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Sardines crues marinées, comme chez Olympe. (Finalement le rangement a du bon)

Je ne sais pas si je vous ai déjà avoué une de mes faiblesses coupables…

Mais peut-être l’aviez-vous devinée…

Bon, j’avoue : j’accumule depuis quelques lustres recettes, magazines et livres de (ou autour de la) cuisine.

Des centaines, des milliers, des centaines de milliers de recettes? Impossible de les compter…

J’espère que vous soupirez avec moi « Mais c’est quasiment pareil/pareil/pire chez moi! » Je dois dire que je me sens souvent assez ridicule d’avoir tant acquis ou m’être fait offrir, puis, après lecture toujours passionnée, avoir rangé avec soin et si peu exploité, ne pas avoir fait mon miel de tout ce que tel ou tel ouvrage m’offrait…

Heureusement, avec l’âge vient la sagesse (hum, hum : c’est surtout que c’est embarrassant de tenter d’éduquer des enfants sans leur montrer l’exemple…), et j’ai donc décidé :

  1. de ne plus acheter un seul nouveau livre de cuisine jusqu’à la fin de l’année 2010 (J., toi à qui j’ai déjà déclaré cela plusieurs fois cette année, je t’interdis de rire!)
  2. de ranger toutes mes fiches/coupures de cuisine plus ou moins éparses dans un joli casier de bois (que j’aime d’amour, je me lui suis offert quand j’ai commencé ma thèse de doctorat, dans les années 90*, il a été dépositaire de centaines de fiches auxquelles j’ai tenu, jadis, comme à la prunelle de mes yeux)
  3. de me séparer des livres que je n’aime décidément plus ou dont je sais que je ne me servirai jamais (un énorme sac a déjà quitté le domicile, snif, mais je dois encore écrémer, je sais bien… Je procède par étapes…)
  4. de ne pas hésiter à jeter ce que je ne ferai jamais ou ce dont je possède déjà 43 recettes (des sacs de tri sélectif papier décorent désormais mon bureau)
  5. et, last but not least, de tester un maximum de recettes issues des livres que j’ai et que j’aime (j’ai ainsi de quoi cuisiner tout le restant de ma vie, je le crains…)

Et je compte bien partager avec vous mes expériences. Qu’en dites-vous?

Allez, je commence.

Le premier ouvrage tiré de ma bibliothèque est l’oeuvre d’Olympe, ou la gourmande impatiente, et s’intitule Les 146 recettes de La Casa.

146-casa-olympe

Olympe Versini est chef des fourneaux de la Casa Olympe depuis 1993. Un restaurant où j’ai diné 2-3 fois, du temps de la thèse sus-mentionnée et de ma vie parisienne, et où je me suis à chaque fois absolument régalée. J’aime cette cuisine, franche, généreuse, savoureuse, goûteuse, délicate quoique sans chichi ou fioriture. Savez-vous si le restaurant est aujourd’hui encore le même que celui que j’ai connu et aimé? Je n’ai pour ma part pas eu l’occasion d’y retourner, et pas vraiment l’envie non plus, de peur d’être déçue, parce que goûter à la cuisine d’Olympe a vraiment marqué une étape dans l’éducation de mon palais puis dans ma propre cuisine. Il faut dire que le début des années 90 a vu l’éclosion du concept de nouveau bistrot, où des cuisiniers formidablement talentueux proposaient (grande nouveauté) des cartes courtes à prix doux.

Mais revenons au livre. Ces « 146 recettes de La Casa » ont pour la plupart des titres qui me font saliver instantanément. Quelques exemple : moules de bouchot à l’huile d’olive, cumin et citron confit ; filet de daurade en papillote, tartelette de cébette, compote de tomates; cabillaud au beurre de violets et ragoût de persil;  cocotte de lapin aux haricots blancs, tomates crémées ; cerises poêlées au banyuls, glace pistache; fruits rouges aux olives noires confites; crème brûlée au café et aux deux sucres…

Evidemment, dans ma cuisine familiale + fauchée + pressée + multiples intolérances alimentaires, aucune place pour une barbue entière rôtie, chantilly aux épices et aux herbes, des crépinettes de pieds de veau aux légumes sautés ou des oeufs brouillés au corail de Saint-Jacques! Mais, au-delà du plaisir que j’ai ces jours-ci à relire ce livre et à voyager dans mon imaginaire gourmand, j’y trouve d’excellentes idées et même quelques recettes pile-poil parfaites.

