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Mélange maison de farines (complètes) sans gluten

Je n’aime pas du tout les mélanges de farines sans gluten du commerce.

Soit ils sont tout blancs, sans garantie d’origine sérieuse des produits qui les constituent (et qui sont pourtant potentiellement OGM ou pleins de pesticides si non bio), vendus en micro (de mon point de vue) sachets de 500 g voire, au plus, par kilo (ce qui ne me convient pas du tout sur un plan écologique, économique comme pratique), généralement à base d’un féculent sur la liste des indésirables d’un membre de la famille (Bérénice à elle seule doit éviter le riz, le maïs et la pomme de terre, entre autres), avec une dominante d’amidons et non de farines, voire toute une série d’ingrédients supplémentaires dont je ne veux pas (gommes de guar ou de xanthane, stabilisant, conservateur, sel), et tout simplement pas bons.

Soit ils sont bio, moins blancs, plus parfumés, mais en petit conditionnement, hors de prix pour ce qu’ils sont, et il est rare, pour couronner le tout, qu’ils ne contiennent ni riz, ni maïs, ni pomme de terre, ni soja (oui, je sais, nous sommes un peu compliqués à contenter chez les Makanai ces derniers temps, mais nous nous soignons!).

Alors forcément, je me suis penchée sur la question de mélanges de farines maison SG (Sans Gluten). Bien m’en a pris car une récente tentative de réintroduction du gluten dans notre alimentation a causé de si spectaculaires troubles chez mes deux plus jeunes filles que nous avons même suspecté une maladie coeliaque, fait faire des tests de dépistage en conséquence -comme si on avait besoin de ça en plus du reste…- mais OUF, mille fois OUF, point de maladie coeliaque, « juste » une intolérance aiguë au gluten.

M’éloignant du mélange de Betsy d’Elizabeth Gordon (publié dans son livre Allergy-Free Desserts: Gluten-free, Dairy-free, Egg-free, Soy-free, and Nut-free Delights qui m’a énormément aidée au tout début de notre alimentation « sans »), que je vous ai déjà présenté, j’ai donc élaboré mon mélange maison, basique, très pratique, qui nous convient bien depuis cet été.

Mais je ne vous en dirai pas plus : il figurera page 46 de mon livre Les intolérances alimentaires, Cuisiner gourmand autrement, qui sortira mi-février (éditions Anagramme), vous ne voudriez tout de même pas que je vous dise tout tout de suite, n’est-ce pas? ;)

Non, le mélange dont je veux vous parler ici est celui que Shauna James Ahern et son chef de mari ont récemment adopté* :

70 % farine(s) SG (complètes) ** + 30 % d’amidon(s) ***.

Il me convient parce que, comme Shauna, je veux un mélange nutritionnellement (donc non merci les farines blanches et la dominante en amidons) ET gustativement BON (donc non merci les farines blanches sans saveur) ET qui fonctionne (à peu près, car il faut forcément des ajustements, parfois) quelles que soient mes recettes.

Bref, suivez Shauna, The Gluten Free Girl, star des blogs sans gluten outre Atlantique :

pour chaque 700 g de farine(s) de

  • châtaigne
  • teff
  • lentilles ou pois chiches (ça, c’est moi qui le propose, Shauna n’aime pas les farines de légumineuses, moi si!)
  • millet
  • riz complet
  • amandes
  • quinoa
  • amaranthe
  • avoine (si elle est tolérée)
  • sarrasin
  • maïs
  • sorgho (si vous en trouvez, je n’ai jamais essayé)

ajouter 300 g d’amidon(s) (ou fécules) de

  • tapioca (issu du manioc amer, vendu en magasin asiatique sous l’appellation -trompeuse- française de « farine de tapioca » et celle -exacte-, anglaise, de « tapioca starch » (= amidon). A ne pas confondre avec la semoule de tapioca ou la farine de manioc : la semoule n’est pas un amidon, elle est granuleuse, dure, et ne fera pas l’affaire dans un mélange de farines, tandis que la farine de manioc est issue du manioc doux, moins riche en amidon, et est une véritable farine, moins liante. La fécule de tapioca vendue en magasins bio convient mais elle est en sortes de granulés, qu’il est difficile de pulvériser finement chez soi.)
  • fécule de pommes de terre
  • arrow root
  • amidon de maïs
  • (sweet) rice flour (= la farine de riz (doux) vendue dans les magasins asiatiques, qui est une poudre blanche ultra fine, pas la farine de riz que l’on trouve en rayon bio, qui est une véritable farine)

Les meilleurs résultats, selon moi, proviennent de mélanges de deux farines au moins avec un amidon: plus de saveurs, une meilleure texture. Mais chacun ses goûts, et ses attentes en termes de texture.

gateau-pommes-coupegâteau aux pommes et quinoa grillé (recette à venir)

Toutes les farines ne se valent pas.

D’abord, elles n’ont pas le même goût! Vous vous en doutiez ;) !

Plus encore, elles diffèrent, dans une même variété, d’une marque à l’autre! Vous n’aimez pas la farine de sarrasin? Vous en avez testé plusieurs marques? Non, alors testez-en une nouvelle, vous la trouverez peut-être délicieuse! J’ai ainsi mis longtemps à trouver « la » farine de blé noir de mes rêves, et plus encore une farine de châtaignes si bonne que j’en stocke dans mon congélateur quand je le peux. C’est valable pour toutes les farines, contrairement à ce que l’on peut croire. Vous savez bien qu’il existe des dizaines (centaines) de sortes de fromages de chèvre : eh bien c’est pareil pour les farines!

Ensuite, elles ne réagissent pas de la même façon : la farine de millet, par exemple, donne un résultat assez granuleux, qui manque de tenue, elle demande un travail particulier (une fermentation lente pour en faire des baguettes, avec long repos au frigo, donne des résultats exquis mais une cuisson rapide frôle l’amertume, pouah). La farine de sarrasin donne des résultats facilement… brique si on l’utilise seule, et sa saveur est profondément différente selon qu’elle est complète ou pas, etc.

Tous les amidons ne se valent pas non plus : pas le même goût, le même effet liant, à peu près, mais pas tout à fait la même texture au bout du compte.

Essayez 700 g de farine de châtaigne et 300 g de fécule de pommes de terre, par exemple, mais… ne m’invitez pas à venir partager avec vous le résultat : la première est assez friable et facilement amère, la deuxième a, en quantité importante, une saveur de purée de pomme de terre froide qui ne convient pas à toutes les préparations, loin s’en faut…. Encore qu’il existe un gâteau scandinave traditionnel qui repose entièrement sur cette fécule et vaut certainement le détour, donc je suppose qu’il ne faut surtout pas rester sur ses a priori ou rigide en la matière…

Bref, essayez, découvrez, faites vos expériences. Mais ayez confiance en vous : il est plus que possible de faire ses mélanges de farines SG maison. Acheter du tout prêt fade, sans intérêt (et souvent très cher) en magasin n’est pas du tout incontournable.

Mon mélange actuel (2 kilos) comprend

  • 500 g de farine de châtaignes
  • 500 g de farine de riz****
  • 400 g de farine de maïs

= les 70 % de farines

  • 400 g de « farine » de tapioca (tapioca starch)
  • 200 g d’amidon de riz doux (sweet rice flour)

= les 30 % d’amidons

Miam.

muffins-rectangles-boutmuffins aux bananes séchées et aux noix (recette à venir)

Shauna préconise d’employer ce mélange exactement comme des farines à gluten : substituons 140 g de ce mélange à chaque 140 g de farine de blé, par exemple. Je suis sceptique, je vais faire des essais : dans mon expérience, il faut souvent un peu plus de farines sans gluten que de farines à gluten en pâtisserie, et un peu moins de farines SG que de farines AG en boulangerie. Mais ceci est à vérifier.

A vos balances, mélangez, testez, remélangez, restestez, régalez-vous!

