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Entretenir un levain naturel {Questions/Réponses}

Les photos sont celles de mon levain naturel au moment où il est prêt à l’emploi (on dit qu’il est mûr).
Ce levain est nourri à la farine bio T55 matin et soir, laissé à température ambiante en permanence. J’en conserve 2 c. à soupe au réfrigérateur et idem au congélateur, par précaution (mais n’ai encore jamais eu besoin d’y recourir).

Ce levain naturel est grosso modo un levain 100%, c’est-à-dire que je le nourris grosso modo du même poids de farine que d’eau à chaque « repas » (appelé rafraîchi).

Je dis grosso modo car depuis quelques temps, je ne pèse plus les quantités de farine et eau que je lui apporte. Je suis tellement habituée à la texture que j’aime qu’il ait pour boulanger au quotidien que je le nourris de 2-3 fois son volume de farine puis j’ajoute de l’eau jusqu’à obtenir la consistance que je veux. N’oubliez pas que je suis boulangère maison, pas pro!

Cependant, je sais que ce levain est quasi un 100% car j’ai longtemps tout pesé, notamment pour élaborer ma formule 1.2.3. C’est peut-être un 90%, j’ai remarqué que j’avais tendance ces derniers temps à l’épaissir un chouïa.

J’ai reçu dimanche un mail d’Isabelle tout plein de questions très pertinentes relatives au levain maison. Je lui ai répondu, et voici à la fois ses questions et mes réponses dans ce billet, car je sais que vous êtes nombreux à vous les être posées, ou à vous les poser.

Q: En ce qui concerne le levain, je voudrais être sûre de bien comprendre: si on le conserve au frigo, il faut le nourrir une fois tous les 8 jours et donc par exemple, tout jeter sauf 100gr que l’on nourrit de 100gr farine+100ml d’eau?

Donc, en gras et italiques les questions d’Isabelle et ensuite mes réponses (lesquelles ne valent que ce qu’elles valent, dans la mesure où il n’existe pas UNE méthode unique de procéder, bien évidemment, et je ne prétend en rien détenir LA vérité. Mais, et ce blog l’illustre, le pain que je fais avec ce levain est bon, systématiquement aéré, bien gonflé, sans qu’il soit utile de lui ajouter la moindre touche de levure.)

R: Non, pas exactement.

1. On peut conserver son levain au frigo sans du tout le nourrir pendant des semaines, voire des mois. Le froid le fait dormir, et qui dort dîne ;-). Donc tant que l’on n’a pas besoin de son levain, on le laisse en paix, dans un pot fermé (pas forcément hermétiquement, même si cela a l’avantage d’éviter qu’il s’imprègne d’éventuelles mauvaises odeurs du frigo).

2. Quand on le conserve au frais, on n’en garde qu’une ou deux cuillères à soupe, soit 20-30g, inutile de garder plus.

3. quand on le sort du frigo, on ne jette rien. On laisse le levain reprendre ses esprits, se réveiller un peu, en le laissant environ 2 heures à temp ambiante. Puis on le nourrit non pas de son poids de farine et son poids d’eau mais de 3 fois (on peut se contenter de 2, je préfère 3) son poids de farine et pareil en eau. Ex : on a gardé 20g de levain, on le nourrira de 60g de farine et 60g d’eau au bout de 2h à temp ambiante. On attend alors qu’il ait vraiment repris des forces, càd entre 8 et 15 heures. Et on peut s’en servir.

4. Si on s’en sert après ce seul repas, càd max dans les 17h qui suivent sa sortie du froid, le levain sera sans doute moyennement tonique (imaginez-vous épuisée après une longue convalescence, vous auriez du mal à courir le marathon après juste 1 bon repas!) et surtout, il ne sera sans doute pas au mieux côté saveur car le froid tue les ferments lactiques, au profit des ferments acides. Il peut être préférable, donc, quand un levain est resté longtemps au frais, le nourir encore 2 fois avant de m’en servir. Donc, je récapitule:

  • je le sors 2h
  • je le nourris de 3 fois son poids de farine et idem en eau
  • j’attends 12 h environ
  • je jette tout sauf 2-3c. à soupe
  • je pèse ce levain restant
  • j’ajoute 3 fois son poids de farine et idem en eau
  • je le laisse 12h environ
  • je garde tout le levain
  • je mets le pot de levain sur la balance
  • je tare à 0
  • j’ajoute 2-3 fois le VOLUME du levain (c’est plus simple que de le peser, à ce stade) en farine
  • comme ma balance était tarée (la pauvre ;-), ça m’indique le poids de la farine ajoutée
  • j’ajoute le même poids d’eau
  • je mélange vigoureusement à la cuillère
  • je laisse 12h

C’est tout prêt, tout bulleux, mousseux. Je peux m’en servir, en conservant toujours 2-3 c. à soupe pour la prochaine fois.


Cependant, si je n’ai laissé mon levain que 2-3 jours au frais, je n’hésite pas à m’en servir suite à son 1er repas, soit dans les 12-17h qui suivent sa sortie du frigo.
Q: Si je veux boulanger (en général 2 fois par semaine) si j’ai bien compris, je prélève une partie pour la boulange que je réactive à température ambiante.

R: Oui pour boulanger régulièrement, on laisse 2-3 cà soupe à temp ambiante,qu’on nourrit tous les jours, matin et soir, de 6 à 9 c. à soupe de farine + suffisamment d’eau pour obtenir une pâte épaisse style pâte à pancakes (si on veut un levain 100%. Si on veut un levain ferme, on met moins d’eau ; un levain liquide, on met plus d’eau).

