Mardi 24 mars 2009
Entretenir un levain naturel (Questions/Réponses)
Les photos sont celles de mon levain naturel au moment où il est prêt à l’emploi (on dit qu’il est mûr).
Ce levain est nourri à la farine bio T55 matin et soir, laissé à température ambiante en permanence. J’en conserve 2 c. à soupe au réfrigérateur et idem au congélateur, par précaution (mais n’ai encore jamais eu besoin d’y recourir).
Ce levain naturel est grosso modo un levain 100%, c’est-à-dire que je le nourris grosso modo du même poids de farine que d’eau à chaque “repas” (appelé rafraîchi).
Je dis grosso modo car depuis quelques temps, je ne pèse plus les quantités de farine et eau que je lui apporte. Je suis tellement habituée à la texture que j’aime qu’il ait pour boulanger au quotidien que je le nourris de 2-3 fois son volume de farine puis j’ajoute de l’eau jusqu’à obtenir la consistance que je veux. N’oubliez pas que je suis boulangère maison, pas pro!
Cependant, je sais que ce levain est quasi un 100% car j’ai longtemps tout pesé, notamment pour élaborer ma formule 1.2.3. C’est peut-être un 90%, j’ai remarqué que j’avais tendance ces derniers temps à l’épaissir un chouïa.
J’ai reçu dimanche un mail d’Isabelle tout plein de questions très pertinentes relatives au levain maison. Je lui ai répondu, et voici à la fois ses questions et mes réponses dans ce billet, car je sais que vous êtes nombreux à vous les être posées, ou à vous les poser.
Q: En ce qui concerne le levain, je voudrais être sûre de bien comprendre: si on le conserve au frigo, il faut le nourrir une fois tous les 8 jours et donc par exemple, tout jeter sauf 100gr que l’on nourrit de 100gr farine+100ml d’eau?
Donc, en gras et italiques les questions d’Isabelle et ensuite mes réponses (lesquelles ne valent que ce qu’elles valent, dans la mesure où il n’existe pas UNE méthode unique de procéder, bien évidemment, et je ne prétend en rien détenir LA vérité. Mais, et ce blog l’illustre, le pain que je fais avec ce levain est bon, systématiquement aéré, bien gonflé, sans qu’il soit utile de lui ajouter la moindre touche de levure.)
R: Non, pas exactement.
1. On peut conserver son levain au frigo sans du tout le nourrir pendant des semaines, voire des mois. Le froid le fait dormir, et qui dort dîne ;-). Donc tant que l’on n’a pas besoin de son levain, on le laisse en paix, dans un pot fermé (pas forcément hermétiquement, même si cela a l’avantage d’éviter qu’il s’imprègne d’éventuelles mauvaises odeurs du frigo).
2. Quand on le conserve au frais, on n’en garde qu’une ou deux cuillères à soupe, soit 20-30g, inutile de garder plus.
3. quand on le sort du frigo, on ne jette rien. On laisse le levain reprendre ses esprits, se réveiller un peu, en le laissant environ 2 heures à temp ambiante. Puis on le nourrit non pas de son poids de farine et son poids d’eau mais de 3 fois (on peut se contenter de 2, je préfère 3) son poids de farine et pareil en eau. Ex : on a gardé 20g de levain, on le nourrira de 60g de farine et 60g d’eau au bout de 2h à temp ambiante. On attend alors qu’il ait vraiment repris des forces, càd entre 8 et 15 heures. Et on peut s’en servir.
4. Si on s’en sert après ce seul repas, càd max dans les 17h qui suivent sa sortie du froid, le levain sera sans doute moyennement tonique (imaginez-vous épuisée après une longue convalescence, vous auriez du mal à courir le marathon après juste 1 bon repas!) et surtout, il ne sera sans doute pas au mieux côté saveur car le froid tue les ferments lactiques, au profit des ferments acides. Il peut être préférable, donc, quand un levain est resté longtemps au frais, le nourir encore 2 fois avant de m’en servir. Donc, je récapitule:
- je le sors 2h
- je le nourris de 3 fois son poids de farine et idem en eau
- j’attends 12 h environ
- je jette tout sauf 2-3c. à soupe
- je pèse ce levain restant
- j’ajoute 3 fois son poids de farine et idem en eau
- je le laisse 12h environ
- je garde tout le levain
- je mets le pot de levain sur la balance
- je tare à 0
- j’ajoute 2-3 fois le VOLUME du levain (c’est plus simple que de le peser, à ce stade) en farine
- comme ma balance était tarée (la pauvre ;-), ça m’indique le poids de la farine ajoutée
- j’ajoute le même poids d’eau
- je mélange vigoureusement à la cuillère
- je laisse 12h
C’est tout prêt, tout bulleux, mousseux. Je peux m’en servir, en conservant toujours 2-3 c. à soupe pour la prochaine fois.