N. B. :

* Récemment, Shauna James Ahern avait adopté un mélange 40-60 : 40 % de farines et 60 % d’amidons, ce qui ne me plaisait pas du tout. La plupart de ses dernières recettes sucrées reposant sur ce mélange, je ne les ai jamais testées. Je suis enchantée qu’elle ait évolué comme elle le fait d’autant que j’ai tout récemment lu son premier livre, Gluten-free Girl (How I Found the Food That Loves Me Back & How You Can, Too), et la façon de cuisiner (et de vivre) de Shauna m’est apparue comme bien plus que simplement « sans gluten » : elle prône une cuisine de saison, locale (avec une définition du local qui lui permet de manger du miel artisanal toscan, par exemple, à creuser), de plaisir (elle a une approche très sensuelle de la cuisine), de grande qualité, variée mais finalement très simple, ce qui me convient très bien! En fait, pour tout dire, j’ai découvert une personne attachante et intéressante au travers de ce premier livre (acheté d’occasion sur Amazon), plus profonde que ce que son blog m’avait laissé croire jusqu’ici,.

** Les farines proposées sont dites whole grains par Shauna, c’est-à-dire complètes, mais en réalité, il existe plusieurs variétés parmi ces farines, et toutes ne sont pas complètes du tout : la farine de sarrasin est généralement non complète, par exemple (ce qui est dommage, elle perd alors tellement de saveur). Je me demande si ce que Shauna veut dire n’est pas plutôt que ces farines ne sont pas raffinées. A vérifier.

*** une farine est un mélange de protéines, de glucides et de lipides (contenus dans un grain au sens large, sec). Un amidon en est la partie glucidique seule, une fois les protéines et les lipides (du grain) supprimés. Une fécule est un amidon issu de tubercules (pommes de terre, arrow-root, manioc etc.).

**** J’ai réintroduit le riz dans notre alimentation, apparemment sans souci. J’y vais doucement, ceci dit… J’ai aussi réintroduit la polenta (pas de problème la fois où nous en avons mangé) et, tout récemment, dans mon mélange de farines, la farine de maïs. Mais pas la pomme de terre, pas encore, on se contente de patates douces… Pour l’avoine, voir aussi ce billet.

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Posted in Aides culinaires, Intolérances alimentaires : ressources, Sans gluten, Sans lait, Sans oeufs.

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80 Responses

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  1. veronique .P says

    Ah enfin un billet, et interessant!!!! Ouh il va falloir attendre pour tout savoir.
    J’ai hate de pouvoir essayer le mélange ,mais pour nous le sarrasin est prohibé.
    En attendant ,j’ai passé commande à une amie qui rentre des U.S pour la farine dont tu nous faisais éloge il y a qq temps (Bob red mill);à suivre………..

    • Flo Makanai says

      Pas de souci si le sarrasin est prohibé, tu as un grand choix dans toutes les autres farines.
      Par contre, je suis désolée que tu aies commandé la Bob Red Mill que j’avais mentionnée car depuis je l’ai testée et nous ne l’avons pas du tout du tout aimé :S Preuve s’il en fallait une que chaque farine ou mélange varie selon la marque… Je n’ai pas pensé l’indiquer sur Makanai, flûte alors…

  2. Mlle Pigut says

    Ooo merci pour tous ces précieux conseils! Comme toi, je n’aime pas les mélanges sans gluten du commerce (et pour les mêmes raisons). Je vais essayer de suivre tes indications, merci merci!
    Et vivement la sortie DU livre!

  3. Véro (dietimiam) says

    Bravo ! J’apprends que tu vas sortir un livre de recettes correspondant à toutes les intolérances de la famille : je suis trop fière de toi ! Voilà comment tourner un événement difficile en un PLUS :)

  4. laurent - la faim des dlices says

    Félicitation pour la sortie de ton livre sur les intolérances. C’est une idée qui une trotte dans la tête, mais pour l’instant, je me concentre sur mon CAP de pâtissier:)

    C’est vrai que l’art du mélange de farines sans gluten n’est pas toujours facile. Pour résoudre le problème et trouver un bon mélange, je me pose principalement 2 questions.

    - Est-ce que le gluten à un rôle important dans la recette?
    - Est-ce que la quantité de farine est importante par rapport aux autres ingrédients?

    En prenant des exemples extrêmes, la pâte à choux et la pâte à crêpe peuvent être simplement réalisées avec de l’amidon de mais (maïzena).

    Finalement, les possibilités offertes pas toutes ces farines sans gluten sont énormes. Chacun peut trouver le mélange qui lui convient le mieux au niveau gustatif et nutritionnelle.

    • Flo Makanai says

      Tu auras bientôt ton CAP et PLEIN à nous apprendre, chouette!
      Ta démarche pour choisir ton mélange de farines est très intéressante. J’y ajouterai aussi (mais en fait je suis sûre que tu le fais spontanément) « quelle saveur ai-je envie d’obtenir » : plutôt salée, sucrée, douce, corsée? Et aussi quelle texture : fondante, moelleuse, un peu friable? etc.
      Il faudrait des pages et des pages pour dire tout ça, en fait, je n’ai fait qu’entamer un long travail avec mon livre. 128 pages dans lesquelles j’ai choisi de parler de plein de choses, c’est court…
      C’est extra que nous soyons nombreux, et de plus en plus, sur les blogs notamment, à cuisiner autrement.

  5. michel says

    maladie coeliaque = intolérence au gluten , c’est hélas vérifié chez ma petite fille de 4 ans et ce n’est pas pour faire bien !

    • Flo Makanai says

      Non, Michel : la maladie coeliaque est UNE forme d’intolérance au gluten, la plus sévère, mais pas la seule. Elle met en jeu des anticorps IgA spécifiques et, maladie auto- immune, elle conduit le corps à autodétruire les villosités de l’intestin. Mes filles n’ont pas de taux d’IgA spécifiques hors norme (c’est ce qui a été testé récemment), donc elles ne sont pas coeliaques (sous réserve d’une biopsie, certes, mais je refuse de les y soumettre pour l’heure, cela ne me paraît pas nécessaire du tout pour elles).
      Mes filles sont intolérantes IgG au gluten, c’est-à-dire que leur corps produit une quantité anormale d’anticorps spécifiques IgG en présence du gluten, ce qui est une réaction allergique, et elles ne le supportent pas de façon plus que criante : douleurs articulaires aiguës, maux de ventre permanents, sautes d’humeur, angoisses fortes etc quand je l’ai réintroduit.
      Mais cette intolérance IgG est moins sévère qu’une maladie coeliaque : les villosités de l’intestin ne sont pas détruites, donc l’assimilation des nutriments se fait (pas parfaitement, mais elles n’ont jamais eu de problème de croissance par exemple, ni de carences spécifiques), et elles peuvent ingérer de petites doses de gluten, soit sciemment, soit par suite d’une contamination, à condition d’espacer de 3-4 jours ces ingestions, sans que cela les rende malades comme tout. Tandis qu’un coeliaque se tordra de douleur s’il ingère un aliment ne serait-ce que contaminé par une poussière de gluten…
      Je sais bien que dans le langage courant, y compris médical, l’intolérance au gluten est assimilée, j’ai envie de dire réduite, à sa forme la plus grave (la maladie coeliaque) de même que le terme d’allergie ne concerne que les allergies IgE-médiées ou immédiates, mais c’est une terminologie réductrice, dont le défaut majeur est de laisser sur le côté de la route ceux qui sont pourtant « intolérants allergiques » et qui ont besoin de soins, eux aussi. La première partie de mon livre traite de tout cela…

      Bon courage pour votre petite fille, ceci dit, mais surtout soyez positifs : une maladie coeliaque n’est pas facile à gérer au début, elle est aujourd’hui incurable, certes, mais il existe 1001 façons de vivre délicieusement avec! Si vous lisez l’anglais, je vous recommande le livre de Shauna James Ahern que je mentionne dans ce billet, il est remarquablement optimiste.

  6. Liloue (D'Âme Bio) says

    Félicitations pour la sortie de ton livre, malgré toutes les difficultés alimentaires, tu as réussi à rester positive et tu ressors plus forte de cette aventure. Tu es vraiment une femme et une maman formidable que j’admire ! Je suis sûre que ton livre facilitera la vie de plus d’un !
    Merci pour cet article très complet.

