeant avec ses farines habituelles (farines bio meulées à la pierre de marque bretonne, T80 ou T65). Le levain se liquéfie incroyablement plus que lorsque je le nourris avec mes farines habituelles (bio T 55 allemande ou bio T65 Markal ou Priméal). Alors bien sûr, cela aura un impact sur la pâte.
    De la même façon, les pâtes faites ensuite avec ces farines bretonnes sont sensiblement plus molles et collantes que celles faites avec mes farines habituelles (mais ce que les pains sont bons avec ces farines bretonnes, waow! Quelle finesse de saveurs!! Je n’utiliserais que ça si je pouvais!!)
  • Le type de farine joue aussi un rôle dans la structure de la pâte (1.2.3 ou autre) : si l’on utilise essentiellement de la T65, ce sera plus difficile à structurer qu’avec un peu de T150 et du seigle T130, par exemple.
  • Sans compter la quantité de sel ajoutée à la pâte. Plus il y en a, plus la pâte se tient car le sel rigidifie la pâte. Moins il y en a, inversement, plus la pâte est molle.
  • Et puis les techniques utilisées jouent leur rôle : autolyse (indispensable de mon point de vue ; j’en dis quelques mots ici, par exemple) et pliage vont renforcer la tenue du pain, il sera plus facile à grigner avant passage au four, dans mon expérience. Par contre, si on met la pâte au froid, on a du mal à la couper ensuite, je trouve.

Voici quelques trucs pour boulanger tout de même avec la méthode 1.2.3 si l’on veut une pâte moins collante (mais attention : moins collante = souvent moins humide, et la structure du pain sera donc plus dense, moins alvéolée : voir plus haut) :

  • préparer un levain moins hydraté. On peut même aller jusqu’à ne mettre dans son levain que le minimum d’eau nécessaire pour arriver à y incorporer la farine (c’est la farine qui nourrit le levain, pas l’eau, donc on ne risque rien). Le levain sera ainsi, après repas, comme une boule de pâte à pain (on parle d’un levain ferme dans ce cas). Il va s’épanouir et être de la texture d’une pâte à gâteau 8-12h plus tard. C’est un excellent truc aussi pour redonner du tonus à un levain. J’adore faire ça. Si la pâte faite avec ce levain semble ensuite un peu sèche, on pourra toujours ajouter un peu d’eau, peu à peu, à sa guise;
  • mettre moins d’eau dans la pâte elle-même: on pèse levain x 2 d’eau, on n’ajoute qu’une partie de cette eau à la pâte, on mélange, puis on ajoute, ou pas, le surplus jusqu’à obtention de la texture de pâte qui plaît;
  • essayer d’autres farines, d’autres marques;
  • mettre suffisamment de farines complètes -qui absorbent l’eau- dans la pâte finale (qu’on appelle la pétrissée);
  • ou alors on ne change rien à la formule, et avant de façonner, on farine bien son plan de travail, sans hésiter, puis on verse la pâte dessus, on la plie pour la façonner sur cette couche de farine : la partie de pâte en contact avec la farine va se couvrir de cette farine, et comme c’est celle-ci qui deviendra le haut du pain ensuite (puisqu’on met toujours la partie lisse du pain vers le haut pour cuire), on pourras plus facilement l’inciser.
  • Saupoudrer le pain de farine de riz blanche est aussi un truc possible car la farine de riz n’absorbe pas l’humidité. Mais attention, cette farine de riz ne colorera pas à la cuisson. Ca peut ne pas plaire.
  • enfin, essayer avec un autre couteau/cutter pour inciser. Il paraît que les couteaux à tomates sont très efficaces pour inciser les pains. Pour ma part, j’utilise un couteau filet de sole : très souple, très fin et très aiguisé, comme une lame de rasoir (je m’achèterais bien de vraies incisettes de boulanger mais ce n’est pas donné alors je ne me le suis toujours pas autorisé. Ca viendra ;-)!)

illustr-pate-collante1

N’hésitez pas à laisser vos « trucs » à vous en commentaires!

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Posted in Avec un surplus de levain, Pains au levain formule 1.2.3, Techniques en boulangerie.