Cependant, si je n’ai laissé mon levain que 2-3 jours au frais, je n’hésite pas à m’en servir suite à son 1er repas, soit dans les 12-17h qui suivent sa sortie du frigo.
Q: Si je veux boulanger (en général 2 fois par semaine) si j’ai bien compris, je prélève une partie pour la boulange que je réactive à température ambiante.
R: Oui pour boulanger régulièrement, on laisse 2-3 cà soupe à temp ambiante,qu’on nourrit tous les jours, matin et soir, de 6 à 9 c. à soupe de farine + suffisamment d’eau pour obtenir une pâte épaisse style pâte à pancakes (si on veut un levain 100%. Si on veut un levain ferme, on met moins d’eau ; un levain liquide, on met plus d’eau).
Q: Mais ce qui reste au frigo doit être également réactivé une fois par semaine?
R: Comme indiqué plus haut, non, c’est inutile. Par précaution, une fois qu’on a un levain bien tonique, on peut aussi en placer une petite portion au congélateur. Il n’y aura plus qu’à sortir le levain quand on en aura besoin, le laisser une bonne nuit, voire 24h, dans le frigo pour qu’il dégèle puis on fait comme si on avait un levain conservé au frigo.
Q: Donc ce reste, je le nourris et le laisse fermenter à température ambiante avant de le remettre au frigo, ou je le remets directement au frigo après avoir fouetté vigoureusement le mélange?
R: On peut mettre son levain mûr directement au frais sans l’avoir nourri au préalable. J’ai essayé plusieurs fois en le nourrissant avant et sans le nourrir, et franchement, je ne peux pas dire que j’ai vu une différence sensible.
Par prudence, si on veut un levain vraiment doux, je conseillerai toutefois de le nourrir un peu avant frigo, qu’il continue à pouvoir grignoter doucement pendant son sommeil, mais je ne suis pas sûre que cela fasse vraiment une différence.
A tester en plaçant deux levains simultanément au frais, un nourri et un qui ne le serait pas!
En tout cas, il est certain qu’il ne faut pas nourrir son levain puis le laisser fermenter puis le mettre au frais, cela ne lui apporterait rien de plus que de le mettre directement au frais avant repas+fermentation et cela gaspillerait farine et eau.
Q: Quelle serait la solution pour ne pas trop jeter?
R: Les “solutions” que j’ai trouvées sont
1. de ne garder qu’une c. à soupe de levain après chaque utilisation, de ne nourrir que cette quantité matin et soir;
2. Au lieu de jeter systématiquement le surplus avant chaque repas, de m’en servir dans une pâte à cake, un gâteau, des crêpes… Bref, je me sers le plus possible de ce levain disponible;
3. Si je boulange, je cesse de jeter après chaque repas jusqu’à avoir la quantité que je veux (ou qui tient dans mon bol !). J’utilise tout ce levain sauf 1 c. à soupe -d’où l’utilité de la formule 1.2.3 qui me permet alors d’adapter exactement ma boulange à la quantité de levain dispo, sans aucune perte;
4. de donner du pain à des amis quand on a le plein de levain et pas de besoin pour soi! Ca évite de gaspiller, et ça fait toujours plaisir. On peut même envisager de faire du pain pour plusieurs personnes en demandant à celles-ci une contribution au coût des farines et de la cuisson, ça rentabilise le levain et c’est bon pour tout le monde, financièrement comme diététiquement!
Q: Pour l’instant je nourris mon jeune levain depuis 2 jours à la T65 et il double de volume. J’attends avec impatience qu’il triple et manifeste un peu plus d’enthousiasme pour faire mon premier pain au levain maison.