Q: Mais ce qui reste au frigo doit être également réactivé une fois par semaine?
R: Comme indiqué plus haut, non, c’est inutile. Par précaution, une fois qu’on a un levain bien tonique, on peut aussi en placer une petite portion au congélateur. Il n’y aura plus qu’à sortir le levain quand on en aura besoin, le laisser une bonne nuit, voire 24h, dans le frigo pour qu’il dégèle puis on fait comme si on avait un levain conservé au frigo.

Q: Donc ce reste, je le nourris et le laisse fermenter à température ambiante avant de le remettre au frigo, ou je le remets directement au frigo après avoir fouetté vigoureusement le mélange?
R: On peut mettre son levain mûr directement au frais sans l’avoir nourri au préalable. J’ai essayé plusieurs fois en le nourrissant avant et sans le nourrir, et franchement, je ne peux pas dire que j’ai vu une différence sensible.
Par prudence, si on veut un levain vraiment doux, je conseillerai toutefois de le nourrir un peu avant frigo, qu’il continue à pouvoir grignoter doucement pendant son sommeil, mais je ne suis pas sûre que cela fasse vraiment une différence.
A tester en plaçant deux levains simultanément au frais, un nourri et un qui ne le serait pas!

En tout cas, il est certain qu’il ne faut pas nourrir son levain puis le laisser fermenter puis le mettre au frais, cela ne lui apporterait rien de plus que de le mettre directement au frais avant repas+fermentation et cela gaspillerait farine et eau.

Q: Quelle serait la solution pour ne pas trop jeter?
R: Les « solutions » que j’ai trouvées sont

1. de ne garder qu’une c. à soupe de levain après chaque utilisation, de ne nourrir que cette quantité matin et soir;

2. Au lieu de jeter systématiquement le surplus avant chaque repas, de m’en servir dans une pâte à cake, un gâteau, des crêpes… Bref, je me sers le plus possible de ce levain disponible;

3. Si je boulange, je cesse de jeter après chaque repas jusqu’à avoir la quantité que je veux (ou qui tient dans mon bol !). J’utilise tout ce levain sauf 1 c. à soupe -d’où l’utilité de la formule 1.2.3 qui me permet alors d’adapter exactement ma boulange à la quantité de levain dispo, sans aucune perte;

4. de donner du pain à des amis quand on a le plein de levain et pas de besoin pour soi! Ca évite de gaspiller, et ça fait toujours plaisir. On peut même envisager de faire du pain pour plusieurs personnes en demandant à celles-ci une contribution au coût des farines et de la cuisson, ça rentabilise le levain et c’est bon pour tout le monde, financièrement comme diététiquement!

Q: Pour l’instant je nourris mon jeune levain depuis 2 jours à la T65 et il double de volume. J’attends avec impatience qu’il triple et manifeste un peu plus d’enthousiasme pour faire mon premier pain au levain maison.

R: Si ce jeune levain est bien « bulleux » et sent bon, il peut être utilisé sans attendre qu’il triple de volume dans son bol. Le mien double plus souvent qu’il ne triple, et cela n’empêche pas mes pains de gonfler sans problème et d’avoir des mies très alvéolées.

Bonne boulange!

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Posted in Faire son levain, Faire son pain.


73 Responses

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  1. Clea says

    Chouette chouette chouette ! Y’en a des choses à dire, on ne s’en lasse pas…

  2. Anonymous says

    Merci de passer tout ce temps à expliquer et répéter encore et encore, si après ça, on ne réussit pas, c’est à n’y rien comprendre !!!
    A propos, depuis que je mets un peu moins d’eau que de farine, (80 g d’eau pour 100 g de farine T65) le pain n’est plus acide du tout. C’est parfait !
    J’ai fait le pain cacao hier, délicieux….
    Laurence

  3. belleble says

    Oh… Je suis une boulangère indigne, moi, je ne nourris pas moon levain tous les jours et je ne le mets pas au frigo. Pourtant, ça marche. J’ai tout faux ?!?
    Merci pour toutes ces infos en tout cas. Ca fait beaucoup…
    Bises et bonne fin de journée !

  4. sylvie says

    Je n’ai encore jamais essayé mais je trouve ça un peu compliqué au début…

  5. mapom says

    C’est vrai que mon levain dort de temps en temps au frigo quelque temps sans que je le nourrisse et après quelques « repas », le voilà tout ragaillardi….Par contre, je ne jettais rien avant de le re nourrir, je vais essayer la prochaine fois parce que je trouve le goût un peu trop acide à la réactivation….En tout cas, merci beaucoup!!

  6. Flo Makanai says

    Laurence, je ne suis pas surprise (et soulagée que mon « truc » ait marché ;-). Merci de tester tant de recettes, ça me ravit!

    Belleblé, ton expérience, autre que la mienne, montre bien que, comme je le précise dans le billet, il n’y a pas UNE façon de faire, mais plusieurs. A chacun de trouver sa méthode préférée, celle qui lui convient en fonction de son emploi du temps, sa fréquence de boulange, ses farines, mais aussi toutes les données essentielles que sont l’eau dont on dispose, la température de la pièce, la quantité, la qualité et la nature des levures sauvages ambiantes. Parce que le levain, c’est de la levure sauvage, et il n’y a pas UNE méthode unique pour domestiquer cette petite bête ;-)!! En tout cas, ça me réjouit +++ que tu soies maintenant accro boulange.

    Sylvie, oui c’est un peu « prise de tête » au début, on se sent incompétent, on a peur de rater, mais en fait on prend vite le pli et ensuite c’est un jeu d’enfant, qui ne prend que quelques instants par jour, et encore. A tester, si, si!

    Mapom, tu reviens nous dire si ça change quelque chose une fois que tu auras jeté, OK?

    Bonne soirée à tous!

  7. Anonymous says

    Je me lancerai bien dans cette aventure,mais entre le levain qu’il faut jeter et celui qu’il faut nourrir, j’avoue ne plus trop comprendre. De plus à quel moment peut on commencer à utiliser le levain.