29 Responses

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  1. nick says

    Merci flo j’ai encore appris des choses que je ne savais pas. Toujours instructif ici.

    • Flo Makanai says

      Ravie, Nick, parce que côté pain tu sembles déjà bien maîtriser la chose à voir ton blog très inventif!

  2. Marge says

    Encore merci pour ta réponse…et ta disponibilité ! C’est vrai qu’on apprend toujours plein de choses ici…

  3. ManueB says

    Merci pour ses explications. Moi j’avais justement une question par rapport à la quantité d’eau à mettre dans mon pain 1 2 3. Généralement je fais un pain avec 200 g de levain et 600 g de farine (mélange de T65, de seigle et de la semi complète aujourd’hui) mais je mets 300 à 350 ml d’eau au grand maximum sinon la pâte est vraiment liquide !!!! et non 400 ml comme tu le préconises… Une pâte trop mouillée est trop difficile à travailler ou bien avec un long repos elle s’assèche ??????
    Bisous
    Manue

    • Flo Makanai says

      Coucou Manue,
      Après un long repos, la pâte ne s’assèche pas vraiment, mais si on mélange (sans pétrir, on mélange juste à la cuillère de bois) d’abord farine et eau, sans le sel, qu’on laisse reposer 30 min au moins (on appelle ça faire une autolyse), la farine absorbe une grande partie de l’eau. Puis, quand on ajoute le sel, qui rigidifie le réseau de gluten, et alors seulement on pétrit : la pâte prend structure et se tient même si elle est humide.
      Il faut laisser le temps à la farine de bien s’imbiber avant d’ajouter le sel et de pétrir, donc.

      Petite remarque en passant : pas étonnant que la mie de tes pains ne soit pas alvéolée comme celles des pains à pâte plus hydratée, ne cherche pas plus loin. C’est incontournable de mettre beaucoup d’eau si on veut une pâte bien légère. D’ailleurs, la pâte à baguette a le plus souvent un taux d’hydratation de 75%. Donc, pour 600g de farine, il faudrait… 450g d’eau. Tu es loin du compte!

  4. Catherine says

    Moi aussi je mets 200g de levain mais moins de 2 fois son poids en eau ( en général plutôt 350g ) pour 600g de farines T80 diverses et puis j’ajuste pendant le pétrissage à la MAP ( durant les 10 premières minutes ) en ajoutant de la farine et en décollant avec une spatule en silicone le long de la cuve jusqu’à ce que ma pâte soit à la consistance désirée. C’ est un coup de main que l’on acquière vite quand on connait bien ses farines de boulange. Après le programme pâte de la MAP je laisse une petite heure et zou ma pâte s’en va une nuit au frigo dans un saladier couvert. Le lendemain retour à la température ambiante pendant mon ptit déj puis mise en cocotte. Je pars alors au boulot et à midi je cuis tout ça au four dans ma cocotte une cinquantaine de minutes à 240°. Je prends mon déjeuner avec la bonne odeur du pain qui cuit…
    Le soir nous avons un bon pain tout frais pour le repas!
    Voilà une technique parmi tant d’autres avec un résultat bien agréable et qui me réjouit toujours autant à chaque boulange!
    Merci pour tous tes conseils gentiment partagés
    A plus tard Catherine

  5. Emmanuelle says

    merci pour ces conseils supplémentaires. Même s’ils sont déjà égrénés sur le site, des mises au point thématiques sont toujours les bienvenues. C’est vrai que la pâte est collante. Pour ma part (mais j’ai encore très peu d’expérience), j’ai l’impression que travailler la pâte longuement lors du premier mélange améliore cet état. Je confie le pétrissage à mon kitchen aid donc, c’est lui qui se dépatouille et au bout d’un moment, la pâte se décole des bords du récipient. Souvent je donne un coup d’accélérateur sur la fin pour que ça se produise.
    Encore merci. Ce matin, nous avons dégusté (et je pèse mes mots) un pain qui resemble vraiment à un pain. Ca progresse ! A +. Emmanuelle

    • Flo Makanai says

      Oui Emmanuelle, le pétrissage est important. Mais il ne doit pas aller au-delà du moment où la pâte se décolle bien des bords (voir comm suivant).
      Et Lulu, il continue à boulanger?!