Ainsi, ces sardines crues marinées (p.66) nous ont-elles régalés tout récemment. Tant et si bien que je n’ai même pas eu le temps de les photographier…

En voici ma version (rappelez-vous, je suis incorrigiblement incapable de suivre une recette). Je vous la recommande en cette pleine saison de sardines d’une fraîcheur exemplaire, c’est exquis. Surtout si vous pouvez griller de belles tranches de pain (au levain maison) pour les accompagner. Mmmmm!

Pour 4 convives

  • 12 petites sardines très fraîches, dont vous aurez (fait) leve(r) les filets
  • 1 citron
  • du persil plat
  • de la fleur de sel de Guérande
  • de l’huile d’olive (première pression à froid)

La recette

  1. Rincer les filets de sardines et les sécher sur un papier absorbant.
  2. Dans une petite terrine, déposer un filet d’huile d’olive et quelques pincées de fleur de sel.
  3. Y déposer 3 filets de sardines.
  4. Recouvrir d’un filet d’huile d’olive, puis d’un filet de jus de citron frais, un peu de fleur de sel et (beaucoup) de persil plat effeuillé (grossièrement) à la main.
  5. Déposer 3 nouveaux filets de sardines et répéter ces opérations jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sardines, en finissant par huile+citron+sel et persil plat.
  6. Ajouter ce qu’il faut d’huile d’olive, au besoin, pour que les sardines soient bien protégées.
  7. Réservez au réfriférateur au moins 30 minutes, 24 heures au maximum.

Délicieux avec du pain grillé ou en contrepoint atypique d’une purée à l’huile d’olive jumelle de celle que la propose Olympe (p.176) : 1 kg de pommes de terre à chair ferme lavées mais non épluchées cuites à l’eau bouillante salée puis égouttées et passées toujours non épluchées (c’est là ma note flemmarde mais qui apporte une saveur que, chez moi, nous aimons énormément) au presse-purée avec, régulièrement, un filet d’huile d’olive.

Miam.

D’autant que la sardine est un des poissons dont la consommation doit être privilégiée.

* : 1990, pas 1890 ou pire. Je tiens à préciser parce qu’une de mes filles -et pas la plus petite!- m’a demandé il n’y a pas si longtemps si j’avais vécu au moment de la préhistoire (…!!) (La réponse est NON, au cas où ;-) ) tandis que mon aînée m’a assommée aujourd’hui d’un « oh arrête Maman, tu vas pas jouer à la femme moderne! »… gloups…!

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Posted in Livres.


38 Responses

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  1. Ariss says

    Bonsoir,

    Maman aime la petite sardine, elle rêve particulièrement de celle de son enfance que l’on trouve ici en Algérie. C’est dire à quel point elle s’impatiente de venir me voir à chaque fois ! :) je lui cuisinerai surement façon Olympe à sa prochaine venue…

    • Flo Makanai says

      Bonsoir Ariss,
      j’espère qu’elle aimera autant que nous, mais j’espère qu’elle ne fait pas le voyage juste pour les sardines ;-)

  2. La fourmi des Caraïbes says

    Je me suis aussi « interdite » de livres de cuisine pendant un long moment. Maintenant je n’en achète « que » 3 ou 4 par ans. Je n’achète plus de « coup de coeur » ou de livre que je n’ai pas feuilletés auparavant (exit amazon).
    Il y a deux ou trois mois, j’ai décidé de faire au moins une recette de chacun de mes livres d’ici au nouvel an. C’est réaliste je pense.
    Bonne soirée !

    • Flo Makanai says

      Amazon est vraiment incomparable pour les ouvrages en langue anglaise, malheureusement, et c’est alors la caverne d’Ali Baba pour moi!