  8. Kerity 29 says

    Ton levain est magnifique. Il paraît tellement tonique qu’on croirait qu’il va sortir de l’écran !
    Je respecte à peu près ce que tu décris (je ne pèse jamais rien) et mon levain n’est jamais aussi beau. Il fait néanmoins des pains très corrects.
    AL

  9. Flo Makanai says

    « Anonyme »,
    le levain le meilleur que j’ai entretenu chez moi (et cela doit faire 13-14 ans que j’ai commencé l’aventure levain), celui dont je me sers depuis 2 ans environ, est un levain nourri de 2 à 3 fois son volume de farine et d’eau à chacun de ses repas.
    Si je ne jetais pas régulièrement de ce levain, comme il double ou triple de volume à chaque repas, vous imaginez la quantité de levain que j’aurai et le coût des repas?!

    L’idéal serait bien sûr que je fasse suffisamment de pain pour tout utiliser, mais je ne peux pas, je ne suis pas boulangère de métier (dommage d’ailleurs ;-)!) et nous ne sommes « que » 5 à la maison.

    Ceci dit, il n’est pas indispensable de jeter du levain (même si, à titre personnel, je trouve mon levain vraiment parfait quand je le fais). On peut très bien nourrir son levain pile poil assez pour avoir la quantité que l’on veut utiliser (par ex on sait qu’on aura besoin de 200g de levain alors on lui donne 100g de farine et 100g d’eau), et mettre systématiquement le petit surplus au frigo. On ressortira le surplus 12h (environ) avant de boulanger, on le renourrit à nouveau selon la quantité de levain que l’on veut (80g farine et 80g eau par exemple parce qu’on sait que cette fois-ci on n’utilisera que 160g de levain), et on s’en sert 12h plus tard etc.

    Ca marche, je l’ai longtemps fait. Mais … les résultats sont sensiblement moins bons, les mies plus acides, moins alvéolées, plus denses. Evidemment, c’est subjectif tout ça, et peut-être que cela vous conviendrait parfaitement (des goûts et des couleurs… n’est-ce pas?!). Mais ce n’est pas ce que, à titre personnel, je recommanderai.
    Allez, tentez l’expérience, sous une forme ou une autre, vous verrez bien ce qui VOUS convient :-)

  10. Flo Makanai says

    « Kérity », ma chère soeur, on fera en sorte quand je viendrais te voir (chic chic bientôt) en Bretagne que ton levain devienne aussi tonique :-) Peut-être que tu lui donnes plus d’eau que ce que je donne au mien, ce qui pourrait le « ramollir » quelque peu? (parce que le levain se nourrit de farine, l’eau est là principalement pour la consistance).

    Ou peut-être que chez nous, le levain est contaminé par l’énergie galopante de tes (chères!) nièces!!! Grosses bises!

  11. du miel et du sel says

    Moi j’admire. je vous regarde, là de derrière mon écran, je vous imagine donner amoureusement à manger à votre levain, et je vous admire.
    Quand j’habitais en ville et que j’avais plein d’enfants à la maison, je faisais aussi mon pain au levain et c’était une belle aventure. Maintenant les enfants se sont égayés aux quatre coins du monde, on consomme donc beaucoup moins de pain à la maison, et je suis venue habiter à la campagne… à 3 mètres d’un boulanger. Alors je suis devenue paresseuse: j’achète le pain tout fait.
    Quoique. Des fois j’ai envie de venir lui donner quelques conseils au boulanger, quand je vois sa baguette pas assez cuite, mais bon, je veux pas le vexer non plus.
    Mais je ne vais pas vous raconter ma vie, hein, c’était juste pour dire bravo !

  12. Flo Makanai says

    Du miel et du sel,
    Eh bien votre comm me va droit au coeur, merci beaucoup, d’autant qu’hier encore je regardais votre pain de mie moelleux doré dodu sur votre blog et je le trouvais splendide (tout en me demandant comment obtenir une résultat si moelleux fondant avec… du levain seul!!!) Merci tout plein :-)

  13. Momo says

    Je ne resiste pas à mettre mon petit mot, même si peu utile, pour te remercier de ces billets clairs, extrêmement pratiques et surtout très beaux!
    Voilà.C’est tout!

  14. Flo Makanai says

    Momo, surtout ne résiste pas à ce genre d’envie et merci à toi :-)

  15. Eglantine says

    Voila une démystification du levain très intéressante pour moi, néophyte en matière de boulangerie. Je crois que grâce à toi, je ne tarderai pas à tester cette aventure, l’étape qui me manque. J’ignorais qu’on pouvait garder le levain au frigo.

  16. Kako says

    TIENES UN BLOG HERMOSO!!…PERO NO COMPRENDO EL CATALÁ…? SUPONGO QUE EN CATALÁN ESCRIBES.
    UN SALUDO!

  17. ManueB says

    Merci pour ton  » expérience levain « …. Je conserve mon levain au frigo et le sort quelques heures avant de faire mon pain. Quand je nourris mon levain, je le laisse hors du frigo et il bulle très bien, il lui est même arrivé de déborder…..
    A bientôt pour d’autres aventures…
    Manue

  18. Flo Makanai says

    Eglantine, bienvenue parmi les (futurs) accros levain ;-)

    Kako, euh… non, je n’écris pas en catalan, mais je ne suis pas sûre de comprendre la question… « Mi blog está en francés », me suggère de répondre ma soeur aînée…

    ManueB, tu veux dire que tu sors ton levain puis tu t’en sers quelques heures après SANS l’avoir re-nourri? Je n’ai jamais osé faire ça, alors ça m’intéresse ++. A bientôt, oui oui!

