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L’intolérance au gluten

Le gluten, c’est une protéine insoluble. En boulangerie, associé à l’eau, il agit comme liant et crée un réseau bien élastique, lequel emprisonne le gaz carbonique produit lors de la fermentation d’une pâte (à pain, à pizza, par exemple) et permettent d’obtenir de beaux pains aux larges alvéoles, moelleux et élastiques à la fois.

Mmmm, pour la fan de boulange que je suis, ça me plaît. Pourtant, il me faudrait être sourde et aveugle pour continuer à ignorer que le gluten doit certainement être consommé avec modération…

Comment le gluten peut-il nuire? (étant entendu que je ne suis pas scientifique et pas spécialiste de la question, et que j’ai juste utilisé ma petite cervelle et pas mal de mon temps à chercher et tâcher de synthétiser le fruit de ces recherches. Je ne prétends pas ici dire LA vérité, si tant est qu’elle existe d’ailleurs, car plusieurs « experts » se contredisent quelque peu…)

Tout d’abord le gluten se décompose en sous-protéines, les prolamines et les glutélines, et certaines prolamines (et tout particulièrement celles du blé, appelées gliadines) sont toxiques pour certaines personnes (clic ici et v. aussi mon billet beaucoup plus récent, ici): leur organisme les considère comme des intrus et déclenche des réactions immunitaires désagréables, voire dangereuses. 12% de la population américaine serait atteinte…

Ensuite il semblerait que le gluten soit aussi aussi une sorte de colle que notre corps a bien du mal à digérer, qui se dépose sur nos intestins (ou sur les éponges, quand on essaie de rincer de la farine sous l’eau chaude!). Cette colle qui encombre nos corps fatigue celui-ci, abaisse ses défenses immunitaires, et fait le lit de tout un tas de maladies (inflammations ORL, douleurs articulaires, dépression, rhume des foins, pour n’en citer que quelques-unes) (source Eva-Claire Pasquier, dont le livre Recettes gourmandes pour une vie meilleure est très intéressant -et la recette de brownie sans lactose, sans oeufs et sans gluten qu’il contient est très bonne, mais je m’égare!)

Plus encore, et Eva-Claire Pasquier l’explique très bien dans le livre susvisé, c’est parce que le gluten (et/ou la caséine, il faudra un autre billet sur ce sujet) est associé à des métaux lourds que certains organismes développent des psychopathologies lourdes, des dépressions graves etc. (la liste, terrifiante, des pathologies pouvant être provoquées par une intolérance au gluten peut être lue ici).

Des métaux lourds? Mais nous n’en consommons pas?

Non, peut-être pas, mais nous sommes exposés à plus d’un titre à ces métaux : toujours selon Mme Pasquier, non seulement du mercure et du plomb sont rejetés dans l’atmosphère par l’industrie en quantités importantes, mais certains amalgames dentaires contiennent de tels métaux (mercure, étain, argent), et, presque incontournables dans notre société moderne, les vaccins en général, contiennent de l’aluminium voire, comme le vaccin ROR (rougeole-oreillons-rubéole) du mercure… (gloups, mes filles sont vaccinées, et pourtant elles sont suivies par une pédiatre homéopathe depuis leur naissance, qui est hyper prudente… :-(

Donc, ces métaux lourds inhiberaient les peptidases, des enzymes dont le rôle est, précisément, de détruire complètement les protéines alimentaires qui proviennent du gluten et de la caséine, afin que l’organisme humain les assimile parfaitement.

Or, chez certains enfants atteints de graves troubles du comportement ou d’autisme, a été diagnostiqué, justement, une carence de cette même classe d’enzyme…

Quelques lignes plus haut (p. 15), dans l’ouvrage de Mme Pasquier, on aura lu que dans l’Etat du Maryland, aux USA, il est officiel que les troubles de type autisme, schizophrénie ou hyperactivité ont augmenté de … 500% depuis… 1998! 1 enfant sur 300 serait atteint d’un tel trouble aux Etats-Unis à l’heure actuelle…

J’ai peu à peu pris conscience/connaissance de tout cela grâce à l’une de mes soeurs, qui a du supprimer un temps, avec profit, le gluten et le lactose de son alimentation. Et plus le temps passe, plus je rencontre des personnes intolérantes, plus la mention « sans gluten » sur les emballages devient visible et courante.