  3. claire says

    J’ai conservé pour ma part un livre d’Olympe « la cuisine d’ève et Olympe » qui m’a bcp inspiré…

    Pour les magasines, je garde (entre autre) les ELLE A TABLE et je les feuillette à la bonne saison. C’est fou toutes les recettes qu’on ne lit pas vraiment au moment de l’achat !
    Merci pour ton billet (j’ai les mêmes problèmes avec la préhistoire…)
    Bisous, Claire

  4. ln says

    coucou !

    recette bien tentante !!

    bon tri et bon rangement, ici j’ai toujours bcp de mal à jeter quoi que ce soit…..

    • Flo Makanai says

      J’ai longtemps eu énormément de mal à jeter mais depuis quelque temps (peut-être parce que mes filles accumulement trop LEURS trucs et que du coup j’étouffe?!), j’ai au contraire de plus en plus régulièrement besoin de me séparer des choses. Ma maison reste fouillis et pleine à craquer, mais de moins en moins quand même. J’y trouve une façon de libérer de l’espace en moi, aussi… Et puis je crois que c’est aussi signe que j’accepte mieux que tout passe, que tout a un temps fini et qu’il faut avancer sans s’accrocher au passé…

  5. texmex says

    Ne jettes pas tes anciens livres, revends les sur Amazon.fr, ca te fait des sous pour racheter d’autres livres. Je n’hesite plus a acheter des livres que je revends s’ils ne sont pas passionnants. Et n’oublie pas de laisser une evaluation sur tous les livres que tu as, tu feras peut-etre partie des Amazon Testeurs, un programme ou chaque mois tu peux choisir des livres gratuitement pour autant que tu laisses une evaluation. Genial.

    • Flo Makanai says

      Je ne jette pas les anciens livres, jusqu’ici je les donne. Mais pourquoi pas les revendre en effet, j’y pense régulièrement… Quoi que pas pour racheter des livres puisque je me le suis interdit :-)
      Je ne connais pas le programme Amazon testeurs, super intéressant. Vais aller voir ça. Merci!

  6. Marie Caroline says

    Cette recette est très tentante, c’est vrai que c’est la saison parfaite !
    Et je crois que les livres et magazines de cuisine sont notre grand drame à (presque) toutes… Encore que moi, je ne suis encore qu’au début de la phase « accumulation ». Mais je suis super forte à ce jeu là ! ^^

  7. Pascale (ivS) says

    Je me fais régulièrement des résolutions comme celles-là… De les voir écrites me donnerait envie de les tenir vraiment :) tu nous tiendras au courant?

    • Flo Makanai says

      Promis, je ferai un petit point régulier sur cette résolution. Tu essayes avec moi?

      • Pascale (ivS) says

        Pas facile, on dirait ;)
        Il y a tellement de tentations! Et je viens de réouvrir les cartons de livres de cuisine de ma mère!!! C’est intéressant parce qu’on constate que ce sont des ouvrages vraiment datés, et redécouvrir la façon de cuisiner et de photographier à la mode il y a 20 ans, c’est très amusant, on peut y passer du temps!

  8. marie says

    C’est rigolo ça ! Cette semaine j’en ai fait deux fois des sardines marinées crues ! Une fois mangées avec du pain grillé et une autre fois sur une tarte aux tomates cerises.
    C’est bon, n’est-ce pas ?

  9. clotilde says

    L’anecdote de la préhistoire m’a fait bien rire. Elle est espiègle, cette petite ! :)

  10. La Curieuse says

    Les recettes que je récupère par ci et par là s’accumulent d’année en année mais je n’ai jamais le courage de les trier et ranger correctement, il y en a trop, peut-être qu’un jour…. Pour les livres même s’ils ne sont plus ou pas passionnants, je les garde, j’ai du mal à m’en séparer, je suis terriblement conservatrice :-( .
    Et concernant les achats de livres de cuisine, j’ai réussi à ne plus en acheter depuis 3 mois (c’est un exploit), en ce moment c’est plutôt du côté tissus et laine que j’accumule, c’est vraiment le grand bazar dans mon atelier.

  11. Jane says

    Ne PAS acheter un seul livre avant 2011????? N’importe de quoi!!!! Et les livres sur les conserves? Ou, je ne sais pas quoi, des nouveautés de la rentrée. Il ne faut pas jurer une chose pareille, s’il te plait. Soyons sérieuses.