R: Si ce jeune levain est bien “bulleux” et sent bon, il peut être utilisé sans attendre qu’il triple de volume dans son bol. Le mien double plus souvent qu’il ne triple, et cela n’empêche pas mes pains de gonfler sans problème et d’avoir des mies très alvéolées.
Bonne boulange!
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Chouette chouette chouette ! Y’en a des choses à dire, on ne s’en lasse pas…
Merci de passer tout ce temps à expliquer et répéter encore et encore, si après ça, on ne réussit pas, c’est à n’y rien comprendre !!!
A propos, depuis que je mets un peu moins d’eau que de farine, (80 g d’eau pour 100 g de farine T65) le pain n’est plus acide du tout. C’est parfait !
J’ai fait le pain cacao hier, délicieux….
Laurence
Oh… Je suis une boulangère indigne, moi, je ne nourris pas moon levain tous les jours et je ne le mets pas au frigo. Pourtant, ça marche. J’ai tout faux ?!?
Merci pour toutes ces infos en tout cas. Ca fait beaucoup…
Bises et bonne fin de journée !
Je n’ai encore jamais essayé mais je trouve ça un peu compliqué au début…
C’est vrai que mon levain dort de temps en temps au frigo quelque temps sans que je le nourrisse et après quelques “repas”, le voilà tout ragaillardi….Par contre, je ne jettais rien avant de le re nourrir, je vais essayer la prochaine fois parce que je trouve le goût un peu trop acide à la réactivation….En tout cas, merci beaucoup!!
Laurence, je ne suis pas surprise (et soulagée que mon “truc” ait marché ;-). Merci de tester tant de recettes, ça me ravit!
Belleblé, ton expérience, autre que la mienne, montre bien que, comme je le précise dans le billet, il n’y a pas UNE façon de faire, mais plusieurs. A chacun de trouver sa méthode préférée, celle qui lui convient en fonction de son emploi du temps, sa fréquence de boulange, ses farines, mais aussi toutes les données essentielles que sont l’eau dont on dispose, la température de la pièce, la quantité, la qualité et la nature des levures sauvages ambiantes. Parce que le levain, c’est de la levure sauvage, et il n’y a pas UNE méthode unique pour domestiquer cette petite bête ;-)!! En tout cas, ça me réjouit +++ que tu soies maintenant accro boulange.
Sylvie, oui c’est un peu “prise de tête” au début, on se sent incompétent, on a peur de rater, mais en fait on prend vite le pli et ensuite c’est un jeu d’enfant, qui ne prend que quelques instants par jour, et encore. A tester, si, si!
Mapom, tu reviens nous dire si ça change quelque chose une fois que tu auras jeté, OK?
Bonne soirée à tous!
Je me lancerai bien dans cette aventure,mais entre le levain qu’il faut jeter et celui qu’il faut nourrir, j’avoue ne plus trop comprendre. De plus à quel moment peut on commencer à utiliser le levain.
Ton levain est magnifique. Il paraît tellement tonique qu’on croirait qu’il va sortir de l’écran !
Je respecte à peu près ce que tu décris (je ne pèse jamais rien) et mon levain n’est jamais aussi beau. Il fait néanmoins des pains très corrects.
AL
“Anonyme”,
le levain le meilleur que j’ai entretenu chez moi (et cela doit faire 13-14 ans que j’ai commencé l’aventure levain), celui dont je me sers depuis 2 ans environ, est un levain nourri de 2 à 3 fois son volume de farine et d’eau à chacun de ses repas.
Si je ne jetais pas régulièrement de ce levain, comme il double ou triple de volume à chaque repas, vous imaginez la quantité de levain que j’aurai et le coût des repas?!
L’idéal serait bien sûr que je fasse suffisamment de pain pour tout utiliser, mais je ne peux pas, je ne suis pas boulangère de métier (dommage d’ailleurs ;-)!) et nous ne sommes “que” 5 à la maison.
