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Journée mondiale du pain et comment faire son levain ferme chez soi

Aujourd’hui, 16 octobre 2008, c’est la journée mondiale du pain! Il faut manger du pain!

3rd World Bread Day hosted by 1x umruehren bitte aka kochtopf

Aujourd’hui, comme tous les autres jours, et si vous en doutez, cliquez pour voir les atouts nutritionnels du pain.

Evidemment, dans la famille Makanai, pas besoin de journée du pain pour dévorer des tartines à belles dents (même si ce matin nous avons petit déjeuné d’un cake cacao pépites de chocolat au levain, ouh les vilains ;-). Mais une pâte de pain au lait de müesli -oui oui, ça existe-, levain 100% et raisins gonflés dans du thé chaud lève dans ma cuisine pour le goûter des filles.)

Aujourd’hui, pas de recette de pain, mais un billet (avec recette) sur le levain ferme, une forme de levain très intéressante et agréable à travailller.
Chaussez vos lunettes, au besoin, allez chercher dans la cuisine un café ou un bon thé chaud, (+ un petit bout de pain ;-)) et allons-y, car ce billet est un peu long!

J’utilise depuis belle lurette un levain dit liquide. En réalité, le mien a plutôt une consistance entre celle d’une mousse au chocolat (il est extra mousseux et ses bulles craquent sous la cuillère quand il est prêt à l’emploi) et celle d’une pâte à gâteaux peu épaisse. Pour être encore plus précise, j’utilise un levain 100%, c’est à-dire que je nourris mon levain d’un même poids de farine (100g par exemple) que d’eau (100g aussi, dans cet exemple) à chaque « repas » (ou « rafraîchi » en langage de boulanger).

Mais comme je suis curieuse, j’ai eu envie de tester un levain ferme, également appelé levain 50% car nourri à chaque « repas » d’un poids X de farine (ex: 100g de farine) et de seulement 50% de X en poids d’eau (ex: 50g d’eau).
J’ai eu dans le même temps envie de tester la rapidité avec laquelle un levain tout beau tout neuf arriverait à maturité chez moi.

J’ai donc décidé de créer un tout nouveau levain, et je suis partie pour cela de la recette de levain ferme que donne Maggie Glezer dans son excellent Artisan Baking (formidable ouvrage paru pour la première fois aux éditions Artisan en 2000, sous le titre Artisan Baking Across America, illustré par de superbes photos prises par Ben Fink. Je ne crois pas, malheureusement, qu’il soit traduit en français, et c’est dommage car il est vraiment superbe et plein d’informations précieuses).

Le résultat est excellent. Panifier avec un levain ferme est très agréable et la saveur du pain est probablement encore plus complexe que celle du pain issu d’un levain dit liquide. Et ma cuisine semble avoir énormément plu à mon nouveau locataire car je n’ai eu besoin que d’une petite semaine avant de boulanger efficacement avec lui.

Voici la recette telle que je l’ai adaptée.

ETAPE 1 : PREMIER JOUR (JOUR J)

50g de farine de seigle T130 (= 100% en pourcentage du boulanger (PB))
50g d’eau (= 100% PB)

Mélanger la farine de seigle et l’eau dans un petit bol en verre ou plastique transparent (cela permettra de suivre au mieux l’évolution du contenu).

Couvrir d’une petite assiette (ou d’un morceau de film plastique mais c’est moins écolo!).

Laisser fermenter sans y toucher 2 jours.

On verra apparaître des tas de petites bulles dans le mélange seigle-eau, et celui-ci sentira très mauvais!

ETAPE 2 : TROISIEME JOUR (J+2)

50g de farine T55 (= 100% PB)

Mélanger ces 50g de farine au premier mélange jusqu’à former une petite boule de pâte (que j’ai versée sur mon plan de travail et pétrie pour l’homogénéiser).

Placer cette petite boule de pâte dans un petit récipient propre qui fera au moins 2 fois le volume de la boule de pâte.
Couvrir d’une petite assiette (ou de film plastique).

Laisser fermenter 2 jours, jusqu’à ce que le petite boule soit devenue collante, toute pleine de petites bulles.

