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Quelques pistes pour des pâtes à pain au levain 1.2.3 moins collantes

Margerine m’écrit pour me dire qu’elle trouve ses pâtes à pain selon la formule 1.2.3 trop collantes pour être incisées correctement avant enfournement.

Je lui ai répondu en commentaire, sous ce billet, mais comme je sais que Marge n’est pas la seule à trouver que la pâte 1.2.3 est trop collante, je réitère ici avec quelques précisions supplémentaires.

illustr-pate-collante2

Avant de poursuivre, deux remarques toutefois :

  • la notion de pâte « trop collante » est complètement subjective. Pour certains, une pâte hydratée à 50% (c’est-à-dire qui contient un poids d’eau total qui est égal à 50% (la 1/2) du poids total de farine. Ex : 250g d’eau pour 500g de farine) est une pâte parfaite. Pour d’autres, il faut une hydratation de 65% au minimum (poids total d’eau = 65% du poids total de farine. Ex : 325g d’eau pour 500g de farine). Pour d’autres encore, point de pâte à pain correcte avec un taux d’hydratation inférieur à 75% (poids total d’eau = 75% poids total de farine. Ex : 375g d’eau pour 500g de farine), etc. C’est affaire de goût car en boulangerie, il n’existe pas une seule quantité d’eau (taux d’hydratation) qui fonctionne alors que les autres feraient râter le pain.

(pour en savoir plus sur le taux d’hydratation, cliquer ici)

  • la quantité d’eau dans une pâte affecte sa texture et son goût :  plus la pâte est hydratée, plus le pain sera léger, sa mie aérée, avec de belles alvéoles. Mais si vous discutez pain autour de vous, vous verrez vite qu’il y a les amateurs de pain à la mie dense d’un côté, qui refusent que la confiture file par les trous de leurs tartines et/ou aiment des mies bien serrées, et de l’autre côté, tout aussi légitimes bien sûr (heureusement car j’en suis!), ceux qui ne jurent que par un pain léger, à la mie pleine d’alvéoles bien larges (et tant pis pour la confiture qui coule, sans parler du miel!). Des goûts et des couleurs…

Une pâte « trop collante » peut être due à plusieurs données :

  • L’eau est peut-être très douce. Une eau douce rend les pâtes collantes, sans tenue.
  • Le levain est peut-être trop liquide : un levain 100% n’aura pas la même texture avec telle farine qu’un levain 100% fait avec une autre farine. J’ai découvert cela récemment chez ma soeur aînée, en Bretagne, en boulangeant avec ses farines habituelles (farines bio meulées à la pierre de marque bretonne, T80 ou T65). Le levain se liquéfie incroyablement plus que lorsque je le nourris avec mes farines habituelles (bio T 55 allemande ou bio T65 Markal ou Priméal). Alors bien sûr, cela aura un impact sur la pâte.
    De la même façon, les pâtes faites ensuite avec ces farines bretonnes sont sensiblement plus molles et collantes que celles faites avec mes farines habituelles (mais ce que les pains sont bons avec ces farines bretonnes, waow! Quelle finesse de saveurs!! Je n’utiliserais que ça si je pouvais!!)
  • Le type de farine joue aussi un rôle dans la structure de la pâte (1.2.3 ou autre) : si l’on utilise essentiellement de la T65, ce sera plus difficile à structurer qu’avec un peu de T150 et du seigle T130, par exemple.
  • Sans compter la quantité de sel ajoutée à la pâte. Plus il y en a, plus la pâte se tient car le sel rigidifie la pâte. Moins il y en a, inversement, plus la pâte est molle.
  • Et puis les techniques utilisées jouent leur rôle : autolyse (indispensable de mon point de vue ; j’en dis quelques mots ici, par exemple) et pliage vont renforcer la tenue du pain, il sera plus facile à grigner avant passage au four, dans mon expérience. Par contre, si on met la pâte au froid, on a du mal à la couper ensuite, je trouve.

Voici quelques trucs pour boulanger tout de même avec la méthode 1.2.3 si l’on veut une pâte moins collante (mais attention : moins collante = souvent moins humide, et la structure du pain sera donc plus dense, moins alvéolée : voir plus haut) :

