Vendredi 8 mai 2009
Recette de base pour un cake sucré au levain
Parce que je ne boulange pas tous les jours et parce que je laisse autant que possible mon levain dans la cuisine, à température ambiante (merci encore Steve pour tes conseils), il est fréquent que j’ai du levain prêt à l’emploi dont je ne sais pas trop quoi faire.
Il m’arrive de le jeter, surtout depuis que je le nourris avec une farine bio bon marché (.99€ le kilo), mais, comme tout un chacun, je n’aime pas ça. Je préfère cuisiner avec ce trop plein de levain : des crêpes de farine de pois chiches vite faites pour le diner, des crêpes plus épaisses sucrées ou salées, ou encore un gâteau ou, et c’est de loin l’usage le plus régulier que j’en fais, un cake!
La recette de base de cake au levain que j’utilise, pour les cakes salés, est celle de Jane : délicieuse, moelleuse, elle est facile à adapter. Ainsi, ma soeur aînée nous a récemment préparé un cake au levain à partir de cette recette, avec de la farine T80, du sarrasin, 1/2 bocal de ratatouille et un reste de dés de tofu sauté aux aubergines que j’avais préparés la veille. Nous nous sommes régalées, le cake était moelleux et très parfumé.
Quant aux cakes sucrés, plus fréquents encore chez nous, en voici ma recette de base, que je décline selon l’envie du jour.
Dans un 1er bol, je mélange:
100g levain mûr (ces derniers temps, j’utilise un levain un peu épais, sans doute un 80 ou 90%, c’est-à-dire que je lui donne toujours moins d’eau que de farine -et comme je ne pèse pas, je ne peux pas vous indiquer avec précision ce que je fais… Si votre levain est très liquide, il faudra en tenir compte dans la recette, en ajoutant un peu plus de farine par exemple, ou en substituant des petits oeufs aux gros que j’utilise)
3 gros oeufs
100g d’huile neutre (attention à l’huile de tournesol 1re pression, elle a une saveur très spécifique, comme un concentré de graines de tourneseol moulues, et tout le monde n’apprécie pas. Je n’en suis pas fan moi-même, je la trouve trop dominante. J’utilise plus volontiers de l’huile d’olive pas trop parfumée, de l’huile de colza ou de l’huile de tournesol désodorisée) (on pourrait mettre du beurre fondu mais je trouve la pâtisserie au beurre peu digeste.)
Dans un 2e bol, je mélange :
125g de sucre (blond de canne en général mais on peut varier les sucres bien sûr, et je ne m’en prive pas)
265g de farine (de toutes sortes)
10g de levure chimique (ou 2 bonnes c. à café poudre à lever maison)
J’ajoute le bol 2 au bol 1 et je mélange les deux ensemble le moins possible.
Je mets dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé, je cuis 15 min à 210°, je fends le cake dans la longueur, et je continue la cuisson à 180°C pendant environ 30 min.
Voici quelques variations possibles :
Pour un cake au citron et aux graines de pavot:
Bol 1 :
100g levain mûr
3 gros oeufs
100g huile neutre
1 grosse poignée de graines de pavot
1 jus de citron + le zeste du citron
Bol 2 :
150g de sucre vergeoise ou muscovado
280g de farine épeautre complet (merci ma soeur!!)
10g de levure chimique (ou 2 bonnes c. à café de poudre à lever maison)
Mettre dans un moule à savarin huilé, cuire 30 min à 180° (chaleur tournante).
Pour un cake à la banane et aux pépites de chocolat:
Bol 1 :
100g levain mûr
3 gros oeufs
100g d’huile neutre
1 belle poignée de graines de pavot
1 banane coupée en morceaux (celle que j’ai utilisée était très grosse, elle a “donné” 125g de chair)
125g chunks de chocolat noir (grosses pépites que je trouve chez G. detou)
1/2 càc de poudre équinoxiale O. Roellinger (mélange d’épices un peu comme pour un pain d’épices ou des spéculoos. On peut mettre de la cannelle par ex à la place)
Bol 2 :
125g de sucre vergeoise
265g de farine épeautre complet
10g de levure chimique (ou 2 bonnes c. à café de poudre à lever maison)
Et pour le cake (plein plein de fruits confits et raisins) à l’anglaise” (première photo) :
Bol 1:
100g levain mûr
3 gros oeufs
100g d’huile neutre
100g de petits raisins de Corinthe
100g de gros raisins blonds
100g de cerises confites (que je trouve chez G. Detou, en boîte de 1 kg, et qui ne contiennent pas de colorant)
50g d’écorces d’orange confites coupées en petis dés
(je mets les raisins à tremper dans du thé chaud pendant 1 heure environ, et je les égoutte bien avant de les incorporer au mélange du bol 1)
Bol 2 :
125g de sucre blond de canne
265g de farine T65
10g de levure chimique (ou 2 bonnes c. à café de poudre à lever maison)
Cuisson comme pour le cake au chocolat et à la banane.