Doucement, je me suis mise à envisager qu’un jour prochain, l’un des membres de la famille Makanai pourrait se trouver interdit de gluten, mais aussi que même si cela n’est jamais le cas, il serait probablement plus sain que nous limitions notre consommation de cette protéine. Or, le pain à base de farines pleines de gluten (blé et seigle principalement chez nous) est quasiment la base de notre alimentation… Quoi, il nous faudrait renoncer aux tartines? IM-PEN-SA-BLE car IM-POS-SI-BLE chez nous, point (« Non Maman, point à la ligne », me dirait Bérénice qui raffole de cette expression, qu’à mon avis elle ne comprend pas du tout, mais j’adore quand elle me dit ça ;-))

Alors j’ai développé un levain de riz et fait du pain sans gluten. Et, à notre grande surprise à tous, c’était bon! Et quand je dis pain, j’ai vraiment fait du PAIN: croustillant, avec une croûte fine et craquante et une jolie mie, sans gomme de ceci et gomme de cela, avec de la farine sans gluten, de l’eau, du levain sans gluten, du sel, et de la levure (en principe sans gluten mais il y a débat possible, j’en suis consciente, selon la souche dont est issue la levure et, surtout, l’environnement dans lequel elle a été fabriquée car la contamination est aisée, si j’ai bien compris. J’en reparlerai dans mon billet donnant la recette de pain, à venir dès que possible). 

Le lendemain de ce déjeuner de pain sans gluten, j’en ai refait. Trois jours plus tard, alors que ma soeur m’avait prévenue que les pains au gluten se conservaient souvent mal, j’ai déjeuné d’un de ces petits pains encore tout à fait moelleux, de fromage et d’un bol de soupe: en voici une image.


Depuis, j’ai fait un gâteau au chocolat sans gluten (et, pendant que j’y étais, sans oeufs et sans lactose), et les 5 enfants et 2 adultes qui l’ont mangé n’y ont vu que du feu, des cookies sans gluten (sympa, mais sans plus; seul Mr Makanai les a vraiment aimés).


Du coup, lors de mes dernières courses au Biocoop, j’ai acheté un sac de 3 kg de farine de riz complet, un mélange de 4 farines sans gluten (riz, maïs, millet et soja) et un sac de farine riz-millet, racheté des flocons de millet, et je compte bien poursuivre mes expériences! On ne sait jamais, peut-être que je fais du bien à toute la famille en faisant cela?! En tout cas, je ne pense pas leur faire de tort, et tout le monde se régale, donc…

Pour plus de précision:
Quelques précautions quand on veut cuisiner sans gluten:

On peut les lire ici, sur le site de l’AFDIAG, l’association française des intolérants au gluten.

Quand on veut limiter les quantités de gluten ingérées, quels aliments choisir?

Une liste détaillée peut être consultée ici ou . Pour ce qui m’intéresse tout particulièrement, c’est-à-dire le pain, voici :

Les farines contenant pas ou très peu de gluten (car si j’ai bien compris toutes les céréales contiennent un peu de gluten, mais pas toujours du « mauvais », c’est-à-dire des gliadines) sont celles de :
riz,
quinoa,
millet,
soja
sarrasin
maïs
chataîgne
pois chiches
pommes de terre
(amidon, farine, flocons)
tapioca ou manioc
la racine d’arrow

Pour l’avoine, lire mon billet (oct. 2011)

On peut aussi utiliser des poudres (farines si elles sont extrêmement fines) d’oléagineux: amandes, noix, noisettes, pistaches, cajou etc.

Pour un complélent d’info, voir aussi ici.

Il est des farines avec un peu de « mauvais gluten » mais issues de céréales non mutées donc plus digestes et tolérées par ceux qui sont itolérants au blé : engrain (appelé aussi petit épeautre; à ne pas confondre avec l’épeautre) et kamut

Les farines à éviter si l’on est intolérant au gluten : blé, seigle, orge, [avoine selon certains : pour plus de précisions, lire ce billet], grand épeautre (encore que pour cette dernière céréale, il y ait débat. Apparemment, le grand épeautre contient peu de gluten et serait toléré par certains intolérants au blé).

Edit octobre 2011 : malheureusement, depuis ce billet, il est apparu que 2 de mes filles sont intolérantes au gluten… J’ai donc sensiblement approfondi mes recherches et vous invite à lire ce billet ainsi que mon livre, Les Intolérances Alimentaires, Cuisiner Gourmand Autrement, paru en mars 2011 (éditions Anagramme) qui offre un panorama des intolérances alimentaires (typologies, causes possibles, traitements) et des dizaines d’astuces et recettes pour cuisiner gourmand « sans ».