      • Emmanuelle says

        Lulu n’a pas refait de pain. Il est vrai que ça fait une semaine que j’ai pour objectif de ne manger que le pain maison , ce qui revient en gros à faire un pain par jour. Ca demande un certain rythme et un certain plis qui avec les journées de travail ne laisse guère de temps pour les fantaisies. Le pain est sortie par ma fille au retour du collège, moi je le façonne 2H après puis encore 1H avant de le cuire et parfois je veille rien que pour lui ! EN ce moment, mon plus gros problème est le démoulage de la cocotte. La dernière fois, j’ai versé un peu d’eau et remis le pain dans le four chaud pour le sécher … ça a bien marché mais n’y a-t-il pas une méthode plus élégante ? Bien sûr j’avais préalablement huilé la cocotte mais quand j’y pose le pain, j’ai l’impression que l’huile remonte sur les côtés.
        Merci
        Emmanuelle

        • Flo Makanai says

          Bonjour Emmanuelle,
          Super organisation pour le pain quotidien maison, et toute la famille participe, c’est chouette!
          Avez-vous essayé huile + farine dans le fond de la cocotte? Pour moi, en cocotte Pyrex ou dans les moules à cake, ça marche le mieux : je verse un peu d’huile puis je saupoudre de farine, et j’étale le tout (avec les doigts souvent) sur le fond et les parois de la cocotte.
          Si l’huile remonte sur les côtés, c’est peut-être qu’il y en a trop, de toute façon, non?
          Sinon, et je crois que c’est Clotilde qui proposait cette méthode, on peut préchauffer la cocotte. Ca évite que le pain n’y adhère. Mais c’est nettement moins écolo que mettre le pain en cocotte et four froids, et moins pratique aussi.
          Vous nous tenez au courant?

          • Emmanuelle says

            Merci pour cette suggestion que je testerai dés demain soir.
            J’avais résolu le problème momentanément en mettant la pâte sur
            du papier sulfurisé. Evidemment ça marche !
            En ce moment, je fais des pains olives, feta, thym qui sont
            excellents, je n’aurai pas la modestie de le taire ! J’ai également
            introduit pour celui de ce matin quelques flocons de chataigne qui
            donne un goût sucré quand on tombe dessus, c’est à tester si on a un reste.
            Et ce week-end, j’ai eu un certain succés avec le pain noisettes
            torréfiés et canneberges acidulées(trésor du placard).
            Bref, tout est à essayer et je regrette de ne pas avoir pris le
            temps de faire des photos. Le paradoxe, c’est que j’ai souvent peu
            de temps le matin pour déguster les pains, encore un truc à ajuster.
            Enfin bref, chaque fois que j’ai une réussite, j’ai en revanche
            toujours le temps d’avoir une pensée pleine de reconnaissance
            envers vous.
            A bientôt
            Emmanuelle

          • Flo Makanai says

            Merci Emmanuelle pour ces nouvelles et je viendrais bien faire un tour à votre table, dites-donc!!!
            A bientôt, avec gourmandise :-)
            Flo

  6. Lou says

    bonjour,

    Ces explications sont très intéressantes. Toutefois, j’ai une question concernant la texture du pain, le mien ne fait pas d’alvéoles, la mie est pleine, il est très bon, mais je me demande ce qu’il faut faire. Par ailleurs, je voudrais finir la question sur une pierre à pain mais je en sais pas comment procéder ?
    lou

