Il y a quelques jours, j’ouvrais la petite boite de plastique dans laquelle je conserve mes sachets de poudre à lever sans phosphates et me disais « flûte, il me faudra en racheter ». Au fond de la boîte, un sachet, quasi périmé, de levure chimique « alsacienne » me narguait…
Au dos du sachet rose, dont je trouve que le contenu est capable de gâcher un gâteau (donc je l’ai jeté), figurait la liste des ingrédients:
Bicarbonate de sodium
Farine de froment
Curieuse, j’ai fait quelques recherches sur Internet pour en savoir plus sur les inconvénients santé d’un tel ingrédient. Voici le lien vers un billet très intéressant sur les poudres à lever, bio ou pas, avec phosphates ou sans, et même une recette pour faire sa poudre à lever soi-même.
La recette est la même que celle qu’a publié il y a quelques jours David Lebovitz, ici :
2 volumes de crème de tartre (en vente par ex. chez G. Detou pour les parisiennes)
1 volume de bicarbonate de soude
1 volume d’amidon de maïs (donc pas de gluten).
Aussitôt trouvée, aussitôt testée, puisque j’avais tous les ingrédients à la maison (les deux premiers, disponibles chez moi, ne sont pas bio du tout, ceci dit).
Eh bien ça marche super bien, ça ne donne aucun mauvais goût aux gâteaux, et je suis donc ravie. Je vais pouvoir doser à ma guise, et finie la mauvaise surprise de vouloir préparer un dessert ou un cake et de ne plus avoir de poudre à lever digne de ce nom en réserve…
J’ai donc été obligée de faire … un cake aux fruits confits, purée d’amandes toastées, farine d’épeautre, lait d’amandes et sucre blond de canne, levé avec cette poudre (quelle vie! 
)
Super !!!
Merci pour cette recette !!!
Bizzzzzzzzzz
Barbichounette
En discutant avec mon p!re ce soir je lui ai fait la liste des choses qu’ils doivent m’apporter quand ils viennent cet automne. Il ne faut pas que j’oublie la crême de tartre! Il m’en reste mais elle est veille. Sinon, moi aussi j’ai tout ce qu’il faut. Mais j’aime beaucoup le baking powder américain. Est-il mauvais???? Je vais courrir regarder sur la boîte!
Coucou Flo
Je m’étais promis de faire un grand tour sur ton blog, pour rattraper le retard et surtout pour tout tout tout voir… Quel bon moment je viens de passer… Je te mets dans ma blogline pour ne plus rater tout ça… J’ai peu de temps mais je m’améliore ! Ravie des recettes de pain et conseils vraiment judicieux. Ravie aussi des desserts qui sentent l’authentique et des recettes japonisantes… Je pense qu’il va falloir que j’achète le livre de Beena… aussi ! Bises Agnès
ça c’est encore une de ces recettes que je vais bcp apprécié vu que je viens d’apprendre que le Gluten pour moi c’est fini (ainsi que la lactose) bref il va falloir que je trouve de la crême de tartre apres je fonce …
merci cette excellente recette
garance
Pour nombre de petits gâteaux simples (muffins, chiffon cakes) je suis passée depuis longtemps au tout simple bicarbonate de soude, ça marche très bien et il n’y a en effet pas d’arrière goût si on a un ingrédient un peu acide dans la préparation (ce qui est presque toujours le cas chez nous, entre l’ajout de fruits avec leur peau ou l’utilisation de lait ribot). Mais je ne désespère pas de partir à la recherche de crème de tartre bio, si ça existe, pour pouvoir essayer ton mélange !
Ester, oui le bicarbonate de soude est bien aussi mais je trouve que si l’on en met trop (et c’est vite fait), le dessert prend un goût un peu métallique vraiment affreux. Par sécurité, je préfère donc la poudre à lever. Mais si on ajoute toujours un élément acide comme tu le fais, peut-être que cela équilibre automatiquement le goût?