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Posted in Intolérances alimentaires : ressources, Pains sans gluten, Sans gluten.


18 Responses

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  1. Vanessa says

    Un très, très bon résumé… j’ai dû arrêter un temps les aliments au gluten et effectivement me suis mise aux autres farines mais sans jamais croire qu’un « vrai » pain était possible… j’étais encore en train de chercher ma gomme de caroube…

    par contre c’est vrai que j’utilise volontiers les autres farines pour les tartes et gâteaux (avec aussi des recettes juives de Pessah, fête pendant laquelle les céréales à base de gluten sont éliminées)… mais du pain, je suis impatiente d’avoir ta recette et puis question livre de recette, je ne peux que te proposer Valérie CUPILLARD que tu dois connaître.

  2. Vanessa says

    ah question pain, je prenais du pain Essène, graines à gluten (parce que blé) mais germées donc dites plus assimilables… as-tu eu une confirmation de cette meilleure digestibilité de ce gluten?

  3. Acidia says

    Suis passée au SansglutenSansLactose pour lutter contre migraines invalidantes depuis l’enfance. A 54 ans, je découvre une vie plus douce : migraines très atténuées, meilleure digestion, sommeil réparateur, et moins de rhinites allergiques.
    Un seul regret, avoir découvert ce régime bien tard. J’attends ta recette de pain avec espoir.

  4. garance says

    Bon Bravo je recposte un commentaire tres vite , Merci encore puisque je me sens un peu l’iniatrice de ce trés bon Billet !!!
    garance

  5. Vince says

    J’attends avec impatience toutes ces recettes sans gluten :)
    acidia indique dans son commentaire que le gluten lui provoquait des migraines.
    On est souvent sujet aux migraines chez nous (ma femme et moi), mais on n’avait jamais trop fait le rapprochement avec le gluten. Par contre, tout pain à la levure cuit dans la MAP nous déclenche des maux de tête invraissemblable !
    On n’a pas ce pb lorsqu’on cuit le pain au four, et encore moins si c’est au levain.
    Peut-être qu’en arrêtant le gluten, on sera tranquille. Makanai, sauve nous !!!
    J’ai une question au sujet de la farine d’avoine: tu indiques qu’il y a du gluten dedans. J’ai lu sur un autre site (supertoinette) qu’il n’y en avait pas …

  6. says

    Merci pour cet article !
    Mon père est intolérant et pendant très longtemps son alimentation a été un vrai souc ! il est vrai qu’en restant sur des aliments de base on peut s’en sortir très bien mais autant il est vrai que pour beaucoup de produits, on prévient le contenu « allergène » autant on rentre aussi dans l’air du « sirop de glucose de blé » … jusque dans les lardons, les pruneaux et les raisins secs !

    Ton pain croustillant sans gluten, je veux bien la recette … j’essaierai et la transmettrai à ma mère.

    Je n’ai pas encore d’enfant mais je sais qu’avec « nos » gênes, j’ai encore plus de risque que d’autres. Alors j’apprends dès maintenant, au cas ou …

    Bisous !

  7. isa says

    Hello!

    Voilà un article très clair, comme j’aurais aimé en lire lorsque j’ai arrêté le gluten.

    J’ai eu l’honneur de goûter ton 1er pain sans gluten au levain de riz et je n’ai qu’une envie : en faire moi aussi ! Mmh, cette texture, ce goût… Si en plus il se conserve, alors là, chapeau !

    Concernant l’avoine, le débat reste ouvert.

  8. Marie Pk says

    Merci pour toutes ces recherches! C’est très clair et effectivement je pense qu’il faut diminuer la consommation de gluten et de laitages (Pr Seignalet). Si en plus c’est encore bon, alors youpi!J’ai hâte de faire du pain au levain de riz.