    • Flo Makanai says

      C’est adorable Liloue.
      Ca me touche bien sûr beaucoup que tu me trouves femme et maman formidable! Mais viens donc interviewer mon mari et mes filles, tu entendras un son de cloche autrement plus nuancé ;)
      J’espère par contre sincèrement que mon livre aidera parce qu’il est celui que j’aurais aimé trouver en librairie il y a un an…

  7. Stitching Girl says

    Ben et alors, et le site sur le projet 365 (imakanai.com) ??!! Moi je l’avais déjà rentré dans mes favoris, j’avais hâte de voir grandir Flynn et Flake, et puis plus rien depuis le 6 janvier… :(

    • Flo Makanai says

      Ben oui, la vie a finalement d’autres projets pour moi…
      Fynn et Flake sont belles comme tout, je prends des photos, j’en mets rapido parfois sur mon profil Facebook, et puis c’est tout, tellement à faire d’autre… J’en mettrais sur imakanai quand j’aurais le temps, juste pour toi, promis!

  8. Végébon/Sandrine says

    Merci pour ce bilan très intéressant ! Je suis complètement d’accord avec toi sur la volonté de trouver un mélange bon ET nutritif :).

    Actuellement quand je remplace la farine de blé je tente 2/3 farine complète de riz et 1/3 fécule de pomme de terre. Le goût est sympa mais le résultat reste un peu plus pâteux. Est-ce une fatalité ou je peux espérer mieux en coupant la farine de riz par de la farine de sarrasin ou de lentille corail ?

    PS : J’ai commencé à réfléchir sur le sujet des épaississants en cuisine. Tu avais l’air de t’être un peu documentée à ce sujet, alors n’hésite pas à me faire passer les sites internet que tu as consultés. Merci !

    • Flo Makanai says

      J’ai envie de te répondre que c’est un peu une fatalité le coté plus pâteux (et sableux) des mélanges sans gluten, parce que l’élasticité qui fait l’aérien est justement dans les protéines du gluten. Je donne au moins « clés » pour mieux répondre à ta question dans mon livre à paraître alors pour le moment, je m’en tiendrais là, désolée… Je ne voudrais pas tout déflorer…

      Cependant, la farine de maïs finement moulue additionnée d’amidon de tapicoa te donnera par exemple des résultats moins pâteux que celle de riz, surtout complète, + pomme de terre.

      A priori, sarrasin et lentilles vont plutôt accentuer le côté pâteux, car elles sont peu protéinées.

      Je t’envoie les liens sur les épaississants dès que j’ai un peu de temps (là je fais une incursion Makanai parce que ça fait plusieurs jours que je ne l’ai pas fait, mais j’ai une belle pile de boulot sur mon bureau…). Tu n’hésites surtout pas à me le rappeler par mail, OK?

  9. ManueB says

    Merci pour ces précieux renseignements, j’ai de la chance, dans la famille nous n’avons pas d’allergie alimentaire !!!!

    bonne journée

    manue :))

  10. NIKI says

    Bonjour,

    Merci pour les « mines » d’informations que l’on trouve sur ton site et pour le temps que consacres à tes fidèles.

    Bon mercredi, BizzzzzzzzzNIKI. sans oublier un gros câlin aux toutous.

  11. édith says

    merci pour ce post si clair, je débarque tout juste sur la planète « sans gluten » pour aider mon mari à se débarrasser d’allergies tenaces. Je teste le pain, pas encore satisfaite mais je vais adopter ce rapport 70/30 qui me semble intéressant. Et j’habite en Ardèche où de petits producteurs locaux proposent de la farine de châtaignes superbe, sans ce goût de fumé ou cette amertume trop présents dans certaines farines de moins bonne qualité. A ta disposition pour te les indiquer si besoin.

    • Flo Makanai says

      Pas simple le pain sans gluten… Ma quête ne fait que commencer, il me semble!
      Oui oui pour les producteurs de bonne farine de châtaignes!! Tu peux me contacter via le formulaire « contact » dans la barre horizontale sous la bannière du blog, merci!

  12. emilie says

    Avant de me lancer dans la réalisation de votre pain multigraines et sans levures, je souhaitais avoir votre avis sur mon mélange de farine.. Pensez-vous que l’association de 70% de farine ( faite de farine de riz et châtaigne) avec 30% d’arrow-root pourrait faire un bon mélange pour un pain?
    merci beaucoup

    • Flo Makanai says

      Cela devrait fonctionner : j’ai fait un pain de ce type il y a quelques jours, sans souci, si ce n’est qu’au lieu de l’arrow-root j’avais un autre mélange d’amidons (celui indiqué dans le billet).
      Le pain sera bien évidemment assez dense, un peu comme un gâteau, et il est important de le mettre au four sitôt façonné, pour ne rien perdre de l’effet du bicarbonate.
      Vous me direz si ça a bien marché?

  13. anne says

    merci merci merci <3 pfouuuuuuh…
    bisous à toutes les filles ;-)

    • julia says

      Merci pour tout le reseinemant sous les farines, je suis trés content pour connaitre ton blog.Je suis intolerance a la farine de blé et aprés de longtemp je prefere les farines sans gluten et bio aussi.
      JULIA

  14. gaelle@whatareyoufeedingyourkidsthesedays.com says

    J’ai fait le choix de commencer a cuisiner sans gluten pour m’ouvrir d’autres horizons… et j’avoue ne pas etre decue. J’avais lu le billet de Shauna sur son melange… Je joue moi-aussi avec les differentes farines…mais j’ai encore du mal a visionner (gout/consistance), l’effet de telle farine sur telle autre. A l’exception peut-etre de celle de quinoa qui a un gout bien prononce.
    Les plats dont nous raffolons a la maison est la socca (grosse crepe a la farine de pois chiche) ou encore des gougeres a la farine de riz complet (avec des oeufs!). Si tu as une recette de pate a tarte GF ou de pain, je suis preneuse…
    Felicitations pour ton livre. C’est bien merite!!

    • Flo Makanai says

      La socca, on aime aussi!
      Les gougères, on aimerait certainement également, mais les oeufs, on exclut encore un peu…
      Pour la pâte à tarte, la recette la plus simple est celle de la pâte de base avec gluten : tu mets dans un robot mixeur 200 g de mélange de farines sans gluten + 80 à 100 g de margarine végétale de ton choix (la notre est sans soja et forcément bio), tu mixes avec la lame métallique de ton robot jusqu’à obtention d’un sable, tu ajoutes un peu de sel et de l’eau froide, cuillère par cuillère jusqu’à ce qu’une boule se forme. Puis tu procèdes comme avec n’importe quelle pâte à tarte.
      Pour me simplifier la vie, j’étale entre deux feuilles de papier cuisson.
      Je fais cette pâte à peu près 1 fois par semaine, généralement garnie d’une fondue de poireaux à la crème d’avoine, parfois avec un peu de jambon à l’os en lamelles, ou des lardons, ou du gomasio. Mes filles et moi mangeons cela pour le diner, avec des crudités.
      Pour « la » recette de pain, va faire un tour sur VotrePain et sur le forum, je n’ai pas encore trouvé ma recette 100 % adoptée.

  15. Végébon says

    Je viens d’essayer un pain moelleux sans gluten en utilisant 250g de ton mélange de farines, 25g d’huile de palme, 1 cuillère à café de sucre complet, 1/2 cuillère à café de sel, 1/2 sachet de levure de boulangerie et 220g d’eau. Après avoir versé la pâte dans 6 moules à muffin, j’ai fait lever 1h, enfourné à 190°C avec un verre d’eau et cuit jusqu’à ce que ça sente bon. Le résultat est très bien : la mie, le goût et le moelleux sont là !
    Je ne sais pas si la levure déshydratée est sans gluten ni si tu la considères comme saine, mais le résultat est un pain tout à fait sympathique :). Alors BRAVO et vive ton super mélange de farines !!