Ceci dit, il n’est pas indispensable de jeter du levain (même si, à titre personnel, je trouve mon levain vraiment parfait quand je le fais). On peut très bien nourrir son levain pile poil assez pour avoir la quantité que l’on veut utiliser (par ex on sait qu’on aura besoin de 200g de levain alors on lui donne 100g de farine et 100g d’eau), et mettre systématiquement le petit surplus au frigo. On ressortira le surplus 12h (environ) avant de boulanger, on le renourrit à nouveau selon la quantité de levain que l’on veut (80g farine et 80g eau par exemple parce qu’on sait que cette fois-ci on n’utilisera que 160g de levain), et on s’en sert 12h plus tard etc.
Ca marche, je l’ai longtemps fait. Mais … les résultats sont sensiblement moins bons, les mies plus acides, moins alvéolées, plus denses. Evidemment, c’est subjectif tout ça, et peut-être que cela vous conviendrait parfaitement (des goûts et des couleurs… n’est-ce pas?!). Mais ce n’est pas ce que, à titre personnel, je recommanderai.
Allez, tentez l’expérience, sous une forme ou une autre, vous verrez bien ce qui VOUS convient
“Kérity”, ma chère soeur, on fera en sorte quand je viendrais te voir (chic chic bientôt) en Bretagne que ton levain devienne aussi tonique
Peut-être que tu lui donnes plus d’eau que ce que je donne au mien, ce qui pourrait le “ramollir” quelque peu? (parce que le levain se nourrit de farine, l’eau est là principalement pour la consistance).
Ou peut-être que chez nous, le levain est contaminé par l’énergie galopante de tes (chères!) nièces!!! Grosses bises!
Moi j’admire. je vous regarde, là de derrière mon écran, je vous imagine donner amoureusement à manger à votre levain, et je vous admire.
Quand j’habitais en ville et que j’avais plein d’enfants à la maison, je faisais aussi mon pain au levain et c’était une belle aventure. Maintenant les enfants se sont égayés aux quatre coins du monde, on consomme donc beaucoup moins de pain à la maison, et je suis venue habiter à la campagne… à 3 mètres d’un boulanger. Alors je suis devenue paresseuse: j’achète le pain tout fait.
Quoique. Des fois j’ai envie de venir lui donner quelques conseils au boulanger, quand je vois sa baguette pas assez cuite, mais bon, je veux pas le vexer non plus.
Mais je ne vais pas vous raconter ma vie, hein, c’était juste pour dire bravo !
Du miel et du sel,
Eh bien votre comm me va droit au coeur, merci beaucoup, d’autant qu’hier encore je regardais votre pain de mie moelleux doré dodu sur votre blog et je le trouvais splendide (tout en me demandant comment obtenir une résultat si moelleux fondant avec… du levain seul!!!) Merci tout plein
Je ne resiste pas à mettre mon petit mot, même si peu utile, pour te remercier de ces billets clairs, extrêmement pratiques et surtout très beaux!
Voilà.C’est tout!
Momo, surtout ne résiste pas à ce genre d’envie et merci à toi
Voila une démystification du levain très intéressante pour moi, néophyte en matière de boulangerie. Je crois que grâce à toi, je ne tarderai pas à tester cette aventure, l’étape qui me manque. J’ignorais qu’on pouvait garder le levain au frigo.
TIENES UN BLOG HERMOSO!!…PERO NO COMPRENDO EL CATALÁ…? SUPONGO QUE EN CATALÁN ESCRIBES.
UN SALUDO!
Merci pour ton ” expérience levain “…. Je conserve mon levain au frigo et le sort quelques heures avant de faire mon pain. Quand je nourris mon levain, je le laisse hors du frigo et il bulle très bien, il lui est même arrivé de déborder…..
A bientôt pour d’autres aventures…
Manue
Eglantine, bienvenue parmi les (futurs) accros levain
Kako, euh… non, je n’écris pas en catalan, mais je ne suis pas sûre de comprendre la question… “Mi blog está en francés”, me suggère de répondre ma soeur aînée…
ManueB, tu veux dire que tu sors ton levain puis tu t’en sers quelques heures après SANS l’avoir re-nourri? Je n’ai jamais osé faire ça, alors ça m’intéresse ++. A bientôt, oui oui!
savoir faire est une chose et apprendre ce savoir aux autres est une autre chose. Tu dois être non seulement une cuisinière passionnée mais aussi patiente.
merci pour ces conseils;
nick
Merci merci merci pour toutes ces explications ! Je ne suis pas encore prête, mais grâce à ce genre de billet, je sens que l’idée fait son chemin dans ma tête…
Super ton article, Flo !
