Skip to content

Categories:

Pitas à la pomme, aux raisins et à la cannelle (essai n°2, au levain fermentiscible et cuisson au four)

pitas-levain-ferm

Recette et procédé de fabrication de ces pitas 2e version sont à peu près les mêmes que ceux des pitas à la pomme, aux raisins et à la cannelle version n°1, publiés ici.

Ce qui change :

  • cette recette est faite avec du levain fermentiscible (c’est-à-dire un mélange, que l’on trouve tout prêt en magasin, de levain déshydraté -autour de 70%- et de levure -environ 30%). Il n’est donc pas utile d’avoir un levain « vivant » chez soi, il suffit d’acheter un sachet de levain fermentiscible en magasin bio (et même dans certains supermarchés, on m’a écrit récemment que les supermarchés Casino en vendaient).
  • Parce ce levain fermentiscible contient de la levure (et c’est le cas de TOUS les levains fermentiscibles à ma connaissance), la fermentation de la pâte est abrégée: de 4h dans la version n° 1, elle passe ici à 2h, 2h30. Cela suffit pour avoir une pâte « mûre », c’est-à-dire prête à être façonnée et, dans le cas présent, cuite.

NB: pour savoir si une pâte est « mûre », on pourra enfoncer (doucement) un doigt fariné en son centre. Si la pâte rebondit comme un trampoline, elle n’est pas assez fermentée. Si le doigt laisse une légère marque (comme sur la photo ci-dessous), c’est bon. Si la marque est très prononcée, oups, il est trop tard, la pâte a trop fermenté (ce qui peut altérer son goût mais aussi sa structure). Ceci dit, pour des petits pains comme des pitas, surveiller la fermentation n’est pas crucial.
pate-prete

Ce qui change encore est que:

  • j’ai mis du yaourt entier (de brebis) dans la pâte, je trouve que cela donne un moelleux extra;
  • j’ai mis 1/2 blé T150 (complet) et moitié blé T65;
  • j’ai mis plus de pomme (sensiblement);
  • plus de raisins aussi;
  • et j’ai fait cuire les pitas au four, et non à la poêle ou sur la billig : 6 minutes sur une face, dans un four à 240°C, puis 4 minutes environ sur l’autre.

Pour voir la pâte juste sortie du bol du robot pétrisseur jusqu’au début de la 1re fermentation, je vous invite à aller sur le billet précédent : « Pas à pas photographique » car la pâte qui l’illustre est celle de ces pitas. Vous y verrez aussi comment je plie la pâte pour lui donner plus de tenue.

pate-prete2

Sur la photo ci-dessus, vous pouvez voir la pâte telle que versée sur le plan de travail après fermentation, donc environ 2h30 après qu’elle a été pétrie, pliée, et déposée (face lisse vers le dessous) dans un bol.

Clotilde, si tu lis ce billet, je suis sûre que tu remarqueras que là, j’ai fariné le plan avant de verser la pâte, ce que je n’avais pas fait après pétrissage et que tu avais relevé.

C’est qu’en effet, au moment où je veux couper la pâte qui a fermenté pour en faire des pitas individuelles, je veux pouvoir manipuler un peu cette pâte, je ne veux pas en avoir partout sur les mains, mais je ne peux pas faire les mouvements rapides que j’ai fait en pétrissant et qui m’ont alors permis de « jouer » avec le côté chewing-gum de ma pâte pleine de gluten. Donc, je farine, un peu (et ici avec du blé T150), pour me faciliter la vie.

pour-memoire-pate-petrie

Vous aurez aussi remarqué que la pâte que j’ai versée sur le plan est tout de même sensiblement plus tonique que celle que j’avais versée du bol du robot avant pliage! (voir photo ci-dessus pour rappel, et ce billet pour explications).