  19. nick says

    savoir faire est une chose et apprendre ce savoir aux autres est une autre chose. Tu dois être non seulement une cuisinière passionnée mais aussi patiente.
    merci pour ces conseils;
    nick

  20. Mingoumango (La Mangue) says

    Merci merci merci pour toutes ces explications ! Je ne suis pas encore prête, mais grâce à ce genre de billet, je sens que l’idée fait son chemin dans ma tête…

  21. Alexandra says

    Super ton article, Flo !
    Moi non plus je ne pèse pas l’eau, j’y vais à l’oeil. Mais j’ai remarqué un fait curieux : pour avoir p.ex. 200g de levain pour la recette 1,2,3, je mets 230g d’ingrédients en tout, pour pouvoir en conserver une cuillère. Eh bien, quelques heures plus tard, quand il est prêt à être utilisé, il y en a à peine 200g ! L’eau s’évapore-t-elle à ce point là ? J’ai vérifié plusieurs fois, il n’y a pas d’erreur possible, à l’arrivée il y a toujours moins (en poids) de levain gonflé qu’au départ !
    Bizarre, non ?

    Sinon, ton idée de diviser la pâte en deux pour faire un pain cocotte fermenté au froid et un à température ambiante pour comparer était très bonne, mais problème : je n’ai qu’un four et qu’une cocotte. Si je cuits mon premier pain, pour le 2ème le four sera chaud ! Ou alors je le fais en « différé » à un jour d’intervalle. A voir…

  22. Botacook says

    Whaouh tu es une véritable encyclopédie ;) Et finalement boulanger est presque une science mais où le feeling est important. Merci pour ces détails, j’espère pouvoir obtenir un résultat potable :)

  23. Sego says

    Mais ton blog est une véritable bible!!! merci pour ces conseils tellement précieux…promi je tente le levain naturel pendant mes prochaines vacances!!

  24. Céline says

    Merci pour ce billet Moi aussi ça me fend le coeur de jeter une partie de mon levain (c’est vrai on s’en occupe régulièrement et on fini par si attacher …) mais comme je cherche à avoir un pain avec une mie plus alvéolée (pain que je fais entièrement à la main n’ayant pas de robot ni de MAP et oui personne n’est parfaite) je vais me faire violence et ne pas nourrir pile poil mon levain pour avoir juste la quantité nécessaire
    Sinon moi je suis super partante pour le mettre dans mes gâteaux brioches cakes etc mais c’est pas évident de savoir quelle quantité de levain par rapport aux proportions de levure ???? et dans ce cas là faut il laissé un temps de repos pour que le levain agisse ? Je sais que Jane propose sur son site des recettes autres utilisant le levain, si parmi vous certains on des recettes je suis preneuse
    En tout cas encore une grand MERCI à toi FLO c’est toujours un plaisir de voir un nouveau billet sur ton blog.

  25. ManueB says

    Hé oui, Flo, je ne nourris pas mon levain avant de l’utiliser !!!! Regarde mes beaux pains comme ils sont beaux !!! J’ai sortis mon levain ce matin et tout à l’heure je vais lancer un pain…..
    Bisous
    Manue

  26. Flo Makanai says

    Merci à tous pour vos comm :-)

    ManueB, tu ne peux pas me laisser comme ça avec un gros point d’interrogation en tête, maintenant : QUAND nourris-tu ton levain, alors? Après avoir prélevé ce que tu voulais de ton levain froid et avant de le remettre au frais?

    Céline,pour les gâteaux, brioches, cakes, muffins, dans mon expérience, il vaut mieux ne pas dépasser les 100g de levain par 250g de farine (environ) et il faut ajouter de la levure chimique (ou un mélange maison de bicarbonate de soude et crème de tartre, ou en tout cas, au moins, du bicarbonate de soude) pour faire lever la pâte suffisamment vite. Et il n’y a alors pas de temps de repos à respecter, on fait sa pâte et hop au four.
    On peut faire tout levain (voir certaines recettes de ce blog) mais on aura alors un résultat très dense, peu aéré, même si on laisse lever longtemps la préparation, car les oeufs, la matière grasse etc ajoutés à la pâte alourdissent celle-ci et le levain ne suffit pas à faire lever le tout correctement.
    Recettes à suivre sur ce blog, certainement, mais là le temps me manque…

  27. Linda says

    Je suis admirative par la qualité de tes explications et de tes connaissances. Voilà ce que permet la passion : un partage énorme qui donne envie aux plus novices d’entre nous de nous lancer. Merci !

  28. tallula says

    merci pour toutes ces infos. ça va faciliter ma boulange !

  29. ManueB says

    Je nourris mon levain quand il ne reste plus qu’un fond de levain dans mon bocal (bref quelques centimètres). Avant j’ai prélevé mon levain pour un pain, je vais donc tout à l’heure le nourrir, je lui donne 200 g de T65 et 200 g d’eau tiédie. Je le laisse fermenter toute la journée et demain matin je le remets au frigo…..
    Cette technique fonctionne à merveille.
    Si tu as encore d’autres questions…..
    Bisous
    Bonne journée, le soleil revient, youpi !
    manue

  30. Flo Makanai says

    Merci tout plein ManueB de nous dévoiler ainsi ta méthode, tout à fait inconnue de moi. Je vais la tester et je te dis si je vois une différence de tonus et de goût. Ce serait un moyen génial d’avoir toujours du levain prêt sous la main sans gaspiller.

    Je vais multiplier les pains, euh non, les levains (;-), en nourrir un avec T65 et eau à temp ambiante, un avec T65 et eau tiédie, et un autre comme je fais habituellement et faire des expé mercredi. A suivre, merci encore, j’adore ces échanges!