    • Flo Makanai says

      Bonjour Lou,
      Un pain peut ne pas avoir d’alvéoles pour plusieurs raisons :
      – la principale, dans mon expérience, est que la pâte n’est pas assez hydratée. Plus il ya d’eau, plus la farine a des chances d’être bien hydratée et plus le gluten se développe. Or, les alvéoles ne peuvent se développer que si le réseau de gluten est bien tonique : c’est uniquement alors que le gaz produit par le pain (sous l’effet de la fermentation ou de la chaleur) restera bien solidement enfermé dans les mailles de la pâte, que ces « mailles » de la pâte sauront s’étirer sans craquer. Et ces mailles qui s’étirent de façon bien élastique en emprisonnant le gaz, ce sont les alvéoles. Si les mailles craquent sous la pression parce que le réseau glutineux n’est pas en forme, il n’y aura pas d’alvéoles de bonne taille.
      – une autre raison possible pour expliquer une mie trop dense serait que la pâte a été trop pétrie : cela peut endommager le réseau de gluten. Il y a un moment optimal dans le développement de ce réseau lors du pétrissage, et si on continue quand même à pétrir, tout s’effondre. Quand on pétrit à la main, il n’y a pas de risque. Mais si on pétrit en robot, et pire encore si on pétrit en MAP (et je ne parle même pas d’un pétrissage en mixeur), il faut vraiment arrêter le pétrissage dès que la boule de pâte est formée et se détache bien des parois de la cuve. On peut toujours pétrir un chouaïa encore à la main, mais pas plus en machine. A moins d’aimer les mies denses, bien sûr.
      – autre raison encore : une pâte restée au froid trop longtemps sans avoir eu le temps de bien se développer donnera un pain moins alvéolé. La technique qu’on peut lire parfois qui qui consiste à mettre son pain en cocotte au bout de 2h de levée de la pâte puis à mettre la cocotte et le pain au froids pour l’en sortir 10h plus tard et mettre de suite la pâte et sa cocotte à four froid pour cuisson, par ex, donne un pain dense, à croûte épaisse.
      – l’absence de vapeur d’eau dans le four peut contribuer à la densité de la mie.
      Et d’autres critères encore…. Il faudrait un billet sur le sujet!
      Bonne boulange.

  7. annie says

    moi aussi je trouve que ma mie n’est pas assez alvéolée,elle est souple, bonne au gout mais de petits trous maximum 3 à 4 mm, mais je trouve que si je fais une pate trop hydratée ma pate étant très molle quand je met mes pains sur la plaque ils s’étalent trop et du coup sont tous plats car généralement après avoir fait mes patons je laisse pousser 1h 1h1/2 dans de petites corbeilles (type banneton) avec un linge fariné puis au moment d’enfourner je les retourne sur ma plaque,si les patons sont trop mous ils s’étalent, je les cuit sur une plaque car on n’aime pas les gros pains avec beaucoup de mie on préfère soit les baguettes soit ce que dans le midi on appelle fougasse pains en forme de disque de 5 cm d’épaisseur à peu près
    y a t il une solution?
    merci de tous ces bons conseils

    • Flo Makanai says

      Bonsoir Annie,
      Quelques pistes pour régler ce problème:
      – En cas de longue 1re levée (= pointage) (plus de 8h), on a intérêt à raccourcir la deuxième poussée (qu’on appelle l’apprêt): au lieu de laisser les pâtons lever 1h30 dans les bannetons, on les laissera 45 min, 1h max. Les pains lèveront dans le four, sous l’effet de la chaleur (ce que les anglophones appellent le oven spring, la poussée dans le (et due au) four).
      – On peut aussi raccourcir la 1re levée (le pointage) : 5h max, avec des pliages, au moins 2, voire 3, en cours de poussée. Cela structure la pâte, elle s’affaissera moins.
      Plus la pâte est complète, plus elle se tiendra (mais plus la mie sera dense, également).
      – une pâte trop molle peut être cuite dans un moule ou une cocotte : elle ne pourra s’étendre que vers le haut.
      plus de sel la rigidifiera un peu (mais ce n’est pas top pour la santé…)
      un four très chaud (250° au moment où l’on enfourne, on baisse à 230° dès qu’on a refermé la porte du four) et une pierre à pain préchauffée au moins 30 min limitent l’étalement.
      au moment de façonner le pain, je n’hésite pas non plus à plier la pâte plusieurs fois, pour bien bien la resserrer sur elle-même.
      – si la pâte est molle, il ne faut pas la grigner (l’inciser), cela accélère son effondrement.
      – ne pas oublier le coup de buée après enfourment.
      – Peut-être aussi que la farine employée a du mal à tenir avec autant d’eau, ou que le levain est trop liquide dès l’origine : on peut alors diminuer un peu la quantité d’eau (mais la mie sera sans doute moins alvéolée!)
      A essayer, une piste à la fois!