Et vous, qu’avez-vous comme recette de cake fétiche?
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Moi aussi souvent je ne sais trop quoi faire de mon levain restant. Régulièrement je l’utilise dans des pancakes salés aux légumes. Pour le dîner c’est parfait.
Ta recette de base pour un cake sucré m’intéresse fortement. Je la garde précieusement sous la main.
Celle du cake salé de Jane me plairait aussi beaucoup, est-elle sur son site? Et comptes-tu publier celle de tes crêpes à la farine de pois chiche? Oui oui je sais j’en demande beaucoup, mais que veux-tu, tu m’as mis l’eau à la bouche!!
Coucou Marie,
Oui c’est extra pour le diner des pancakes aux légumes, aussi.
Pour la recette de Jane, tu n’as qu’à cliquer sur son prénom dans le billet et zou, tu y arrives.
Pour les crêpes à la farine de pois chiches, c’est simple: du levain, de la farine de pois chiches (+ un peu de T80 parfois), du sel, un peu d’herbes fraîches ciselées si j’en ai sous la main, et de l’eau jusqu’à obtention d’une pâte à crêpes. Si j’ai une pomme de terre déjà cuite sous la main, je l’épluche, je l’écrase, et j’ajoute à la pâte à crêpes. Si j’ai des oeufs, je peux en ajouter 2, par exemple. Tu vois, pas vraiment de recette, plutôt le bric-broc du soir, avec ce qu’on a sous la main. Il faut assez bien huiler la poêle avant cuisson des crêpes si tu ne veux pas qu’elles collent trop.
Fourrées de champignons émincés et presque grillés dans une poêle très chaude, avec une pointe de shoyu, mmmmm.
Dis, tout ça me donne faim :-)!
Bonjour Florence,
Je fais régulièrement votre brioche au levain et celle de Jane aussi, ses pancakes également, succculentes, et des gâteaux de votre tante qui habite aux US, elle a plein de recettes, elle aussi.
Je vais réaliser votre cake sans aucun doute.
A propos, j’essaie de me procurer de la crème de tartre pour faire votre poudre à lever, j’habite en Belgique, impossible de m’en procurer ici, j’ai déjà fait plusieurs pharmacies en France et dans plusieurs régions qui plus est et aucun pharmacien ne sait de quoi je parle !!! Etonnant, non ? Je vais continuer mes recherches néanmoins. En attendant, je m’en procure de la bio sans phospattes.
bon week-end
C’est vrai qu’il nous reste toujours un peu de levain et je n’aime pas jeter ! Ton idée de faire un cake me réjouie car j’adore les cakes sucrés et salés. J’ai bien envie d’en faire un aux fruits secs ou aux pommes……. Te tiens au courant….
Bonne journée
Bisous
manue
Coucou Flo! Mon levain retourne au frigo une fois le pain réalisé et quand je le ressors une semaine après, il n’est plus mûr bien évidemment… Ma question est : jusqu’à quand peut-on considérer le levain “mûr” s’il est conservé à température ambiante dans la cuisine? Puis-je faire par exemple ce genre de cake le lendemain d’un jour où j’aurais utilisé mon levain pour un pain par exemple? Est-ce qu’il serait encore assez mûr? Je ne sais pas si je suis super claire… mais peut-être qu’avec tes conseils je jetterai moins de levain à l’avenir! Bises!
Bonjour Manue, bonjour Stef!
Stef, en principe, un levain est mûr à peu près 8h après son repas, et pendant à peu près 15 heures. (à peu près car s’il fait très chaud, il mûrira plus vite et ne tiendra pas 15h non plus).
En dessous de ces 8h, il n’a pas encore digéré toute sa farine et ne sera pas très vaillant. Il risque d’alourdir une pâte à pain comme un cake, du coup.
Au-delà des 15h, il s’est affaissé et il commence à perdre sa force mais aussi à s’acidifier : pas top pour un cake non plus, non?
Alors si tu fais ton pain le soir et compte faire un cake le lendemain matin:
- soit tu nourris à nouveau ton levain et le lendemain il sera tout pétillant et prêt à l’emploi
- soit tu ranges ton levain le soir, à l’exception de 20g que tu conserves à temp ambiante, auxquels tu donnes 50-60g de farine et 40-50g d’eau pour avoir à coup sûr tes 100g de levain mûr le lendemain. Et tu ajoutes l’éventuel reste de levain dans ton pot au frigo.
Ce qui me fait réaliser que j’ai oublié de noter dans le billet que mon levain est un 85 ou un 90% (c’est-à-dire que pour un poids de 100 de farine, je ne mets que 85 à 90 d’eau), donc un levain relativement épais. Je vais le rajouter dans le billet.