  9. Flo Makanai says

    Vanessa, oui je connais Valérie Cupillard, mais ses recettes de pain m’évoquent plutôt des gâteaux, non? Quant au pain Essène, j’avoue ne pas être fan. Mais oui, je crois comprendre comme toi que faire germer les graines permet de mieux en assimiler le gluten. Ce qui me permet de penser qu’on peut sans doute utiliser dans le cadre d’un régime sans gluten pas trop strict de la levure de boulanger provenant d’orge germé.
    Mais je ne suis pas spécialiste de la question, ne l’oublions pas!
    Acidia, je te livre ma recette de pain dès que j’ai le temps de finaliser le billet. Pour avoir souffert de migraines violentes pendant des années, mais sans lien avec le gluten, je peux comprendre ton soulagement!
    Garance, oui tu es un peu à l’initiative de ce billet, et sans ta demande expresse d’un pain digne de ce nom sans gluten, la recette qui va venir n’aurait sans doute pas encore vu le jour. Merci;-)
    Vince, pour l’avoine, Isa te répond que le débat reste ouvert. Je n’en sais pas plus… Pour le pain en MAP, ce que je sais c’est qu’il contient souvent beaucoup de levure de boulanger et que cette dernière est quasi un poison pour l’organisme en grande quantité car c’est un acidifiant. De plus, si on utilise des farines complètes mais pas de levain, le corps ne peut pas assimiler le bon de ces farines!!! Il FAUT utiliser du levain si on veut manger du pain en toute tranquillité. Il y a de quoi faire un billet sur le sujet, je le ferai quand j’aurais … le temps!
    Ré et Marie Pk, merci aussi pour vos comm.
    Et Isa, gros bisous à toi et reviens chez nous dès que possible, tu nous manques;-)

  10. La Belle au Blé Dormant says

    J’ai lu ton billet avec beaucoup d’attention. Et je vais filer voir la recette de pain.
    Ici, le Prince Gourmand souffre d’une maladie auto-immune dont les symptômes sont atténués depuis (entre autres) qu’il ne consomment presque plus de gluten et de lait de vache.
    Je me suis déjà essayée aux pains sans gluten, mais sans grande satisfaction. Alors si tu dis que vous vous êtes REGALES !

  11. ctoutbon says

    Merci beaucoups pour cette vision simple et non scientifique qui nous permet d’être un peu plus éclairé. J’avoue que j’aurais su mal à éliminer le gluten car pâte et pain font partie de mon alimentation. Il ya aussi le côté prix qui fait que trés souvent le blé est moins chère que les autres céréales. merci à toi !

  12. Flo Makanai says

    La Belle au blé dormant, ton petit Prince est bien soigné par toi à voir les merveilles sur ton blog. Oui on s’est régalés, mais je réalise ce soir, en mangeant un nouvel essai sans levure, que le pain a un fond d’amertume quand il refroidit, et du coup je pense qu’on s’est d’autant régalés qu’il sortait du four, cette 1re fois… Je vais préciser cela dans le billet sur le pain. Je me demande s’il ne faut pas contrebalancer avec du miel, par ex. A suivre. Désolée si tout n’est pas pile poil au point de suite…

    Ctoutbon, merci pour ton comm. Oui manger sans gluten est NETTEMENT plus cher que manger avec. Les farines sont TRES chères… C’est un vrai problème. Certes, on trouve de la farine de riz en magasin asiatique, mais sans aucune garantie sanitaire, donc on est contraint de s’approvisionner en produits spé et c’est un coût problématique…

  13. MC says

    Une lettre à la rédaction du New York Times aujourd'hui fait savoir que la mélamine récemment découverte dans les produits alimentaires originaires de Chine (notamment le lait pour bébé où l'ajout de mélamine permet de diminuer celui de protéines et de nutriments car les tests ne détectent pas la différence)est en fait omniprésente aussi dans nos sociétés industrialisées, même en l'absence d'intention de fraude. Elle entre dans la composition de nombre de produits d'entretien dont nous (et nos enfants) respirons les vapeurs par exemple. Mais, pire encore, elle est présente dans ce que nous mangeons. Apparemment, les fabricants d'engrais en ajoutent à leurs produits parce que ça permet de mieux contrôler la rapidité d'absorption du nitrogène dans le sol. Et aucune réglementation n'en limite encore la quantité. La nourriture des animaux dont nous consommons la viande, le lait, les oeufs, en contient également parce qu'elle est bourrée de gluten chinois. La Chine est un très grand exportateur de gluten. Or ses champs de blé sont fertilisés par des engrais à forte concentration de mélanine. Suivre le voyage du gluten chinois à travers le monde, c'est apparemment un peu comme suivre celui d'une goutte d'eau dans les chutes du Niagara. Le gluten chinois semble omniprésent.
    Choisir une alimentation bio est certes une solution mais même si les engrais utilisés dans les champs d'où viennent nos légumes ne contiennent pas de mélanine, qui nous dit que le fumier utilisé ne provient pas de bêtes dont les aliments en contiennent? L'auteur de l'article dit que c'est bien joli de montrer la Chine du doigt mais qu'il y a fort affaire chez nous aussi pour faire prévaloir une réglementation interdisant aux industries de "recycler" une grande partie de leurs déchets en les ajoutant à des engrais.
    Voici le lien vers l'article lui-même: http://www.nytimes.com/2008/11/17/opinion/17mcwilliams.html?partner=permalink&exprod=permalink