  16. stephanie says

    J’ai trouvé des graines de lin non moulues, et je galère pour les moudre, est ce que quelqu’un à un système D.
    J’ai fait la tarte aux pommes qui est dans le livre de Flo et j’ai enfin trouvé une recette que mes enfants aiment ouf! Je pense que j’ai des pb avec mes autres préparations car ma fille est intolérante à beaucoup d’ingrédients, soja, tournesol, lait, oeufs,lentilles,pois chiches, gluten, maïs,…

    • Flo Makanai says

      Pour les graines de lin : un moulin à café ou un très bon mortier devraient fonctionner. Pour ma part, je les broie dans la mini cuve de mon appareil à laits végétaux.

      Voudriez-vous me soumettre tout ce que votre fille peut manger (riz? pomme de terre? tapioca? etc) voir m’expliquer comment vous adaptez mes recettes avec ces produits-là, pour que j’ai une idée de pourquoi certaines de mes recettes ne fonctionnent pas pour vous?

      • stephanie says

        Andréa est intolérante au :
        lait de vache (caseine, beta-lactaglobuline)
        lait de chèvre
        blanc d’oeuf
        pois chiche
        lentilles
        petit pois
        orge
        mais
        couscous
        semoule de blé
        gliadine
        avoine
        quinoa
        farina de seigle
        épeautre

        farine de blé
        son
        amande
        noix du brésil
        noix de cajou
        noisette
        cacahuete
        pistache
        graine de soja
        graine de tournesol
        pignon de pin
        noix tigrée
        Il y a des aliments qui sont notés négatifs alors que nous savons qu’elle réagit(tomate, kiwi, moules, fraises, etc)
        Je ne parle pas des fruits et légumes ou viandes car ça je peux subsistuer.
        Ensuite elle n’aime pas la noix de coco, graine de sésame, dattes.
        Aujourd’hui elle se nourrit de yahourt au lait de brebis et de fromage de brebis, de biscotte au sarrasin, de riz et de pomme de terre. Elle mange des fruits et des légumes frais ou surgelés(mais nature)
        Donc elle mange un peu de tout, en petite quantité mais rien ne lui tient au corps, elle me dit qu’elle a faim.
        Si vous pouvez m’aider je suis preneuse, aujourd’hui j’ai acheté dans mon magasin bio des petits gâteaux( les recettes de Céliane) mais il y a des oeufs?? Je ne sais pas si elle pouvait, mais enfin elle a aimé.
        Merci pour tout vos conseils.
        Pour les graines de lin je cherche un moulin à café car en ce moment je les mouds dans un moulin à gros sel, quel labeur..

        • Flo Makanai says

          Rappel :

          intolérance à la caséine et/ou lactose = TOUS les laits animaux doivent être exclus, même ceux marqués comme tolérés car ces derniers ne sont tolérés que relativement à leurs autres composants que caséine et lactose.

          intolérance à la gliadine : TOUS les blés doivent être exclus, càd les appellations blé, froment, blé dur, épeautre, grand épeautre, petit épeautre, engrain, kamut (R) ou blé Khorasan, amidonnier. En sont dérivés la plupart des boulgour, semoule (encore qu’il existe aujourd’hui de plus en plus de semoules ou boulgours sans blé ou dérivés de blé) ou fleur de blé, le seitan…
          Parce les prolamines, protéines de réserves, du seigle et de l’orge sont très proches de la gliadine, ces dernières doivent aussi être écartées.

          L’avoine a des prolamines différentes, plus proches de celle du riz et du maïs donc si l’avoine n’est pas marqué à titre individuel comme non toléré, il peut être consommé sans risque, mais sans abus non plus (de toute façon, il faut consommer TOUT avec modération) car il peut être porteur de traces de gliadine qui, additionnées les unes aux autres, pourraient être problématiques.

          le sirop de blé, en revanche, pourrait être toléré car il est quasi exempt de protéines donc de gliadine.

  17. stephanie says

    ça y est j’ai refait le gâteau à la purée de fruits, ils ont été mangé, Andréa a regretté les grains de tapioca trop présents et qui lui faisaient mal aux dents ( ils est vrai que dans les molaires c’était pas génial). Alors j’ai dû faire encore une bétise. J’ai acheté de la fécule de tapioca(d’où les grains) mais peut être faut il les moudre?
    Ce soir c’est pizza ( Andréa me l’a réclamé!!)
    Je lui ai donné des petits gâteaux (les recettes de Céliane) avec des oeufs c’est bien ou pas bien ( rappel:intolérante aux blancs d’oeufs).
    Merci.
    Merci FLo pour les rappel sur le lait et le blé et merci pour votre billet très intéressant et très instructif

    • Flo Makanai says

      Ouille : la fécule de tapioca à utilisée n’est pas celle qui est en grains, mais celle qui est réduite en poudre, souvent appelée farine d’ailleurs… Je m’aperçois que je n’ai pas précisé dans le livre que la fécule vendue en bio est en grains et qu’elle doit être finement broyée avant usage… Du reste, pour ma part, j’utilise de la fécule non bio, du coup, déjà réduite en farine, par simplicité (et par économie…).

      Non ça n’est pas très recommandé de lui donner des gâteaux avec des oeufs puisqu’elle est intolérante aux blancs d’oeufs. Mais cela dépend aussi de son seuil de tolérance, de la fréquence à laquelle elle en mange, de la taille des gâteaux. Ne vous en veuillez surtout pas, ça ne va pas tout flanquer par terre!

  18. audrey says

    Bonjour,
    je viens d’acheter le livre le intolérances alimentaires et j’ai vu le lien à la fin du livre. Ca fait depuis 4 ans que j’ai des problèmes de santé et seulement depuis 2 mois que je sais que je suis intolérante au gluten, lait de vache, blanc d’oeuf, amande,noisette et ananas. Pour le lait de vache c’est pas un soucis. Par contre, j’ai du mal à trouver des recettes sans gluten. Avant je fesais beaucoup de patisserie maison et surtout du pain presque tous les jours et là je cale….
    j’ai acheté de la farine pour pizza… inmangable. Mes desserts sont dure, friable et pas moelleux.

    • Flo Makanai says

      Bonjour Audrey,

      Je ne sais plus si je vous ai répondu en direct ou pas, désolée…

      Bref, j’espère que vous trouverez votre bonheur dans les nombreuses recettes sans gluten salées ou sucrées qui sont sur Makanai, entre autres.

      Oui les farines du commerce sont impossibles… Vous avez essayé de faire votre propre mélange?

      J’ai récemment fait du pain avec un mélange de farines de riz blanc, riz complet et avoine qui était vraiment très bon. Je vais le publier quand je peux.

      Courage!!

  19. stephanie says

    bonjour,
    pourriez vous me donner d’autres huiles dites douces que celle d’olives? Car j’ai beaucoup de problème pour trouver de l’huile d’olives douces. C’est pour faire la pâtisserie.
    Par contre dans votre livre Flo, j’ai lu que malgré une intolérance à la caséine et au lactose le beurre en était pauvre. Est ce que du coup je peux utiliser le beure dans mes préparations sucrées.
    Audrey, bon courage et surtout bonne persévérance car il en faut.
    Pour le four, mets le sur un programme traditionnel et non chaleur tournante.
    Pour la pâtisserie il faut que la pâte soit très souple sinon elle est effectivement friable une fois cuite.
    Je dois réessayé le gâteau à la purée de fruits car mes premières expèriences n’ont pas été concluantes. Je vous tiendrai au courant. J’attends de pouvoir racheté l’huile d’olive douce.
    En ce qui concerne le pain je n’ai pas encore de solution car moi même je n’y arrive pas car ma fille est aussi intolérante au maïs. Mais si pour toi le maïs est ok, alors tu vas trouvé des Mix pour pâtisserie et pain.
    A bientôt

    • Flo Makanai says

      Bonjour Stéphanie

      Il existe une huile (de tournesol oléique) désodorisée (à la vapeur d’eau) qui fonctionne pas mal, de la marque Bio planète

      Pour le beurre : il ne contient quasi pas de lactose, comme indiqué dans mon livre en effet, mais attention, il contient BEAUCOUP DE CASEINE. C’est le ghee qui est dépourvu de caséine, comme indiqué p.55 du livre. Le ghee est un beurre clarifié en quelque sorte, dont on aura fait cuire les protéines (caséine principalement) pour qu’elles coagulent, afin de pouvoir ensuite les éliminer et ne conserver que les lipides du beurre.