Senga, oui il faut que tu achètes le livre de Beena
Garance, dur dur d’arrêter gluten et lactose, dis donc… mais cela va stimuler ton imagination!
je trouve toujours magique de se rendre compte que tout ce que l’on utilise si courrament peut être fait avec nos petites mains… avec, en plus, la conscience de ce que l’on met dedans… merci, il va falloir se mettre en quête de ces ingrédients… crème de tartre? j’irais jusqu’à paris s’il le faut…
Ignorante que j’étais, merci de m’éclairer sur cette chose qu’on utilise innocemment. De plus l’idée du home made me plait beaucoup.
Quand je pense que je n’ai jamais regarde la composition de la levure chimique – je ne vais plus oser l’utiliser maintenant.
Bonjour, et merci Flo pour tes innombrables conseils éclairés. Grâce à toi me voilà (une adepte de +)avec un pot de levain bien vivant dans ma cuisine et du pain savoureux quand je veux et comme je veux. La boulange et la cuisine en général, j’adooooooore.
Cependant une question me trotte dans la tête, et toi tu vas pouvoir y répondre : « est-ce que tu peux systématiquement remplacer la levure sèche indiquée dans les recettes par un volume de levain liquide ? ou un mélange levain-levure pour une pâte plus aérée ? et dans quelle proportion ? »
merci d’avance pour tes indications
à bientôt
od
Coucou Odile. Je te réponds par mail. Je compte bien faire un article sur la levure dès que possible. Faut juste que je trouve le temps…!
bonjour, merci pour cette recette de poudre à lever je n’ai pas tous les ingrédients mais est-il possible de remplacer l’amidon de maïs par de l’arrow root ????
merci !!!
Bonsoir Nathalie,
la présence d’amidon dans une poudre à lever permet d’empêcher la formation de grumeau dans la poudre + d’éviter que le bic de soude ne réagisse trop vite.
A priori, pourquoi pas de l’arrow root…?
Récemment, j’utilise de la fécule de pommes de terre sans aucun problème.
(La crème de tartre, quant à elle, est un acide qui en réaction avec le bic de soude dès une température assez basse génère du Co2.)
Bonjour, merci beaucoup pour votre blog. Grâce à vous, je me suis lancée dans la fabrication du levain. Il a 7 mois maintenant et nous régale tous les jours. Concernant la levure, pourriez-vous dire si l’amidon de maïs est équivalent à de la maïzena ? Sinon, j’ai de la fécule de pomme de terre, est-ce mieux ?
Merci beaucoup d’avance.
Bonjour Virginie, et merci.
Maïzena est une marque déposée d’amidon de maïs, donc les deux sont une seule et même chose (sauf si d’autres ingrédients s’ajoutent au maïs dans la Maïzena, je ne sais pas, j’utilise de l’amidon de maïs bio).
La fécule de pommes de terre fonctionne parfaitement pour cette levure, c’est ce que je fais depuis quelques semaines sans aucun problème.
A bientôt.
Ca y est j’ai mon pot de poudre à lever depuis hier soir. Mais un peu de mal pour trouver la crème de tartre. Merci mon pharmacien qui a été compréhensif et m’en a trouvé rapidement. Et le 3ème ingrédient est de l’arrow root. J’en avais dans le placard. Merci merci de cette idée de fabriquer la poudre à lever.
Maintenant un sachet de levure chimique se remplace t-il par le même poids de poudre à lever ou faut-il en mettre plus, ou moins?
Ce soir je dois cuisiner quelque chose qui gonfle…
super ce site , je l’adore et le consulte très souvent, je fais mon pain au levain depuis 3 mois maintenant et je ne mange plus que mon pain chéri!!
je suis à la recherche de tartrate , crème de tartre , mon pharmacien ne peut rien pour moi et je ne trouve pas cet ingrédient .
ou puis je le trouver à Paris ?? et sur Lyon ????
merci bcp et à bientot
karine
Merci Karine!
J’achète ma crème de tarte chez G. Detou à Paris. Ailleurs, je ne sais pas…
merci pour l’adresse, je vais envoyer un messager m’en chercher
je vous envoie des nouvelles dès que j’ai testé » ma poudre à lever maison »
à très vite
karine
Bonjour,
J’ai une trè bonne recette de pain d’épice où ils mettent un sachet de levure chimique + une cc de bicarbonate.