  • préparer un levain moins hydraté. On peut même aller jusqu’à ne mettre dans son levain que le minimum d’eau nécessaire pour arriver à y incorporer la farine (c’est la farine qui nourrit le levain, pas l’eau, donc on ne risque rien). Le levain sera ainsi, après repas, comme une boule de pâte à pain (on parle d’un levain ferme dans ce cas). Il va s’épanouir et être de la texture d’une pâte à gâteau 8-12h plus tard. C’est un excellent truc aussi pour redonner du tonus à un levain. J’adore faire ça. Si la pâte faite avec ce levain semble ensuite un peu sèche, on pourra toujours ajouter un peu d’eau, peu à peu, à sa guise;
  • mettre moins d’eau dans la pâte elle-même: on pèse levain x 2 d’eau, on n’ajoute qu’une partie de cette eau à la pâte, on mélange, puis on ajoute, ou pas, le surplus jusqu’à obtention de la texture de pâte qui plaît;
  • essayer d’autres farines, d’autres marques;
  • mettre suffisamment de farines complètes -qui absorbent l’eau- dans la pâte finale (qu’on appelle la pétrissée);
  • ou alors on ne change rien à la formule, et avant de façonner, on farine bien son plan de travail, sans hésiter, puis on verse la pâte dessus, on la plie pour la façonner sur cette couche de farine : la partie de pâte en contact avec la farine va se couvrir de cette farine, et comme c’est celle-ci qui deviendra le haut du pain ensuite (puisqu’on met toujours la partie lisse du pain vers le haut pour cuire), on pourras plus facilement l’inciser.
  • Saupoudrer le pain de farine de riz blanche est aussi un truc possible car la farine de riz n’absorbe pas l’humidité. Mais attention, cette farine de riz ne colorera pas à la cuisson. Ca peut ne pas plaire.
  • enfin, essayer avec un autre couteau/cutter pour inciser. Il paraît que les couteaux à tomates sont très efficaces pour inciser les pains. Pour ma part, j’utilise un couteau filet de sole : très souple, très fin et très aiguisé, comme une lame de rasoir (je m’achèterais bien de vraies incisettes de boulanger mais ce n’est pas donné alors je ne me le suis toujours pas autorisé. Ca viendra ;-)!)

illustr-pate-collante1

N’hésitez pas à laisser vos « trucs » à vous en commentaires!

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Posted in Avec un surplus de levain, Pains au levain formule 1.2.3, Techniques en boulangerie.

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nick
Invité

Merci flo j’ai encore appris des choses que je ne savais pas. Toujours instructif ici.

Marge
Invité
Marge

Encore merci pour ta réponse…et ta disponibilité ! C’est vrai qu’on apprend toujours plein de choses ici…

ManueB
Invité

Merci pour ses explications. Moi j’avais justement une question par rapport à la quantité d’eau à mettre dans mon pain 1 2 3. Généralement je fais un pain avec 200 g de levain et 600 g de farine (mélange de T65, de seigle et de la semi complète aujourd’hui) mais je mets 300 à 350 ml d’eau au grand maximum sinon la pâte est vraiment liquide !!!! et non 400 ml comme tu le préconises… Une pâte trop mouillée est trop difficile à travailler ou bien avec un long repos elle s’assèche ??????
Bisous
Manue

Catherine
Invité
Catherine

Moi aussi je mets 200g de levain mais moins de 2 fois son poids en eau ( en général plutôt 350g ) pour 600g de farines T80 diverses et puis j’ajuste pendant le pétrissage à la MAP ( durant les 10 premières minutes ) en ajoutant de la farine et en décollant avec une spatule en silicone le long de la cuve jusqu’à ce que ma pâte soit à la consistance désirée. C’ est un coup de main que l’on acquière vite quand on connait bien ses farines de boulange. Après le programme pâte de la MAP je laisse une… Lire la suite »

Emmanuelle
Invité
Emmanuelle

merci pour ces conseils supplémentaires. Même s’ils sont déjà égrénés sur le site, des mises au point thématiques sont toujours les bienvenues. C’est vrai que la pâte est collante. Pour ma part (mais j’ai encore très peu d’expérience), j’ai l’impression que travailler la pâte longuement lors du premier mélange améliore cet état. Je confie le pétrissage à mon kitchen aid donc, c’est lui qui se dépatouille et au bout d’un moment, la pâte se décole des bords du récipient. Souvent je donne un coup d’accélérateur sur la fin pour que ça se produise. Encore merci. Ce matin, nous avons dégusté… Lire la suite »

Lou
Invité
Lou

bonjour,

Ces explications sont très intéressantes. Toutefois, j’ai une question concernant la texture du pain, le mien ne fait pas d’alvéoles, la mie est pleine, il est très bon, mais je me demande ce qu’il faut faire. Par ailleurs, je voudrais finir la question sur une pierre à pain mais je en sais pas comment procéder ?
lou

annie
Invité
annie

moi aussi je trouve que ma mie n’est pas assez alvéolée,elle est souple, bonne au gout mais de petits trous maximum 3 à 4 mm, mais je trouve que si je fais une pate trop hydratée ma pate étant très molle quand je met mes pains sur la plaque ils s’étalent trop et du coup sont tous plats car généralement après avoir fait mes patons je laisse pousser 1h 1h1/2 dans de petites corbeilles (type banneton) avec un linge fariné puis au moment d’enfourner je les retourne sur ma plaque,si les patons sont trop mous ils s’étalent, je les cuit… Lire la suite »