Une fois ma pâte versée sur le plan de travail, je la coupe en morceaux. 12, exactement, pour ma pâte faite avec 400g de farines (liste complète des ingrédients plus bas).

petits-morceaux

Puis, comme le montre la succession de photos ci-dessous, je façonne chaque petit morceau de pâte en une petite boule, sans trop fariner, et j’aplatis doucement chaque petite boule.

faconnage-pitas

Ensuite, je couvre ces petites boules un peu aplaties d’un torchon propre et j’allume mon four à 240°C.

Je sors une plaque de cuisson (la mienne est non-adhésive dont je n’ajoute rien pour la protéger). Je soulève le torchon pour dégager une petite boule de pâte, j’étale celle-ci avec un petit rouleau pour obtenir un disque de la taille et de l’épaisseur qui me plaisent, et je place ce disque sur ma plaque de cuisson. Sur ma plaque, je peux placer 5 à 6 pitas en même temps.

Enfin, quand mon four est chaud, j’enfourne: 6 minutes d’un côté, je retourne, 4 minutes de l’autre.

Dès la sortie du four, je mets les pitas dans un torchon, que je ferme bien, aussitôt, pour conserver l’humidité des pitas (donc leur moelleux).

Je renouvelle l’opération à l’identique pour les petits pâtons restants.

inside-pita

Bonne gourmandise!!

Mais attention, on veillera à ne pas se précipiter pour mordre dans les pitas au sortir du four parce c’est très chaud! Les pommes et les raisins étant en morceaux et humides, on aurait vite fait de se brûler!

La liste des ingrédients pour 12 pitas individuelles :

  • 200g de farine de blé complet (T 150)
  • 200g de farine de blé T65
  • 12g de levain fermentiscible
  • 280g d’eau
  • 10g de miel
  • 3 c. à soupe de yaourt entier (de brebis) (ou d’huile)
  • 1 petite pomme, dont on aura enlevé le trognon mais que l’on n’épluchera pas
  • 65g de raisins secs
  • 8g de sel
  • 1 c. à café rase de cannelle
  • A savourer avec un bon thé vert torréfié comme celui que tu m’as offert, Linh,et que j’adore : merci encore!
    the-vert-torrefie
    Et vive le retour des pommes, c’est la saison!
    le-retour-des-pommes

    Print Friendly, PDF & Email

    Posted in Sans lait, Végétarien.


    17 Responses

    Stay in touch with the conversation, subscribe to the RSS feed for comments on this post.

    1. Anne-Laure says

      Ca a vraiment l’air très bon. Je crois que je vais essayer d’en faire, avec du « vrai » levain et cuisson au four.
      Merci !

    2. Jane says

      Ça a l’air bien bon. Tu as fait avec le levain fermentescible car tu en avais et tu voulais l’utiliser? J’ai envie d’essayer avec du levain mais avec de la levure fraiche ajoutée. Je te dirais ça, OK?

      • Flo Makanai says

        J’ai fait avec le levain fermentiscible parce que cette recette est pour Linh et elle n’a jamais boulangé, n’a pas de levain liquide, donc j’ai voulu lui établir une recette simple pour débuter.
        Pour la recette au levain seul, c’est là: https://makanaibio.com//2009/09/pitas-a-la-pomme-aux-raisins-et-a-la-cannelle-essai-n%C2%B01-au-levain-liquide.html
        A titre perso, la recette avec seulement du levain me va parfaitement, et je ne vois pas l’utilité d’ajouter de la levure fraîche, même pas pour aller plus vite parce que quand je fais des pains plats, je fais ma pâte en avance, je la mets dans un grand tup au frigo après qu’elle a levé 2-3 heures et je ne sors la pâte du froid que 1, 2 ou 3 jours plus tard, quand j’ai le temps de façonner et cuire.
        Mais dis-moi ce que ça donne si tu tentes autrement, bien sûr!

    3. Linh says

      Coucou Florence,
      Merci!!!
      je suis trop contente! Non seulement je pense avoir tout compris mais en plus ça a l’air tellement bon que je ne peux plus attendre. Je vais de ce pas dans une épicerie bio chercher du levain, de la farine, des pommes et des yaourts. Mmmhhhh…
      A très vite en photos!

