Skip to content

Categories:

Pain cocotte au levain, une variante

Pain au levain cuit en cocotte

La fameuse recette de Jim Lahey de pain cocotte

Vous avez certainement déjà lu, voire essayé, la recette du pain cocotte, c’est-à-dire une pâte sans pétrissage cuite en cocotte de fonte, n’est-ce pas ?

Ce pain, dit pain de Lahey, du nom du boulanger américain qui l’a mise au point, a été rendue célèbre (« virale » dirait-on !) par le quotidien américain New York Times, en 2005et la blogosphère s’est chargée de répandre l’info comme une traînée de poudre (cliquez par exemple ici).

La première fois que je l’ai essayée telle quelle, avec de la levure, j’ai été un peu déçue. Et puis, quelques temps plus tard, j’ai refait un pain cocotte, avec un peu plus de farine (pas toujours facile de traduire les volumes américains en poids corrects de nos farines, très différentes de celles que l’on trouve aux USA), toujours de la levure, ça a bien marché mais j’ai trouvé le pain un peu… plat?

Ma première variante de pain cocotte au levain

Quelques temps plus tard, j’ai refait une expérience de pain cocotte au levain, sans pétrissage.

Cette fois-ci, je n’ai pas préchauffé la cocotte et pas mis le couvercle pour la cuisson.

Ça nous plu. A parfaire mais intéressant et surtout tellement simple à intégrer dans une journée avec tout plein d’autres choses obligatoires à faire plutôt que du pain…

L’avez-vous essayée ?

Pain au levain cuit en cocotte
 
Auteur:
Type de recette: Pain au levain
Type de cuisine: Boulange maison
Ingredients
  • 180 g de levain liquide
  • 370 ml d'eau
  • 300 g de farine de type T65
  • 250 g de farine de type T150
  • 12 g (soit 2% du poids des farines) de sel gris
Instructions
  1. La veille au soir, j'ai délayé le levain liquide dans un grand bol avec l'eau.
  2. Puis j'ai ajouté les farines et j'ai mélangé à la cuillère de bois juste assez pour que le tout forme une boule. Cela m'a pris au plus 5 minutes.
  3. J'ai recouvert le bol d'un torchon et laissé sans y toucher pendant 30 min.
  4. Au bout de 30 minutes, j'ai versé le sel sur la pâte et l'ai pétrie très rapidement à la main, juste le temps que le sel soit absorbé. La pâte était incroyablement élastique, souple, non collante, très agréable. (J'écrirai un jour sur ce phénomène de l'autolyse qui se passe quand on laisse reposer la pâte avant d'y ajouter du sel ou de la levure instantanée).
  5. J'ai recouvert d'un torchon jusqu'au lendemain, soit pendant plus de 12h, dans la cuisine.
  6. Le lendemain, lorsque j'ai eu un moment, j'ai dégazé la pâte aux poings, l'ai façonnée très rapidement en boule, légèrement farinée et déposée dans une cocotte en Pyrex préalablement huilée.
  7. J'ai préchauffé le four à 210°C.
  8. Au bout de 30 minutes, j'ai vaporisé de l'eau sur les parois de mon four et enfourné le pain coupé en croix sur le dessus. Je n'ai PAS mis le couvercle de la cocotte ni préchauffé cette dernière (ce que Lahey fait).

Et voilà : nous avons eu à table, 40 min plus tard, un beau pain au levain vraiment bon. Pas idéal (mais ma farine T 150 était un peu vieille, pour tout dire!), mais franchement, pour un pain qui m’a demandé si peu de temps, le résultat était plus que satisfaisant.

La mie était très moelleuse, ce qui a eu beaucoup de succès auprès des enfants. Ce midi, Pascal et moi avons fini notre repas par une tranche de ce pain grillée accompagnée d’un peu de Vacherin Mont d’Or, un délice!

Autres recettes et variantes + une vidéo

(réédité février 2017)

Print Friendly, PDF & Email

Posted in Pain au levain, Pains cuisson cocotte.

Tagged with , .


14 Responses

Stay in touch with the conversation, subscribe to the RSS feed for comments on this post.

  1. Sha says

    Qu’il est beau…

  2. Jane says

    Je n’ai jamais essayé le pain sans pétrissage… et je n’ai jamais eu envie car j’ai le temps de le faire. Mais normalement on le met au four sans préchauffage, non? Je mettrai le lien dans le blog pour ceux qui voudraient essayer. Il est très beau pour si peu de travail! Bravo!

  3. laeti39 says

    Merci pour cette super recette. Je l’ai adoptée ! Par contre, obtient-on le même résultat avec du levain déshydraté (en plus grande quantité) ou faut-il imparativement utiliser la levure instantanée ?
    Merci !