      Et oui, le ghee peut être utilisé en pâtisserie, bien sûr. Il leur donne même une délicate que nous aimons beaucoup chez nous.
      Ceci dit, pour ceux que l’odeur du beurre dérange, voire la saveur (le cas d’une de mes filles depuis sa naissance, elle ne le supporte absolument pas), le ghee ne sera pas agréable.

      oui il faut être persévérant…
      A bientôt!

    • Audrey says

      Bonjour Stéphanie

      Merci beaucoup pour tes encouragements ! Il faut que je trouve des recettes et dès que j’en trouve des biens, je dois les garder. Le problème c’est qu’on trouve de tt et n’importe quoi sur le net. J’ai déjà acheter des livres sur internet car près de chez moi, on ne trouve rien pour mes problèmes et je suis décu. Celui de Makanai est le 1er qui est bien !!

      je te tiens au courant pour les recettes et bon courage à toi et ta fille. Je n’ai pas encore d’enfant mais j’éspère que je ne vais pas leur transmettre mes intolérances

      • Flo Makanai says

        Bonjour Audrey
        Je suis contente que mon livre vous plaise :)
        Quelle recette précisément cherchez-vous?
        A bientôt

  20. lilot de caillermo says

    Bonsoir Flo. Cela fait 7 à 8 mois que je n’ai pas visité ton site car cet hiver nous avons découvert que notre petit garçon souffrait de troubles autistiques. Nous avons très rapidement mis en place un régime sans gluten et sans caséine mais peut-être faudrait-il aller plus loin.
    J’aurai donc aimé savoir quel spécialiste réalise les tests d’intolérance alimentaire.Est-ce un allergologue ? Pardon pour cet aparté mais peut-être cela pourrait donner envie à certaines personnes de réaliser des tests car le gluten et la caséine ne sont pas nos amis pour la vie comme on aimerait nous le faire croire !

    • Flo Makanai says

      Bonsoir Lilot
      Terrible diagnostic pour votre petit garçon, mais j’ai lu énormément de retours positifs, formidablement optimistes, sur l’impact d’un régime sans gluten sans caséine en cas d’autisme. As-tu déjà vu des changements?

      Certains allergologues prescrivent des tests d’intolérance, mais certains autres considèrent que ces tests n’ont aucune valeur scientifique, et de fait, il serait imprudent aujourd’hui d’affirmer le contraire, même si la grande majorité des patients qui excluent des aliments suite à ces tests se sentent sensiblement mieux…
      En aucun cas ils ne réalisent ces tests, à ma connaissance, et sauf erreur, car ces tests nécessitent une analyse sanguine opérée par un laboratoire de biologie médicale spécialement équipé et habitué aux outils de ces tests.

      Il est tout à fait exact que gluten et caséine ne sont pas toujours nos amis pour la vie… Même s’ils sont inoffensifs pour certains d’entre nous, ne les diabolisons pas non plus.

  21. claude serres says

    bonjour FLO
    je recherche des recettes simples faciles à faire pour faire du pain sans gluten , sans machine à pain au four traditionnel, je ne sais pas preparer le levain , j ai bien compris le melange des differentes farines mais la recette complete je ne l ai pas trouvé pourtant j ai lu votre livre
    car pour les intolerants la fabrication d un bon pain reste difficile à faire et jaimerais trouver une recette pour la consommation de tous les jours
    merci FLO
    j ai bien aimé le livre
    je vous ferais mes commentaires
    claude

  22. claude serres says

    non les allergologues ne font pas les tests sur les intolerances alimentaires , ils recherchent les igE et non pas les igG et sont allergiques aux tests d intolerances alimentaires
    je profite de vous annoncer que le test FOOD DETECTIVE 1er test d intolerances alimentaires à faire à son domicile sera disponible des le mois d aout
    test certifié CE medical plus de 50 aliments testes les plus courants sans prise de sang uniquement en piquant la pulpe du doigt, les resultats en 40 minutes facile à faire
    pour moins de 100 euros , le laboratoire qui fabrique ce test fabrique aussi les tests d intolerances pour les laboratoires c est le meme principe
    ce test permet de connaitre un certain nombre d aliments incriminés , de les exclure ou de faire une diete de rotation
    il est possible d avoir un suivi apres les resultats du test
    ecrivez moi intolnutrition@gmail.com
    cela permettra à plus de personnes de connaitre leurs intolerances alimentaires
    cet analyse à domicile ou avec un therapeute est unique au monde et je suis heureux qu apres plusieurs années de demarche que ce test soit disponible en france
    j aimerais avoir votre avis sur la question
    claude

    • Flo Makanai says

      Bonjour Claude
      Il faudrait que vous nous donniez un lien vers le détail de ce test, que je ne connais pas : coût, garanties, aliments qu’il teste etc.
      Ca me gêne assez, pour ma part, que tout un chacun puisse acheter son test et le faire dans son coin.
      Je serai plutôt pour que les médecins soient bien formés aux intolérances, ce qu’ils ne sont pas dans leur grande majorité, et qu’ils encadrent les patients qui en ont besoin de tests d’intolérance.
      L’exclusion alimentaire n’est pas une réponse à tout et elle n’est pas sans contrainte ni défauts.
      Non?

  23. stephanie says

    Bonjour,
    J’ai trouvé de la farine de noix de coco, mais j’utilise le mélange de farine de Flo. J’utilise de la farine de riz et de la farine de millet ( au vu des intolérances d’Andréa), laquelle pourrais je remplacer par la farine de noix de coco? ou alors dans quelle proportion je peux en remplacer?
    Je suis un peu tristoune car il y a eu des « faux négatifs » pour Andréa dans les tests IGg. Ce qui réduit pas mal les aliments autorisés.Elle a eu de l’urticaire, maux de ventre et maux de tête. On s’en est aperçu pour des fruits.
    elle supporte soi disant les marrons (d’où l’utilisation de crème de marron sur les tartines au sarrasin), amis depuis peu elle a de nouveau des gaz et des mots de tête. J’ai peur de lui dire qu’elle doit aussi arrêter cet aliment.
    Elle pleure régulièrement à cause des interdits alimentaires et ce n’est pas toujours facile moralement pour moi, mais surtout pour elle.

    Je viens de faire un crumble pour mes deux grands et elle qu’est ce que je vais lui faire, le gâteau à la purée de fruits passe un peu mais je ne crois pas le réussir réellement, il est compact.
    Je n’arrive pas à faire la rotation des aliments sucrés avec elle car elle était déjà difficile avant les intolérances et maintenant c’est encore pire. Elle a découvert la crème de marron et maintenant elle en mange matin et à 16h.
    Je vais essayer la pâte à dattes qui est dans votre livre Flo et je verrai bien, mais beaucoup de mes essais se solde par des échecs ( elle n’aime pas et ne veut pas manger, j’ai beau me fâcher mais rien à faire)
    Lorsqu’elle était bébé, je l’ai allaité, au bout de nombreux mois je n’avait plus de lait( c’est la 3ème de la fratrie et je fatiguait un peu mais quel bonheur) mais en 8 mois elle n’avait pris que 4kg et elle pleurait sans cesse tout en restant au sein. Il fallait qu’elle prenne des biberons mais elle refusait, le pédiatre m’a informé qu’elle aimait téter au sein et qu’elle préfèrerait un sein vide qu’un biberon plein.
    J’ai parlé à mon bout de chou qui a du comprendre car elle a enfin accepté ce mode de nourriture.
    Aujourd’hui je lui parle et lui explique les enjeux mais elle est hermétique et préfère ne pas manger. Elle sait pourtant que c’est pour elle et qu’elle se sent mieux avec les evictions mais elle trouve le monde injuste et refuse tout simplement cet état de fait.
    En ce qui concerne le commentaire de Claude et la réponse de Flo, je trouve egalement que cela est étrange que chacun fasse son test à son domicile, mais ne sommes nous pas déjà des marginaux aux yeux des médecins et allergologues qui ne reconnaissent pas ce problème.
    Mais j’ai quand même plus confiance en un médecin qui va me prescrire une ordonnance pour le test que de commander un kit sur internet. Encore faut il trouver le médecin…
    A bientôt

    • Flo Makanai says

      Bonjour Stéphanie

      - Pour la farine de noix de coco : vous pourriez remplacer d’abord 1/3 de la farine de millet par cette farine, et voir si cela convient. C’est bien de conserver la farine de riz, si possible, car c’est une des plus faciles à travailler. Je n’ai pour ma part jamais testé la farine de coco, mais il paraît que c’est très bon.