Maggie Glezer note que le levain a alors peu de parfum et ne gonflera pas, mais le mien ne sentait franchement pas très bon et il a plus que doublé de volume en 2 jours!
(mon récipient était un peu petit, et l’assiette mise pour le fermer a collé au levain en voie de construction, d’où cette allure de mousse un peu déchirée sur la photo ci-dessous)
ETAPE 3 : CINQUIEME JOUR (J+4)

60 g de la pâte fermentée que l’on a « construit » les jours précédents (= 66% PB)
45 g d’eau tiède (= 50% PB)
90 g de farine de blé T65 (= 100% PB)

Peser 60g du mélange odorant et plein de bulles obtenu au terme des 4 jours précédents.
A ces 60g de pâte fermentée, ajouter l’eau tiède et mélanger pour dissoudre.
Ajouter alors la farine et mélanger pour former une petite boule, comme une micro pâte à pain (je mets le tout sur mon plan de travail et je pétris).

Quand la pâte est homogène, la placer dans un récipient propre d’une contenance au moins 5 fois supérieure au volume de la boule de pâte. Couvrir et laisser fermenter jusqu’à ce que la petite boule ait gonflé et soit collante, soit 1 jour ou deux.

ETAPE 4 : A PARTIR DU SIXIEME JOUR
Dès que la boule de pâte fermentée est bien gonflée et collante, renouveler la procédure décrite en étape 3.

Cette procédure devra être reproduite chaque jour, autant de fois que nécessaire (2-5 jours environ), jusqu’à ce que le levain quadruple (ou à peu près) en taille en 8 heures ou moins (ex: si le levain est nourri un matin à 8h, et qu’il occupe alors un volume de 100 ml, il faut qu’il occupe un volume de 400 ml le même jour à 16 heures max.).

Pour surveiller cette évolution du levain (car dès qu’il quadruple en moins de 8 heures, il est utilisable pour panifier), j’ai placé ma petite boule de pâte dans un verre mesureur en plastique.

ETAPE 5 : QUAND LE LEVAIN QUADRUPLE EN MOINS DE 8 HEURES

Il est prêt à être utilisé.



Il faut alors en conserver 10 grammes [le reste sera utilisé pour panifier (comme je l'ai fait, voir le paragraphe qui suit) ou jeté].

A ces 10 grammes de levain mûr, on ajoutera 25g d’eau tiède et 45g de farine T65 si l’on veut un levain 60% (ou 50g de farine si l’on préfère un levain 50%). Dissoudre le levain dans l’eau tiède, puis ajouter la farine et pétrir pour former une petite boule.

Chez moi, tout le processus a duré 7 jours et le 8e jour, j’ai prélevé 135g de levain ferme dans mon verre mesureur pour faire une première recette : des petits pains figues-anis vert.


Puis, j’ai nourri le reste comme indiqué en étape 5 (levain 50% pour moi), afin de boulanger à nouveau le soir même et réaliser, pour une cuisson le lendemain, des baguettes aux tomates marinées. (recettes à venir mais je manque cruellement de temps…)
Selon Maggie Glezer, ce levain ferme se conservera 12 heures à temp. ambiante. Au delà, il faudra le nourrir selon la procédure décrite à l’étape 5.

Il est important que le levain soit bien ferme car cela l’empêchera de trop s’acidifier (son pH ne pourra pas descendre trop bas) et il aura, du fait de l’importante quantité de nourriture (farine) qui lui est donnée, de quoi demeurer bien tonique jusqu’au repas suivant.

Si l’on ne veut pas se servir de ce levain dans les 12 heures, il coonviendra de le couvrir d’une assiette ou de film plastique) et de le mettre au réfrigérateur, sans limitation de durée.

Lorsque l’on en aura besoin, il faudra le sortir, le laisser reprendre température ambiante et le nourrir selon la procédure décrite en étape 5, 3 ou 4 fois de suite à intervalles de 8 à 12 heures, jusqu’à ce qu’il quadruple en moins de 8 heures.

Et si vous avez déjà un levain liquide, obtenir un levain ferme sera encore plus rapide explique Maggie Glezer : vous n’aurez qu’à dissoudre 15g de levain liquide dans 15 grammes d’eau puis ajouter 50g de farine T65 et pétrir jusqu’à obtention d’une petite boule de pâte ferme, laisser cette petite boule dans un récipient couvert pendant 8 heures : si la boule a quadruplé de volume, le levain est prêt à l’emploi. Sinon, c’est que votre levain liquide était un peu fatigué, et il faudra renouveler la procédure décrite en étape 5 autant de fois que nécessaire.

Construire un levain ferme est donc un peu longuet, certes, mais vraiment pas difficile, non? Vous vous lancez?