    Linda et Tallula, merci pour vos petits mots :-)

  31. ManueB says

    J’ai oublié de te dire que mon levain est la méthode d’Eric Kayser…. Il se prépare (au tout début pour le créer) sur 3 jours.
    On doit le rafraichir tous les 8 jours mais si on en consomme plus, bien sûr, on le rafraichit plus souvent.
    Bisous
    manue

  32. clairesoleil says

    je viens de lire pour essayer de comprendre… en fait je fais du pain tous les jours ! heuuh cinq poisons, il faut bien les nourrir !!! donc je ne souhaite pas le garder au frigo mais sur ma paillasse… help, je fais comment pour en re-avoir pour le lendemain ?
    peux-tu me mettre un mail ?

  33. Flo Makanai says

    Claire, 5 poiSons ou 5 poiSSons ;-)!
    Pour en re-avoir le lendemain, Claire, tu en GARDES! Et tu le nourris de suite avec suffisamment d’eau et de farine pour en avoir assez le lendemain, voilà tout.
    Donc :

    tu utilises 200g, par ex
    il te reste 60g, par ex
    comme tu veux 200g encore pour demain, tu ajoutes 120g de farine et 120g d’eau, ça te fait une masse de 300g (levain restant + farine+eau), ça va perdre un peu en poids en mûrissant, le lendemain tu prélèveras 200g, tu nourriras le reste de levain etc etc.

    Ecris-moi si tu veux, bien sûr, mais là je vais partir chercher mes pois(s)ons et ne me reconnecterai pas de suite.

  34. clairesoleil says

    et des poissons poisons, cela existe ???????
    rhoooo mon inconscient me disait bien des choses ;o)))))))))
    pour la qtité de levain et de farine c’est 190 / 570 ??

  35. Flo Makanai says

    Oui Claire, 190/570, c’est possible.
    Mais comme je t’ai répondu sous un autre billet, tu peux faire n’importe quelle autre combinaison à partir du poids de levain dont tu disposes: il te suffit de multiplier par 2 ce poids de levain pour avoir le poids en eau et par 3 le poids du levain pour avoir le poids en farines.
    Bonne boulange!

  36. Emmanuelle says

    j’ai débuté l’opération levain il y a plus de 10 jours et après le premier repas, celui où il faut attendre encore 3 jours, mon levain avait pris une peau épaisse sur le dessus, ne sentait pas bon et commençait même à moisir sur les côtés. Il était devenu rose saumonée. J’ai pris ce qui était mousseux sous la peau et sans moisissure et j’ai poursuivi la précédure comme si de rien était. Il m’a semblé qu’il reprenait un cour plus normal mais depuis quelques jours, je le nourris, il fait des bulles (mais bien moins que sur vos photos), il est mousseux et il est collant, il ne sent pas grand chose et il est toujours un peu pareille. Je me suis dit qu’il n’y avait donc plus rien à attendre de neuf et j’ai préparé ce matin une pâte à pain selon la méthode 123 et le pain le plus rapide du monde. Mais en revisitant votre site, je crois que mon levain n’était finalement peut-être pas prêt. En plus, j’ai oublié de rajouter un peu de levure et j’ai fait tout ça en assez grande quantité avec plein de graines dedans ! C’est pas très malin pour quelqu’un qui n’aime pas gaspiller.
    Mes deux questions sont : l’évolution rose saumonée avec peau était-elle normale ou aurais-je du tout recommencer ?
    Combien de jours s’écoulent environ entre les premiers repas de 12H et la première boulange ?

    Un très très grand merci pour tous vos patients conseils. Je suis admirative par tant d’altruisme. Bien sincèrement. Emmanuelle

    • Flo Makanai says

      Bonsoir Emmanuelle,
      merci à vous pour votre intérêt pour Makanai et bienvenue dans l’aventure de la boulange au levain!
      En principe, lorsqu’un levain devient rose, il faut le jeter, on ne doit pas le conserver, ni le consommer. Je ne pourrais pas vous expliquer pourquoi mais j’ai lu plusieurs fois que le changement de couleur du levain était un accident irréparable (je l’ai du reste déjà écrit quelque part sur Makanai).
      Donc, je me permets de vous conseiller de jeter ce levain et de recommencer….
      Peut-être que votre récipient n’était pas totalement exempt de bactéries nocives pour le levain? En quelle matière était-il? Il vaut mieux éviter le plastique, qui se raye et dont l’hygiène peut être douteuse, par exemple, même si à l’oeil nu on croit le récipient impeccable.
      Peut-être aussi que les conditions atmosphériques au moment où vous avez débuté ce levain n’étaient pas propices (les orages ne sont pas les amis des levains, par exemple, de même qu’une trop forte humidité…)? Ou que la farine avait un problème? cela peut arriver…

      Combien de jours entre les premiers repas de 12h et la 1re boulange : cela va dépendre des lieux, des levains, de la chaleur ambiante, de son hygrométrie… Disons qu’en principe, au bout de 3 repas (1 soir, 1 matin, 1 2e soir, par ex), c’est bon. Mais parfois on préférera nourrir encore 1 ou 2 fois.

      Toujours est-il que même si le levain semble prêt, même s’il l’est effectivement, il ne faut pas perdre de vue qu’il aura besoin de vieillir pour atteindre maturité et équilibre. En d’autres termes, les premiers pains au levain ne sont pas les meilleurs, il faut persévérer et peu à peu, le levain s’équilibre et devient optimal. Bref, courage (et j’espère que votre pain au levain rose ne vous aura pas rendue malade…)
      PS : il n’est pas utile de rajouter de la levure dans la pâte à pain si le levain est mûr.