      - pour les faux négatifs : oui cela existe, malheureusement, de même que les faux positifs… Mais ce que vous mentionnez concernant les réactions aux fruits d’Andréa évoque des allergies « classiques » IgE : Andréa a-t-elle été testée IgE ? Certaines allergies à des pollens génèrent aussi des allergies à certains fruits.

      - La tristesse : c’est dur pour un enfant d’être différent, en effet, et dur de souffrir, dur pour les parents de devoir imposer la privation, dur de cuisiner « sans », pas simple du tout du tout tout ça… Alors il faut absolument que ça porte ses fruits : est-ce qu’Andréa va mieux quand les aliments sont exclus, ou est-ce qu’il n’y a pas grand changement? Si elle ne va pas mieux, c’est le signe qu’il faut soit compléter l’approche par un traitement de fond différent de celui qu’elle suit. Et d’ailleurs, quel est le traitement d’Andréa en parallèle des exclusions alimentaires? Parce que les aliments ne sont pas la cause des problèmes, ils ne sont que les déclencheurs des symptômes d’un intestin malade. Qu’est-ce qui est mis en place par le médecin traitant sous cet angle?
      Peut-être est-il envisageable de proposer à Andréa un suivi en psychologie/sophrologie/ostéopathie ou autre, pour l’aider à comprendre et accepter? Une de mes filles, en particulier, a eu besoin d’une aide psychologique, ainsi que de 4 séances de sophrologie et des séances d’ostéopathie méthode Gesret, cela l’a énormément aidée (et moi avec, c’était très dur de l’accompagner positivement). Je pense qu’entre autres, ces soins lui ont permis de faire la différence entre être bien dans son corps et ne pas y être bien, ce qui lui a permis d’accepter de ne plus manger certains aliments parce qu’elle s’est mise à sentir vraiment de l’intérieur qu’elle n’était pas bien après les avoir mangés.

      Exclure des aliments n’est qu’un moyen de ne pas entretenir une inflammation, le temps que l’intestin soit restauré via un traitement et une hygiène de vie adaptés à la personne malade. L’intestin étant extrêmement expressif, c’est difficile de savoir ce qui cause précisément les maux/mots qu’il énonce… Qu’en pensez-vous Stéphanie?

      Pour la rotation : c’est embêtant de lui proposer la crème de marron tous les jours, 2 fois par jour, car c’est un aliment vraiment très sucré et le sucre entretient l’inflammation, de même qu’il a un impact sur le moral, et pas dans le bon sens… Est-ce que cela amuserait Andréa de cuisiner un peu ? Vous pourriez alors préparer une pâte à tartiner avec elle, elle verrait la quantité de sucre, vous trouveriez que c’est trop, elle diminuerait un peu, et peu à peu, elle s’habituerait à des saveurs moins sucrées?
      Comment ça se passe avec les frères et soeurs? Ils mangent comme Andréa ?

      Si elle n’aime pas : je suis partisane de ne pas me fâcher contre mes enfants si elles n’aiment pas, d’autant que je ne peux pas avaler, moi-même, ce que je n’aime pas, et je ne suis pas toujours rationnelle avec ça. Par contre, je suis intransigeante, depuis toujours : si l’enfant n’aime pas le repas proposé, OK, mais je ne lui propose rien d’autre. C’est à prendre ou à laisser. Evidemment, je ne propose jamais un plat unique. Il y a toujours une céréale ou une légumineuse en plus du légume, par exemple, donc l’enfant ne mangera que le légume si la céréale ne lui convient pas. Et ne pas manger pendant un repas « salé » n’autorise pas l’enfant à manger des tonnes de sucré au goûter, par exemple.

      Courage Stéphanie, et tiens bon Andréa : vous allez trouver la solution, toutes les deux, même s’il faut tâtonner pour cela.
      A bientôt Stéphanie.

  24. stephanie says

    Ah Flo, j’ouvre votre blog avec autant de plaisir à chaque fois. Merci pour le temps que vous m’accordez.
    En ce qui concerne les tests IgE, elle réagit très faiblement à quelques fruits, pollens, acariens et poils de chien et chats. Même si les taux augmentent sensiblement, il n’y a pas de quoi s’alarmer car ils restent faibles ( d’après l’allergologue!!)
    Elle a réagit très faiblemenent lors du bilan des IgE:
    -soja,arachide,petit pois, blé (confirmé avec les IgG, faisant partie de ses plus grosses intolérances)
    -pollens du chêne
    -pollens du blé
    -pollens d’ambroisie,pariètaire
    -phanères d’animaux chien et chats

    -moisissures aspergillus
    -latex
    -blattes
    -acariens D pteronyssinus et D farinae
    Avec les exclusions Andréa va mieux, elle n’a plus d’urticaire, elle a encore de temps en temps des maux (et non des « mots » lapsus révélateurs)de tête et des flatulences. Pourquoi, je ne sais pas, mais j’ai enlevé ce que j’ai appelé des faux négatifs qui avaient été ingéré avant les différents épisodes de « douleurs ». Car je crois qu’il sagit bien de douleurs physiques et aussi morales.
    Le docteur lui a donné en complément de la L-Glutamine 3g/j ce qui me parait beaucoup… Il ne peut pas lui donner de l’extrait de pépins de pamplemousse car elle est intolérante.
    Je dois lui faire l’analyse d’urine et voir les résultats et il m’a dit qu’il adapterai après.
    Il refuse de répondre à mes multiples questions, on dirait qu’il a un temps imparti pour chaque patient et qu’il ne faut pas le dépasser.
    Vous m’avez apporter beaucoup plus d’information.
    Vous avez certainement raison en ce qui concerne le soutien psychologique, à voir. Mais à qui en parler pour aller vers les bonnes personnes.
    En ce qui concerne la crème de marron je lui ai expliqué qu’elle ne pouvait pas en manger constamment, aujourd’hui je lui ai fait la pâte à tartiner qui est dans votre livre avec les dattes. Je lui ai fait goûter pour son quatre heures sur une biscotte de sarrasin. Elle n’aime pas, c’est trop chocolaté ( elle n’aime pas beaucoup le chocolat depuis toute petite), j’en ai mis qu’une cuillère à soupe ( chocolat en poudre non sucrée). Elle a fini sa craquotte tout de même en faisant la grimace et elle en a eu une deuxième à la crème de marron. Mais de vous à moi je ne vais racheter de la crème de marron que très rarement.
    Je vais vous paraître très terre à terre mais au vu du prix des dattes medjool au kilo cela me fait mal au coeur qu’elle n’aime pas.Je ne voudrai pas pleurnicher sur mon sort mais tout ça a un coût et il est difficile de finir par mettre à la poubelle des plats qui finissent par trainer car personnes ne veut les manger.
    Je lui ai fait un gâteau à la purée de fruits ( avec des bananes écrasées), elle l’a goûté mais ce n’est pas très concluant, mais je suis plus sereine sur ce produit là, car elle l’apprécie à la compote de pommes.
    Son frère et sa soeur sont pratiquement au même régime, sauf pour les préparations incluants les farines spéciales ( à cause du coût) mais au niveau protéines, légumes, fruits c’est un repas identique pour toute la famille. Mon mari n’aime pas tout ainsi que les 2 grands, donc il est vrai qu’ils sont un peu pénalisés, ils me regardent du coin de l’oeil sans rien montrer à Andréa mais je comprend le message. Ils sont adorables car ils font tout pour qu’Andréa trouve les mets bons. Ce qui peut déclencher des pleurs quand vraiment elle trouve cela infecte à son goût.
    Mais il est certain que je ne l’a laisse jamais quitté la table sans avoir mangé, qu’elle aime ou pas, et qu’elle ne se goinfrera pas de crème de marron pour remplacer. Elle est très menue et je ne voudrai pas qu’elle perde trop de poids.
    Merci encore pour vos précieux conseils, je vous imagine quelques années auparavant seule face à ce problème de santé…
    Je vais essayer de rester positive mais ce n’est pas facile.
    A bientôt

    • Flo Makanai says

      Stéphanie,

      Merci à vous pour votre confiance!