Si je mets un sachet de poudre à lever bio (en attendant de la fabriquer moi-même), avec le cc de bicarbonate est-ce que cela fera double emploi? Dans ce cas ne vaut-il pas mieux mettre carrément 2 sachets de poudre à lever bio?
Merci d’avance pour votre réponse,
Clarisse
Non poudre à lever et bicarbonate ne font pas double emploi : la première est composée de la seconde, certes, mais pas que, parce qu’elle est neutre alors que la seconde est basique/alcaline. Dans la poudre, on trouve donc aussi un agent acide et un agent neutre/stabilisant (souvent une fécule), et le tout prend effet quand on ajoute du liquide. Si on n’utilise que du bicarbonate de soude, le résultat est, à mon avis… infect! Le bic de soude sale les aliments + leur donne un goût vite amer et comme métallique en bouche. Pouah si on en met trop… ou alors il faut vraiment bien équilibrer avec un acide comme du jus de citron ou du vinaigre de cidre, et ce n’est pas toujours concluant dans mon expérience.
Toutefois, oui il est possible de mettre 2 sachets de poudre à lever bio, dans la mesure où dans un sachet il y a environ 10g de poudre, dont environ 5g de bic de soude, soit… 1 cc! Mais c’est peu économique.
Pour le moment, les pharmacies et les magasins bio où j’ai demandé de la crème de tartre m’ont regardée comme si j’étais une OVNI !… Je ne désespère pas d’en trouver chez Detou, qui a ouvert il y a quelques mois à Lyon aussi : encore me faut-il trouver le temps d’y aller…
Chez Detou à Paris, en tout cas, no pb. Tu es allée voir sur le CookShop de Lavande?
Premier essai hier de poudre à lever maison : j’en suis très satisfaite.
Poudre utilisée avec un surplus de levain pour faire des scones au levain : recette toute simple pour un résultat très bon !
Merci
Bonjour,
Merci Flo pour tes billets avec tous ces commentaires si intéressants. Je suis toujours curieuse et ravie lorsque je reçois un de tes mails.Tes trucs et astuces sont supers.
Merci aussi pour ta disponibilité.
Bonne semaine.
BizzzzzzNIKI.
Vous parlez de faire des recherches sur Internet pour en savoir plus sur les inconvénients santé d’un tel ingrédient (poudre à lever).
J’ai recherché des informations sur votre premier ingrédient : crème de tartre.
Voici ce que j’ai trouvé et ça ne me donne pas envie d’en faire moi-même (plomb, mercure, arsenic) :
Caractéristiques chimiques (crème de tartre commercial, E336)
Pureté 98 % au minimum sur extrait sec
Humidité : après dessication à 105°C pendant 4 heures 1 % au maximum
Chlorures 500 ppm au maximum
Oxalates (après dessication) 100 ppm au maximum
Sulfates 50 ppm au maximum
Métaux lourds 10 ppm au maximum
Fer 10 ppm au maximum
Plomb 5 ppm au maximum
Mercure 1 ppm au maximum
Arsenic 3 ppm au maximum
Baryum Absence
pH (solution aqueuse à 1%) 3 à 4
Bonne semaine
Bizzzzzzzzz
Ouille, en effet, en tout cas à première lecture! Merci pour l’info.
Mais ppm = part par million, n’est-ce pas, et quels sont les taux tolérés pour les métaux cités, et surtout, quels sont ceux des ingrédients des levures chimiques sans gluten que l’on trouve dans le commerce?
J’aimerais bien avoir le lien vers le site sur lequel vous avez trouvé ces infos, pour aller voir la teneur pour le bicarbonate de soude, par ex.
Je viens de rater mes scones (pas levés) mais je me console en ayant trouvé cette recette de poudre à lever à maison. La crème de tartre étant en vente dans toutes les petites épiceries de l’ïle, je teste cela dès que possible pour une nouvelle fournée de scones.