    • Flo Makanai says

      Si, si, tu verras :-)
      Et je te charge d’acheter les livres sur les conserves et de me transmettre les meilleures recettes!! C’est ça, l’amitié, non ;-))

  12. Vanille says

    C’est vrai que c’est très bon les sardines fraîches. On en trouve assez rarement par ici.
    L’aparté en fin de billet me fait bien rire !

  13. jojoboop says

    A la lecture de ce post, je me retrouve vraiment dans mers manies de conservatrice gourmande !!! et quelle belle résolution d’essayer les recettes avant de se laisser emporter par une autre tentation!! BRAVO!! je dis « chapeau » à celles qui y parviennent et Jane a bien flairé combien c’est difficile quand les passions mêlées de la découverte, de la gourmandise, du partage avec ceux que l’on aime et du jeu de l’essai accommodé à sa façon nous animent !!!
    Je remercie toutes les auteurs des suggestions données dans les réponses et je vais essayer la recette en premier, puis voir ce que je peux essayer pour déengorger le placard entier rempli de livres de cuisine!!!
    Trop pleines d’humour les filles !!! et trop drôles aussi…
    ah, comme nos filles savent nous parler !!!

  14. Pauline says

    De temps en temps la vie m’enlève une partie de mon surplus. Il y a eu cette inondation d’une cave par une fosse septique qui a mis un carton entier de livres de cuisine hors usage. Puis j’en ai laissé d’autres chez quelqu’un qui a déménagé sans prévenir. Heureusement ceux que j’utilisais souvent étaient dans la cuisine, sains et saufs.

    Je ferais bien une pause dans mes achats mais j’en ai déjà précommandé sur Amazon…

    Et que dire de toutes ces bonnes recettes trouvées tous les jours sur les blogs qui s’impriment (hé oui, on dirait qu’elles le font toutes seules parfois !) et qui s’entassent dans des classeurs en attendant désepérément d’être classées… Voilà ma résolution pour la rentrée, tiens…

    Flo, si tu ne pouvais garder que deux ou trois livres, ce serait lesquels ?

    • Flo Makanai says

      Pauline, si je devais ne garder que 2 livres, ce seraient :
      Au bonheur des fruits de JP Coffe, éd° Balland parce qu’il contient en fait tous les desserts possibles, tartes, confitures, compotes, chutneys et j’en passe et que toutes les recettes que j’ai faites à partir de ce livre nous ont plu à 100%. Sa tarte tatin, par ex, est notre recette fétiche, et j’ai fait ce matin une compote de reine-claudes selon sa recette (enfin, presque) qui était super bonne, pour ne citer que 2 exemples.
      -La cuisinière du cuisinier Alain Ducasse de Frédérick E. Grasser parce que ses recettes sont faisables, quotidiennes pour certaines, et parfois sublimes : son échine de porc confite à la sauge, la vraie salade de tomates à la tomate, et ce confit d’agneau aux abricots comme chez le toi qui est juste génial… Le livre propose entrées, plats, desserts, viande, poisson, légumes, fruits, français ou pas, bref, un livre qui ouvre le monde et qui est fiable : j’adore.
      Et pour le 3e:
      Flatbreads and Flavors: A Baker’s Atlas, de Naomi Duguid et Jeffrey Alford : des dizaines de recettes de pains plats de tous les coins du monde, avec des histoires vécues racontées avant, après et des recettes de plats, entrées ou autre pour accompagner ces pains : un atlas du pain + un récit de voyage + de super photos + j’aime le style des auteurs (leurs autres livres aussi) + les recettes testées ont toujours été top.