Bons cakes les amies, et bises de chez nous
Super, cette méthode ! Cela me donne envie de tenter d’imiter le fameux cake de la boulangerie savoyarde (plein de fruits secs, très peu sucré, bon goût de levain), mais malheureusement je n’ai plus de levain maison… J’ai fini par signer son arrêt de mort, parce qu’il avait vraiment une tête bizarre. Je le laissais au frigo entre chaque boulange parce que je n’étais pas très souvent chez moi, donc je l’abandonnais parfois une dizaine de jours. Et la dernière fois que j’ai voulu le réanimer, il sentait très fortement la colle (irrespirable) et il y avait un dépôt gris sur le dessus (pas du moisi, cependant). Poubelle… snif !
Dommage que tu l’aies jeté, ton levain, Cléa, parce qu’il aurait très bien pu être ranimé : il aurait suffi de jeter le liquide alcoolisé sur le dessus, éventuellement le dessus un peu gris (encore que), de ne conserver qu’une belle cuillère à soupe du levain tout propre dessous, de le mettre dans un nouveau bol, de lui donner 4 bonnes c. à soupe de farine, 3 d’eau, d’attendre 12h, de redonner un même repas et 12h plus tard, il aurait été comme neuf!
C’est ce que j’ai fait, mais ensuite je l’ai “terminé” dans deux énormes pains. J’aurais dû t’en parler avant, mais là j’ai vraiment cru que ma mouture de base était mauvaise et qu’il valait mieux en finir !
Jamais fait de cake au levain, mais c’est une super idée ça… sauf que moi, du levain, j’en ai jamais d’avance, et donc une fois sur deux, quand je veux boulanger, je me trouve comme une idiote à me dire… “ah mais ouais, j’ai pas le temps de faire pousser mon levain”. Bref, si t’as des surplus, envoie (non je rigole, bien sûr ;-)))
Ok, je te prends au mot, je t’envoie un petit fût de levain en échange de tes clafoutis à la rhubarbe, ça te va ;-)!
Mmmmh ces cakes ont l’air délicieux! Quelle imagination! Je suis toujours admirative de tes talents en boulange! Sinon, la recette des crêpes à la farine de pois chiches m’intéresse
Depuis le temps que je souhaite commencer mon levain … mais j’ai peu de temps en ce moment ! mais je vais m’y mettre c’est certains !
Excellent ! Ce qui me surprends le plus, c’est d’allier le levain et la levure chimique !!
Mais je te remercie vraiment, car je cherchais une recette de base pour les cakes, et alors là en plus en utilisant du levain c’est bonheur !
J’ai bien envie d’essayer la version chocolat banane (avec des noix de pécan peut être, j’adore!), et suis très curieuse aussi pour les versions salées….
Faudra que tu nous fasse un listing de tous les “plats” dans lesquels t’as déjà incorporé du levain avec succès ! Faut que j’essai les pancakes au levain aussi, t’as la recette sur ton blog?
Bon week end profite bien de tes puces !!!
Nestelle,
Bon week-end à toi aussi, prépare bien ton planning parisien!
Jane a une chouette recette de pancakes sur son blog aulevain.fr. Moi, je change la mienne à chaque fois que j’en fais car c’est typiquement quelque chose que j’aime faire au jugé, selon l’humeur du jour. Tantôt je mets du lait de riz, tantôt du lait ribot, tantôt des oeufs et parfois non etc. Quant à la proportion de levain, elle dépend aussi des jours, et les jours de pancakes, pas question que je note des proportions!
Pour ce qui est des plats dans lesquels j’ai utilisé du levain avec succès, tu peux en voir plusieurs en cliquant sur la barre horizontale sous la bannière dans Le levain, puis onglet “au levain”(crêpes, gaufres, cakes, gâteaux…)
Mais je compte bien poursuivre mes expériences, de toute façon
Wahou, un cake très original est sûrement fort délicieux! Il va falloir que j’utilise mon levain pour préparer plus de spécialités sucrées!
Bises,
Rosa
Coucou
J’ai une tite question concernant Mr Bubulle. Je fais un pain un jour sur 3 donc je garde environ 50g de mon levain sur mon plan de travail à la cuisine et chaque matin je lui apporte 1 cuillère à soupe d’eau ainsi que la même quantité de farine T65 bio et le matin du jour de boulange Hop je réveille Mr Bubulle pour de bon avec 2 fois son poids en eau et en farine et le soir il est prêt à remplir son office de bon boulanger. Ma question c’est que je me demande si je peux utiliser autre chose que de la farine T65 (T55 ou T80 peut être? )pour le nourrir . A part ça nous avons tous les 2 un bon rythme et nous nous entendons fort bien….