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Posted in Faire son levain.


52 Responses

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  1. Vanessa says

    Extrèmement intéressant…

  2. Tiuscha says

    Absolument, très intéressant ! Je viens de mettre en route (dimanche) un levain naturel. On verra ce que cela donnera…

  3. Jane says

    Je pense que je tenterai pour le « fun ». Ca me paraît intéressant et j’adore boulanger avec le levain ferme mais je n’ai jamais essayé d’en commencer un du début. J’en fait avec le levain 100%. J’aime l’idée d’une pâte fermentée aussi mais je suis trop désorganisée pour garder un seul en vie et m’en servir régulièrement. C’est plus facile d’en créer un/une en cas de besoin. Peut-être cet hiver.
    Billet très sympa en tout cas!
    Jane

  4. ~marion~ says

    Coucou Flo!

    je découvre ton blog et je t'avoue être très impressionnée par tes connaissances en matière de pain. Quand on lit ton billet on a l'impression que tout à l'air très simple mais je ne suis pas encore prête à me lancer dans la fabrication de mon propre levain, pour l'instant j'apprends les bases;)

    Je te remercie pour les commentaires très complets et très instructifs laissés sur ma pauvre miche de pain de campagne raplapla. Je compte bien entendu te répondre de manière plus détaillée mais je voulais d'abord te connaître un peu plus!

    Merci encore & à très bientôt,
    Marion.

  5. Kerity 29 says

    Très intéressant mais ça me paraît un peu compliqué…Heureusement que tu dis à la fin comment faire si on a déjà du levain liquide.
    je pense que j’essaierai ce week-end. Peux-tu me dire ce qui se passe si on utilise de la T80 au lieu du T65 ?
    A-L

  6. MC says

    Bonjour, AL. Si tu utilises de la T80, ton levain sera peut-être plus acide. Ça vaudrait le coup d’essayer et de nous revenir nous dire.
    Question conservation, dans mon expérience, si on garde une petite boule de levain ferme emballée bien serrée dans un morceau de film étirable et au réfrigérateur, ce levain reste vivant sans qu’on le nourrisse au moins 3 semaines. C’est en tout cas ce qui s’est passé avec le mien.L’essentiel semble être de lui éviter tout contact avec l’air et de faire en sorte qu’il n’ait pas la place de gonfler. Si je l’avais mis dans un bol recouvert d’un film étirable, je ne pense pas qu’il aurait survécu.
    Pour l’instant, je suis en France et mon levain est aux USA. Quand je le retrouverai dans une grosse semaine, il sera resté un mois au frigo sans « manger ». Je reviendrai sur ce blog vous dire s’il a ou non survécu.

  7. Flo Makanai says

    Merci pour vos commentaires!

    AL, la T80 est une farine plus complète que la T65. Donc elle contient un peu du germe du blé, lequel a tendance à rancir (car il contient des matières grasses naturelles), donc un levain nourri avec la T80 sera plus fragile qu’un levain nourri à la T65. De plus, la fermentation du levain est plus rapide avec une farine complète (blé ou seigle, par ex) donc le levain s’acidifie plus vite, comme le note MC.
    En fait, je pense qu’il vaut mieux avoir un levain « blanc » (nourri à la T55 ou la T65, bio de préférence bien sûr) et si on veu changer, on en prend un peu, qu’on nourrit avec une autre farine (T80, T110, pourquoi pas T150, seigle) pour en varier le goût, on s’en sert mais on ne le conserve pas.
    Ou alors, si on veut le conserver, il faut le nourrir (rafraîchir) très régulièrement, au moins une fois par jour, probablement plutôt deux fois, voire 3.
    Essaie, et tu me dis ;-)

    MC, merci pour tes infos. Ton levain aura certainement survécu. Maggie Glezer note dans son livre que le sien a déjà survécu 4 mois au frigo et celui d’une amie … 18 mois! C’est super résistant ces petites bêtes!

  8. Alice says

    Whaou j’ai lu avec attention ..je boulange tout les 2 jours mais avec de la levure boulangère … je fais mon pain depuis quelques mois et déjà il a faluu que j’appréhende le pétrissage , le levage , les différentes farines ect .. maintenant..c’est vrai que j’aimerais réaliser mon levain j’ai déjà lu plusieurs billets dont le tiens .. a lire ça me parait compliqué …mais la pratique me permettra je pense de démystifier tout ça ! pas trop le temps non plus en ce moment !