  14. François says

    Bonjour, d’après un formateur en alimentation vivante, naturopathe et rassembleur de nombreux résultats de recherche, les millet et maïs contiennent aussi du gluten.
    Blé Avoine Seigle Orge Maïs Millet

    • Flo Makanai says

      Bonsoir François
      Avez-vous bien lu mon billet, car j’y expose que le millet et le maïs contiennent bien sûr, comme toute graminée, dont le riz par exemple, du gluten !

      Mais j’y ajoute ensuite que ce gluten-là n’est pas celui qui rend malade les céliaques et les intolérants au gluten de façon plus générale.

      Même si, évidemment, on peut être céliaque ET intolérant au riz- au millet -au lait – au cacao -aux oeufs – ou à tout autre aliment (rayer la mention inutile!), malheureusement d’ailleurs.

      Peut-être que ce naturopathe que vous connaissez déconseille la consommation de maïs pour les raisons qu’a proposées le dr Seignalet en son temps, reprises depuis par le Dr Poinsignon, c’est-à-dire car le maïs de nos jours est une céréale qui a subi énormément de mutation et que nos corps, de ce fait, ne savent pas digérer ? Mais cela n’est pas un problème de gluten à proprement parler, j’insiste, la problématique est toute autre (et d’ailleurs, le petit épeautre, céréale à mauvais gluten est admise par les tenants du dr Seignalet, alors que si l’on est céliaque, il est impératif de n’en pas consommer).

      Pour le millet, je ne sais pas quels sont les raisons qui le conduisent à l’exclure, et cela m’intéresserait de le savoir. Pourriez-vous m’en dire plus?

  15. Nina says

    Bonjour Flo,

    J’ai découvert l’intolérance au gluten il y a peu via un article, et, soupçonnant que je pourrais faire partie des intolérants, j’ai décidé d’exclure -autant que faire se peut- le gluten pendant quelque temps « pour voir ». Je précise que je ne souffre d’aucune pathologie invalidante, seulement quelques désordres digestifs. Résultat spectaculaires :une digestion devenue parfaite, et beaucoup plus d’énergie, moi qui était obligée de m’allonger après midi tant le « coup de barre » était fort !
    Vous dites cependant dans votre livre qu’il ne faut pas exclure le gluten de façon « sauvage », or, à présent, je m’interroge sur la conduite à tenir : faut-il que je continue à manger sans gluten ? Faut-il le réintroduire peut à peu ?
    D’autre part savez-vous s’il y a un lien entre intolérance au gluten et glycémie ?
    En tous cas merci de partager ainsi votre expérience… et vos recettes ! Moi qui adore le pain au levain (que je faisais à la maison) je suis enchantée de savoir que je ne renoncerai pas aux tartines du matin !

    • Flo Makanai says

      Bonjour Nina,
      Le danger de l’exclusion du gluten sans diagnostic d’intolérance préalable est que vous ignorez, de ce fait, si vous êtes céliaque ou pas. Or, si vous l’êtes, l’exclusion du gluten doit se faire à vie et d’autres soins doivent peut-être vous être apportés, cette maladie ayant plusieurs conséquences éventuellement dangereuses.
      De plus, si vous n’excluez le gluten que pour votre confort, vous allez peut-être tout de même continuer à en consommer de temps à autre. Or, cela est dangereux pour vous si vous êtes céliaque, il faut éviter le gluten absolument : mais comment procéder si vous ne le savez pas?
      Toutefois, si vous êtes en parfaite forme en limitant le gluten, parfait! L’exclusion du gluten en tant que telle ne vous fera pas de mal (mais elle vous complique la vie, surtout si vous aimez le pain au levain comme vous l’écrivez en fin de message, car le pain au levain sans gluten est tout de même très différent!)

      Quant au lien intolérance au gluten et glycémie, je ne sais pas du tout, désolée!

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  1. Biscuits Végétaliens Moelleux Sans Gluten & Allergènes | Petites Idées pour Grandes UTopies linked to this post on 9 novembre 2011

    [...] beaucoup pensé aux méfaits du gluten en écrivant cet article. En réalité j’y pense depuis un moment et cela fait longtemps que [...]



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