Attention, certains sont allergiques à la farine de maïs. Il n’est pas vrai qu’une personne atteinte de la maladie de coeliaque puisse nécessairement manger du maïs. Vous pouvez regarder dans le coin de l’Europe, le maïs n’est pas toléré pour le sans gluten. Il y a juste ici qu’on le tolère. On peut remplacer l’amidon de maïs par de la fécule de pomme de terre.
Il y a différent niveau et certains ne tolère même pas le soya.
Disons que dans mon entourage, j’ai plusieurs exemples très concret.
Sandra
Bien sûr qu’une personne coeliaque peut être allergique à plusieurs autres aliments qui ne contiennent pas de gluten, comme tout le monde!!
Cependant, il est scientifiquement établi aujourd’hui que la maladie coeliaque en elle-même n’est liée qu’aux blés (de toutes sortes) au seigle et à l’orge.
Et inversement que le maïs ne contient pas les prolamines impliquées dans la réaction auto-immune des coeliaques.
Donc, je maintiens : le maïs est labellisé « sans gluten » à juste titre, aujourd’hui.
Ce qui ne veut absolument pas dire qu’il est toléré par X ou Y, juste qu’il n’est pas impliqué dans la maladie coeliaque stricto sensu.
Par ailleurs, on peut substituer à la fécule de maïs celle de pommes de terre, le kuzu, le tapioca [mon choix], la farine de riz gluant, les possibles sont multiples!
Merci pour cette recette!
J’ai fait des madeleines avec des fins de poudre à lever sans et avec gluten plus ou moins ouvertes… résultat bien nul puis j’ai rajouté dans ma pâte cette recette de poudre à lever pour la tournée suivante et le résultat est top!! Merci
Merci pour ce retour Marie.
Nous avons adopté cette recette depuis longtemps et ne nous en lassons pas.
bonjour ,je viens de tomber sur votre recette qui arrive a point , je viens d’apprendre que j’ai une intolérance au gluten . mais je voudrais savoir si l’acide tartarique est la même chose que la crème tartarique . car ici dans ma région du Portugal je ne trouve pas de levure bio.
merci de votre aide
Bonjour Christelle
L’acide tartrique n’est pas exactement la crème de tartre.
L’acide tartrique est du E334.
La crème de tarte, ou bitartrate de potasse, est du E336.
Les deux ont la même origine (végétaux, en particulier le raisin), voire, sauf erreur, le premier est compris dans le 2e.
La crème sert pour la levure, entre autres. L’acide tartrique a d’autres fonctions. Mais je ne suis pas assez au courant pour affirmer que l’acide tartrique ne suffirait pas, désolée.
Je n’avais plus de mélange, je suis donc revenue pour voir quelles étaient les proportions.
Pour ma part j’utilise l’acide tartrique (commandé en pharmacie) à la place de la crème de tartre. Résultat parfait, je fais juste quelques réajustement (ajout de bicarbonate de soude) sur les deux ou trois premiers gâteaux parce que mon mélange est un poil trop acide… Et ensuite je suis tranquille pour de longs mois avec une recette qui tient vraiment la route ! Merci Flo !
Merci pour ton truc, Flo, précieux.
Mais pourquoi le mélange est-il trop acide pour les 2-3 premiers gâteaux et pas ensuite ?
Un grand merci pour cette recette, testée et approuvée !
De rien
Je la fais et la refais depuis que je l’ai trouvée !
Ici au Québec, la crème de tartre se retrouve dans la section des épices et herbes séchées des supermarchés et se vend en petit pot. Bizarrement, il n’y a pas de crème dans la crème de tartre, elle se présente sous forme sèche et est de couleur blanche. Elle aide à faire monter les blancs d’oeufs en neige plus rapidement (1,25 g pour 2 blancs) et prévient la cristallisation du sucre dans les sirops et caramels. Amitiés du Québec.
Bonjour,
peut-on remplacer la crème de tartre dans la recette de poudre à lever par de l’acide citrique? merci de votre réponse
Bonjour Célia
je ne sais pas, désolée…