  9. Anonymous says

    A quand une boulangerie Makanai???

    Vraiment ta boulange est superbe!!

    Eliz
    instantssaveurs

  10. Tiuscha says

    Cela m’a tout l’air d’être un flop, en essayant de le nourrir rien n’y fait… J’avais suivi ces conseils là
    http://absolutegreen.blogspot.com/2006/03/le-levain-de-froment-ou-dpeautre-pour.html
    mais avec de la T65, j’ai lu qu’il valait mieux de la complète, première erreur ! C’est liquide aucune pâte ne se forme. Je crois que je vais recommancer à 0 sauf si tu as un conseil !

  11. damouredo says

    Je fais mon pain tous les jours…mais là je suis impressionnée. Pas sûre d’avoir la patience. Je sens que c’est un job pour mon mari…En revanche, tes pains ont vraiment une super tête. Miam

  12. Flo Makanai says

    Tiuscha,
    un levain naturel met un moment à se construire. Si le tien date de dimanche, il a une petite semaine aujourd’hui et devrait commencer à être actif. S’il est complètement raplapla, il te faut peut-être tout jeter et recommencer à zéro, le plus simplement du monde:
    Mélange farine complète (ou mieux, seigle complet) et eau, 50g de chaque par ex. Attends que le mélange fasse des petites bulles et qu’il sente mauvais, c’est-à-dire 3 jours environ. Et ensuite on le nourrit régulièrement d’un même poids de farine de blé T65 que d’eau (ou d’un même volume de farine que d’eau si on veut un levain vraiment liquide, les deux fonctionnent. Je trouve le levain 100%, càd même poids farine-eau, plus facile à travailler et moins acide, mais c’est une question de goût.
    Donc on le nourrit au bout de 3 jours de farine et eau.
    On attend à nouveau 2-3 jours.
    Puis on nourrit 3 fois par jour, en mélangeant bien mais pas trop fort non plus, d’un même poids farine-eau (ou même volume si on veut plus liquide) mais attention : le VOLUME de farine doit toujours être 2 à 3 fois le volume du levain. Donc, pour ne pas avoir à nourrir des kilos de levain, on est obligé d’en jeter un peu avant chaque repas, pour ne conserver que l’équivalent d’une tasse, que l’on nourrira donc de 2 à 3 tasses de farine + le poids de cette farine en eau (donc on met le bocal de levain sur une balance, on verse 2-3 fois son volume de farine, le poids de la farine apparaît et on sait combien d’eau ajouter). C’est désagréable de jeter tout plein de levain au début, car on gaspille farine et eau, mais c’est absolument indispensable (sauf si on veut nourrir à chaque fois des litres de levain!!) sinon le levain ne prendra pas de forces.
    Peu à peu la mauvaise odeur disparaît, le levain bulle de plus en plus, devient élastique et mousseux sous la cuillère (de bois de préf.). Quand il est super tonique après un repas (il double ou triple de volume puis retombe sur lui-même, s’affaisse), il est prêt à boulanger!

    On peut alors prélever ce qu’on veut pour panifier et mettre le reste au frais, dans un bol en verre avec une petite assiette dessus par ex. Quand on veut s’en resservir, on sort du frais, on attend 2 heures environ, on nourrit d’un même volume de farine + même poids d’eau que de farine, on attend 8 à 12h, et c’est bon (si le levain est encore un peu faible, on recommence à nourrir, et 8 à 12h plus tard, c’est bon).

  13. Tiuscha says

    Merci pour tes réponses, je vais essayer de le nourrir… il bulle mais un tout petit peu.

  14. Tiuscha says

    Bon je m’y remettrai après les vacances, je n’aurai pas le temps de chouchouter un levain tout neuf…

  15. MC says

    Glezer a raison. Mon levain ferme a survécu tout seul au frigo pendant plus de trois semaines…

  16. Anonymous says

    J’ai démarré mon levain ferme il y a 2 jours et il semble bien actif … je viens donc de le nourrir après le premier 48h. Par contre je m’inquiète un peu pour ce qui est de l’odeur, ça sentait réellement mauvais, un peu comme une odeur de fromage … il y avait aussi un petit peu de liquide au fond. Est-ce que c’est normal et est-ce que l’odeur va s’atténuer avec les prochains rafraichissements? Merci pour tes merveilleux conseils !