Merci pour tous tes conseils
A bientôt
Catherine
Bonsoir Catherine,
Tu peux nourrir Mr Bubulle avec toutes les farines de ton choix (bio de préférence, évidemment).
Dans mon expérience, il est particulièrement élastique avec de la T55 ou de la T65, un peu moins avec d’autres farines, quoique très performant tout de même.
Seule contrainte : plus la farine est complète, plus elle est susceptible de rancir, donc plus ton levain doit être surveillé de près et rafraîchi précisément, sinon soit il s’acidifiera trop, soit il tournera, en cas de grosse chaleur par ex.
Pour ma part, je nourris quasi toujours mon levain avec de la T55 (depuis que j’en trouve de la bio bon marché) ou de la T65 (plus facile à trouver, y compris en grandes surfaces, à coût raisonnable), et si j’ai envie d’utiliser 12h plus tard un levain avec une saveur différente, je lui donne une autre farine pour le repas qui précède juste la boulange. Ex : je nourris mon levain de seigle la veille du matin où j’ai envie de faire un pain de seigle.
J’aurais des saveurs plus typées si j’avais un levain de seigle, un autre de T80, un autre de T110 et encore un autre d’épeautre et un de T150 mais bon, je ne boulange que pour une famille de 5!
Bonne boulange Catherine!
Merci beaucoup pour ta réponse super rapide . Je ne fais que du pain bio. J’ai la chance d’avoir à quelques km des agriculteurs bio qui font de la farine de blé, d’épeautre, de seigle et de kamut toute fraiche moulue sur meule de pierre et c’est excellent et exceptionnel puisque j’habite en Gironde où la vigne est reine…
Je ne m’en prive donc pas et je fais mon pain en alternant les unes ou les autres
J’ai suivi ta méthode et j’en suis super satisfaite au grand régal de mes enfants qui sont éloignés de la maison et ne viennent que rarement!
A 2 avec mon mari je fais 2 ou 3 pains de 900g par semaine Je n’ai pas encore essayé la brioche au levain jusqu’à présent je fais une brioche tous les 15 jours au levain fermentescible que je prends à la Biocoop.
A bientôt sur ton blog
Catherine
Oh quelle chance tu as Catherine d’avoir ces farines à portée de main! C’est exceptionnel et pas seulement en Gironde!
A bientôt, merci pour ta fidélité
Merci beaucoup de m’avoir mise dans tes amies sur hellocoton…j’ai fait la validation avec plaisir…bravo pour tes photos…elles sont superbes
Génial ces recettes de cakes
!! Je tenterais bien pour le coup. L’autre jour je voulais justement tenté le cake avec du levain. Quelle quantité de levain fermentescible me conseillerais tu ? Merci encore 
Bonjour Emie,
Le levain fermentiscible contient du levain désactivé et de la levure de boulangerie, alors remplacer le levain liquide par ce levain sec me paraît un peu hasardeux (mais je n’ai jamais essayé).
Le levain liquide, ici, donne un peu de moelleux et de tenue au cake (qui du coup est moins friable) -et permet d’utiliser un surplus de levain!
On ajoute de la poudre à lever (ou levure dite chimique) pour que le cake gonfle, le levain n’ayant pas le temps d’agir ici.
J’ai peur qu’en mettant du levain sec tu n’aies ni les atouts du levain liquide quant au moelleux, ni les atouts de la levure de boulanger intégrée au levain puisque cette recette de prévoit pas de temps de levée…
Quel serait l’intérêt d’ajouter du levain fermentiscible, donc? Je crois que la recette telle qu’elle sans levain du tout serait encore mieux, non?
Merci de m’avoir conseillé le week end dernier, je n’ai pas regretté d’avoir conservé mon levain patiemment car il a fini par me donner satisfaction (enfin, il ne faut pas crier victoire trop vite !!!), en effet, mon premier pain 1,2,3 est en train de lever ! Il lui a tout de même fallu près de 18 jours pour en arriver là !!! Par contre, n’ayant plus de farine de blé, je l’ai nourri à la farine d’épeautre et j’ai remarqué que çà l’avait sacrément dynamisé . Penses-tu que certaines céréales soient plus efficaces ? Par ailleurs, j’ai remarqué que si je n’ai pas le temps de le nourrir et qu’il saute un repas au bout de 12h, il bulle beaucoup plus ?! Comme si sa digestion était ralentie !!! Est-ce possible qu’il soit plus lent dans certaines conditions (sachant qu’il reste quand même sur le plan de travail)? Concernant le cake, je l’ai fait avec de la noix de coco et des pépites de chocolat, et il est très bon mais j’ai dû raccourcir la cuisson car il aurait été trop cuit … Bon week-end
Elodie,
Oui certaines céréales sont plus efficaces, mais surtout les farines complètes sont plus efficaces que les blanches parce qu’elles sont plus riches en nutriments (et aussi en bactéries, je crois, voire en sucres). Ta farine d’épeautre était-elle complète?