  4. Flo Makanai says

    Laeti39, contente que la recette te plaise. Tu peux TB utiliser du levain déshydraté (en comptant 20g de levain par 500g de farine), ton pain n’en sera que meilleur, même. La levure instantanée n’est pas DU TOUT obligatoire. C’est juste plus simple pour beaucoup qui n’ont pas forcément de boutique bio tout près, et c’est moins cher aussi.

  5. laeti39 says

    Merci pour vos conseils, ici et sur mon blog. Votre blog est vraiment bien fait, des infos précises, superbe ! Merci !

  6. titione06 says

    je viens de préparé la pate ,car j'ai déjà fait du pain sans pétrissage de JIM LAHEY qui aétéune bonne réussite ,mais votre recette m'a plu tout de suite ,&pas une ni deuxje m'y suis mis .je vous enverrai un petit mot por vous dire si je l 'ai reussi. amitiées christiane

  7. Flo Makanai says

    Bonjour Christiane, merci pour votre commentaire et à bientôt pour la suite de votre essai, donc.

  8. BURGER says

    Bonjour Florence,

    Comme la photo m’a vraiment donné envie de faire ce pain et que j’ai acheté du levain déshydraté, j’ai un peu de mal avec les proportions.
    Si on met du levain déshydraté , on procède comment ?
    La veille : on mélange combien d’eau au levain sec ( vous aviez donné le poids de 20 grs) car le levain liquide apporte de l’eau ?
    Le sel se mélange t-il assez, ne faut-il pas garder 1 peu d’eau et de l’ajouter ensuite ?

    Bp de questions !!

    J’aimerais y arriver !!

    Merci pour les réponses.

    Patricia

    • Flo Makanai says

      Bonjour Patricia,
      désolée de répondre tardivement mais je n’ai vraiment pas eu le temps plus tôt.
      Le levain déshydraté du commerce (car celui que l’on déshydrate soi-même est complètement différent) s’utilise comme une levure sèche de boulanger, pas besoin de le mélanger à de l’eau avant usage, ça ne refera pas un levain liquide, de toute façon.

      Donc vous n’avez qu’à mélanger l’eau, le levain sec, les farines, attendre, le sel et suivre le reste de la recette.

      Le levain liquide contient plus ou moins d’eau, c’est exact, donc vous pouvez faire votre pâte avec moins d’eau qu’indiqué dans la recette, puis vous rajoutez de l’eau jusqu’à obtenir une pâte bien souple.
      Si la pâte est bien hydratée, pas de pb pour incorporer le sel ensuite. Sinon, ajoutez un peu d’eau : au pire, vous en aurez plein les mains, mais cela ne fera pas de mal à votre pain.

      Attention toutefois à une autre chose: le levain déshydraté du commerce contient de la levure de boulanger. Les pâtes lèvent donc assez vite quand on en utilise, comme avec de la levure sèche. Il vous faudra soit en mettre peu, soit raccourcir de beaucoup les temps de levée : 2h30 pour la 1re levée, à peine 45 minutes pour la 2e devraient suffire.
      Faites-vous confiance, vous êtes la plus à même de savoir comment faire dans votre cuisine et dites-moi si ça fonctionne, d’accord?
      A bientôt 🙂

  9. ManueB says

    j’ai aussi testé récemment cette recette mais sans levain, mes filles l’ont beaucoup aimé… alors je le ferais aussi au levain !

    manue 🙂

  10. Juliette says

    Bonjour Florence, pour cette recette, avec les proportions indiquées, peut-on faire comme pour les baguettes « 5 minutes » c’est-à-dire laisser reposer le mélange pendant 1 nuit (voire plusieurs) au frigo, puis le sortir, le mettre dans une cocotte et enfourner à froid à 240 pour 40 minutes? (sans 2e levée)
    Avez-vous depuis testé d’autres proportions dans la recette pour un résultat optimal ?
    Merci par avance!!

    • Florence Arnaud @ Makanaibio says

      Bonjour Juliette,
      Oui, c’est possible, mais j’ai toujours été un peu déçue quand j’ai cuit le pain déjà façonné puis réfrigéré : je ne suis jamais parvenue à trouver (sauf par hasard) le juste moment d’enfourner ma pâte : sitôt après sortie du frigo, elle ne cuit pas à cœur. Trop longtemps après, elle a trop fermenté et ne lève pas bien, etc.
      Quand j’étais plus jeune et que j’avais plus de temps, j’avais suivi les instructions de Nancy Silverton, dans son ouvrage qui a été ma base, sur les pains de La Bréa Bakery (en anglais). C’était génial mais il fallait être extrêmement disponible : c’est la pâte qui dictait le moment de mise au four.
      Avec des baguettes, plus fines, c’est différent, plus simple.



Some HTML is OK

or, reply to this post via trackback.