  8. Catherine says

    Allez me revoilou pour une tite question Pour faire des brioches ou des pains briochés comment dois-je utiliser mon levain Puis-je appliquer la règle 1,2,3 ou il faut procéder différemment? Jusqu’à maintenant je les fais avec du levain fermentescible mais maintenant que Mister Bubulles est très vaillant et productif j’aimerais bien essayer…
    Merci et à bientôt
    Catherine

  9. Valérie says

    Encore un très bon article pour progresser dans ma boulange ! Merci !
    Moi qui fais mes pains 1.2.3. depuis peut-être plus d’un mois maintenant, je me rends compte aussi que ce qui aide à travailler un pâton très collant c’est…. l’expérience. J’ai l’impression que ces derniers jours mes gestes plus précis et plus rapides, à force de les avoir répétés, m’aident beaucoup à travailler, et surtout façonner (puisque c’est ce qui pêche chez moi) mon pain. Avec en plus les petits trucs que je lis ici et là sur Makanai, attention Flo, tu as du soucis à te faire ;D ! Non, je te rassure, je suis loin de pouvoir t’égaler ! Et puis j’ai encore besoin d’un maitre à boulanger pour m’améliorer ;) !
    Bises,
    Valérie

  10. Carotte says

    Toujours aussi instructifs tes billets : depuis quelques mois, j’ai repris la fabrication de mon levain en suivant TOUS tes conseils, et je réalise maintenant mes pains avec la méthode 1,2,3! C’est un succès à chaque fois et lorsque je me pose des questions en rapport avec tout ça, je trouve toujours la réponse CLAIRE ET PRÉCISE dans tes billets. Un gros merci pour tout ce que tu apportes aux fanatiques du bon pain maison.

  11. Mamzelle Gwen says

    Moi aussi, je préfère le pain à trous. Pour la confiture qui coule, j’ai ma solution : je mets du beurre demi-sel en dessous ! çà n’est peut-être pas très diététique, mais que c’est bon ! Et puis, je suis bretonne moi, on ne peut rien contre ses gènes ! ;-p
    Merci, pour l’astuce du repas seigle + miel, tu as sauvé mon levain ! :-)
    Flo, tu es une Maman, pour tous les levains du monde !

  12. Bruno says

    Bonjour à tous,

    J’ai travaillé depuis plusieurs mois avec une pâte faite au levain 50% (150g), 270g d’eau et 500g de farine bio T80 du Poitou, une adaptation des proportions données dans le livret de ma MAP.

    La pâte est facile à manipuler mais un peu dense. C’était bien pour des gros pains mais j’ai malheureusement assez bien réussi des baguettes et je ne suis plus autorisé à faire autre chose. Il ne me reste donc qu’à continuer à les améliorer. Belles et bonnes, elles pourraient être un peu plus alvéolées.

    J’ai graduellement augmenté l’eau à 300g sans trop de difficultés. Je viens en plus de réduire la farine à 450g pour augmenter l’hydratation et ça devient plus difficile au moment du pliage et mise en forme des baguettes.

    Cependant, j’ai testé quelques idées pour aider, particulièrement pour faire des baguettes ou des petits pains longs individuels:
    1/Je fais reposer la pâte dans un saladier en grès huilé légèrement (une cuillère à café étalée à la main), une heure et demie à température ambiante puis une nuit au frigo. Démoulage impeccable le lendemain.

    2/Je fais le pliage et la mise en forme de mes baguettes sur une table de bistrot en marbre huilée juste avant avec 1 cuillère à café d’huile neutre (ou d’huile d’olive pour le goût). Ca me permet de ne pas fariner, de nettoyer facilement ensuite, et le marbre blanc devient plus beau, un peu translucide.

    3/J’apprends petit à petit à travailler trés vite, ce qui permet à la pâte de ne pas avoir le temps de coller. C’est plus facile quand elle est encore fraiche au sortir du frigo. Je fais le pliage huits fois, je découpe en six morceaux que je façonne en six petits pains, que je dépose sur un papier sulfurisé sur le moule à trois baguettes, légèrement farinés. Je laisse attendre 45mn à 1h30 sous un torchon.