  17. Flo Makanai says

    « Anonyme » : oui c’est normal que ton tout jeune levain débutant sente fort mauvais, et oui cela va s’atténuer peu à peu, au fur et à mesure des rafraîchissements. Les mauvaises levures, qui sente mauvais, vont mourir, les bonnes qui sentent bon et vont te faire un bon pain, vont se multiplier. Et cela tout au long de la vie de ton levain, qui va progressivement gagner en vitalité et complexité aromatique!
    Tu me tiens au courant, surtout, OK?

  18. Cavatine says

    Bonjour!
    Arrivée chez toi via le blog de Cléa, je découvre et je rêve déja de faire mon levain…J’ai tes recettes, tes encouragements et ton optimisme…Merci!
    Entre ma lessive à la cendre et les produits bio, je vais aller encore plus loin grâce à toi!Ça tombe bien, bientôt les vacances!
    Je reviendrais te dire ce que ça donne ou poser des questions…
    Encore merci et à bientôt!

  19. Flo Makanai says

    Bonjour Cavatine, bienvenue et à bientôt!

  20. zazabelle says

    j’ai eu cette drole d’idée de faire du levain moi meme (ras le bol des levures du commerce qui sentent l’alcool) et c’est magique, j’en suis à l’étape 3

  21. Ccil says

    Bonjour,

    J’ai essayé de faire un levain mais le truc c’est qu’à la fin de la 1ère étape et de la 2nde, il y a de la moisissure dessus.
    C’est normal ou pas ?
    Merci pour ta réponse !
    Ccil

    • Flo Makanai says

      Bonjour Ccil, la moisissure, ça peut arriver et ce n’est pas grave. On enlève, on récupère ce qui est sain dessous, même s’il n’y a qu’une cuillère à café, et on continue. Tant que le levain ne change pas de couleur ou ne dégage pas une odeur insoutenable, on persévère!

  22. Albane says

    Après un essai infructueux (avec une autre recette que le tienne), je viens de relancer la mise en route d’un nouveau bb levain. @ suivre………
    merci pour tes conseils très détaillés! J’ai hâte d’essayer mon premier pain.

    • Flo Makanai says

      J’espère que ça va bien marcher, mais… y’a pas de raison!
      Ne soies pas trop pressée de faire ton pain, bébé levain aura besoin de prendre des forces.
      A bientôt!

  23. françoise says

    Bonjour,
    Je viens de lire ton article sur le levain. Je compte bien essayer. Toutefois, je voudrais savoir quelle quantité il faut mettre pour une recette de pain simple (genre baguette). Dans ma recette habituelle pour 500 g de farine, je mets 10 g de levure boulangère. Faut-il mettre la même quantité de levain que de levure ? D’avance merci

    • Flo Makanai says

      Bonsoir Françoise,
      Non, il ne faut pas du tout mettre la même quantité de levain que de levure.
      Pour 500g de farine, il faut compter de 150 à 250g de levain, environ. Ce n’est pas une science exacte, et les goûts des uns ne sont pas ceux des autres, alors il n’existe pas de solution unique.
      Pour ma part, je mets quasiment toujours 3 fois plus de farine (en poids) que de levain mûr : c’est ma formule 1.2.3, que tu peux consulter ici (clic).

  24. françoise says

    Bonjour flo,
    je te remercie pour ta réponse, si rapide et précise. Pour ma part j’ai démarré un levain hier soir. Je te tiens au courant des évolutions et encore merci.

  25. Albane says

    Bonjour Florence,

    J’essaye à nouveau de mettre en route un levain, après un essai raté avec un levain liquide, je tente le levain ferme. Je croise les doigts. Merci pour tous ces conseils d’experte ! @ bientôt

    • Albane says

      Aïe, il était pourtant si beau. J’arrive à l’étape 3 mais mon levain était tout retombé ce matin. Normal ou pas. Je continue ou j’en remets un autre en route?
      http://canoute.canalblog.com/archives/2010/02/12/16890104.html

      • Flo Makanai says

        Il ne faut surtout pas abandonner, il était trop beau jeudi (voir le lien). Quelles sont les nouvelles, depuis?

        • Albane says

          Je persévère. Voilà 3 jours qu’il est nourri quotidiennement. Il me semble bien de porter mais son volume reste quasiment constant.

          Est-ce normal? J’ai du mal à croire qu’un matin, il sera 4 fois plus gros !