      • Emmanuelle says

        Un grand merci pour cette longue et précise réponse dont je prends connaissance après avoir consommé mon premier pain avec le levain qui avait viré au rose. Je pense qu’en le nourrissant ensuite une dixaine de fois (en en jetant une grande partie), j’ai du diluer les « toxines » car le résultat me paraît pas mal : j’ai finalement obtenu de très belles alvéoles et une croute très croustillante (du jamais vu pour moi qui fait occasionnellement du pain avec de la levure de boulanger). Il manque cependant de cuisson au centre et la croute du dessous a noirci donc sur ce point, j’ai des progrès à faire (j’ai un fourneau au gaz). Quant au goût, il était fort bon (pas du tout acide) … Maintenant reste à voir si nous n’allons pas tous devenir verts mais je ne suis pas très inquiète. A surveiller tout de même avant de lancer un nouveau pain. J’étais donc toute contente ce matin (un peu moins après vous avoir lu !) et j’ai nourri avec gratitude mon levain, maintenant, il n’est plus du tout rose et j’avoue ne pas avoir le coeur de le jeter. A ce propos, il est vrai que je l’ai démarré une semaine où le temps était orageux mais je l’avais bien mis dans du verre conformément à vos conseils.
        Je ne saurai jamais trop vous remercier. Si dans la suite des évènements, quelque chose d’intéressant se produit, je ne manquerai pas de vous le faire savoir.
        Bien à vous. Emmanuelle

        • Flo Makanai says

          Ouf!!! Ravie de vous savoir tous en pleine forme en dépit de ce levain momentanément coloré :-) Et ravie aussi que votre pain vous ait plu. Maintenant, vous me « devez » une photo de votre prochain pain, d’accord ;-)!

          • Flo Makanai says

            6 mai 2009 :
            Je suis désolée mais je ne cesse de recevoir des commentaires indésirables (suite de mots incompréhensibles), par dizaines, sous ce billet et je dois donc en fermer les commentaires.
            Merci de bien vouloir m’écrire pour toute information ou remarque relative à ce billet.

  37. Charlotte says

    Bonjour Florence,
    Grâce à vous, j’entretiens depuis 2 semaines un levain qui est
    devenu magnifique! j’ai fait aujourd’hui un pain de mie en suivant
    votre recette, et il est somptueux (on verra demain s’il est en plus
    délicieux). Mais j’ai encore quelque points à éclaircir avant de
    me sentir vraiment à l’aise. Je vous les soumet donc, et espère que
    vous aurez le temps d’y apporter une réponse.
    - quelle quantité de farine et eau faut-il ajouter quand on
    rafraichit le levain (sans vouloir l’utiliser tout de suite pour
    boulanger), par rapport à la quantité de levain-chef?
    - quand est-il prêt à être utilisé (ou du moins à quoi le
    voit-on) : quand il est gonflé au max, ou redescendu?
    - celui que l’on soustrait au chef, et que l’on veut utiliser pour
    autre chose (pancakes, gâteau) : faut-il l’utiliser tout de suite?
    sinon, dans quel délai? faut-il le rafraichir aussi?

    Un grand merci en tout cas pour les conseils que vous donnez sur le
    site, et pour toutes ces super recettes.
    cordialement

    charlotte

    • Flo Makanai says

      Bonsoir Charlotte
      1. j’aime donner à mon levain chef 3 fois son volume en farine pour bien le nourrir (sauf si j’ai beaucoup de levain chef, je lui donne alors peu, sous peine d’avoir des seaux de levain à la maison!). Pour l’eau, on en donnera comme on voudra: juste ce qu’il faut pour former comme une boule de pâte à pain ou davantage, pour aboutir à une pâte à crêpe épaisse. Je trouve que moins un levain est hydraté est plus il est facile à travailler et savoureux, et plus il est doux au goût, également, mais chacun ses goûts. Je trouve le levain liquide facilement acide et compliqué.

      2. on voit qu’un levain est prêt quand on le connaît bien ;-) Il doit être bien gonflé et presque à la limite de s’effondrer. Une fois qu’il est redescendu, il est fatigué, plus acide, il travaillera sensiblement moins bien. S’il est trop jeune, en pleine poussée, qu’on le sent presque continuer à vouloir gonfler, il travaillera moins bien aussi. Comme pour beaucoup de choses, on sent ensuite « le » moment (qui n’est pas fugitif, on a de la marge, il ne faut pas s’affoler avec ça!).

      3. non on n’est pas obligé de l’utiliser de suite. On peut soit le laisser dehors, il va s’acidifier et être moins tonique mais restera utilisable 1-2 heures. Ou on peut le mettre au réfrigérateur et l’utiliser dans les 5-6 jours qui suivent. Parfois plus tant qu’il sent bon et qu’on le sent tonique. Mais s’il a perdu beaucoup de liquide et sent fort l’alcool, s’il a changé de couleur, s’il sent mauvais, on ne prend pas de risque: on jette.

      Ce que je fais : je prend ce dont j’ai besoin de suite, je nourris le levain, j’attends 5-6 heures puis je le remets, bien nourri donc, au frigo. Et si je veux du levain pas très tonique mais bon quand même pour un gâteau, un cake, des crêpes etc, je pioche directement dans le bol, le levain froid qui sent bon.

      A bientôt!

      • charlotte says

        un grand merci pour cette réponse aussi complète que rapide!

  38. limura says

    Bonjour
    Cela fait bien longtemps que je lis et relis la méthode et je me suis lancée il y a 3 semaines dans la fabrication du levain puis de mon premier pain. J’étais enchantée. Cependant je trouve que l’odeur ne diminue pas tellement et d’après ce que j’ai lu il devrait s’atténuer. Est-ce en fonction de la farine que j’ai utilisé pour nourrir le levain? avez-vous des suggestions? Je vous remercie pour idées.

