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En savoir (un peu) plus sur la levure sèche (mais aussi sur le goût en panification)

Quand j’ai envie de faire un pain pour le goûter des enfants et qu’il est déjà tard dans la matinée,
ou une fougasse pour des amis qui passent prendre un verre,
quand je fais une pâte à pizza 30 minutes avant de passer à table,

j’utilise soit du levain fermentiscible déshydraté soit de la levure sèche active et non du levain liquide (ce dernier ayant besoin de plus de temps pour que la pâte pousse correctement).

Le levain fermentiscible est bio, de blé, de seigle ou d’épeautre, c’est bon mais cher, conditionné en paquet de 260g au plus et il en faut 20g par 500g de farine. Autant dire que chez moi, le sachet ne dure pas très longtemps.

La levure sèche active est (sans doute) moins chère mais souvent conditionnée par petits paquets de 5 ou 7g. Zéro pointé sur un plan écologique, pas bio pour un sou, commode, peut-être, mais pas tant que ça car j’aime mesurer à mon envie (donc sans règle précise) la quantité de levure que je veux utiliser. Il m’arrive ainsi de n’ajouter à mon mélange de farine, eau et sel, qu’1/4 à 1/2 cuillère à café de levure sèche, de laisser la pâte une fois pétrie 2-3 heures à température ambiante puis de la mettre pour la nuit au réfrigérateur : la toute petite quantité de levure suffit alors à faire un pain très goûteux, grâce à sa lente fermentation.

L’idéal pour moi est donc d’avoir en permanence dans mon réfrigérateur un pot grand format de levure sèche active, dans lequel je pioche quand je le souhaite l’exacte quantité qui me semble alors convenir.

En ce moment, c’est cette levure-là que j’ai, et je la trouve bien. Je l’ai acheté chez G. Detou, rue Tiquetonne, à Paris, pour pas même 5€ si je ne me trompe pas.

Ce soir, j’ai eu envie d’en savoir un peu plus sur son fabricant, et je suis donc allée là.

En plus de bien jolies photos

j’ai trouvé ma ballade intéressante et ce dossier (clic), intitulé Le goût en panification, tout particulièrement bien fait.

(Ces 3 photos sont libres de droits et proviennent de la -petite- banque d’image du site).

D’où ce billet, qui n’est évidemment pas une publicité : je me suis juste dit que si cela m’avait intéressé, cela en intéresserait peut-être d’autres. Non?
(et puis c’est quand même rigolo de voir tout ce qui existe pour soit-disant améliorer la panification…)(vive le pain maison, même à la levure sèche non bio!).

PS: j’ai aussi la levure de ce même fabricant « spéciale pizza » mais je ne m’en suis pas encore servie car je ne comprends pas en quoi elle est spéciale : faut-il que j’en mette moins/plus? Que je laisse pousser la pâte plus/moins longtemps? J’ai envoyé un mail au fabricant pour qu’il m’explique, mais si l’un d’entre vous sait, merci d’éclairer ma lanterne!

Edit du 16 mai au soir: Le groupe Lesaffre m’a répondu que « La levure sèche active pour pizza offre l’avantage de faciliter l’allongement de la pâte et limiter son élasticité.La pâte est ainsi plus facile à étaler et ne se rétracte pas.L’utilisation de cette levure est similaire à la levure « ordinaire ». »
Je n’aurai jamais cru qu’une levure puisse intégrer de quoi limiter l’élasticité d’une pâte.

Quant au dossier « Le goût en panification », il est vraiment très intéressant à plus d’un titre (dommage qu’il contienne tant de fautes d’orthographe…)

Edit du 19 mai : le groupe Lesaffre attire mon attention sur un autre site très intéressant sur le levure, toutsurlalevure.

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Posted in Perso.


10 Responses

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  1. Tiuscha says

    Pourquoi dis tu pas bio ? J’en achète au magasin bio, moi…

  2. Florence says

    Merci Tiuscha pour la précision, j’irai jeter un oeil du côté des levures dans mon magasin bio la prochaine fois.

  3. bazarette says

    Un billet intéressant, les biocoop ne peuvent pas vendre la levure SAF parce qu’elle n’est pas bio, mais si c’est un magasin indépendant on la trouve en rayon. Je fais mes achats dans deux magasins bio et c’est ce que m’a répondu le gérant du biocoop.

  4. Flo says

    Merci Bazarette pour cette précision. Je n’ai de mon côté pas encore eu le temps d’aller vérifier.

  5. EVA says

    bonjour,
    j’ai lu attentivement vos conseils préliminaires en matière de boulangerie.
    Cependant je suis novice et j’ai tenté 2 fois de faire un pain par moi même aves de la levure seche (saf-levure) et sans grande réussite : la mie est compacte.
    Alors que mes brioches sont moelleuses et aérées, les pains sont pas terrible.
    J’utilise un robot KITCHENAID pour le pétrissage et le cuit au four.
    Cependant, por le pain, je ne sais pas vraiment quand introduire le sel (pour les brioches, je l’introduit au 2ème pétrissage à l’éponge) et je ne sais jamais vraiment quel poid de levure sèche introduire.
    Le levain naturel semble vraiment performant, mais trop compliqué d’entretien !
    Je vous remercie de votre aide dont j’ai bien besoin car vos pains sont très réussis !

    • Flo Makanai says

      Eva,
      Impossible de vous aider en détail car ce serait trop long.
      Rapidement, voici ce que je peux vous préciser :
      – il faut pétrir à vitesse lente dans un robot pour ne pas trop oxyder la pâte, ce qui l’abimerait;
      – c’est une bonne chose d’introduire le sel après avoir mélangé (si on utilise un pré-ferment) ou pétri une première fois, comme vous semblez faire pour les brioches
      – il faut compter environ 15 à 20 g de levure sèche pour 1 kg de farine, ou 30 à 40g de levure fraîche, pour des durées de levée classiques (autour de 3h au total). Mais on peut très bien mettre moins de levure, laisser lever plus longtemps, le pain n’en sera que meilleur.
      Enfin, pourquoi ne pas essayer la méthode du pain à la levure en 5 min par jour? (j’en parle ici : https://makanaibio.com//2008/04/faire-son-pain-en-10-minutes-par-jour.html). La pâte de cette méthode est très hydratée, le pain pas trop compact. Cela devrait fonctionner, pour « faire vos armes ».
      Bonne boulange!

  6. seillarletuah says

    Hi guys,

    I know this might be a bit off topic but seeing that a bunch of you own websites, where would the best place be to host. Someone recommended I use Blue Host for $6.95 a month which seems like a great deal. Anyone here on makanaibio.com using them?

    • Flo Makanai says

      I’m sending you an email about my host.

  7. Armelle says

    Je fais mon pain sans gluten avec la levure sèche spéciale pizza de G Detout et cela fonctionne très bien, très pratique ! sais-tu si elle contient du gluten ?
    Merci pour ton blog découvert il n’y a pas très longtemps:-)

    • Flo @ Makanaibio says

      Bonjour Armelle,
      non, je ne sais pas, désolée. N’y-a-t-il pas un n° de tél sur la boîte pour appeler un service consommateurs, par exemple ?
      Je sais que la levure SAF ne contient pas de gluten, par exemple.



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