          Cordialement

          • Flo Makanai says

            Il peut arriver qu’un levain jeune ne gonfle pas tant que ça, et ce n’est pas toujours très grave. Tu peux essayer de lui donner un peu + de farine, ou juste attendre. L’essentiel est, comme je te vient de l’écrire aussi sur ton blog, qu’il soit « sous tension » et pas raplapla.

          • Albane says

            Bonjour Flo !

            Mon levain est capricieux. Plus je le nourrit moins il fait de bulles. Il prend la consistance d’une pâte lourde, non aérée. J’ai l’impression que plus je le nourris, moins il gonfle. Du coup, j’ai arrêté de le nourrir pendant 2 jours et il est reparti ! Par contre, il n’a pas d’odeur particulière, il sent la farine…
            J’en fais quoi maintenant? je lui redonne de la nourriture quotidiennement? Je peux me tromper mais il me semble qu’il serait préférable de ne pas en prélever seulement 60 g quand je le nourris mais apporter de la farine et de l’eau au levain « entier ». Qu’en penses-tu, c’est toi l’experte, je suis un peu perdue car il ne répond pas à mes attentes. Peut être est-il bon à faire un pain?

            Merci pour tes conseils !

          • Flo Makanai says

            Je crois que dans ce cas, il faut absolument que tu suives TON instinct et que tu nourrisses ton levain comme TU le sens: une fois par jour ou deux, ou une fois tous les deux jours pendant un temps etc.

            Quant à tenter un pain maintenant, c’est un peu risqué: je te conseille plutôt de faire une boulette de pâte avec 20g de levain, 40g d’eau et 60g de farine, de la laisser une nuit dehors et de voir si, le lendemain, elle est pleine de petites bulles. Si oui, c’est bon, ton levain est OK. Sinon, il faut d’abord lui donner des forces.

            Patiemment, les levains n’aiment pas être bousculés…

          • Albane says

            Mon levain est enfin magnifique. Il est très gourmand! En quelques heures seulement, il triple de volume!
            Après un pain, j’ai testé la brioche, c’est une merveille! Par contre, je trouve que le pain a un goût particulier qui nos dérange un peu.
            Le change t-il de goût au fil du temps?

            Encore merci pour tes précieux conseils!

            Albane

          • Flo Makanai says

            Super pour le levain enfin bien parti!
            Son goût devient plus équilibré au fil du temps, oui. Surtout si on le nourrit bien régulièrement, afin qu’il ne s’acidifie pas mais développe, au contraire, ses arômes dits lactiques.
            Ceci dit, certains ne se font jamais au goût du pain au levain et lui préférent à vie des pains à la levure…
            Peut-être que le goût du levain est un goût acquis?
            Difficile de me prononcer avec précision sur le goût de ton levain à distance, malheureusement…

  26. TOURIA says

    MERCI POUR TES CONSEILS ET CETTE RECDETTE MAIS J’AI DES QUESTIONS A POSER STP /

    puis je mettre une seule varieté de farine ou faut il une seule??

    la farine complete fera l’affaire ou semi complete ????

    la farine doit etre bio ou n’importe quelle farine???

    merci de m’aider et me répondre

    • Flo Makanai says

      Toutes les réponses à tes questions sont déjà sur ce blog, dans les billets et/ou les commentaires. Je te laisse regarder les index et les articles qui t’intéressent.

  27. Tatiana says

    Bonjour Flo Makanai! Je me lance dans la grande aventure du levain et ton blog est vraiment formidable! Je voudrai avoir une petite précision quant a la preparation du levain. Lors de l etape 3, il faut prelever 60 grammes de la pate obtenue au cours des 4 precedents jours. Jusque la je suis… Hors ma question est, que fait on du reste de pate plein de bulles et odorante? Peux t on nourrir cette pate pour poursuivre une nouvelle preparation de levain? Si tu as quelques instants pour me faire profiter de tes precieux conseils…je suis toute ouie! Au plaisir de lire et relire ton blog! Tatiana

  28. Judith says

    Ce forum est formidable. Aujourd’hui17 août à 22h je me suis lancée dans la fabrication de mon premier levain; Après avoir lu des heures et comparé des recettes j’ai démarré avec 30g de farine de petit épeautre bio et 30g d’eau et une demi cuillère café de miel. mais cela me semblait trop pâteux (la farine?) j’ai rajouté une demi c à soupe d’eau et mis dans un bocal avec le couvercle légèrement entrouvert dans le placard cuisine; j’ai passé sous l’eau très chaude du robinet le pot
    Voilà… j’attends demain? pour lui redonner à manger et ensuite 3 jours
    la farine d’épeautre c’est bien ou dois l’alléger avec un farine plus légère?