Moi non plus je ne pèse pas l’eau, j’y vais à l’oeil. Mais j’ai remarqué un fait curieux : pour avoir p.ex. 200g de levain pour la recette 1,2,3, je mets 230g d’ingrédients en tout, pour pouvoir en conserver une cuillère. Eh bien, quelques heures plus tard, quand il est prêt à être utilisé, il y en a à peine 200g ! L’eau s’évapore-t-elle à ce point là ? J’ai vérifié plusieurs fois, il n’y a pas d’erreur possible, à l’arrivée il y a toujours moins (en poids) de levain gonflé qu’au départ !
Bizarre, non ?
Sinon, ton idée de diviser la pâte en deux pour faire un pain cocotte fermenté au froid et un à température ambiante pour comparer était très bonne, mais problème : je n’ai qu’un four et qu’une cocotte. Si je cuits mon premier pain, pour le 2ème le four sera chaud ! Ou alors je le fais en “différé” à un jour d’intervalle. A voir…
Whaouh tu es une véritable encyclopédie
Et finalement boulanger est presque une science mais où le feeling est important. Merci pour ces détails, j’espère pouvoir obtenir un résultat potable 
Mais ton blog est une véritable bible!!! merci pour ces conseils tellement précieux…promi je tente le levain naturel pendant mes prochaines vacances!!
Merci pour ce billet Moi aussi ça me fend le coeur de jeter une partie de mon levain (c’est vrai on s’en occupe régulièrement et on fini par si attacher …) mais comme je cherche à avoir un pain avec une mie plus alvéolée (pain que je fais entièrement à la main n’ayant pas de robot ni de MAP et oui personne n’est parfaite) je vais me faire violence et ne pas nourrir pile poil mon levain pour avoir juste la quantité nécessaire
Sinon moi je suis super partante pour le mettre dans mes gâteaux brioches cakes etc mais c’est pas évident de savoir quelle quantité de levain par rapport aux proportions de levure ???? et dans ce cas là faut il laissé un temps de repos pour que le levain agisse ? Je sais que Jane propose sur son site des recettes autres utilisant le levain, si parmi vous certains on des recettes je suis preneuse
En tout cas encore une grand MERCI à toi FLO c’est toujours un plaisir de voir un nouveau billet sur ton blog.
Hé oui, Flo, je ne nourris pas mon levain avant de l’utiliser !!!! Regarde mes beaux pains comme ils sont beaux !!! J’ai sortis mon levain ce matin et tout à l’heure je vais lancer un pain…..
Bisous
Manue
Merci à tous pour vos comm
ManueB, tu ne peux pas me laisser comme ça avec un gros point d’interrogation en tête, maintenant : QUAND nourris-tu ton levain, alors? Après avoir prélevé ce que tu voulais de ton levain froid et avant de le remettre au frais?
Céline,pour les gâteaux, brioches, cakes, muffins, dans mon expérience, il vaut mieux ne pas dépasser les 100g de levain par 250g de farine (environ) et il faut ajouter de la levure chimique (ou un mélange maison de bicarbonate de soude et crème de tartre, ou en tout cas, au moins, du bicarbonate de soude) pour faire lever la pâte suffisamment vite. Et il n’y a alors pas de temps de repos à respecter, on fait sa pâte et hop au four.
On peut faire tout levain (voir certaines recettes de ce blog) mais on aura alors un résultat très dense, peu aéré, même si on laisse lever longtemps la préparation, car les oeufs, la matière grasse etc ajoutés à la pâte alourdissent celle-ci et le levain ne suffit pas à faire lever le tout correctement.
Recettes à suivre sur ce blog, certainement, mais là le temps me manque…
Je suis admirative par la qualité de tes explications et de tes connaissances. Voilà ce que permet la passion : un partage énorme qui donne envie aux plus novices d’entre nous de nous lancer. Merci !
merci pour toutes ces infos. ça va faciliter ma boulange !