    • Flo Makanai says

      La farine peut bien sûr jouer un rôle : peut-être pourriez-vous nourrir votre levain quelques temps avec une farine de type T65.
      Mais je crois que le « secret » est surtout dans la façon dont on conserve et entretient son levain : si le levain est en permanence à température ambiante et qu’on le nourrit matin et soir, il est très équilibré, n’a pas le temps de s’acidifier trop: il est lactique (doux) et acétique (acide) comme il faut. En revanche, si je mets le mien au froid, j’ai remarqué qu’ensuite il lui faut un moment avant de retrouver son équilibre.
      Et puis si la pièce dans laquelle il est est chaude, il digère vite ses repas de farine et s’acidifie.
      Je me permettrais donc de vous conseiller de ne surtout pas garder votre levain au froid, de ne pas le laisser dans un endroit trop chaud, de le nourrir matin et soir de T65 pendant une bonne semaine, et de ne pas hésiter à jeter l’excédent chaque jour si vous n’en avez pas l’usage (sinon, vous allez avoir besoin d’une piscine!). Oui, c’est un gaspillage, oui c’est un coût, mais votre levain va ainsi pouvoir trouver son point d’équilibre.
      A bientôt!

  39. limura says

    Merci pour la réponse.
    En fait la semaine passée je l’ai nourri à la farine bise d’épeautre. Ici en Suisse on a pas ces dénominations et du coup si j’ai bien compris la T65 est entre la blanche et la bise? Mais je n’en trouve pas, ne sais pas comment elle s’appelle ici. Du coup…

    • Flo Makanai says

      La T65 est en effet entre la blanche et la bise. La bise convient aussi pour un levain, mais il est alors un peu plus fragile et peu s’acidifier plus facilement.

      Vous ne voulez pas utiliser de blé? Parce que l’épeautre est assez différent, plus difficile à panifier, il donne des pâtes plus souples et molles, c’est plus complexe de faire du pain avec qu’avec du blé.

      • limura says

        Si j’aimerais bien mais à part farine blanche, farine ménage et farine bise n’ai pas trouvé équivalence. Alors je tâtonne….

        • Camille says

          Bonsoir, je pense qu’il s’agit, ici en Suisse, de la farine « mi-blanche » ;)

  40. frederiquev says

    Bonjour,
    J’essaye pour la troisième fois de faire mon levain. J’ai commencé avec de la farine t65, aujourd’hui il bulle mais sent un peu le fromage, il a 2 jours. C’est normal? j’en suis à mon premier rafraichi.
    Merci de votre réponse d’avance.

    • Flo Makanai says

      Pas d’inquiétude, il faut le laisser grandir et prendre ses forces, sans le surcharger de farine. S’il fait très chaud, mieux vaudra le nourir toutes les 8 heures de 2 fois son volume de farine, pas trop d’eau.
      A bientôt!

  41. Valérie de Lescun says

    Tout d’abord MERCI pour ce site magnifique et la disponibilité dont tu fais preuve.
    J’ai débuté au tout début de l’année et je ne met jamais mon levain au frigo. Je le nourris 1 à 2 fois par jour peut être avec une quantité de nourriture pas suffisante(environ le double). Je pétris à la main, j’essaie d’augmenter petit à petit l’hydratation, et je suis plutôt contente du résultat. J’ai cependant un fait nouveau, mon levain sent le yaourt depuis quelques jours. Ça ne change rien au goût du pain mais je me demande tout de même si c’est bien normale. Merci de me donner une explication.

    • Flo Makanai says

      Oui c’est normal : les bactéries du levain sont à l’origine essentiellement des Lactobacillus, qui produisent en lien avec farine et eau de l’acide lactique. Peu à peu, le levain s’équilibre, trouve son point d’équilibre entre acide lactique et acide acétique (l’aigrelet, vinaigré).
      Plus ton levain sera dans une atmosphère chaude et plus ton levain sera humide, plus il sera « lactique » ; plus froid et moins d’eau et il sera plutôt acétique, selon Jeffrey Hamelman dans son livre (formidable si tu lis l’anglais), Bread.

      • Valérie de Lescun says

        Merci pour la réponse. En fait, j’aurais intérêt à lui mettre plus de farine que d’eau durant l’été(si j’ai bien tout compris). Pour l’instant j’essaie de le nourrir plus souvent avec des repas plus conséquents. Bonne journée.

  42. Jean Luc says

    Bonjour

    Mon levain a environ 2 mois. Farine complète de blé + eau de source en bouteille uniquement.

    Pendant 1 mois et 1/2 il gardait une odeur fruitée agréable.

    Puis pendant 2 semaines il sentait très fort le vinaigre. Je faisais de gros rafraichis tous les jours matin et soir pour essayer de le « calmer » mais rien n’y faisait. Il semblait avoir la pèche puisqu’il bullait bien mais l’odeur était vraiment très forte et mes pains était trop acides.

    Maintenant et depuis 3 jours, il ne sent plus du tout le vinaigre mais une odeur désagréable entre le vieux tapis et la moisissure (difficile a décrire). Il est très actif après les rafraichi. Il bulle bien mais vu l’odeur, je préfère ne pas l’utiliser pour faire du pain.

    Des suggestions? Merci d’avance.

    • Flo Makanai says

      Bonsoir
      Deux propositions :
      - le jeter et tout recommencer… (ça, c’est l’option à adopter si l’odeur est si odieuse que vous aurez du mal à l’utiliser même s’il y a du mieux)
      - récupérer une cuillère à café du levain au coeur de ce qui existe ; mettre cette cuillère dans un bol en verre très très bien lavé à eau quasi bouillante mais sans aucun savon ou détergent ; donner à ce petit bout de levain de la farine T80 (plus efficace encore, de la T65), l’équivalent de 3 c. à café bombées ; ajouter juste ce qu’il faut d’eau pour pouvoir former une boulette de pâte molle ; « battre » cette boulette de levain/pâte avec une cuillère (en métal, pas de problème) en s’aidant des bords du bol pour l’ « écraser », la pétrir, jusqu’à ce que la petite boule soit toute lisse et souple et élastique ; recouvrir d’une assiette renversée (pas d’un couvercle, pas de plastique). Nourrir à nouveau max 8 heures plus tard, et renouveler jusqu’à ce que le levain sente à nouveau bon.