Attention toutefois : une farine très efficace est aussi une farine que le levain “mange” plus vite : attendre 12h entre les repas peut alors être trop long, le levain peut avoir besoin d’être nourri 3 fois par jour. Ca ne veut pas dire qu’il va tourner de l’oeil au bout de 12h pile et cesser d’être actif, mais ça veut dire 1./ qu’il risque de devenir vraiment acide passé ce délai et 2./ que sa saveur risque d’être moins complexes car l’équilibre des bactéries ne lui sera plus favorable et enfin que 3./ il risque de rancir car les céréales complètes contiennent le germe du grain donc des matières grasses.
Je ne comprends pas ce que tu veux dire par une digestion ralentie quand tu sautes un repas : tu veux dire qu’il est ralenti quand tu le nourris? Je crois comprendre que tu le trouves plus tonique quand tu sautes un repas, est-ce ça? Tu m’en dis plus?
Attention au type de bulles de ton levain : des tas de petites bulles fines ne sont pas forcément la garantie d’un super levain. Si tu aimes un pain très alvéolé, tu auras intérêt à avoir un levain bien élastique avec de belles grosses bulles, déjà.
Super ton idée de cake à la noix de coco. Merci pour la précision sur le temps de cuisson. Tout dépend du four et aussi de la forme du moule, j’imagine.
Bonne boulange, merci pour ton comm!
Aux olives ! Essaie aux olives c’est divin !
Eh oui, c’est la recette de mon fameux cake aux olives d’anniversaire ;o)
Bises !
J’ai bien ri en lisant ton comm, Caroline! Pour ceux qui nous lisent, et pour faire bref, Caro a fait un cake au levain et aux olives qui a eu un succès fou à Tokyo.
Bonne idée le cake… Si seulement je n’avais pas tué mon levain
Je n’ai pas été très assidue cette semaine pour ses repas. Il est tout raplapla ! J’en ai jetter une grande partie, l’ai changé de bocal et le nourris toutes les 12 heures depuis 2 jours mais il ne bulle pas beaucoup. Il est vraiment couac tu crois ?
Il n’est couac que s’il ne bulle pas du tout. Essaie de lui donner 1/4 c. à café de miel, un repas de farine de seigle, et très peu d’eau, juste assez pour former une pâte qui ressemble plus à une mini pâte à pain qu’à une pâte à crêpes. Si rien ne bouge, si 12h plus tard il n’y a pas une bulle, si tu peux couper la petite boule en deux avec un couteau et qu’il n’y a pas l’ombre d’une activité dedans, alors oui, il a passé l’arme à gauche et tu peux tout recommencer… Tu t’accroches, hein?!
En effet, je veux dire qu’il parait plus actif au bout de 24h sans repas qu’au bout de 12 ! J’ai pensé que çà pouvait être dû à la température de la pièce !?
Elodie : plus actif pour un levain ne signifie pas plus de bulles mais plus de volume. Chez moi aussi le levain a plus de petites bulles au fur et à mesure que le temps passe, mais il est aussi peu à peu plus acide, plus liquide, moins élastique et… moins efficace, moins facile à travailler (parce qu’un levain pile poil mûr est très tolérant quand on travaille la pâte, on a moins besoin de surveiller la pousse de la pâte, le moment idéal pour enfourner etc.) (je te parle de mon expérience bien sûr, d’autres te diraient sans doute autre chose).
Il faudrait qu’il fasse nettement plus froid chez toi que chez moi pour qu’il en aille autrement pour ton levain. Mais peut-être que ce levain de 24h te convient parfaitement, c’est à toi de trouver ce que tu préfères, bien sûr. Simplement, je ne serai pas étonnée que tu aies des pains plus denses avec ce levain de 24h qu’avec celui de 12h, est-ce le cas?
Ils ont l’air super bons tes cakes. Le citron pavot… divin! Je ne faisais jamais les cakes avant mais en fait, pour le goûter, c’est vraiment le meilleur! Pas trop sucré, mais tellement savoureux. Merci pour les recettes. Jane
J’adore la robe brune qu’on tout tes gâteaux Flo, est-ce la levain ou les farines complètes qui donnent cette superbe couleur? Moi qui ne mange pas souvent de gâteaux là tu me donnes très très envie de venir prendre le goûter chez toi
Tu es invitée quand tu veux pour le goûter ;-)!
Je ne sais pas exactement ce qui explique cette jolie couleur dorée, mais ce que je sais est que de badigeonne bien mes moules avant cuisson d’un mélange huile (neutre) et farine : démoulage aisé garanti, et peut-être que ça conduit la chaleur? Ou alors mon four est tout simplement top??