    • Flo Makanai says

      Bienvenue dans l’aventure du levain, Judith!
      La farine de petit épeautre peut tout à fait fonctionner. Le seul « hic » avec une farine comme celle-ci, souvent complète, est qu’elle fermente vite, si bien que le levain est plus fragile, demande plus de surveillance, voire plus de « repas » pour rester équilibré.
      Sincèrement, nourrir son premier levain au blé T65 est vraiment de loin le plus simple et le moins risqué.
      Par ailleurs, pourquoi avoir passé le pot sous l’eau très chaude? Pas sûr que ce soit une bonne idée, ça…
      Vous me tiendrez au courant?

  29. Leyssenne Brigitte says

    Je continue donc ici à propos de mon levain ferme :
    J’ai un beau levain et j’adore son odeur, quand il a bien monté et qu’il me faut le nourrir, je retrouve votre expression qui dit que la cuillère en bois craque sous ses milliers de bulles, je dirais même qu’il pétille comme le champagne…
    J’ai fait une baguette à la farine T 55, une seulement, beaucoup plus petite, mais j’ai du rajouter de la farine, ma pâte était bien trop molle et trop collante…c’est sûr avec cette farine, je m’attendais à ça…la croûte par contre était un peu dure…j’avais mis au four une plaque de pierrade sur la grille dans le bas du four avec une lèche frite en dessous pour y jeter de l’eau, pour faire la buée…jusqu’à présent tous mes pains au levain n’étaient pas franchement bons, la mie était encore collante, humide…avec la plaque de la pierrade, j’ai vu la différence, une belle mie bien aérée et bien cuite…il me faut maintenant savoir pourquoi la croute était un peu plus dure mais je pense que j’ai trop allongé la pâte en  » boudin  » , ma baguette était bien trop fine…
    actuellement je l’ai mis au frigo parce que je cale complètement sur le reste de vos explications…vous dites qu’il faut en garder 10 gr, le nourrir avec 25 gr d’eau tiède et 45 gr de farine T 65 puis vous nourrissez le reste comme indiqué en étape 5…de quel reste parlez vous ? ce sont les 10 gr de levain mur + les 25 gr d’eau + les 45 gr de farine ? et le nourrir comment ? toujours avec ces 25 gr d’eau et les 45 gr de farine ?
    vous comprenez maintenant mon bourrage de crâne ? lol ! parce que je me sens vraiment bête de ne pas comprendre…lol…

    • Flo Makanai says

      Ah, croûte un peu dure peut vouloir dire trop de farine…
      A priori, ce n’est pas la finesse de la baguette qui peut avoir un impact sur sa croûte.

      Ca n’est pas forcément gênant une pâte molle, surtout pour la baguette. Cela vous dérange pour la manipuler? pour la façonner? Vous avez bien plié la pâte plusieurs fois?

      Le « reste » de levain est ce dont vous ne vous êtes pas servi pour faire du pain. Ce reste-là doit être nourri pour une prochaine utilisation.
      S’il vous reste plus de 10 g de levain, le surplus peut être employé pour faire un cake, des muffins, des gâteaux, des crêpes etc., dont vous trouverez les recettes sur Makanai.
      A défaut, cela pourra être jeté…

  30. Leyssenne Brigitte says

    oui vraiment ma pâte est bien trop molle pour que je puisse la manipuler, elle colle tellement que faire des rabats me paraît impossible, j’ai pourtant essayé…
    j’en ai refait et démoralisée, j’ai laissé le restant de la pâte au frigo une dizaine de jours, après avoir lu la recette de pains fait en 5 ou 10 mn, et je me suis effectivement aperçue que la pâte gonflait encore plus mais étant trop molle, ça m’a fait un pain étalée…et toujours avec une croute trop dure…je suis allée acheter un paquet de farine qui vient d’une meunerie de l’île, sur le paquet pas d’informations sur le taux de protéines, par contre il y a du gluten en plus…
    je me suis mal expliquée, car j’ai bien compris que le reste de levain dans votre recette est de 10 gr et que c’est ce reste là qu’il faut nourrir, mais de combien ? c’est ça que je ne saisis pas…
    cordialement,
    Brigitte

    • Flo Makanai says

      Le reste de levain est à nourrir d’au moins 3 fois son volume de farine et de juste assez d’eau pour obtenir une belle pâte souple, un peu comme un petit pâton.
      N’ajoutez pas plus d’eau : peut-être qu’un levain moins hydraté vous permettra d’avoir ensuite une pâte qui se tiendra mieux.
      Et ne soyez surtout pas anxieuse de nourrir votre levain au volume et donc un peu au jugé : j’ai toujours fait ainsi, ou presque!
      Bonne boulange.