      Tu es décidément trop forte!

      Bises,
      Linh

    4. Marion says

      J’aime beaucoup cette deuxième version également!

      • Flo Makanai says

        Elle est plus simple à réaliser que la première, car le levain fermentiscible est plus facile à trouver, et la levée est plus courte. Mais la première version, au levain « frais » est encore meilleure 🙂 Surtout, les pitas au levain frais se conservent sensiblement mieux.

    5. Marie-Claire says

      Très sympa comme recette !
      Mais perso, je préfère avec du vrai levain. Le levain fermentescible est mélangé à de la levure,dans ce cas, ce sont les champignons de la levure qui prennent le pas sur les bactéries du levain, et c’est en fait la levure seule qui assure la levée de la pâte. On aura peut-être le goût (et encore, je ne sais pas, si l’acidité est présente, vu que la fermentation est abrégée), mais assurément pas les bienfaits du levain pour la santé : il n’a pas le temps de se développer. (Mais je pense qu’on est d’accord : ce moyen est juste pour remplacer le levain une fois si on est pressé, ou pour ceux qui n’ont jamais utilisé de levain et qui veulent essayer une première fois: c’est dans ce cas un tremplin pour essayer le vrai levain la fois d’après !).

      • Flo Makanai says

        100% sur la même longueur d’ondes que toi, Marie-Claire!

        D’autant que l’acide phytique contenu dans les céréales complètes a besoin d’une longue fermentation pour être détruit (partiellement), longue fermentation que permet (et nécessite) un levain frais, que sans cette longue fermentation il bloque l’assimilation du fer, du zinc, entre autres…

        Mais entre des pitas au blé complet maison faites avec des farines bio et du levain fermentiscible bio et des pîtas de supermarché, je n’hésite pas une seconde non plus…!

    6. Vanille says

      Il faut que j’essaie ça ! Je vais peut-être tenter un mélange entre la 1ere et 2ème version: avec du levain et une cuisson au four.
      Ca a l’air trop bon !

    7. Cathy says

      Faudrait vraiment que je me mette au levain, depuis que je te lis j’en ai envie, mais je n’ose pas me lancer, sans doute peut de ne pas y arriver
      Alors quand je vois une recette au levain fermentscible je me dis qu’il faut que je fonce, là pas de risque de rater son levain !

    8. Griottes says

      Ca à l’air délicieux !

    9. Karen (cuisine-saine) says

      Ca doit être un régal tes pitas !!! 😀

    10. La tortue légère says

      On a trop envie d’en manger !!
      A quand des livraisons sur le paillasson, d’un seul clic….hum…Miam !
      Je ne suis pas encore capable de me lancer dans ce genre de recette mais tu sais donner envie !!
      merci !
      Lôlà

      • Flo Makanai says

        Le jour où les livraisons sur paillasson seront possibles, je crois que je serai la première à m’inscrire.
        Comment ça, ce sera pas possible? ;-)!

    11. Linh says

      Ma chère Florence,

      c’est avec beaucoup d’émotion et de plaisir que je t’annonce que ma première fournée de pita est au four depuis deux minutes! Je te remercie du fond du coeur pour m’avoir rendu la tache si aisée et plaisante! Quel que soit le résultat, me voilà convaincue de persévérer car :
      1) c’est ludique
      2) le processus de faire la pâte, la voir lever et l’attente correspondent bien à mon caractère contemplatif
      3) vu toutes les bonnes choses qu’il y a dedans, c’est forcément bon même si ce n’est pas parfait
      Et enfin, c’est un vrai cadeau que tu m’as fait là, avec cette recette, alors comme tous les cadeaux qui me plaisent beaucoup, je ne me lasse pas de m’en servir!
      Mille mercis!
      Je t’embrasse,
      Linh



    Some HTML is OK

    or, reply to this post via trackback.