Petite expérience encore récente du levain maison, (2 mois env.) mais qui réussi super, grâce à vos conseils et à d’autres glanés par-ci par-là… A propos de cake, je n’utilise que du levain, pas trop épais, sans aucun rajout de levure, mais je laisse lever à température ambiante, plusieurs heures, voire la nuit. Le dessus de la pâte gonfle et fait des bulles. Résultat après cuisson : gâteau bien levé qui me satisfait pleinement. Je précise que j’utilise aussi de l’huile d’olive bio comme matière grasse, farine T65 seule ou en mélange, du sucre roux ou complet bio, souvent un yaourt, des oeufs. Mon préféré : avec un mélanges d’épices.
Quant au pain, pétrissage en MAP et cuisson en cocotte en fonte, dans un four à gaz. Là aussi, je laisse lever 6 à 8 heures en tout: il me semble que c’est un peu le secret…
Bonne continuation et à bientôt de vous lire.
Merci pour ce “témoignage”, Mirabelle! Il n’est pas trop sec, le cake levé comme un pain? J’essaierai.
Et vous devez nous dire de quoi est composé votre mélange d’épices, maintenant!
Pour le pain cocotte, que voulez-vous dire par ‘le secret’ : qu’il ne faut pas une levée trop longue (6-8 h max)? Si oui, je suis d’accord en ce sens qu’une levée plus longue peut donner un pain plus -trop- acide, moins d’alvéoles car la pâte est molle. Mais on peut laisser une pâte jusque 10h s’il ne fait pas trop chaud.
A bientôt, merci encore Mirabelle.
Je passe toujours par chez toi pour le plaisir d’admirer tes photos. Elles ont vraiment un style particulier.
Ouh là mais c’est à essayer d’urgence !!!! Très sympa comme idée, et surtout pour utiliser le levain
Merci !
C’est dans le four ! Je l’ai fais rapidement car mon levain était TRES vigoureux
je te dirais !
Bonjour !
Nouvelle adepte des patisseries maison (avec un mari qui fait notre pain quotidien au levain depuis 2 ans), je cherche a utiliser convenablement le levain… Pourquoi devoir utiliser quand-meme de la poudre a lever ? On devrait pouvoir faire sans, non ?
Bonjour Hélène,
On peut faire sans, mais :
- le résultat n’aura pas la même texture : la poudre à lever (ou même du bicarbonate de soude seule, sans doute) permet au cake de lever tout de suite dans le four, sans que le gluten de la pâte à cake ait le temps de bien se développer et de rigidifier le tout. Pour ma part, je préfère les cakes ainsi, avec des mies moelleuses (et si on utilise des farines sans gluten, laisser un temps de repos au levain n’aura pas grande portée de toute façon) ;
- Avec du levain seul, a priori, il faut laisser à la pâte un temps de pousse avant cuisson. Or, c’est toujours ennuyeux de laisser attendre à température ambiante des pâtes qui contiennent de l’oeuf. Donc si on veut se passer de poudre à lever, il faudrait sans doute laisser lever la pâte au frigo. Dans mon expérience, ça rend le cake plus dense, plus sec, avec une croûte plus épaisse, c’est pas mon truc. Et puis ça devient tout d’un coup très long de faire un cake avec un surplus de levain…
- or, la poudre à lever, ça permet d’aller vite! Quand je veux nourrir mon levain et que je vois que j’en ai déjà trop, je décide tout de go de faire un cake : je mélange, je mets au four, 1h plus tard il est cuit, je le laisse tiédir, et hop, petit-déj ou goûter prêt en avance. Si je ne mettais pas de poudre à lever alors et si j’enfournais la pâte au levain seul sans temps de levée du tout, la pâte gonflerait moins, le cake serait plus dense : pas ce que j’ai en tête à ce moment-là.
Bref : tout est possible. Le cake sans levain, le cake au levain seul, le cake avec levain et poudre à lever. Mais chaque “formule” donne un résultat spécifique. Et pour ma part (mais, une fois encore, des goûts et des couleurs etc.), la version levain + poudre à lever est celle que je préfère. Sinon, je fais du pain. Et à en juger par la vitesse à laquelle les cakes levain-poudre à lever sont engloutis par mari et enfants à notre table, alors que d’autres essais ont été lamentablement ignorés et ont eu plus que le temps de sécher, je ne change pas cette formule qui gagne
Merci pour ces precisions !!! Et j’avais oublie de dire d’emblee : felicitations pour ton superbe site, plein de belles idees, de magnifiques photos et tout et tout !!!