Je nourris mon levain quand il ne reste plus qu’un fond de levain dans mon bocal (bref quelques centimètres). Avant j’ai prélevé mon levain pour un pain, je vais donc tout à l’heure le nourrir, je lui donne 200 g de T65 et 200 g d’eau tiédie. Je le laisse fermenter toute la journée et demain matin je le remets au frigo…..
Cette technique fonctionne à merveille.
Si tu as encore d’autres questions…..
Bisous
Bonne journée, le soleil revient, youpi !
manue
Merci tout plein ManueB de nous dévoiler ainsi ta méthode, tout à fait inconnue de moi. Je vais la tester et je te dis si je vois une différence de tonus et de goût. Ce serait un moyen génial d’avoir toujours du levain prêt sous la main sans gaspiller.
Je vais multiplier les pains, euh non, les levains (;-), en nourrir un avec T65 et eau à temp ambiante, un avec T65 et eau tiédie, et un autre comme je fais habituellement et faire des expé mercredi. A suivre, merci encore, j’adore ces échanges!
Linda et Tallula, merci pour vos petits mots
J’ai oublié de te dire que mon levain est la méthode d’Eric Kayser…. Il se prépare (au tout début pour le créer) sur 3 jours.
On doit le rafraichir tous les 8 jours mais si on en consomme plus, bien sûr, on le rafraichit plus souvent.
Bisous
manue
je viens de lire pour essayer de comprendre… en fait je fais du pain tous les jours ! heuuh cinq poisons, il faut bien les nourrir !!! donc je ne souhaite pas le garder au frigo mais sur ma paillasse… help, je fais comment pour en re-avoir pour le lendemain ?
peux-tu me mettre un mail ?
Claire, 5 poiSons ou 5 poiSSons ;-)!
Pour en re-avoir le lendemain, Claire, tu en GARDES! Et tu le nourris de suite avec suffisamment d’eau et de farine pour en avoir assez le lendemain, voilà tout.
Donc :
tu utilises 200g, par ex
il te reste 60g, par ex
comme tu veux 200g encore pour demain, tu ajoutes 120g de farine et 120g d’eau, ça te fait une masse de 300g (levain restant + farine+eau), ça va perdre un peu en poids en mûrissant, le lendemain tu prélèveras 200g, tu nourriras le reste de levain etc etc.
Ecris-moi si tu veux, bien sûr, mais là je vais partir chercher mes pois(s)ons et ne me reconnecterai pas de suite.
et des poissons poisons, cela existe ???????
rhoooo mon inconscient me disait bien des choses ;o)))))))))
pour la qtité de levain et de farine c’est 190 / 570 ??
Oui Claire, 190/570, c’est possible.
Mais comme je t’ai répondu sous un autre billet, tu peux faire n’importe quelle autre combinaison à partir du poids de levain dont tu disposes: il te suffit de multiplier par 2 ce poids de levain pour avoir le poids en eau et par 3 le poids du levain pour avoir le poids en farines.
Bonne boulange!
j’ai débuté l’opération levain il y a plus de 10 jours et après le premier repas, celui où il faut attendre encore 3 jours, mon levain avait pris une peau épaisse sur le dessus, ne sentait pas bon et commençait même à moisir sur les côtés. Il était devenu rose saumonée. J’ai pris ce qui était mousseux sous la peau et sans moisissure et j’ai poursuivi la précédure comme si de rien était. Il m’a semblé qu’il reprenait un cour plus normal mais depuis quelques jours, je le nourris, il fait des bulles (mais bien moins que sur vos photos), il est mousseux et il est collant, il ne sent pas grand chose et il est toujours un peu pareille. Je me suis dit qu’il n’y avait donc plus rien à attendre de neuf et j’ai préparé ce matin une pâte à pain selon la méthode 123 et le pain le plus rapide du monde. Mais en revisitant votre site, je crois que mon levain n’était finalement peut-être pas prêt. En plus, j’ai oublié de rajouter un peu de levure et j’ai fait tout ça en assez grande quantité avec plein de graines dedans ! C’est pas très malin pour quelqu’un qui n’aime pas gaspiller.
Mes deux questions sont : l’évolution rose saumonée avec peau était-elle normale ou aurais-je du tout recommencer ?