      Dommage que votre médecin refuse de répondre à vos questions. Mais peut-être est-ce car toutes ces questions d’intolérance ne sont pas encore bien connues, bien maitrisées, qu’il ne sait pas encore avec certitude? Ou qu’il n’a pas, comme moi qui en revanche n’ait pas du tout son savoir en sa qualité de médecin, à gérer le quotidien avec des intolérances alimentaires…

      Pour trouver un soutien psychologique pour l’enfant, ça n’est pas simple, en effet. Il faut se renseigner auprès d’autres parents du village, du généraliste local, prendre rendez-vous, ne pas hésiter à ne pas poursuivre si cela ne colle pas, ni hésiter à faire un peu de route au besoin. Mais franchement, la démarche vaut le coup/le coût (parce que ça n’est pas gratuit, pas remboursé, pas simple tout ça non plus…).

      Pour le soutien physiologique, l’ostéopathe formé à la méthode Gesret que mes filles ont vu plusieurs fois s’est vraiment révélé une aide précieuse. Sur le site de Jacques Gesret, il est possible de trouver les coordonnées de l’ostéo formé à sa méthode le plus proche de chez soi.

      Rien de miraculeux dans tout ça, bien sûr, et un coût pas simple du tout à assumer, surtout si l’on a plusieurs enfants, mais, même si nos réserves sont à sec côté sous, nous ne regrettons aucun des efforts engagés car nos filles vont BIEN.

      A un moment en particulier, j’ai eu envie de vraiment baisser les bras, et Jacques Gesret à qui je l’ai dit m’a rappelé que lui, s’il avait la chance que son fils soit encore en vie, il ferait le tour de la terre pour qu’il ne meure pas, comme malheureusement ce fut le cas quand il avait 10 ans…
      J’ai alors pris pleinement conscience de la CHANCE que j’avais d’avoir mes 3 enfants en vie, et de la chance que j’avais d’avoir à gérer leurs maux, même les jours où cela est difficile, même les jours où l’on pleure ou hurle d’épuisement, de doute etc. Elles sont vivantes!!!! Les parents qui ont perdu leur enfant donneraient tout pour n’avoir que des intolérances alimentaires à gérer, et comme je les comprends…

      Pour les dattes, ou plus généralement, vous avez bien raison de vous préoccuper de leur coût! Manger autrement coûte déjà tant, et de toute façon à quoi bon gaspiller, évidemment! C’est un vrai souci chez nous aussi, le coût.

      Pourquoi ne pas laisser Andréa sortir de table sans avoir mangé, si elle n’aime absolument pas? Elle mangera mieux au repas suivant! L’essentiel est qu’elle reçoive les apports essentiels sur une semaine, pas forcément sur une journée, encore moins dans un seul repas, qu’en pensez-vous?

      Non ça n’est pas facile de rester positive, et en tant que mère je me suis, pour ma part, énormément mise en question parce que donner, faire, transmettre à manger à nos enfants est tellement symbolique… Et que l’enfant accepte ce que l’on a fait, se nourrisse volontiers, est tellement lié à son élan vital fondamental. C’est très complexe et donc très douloureux que l’alimentation ne soit pas une évidence.
      Mais c’est ainsi, Stéphanie, chez nous comme chez vous comme chez beaucoup beaucoup d’autres. Andréa a l’énorme chance d’avoir une maman qui a entendu qu’elle allait mal, qui l’a prend en charge avec un soutien médical adéquat, qui se bat pour elle, c’est magnifique! Vous lui signifiez ainsi chaque jour que sa vie est si précieuse pour vous que vous vous battez pour la maintenir et la nourrir. BRAVO!
      Et quelle chance qu’Andréa soit là!!
      Courage, Stéphanie!

  25. nelly behrens says

    bonjour
    et de quoi vous servez-vous comme levure ?
    j ‘ai un livre concernant les allergies au gluten, ou on conseille de faire sa propre levure sans gluten (bicarbonate + crème de tartre).
    j’ai acheté les 2 en pharmacie : pour la crème de tartre il a fallu la commander.
    on mélange 2 volumes de bicarbonate pour 1 volume de crème de tartre.
    j’ai fait une recette en utilisant une cuillère à café du mélange et ça a bien marché.
    dans la recette il y avait aussi des blancs d’oeufs montés en neige.
    voilà.

    • Flo Makanai says

      Bonjour Nelly
      Ma levure chimique est celle-ci, depuis fin 2008.
      Elle me convient à 100%. J’achète la crème de tartre à Paris, chez G. Detou, en grand format, elle me dure 18 mois au moins.
      Celle que vous mentionnez lui ressemble si ce n’est qu’elle prévoit 2 fois plus de bicarbonate de soude que de crème de tartre et je déteste le goût du bicarbonate.
      Bonne journée.

  26. Chrystèle says

    Bonjour,
    Je me pose la question suivante : pourquoi faut-il ajouter de l’amidon aux farines sans gluten? D’autant qu’il est question, dans ce billet, d’un ratio farine / amidon allant de 40-60 à 70-30 (pour ma part, j’ai suivi celui indiqué dans le livre, 50-50). A quoi sert l’ajout d’amidon?
    D’avance, merci pour la réponse.

    • Flo Makanai says

      Bonjour Chrystèle,
      l’amidon permet d’imiter un peu le gluten car, lié à de l’eau ou autre élément liquide, il forme un peu comme un gel, un liant, qui aide à la cohésion de la préparation. De plus, il devient presque crémeux en cuisant (on le voit en faisant chauffer de la fécule de maïs dans un liquide bouillant pour épaissir celui-ci, d’ailleurs).
      Si l’on n’utilise que des farines, surtout certaines (maïs, sarrasin…), on obtient des préparations extrêmement friables, et également sèches en bouche, un peu comme des sables. Pas extra…
      Certains gâteaux, cookies notamment, fonctionnent sans amidon, surtout si l’on ajoute des oeufs et/ou des flocons de céréale (leur précuisson à la vapeur leur confère des propriétés assez proches de celle d’un amidon) et/ou d’autres liants ou matières grasses.
      Mais en général, il est préférable d’utiliser une part d’amidon pour x part de farines.

      Dans mon livre, je propose 50/50, parce que c’est ce qui m’est apparu comme le plus simple quand j’ai commencé à cuisiner sans gluten. Ca fonctionne et c’est simple.

      D’autres mettent encore plus d’amidons. Les mélanges sans gluten du commerce, par exemple, sont quasi composés d’amidons à 100%. Certains ne contiennent pas du tout de farines. C’est dommage, à la fois pour celui/celle qui aime les préparations avec des saveurs franches (les amidons sont en effet plutôt fadouilles, comme peut l’être une farine à pâtisserie lambda par rapport à une bonne farine d’épeautre complète, par ex), mais aussi sur un plan nutritionnel car les amidons ne sont que des sucres, alors que les farines contiennent des protéines, parfois beaucoup, et aussi de bons lipides, des fibres et j’en passe.

      Il est aussi possible de mettre encore moins d’amidons que les 50% proposés dans mon livre. C’est l’idée du billet ci-dessus : 30% d’amidons suffisent pour que la préparation ait une bonne tenue. Parfois, on peut encore aller plus loin, surtout si l’on aime ce qui est un peu friable et sableux.