Ca m’ennuie quand-meme, cette histoire de levain - poudre a lever. Effectivement, laisser les oeufs attendre a temperature ambiante, ca ne doit pas etre l’ideal… Mais la poudre a lever (jamais essaye de la non-artificielle, note), ca me semble tellement artificiel quand-meme… !?!
Bon, de toute facon, il faudra faire des essais. Reste plus qu’a trouver le temps… Comment vous faites, toutes ???
Coucou Hélène,
La poudre à lever que j’utilise est composée de crème de tartre, bicarbonate de soude et fécule de pomme de terre (voir recette sur le site). Pas super artificiel, si? Peut-être que si, mais j’avoue que ça ne me choque pas.
Tu peux ne mettre que du bicarbonate de soude, d’ailleurs. Par contre, en effet, il ne faut pas utiliser des levures chimiques de supermarché. Enfin, quand j’écris “il ne faut pas”, ce n’est pas que c’est interdit ou criminel, hein?!!! Je veux juste signifier par là que ces levures industrielles n’ont pas bon goût (je les ai toujours détestées, pour ma part, et pas juste parce qu’elles rendent impossible de manger la pâte crue avant cuisson tant elles lui donnent un goût infect!) et que leur composition laisse à désirer, souvent. Mais chacun fait ce qu’il veut évidemment (je refuserai juste poliment leur part de cake ;-)!!!)
J’ai vu l’autre jour dans le supermarché Naturé’O de la Ville du Bois (Essonne) que l’on pouvait trouver de grosses boîtes de poudre à lever naturelle et sans gluten au rayon des produits sans gluten (face aux produits laitiers frais). Parce qu’attention pour ceux qui sont intolérants au gluten, les levures en poudre, même en magasin bio, contiennent souvent du blé.
Quant à trouver du temps, Hélène, éternel problème… Pour ma part, par ex, je ne regarde quasi jamais la télé, alors si tu convertis les nombreuses heures qu’un individu passe en moyenne devant sa télé en heures pour cuisiner, photographier ou… écrire sur et pour Makanai, ça fait déjà pas mal! Et puis, surtout, sans doute, j’aime cuisiner et comme je suis obligée de le faire et de le refaire jour après jour pour nous 5, je préfère jouer à essayer de nouveaux trucs pour mettre du plaisir dans ce qui est parfois une vraie corvée. Bref, avoir du temps c’est parfois un peu un état d’esprit, tu vois ce que je veux dire?
Bonjour Flo
En fait, je m’interroge seulement maintenant, profondement, sur notre alimentation… Cela fait 2 ans que nous mangeons presqu’integralement bio a la maison (mon mari et moi, Alexis qui a 4 ans et Moïse qui a 8 mois mais qui est encore quasi integralement au lait maternel), c’est mon mari qui fait a manger (alors que je suis en conge parental depuis la naissance de Moïse, oui oui !) et donc, voila seulement que je me mets a faire un peu de cuisine, surtout pour faire des ateliers avec Alexis ! Bref… Je melange les 2 questions : pourquoi de la poudre a lever et comment trouver du temps
Je continue mes recherches sur le bicarbonate de soude… Quant a la creme de tartre, je ne sais meme pas ce que c’est !
A part ca, ici non plus, pas de tele !
Bon, j’arrete de t’ennuyer avec mes questions existentielles. Bonne continuation !
tout a fait délicieux ce cake . j’en ai fait un hier uniquement avec des raisins secs,en utilisant de farine T 65 et un peu de farine 5 céréales . C’est la première fois que j’utilise mon levain pour faire un gâteau,ça donne du moelleux mais aussi un goût très agréable.
Et en utilisant de la levure sans phosphate,(toute faite achetée en biocoop) on évite ce petit arrière-goût piquant que je déteste dans les gâteaux à la levure ; excellente recette pour ceux et celle qui ont un levain
100% d’accord, si je peux me permettre ;-)!
[...] que j’ai eu envie de faire d’autres choses, à commencer par un cake au levain, recette Makanai bien sûr (la propriétaire dudit levain avait suivi ses instructions fidèlement pour donner [...]
J’ai aimé cette recette et tenté l’expérience aussitôt l’avoir lue , aujourd’hui !
J’en referai d’autres c’est sûr !
Ce blog fourmille d’idées !
Ma réalisation de cake au levain ici :
http://cuisinetcouleurs.canalblog.com/archives/2009/11/15/15806781.html
Hello,
Je viens de goûter mon cake citron-pavot au levain. Verdict : très bon mais n’a pas une consistance de cake à mon avis. C’est un “gâteau” comme je les aime, pas trop sucré, au goût simple et entier. Il n’a pas (à cause de mon four ou de l’absence de beurre?) le côté croute “croquante” du cake ni la “mie” compacte du fameux cake. Tu obtiens quoi toi ?