      Une fois le levain « récupéré » à la T65 ou T80, vous pourrez recommencer à ne le nourrir que de farine complète mais s’il fait chaud ou orageux, il faudra le nourrir 3 fois par jour ou le conserver au froid : la farine complète rancit vite.

      Vous me tiendrez au courant?
      A bientôt.

      • Jean Luc says

        Bonjour

        Merci beaucoup la réponse.
        J’essaie l’option 2 et je vous tiens au courant

      • Jean Luc says

        Bonjour,

        L’option 2 a très bien marché!
        J’ai récupéré mon levain. Maintenant je le nourris a la farine blanche uniquement. Les pains sont bons. Encore un peu trop acides. Mais ca s’améliore. Je place maintenant mon levain et la pâte a lever a cote du chauffe eau. Le controle de la temperature semble être la cle pour maitriser le gout…

        Encore merci

        • Flo Makanai says

          Bonjour Jean-Luc
          Oui le contrôle de la température est vraiment important, on le voit bien chez les boulangers pro, même s’il n’est pas indispensable du tout d’avoir un équipement complexe chez soi.

  43. talons hauts & cacao says

    extraaaaaaaaa ce billet j’avais oublié de farfouiller dans ton blog avant de poser mes questions ;-)
    avant de me lancer je vais décortiquer tes articles sur le levain

  44. sofi59 says

    bonjour

    j’ai laissé au frigo plusieurs jours,
    un levain chef que l’on m’a donné
    mais en le sortant pour le réactiver
    je remarque qu’il a un aspect tout desséché et craquelé…

    j’imagine qu’il faut le laisser à température ambiante avant de la rafraichir,
    mais j’ai peur d’avoir « tué » le levain en l’ayant laissé trop de temps au frigo

    merci de m’éclairer

    sophie

    • Flo Makanai says

      Bonjour Sofi59,
      Pas grave s’il est séché et craquelé : il suffit de gratouiller la surface, de récupérer une cuillère de levain bien frais dessous, de la placer dans un petit bol tout propre, de lui ajouter farine et eau pour former comme une petite boule de pâte et zou, ça repart. Mon levain fonctionne ainsi, en tout cas, et peut rester des semaines entières, vraiment, au frigo sans problème.

  45. sany says

    coucou,

    mon levain est bizarr, il fait des petites bosses sur le dessus et sur les paroi des moisissures verte sont apparue que faire.

    • Flo Makanai says

      Bonjour
      Ca n’est pas inhabituel. Enlevez les moisissures, récupérez 1 c. à soupe ou café du levain propre, placez-le dans un autre bol et nourrissez-le.
      N’oubliez pas le forum VotrePain pour toutes vos questions.

  46. Marie says

    Bonsoir,
    J´ai commencé un levain au sarrasin car je dois faire du pain sans gluten. Le 2ème jour, il avait déjà l´aspect d´une mousse au chocolat. Mais le 3 eme, lorsque j´ai voulu le nourrir, j´ai vu qu´il avait le dessus teinté de rose. Je l´ai quand même nourri. Anxieuse, de cette couleur inhabituelle, differente du levain de seigle, j´ai senti le levain et il avait une odeur très prononcée aigre. Je ne sais pas si c´est le sarrasin ou si mon levain est râté dû à sa teinte rosée du dessus. maintenant, je ne sais pas si je dois le jeter et recommencer? Pouvez-vous me conseiller?

    • Flo Makanai says

      Bonsoir Marie
      Désolée pour ma réponse tardive, je consacre ces jours-ci très très peu de temps à mon ordi…
      La teinte rose est classique. Et l’odeur aigre aussi… Ce que je fais dans ce cas est que je racle le dessus, je plonge ma cuillère pour ne garder qu’une belle cuillère de levain « propre » que je mets dans un nouveau pot et que je nourris. Je jette ce qui est rose.

  47. GIANNI CUME says

    BRAVO!JE TROUVE CE SITE TRES INTERESSANT.J’AI UN DOUTE:JE PEUX UTILISER LE LEVAIN TOUT DE SUITE APRES LE RAFRAICHI OU IL VAUT MIEUX ATTENDRE UN PEU.DANS CE CAS COMBIEN DE TEMPS?MERCI POUR LA REPONSE

    • Flo Makanai says

      Bonjour
      Il faut attendre, merci de prendre le temps de lire les billets, ils contiennent cette information.

  48. GIANNI CUME says

    JE SOUHAITE M4ABONNER.MERCI

  49. Dico says

    Bonjour Florence,
    Est-ce que je peux appliquer les mêmes étapes d’entretien du levain à mon levain de riz ?J’ai découvert ton site récemment et j’en suis vraiment au comble du bonheur, car, j’ai enfin des réponses a mes questions. Je prévois me procurer bientôt ton livre. Merci pour cette générosité de partager avec nous tes connaissances.
    Dico
    Québec

    • Florence Arnaud says

      Pour mon livre, ça ne va pas être possible, il n’est plus édité… :-(
      Dommage car il se vendait très bien, mais comme je ne percevais pas de droits d’auteur, en même temps…
      Non le levain de riz ne s’entretient pas de la même façon, il est moins souple, et devient facilement amer. Je n’en fais plus depuis longtemps et n’ai jamais vraiment maitrisé sa technique, je ne peux donc malheureusement pas t’aider, désolée.



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