Catherine
Invité
Catherine

Allez me revoilou pour une tite question Pour faire des brioches ou des pains briochés comment dois-je utiliser mon levain Puis-je appliquer la règle 1,2,3 ou il faut procéder différemment? Jusqu’à maintenant je les fais avec du levain fermentescible mais maintenant que Mister Bubulles est très vaillant et productif j’aimerais bien essayer…
Merci et à bientôt
Catherine

Valérie
Invité
Valérie

Encore un très bon article pour progresser dans ma boulange ! Merci ! Moi qui fais mes pains 1.2.3. depuis peut-être plus d’un mois maintenant, je me rends compte aussi que ce qui aide à travailler un pâton très collant c’est…. l’expérience. J’ai l’impression que ces derniers jours mes gestes plus précis et plus rapides, à force de les avoir répétés, m’aident beaucoup à travailler, et surtout façonner (puisque c’est ce qui pêche chez moi) mon pain. Avec en plus les petits trucs que je lis ici et là sur Makanai, attention Flo, tu as du soucis à te faire… Lire la suite »

Carotte
Invité

Toujours aussi instructifs tes billets : depuis quelques mois, j’ai repris la fabrication de mon levain en suivant TOUS tes conseils, et je réalise maintenant mes pains avec la méthode 1,2,3! C’est un succès à chaque fois et lorsque je me pose des questions en rapport avec tout ça, je trouve toujours la réponse CLAIRE ET PRÉCISE dans tes billets. Un gros merci pour tout ce que tu apportes aux fanatiques du bon pain maison.

Mamzelle Gwen
Invité

Moi aussi, je préfère le pain à trous. Pour la confiture qui coule, j’ai ma solution : je mets du beurre demi-sel en dessous ! çà n’est peut-être pas très diététique, mais que c’est bon ! Et puis, je suis bretonne moi, on ne peut rien contre ses gènes ! ;-p
Merci, pour l’astuce du repas seigle + miel, tu as sauvé mon levain ! 🙂
Flo, tu es une Maman, pour tous les levains du monde !

Bruno
Invité
Bruno

Bonjour à tous, J’ai travaillé depuis plusieurs mois avec une pâte faite au levain 50% (150g), 270g d’eau et 500g de farine bio T80 du Poitou, une adaptation des proportions données dans le livret de ma MAP. La pâte est facile à manipuler mais un peu dense. C’était bien pour des gros pains mais j’ai malheureusement assez bien réussi des baguettes et je ne suis plus autorisé à faire autre chose. Il ne me reste donc qu’à continuer à les améliorer. Belles et bonnes, elles pourraient être un peu plus alvéolées. J’ai graduellement augmenté l’eau à 300g sans trop de… Lire la suite »

Flo Makanai
Invité
Flo Makanai

Valérie,oui, l’expérience et la rapidité dans les gestes facilitent peu à peu grandement le travail. Et tant mieux si j’ai « du souci à me faire » : plus il y a de bon pain dans les maisons, plus ça me va!! Carotte, enchantée de pouvoir aider!! Tu nous mets un de tes beaux pains en ligne sur ton blog? Mam’zelle Gwen : le beurre salé a ses limites: sur une tartine grillée, il fond!!! Et alors, beurre ET confiture s’enfuient à toute allure 😉 Fais un bisou tout maternel à ton levain de ma part :-b Bruno : merci de partager… Lire la suite »

Catherine
Invité
Catherine

Et bien je précise que j’ajoute 1 cuillère à soupe de l’huile de mon choix ( olive, tournesol… )suivant mon envie et les farines utilisées pour ma pâte je résume: 200g de levain 340 à 400 g d’eau suivant mes farines 1càs d’huile 600g de farines diverses suivant le pain souhaité Je précise que tout est bio pour la marche à suivre reprendre mon commentaire En tous les cas je n’ai aucun problème pour vider ma pâte de la MAP puis de mon saladier avant de la poser dans ma cocotte (je pense que l’huile y est pour quelque chose… Lire la suite »

Laurence
Invité
Laurence

Bonjour à tous, J’avais des soucis de mie humide et trop dense à mon goût depuis quelque temps, j’ai même mis en cause mon levain alors qu’il bullait bien (il est bien actif depuis début février) et qu’il faisait bien lever mes pains, en cocotte ou pas. La pâte était pétrie en MAP (pas plus de 7 mn comme le précisait Florence, avec autolyse et pliage ensuite), rien n’y faisait jusqu’à ce que je me décide à tout faire à la main. En fait, tout se jouait lors de pétrissage. J’ai pétri plus de 10 mn ma pâte collante au… Lire la suite »