For the record, je l’ai fait avec de la farine d’épeautre T80 (donc pas complète car 150 j’imagine ?) et de la levure chimique. J’ai ajouté le jus & le zeste d’un citron vert parce que j’aime les petits morceaux verts dans le gâteau et que je veux qu’il soit super citronné. En fait, avec 2 citrons, il est comme j’aime.
En tout cas, maintenant que je fais tes gâteaux au levain, je n’en jette plus jamais (de levain) et en plus il est hyper beau.
bises,
zaz
Je pense que ton four y est pour quelque chose (les miens ont des croûtes croquantes, mais c’est vrai aussi que de temps à autre, je les mets d’abord à cuire à four très chaud puis je baisse, comme Maman fait, je crois, d’ailleurs).
Mais je crains que ce ne soit surtout l’absence de beurre qui fasse la différence…
Peut-être que la grande quantité de citron a aussi joué un rôle?
Et puis ta levure chimique, qui n’est pas exactement ma poudre à lever? (au fait, si tu en veux un pot quand tu viens en décembre, no pb).
Et comme je n’aime absolument pas les “vrais cakes” (du style de celui que fait Maman , sorry Mom!), je ne peux pas t’en dire plus…
Oui la farine d’épeautre T80 est bise, ou semi-complète, pas complète. Et c’est cool pour ton levain!
Love ya, Sis :b
Tu as vu, les com’ ne sont pas par ordre chronologique..
Pr le cake, il est meilleur aujourd’hui, avec une texture plus “cake” justement et j’aime vraiment bien !
Et oui, je veux bien de la levure maison, merci !
Oui, j’ai “planté” Makanai la semaine dernière (tout a été perdu pendant 24h!!!) et quand je l’ai rétabli, apparemment, il y a eu qq bugs…
Chouette pour le cake et OK pour la poudre à lever maison, avec plaisir!
Bonjour,
Je viens de faire un cake au levain avec de la farine d’épeautre T110, des raisins et des amandes. C’est très bon, sauf que cela s’émiette beaucoup quand je le coupe chaud. Est-ce qu’il gagnerait à vieillir un peu ( comme les cakes tradi au beurre qui sont meilleurs après une semaine que tout frais)?
Bonjour Lalla,
Oui il faut faire attendre ce cake au minimum quelques heures, au mieux 1-2 jours. Je n’ai jamais essayé de le couper avant le lendemain, pour ma part.
je rejoints hélène, c’est vrai qu’il est dur de trouver du temps…même lorsqu’on est en congé parental,on pourrait s’imaginer que l’on en a plein alors qu’en fait pas du tout!!!
Chez nous pas de télé non plus (sauf je l’avoue le dimanche matin pour regerder bip bip et le coyotte).
Et pareil, ca ne fait que 2/3 ans que je privilégie l’alimentation bio (alors que Maxime à 4ans et demi et Nicolas 2 ans et demi)…
pour en revenir au post j’ai fais le cake banane/pépites de chocolat :
- sauf qu’il ne me restait plus que 45g de pépites donc j’ai complété avec un mélanges de plusieurs variétés de raisins secs qui ont trempés dans du thé Earl grey
- pas de poudre équinoxiale ni de pavot (car pas dans mes placards) mais du pralin car je venais d’en faire et qu’il sentait trop bon pour ne pas faire un petit tour dans mon cake!!!
Résultat : +++ que bon
PS : Flo, et bien chéri et Martin s’entendent plutot bien, notre atelier boulangerie a donné naissance à deux brioches (version pro et pas très végé : bonjour oeufs, beurre…!!!) aux zestes d’agrumes : citrons oranges clémentines pamplemousse et un pain 2/3 blé 1/3 seigle et zeste d’orange (avec du saumon fumé miam) mais j’avoue être loin de reproduire le coup de main du boulanger snif!
bizz
[...] selon la recette de Jane, et du cake au petit épeautre, sucre muscovado et cerises séchées, d’après la recette de Flo. La cuisson des baguettes est à revoir ; les pancakes sont très bons et j’en fait [...]
Hélène, tu ne m’ennuies pas! Ce blog existe POUR qu’on échange, qu’on partage!
La crème de tartre est un peu difficile à trouver, c’est vrai. Je trouve la mienne à Paris, chez G. Detou (et j’en envoie sous peu en Belgique!).
Tu fais certainement des tas de choses que je ne fais pas et qui occupent à plein tes journées, si tu ne cuisines pas plus que ça. Chacun ses hobbies!
Alexis et Moïse doivet trouver formidable que leur maman soit en congé pour eux, en tout cas!
A bientôt!
Salut
Pour répondre à la question d’Hélène, la crème de tartre est une résidu de la production de vin. Donc assez naturel, quoique je ne sais pas comment ils la fabriquent. Ici, au Québec, elle est disponible dans toutes les épiceries.