      Bref, c’est à la fois affaire de goûts, de nutrition, et affaire de texture et tenue recherchées.

  27. Ben hamouda says

    Bonsoirn j’ai vu votre mélange de farine et ca me semble intéressant d’essayer sauf que la farine de sarason n’est pas disponible chez ns en Tunisie , mon frère vient de m’apporter de France la tapioca, la farine de riz gluant et de la fécule de pomme de terre comment pui, je faire un mélange de ces ingrédiant sachant aussi que ns avons la farine de riz et la farine de mais que ns faisons moudre ns mêmes au moulin et la fécule de mais..Merci

    • Flo Makanai says

      Bonjour
      je vous ai répondu sur Facebook mais je renouvelle ici si cela peut intéresser d’autres personnes : la farine de sarrasin n’est absolument pas indispensable pour faire son propre mélange de farines sans gluten. Elle est une des farines possibles, mais vous pouvez vous contenter de farine de riz (mélangez alors farine de riz blanche et farine de riz complet, par exemple) et de maïs.
      Attention toutefois à la farine de maïs : selon sa mouture, elle peut être granuleuse et donner des résultats friables. Je conseille de ne pas en mettre une trop grosse quantité dans les mélanges « tout usage ».
      Le maïs est considéré par certains, de plus, comme assez indigeste.

  28. lilizen says

    bonjour Flo, article super intéressant, je vais de ce pas tester un mélange de farines bio sur mes gâteaux fétiches. Merci encore!

  29. Guillaume says

    Bonjour,

    Le post et les différents commentaires sont très intéressants !
    Ou vous procurez vous vos farines SG ?

    Cdlt

    • Flo @ Makanaibio says

      En magasin bio, sauf parfois pour la farine de châtaigne, qui m’est offerte par une amie ou ma belle-soeur.
      Bonne cuisine.

  30. Ariane says

    Bonjour,

    Je me demandais pourquoi il faudrait éviter les aliments comme la gomme de guar? Les avis divergent sur internet et certains la présentent comme un additif sain?

    Sinon ces mélanges de farine peuvent-ils être utilisés tels quels dans les recettes en remplacement de farines traditionnelles (pains, pâte à tarte, …)? Ou y a-t-il des subtilités pour rendre le pain acceptable? (Je cherche désespérément à faire un pain au teff mangeable!)

    En tout cas, bravo pour ce site très instructif!

    • Flo @ Makanaibio says

      Bonjour Ariane
      La gomme de guar est un additif sain, surtout si elle est achetée en magasin bio. Son problème est qu’elle n’est pas tolérée par tous les systèmes digestifs, elle peut provoquer des maux d’estomac, sensations de ballonnements, d’avoir trop mangé même si ce n’est pas vrai. C’est mon expérience, mais j’ai lu que je n’étais pas la seule.
      Quant au mélange de farines, il peut être utilisé tel quel pour la pâtisserie : gâteaux, muffins, cookies.
      Pour les pâtes à tarte, il est préférable de bien penser à lui ajouter un liant (oeuf, graines de lin moulues et humidifiées pour former un « gel » (3 c. à soupe d’eau bouillante pour 1 c. à soupe de graines moulues valent 1 oeuf), graines de psyllium, gomme si tolérée…), et/ou de l’eau bouillante pour lier les amidons, sinon elles ne sont pas simples à étaler.
      Pour le pain, c’est une histoire plus compliquée… Je vous recommande le blog Valesa va bien pour y trouver tout ce qu’il faut pour panifier sans gluten.

  31. miji says

    J’avoue que je suis perplexe par votre commentaire sur vos filles ayant eu des troubles en consommant du gluten, et qu’elles ont une réaction « aigue » au gluten, mais qu’heureusement elles ne sont pas coeliaques… quelle différence ? Je suis coeliaque et donc sensible au gluten. Si elles y sont intolérentes, c’est du pareil au même en termes de conséquences pratiques au quotidien… Quelle différence à part les marqueurs Igg et Iga etc…

    Ensuite je ne comprends pas, vous dites que Bérénice ne doit pas consommer de farine de riz ou de maïs, et que les mélanges tout prêts en contiennent, mais vous donnez des recettes avec farine de riz et maïs ?… En terme de coûts, vous proposez des mélange contenant de la farine de chataigne qui est particulièrement chère, ainsi que le tapioca… j’avoue ne pas suivre car vous parlez du prix abusif des petits paquets de 500 gr en bio… Je fais également des mélanges à partir de farines mais le moins cher reste la farine de riz complet en vrac à la biocoop…
    bonne continuation !

    • Flo @ Makanaibio says

      La différence entre être intolérant coeliaque et être intolérant non coeliaque est que les réactions du corps au gluten ne sont pas les mêmes, d’où les indicateurs biologiques du premier type d’intolérance qui ne sont pas là pour le deuxième.
      L’intensité de la réaction n’est de ce fait pas la même. Mes filles n’ont, pas exemple, jamais eu de problème de croissance ou de diarrhées chroniques, ce qui est généralement le cas pour un coeliaque, car le gluten n’attaque pas leurs parois intestinales comme il le fait pour un coeliaque, si bien qu’elles sont toujours parvenues à assimiler l’essentiel des nutriments de leur alimentation. Cela fait une énorme différence.
      Elles n’en sont pas moins susceptibles d’avoir une réaction aigüe au gluten : ainsi, l’une de mes filles en particulier, se comporte comme si elle avait été droguée (difficulté à marcher, tendance à tomber, corps lourd, maladroit, difficulté à s’exprimer, difficultés à être en contact avec nous, temps de réaction très longs…) lorsqu’elle a mangé une pizza ou un sandwich ou autre préparation contenant une quantité sensible de gluten (ou de blé, ce pourrait ne pas être le gluten en cause mais une ou plusieurs autres protéines du blé, on ne sait pas, et personne ne sait nous le dire, donc on appelle cela « gluten », conscients que ce peut être à tort).
      Bérénice a du en effet écarter le riz et le maïs pendant un temps, de façon radicale. Mais cela n’a pas porté de fruits évidents, et le médecin qui nous accompagne nous a, dans l’attente d’une autre forme de prise en charge, recommandé de cesser d’être rigides dans ces exclusions. D’où une réintroduction. D’autre part, les mélanges que je propose sur Makanai ne servent pas forcément pour des préparations que tout le monde consomme, je fais parfois deux choses différentes. Et puis nous utilisons en réalité très très peu de farines, quelles qu’elles soient. N’oubliez pas que ce qui semble être une consommation de base sur un blog est peut-être très différent dans la « vraie » vie : nous consommons surtout des légumes, des fruits et de la volaille. Le reste, tout le reste, est devenu secondaire, surtout depuis l’été dernier et de nouvelles difficultés de santé pour l’une d’entre nous.
      Enfin, la farine de châtaignes est très chère, je suis bien d’accord, mais j’ai la grande chance qu’elle me soit offerte de temps à autre, d’une part, et tout le monde n’a pas mes contraintes financières, d’autre part. Alors pourquoi ne pas en profiter si l’on peut ? Le tapioca que l’on utilise, en revanche, n’est pas bio, nous l’achetons, peu cher, en magasin asiatique. Et là aussi, nous n’en faisons qu’une faible consommation puisque nous ne mangeons que très peu de farines ou fécules quelles qu’elles soient.
      Oui la farine de riz complet est la moins chère, mais pas forcément la plus savoureuse. Et quand on a chez soi deux enfants qui doivent éviter de manger du riz trop souvent, on peut, assez légitimement je crois, préférer leur proposer deux fois par semaine du riz au cours d’un repas, plutôt qu’utiliser l’une de ces deux fois un riz réduit en farine. De ce fait, quand nous utilisons une farine, elle est généralement un mélange de sarrasin et de pois chiches, nous concernant.
      Bonne cuisine.

  32. Flo Makanai says

    J’adore la recette et les « trucs » de Sandrine, suivez absolument le lien du comm ci-dessus!

  33. Flo Makanai says

    Allez voir ce billet de Sandrine sur les pâtes maison, miam!

Continuing the Discussion

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