  31. Leyssenne Brigitte says

    merci beaucoup Flo…je vais de ce pas le nourrir ainsi…

  32. Isa says

    Bravo pour votre site, très instructif et très clair ! Je viens de lancer mon levain (de seigle) hier soir.
    Je fais habituellement des pains de petit épeautre intégral (jusqu’ici au levain fermentescible). Pour appliquer la recette 1, 2, 3, devrai-je augmenter la quantité d’eau, du fait de la farine intégrale ?
    Pourrai-je nourrir mon levain au blé T. 65 ? Ou, pour un pain petit épeautre, devrai-je le nourrir d’épeautre ? (mais c’est une farine chère…)
    Merci.

    • Flo @ Makanaibio says

      Merci Isa !
      C’est à vous de voir pour la quantité d’eau, selon la façon dont votre farine absorbe le liquide. C’est en effet variable, voire très variable, selon le type de mouture de la farine, l’humidité du levain liquide, l’humidité ambiante, et j’en passe.
      Vous pouvez bien sûr nourrir votre levain au blé T65, mais le levain sera moins savoureux et, surtout, la farine de petit épeautre est moins difficile à digérer.
      J’ai remarqué aussi, du temps où je faisais du pain au blé, que je gaspillais sans trop d’état d’âme mes surplus de levains de blé, alors que je respectais davantage ceux faits avec des farines plus chères et rares. Aujourd’hui, je suis convaincue qu’il vaut mieux payer un peu plus cher un produit de belle qualité et le respecter que payer moins cher et ne pas respecter…
      Je me permets d’ajouter qu’il est vraiment important de n’utiliser que des farines bio moulues à la meule de pierre, car elles sont nutritionnellement riches comme les autres farines ne le sont pas, et du coup plus digestes. Ou… moins indigestes, selon l’angle que l’on choisit d’adopter… (car aujourd’hui, nous ne mangeons plus de céréales à gluten chez nous, et très peu de farines de façon générale…).

  33. Isa says

    Bonjour Flo, je reviens vers vous car je ne sais pas si mon levain (ferme) va fonctionner. J’en suis à J + 9 (il a été créé un vendredi soir). Il ne quadruple pas de volume, ni même ne double. Il grossit juste un peu d’un jour à l’autre. (Dans un verre gradué, il est passé dans la nuit de 100 à 125). Il s’en dégage une odeur aigrelette style bière ou légume mariné. La consistance est élastique, collante, et on voit dedans comme des alvéoles (des bulles ?) Je lui donne tous les soirs du petit épeautre T 70. C’est peut-être plus facile de lui donner du blé pour l’instant ? Je ne sais pas si je pourrai faire un pain un jour…
    J’ai une autre question : au cas où il démarrerait, pourrais-je, chaque semaine, ne pas le nourrir deux matins de suite (horaire de travail trop matinal ces deux jours), et seulement le soir, sans pour autant le mettre au frigo, de façon à faire du pain le troisième jour (je fais le pain tous les jours sauf ces deux jours) ?
    Merci de votre aide
    Isa

    • Flo @ Makanaibio says

      Bonjour Isa
      Si votre levain gonfle un peu, ne serait-ce qu’un peu, alors il est en vie, ne désespérez pas.
      Le petit épeautre n’est pas la farine la plus facile à travailler en effet, mais pourquoi pas.
      En revanche, un seul repas par jour, c’est insuffisant pour un bébé levain. 3 à 4 fois par jour, selon le climat, la chaleur etc, sont plus efficaces.

      Pour votre 2e question : oui, pourquoi pas. Faites à VOTRE façon, vous savez, vous trouverez vos repères. Un levain ne meurt pas subitement. Il devient plus acide, peut se déséquilibrer, moisir peut-être, se fatiguer, mais c’est assez solide par ailleurs.



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