    4/Effectivement, on ne peut pas vraiment faire de grignes, la pâte est très molle au moment d’enfourner, les incisions cicatrisent immédiatement. Il faut peut-être que je farine plus.

    Alors on peut certainement laisser les déchirures se faire seules, je n’ai pas essayé. J’ai testé ces jours-ci 3mn de cuisson au four trés chaud (chaleur maxi) et je fais mes grignes rapidement en sortant les baguettes à peine et en baissant le four à 230. Super facile.

    L’inconvénient, c’est que les grignes sont un peu moins jolies, un peu trop régulières. Je continue à chercher.

    Mais les baguettes son beaucoup plus alvéolées. On s’approche du but.

    Merci à Flo pour la richesse du site, et le ton chaleureux des échanges.

  13. Flo Makanai says

    Valérie,oui, l’expérience et la rapidité dans les gestes facilitent peu à peu grandement le travail. Et tant mieux si j’ai « du souci à me faire » : plus il y a de bon pain dans les maisons, plus ça me va!!

    Carotte, enchantée de pouvoir aider!! Tu nous mets un de tes beaux pains en ligne sur ton blog?

    Mam’zelle Gwen : le beurre salé a ses limites: sur une tartine grillée, il fond!!! Et alors, beurre ET confiture s’enfuient à toute allure ;-) Fais un bisou tout maternel à ton levain de ma part :-b

    Bruno : merci de partager tous ces trucs que tu développes peu à peu pour tes baguettes, c’est super intéressant. Oui je pense que tu peux fariner plus au moment du façonnage, pour pouvoir grigner avant enfournement : quand on était, Jane et moi, dans la boulangerie d’Anis Bouabsa (voir billet quelque part sur Makanai), on a été très surprise de la quantité de farine utilisée pour le façonnage des baguettes. Là où nous aurions été bien plus chiches, Anis ou ses apprentis n’y allaient pas de main morte et ça n’altèrait pas du tout la structure des baguettes. Il faut travailler vite, avec des gestes précis(on en revient au comm de Valérie), et ne pas hésiter à ajouter de la farine sur la pâte (pas dans la pâte bien sûr).
    Bruno, tu m’envoies des photos de tes baguettes, et peut-être même aussi de ta pâte après pétrissage, de la pâte avant façonnage, des baguettes avant enfournement etc.? Je pourrai mettre tout cela en billet avec rappel de toutes ces infos que tu nous donnes ici, je suis sûre que cela intéresserait plein de gens (moi la 1re, je veux voir tes baguettes maintenant!)
    PS : sans incision, les « déchirures » ne se feront pas bien toutes seules sur les baguettes. la base des baguettes risque de s’ouvrir, le résultat sera vraiment autre que si l’on grigne avant cuisson (ou même au bout de 3 min comme tu le fais).

    • Bruno says

      Flo:
      C’est promis, j’amène l’appareil photo en cuisine.

      En attendant, un petit commentaire de plus, sur le levain.
      J’ai préparé mon premier levain en janvier, en suivant a peu près scrupuleusement une méthode sur 9 jours, sans difficulté.

      Mais j’ai été très surpris, deux mois et demie plus tard environ, quand, du jour au lendemain, mes pains et baguettes sont devenus d’un coup vraiment bon et beaux. Une mie fine et gouteuse, une croute croustillante, « musicale » et bronzée à point. Evidemment, j’avais évolué au cours de ses deux mois dans mes techniques, modestement. Mais j’ai l’impression qu’il faut laisser au levain du temps pour qu’il commence à donner vraiment de bons résultats. Son odeur a évolué, beaucoup plus douce et son goût légèrement sucré alors que je ne le nourris qu’à la T80 et à l’eau.