      • Pauline says

        Merci Flo, de ta réponse ! Deux grands classiques, donc (j’écoute toujours avec plaisir JP Coffe à la radio), et un livre original sur les flatbreads que j’ai très envie de m’offrir – exactement le genre que j’aime, qui racontent plein de choses en plus de listes d’ingrédients.
        Encore un petit tour chez Amazon, et demain j’arrête…

  15. Sandrine says

    Heu… moi aussi j’ai la folie des livres de cuisine !
    Ma stratégie : scanner les recettes qui me plaisent dans chaque livre, puis offrir le livre à quelqu’un et transcrire les recettes sous word ou powerpoint. Et acheter un nouveau livre seulement si il reste un peu de place sur les étagères.
    Avantages : ça libère les étagères de ma bibliothèque, et je peux parcourir les recettes par mot-clé.
    Incovénients : scanner prend du temps, et transcrire les recettes aussi ! Donc mes étagères contiennent des livres « à scanner » et mon ordinateur beaucoup de recettes « à transcrire »…

    Aaah, et les sardines grillées à l’huile d’olive et au citron, c’est trop bon ! Il faut que je me trouve un équivalent végétarien !!

    • Flo Makanai says

      Si tu trouves un équivalent végé aux sardines, je suis preneuse!
      Scanner les recettes scannées, c’est LONG, trop long à mon goût, et j’aime le contact avec le papier, les yeux qui se baladent sur les images, les suites illogiques de recettes, aussi… Et puis j’aime ne pas avoir à allumer mon ordi pour consulter des recettes.
      Mais un des gros + du scan, en plus de ce que tu mentionnes, c’est qu’on peut ensuite partager aisément n’est-ce pas ;-) (et merci encore!).

      • Sandrine says

        Je tente des essais à base de gluten, de chair de courgette (ou de patisson blanc) et d’algues, donc ça ne va pas passer pour toi :-/. Mais un jour je me procurerai de la gomme xanthane pour essayer ! Il parait qu’il y en a dans les magasins Naturalia.

  16. clemence says

    j’en fais régulièrement : j’adore !

  17. VanessaV says

    Une merveilleuse idée que d’ouvrir ta bibliothèque culinaire, de faire ton beurre avec les recettes d’autres, de faire le « tri » pour te construire encore en tant que « cuisinière ».
    Ta démarche me plait à plus d’un titre, pour le partage, pour la transmission (à ta famille et, au comble du bonheur à nous), pour ce que cela laisse paraître de toi, éternelle femme en mouvement, en réflexion, en construction.
    Ravie d’en profiter…

  18. caroline says

    Idem pour moi, à croire que c’est pathologique…
    Alors je fais comme sandrine : je scanne, je scanne, je scanne, + une copie dans mon classeur rouge (au cas ou l’ordi plante ou que le classeur prenne l’eau! c’est du vécu…)
    j’ai aussi pris la résolution de ne rien acheter cette année (sauf Croquez salé, Douceurs citron bio (Cléa), Solution macaron (Mercotte), Yaouts (Esterrel)… on ne se refait pas)

    Sinon j’ai trouver « LA » solution pour me débarrasser de mes revues/magasines de cuisine entout genres : la salle d’attente du cabinet médical ou je travaille croule désormait sous une montagne de magasine ;) , au grand bonheur de ces dames…et messieurs!

    • Flo Makanai says

      J’aime beaucoup « j’ai décidé de ne rien acheter sauf et sauf et sauf » :-)
      C’est comme ça, les principes, de toute façon: ça DOIT connaître des exceptions :0

  19. caroline says

    ha oui, sinon je venais dire que ces sardines làsont super bonnes : comme je suis toute seule a la maison (et oui chéri partit en vacance avec les enfants pendant que maman travaille :'( ) et que j’avais envie de poisson (presque) cru… recette simplissime et super-extra bonne avec du pain grillé au sésame et une salade verte pour moi

  20. SallyBR says

    Flo, I am trying not to laugh, but it’s laughing at myself… 2010 was the FOURTH year in a row that I had a « firm » decision to not buy any cookbooks for the whole year. I made it to April once, that was in 2008. A milestone. All other years I caved in February or March. I seem to be a hopeless case

    but, this week I’ll be leaving my town for 1 year, and will be able take very little with me – I decided to pick 4 cookbooks and 4 magazines. Those were the toughest decisions in my life ;-)

  21. garance says

    je possede (parmi tant d’autres..) le livre d’Olympe; je vais le ressortir, tiens! quant à bonne résolution de ne plus acheter de livres de cuisine, elle est dite pour ne pas être suivie, non? ;)



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