Combien de jours s’écoulent environ entre les premiers repas de 12H et la première boulange ?
Un très très grand merci pour tous vos patients conseils. Je suis admirative par tant d’altruisme. Bien sincèrement. Emmanuelle
Bonsoir Emmanuelle,
merci à vous pour votre intérêt pour Makanai et bienvenue dans l’aventure de la boulange au levain!
En principe, lorsqu’un levain devient rose, il faut le jeter, on ne doit pas le conserver, ni le consommer. Je ne pourrais pas vous expliquer pourquoi mais j’ai lu plusieurs fois que le changement de couleur du levain était un accident irréparable (je l’ai du reste déjà écrit quelque part sur Makanai).
Donc, je me permets de vous conseiller de jeter ce levain et de recommencer….
Peut-être que votre récipient n’était pas totalement exempt de bactéries nocives pour le levain? En quelle matière était-il? Il vaut mieux éviter le plastique, qui se raye et dont l’hygiène peut être douteuse, par exemple, même si à l’oeil nu on croit le récipient impeccable.
Peut-être aussi que les conditions atmosphériques au moment où vous avez débuté ce levain n’étaient pas propices (les orages ne sont pas les amis des levains, par exemple, de même qu’une trop forte humidité…)? Ou que la farine avait un problème? cela peut arriver…
Combien de jours entre les premiers repas de 12h et la 1re boulange : cela va dépendre des lieux, des levains, de la chaleur ambiante, de son hygrométrie… Disons qu’en principe, au bout de 3 repas (1 soir, 1 matin, 1 2e soir, par ex), c’est bon. Mais parfois on préférera nourrir encore 1 ou 2 fois.
Toujours est-il que même si le levain semble prêt, même s’il l’est effectivement, il ne faut pas perdre de vue qu’il aura besoin de vieillir pour atteindre maturité et équilibre. En d’autres termes, les premiers pains au levain ne sont pas les meilleurs, il faut persévérer et peu à peu, le levain s’équilibre et devient optimal. Bref, courage (et j’espère que votre pain au levain rose ne vous aura pas rendue malade…)
PS : il n’est pas utile de rajouter de la levure dans la pâte à pain si le levain est mûr.
Un grand merci pour cette longue et précise réponse dont je prends connaissance après avoir consommé mon premier pain avec le levain qui avait viré au rose. Je pense qu’en le nourrissant ensuite une dixaine de fois (en en jetant une grande partie), j’ai du diluer les “toxines” car le résultat me paraît pas mal : j’ai finalement obtenu de très belles alvéoles et une croute très croustillante (du jamais vu pour moi qui fait occasionnellement du pain avec de la levure de boulanger). Il manque cependant de cuisson au centre et la croute du dessous a noirci donc sur ce point, j’ai des progrès à faire (j’ai un fourneau au gaz). Quant au goût, il était fort bon (pas du tout acide) … Maintenant reste à voir si nous n’allons pas tous devenir verts mais je ne suis pas très inquiète. A surveiller tout de même avant de lancer un nouveau pain. J’étais donc toute contente ce matin (un peu moins après vous avoir lu !) et j’ai nourri avec gratitude mon levain, maintenant, il n’est plus du tout rose et j’avoue ne pas avoir le coeur de le jeter. A ce propos, il est vrai que je l’ai démarré une semaine où le temps était orageux mais je l’avais bien mis dans du verre conformément à vos conseils.
Je ne saurai jamais trop vous remercier. Si dans la suite des évènements, quelque chose d’intéressant se produit, je ne manquerai pas de vous le faire savoir.
Bien à vous. Emmanuelle
Ouf!!! Ravie de vous savoir tous en pleine forme en dépit de ce levain momentanément coloré
Et ravie aussi que votre pain vous ait plu. Maintenant, vous me “devez” une photo de votre prochain pain, d’accord ;-)!
6 mai 2009 :
Je suis désolée mais je ne cesse de recevoir des commentaires indésirables (suite de mots incompréhensibles), par dizaines, sous ce billet et je dois donc en fermer les commentaires.
Merci de bien vouloir m’écrire pour toute information ou remarque relative à ce billet.