      A ce sujet, une autre chose: j’ai essayé l’eau du robinet, un peu trop chlorée ici. J’ai essayé l’eau minérale: un peu compliqué de gérer des fonds de bouteille entamée, et le goût ne me convenait pas. Finalement, je suis revenu à l’eau du robinet, dont je remplis une bouteille que je laisse ouverte. Le chlore s’évapore gentiment. Une demie journée plus tard, je peux l’utiliser pour alimenter mes levains.

      « Mes » levains car j’en nourris maintenant deux, un liquide 50/50, et un plus solide 2/3 farine 1/3 d’eau. Ce deuxième levain date d’un mois, après ton article sur le sujet. Il commence seulement maintenant à avoir une texture bulleuse à souhait. Je les utilise en altenance suivant l’impulsion du moment mais aussi surtout suivant lequel des deux est prêt.

      • Flo Makanai says

        Merci Bruno pour toutes ces précisions!

        Oui, un levain a besoin de TEMPS pour devenir optimal. De façon générale, il ne faut pas être trop pressé pour boulanger, de toute façon, non?

        Oui aussi pour le fait de laisser l’eau du robinet reposer quelques temps quand elle est trop chlorée.

        Comment conserves-tu tes levains? Au froid, à température ambiante,un mélange des deux? Et comment les maintiens-tu en forme : un repas par jour, deux, trois?

        J’attends maintenant tes photos avec impatience.
        Merci encore Bruno et bonne contiuation!

  14. Catherine says

    Et bien je précise que j’ajoute 1 cuillère à soupe de l’huile de mon choix ( olive, tournesol… )suivant mon envie et les farines utilisées pour ma pâte je résume:
    200g de levain
    340 à 400 g d’eau suivant mes farines
    1càs d’huile
    600g de farines diverses suivant le pain souhaité
    Je précise que tout est bio
    pour la marche à suivre reprendre mon commentaire
    En tous les cas je n’ai aucun problème pour vider ma pâte de la MAP puis de mon saladier avant de la poser dans ma cocotte (je pense que l’huile y est pour quelque chose )
    Voilà si cela peut aider certains
    C’est chouette de pouvoir partager nos trucs de boulange!
    A bientôt pour la suite du feuilleton « du bon pain maison  »
    Catherine

    • Flo Makanai says

      Super ces précisions. J’aime beaucoup tout ce partage moi aussi, c’est super sympa, chacun a quelque chose à apporter. Merci Catherine!

  15. Laurence says

    Bonjour à tous,
    J’avais des soucis de mie humide et trop dense à mon goût depuis quelque temps, j’ai même mis en cause mon levain alors qu’il bullait bien (il est bien actif depuis début février) et qu’il faisait bien lever mes pains, en cocotte ou pas.
    La pâte était pétrie en MAP (pas plus de 7 mn comme le précisait Florence, avec autolyse et pliage ensuite), rien n’y faisait jusqu’à ce que je me décide à tout faire à la main. En fait, tout se jouait lors de pétrissage. J’ai pétri plus de 10 mn ma pâte collante au début (avec la méthode 1-2-3)et j’y suis allée franco comme l’explique en détail Florence : gestes précis et rapides, pour que la pâte n’ait pas le temps de coller sur le plan de travail, rajout de farine sur les mains et sur le plan de travail et j’ai bien vu que la pâte prenait plus en plus corps, qu’elle n’était plus collante, mais souple au contraire. Je l’ai ensuite mise dans un plat, laissée 1 bonne heure, reprise, mise le plan de travail, l’ai pliée comme une enveloppe, façonnée en boule avant de la mettre au frigo toute la nuit. Je ne l’ai ressortie que le lendemain midi, laissée reposer à température ambiante 2 heures, sortie du plat, repliée, refaçonnée en boule et laissée lever clef au-dessus dans un plat assez étroit afin qu’elle ne s’étale pas. 2 heures plus tard, j’ai retourné le pâton sur la plaque de cuisson, il ne s’est pas étalé, j’ai fait plusieurs entailles bien profondes et 30 mn après à 240-220, il était super beau et surtout, quand je l’ai découpé plusieurs heures plus tard, la mie légère, tendre et douce comme je l’aime. Donc, fini le pétrissage en Map….
    Voilà je voulais vous faire partager mon expérience.
    Merci Florence.
    Laurence



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